NO135619B - - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av aromatiserende produkter og mer spesielt angår den en fremgangsmåte til fremstilling av aromatiserende produkter som har en kjøttaroma.

Det er kjent fremgangsmåter til fremstilling av aromatiserende produkter med kjøttaroma der en blanding av et proteinnedbrytningsprodukt med et monosakkarid tillates å reagere i nærvær av vann ved forhøyet temperatur, se f.eks. fransk patent nr. 1.584.629, fransk patent nr. 1.450.072 og britisk patent nr. 1.032.334.

Den har særlig til hensikt å skaffe en fremgangsmåte til fremstilling av et slikt produkt og karakteriseres ved at man fremstiller en vandig oppløsning av et autolysat av ølgjær og minst en heksose, idet den totale mengde av tørrstoff og heksoseinnholdet av denne oppløsning ikke overskrider resp. 25 og 1,5 vekt-% og idet vektmengden av tørrstoff av gjærautolysat er minst lik 15 ganger vektmenden av heksose, at man til den nevnte oppløsning setter enzymer som inneholdes i friskt kjøtt, at man underkaster den således erholdte blanding en blanding som består i å holde pH-verdien i blandingen mellom 4,0 og 7,9 hvorved temperaturen holdes under 37°C hvis pH-verdiei? ligger mellom 4,0 og 6,0 og under 15°C hvis pH-verdien befinner seg mellom 6,0 og 7,0, at man deretter konsentrerer den erholdte opp-løsning inntil en tørrstoffmengde som ikke overskrider 65%, at man innstiller pH-verdien i den konsentrerte oppløsning til mellom 6,0 og 6,4 og endelig at man oppvarmer oppløsningen til en temperatur som ligger mellom 90 og 100°C i minst 15 minutter. .Med uttrykket "den nevnte oppløsning tilsettes enzymer inneholdt i friskt kjøtt" menes i det følgende tilsetning av et stoff slik som frist kjøtt i oppdelt -tilstand eller en kjøttekstrakt som er fremstilt ved å gå ut fra friskt kj#tt.

Uttrykket "friskt kjøtt" betegner et rått kjøtt som skriver seg fra et dyr som er slaktet i høyden 24 timer før an-vendelsen av dette kjøtt eller oppbevart ved lav temperatur i en slik tilstand at det etter tining har en karakter som er identisk med kjøtt som skriver seg fra et dyr som er slaktet mindre enn 24 timer tidligere. Blant disse, karakteristiske trekk kan særlig nevnes enzymatisk aktivitet som er bundet til-nærværet av tre grupper av følgende enzymer: proteolyttiske enzymer, spesielt katepsiner, enzymene som fremkaller spaltning av nukleotider, slik som adenosin-trifosfat,

enzymer som fremkaller omdannelse av karbohydrater, spesielt av heksoser, til heksosefosfater, til pentosefosfater og til laktater.

Ifølge en første utførelsesform for fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, setter man 0,5 til 1,5 vekt-% av en heksose slik som glukose eller fruktose til en vandig oppløs-ning av et gjærautolysat hvis vektinnhold av reduserende stoff er mindre enn 2 vekt-% av tørrstoff i autolysatet for å oppnå en oppløsning av gjærautolysat og heksose, hvis totale konsentrasjon av tørrstoff er mindre en 25%, og fortrinnsvis av en størrelsesorden på 20%. Man blander deretter denne oppløsning med 1 til 15 vekt-% friskt oppdelt kjøtt. For dette formål an-vendes fortrinnsvis biffkjøtt som er omhyggelig befridd for fett, hvilket blandes med oppløsningen i en mengde på 3 til 5 vekt-%. Den erholdte blanding underkastes deretter under omrøring en behandling som består i å holde dets pH-verdi mellom 4,0 og 7,0, idet temperaturen reguleres til under 37°C hvis pH-verdien ligger mellom 4,0 og 6,0, og under 15°C hvis pH-verdien ligger mellom 6,0 og 7,0 i minst 48 timer.

Reguleringen av pH-verdien kan utføres alt etter behov, enten ved hjelp av alkalisk stoff slik som natriumhydrok-syd eller ved hjelp av en organisk syre slik som f.eks. melke-syre, glutaminsyre eller asparaginsyre eller en mineralsyre slik som saltsyre.

Denne behandling kan utføres særlig fordelaktig ved en temperatur som er mindre enn 12°C i løpet av 6 0-7 0 timer, idet pH-verdien er regulert som funksjon av tiden, for de forskjellige verdier, ligger mellom: 4,0 og 7,0 etter et program

som er valgt som funksjon av de tilsiktede resultater.

Man kan likeledes under denne behandling regulere temperaturen i blandingen til en verdi som ligger over 15°C når pH-verdien ligger mellom 4,0 og 6,0. Innvirkningen av denne økning i temperatur på -den enzymatiske reaksjonshastighet tillater under disse betingelser å senke den totale varighet for behandlingen.

Når denne behandling er avsluttet, reguleres pH-verdien i blandingen til mellom 4,8 og 5,5, fortrinnsvis mellom 5,0 go 5,2.

Man skiller deretter de uoppløselige faste stoffer av blandingen f.eks. ved dekantering, filtrering eller sentrifugering, og man konsenterer oppløsningen til en mengde tørrstoff som er mindre enn 65 vekt-%, fortrinnsvis til ca. 60%.

Ifølge en modifikasjon kan en regulering av pH-verdien mellom 4,8 og 5,5 utføres etter.fraskilling av de uopp-løselige faste stoffer i blandingen, men før konsentrasjon av oppløsningen er oppnådd. Denne regulering av pH-verdien tillater en betydelig reduksjon i tap av aromatiske stoffer som man får ved en konsentrasjon, spesielt hvis denne utføres ved fordampning. Imidlertid kan denne konsentrasjon utføres ved hjelp av alle andre kjente fremgangsmåter slik som f.eks. omvendt osmose eller en serie oppvarminger til forholdsvis høy temperatur, f.eks. 110°C, men av meget kort varighet etterfulgt av brå avspenning.

Man regulerer deretter pH-verdien i den konsentrerte oppløsning til mellom 6,0 og 6,4, fortrinnsvis til 6,2 og oppvarmer oppløsningen til en temperatur som ligger mellom 90 og 100°C i minst 15 minutter., fortrinnsvis 90°C i 40 minutter.

Det erholdte produkt som har en aroma av stekt kjøtt kan tørkes, eventuelt etter en regulering av pH-verdien til 5,5 eller til lavere verdi, idet denne regulering tillater at eventuelt tap i aroma reduseres under tørkingen.

Ifølge en annen modifikasjon av denne første ut-førelsesform tilsettes det friske kjøtt i findelt form, f.eks. etter behandling i ..kolloidmølle.

Man kal likeledes anvende en kjøttekstrakt fremstilt ved å gå ut fra friskt kjøtt ved vandig ekstrahering eller ved hjelp av en saltoppløsning som f.eks. inneholder natriumklorid eller kaliumklorid.

Ifølge en annen utføirelsesform for fremgangsmåten tilsettes den konsentrerte oppløsning 2,5 til 5 vekt-% (beregnet på oppløsningen) av et animalsk fettstoff, f.eks. oksefett eller hønsefett. Blandingen blir deretter oppvarmet som tidligere beskrevet. Det erholdte produkt har en aroma av buljong fremstilt ut fra friskt kjøtt.

Ifølge en tredje utfØrelsesform'for fremgangsmåten tilsettes den konsentrerte oppløsning før oppvarming en eller flere grønnsaksekstrakter, slik som seleriekstrakt eller gulrot-eller purreekstrakt. Denne tilsetning kan utføres alene eller i kombinasjon med tilsetning av slikt fettstoff som er beskrevet i det foregående.

Disse grønnsaksekstrakter er kjent og kan frem-stilles ifølge forskjellige fremgangsmåter. Blant disse fremgangsmåter kan som eksempel nevnes følgende.

Man koker grønnsaker som på forhånd er vasket og oppdelt og ekstraherer de aromatiske bestanddeler i grønnsakene ved hjelp av en fremgangsmåte som kalles "stripping". Man fjerner deretter de uoppløselige faste stoffer fra den kokte saft og konsentrerer den erholdte oppløsning og restituerer en konsentrert oppløsning med aromatiske stoffer som på forhånd er ekstrahert ved å tilsette maltodextrin og deretter tørkes blandingen.

Ifølge en fjerde utførelsesform for fremgangsmåten ifølge' foreliggende oppfinnelse tilsettes den konsentrerte opp-løsning før oppvarming minst ett av følgende stoffer i en mengde som ligger mellom de verdier som er angitt i det følgende for

hver av disse, idet disse verdier ér uttrykt i vekt-o/oo av det tørre stoff som inneholdes i den konsentrerte oppløsning:

Hvert av disse stoffer som kan tilsettes alene eller i kombinasjon med ett eller flere av de andre av disse stoffer deltar i reaksjoner som utvikles i selve oppløsningen under oppvarmingen, særlig Maillard-reaksjoner, og forsterker det erholdte produkts aroma.

På samme måte kan tilsetning av de tre stoffer i det foregående foregå i kombinasjon med tilsetninger av fettstoff og/eller grønnsakekstrakt.

Man kan likeledes, alt etter de smakseffekter man ønsker å oppnå, før eller etter oppvarmingen tilsette 1 til 2 vekt-% inosin-monofosfat til oppløsingen.

Det erholdte produkt foreligger i form av en pasta med brun farge eller hvis den er blitt underkastet tørking, f. eks. ved forstøvning i form av et pulverformet stoff med brun farge.

Man kan likeledes inkorporere produktet før tørk-ing et spiselig stoff, slik som sirup av glykose, stivelse eller en gummi.

Det aromatiserende produkt fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse kan være inkorpor-ert i spiselige produkter, slik som supper, buljonger, kjøkken, anretninger, konserver, snack etc. Den kan likeledes være an-vendt på fordelaktig måte for å aromatisere de produkter som er kjent under uttrykket "proteins textures", fremstilt ved å gå ut fra tråddannede eller ekstruderte proteinholdige materialer.

Følgende eksempler viser utøvelsen av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, hvilke imidlertid ikke er be-grenset til de betingelser som er beskrevet. I disse eksempler er forholdene uttrykt som vektverdier.

Eksempel 1

Man fremstiller en vandig oppløsning som inneholder 1% glykose og 20% tørt materiale av et gjærautolysat hvis blanding er som følger:

Til denne vandige oppløsning tilsettes 4% friskt biffkjøtt som er findelt ved behandling i kolloidmølle. Denne blanding er avkjølt og holdt under omrøring ved en temperatur som ligger mellom 10 og 12°C og ved en pH-verdi på 5,0 i 60 timer.

Ved slutten av behandlingen fjernes de uoppløselige faste stoffer ved filtrering. Den1 erholdte oppløsning konsent-reres ved fordampning til et faststoffinnhold på ca. 60%. Man regulerer deretter pH-verdien i den konsentrerte oppløsning til 6,2 og oppvarmer denne oppløsning til 90°C i 40 minutter. Man regulerer på ny pH-verdien til 5,0 og tørker oppløsningen ved forstøvning.

Det pulverformede produkt har en aroma av stekt biffkjøtt.

Eksempel 2

Man fremstiller en vandig oppløsning av glykose og gjærautolysat slik som beskrevet i eksempel 1. Denne oppløsning tilsettes 4% friskt biffkjøtt, behandlet i kolloidmølle. Blandingen avkjøles og holdes under omrøring ved en temperatur som ligger mellom 10 og 12°C i 60 timer og underkastes i dette tids-rom diskontinuerlige pH-reguleringer, slik som angitt nedenfor uten at det i de mellomliggende tidsintervaller kommer noen av-brytelser. Det skal bemerkes at i løpet av de tidsintervaller som adskiller to etterfølgende reguleringer av pH-verdien, har denne en tendens til å avta. Dette betyr særlig at pH-verdien kan innta lavere verdier enn for de laveste reguleringer særlig verdier som ligger mellom 4,5 og 5,0, som er de gunstigste for virkningen av katepsiner.

Disse diskontinuerlige reguleringer av pH-verdiene utføres ifølge følgende program:

Ved slutten av behandlingen fjernes de uoppløse-lige faste stoffer ved sentrifugering og pH-verdien i den erholdte oppløsning reguleres til 5,1. Denne oppløsning blir deretter konsentrert ved fordampning like til et faststoffinnhold på ca. 60%.

Man regulerer pH-verdien for denne oppløsning til 6,2 og tilsetter 3% biff-fett og 1% inosin-monofosfat. Man oppvarmer deretter blandingen til 90°C i løpet av 40 minutter og regulerer dens pH-verdi til 5,0 og deretter.tørkes ved.forstøvning.

Det erholdte produkt har aroma av en buljong som er fremstilt ved å gå ut fra friskt biffkjøtt.

Eksempel 3

Man fremstiller en vandig oppløsning av glykose og gjærautolysat slik som beskrevet i eks. 1. Man tilsetter til denne oppløsning 4% friskt biffkjøtt som er behandlet i kolloid-mølle og avkjøler blandingen under omrøring til en temperatur som ligger mellom 10 og 12°C. Blandingen holdes ved denne temperatur i 6 6 timer og underkastes i løpet av denne tid pH-reguleringer som er diskontinuerlige ifølge følgende program:

Ved slutten av behandlingen fjernes de uoppløselige faste stoffer ved filtrering, og man behandler den erholdte opp-løsning som beskrevet i eksempel 2.

Det endelige produkt har en aroma av buljong som er fremstilt ved å gå ut fra friskt biffkjøtt hvis kjøttfarge-tone er mere utpreget enn for det produkt som erholdes i eks. 2.

Det er hensiktsmessig å bemerke at regulerings-programmet for pH-verdien i dette eksempel er slik at pH-verdien for blandingen forblir, i kraft av sin tendens til å senke denne, lavere enn 5,0, dvs. i et område som er særlig gunstig for inn-virkning av katepsiner i løpet av 14 timer; i eks. 2 utvikler pH-verdien seg i dette området kun i løpet av 6 timer. Denne forskjell i det erholdte organoleptiske resultat viser betyd-ningen av utviklingsprogrammet av pH-verdien.

Eksempel 4

Man fremstiller en vandig oppløsning av glykose og gjærautolysat slik som beskrevet i eks. 1. Til denne oppløs-ning settes 4% biffkjøtt, behandlet i kolloidmølle, og man av-kjøler denne blanding under omrøring til en temperatur som ligger mellom 10 og 12°C. Deretter underkastes denne blanding en behandling som består i å regulere på diskontinuerlig måte pH-verdien og temperaturen ifølge følgende program:

Ved slutten av denne behandling reguleres pH-verdien til 5,1, og de uoppløselige faste stoffer fjernes ved sentrifugering. Den erholdte oppløsning blir deretter konsentrert ved fordampning til et faststoffinnhold på ca. 60%.

Man regulerer pH-verdien i denne konsentrerte opp-løsning til 6,2 og tilsetter 0,25 o/oo cystein, 0,25 o/oo metionin

og 0,15 o/oo tiamin. Denne blanding oppvarmes til 90°C i 40 minutter og pH-verdien reguleres til 5,0.

Det erholdte produkt har aroma av stekt biffkjøtt. Den behandling som er beskrevet i dette eksempel , er bemerkelsesverdig ved sin varighet som er lavere enn varig-heten av de behandlinger som er beskrevet i de foregående eksempler og ved utvikling av temperaturen som går til et maksimum på 37°C i løpet av 12 timer. Økningen av temperatur tillater en nedsettelse av den totale varighet av behandlingen.

- Eksempel 5

Man -fremstiller et ekstrakt av friskt biffkjøtt ifølge følgende fremgangsmåte. J en kolloidmølle behandles 20 g frrskt biffkjøtt som man deretter suspenderer i 10 ml av en opp-løsning på 2 vekt-% natriumklori<*>d i destillert vann. Man holder denne suspensjon ved 10°C i 3 timer under omrøring, deretter fra-skilles de uoppløste faste stoffer ved sentrifugering. Disse uoppløselige faste stoffer suspenderes på ny i 10 ml av en vandig oppløsning av 2%-ig natriumklorid i 3 timer ved 10°C under kontinuerlig omrøring. Etter fjernelse av de uoppløste faste stoffer fra denne annen suspensjon blandes de to erholdte oppløs-ninger .

Den således fremstilte kjøttekstrakt settes til 500 ml av en vandig oppløsning av glykose og gjærautolysat fremstilt som beskrevet i eks. 1.

Den dannede oppløsning avkjøles og holdes under om-røring ved en temperatur som ligger mellom 10 og 12°C, og ved en pH-verdi på 5,0 i 60 timer. Ved slutten av denne behandling reguleres pH-verdien i oppløsningen til 5,1, og man konsentrerer oppløsningen ved fordampning til et innhold av faste stoffer på ca. 60%. Deretter reguleres pH-verdien i den konsentrerte opp-løsning til 6,2 og det tilsettes 15 g biff-fett, 3 g av en tørr-ekstrakt av purre og 2 g tørrekstrakt av gulerøtter. Man oppvarmer til 90°C i 4 0 minutter og regulerer blandingens pH-verdi til 5,0 og deretter tørkes ved forstøvning.

Det pulverformede produkt som er fremstilt på denne måte har aroma av en buljong som er fremstilt ved å gå ut fra friskt biffkjøtt.

Claims (12)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et aromatiserende produkt med kjøttaroma der en blanding av et proteinnedbrytningsprodukt og et monosakkarid tillates å reagere i nærvær av vann ved forhøyet temperatur, karakterisert ved at man danner en vandig oppløsning av et gjærautolysat og minst en heksose, hvorved totalinnholdet av tørrstoff og innholdet av heksose i denne oppløsning ikke overskrider 25 henholdsvis 1,5 vekt-% og hvorved vektmengden av tørrstoff i gjærautolysatet minst utgjør 15 ganger vektmengden av heksosen, at man til den nevnte oppløsning tilsetter enzymer som inneholdes i ferskt kjøtt, at man underkaster den på denne måte oppnådde blanding en behandling som består i at man holder pH-verdien i blandingen mellom 4,0 og 7,0 hvorved man innstiller temperaturen til under 37°C hvis pH-verdien ligger mellom 4,0 og 6,0 og til under 15°C hvis

pH-verdien ligger mellom 6,0 og.7,0, at man deretter konsentrerer den oppnådde oppløsning til et tørrstoffinnhold på ikke over 65%, at man innstiller pH-verdien til den konsentrerte opp-løsning til mellom 6,0 og 6,4, eventuelt tilsetter fett, minst en grønnsakekstrakt, cystein, metionin og/eller tiamin til den konsentrerte oppløsning, og at man til slutt oppvarmer oppløsnin-gen i minst 15 minutter til en temperatur på 90 til 100°C og eventuelt innstiller pH-verdien i oppløsningen etter oppvarmingen til høyst 5,5.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man anvender et gjærautolysat med et innhold av reduserende stoffer på ikke over 2 vekt-%, beregnet på auto-lysatets tørrstoffinnhold.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man som heksose anvender glukose eller fruktose.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at temperaturen i blandingen holdes under 12°C.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man tilsetter de nevnte enzymer ved at man i oppløsningen av gjærautolysatet og heksosen iblander ferskt og rått kjøtt i findelt form.

6. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1-5, karakterisert; ved at man iblander kjøttet i oppløsningen i en mengde på 1-15 vekt-%, beregnet på oppløs-ningen.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man tilsetter de nevnte enzymer ved at man blander oppløsningen av gjærautolysat og heksose med en vandig kjøttekstrakt som er fremstilt fra ferskt og rått kjøtt.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at blandingen underkastes den nevnte behandling i minst 48 timer.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man innstiller pH-verdien i blandingen etter den nevnte behandling og før konsentreringen ti-1 en verdi på mellom 4,8 og 5,5.

10. Fremgangsmåte ifølge-krav 1, karakterisert ved at pH-verdien i* den konsentrete oppløsning før oppvarmingen innstilles til 6,2,.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man til den nevnte konsentrerte oppløsning tilsetter 2,5-5 vekt-% fett før oppvarmingen.

12. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man til den konsentrerte oppløsning før oppvarmingen tilsetter minst et av de følgende stoffer i en mengde som ligger innenfor de nedenfor angitte områder i vekt-o/oo, beregnet på tørrstoffinnholdet i den konsentrerte oppløsning: