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DE2246032A1 - Verfahren zur herstellung eines aromatisierungsprodukts - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines aromatisierungsprodukts

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Publication number
DE2246032A1
DE2246032A1 DE2246032A DE2246032A DE2246032A1 DE 2246032 A1 DE2246032 A1 DE 2246032A1 DE 2246032 A DE2246032 A DE 2246032A DE 2246032 A DE2246032 A DE 2246032A DE 2246032 A1 DE2246032 A1 DE 2246032A1
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DE
Germany
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meat
mixture
concentrated
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DE2246032A
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Rupert Josef Gasser
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MAGGI AG
Original Assignee
MAGGI AG
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L33/145—Extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

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  • Microbiology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Description

20,Sep. 1972 G.
München a
Wldcnntayersiraöe 45 Tel. «95125
MAGGI A.G.
Kemptbal/SCHWEIZ
Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsprodukts"
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Aromatisierungsprodukten, und sie bezieht sich insbesondere auf die Herstellung von Aromatisierungsprodukten, die ein Fleischaroma besitzen.
Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Produkts, welches dadurch gekennzeichnet "ist, daß man eine wäßrige Lösung eines Hefeautolysats und mindestens einer Hexose herstellt, wobei der GeBamtgehalt an Trockensubstanz und der Gehalt an Hexose dieser Lösung 25 Gew.-% bzw. 1,5 Gew.-% nicht überschreitet und die Gewichtsmenge der Trockensubstanz des Hefeautolysats mindestens das 15-fache der Gewichtsmenge der Hexose beträgt, daß man zu dieser Lösung. Enzyme zugibt, die in frischem Fleisch enthalten sind, daß man das auf diese Weise erhaltene Gemisch einer Behandlung unterwirft, die darin besteht, daß man den
3098U/0806
pH des Gemische zwischen 4,0 und 7,0 hält, wobei man die Temperatur unter 370C hält, sofern der pH zwischen 4,0 und 6,0 liegt, und unter 150C hält, sofern der pH zwischen 6,0 und 7,0 liegt, daß man hierauf die erhaltene Lösung bis zu einem Trockensubstanzgehalt nicht über 65 % konzentriert, daß man den pH der konzentrierten Lösung zwischen 6,0 und 6,4 einstellt und daß man schließlich die Lösung mindestens 15 Minuten auf eine Temperatur zwischen 90 und 10O0C erhitzt.
Die Erfindung betrifft auch ein Aromatisierungsprodukt, welches durch das oben definierte Verfahren erhalten worden ist.
Mit dem Ausdruck "man gibt zur genannten Lösung Enzyme zu, die in frischem Fleisch enthalten sind", ist in dieser Beschreibung der Zusatz einer Substanz gemeint, wie z.B. frisches Fleisch in fein zerteilter Form oder ein Fleischextrakt, der aus frischem Fleisch hergestellt worden iet. Der Ausdruck."frisches Fleisch" soll ein rohes Fleisch bezeichnen, das von einem Tier stammt, das höchstens 24 Stunden vor der Verwendung dieses Fleisches getötet worden ist, oder das bei einer tiefen Temperatur in einem Zustand erhalten worden ist, daß nach dem Auftauen das Fleisch die gleichen Eigenschaften aufweist, wie Fleisch, das von einem Tier stammt, welches höchstens 24 Stunden vorher getötet worden ist. Von diesen Eigenschaften sollen insbesondere die enzymatische Aktivität hervorgehoben werden, die sich aus der Anwesenheit der folgenden drei Gruppen von Enzymen ergibt:
- proteolytisehe Enzyme, insbesondere die Katepsine;
- die Enzyme, welche den Abbau von Nukleotiden fördern, wie z.B. Adenosintriphosphat;
- die Enzyme, welche die Umwandlung von Kohlehydraten, ine-
3098U/G806
besondere von Hexosen, in Hexosephosphate, in Psentosephosphate und' in Lactate fördern.
Gemäß einer·ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Ό,5 bis 1,5 G.ew.-% einer Hexose, wie z.B. Glucose oder Fructose, zu einer wäßrigen Lösung eines Hefeautolysats zugegeben, dessen Gewichtsgehalt an reduzierenden Substanzen unter 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz des Autolysats liegt, um eine Lösung von Hefeautolysat und Hexose herzustellen, deren Gesamtkonzentration an Trockensubstanz unterhalb 25 % und vorzugsweise.in der Größenordnung von 20 % liegt. Hierauf wird diese Lösung mit 1 bis 15 Qe-w.-°/o frischem zerkleinertem Fleisch gemischt. Hierzu wird vorzugsweise Rindfleisch, das sorgfältig entfettet worden ist, verwendet, welches man in die Lösung in einer Menge von 3 bis 5 Gew.-% einmischt. Das erhaltene Gemisch wird hierauf unter Rühren einer Behandlung unterworfen, die darin besteht, daß man seinen pH zwischen 4,0 und 7,0 hält, wobei man die Temperatur auf unter 370C einstellt, sofern der pH zwischen 4,0 und 6,0 liegt, und unter 150C einstellt, sofern der pH zwischen 6,0 und 7,0 liegt. Diese Behandlung dauert mindestens 48 Stunden.
Die Einstellungen des pH können., je nach Bedarf, mit Hilfe einer alkalischen Substanz, wie z.B.. Natriumhydroxyd, oder mit Hilfe einer organischen Säure, wie z.B. Milchsäure, Glutaminsäure oder Asparaginsäure, oder mit Hilfe einer Mi-' neralsäure, wie z.B. Salzsäure, vorgenommen werden.
Diese Behandlung kann besonders vorteilhaft bei einer Temperatur unterhalb 120C während ungefähr 60 bis 70 Stunden vorgenommen werden, wobei der pH als Funktion der Zeit auf verschiedene Werte gehalten wird, die zwischen 4,0 und 7,0 liegen, je nach dem gewählten Programm, das sich nach den gewünschten Resultaten richtet.
3 0 98 H/.0-8 0.6
Man kann auch im Verlauf der Behandlung die Temperatur des Gemisches auf einen Wert über 15°C einstellen, wenn der pH zwischen 4,0 Lind 6,0 liegt. Der Einfluß dieser Temperaturerhöhung auf den enzymatisehen Reaktionsverlauf gestattet es unter diesen Bedingungen, die Gesamtdauer der Behandlung zu verringern.
Nach Beendigung der Behandlung wird der pH des Gemisches zwischen 4,8 und 5,5» vorzugsweise zwischen 5,0 und 5,2, eingestellt.
Hierauf werden die unlöslichen Feststoffe vom Gemisch abgetrennt, beispielsweise durch Dekantieren, Filtrieren oder Zentrifugieren, worauf die Lösung bis zu einem Trockensubstanzgehalt unterhalb 65 Gew.-%, vorzugsweise bis zu etwa 60 Gew.-%, konzentriert wird.
Gemäß einer Variante kann die Einstellung des pH zwischen 4,8 und 5,5 nach der Abtrennung der unlöslichen Feststoffe vom Gemisch vorgenommen werden, aber vor der Konzentrierung der erhaltenen Lösung. Diese Einstellung des pH gestattet eine beträchtliche Verringerung des Aromaverlusts, den die Konzentrierung mit sich bringt, und zwar insbesondere wenn sie durch Eindampfen vorgenommen wird. Diese Konzentrierung kann jedoch auch durch jedes andere bekannte Verfahren durchgeführt werden, wie z.B. durch inverse Osmose oder durch eine Reihe von Erhitzungen auf verhältnismäßig hohe Temperaturen, wie z.B. 1100C, aber während sehr kurzer Dauer, anwelche sich abrupte Entspannungen anschließen.
Hierauf wird der pH der konzentrierten Lösung zwischen 6,0 und 6,4, vorzugsweiae auf 6,2; eingestellt, und die Lösung wird mindestens 15 Minuten auf eine Temperatur zwischen 90 und 1000C, vorzugsweise während 40 Minuten auf 900C, erhitzt.
3098U/080C
Das erhaltene Produkt, welches das Aroma von gebratenem Fleisch aufweist, kann getrocknet werden, gegebenenfalls nach einer Einstellung des pH auf 5,5 oder auf einen niedrigeren Wert. Eine solche Einstellung verringert die Gefahr eines Aromaverlustes im Yerlauf der Trocknung.
Gemäß einer zweiten Variante dieser ersten Ausführungsform wird das frische Fleisch in einer fein zerteilten Form, beispielsweise nach Behandlung in einer Kolloidalmühle, zugegeben.
Es ist auch möglich, einen Fleischextrakt zu verwenden, der aus frischem Fleisch durch wäßrige Extraktion oder durch Extraktion mit einer Salzlösung, die beispielsweise Natriumchlorid oder Kaliumchlorid enthält, hergestellt worden ist.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens werden zur konzentrierten Lösung 2,5 bis 5 Gew.-% (bezogen auf die Lösung) tierisches Fett zugegeben, wie z.B. Rinderfett oder Hühnerfett. Das Gemisch wird dann gemäß obiger Vorschrift erhitzt. Das erhaltene Produkt besitzt das Aroma einer Fleischbrühe, die aus frischem Fleisch hergestellt worden ist.
Gemäß einer dritten Ausführungsform des Verfahrens werden zur konzentrierten Lösung vor der Erhitzung ein oder mehrere Gemüseextrakte zugegeben, wie z.B. die Extrakte von Sellerie, Karotten oder Porree. Dieser Zusatz kann allein oder in Kombination mit der oben erwähnten Zugabe von Fett erfolgen.
Diese Gemüseextrakte sind bekannt und können nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden. Aus diesen Verfahren soll das folgende als Beispiel erwähnt werden.
3 0 9 8 U / 0 8 0 6
Die vorher gewaschenen und gesäuberten Gemüse werden gekocht, und dann werden die Aromastoffe der gekochten Gemüse durch einen Vorgang extrahiert, der mit "Stripping" bezeichnet wird. Schließlich werden die unlöslichen Feststoffe der Kochbrühe beseitigt, die erhaltene Lösung wird konzentriert und dann werden zur konzentrierten Lösung die obigen Aromaextrakte zugegeben, wobei man auch Maltodextrin zusetzt, und schließlich wird das Gemisch getrocknet.
Gemäß einer vierten1AusfUhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vor der Erhitzung zur konzentrierten Lösung mindestens eine der folgenden Substanzen zugegeben, und zwar in einer Menge, die für jede der Substanzen unten angegeben ist. Diese Werte sind in Gew.-%o, bezogen auf den Trockensubstanzgehalt in der konzentrierten Lösung, ausgedrückt:
Cystein 0,1 bis 0,3 %o Methionin 0,1 bis 0,3 %o Thiamin 0,05 bis 0,2
Eine jede dieser Substanzen, die einzeln oder in Kombination mit der einen und/oder der anderen dieser Substanzen zugegeben werden kann, nimmt an den Reaktionen teil, die sich im Verlaufe der Erhitzung in der Lösung abspielen, wie z.B. Maillard-Reaktionen, und verstärken das Aroma des erhaltenen Produkts.
Gleichfalls kann der Zusatz der drei oben angegebenen Substanzen in Kombination mit den Zugaben des Fetts und/oder des Gemüseextrakts erfolgen.
Es ist auch möglich, je nach den besonderen Geschmackseffek ten, die man erzielen will, zur Lösung vor oder nach der Er hitzung 1 bis 2 Gew.-% Inosinmonophosphat zuzugeben.
3098U/0806
Das erhaltene Produkt besitzt ,die Form einer Paste mit brauner Farbe oder, sofern es erhitzt worden ist, beispielsweise durch Atomisierung, die Form eines Pulvers mit brauner Farbe.
Es ist auch möglich, in das Produkt vor der Trocknung als Träger eßbare Stoffe einzuverleiben, wie z.B. Glucosesirup, Stärke oder -einen Gummi. . ^
Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Aromatisierungsprodukt kann in die verschiedensten Nahrungsprodukte einverleibt werden, wie z.B. Suppen, Fleischbrühen, Fertiggerichte, Konserven, Snacks usw. Es kann auch in vorteilhafter Weise zur Aromatisierung von Produkten verwendet werden, die unter dem Namen "texturiert© Proteine" bekannt sind, die aus zerfaserten oder extrudierten Produkten hergestellt werden.
Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren. Die Erfindung ist aber nicht auf die in den Beispielen beschriebenen Bedingungen beschränkt. In den Beispielen sind die Mengen in Gewicht ausgedrückt.
Beispiel
Man stellt eine wäßrige Lösung her, die 1 % Glucose und 20 % Trockensubstanz eines Hefeautolysats enthält, dessen Zusammensetzung wie folgt ist:
3098U/0806
7,7 %
4,3 %
1,1 *
3,9 %
22,6 %
4,3 %
79,5 %
— σ —
Gesamter Stickstoff Aminstickstoff reduzierende Substanzen NaCl
P2O5 Asche
Glutaminsäure Gesanitgehalt an Feststoffen
Man fügt zu dieser wäßrigen Lösung 4 % frisches Rindfleisch zu, welches durch Behandlung in einer Kolloidalmühle fein zerteilt worden ist. Diese Mischung wird gekühlt und unter Rühren während 60 Stunden auf eine Temperatur zwischen 10 und 12°C und bei einem pH von 5,0 gehalten.
Nach der Behandlung werden die unlöslichen Feststoffe durch Filtration entfernt. Die erhaltene Lösung wird durch Eindampfen konzentriert, bis der Feststoffgehalt etwa 60 % beträgt. Dann stellt man den pH der konzentrierten Lösung auf 6,2 ein und erhitzt sie während 40 Minuten auf 9Ö°C. Man stellt den pH erneut auf 5,0 ein und trocknet die Lösung durch Atomisierung.
Das erhaltene pulverförmige Produkt besitzt das Aroma von gebratenem Rindfleisch.
Beispiel
Man stellt eine wäßrige Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats her, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Dann gibt man zu dieser Lösung 4 % frisches Rindfleisch, welches in einer Kolloidalmühle behandelt worden ist. Das Gemisch wird abgekühlt und unter Rühren 60 Stunden auf eine Temperatur zwischen 10 und 12°C gehalten. Während dieser Zeit werden in Abständen die weiter unten angegebenen pH-Eiristellun-
3098U/0806
gen gemacht, wobei während der angegebenen Zwischenzeiten nichts geschieht. Es wird hervorgehoben, daß während der Zeiten zwischen zwei aufeinanderfolgenden Einstellungen der^pH eine Neigung zum Fallen aufweist. Dies bedeutet insbesondere, daß der pH Werte annehmen kann, die unter den untersten Einstellungswerten liegen, und zwar insbesondere Werte, die zwischen 4,5 und 5,0 liegen, die für die Wirkung der Katepsine am günstigsten sind.
Die einzelnen pH-Einstellungen werden gemäß dem folgenden Programm durchgeführt:
Stunden pH eingestellt auf ; ■
0 (Anfang der Behandlung) 7,0
18 6,0
24 5,5
42 5,0
48 6,0
60 (Ende der Behandlung)
Am Ende der Behandlung werden die unlöslichen Feststoffe durch Zentrifugieren beseitigt und der pH der erhaltenen Lösung wird auf 5,1 eingestellt. Diese Lösung wird dann durch Eindampfen konzentriert, bis der Feststoffgehalt etwa 60 % beträgt.
Dann stellt man den pH dieser Lösung auf 6,2 ein und fügt 3 % Rinderfett und 1 % Inosinmonophosphat zu. Hierauf erhitzt man das Gemisch während 40 Minuten auf 900C, stellt dessen pH auf 5,0 ein und trocknet es durch Atomisierung.
Das erhaltene Produkt besitzt das Aroma einer Fleischbrühe, welche aus frischem Rindfleisch hergestellt worden ist.
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Beispiel 3
Man stellt eine wäßrige Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats her, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Dann fügt man zu dieser Lösung 4 % frisches Rindfleisch zu» welches in einer Kolloidalmühle behandelt worden ist, und kühlt das Gemisch unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 10 und 120C. Das Gemisch wird während 66 Stunden bei dieser Temperatur gehalten und während dieser Zeit werden gemäß dem folgenden Programm in diskontinuierlicher Weise die angegebenen pH-Einstellungen vorgenommen:
Stunden pH eingestellt auf
0 (Anfang der Behandlung) 7,0
18 • 6,0
24 5,5
42 5,0
56 6,0
66 . (Ende der Behandlung)
Am Ende der Behandlung werden die unlöslichen Feststoffe durch Filtration entfernt und die erhaltene Lösung wird wie in Beispiel 2 beschrieben, behandelt.
Das fertige Produkt besitzt das Aroma einer Fleischbrühe, die aus frischem Rindfleisch hergestellt worden iet» wobei die Fleischnote besser hervortritt als ifie beim Produkt von Beispiel 2.
Es wird darauf hingewiesen, daß das Programm der pH-Ünßttllung, welches in diesem Beispiel verwendet wird» derart ißt, daß der pH des Gemisches aufgrund seiner Neigung, gelbst zu fallen, während 14 Stunden unter 5,0 bleibt, d.fo,, bti
309814/0806
einem Wert, der besonders günstig für die Einwirkung der Ketepsine ist; 'in Beispiel 2 entwickelt sich1ein solcher pH nur während 6 Stunden. Dieser Unterschied in den erhaltenen Geschmacksresultaten macht die Wichtigkeit des Programms der pH-Entwicklung deutlich.
Beispiel 4
Man stellt eine wäßrige Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats her, wie es in Beispiel 1 "beschrieben ist. Man fügt zu dieser Lösung 4 % frisches Rindfleisch zu, welches in einer Kolloidalmühle behandelt worden ist und kühlt das Gemisch unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 10 und 12°C. Hierauf unterwirft man das Gemisch einer Behandlung, die darin besteht, daß man den pH und die Temperatur in diskontinuierlicher Weise entsprechend dem folgenden Programm einstellt:
Stunden pH Temperatur
O (Anfang der Behandlung 7,0 10 - 12
18 6,0 10 - 12
24 :"Ί>',5 37
28" ; 5,0 v 37
36 6,0 10-12 aufrechter
halten bis zum Ende
der Behandlung
(Ende der Behandlung)
Am Ende dieser Behandlung wird der pH des Gemisches auf 5,1 eingestellt und die unlöslichen Feststoffe werden durch Zentrifugieren entfernt. Die erhaltene Lösung wird dann durch Eindampfen bis zu einem Feststoffgehalt von e£wa 60 % konzentriert.
309814/0808
Hierauf stellt man den pH der konzentrierten Lösung auf 6,2 ein und fügt zu dieser Lösung 0,25 %o Cystein, 0*29 %o Methionin und 0,15 %o Thiamin zu. Dieses Gemisch wird 40 Minuten auf 900C erhitzt, worauf der pH auf 5,0 eingestellt wird.
Das erhaltene Produkt besitzt das Aroma Von gebratenem Rindfleisch.
Die in diesem Beispiel beschriebene Behandlung ist wegen ihrer Dauer bemerkenswert, da sie kürzer ist als die in den vorhergehenden Beispielen beschriebenen Behandlungen. Sie ist weiterhin hinsichtlich der Temperatur bemerkenswert, die während 12 Stunden bis zu einem Maximum von 370C geht. Die Erhöhung der Temperatur gestattet also die Verringerung der Gesamtdauer der Behandlung.
Beispiel
Man stellt einen Extrakt von frischem Rindfleisch gemäß dem folgenden Verfahren her. Man behandelt in einer Kolloidalmühle 20 g frisches Rindfleisch, welches man dann in 10 ml einer 2 %igen (Gewicht) Natriumchloridlösung in destilliertem Wasser suspendiert. Man hält diese Suspension während 3 Stunden unter Rühren auf 100C und trennt dann die unlöslichen Feststoffe durch Zentrifugieren ab. Diese unlöslichen Feststoffe werden erneut unter Rühren bei TO0C 3 Stunden lang in 10 ml einer 2 %igen wäßrigen Natriumchloridlösung suspendiert. Nach Entfernung der unlöslichen Feststoffe von dieser Suspension werden die beiden erhaltenen Lösungen gemischt.
Der auf diese Weise erhaltene Fleischextrakt wird au 500 ml einer wäßrigen Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats zugegeben, welche wie in Beispiel 1 hergestellt worden ist.
309814/0806
Die erhaltene Lösung wird, abgekühlt Und unter Rühren 60 Stun den.lang bei einem pH von 5,€auf eine Temperatur zwischen 10 und 12% gehalten. Am Ende dieser Behandlung stellt man den pH der Lösung auf 5,0 ein und konzentrierte die Lösung durch Eindampfen, bis der Feststoffgehält etwa 60 % beträgt. Hierauf stellt man den pH der konzentrierten Lösung auf 6,2 ein und fügt 15 g Rinderfett> 3g eines -trockenen Porreer-Extrakts und 2g eines trockenen Karotten-Extrakts zu. Hierauf erhitzt man das'erhaltene Gemisch während 40 Minuten auf 900C und stellt den pH auf 5»Q ein, Dann trocknet man es durch Atomisierung;. ■
Das auf diese Weise hergestellte pulverförmige Produkt besitzt das Aroma einer Fleischbrühe, die aus frischem Rindfleisch hergestellt worden ist.
309ÖU/08Ö6

Claims (14)

PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsprodukts, welches daß Aroma von Fleisch besitzt» dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung eines Hefeextrakte und mindestens einer Hexos® herstellt, wobei der Geea&tgehalt an Trockensubstanz und der Gehalt an Hexose dieser Lösung 25 Gew.-% bzw. 1,5 Gew.^% nicht Überschreitet und wobei die Gewichtsmenge der Trockensubstanz des Hefeautolysats mindestens das 15-fache der Gewicht einenge der Hexose beträgt, daß man zur genannten Lösung Enzyme zugibt, die in frischem Fleisch enthalten sind, daß man das auf diese Weise erhaltene Gemisch einer Behandlung unterwirft, die darin besteht, daß man den pH dee Gemisches awlsehen 4,0 und 7,0 hält, wobei man die Temperatur unter 370C einstellt, sofern der pH zwischen 4,0 und 6,0 liegt, und unter 150C einstellt, sofern der pH zwischen 6,0 und 7,0 liegt, daß man hierauf die erhaltene Lösung bis zu einen Trockensubstanzgehalt nicht über 65 % konzentriert, daß man den pH der konzentrierten Lösung zwischen 6,0 und 6,4 einstellt und daß man schließlich die Lösung während mindestens 15 Minuten auf eine Temperatur von 90 bis 1000C erhitzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefeautolyaat einen Gehalt an reduzierenden Substanzen nicht Über 2 Gew.-$, bezogen auf die Trockensubstanz dee Autolysata, enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hexofe aus Glucose oder Fructoae besteht.
J098U/0806
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatur des Gemisches auf weniger als 120C hält.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die genannten Enzyme dadurch zugibt, daß man in die Lösung des Hefeautolysats und der Hexose frisches und rohes Fleisch in fein zerteilter Form einmischt.
6. Verfahren, nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch mit der Lösung in einer Menge von 1 bis 15 Gew.-%, bezogen auf die Lösung, mischt. . · ··-"'...·
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die genannten Enzyme dadurch zugibt, daß man die Lösung des Hefeautolysats und der Hexose mit einem wäßrigen Fleischextrakt mischt, der aus frischem und rohem Fleisch hergestellt worden ist. ■ "
8. Verfahren nach Anspruch 1,-dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch mindestens 48 Stunden der genannten Behandlung unterwirft.
9· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH des Gemisches nach der genannten Behandlung und vor der Konzentrierung auf einen Wert zwischen 4,8 und 3,5 einstellt.
10. Verfahren nach. Anspruch 1,. dadurch gekennzeichnet, daß man den pH der konzentrierten Lösung vor der Er- · hitzung auf 6,2 einstellt. •
3098U/0806
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zu der genannten konzentrierten Lösung vor der Erhitzung 2,5 bis 5 Gew.-% Fett zugibt.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der konzentrierten Lösung vor der Erhitzung mindestens einen Gemüseextrakt zugibt.
13· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur konzentrierten Lösung vor der Erhitzung mindestens eine der folgenden Substanzen in einer Menge zugibt, die innerhalb der in der Folge angegebenen Bereiche in Gew.-%c liegt, bezogen auf den Trockensubstanzgehalt der genannten konzentrierten Lösung:
Cystein 0,1 bis 0,3 %e Methionin 0,1 bis 0,3 %v Thiamin 0,05 bis 0,2 %■
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH der Lösung nach der Erhitzung auf einen Wert nicht über 5,5 einstellt.
309814/0806
DE2246032A 1971-09-28 1972-09-20 Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsprodukten, welche das Aroma von Fleisch besitzen Expired DE2246032C3 (de)

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