Farina
La farina es una polvera obtenguda trissant e molinat de cerealas o d'autres produchs alimentaris solids, sovent de granas. La farina eissida de cerealas contenent du glutèn, coma lo blat, es un dels elements màger de l'alimentacion d'unes pòbles del mond. Es la basa de la fabricacion dels pans, de las pastas, dels pescajons, de las pastisserias e d'autres plats preparats.
L'activitat de fabricacion de la farina se nomena la molinariá o Minotariá. Lo molinièr es aquel que la realiza.
La grana de blat se constituís de tres partidas (l'amètla, lo gèrme e l'envelopa); lo gèrme o grelh es desgalhat o mesclat a l'envelopa per far de brens utilizats pel pan de bren o pan complèt. La farina de blat (tipe 55) ven del còr de la grana del blat, l'amètla. L'espotissent lo molinièr obten una farina blanca que li fa d'aponds per modificar sa qualitat.
Tipes de farinas
[modificar | Modificar lo còdi]Farinas alimentàrias
[modificar | Modificar lo còdi]- Farina de céser
- Farina de blat ordinari
- Farina de blat dur
- Farina de canèla
- Farina de castanha
- Farina de nham
- Farina d'espelta pichona
- Farina d'espelta
- Farina de favas
- Farina de mongeta
- Farina de lach
- Farina de lentilha
- Farina de lin
- Farina de kamut
- Farina de milh
- Farina de malt
- Farina de nhòc
- Farina de matza
- Farina de milhet
- Farine cocò
- Farina de trufa
- Farina de quinòa
- Farine de ris
- Farina de blat negre
- Farina de segal
- Farina de sòja
- Farine d'òrdi
- Farina d'urad
- Farina de lupin
Farinas de subrevida
[modificar | Modificar lo còdi]La farina ven pas sonque de las cerealas e de granas. Se pòt consomir per exemple de ruscas comestiblas o de raices. Aqueles son pas utilizadas dins los païses del Nòrd e pas vendudas sul mercat.
Autras farinas
[modificar | Modificar lo còdi]Classificacion de las farinas
[modificar | Modificar lo còdi]Las farinas son classificadas segon lo taus en matèrias minerala (en bren), o taus de cendre, exprimida en percentatge, après coseson a mai de 600 °C, al respècte de la massa primièra.
Pel blat:
| Tipe (França) | Taus en mineral | Denominacion | Tipe (Itàlia) | Taus de cendre maxim |
EUA |
|---|---|---|---|---|---|
| T45 | 0,50 % | farina de pastisseriá o flor de farina | 000 | mens de 0,55% | pastry flour |
| T55 | de 0,50 % a 0,60 % | farina blanca | 0 | 0,65% | all-purpose flour |
| T65 | de 0,62 % a 0,75 % | farina de tradicion francesa | |||
| T70 | de 0,75 % a 0,80 % | farine de tradicion quebequesa dicha Reblochonne | |||
| T80 | de 0,75% a 0;90% | farina mièjacomplèta | 1 | 0,80% | high gluten flour |
| T110 | de 1,00 % a 1,20 % | farina complèta | 2 | 0,95% | first clear flour |
| T150 | 1,50 % | farina integrala | 3 | 1,70% | white whole wheat |
Pel segal:
| Tipe (França) | Taus en mineral | Denominacion |
|---|---|---|
| T70 | de 0,60 % a 1,00 % | farina blanca |
| T85 | de 0,75 % a 1,25 % | farina mièjacomplèta |
| T130 | de 1,20 % a 1,50 % | farina complèta |
| T170 | mai de 1,50 % | farina integrala |
Produccion
[modificar | Modificar lo còdi]La farina es realizada per trissatge de las ceralas entre de mòlas de pèira o de cilindres d'acièr. Uèi, quand se diche que la farina foguèt facha « sus pèira », aquò significa mai sovent que la grana foguèt molinada entre una pèire de ròdament e una autra immobia, al vertical o a l'orizontal, la grana passan entre ambedoas. Fòrça pichons molins expleitan encara aquel procediment, unes amb manivèla e d'autres electrics. Lo fregadís de las mòles de pèira mena marginalament a una erosion del material. La segurtat d'aquel aspècte foguèt pas verificat, mas las recercas sus las denticion dels esquelètas mena a una usura excessiva de las dents. Los molins amb de rotlèu d'acièr an pas aquel problèma. Mas, a causa de la rapiditat de lor rotacion, caufan de tròp la farina, destrusent al passatge las vitaminas sensiblas.
Idratacion
[modificar | Modificar lo còdi]- Per una farina de tipe 55, s'idrata a ≈62 % d'aiga es a dire 620 g d'aiga per kg de farina.
- Per una farina de tipe 65, s'idrata a ≈66 % d'aiga, 660 g d'aiga per kg de farina.
- Per una farina de tipe 150, s'idrata a ≈70 % d'eau, 700 g d'aiga per kg de farina.
- Per una farina de tipe 175, s'idrata a ≈ 85 % d'aiga, 850 g d'aiga per kg de farina.
Utilizacion
[modificar | Modificar lo còdi]
Lo pan, las pastas, fòrça còcas, e plan d'autres aliments son realizats a basa de farina. La farina de blat es tanben utilizada en cosina per fa un Ros.
Riscs e qualitat sanitaris
[modificar | Modificar lo còdi]Inflammabilitat
[modificar | Modificar lo còdi]La posca de farina en suspension dins l'aire es explosiva[1]. Dins los talhièrs de Edat Mejana, las candèlas, las lampas, e autras fonts de fuòc èra enebidas. D'explosions devastatriças se produguèron dins los molins de farina, coma Washburn A MillModèl:Lien, (Minneapolis), en 1878[2] que faguèt 18 mòrts.
Contaminacions
[modificar | Modificar lo còdi]La farina pòt donar o prene un gost desagrable quand foguèt parcialament consomida per de larvas d'insèctes (arna per ex.). Pòt èsser font d'empoisonament alimentari, per exemple en cas de produccion a partir de blat moisit, damatjat per la corna del segal cornut) o per de bacterias. Mai pòt èsser font d'intoxicacion greva se conten de traças de pesticids fòrça toxics, a basa de mercuri per exemple (uèi interdits, mas font d'una epidèmia d'intoxicacion mercuriala en Iraq en 1972.
