はてなキーワード: 製菓とは
【前置き】
はてな匿名で書く内容なのかというのはともかく、私が美味しいと思うケーキ屋・パティシエを書き出して、順に並べてみた。私は製菓や料理について専門的な教育を受けたこともないし、生業としてフードライターをやっているわけでもない。仕事柄、堅い文章を書くことにはある程度慣れているけれど、エッセーのような柔らかい文章を書いた経験はほとんどない。
このランキングを作ってみようと思ったのは、怪我をして外を歩く気になれず暇だったからというのが一番の動機だけれど、ランキング作成の過程で「あの時のあのケーキは本当においしかったな」と幸せな思い出を振り返ることができたし、「自分はこういうケーキを美味しいと思っているのか」という傾向を何となく知ることができて面白かった。
このランキングは、私の個人的な好みに基づいて、偏差値表のような形で作成している（もちろん偏差値そのものは表していない。）。偏差値50を超えるケーキは基本的にどれも文句なく美味しいし、そこまで確固たる優劣があるとは思わない。特に、偏差値60-65のレンジはその日の気分によって順番が変わるだろうと思う。比較的趣向が近い友人に意見を聞いても、結構な食い違いがあったので、本当にその人の好み次第ということなのだと思う。また、日頃からメモを取っているわけでもなく、思い出した順に書きだしただけなので、ランキングに載っていて当然なのに書き落としているものもたくさんあると思う。
そんな感じで免責みたいなものを書き連ねたところで、ランキングをご覧ください。
80: Maxime Frédéric (Le Tout-Paris, Maxime Frédéric chez Louis Vuitton) (Paris)
79: Matthieu Carlin (Butterfly Pâtisserie at Hôtel de Crillon) (Paris), François Perret (Ritz Paris Le Comptoir) (Paris)
78:
77:
76:
75: Mori Yoshida (Paris), Cedric Grolet (Paris)
74:
73: [xxxxxxxxxxxx] (京橋)
71:
69: ASSEMBLAGES KAKIMOTO (京都), pàtisserie Tendresse (京都)
68:
67:
66: FOBS (蔵前), Les Alternatives (東小金井), Pâtisserie K-Vincent (神楽坂)
65: La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris), Equal (幡ヶ谷), LE CAFE DU BONBON (代々木八幡)
64: Libertable(赤坂), grains de vanille (京都), Ryoura (用賀), Dining 33 Pâtisserie à la maison (麻布台), おかしやうっちー (北参道)
63: Yann Couvreur Pâtisserie (Paris), La Pâtisserie Ryoco (高輪), Fleurs d’été (代々木上原), Harmonika Kyoto (京都), sweets garden YUJI AJIKI (神奈川), Sweet Rehab (NY)
62: PIERRE HERMÉ PARIS, AU BON VIEUX TEMPS (尾山台), Paris S'éveille (自由が丘), AIGRE DOUCE (目白), CONFECT-CONCEPT (稲荷町), Paris S'éveille (自由が丘), AIGRE DOUCE (目白),
61: équilibre (不動前), Pâtisserie ease (日本橋), 銀座和光 (銀座), Palace Hotel Tokyo (大手町),その他美味しいホテル系, Asterisque (代々木上原), a tes souhaits! (吉祥寺), N'importe quoi (京都)
60: Avranches Guesnay (春日), Taisuke Endo (学芸大学), Préférence (新中野), feuquiage (調布), PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI (等々力)
[...]
55: 千疋屋総本店, Henri Charpentier, その他デパ地下系・工場系
[...]
[...]
45: Lysee (NY)
[...]
【いくつか補足】
パリには複数回行ったことがあるが、パリのケーキは本当に美味しく感じた。もちろん遠路はるばる補正・思い出補正もあるのだと思うけれど、単純に値段がとても高いので、惜しむことなく良い材料を使えているのではないかと思う。パティシエの社会的地位が高いらしいので、その結果パティシエが制約なしで好きなようにケーキを作れる、ということもあるのかもしれない。
Maxime Frédéricは有名人だし、本当にどのケーキ（あと、ややテーマ外だけれど、レストランのデザートも）も美味しい。いつかホテルのシグネチャーレストランにも行ってみたい。Matthieu CarlinやFrançois Perretは、少なくとも私のアンテナでは情報がたくさん入ってくる感じではないけれど、複数のケーキで感動した。
Cedric GroletはMaxime Frédéricよりも有名人で、逆張りしてみたくはなるのだけれど、フルーツの使い方が独創的で、まあ確かに美味しい。あの値段であれだけの人を集められるのは、SNS映えだけでは説明できないと思う。
[xxxxxxxxxxxx]は、フルーツに真摯に向き合っていることや高い洋菓子基礎力に裏打ちされていることが素人の私にも伝わってくるような気がする。接客は独特で毎回緊張するけれど、敬意をもって謙虚に臨めば、丁寧に遇してくれるし、嫌な思いをしたことはない。職人ってそういうものなのかな、と思っている。
LESSは、以前はnomaやINUAみたいな雰囲気の実験的なケーキが多くて毎回面白かったのだけれど、最近はそれよりは分かりやすいケーキが多くなった。もちろん、それらもとても美味しい。たまに昔のLESSを食べてみたくなるときもある。
タンドレスは、もともと酒やムースとかのイデミスギノ的なものがあまり得意ではない私でも、これは凄いと感じる何かがある。私では理解が及ばないというか、置いて行かれている感じもする。
FOBSは一般的にはすごく高く評価されている感じはしないものの（ゴーフレットはとても有名）、ここのショートケーキは特に美味しいと思う。卵や牛乳などの素材がシンプルによくまとまっている感じがする。判官贔屓的なものが入っているかもしれないけれど。
Alternativeは夏の焼き菓子イベントのタルト類が全て美味しい。Equalのチーズケーキは瑞々しくてチーズの香りがよく整っていて、これより美味しいチーズケーキはなかなかないと思う。「フランス菓子道」の真ん中・正当を通ってきたかはよく分からないけれど、個人的な好みに合っている。
Ryouraは街のケーキの範疇で、傑出して美味しい。うっちーのシグネチャーのショートケーキの生クリームのミルク感は特徴的。
リョーコは（伝統的という意味ではなく）ちょっと古い感じがするけれど、分かりやすく美味しいと思う。セブンイレブンとのコラボレーションは。。カーヴァンソンやリベルターブルも私の中では同じような枠に入っているのだけれど、こちらの方が個人的な好みに合っている（何でだろう）。
étéをどう位置づけるかは難しかった。テンションの上がる見た目だし確かに美味しいのだけれど、洋菓子としての工夫・洗練を感じるかというと、そういうことを目指して作られたものでもないような気がする。
ピエールエルメのイスパハンは、なんだかんだといってやっぱり名作だと思う。ホテル系のちゃんと作られたケーキは、やや割高な感じはするものの、総じてしっかり美味しい。
easeは個人的な好みにはあまりハマらないけれど、美味しいし評価されていることもわかる。アステリスクやアテスウェイは家族で食べるのにとてもよいと思う。ナンポルトクワのリンゴのタルトは一つの発明だと思う（別途元祖があるのかな）。パリセヴェイユはフランス菓子の正当という感じで間違いなく美味しいのだけれど、個人的に好きなケーキとは少し違う（パンや焼き菓子はすごく好み）。
アメリカでウケているケーキは、個人的にはそこまでヒットしなかった。Sweet Rehabは見た目もきれいですごく高く評価されているけれど、高額すぎる点を措いても、評価に見合うほどではない気がする。
店名が大文字だったり小文字だったり「pàtisserie」が付いたり付かなかったりするのは、適当にgoogle検索した結果をそのまま引き写しているだけなので、正確ではないかもしれない。
こういう番付モノは、それ自体を批評の対象として「それは違う、こっちの方が上だ」等々とケチをつけることに楽しさがあると思う。コメントをいただけたら嬉しい。
【追記1209】
記事を公開した後、思ってもいなかった程たくさんの方に見ていただいて、色々なコメントをいただいた。一つ一つどれもありがたいと思っている。
書き忘れていたお店を何個か思い出したので、適宜ランキングに追加してみた（Asako Iwayanagi, AU BON VIEUX TEMPS, CONFECT-CONCEPT, Dining 33 Pâtisserie à la maison, équilibre, Libertable, sweets garden YUJI AJIKI, Patisserie Porte Bonheur）。また、説明部分にもいくつか加筆をした。加筆するにあたっても、既に順番を書き換えた方がいいのではないかという気がしてくるから、やっぱりその時の気分次第の順に過ぎないんだなと分かった。
「偏差値表のような形」というのが分かりにくいというコメントがあった。イメージしていた偏差値表は、例えばこんな感じのものだった。
https://www.syutoken-mosi.co.jp/application/hensachi/upload/dansi202412.pdf
もちろん、今回は母集団が正規分布かもよく分からないし平均や分散を求めて何かしているわけではない。あくまで偏差値「風」ということでご容赦いただきたい。今回は、偏差値50の重責をローソンに担ってもらった。個人的に偏差値（風）60以下かなと思ったものは、角が立つので基本的には取り上げなかった（NYでいくら角が立っても大丈夫。）。
神奈川・千葉・埼玉などの郊外や大阪・神戸のような別の都市圏はあまり開拓できていないので、いつか掘り下げてみたい。
中野のMORI YOSHIDAについては、どう取り上げるか迷った。例えば、パリで食べたババトロピックはミルクが入ったスポイトのようなものが刺さっていて、それを注入して食べるのがとても美味しかった記憶がある。中野の方はそうはなっていなくて、少なくとも何らかの「違い」はあるのだと思う（見た目に明らかに分かるもの以外も多分。）。ただ、だからといって劣るとかいうわけでもないし、でもそうすると今度は、中野のMORI YOSHIDAとLESSに大きな差があるかのようになるけれど、本当にそうなのかというとよく分からない。突き詰めていくと、遠路はるばる補正・思い出補正を数値化することにもつながりそうで、それは楽しい思い出のためにも止めておいた方がよいかなと思い、取り上げないことにしていた。
なぜかというと、テンション上がるような高品質のものは値段がとても高くなってしまったから。
買いやすい値段のものは大体間に合わせ感ある。「まぁこれでいいか」
靴とかテクシーリュクスで1万円＋位、
その上は、たとえばアレンエドモンズで店で買うと10万円位。並行輸入で7万円位だけど怖くて買えない。
1.5万円と10万円の間に7倍位差がある。そもそも店でも店頭在庫が乏しくて買いにくくなっている。
お金持ちが贅沢品をアレもコレもと買わないと、店頭に商品が出てこないのだ。
香水とか100mlのパルファムで3万円位。香水はこの5年位でとても値上がりした。良く知っている定番のでないと
これも失敗が怖くてなかなか買えなくなってしまった。
ウイスキーももうこの10年位全然買えない。山崎12年とか正規価格で普通の酒屋の店頭に並んでいるの見たことない。
転売価格で700ml2.5万円位。こういうのも会社の領収書切れる需要でないと個人では諦めるしかない。
他にも趣味的に凝ったものつくって分けてくれていた店とかが原価高騰でやめてしまって入手できなくなったとかも多い。
バニラとかチョコレートとか生クリームとかの製菓材料とかも値上がりが激しい。150円200円のスーパーで売っているお菓子の上のグレードで、材料にこだわりのあるものの価格が上がりすぎている。お店は原価を考えて材料を代替品にしたり、グレードを少し落としたり配合を変えたりする場合もあって、苦渋の選択だろうけれどやっぱり味が変わってしまって楽しくない。
どうやら、Bは転職しても職場に居続ける事が出来ず、業種も職場も転々として３０を迎えたらしい。６回目の転職先で心が折れかけてるそうだ。
そんなBにAは俺と合わせたがっていた。
AはBに向かっていう、「お前さぁ、転職６回ぐらいで何弱気になってんだよ、お前の目の前にいるのは、30回以上職場をバックレたサラリーマンだぞ。転職のフリーレン」
Aが言う話は本当で、俺はバックラーだ、バイト含めれば３０回以上バックれてる。メンタルがと頭が弱すぎて「辞めます」と言えないからだ。過去に正式な手続きを踏んで辞めた時はMPを使い果たして半年寝込んだぐらいだ。
コンビニ、年賀状の配達、焼き肉屋、車工場、製菓工場、倉庫作業、レタス農家、清掃業、医療事務、ビルメン、酪農、受付事務、オフィスビル警備、製紙工場、etc
全部短期で辞めてきてる。
新卒時にあまりにも無能すぎて、悩みぬいて精神科の門を叩き、抗不安薬依存になった挙句仕事を辞めて再復帰に１年以上かかった経験から、精神的にしんどくなったら逃げるをスタンスにしている。
よく「精神科行って相談しろ」という奴がいるが、あれを言える奴は絶対に行ったことない奴だ。精神科なんて予約３か月待ちとかだ。すぐにでも救いが欲しい奴にとって、精神科への初診予約のやり取りつけだけでも心をへし折られる。藁にもすがる思いでとった予約で受診し、「みんなそんなもんですよ」みたいな糞バイスを受けて5000円ぶんどられた日には、心の底から世界がどうでもよくなる。「精神科行って相談しろ」っていうのは、そういう経験がない奴の戯言だ。「闘争逃走反応」という言葉がある、戦うか逃げるか。結局自分を守れるのは自分だけなのだ。
俺はＢに「精神を病む前に仕事を辞められた事は正しい選択だった」 「周りは怠けてるように思ってるかもしれないけど、俺はＢが死ぬ思いでやってきたのが痛いほどわかる。本当に怠けたい奴は転職なんてしないし、どうにかしようとしてるから転職を繰り返してるんだよな」と肯定した。
Bの自身なさげな表情と、疲れきったような泣き顔を観て、俺と同じく社会にコミットできなかった人間だと察した。
俺には、そういう人間の問題を解決できる銀の弾丸はない。俺たちみたいな社会にコミットできない無能は、周りからゴミ扱いされて死んでいく運命なのだ。宿命なのだ。周りが簡単にこなせることが、社会生活のすべてが、俺たちには辛すぎるのだ。めまいで目がチカチカするほど、いっぱいいっぱいなのだ。
「転職先で頑張るのも自由だし、無理そうだったらさっさと辞めるのも自由だよ。ちなみに俺は３０過ぎても転職繰り返してて、まともにキャリア気づけなかったから今派遣社員だよ。俺のようになれとは言わないけど、人間生きるだけならなんとかなるよ。」
そんなことを話してるとBは「話聞いてくれてマジでありがとう、転職エージェントみたいな人に会わされるのかと身構えてたから、話聞いてもらえて本当に良かった。もう少し頑張ってみるわ。増田さんもなんかいい仕事見つかるといいね。てか、フリーレンってよりフリーターだよね」と言った。
俺も「似たような悩み持ってる人いるとちょっと安心するよな、俺も話聞けて安心したわ、いい仕事あったら紹介してね」と返した。
沖縄県民の中に派閥があるほど普段からよく食べられているかは知らないが、お土産を買うかもらうか、物産展やわしたアンテナショップ(札幌の店でブルーシールアイスを食べられた頃が懐かしい)に縁がありよく食べることのある他都道府県民には派閥がありそうな気がしている
先日久しぶりに大好きな味だと思っていた雪塩ちんすこうを食べたらこんなに甘かったか?と驚いた
味覚が変わったのだろうか
いまは名嘉眞製菓のプレーンがいちばんおいしいと思って食べている
新垣のは包装紙が好きだしおいしいのでやはりもらうとうれしい
こちらの山親爺やわかさいものような渋い赴きがあると思っているが、県民の目では白い恋人だったりするのだろうか
硬めのポルボロンといった風情が好きだ
(というか、元はそれなのだろうか)
COLD SLEEP1巻
病院で目覚めた22歳の青年は、自身の名前すら忘れた完全な記憶喪失に陥っていた
交通事故で頭を強く打った後遺症のようで、一般常識はあるものの過去の思い出を何一つ覚えていない
22歳でフリーターをしていたらしいが、入院している間に家は家賃滞納で追い出されており貯金も少なく退院後の行き場はなかった
しかし、友人だという少し年上の藤島さんが同居させてくれ養ってくれることになった
藤島さんは、以前の青年が写真家志望だったからと写真の専門学校に行くよう勧めるがピンとこない
本格的な高価なカメラをプレゼントしてくれたりするが、特に本腰入れて写真技術を学びたいとは思えない
思い出せない「以前の自分」に戻そうとする藤島さんに苛立ちを感じる
それと同時に「今の自分」を見てほしいのだと、異常に献身的で養ってくれる藤島さんに恋をしているのだと気づく
コンビニでバイトするようになり、ふとケーキを買って帰ったところ藤島さんは美味しそうに食べてくれた
厳しい親に育てられ甘いものを一切禁じられていたという藤島さんは大人になってから極端な甘党になっていた
藤島さんを喜ばせるためケーキ屋の開拓をするようになってから、青年はあるケーキ屋の主人と親しくなりその店に転職
パティシエを目指すようになった
藤島さんは、以前は写真家志望だったのにと不満そうではあったが受け入れてくれた
実は青年の交通事故は人身事故で、相手は一方的な過失があるとはいえ青年のせいで死んでいた
資産家の家に生まれた藤島さんは親の遺産である会社を売ってつくった莫大な金を遺族に投じて刑事事件を力技で回避して青年を守っていた
被害者の姉が納得できずに青年を襲った際に藤島さんはかばって負傷
どうしてそこまで藤島さんが自分に尽くすのか青年は怖く思うほどだった
本当はただの友人ではなく恋人同士だったんじゃないかと問いかけ、答えようとしない藤島さんを青年は抱いた
2巻
青年は製菓の資格を取り順調にキャリアを積み重ねつつ藤島さんとラブラブな日々をすごしていた
色々あって家庭はギスギスしていたが、父親が婚外子を引き取ったことで更に悪化
少年の実母はろくでもない女で元からネグレクトの末に失踪し、仕方無く引き取った父にも愛情はない
無関心な父と憎悪を向ける母に苦しめられている少年を放っておけず藤島さんは隠れて優しく接した
過干渉な母親に性的なことを極端に抑制されている藤島さんは、少年を抱きしめて眠っていたある晩にふと少年のちんちんをしごいた
少年は唯一心を許していた藤島さんにイタズラを受けたことに泣き、藤島さんを拒絶しもう誰にも心を開かないようになった
中卒で少年は家出して親たちも探すことはせず、藤島さんは自分のせいだと後悔した
両親が相次いで亡くなりしばらくしてから、青年が事故で意識不明になっていることを知らされた
また身辺を検め、青年がろくでもない薄給の仕事で苦しい生活をしていることや
そんな中でも貯金して写真の専門学校を目指していることを知った
最悪な環境の中で荒みきった姿を知っていただけに、青年が夢を持って生きていてくれたのが藤島さんは嬉しかった
藤島さんは事故を処理し彼の夢を支えることが償いになると思った
青年がなにもかも忘れて恋人になったことに喜びはあったが、罪悪感もつきまとっていた
3巻
アラサーになった青年はある日目覚めて、なんの前触れもなく事故以前の記憶を取り戻した
引き換えにそれ以後の記憶は失い、知らない部屋で目覚めたこと、鏡に映る自分が老けていることに恐怖した
しかも部屋を調べたら、かつて幼い自分にイタズラした最悪な存在である藤島さんとのハメ撮りが出てくる
カレンダーを見れば数年が経っており、外に出れば土地勘のないところで、青年は途方にくれる
記憶喪失になり、それをいいことに性犯罪者の藤島さんにいいように丸め込まれたのだと怒りに燃える
藤島さんをボコボコに殴ったりもしたが、他に行けるところもなく少しずつ関係は軟化
パティシエとしての頑張りが評価され、町の菓子屋ではなくハイレベルな店に修行に行く話もあったことや、
状態が落ち着いたらひとまずうちの店に復帰すればいいよと言ってくれ実の息子のように扱ってくれる店主の存在
それらは、婚外子だの中卒だのでどこにいっても軽んじられた青年がかつては持たないものだった
記憶を取り戻す前の自分の方がよほど人に必要とされて愛されていたと青年は突きつけられる
製菓の技能は記憶とともに失い、道具を持てば体が覚えてる、などということもなく青年はなんのスキルもないアラサーおじさんに成り下がった
今日の夕方ツルハに寄ってコーヒーとおやつ買って叔母の家の片付けに行ってその合間に食べてたときちょうどはてブでこのニュース
”小林製薬 紅麹原料を約50社に供給と発表「直ちに使用中止を」”
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20240324/k10014401171000.html
見てへーってなって、何気なくそのとき食べてたおやつの袋の成分表示みたらまさにあったわ、ベニコウジ色素
買ったのはプライベートブランド?みたいなやつの柿の種チョコ
たぶん柿の種の表面のあのオレンジ色を出すのに使われてるのかな?
小林製薬から卸されてるものなら明日以降なんかアナウンスあったりするのかもね
色素での使用なら微量も微量だろうからこれ食べただけでどうこうとは思わないけどいやタイミング～～という話
一緒に買ったえびせんの色素はパプリカ色素とカラメル色素だったけどこういうのの選び方ってどう決めてるんだろう
単に出したい発色の問題かな
今年はバレンタインが平日なこともあってか、例年よりスーパーの製菓材料コーナーにいる女性の人数は少ない気がする。
製菓材料専門店の前も通ったが、三連休の方が込み合っていたな。
とはいいつつも、毎年、バレンタインの前日2/13は製菓材料コーナーは異常に繁盛する。
そして各種SNSでは製菓がうまくいかない、どうすればいいですか、という投稿が多数散見される。
さっきもTikTokでチョコとクリームが分離してどうしようもなくなってる動画や、知恵袋ではバナナケーキにバターを入れ忘れてパサパサになった話などを見かけた。(溶かしバターを上から塗ったらどうですか、というやばい回答がついていた)
ざっと見た感じ、例年通りの内容で、
失敗してもう材料が残っていないのに、深夜だからどこもやってなくて詰んだ人
マカロン失敗
シュークリーム失敗
こんな感じだろうか。
毎年思う。
なぜ失敗することを念頭に準備しないのか。
なぜ当日に材料を買うのか。
なぜ早めに作らないのか。
なぜ。
なぜ。
つい数分前にコンビニに行ったら、JKがアーモンドプードルが無いか店員に聞いていた。(無いよ)
今私のうちにはあるのだが、分けてあげるべきだっただろうか……