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WO2018061370A1 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法 - Google Patents

ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法 Download PDF

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WO2018061370A1
WO2018061370A1 PCT/JP2017/024132 JP2017024132W WO2018061370A1 WO 2018061370 A1 WO2018061370 A1 WO 2018061370A1 JP 2017024132 W JP2017024132 W JP 2017024132W WO 2018061370 A1 WO2018061370 A1 WO 2018061370A1
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WO
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beer
taste beverage
less
taste
raw material
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/024132
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English (en)
French (fr)
Inventor
哲朗 新開
雄太 松井
陽一 神前
Original Assignee
サッポロホールディングス株式会社
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Filing date
Publication date
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Application filed by サッポロホールディングス株式会社 filed Critical サッポロホールディングス株式会社
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Priority to US16/337,178 priority patent/US11292995B2/en
Publication of WO2018061370A1 publication Critical patent/WO2018061370A1/ja

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    • C12C5/02—Additives for beer
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12C11/003—Fermentation of beerwort
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for imparting good darkness and aftertaste quality to a beer-taste beverage.
  • Patent Document 1 discloses a beer-taste beverage containing water-soluble dietary fiber and a certain amount of a high-intensity sweetener as a method for enhancing the richness while maintaining the sharpness of a beer-taste beverage.
  • a low-sugar beer-taste beverage with a low ratio of malt in the raw material has insufficient darkness and aftertaste quality (a solid aftertaste and low astringency).
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage having a low concentration of sugar and a good darkness and aftertaste quality.
  • the present invention is a beer-taste beverage in which the ratio of malt in the raw material is 66.6% by mass or less, the protein content is more than 0.31 g / 100 ml, and the saccharide content is 2.5 g / 100 ml or less. I will provide a.
  • the beer-taste beverage of the present invention has a good darkness and aftertaste quality by having the above-described configuration.
  • the beer-taste beverage preferably has a malt ratio in the raw material of less than 50% by mass. Thereby, the dark blue and the aftertaste quality of a beer taste become a better thing.
  • the beer-taste beverage preferably has an extract content of 2.0 w / v% or more. Thereby, the dark blue and the aftertaste quality of a beer taste become a better thing.
  • the beer-taste beverage preferably does not use dietary fiber as a raw material. Thereby, the quality of aftertaste becomes a better thing.
  • the beer-taste beverage preferably has an alcohol content of 1 v / v% or more. Thereby, the alcohol feeling as a beer taste drink is ensured.
  • the present invention also uses a raw material having a malt ratio of 66.6% by mass or less so that the protein content of the beer-taste beverage is more than 0.31 g / 100 ml and the sugar content is 2.5 g / 100 ml or less.
  • a method for producing a beer-taste beverage is provided.
  • the present invention also includes adjusting the protein content of the beer-taste beverage to be more than 0.31 g / 100 ml, and adjusting the carbohydrate content to be 2.5 g / 100 ml or less.
  • adjusting the protein content of the beer-taste beverage to be more than 0.31 g / 100 ml, and adjusting the carbohydrate content to be 2.5 g / 100 ml or less.
  • the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage having a low dark sugar content and a good darkness and aftertaste quality, and a method for producing the same. Moreover, according to this invention, the beer taste drink by which sweet stickiness was suppressed can be provided. Furthermore, according to the present invention, it is possible to provide a method of imparting a good dark blue and aftertaste quality to a beer-taste beverage in which the ratio of malt in the raw material is 66.6% by mass or less.
  • raw material refers to water and hops among all raw materials used in the production of beer-taste beverages determined based on the Liquor Tax Law (March 3, 2008, Law No. 16). Means something other than
  • the ratio of malt in the raw material is 66.6% by mass or less
  • the protein content is more than 0.31 g / 100 ml
  • the saccharide content is 2.5 g / 100 ml or less. It is.
  • a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor.
  • the beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage with an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-alcohol beer-taste beverage with an alcohol content of less than 1 v / v%.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more from the viewpoint of ensuring a feeling of alcohol as a beer-taste beverage.
  • alcohol means ethanol unless otherwise specified.
  • beer-taste alcoholic beverages examples include happoshu, other sparkling liquors, and liqueurs under the Liquor Tax Law (March 3, 2008, Law No. 16).
  • the lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, 5 v / v% or more.
  • the upper limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less. 6v / v% or less, 5v / v% or less, 4v / v% or less, 3v / v% or less.
  • the non-alcohol beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol.
  • the alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, and is 0.005 v / v%. Or less (0.00 v / v%).
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may be effervescent or non-effervescent.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably effervescent.
  • foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0 Less than 5 kg / cm 2 ).
  • the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ) or about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
  • the raw material may include a wheat raw material.
  • the wheat material means wheat or processed wheat products.
  • wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats.
  • processed wheat products include wheat extract, malt, and malt extract.
  • a wheat extract is obtained by extracting a wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat.
  • Malt is obtained by germinating wheat.
  • the malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
  • a wheat raw material may be used individually by 1 type, and may use multiple types together.
  • the ratio of the wheat raw material in a raw material is 50 mass% or more, 66 mass% or more, 67 mass% or more, 70 mass% or more, 80 mass% or more, 90 mass% or more, 95 mass. % Or more, 99 mass% or more, or 100 mass%. If the ratio of the wheat raw material in the raw material is within the above range, the darkness and aftertaste quality of the beer-taste beverage will be better.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may have a malt ratio in the raw material of 66.6% by mass or less, and may be less than 50% by mass or less than 25% by mass.
  • a malt ratio in the raw material 66.6% by mass or less, and may be less than 50% by mass or less than 25% by mass.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may include a material other than the wheat material.
  • the raw materials other than the wheat raw materials may be plant raw materials such as cereals such as corn, rice and cucurian; potatoes such as potato and sweet potato; beans such as soybeans and peas; starch, grits, liquid sugar and the like It may be a saccharide raw material (saccharide).
  • a saccharide raw material saccharide
  • plant raw materials other than wheat raw materials and saccharide raw materials (saccharides) as raw materials. Is preferred.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment has a protein content of more than 0.31 g / 100 ml.
  • the protein content can be measured by a quantitative method of total nitrogen (protein) by the modified Dumas method.
  • the protein content of the beer-taste beverage according to this embodiment is 0.35 g / 100 ml or more, 0.40 g / 100 ml or more, 0.45 g / 100 ml or more, 0.50 g / 100 ml or more, 0.55 g / 100 ml or more, or It may be 0.60 g / 100 ml or more.
  • the protein content of the beer-taste beverage according to this embodiment is 3.00 g / 100 ml or less, 2.50 g / 100 ml or less, 2.30 g / 100 ml or less, 2.00 g / 100 ml or less, 1.80 g / 100 ml or less.
  • the protein content is in the above range, the darkness and aftertaste quality of the beer-taste beverage will be better.
  • the protein content can be adjusted by the amount of enzyme added, the type of raw material, the amount used, and the like.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may contain proteins separately used as raw materials in addition to proteins derived from enzymes and plant raw materials.
  • proteins include wheat protein, soybean protein, pea protein, and the like, or their degradation products.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment has a saccharide content of 2.5 g / 100 ml or less.
  • the saccharide refers to a saccharide based on the nutrition labeling standard of food (2003, Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176).
  • the saccharide refers to a product obtained by removing protein, lipid, dietary fiber, ash, moisture and alcohol from food.
  • the sugar content in the beer-taste beverage is calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash, moisture and alcohol from the weight of the beer-taste beverage.
  • the amount of protein, lipid, ash, and moisture is measured by the method listed in the nutrition labeling standard.
  • the amount of alcohol can be measured together with the amount of water.
  • the amount of protein is measured by a modified Dumas method with a total nitrogen (protein) quantification method, and the amount of lipid is determined by the ether extraction method, chloroform / methanol mixed solution extraction method, Gelbel method, acid decomposition method or Rosese Gottling method.
  • the amount of dietary fiber is measured by the high performance liquid chromatograph method or the Prosky method, and the amount of ash is measured by the magnesium acetate addition ashing method, direct ashing method or sulfuric acid addition ashing method, and water and alcohol.
  • the amount of the minute can be measured by the Karl Fischer method, the drying aid method, the reduced pressure heating drying method, the normal pressure heating drying method or the plastic film method.
  • the sugar content of the beer-taste beverage according to this embodiment is 2.5 g / 100 ml or less, 2.3 g / 100 ml or less, 2.0 g / 100 ml or less, 1.8 g / 100 ml or less, 1.7 g / 100 ml, or It may be 1.6 g / 100 ml or less.
  • the sugar content of the beer-taste beverage according to this embodiment is 0.1 g / 100 ml or more, 0.2 g / 100 ml or more, 0.3 g / 100 ml or more, 0.4 g / 100 ml or more, 0.5 g / 100 ml.
  • the saccharide content can be adjusted by the amount of enzyme added, the type of raw material, the amount used, and the like.
  • the dietary fiber content of the beer-taste beverage according to this embodiment is less than 1.0 g / 100 ml, less than 0.7 g / 100 ml, less than 0.5 g / 100 ml, less than 0.3 g / 100 ml, or less than 0.2 g / 100 ml. It may be.
  • the dietary fiber content can be measured by a high performance liquid chromatographic method or a prosky method.
  • the dietary fiber content can be adjusted according to the type and amount of raw materials used.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may include dietary fiber separately used as a raw material in addition to dietary fiber derived from plant raw materials.
  • dietary fiber include indigestible dextrin.
  • the extract content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is 1.0 w / v% or more, 1.3 w / v% or more, 1.5 w / v% or more, 1.8 w / v% or more, 2.0 w / v. % Or more, or 2.2 w / v% or more.
  • the extract part of the beer taste drink which concerns on this embodiment may be 4.0 w / v% or less, 3.0 w / v% or less, or 2.5 w / v% or less.
  • the extract content refers to a non-volatile solid content composed of sugar (carbohydrate), protein, amino acid, bitterness, non-volatile organic acid, mineral, polyphenol, pigment component and the like.
  • the extract is described in “8.4 Authenticity Extract” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013) It can be measured by the method.
  • the extract content can be adjusted according to the amount of enzyme added, the type of raw material, the amount used, and the like.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment may contain 4-vinyl guaiacol (4-vinyl-2-methoxyphenol; 4-VG).
  • the concentration is preferably 0.3 ppm or more, and more preferably 0.8 ppm or more.
  • the concentration of 4-vinyl guaiacol can be measured using a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS) based on the solid phase microextraction (SPME) method. The quantification is preferably carried out by the standard addition method.
  • the concentration of 4-vinyl guaiacol can be adjusted according to the type and amount of raw materials used.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment may contain isoamyl acetate.
  • the concentration is preferably 4.0 ppm or more.
  • the concentration of isoamyl acetate is within the above range, the scent of the beer-taste beverage becomes better.
  • the concentration of isoamyl acetate is listed in “8.22 Low-boiling point aroma components” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). It can be measured by the method described.
  • the concentration of isoamyl acetate can be adjusted by the amount of enzyme added, the type of raw material, the amount used, and the like.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment may contain additives such as colorants, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, and salts that are usually blended in beverages. It is preferable that the beer taste drink which concerns on this embodiment does not contain a high sweetness degree sweetener from a viewpoint of implement
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container.
  • the container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used.
  • a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container.
  • the capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied.
  • it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment uses a raw material having a malt ratio of 66.6% by mass or less, and as described above, the protein content in the beer-taste beverage exceeds 0.31 g / 100 ml, and the sugar content. Can be produced according to a conventional method except that the amount is adjusted to 2.5 g / 100 ml or less.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment is necessary for wort obtained by, for example, saccharifying the wheat raw material by mixing the wheat raw material, water and, if necessary, enzymes and various additives, and filtering the saccharified solution.
  • it can manufacture by passing through the fermentation process which adds and brews beer yeast to the pre-fermentation liquid by adding the hop, boiling, cooling etc. and obtaining the pre-fermentation liquid.
  • filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, carbonation, or the like may be performed on the post-fermentation liquid obtained in the fermentation process.
  • Examples of the enzyme to be added in the preparation step include polysaccharide degrading enzymes (eg, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, pullulanase, glucoamylase, ⁇ -glucosidase, isoamylase, cellulase (including ⁇ -glucanase), hemicellulase), Proteolytic enzymes (proteases) can be used.
  • An enzyme may be used individually by 1 type and may use multiple types together.
  • hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
  • the beer-taste beverage may include spirits (preferably barley spirits).
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment has the effect of having a good darkness and aftertaste quality. Therefore, as one embodiment of the present invention, the protein content in the beer-taste beverage is adjusted to be more than 0.31 g / 100 ml and the saccharide content is adjusted to 2.5 g / 100 ml or less. There is provided a method for imparting a good dark blue and aftertaste quality to a beer-taste beverage having a malt ratio of 66.6% by mass or less.
  • Beer-taste beverage (liquid C)) Alcohol content of about 5 v / v% under the same conditions as in the production of beer-taste beverage (Liquid A), except that 0.15% by mass of protease (protease) was further added to ground barley in the charging step. Beer-taste beverage (liquid C).
  • Beer-taste beverage (E liquid) Alcohol content of about 5 v / v% under the same conditions as in the production of beer-taste beverage (Liquid D), except that 0.13% by mass of proteolytic enzyme (protease) was further added to ground barley in the charging step. Beer-taste beverage (E liquid).
  • the amount of water, alcohol, protein, and ash in each of the obtained beer-taste beverages was measured.
  • the moisture and alcohol content were measured by a normal pressure heating drying method.
  • the amount of protein was measured by the total nitrogen (protein) quantification method by the modified Dumas method.
  • the amount of ash was measured by the direct ashing method.
  • the sugar mass of beer-taste beverages is the value obtained by subtracting the amount of moisture, alcohol, protein and ash from the weight of beer-taste beverages. Calculated as (g / 100 ml).
  • Sample A-1 was prepared by mixing liquid A with sample 1-1, liquid A and liquid C mixed at a volume ratio of 3: 1, and sample 1-2 with liquid mixed with liquid A and liquid C at a volume ratio of 1: 1.
  • the sensory evaluation is performed in five stages (5: good to 1: insufficient) for the evaluation items of dark blue and aftertaste quality (having a firm aftertaste and low astringency). The average value was used as the evaluation score.
  • a sample having an evaluation score exceeding 2 is evaluated as having a good darkness or aftertaste quality without any practical problem.
  • the results are shown in Table 1. Note that the concentration of 4-vinylguaiacol in Sample 1-5 was 0.8 ppm.
  • the sample 1-1 having a protein content of 0.31 g / 100 ml was insufficient in darkness, whereas 0.31 g / 100 ml Exceeding samples 1-2 to 1-5 had good darkness and aftertaste quality.
  • Samples 1-3 to 1-5 having a protein content in the range of 0.51 to 0.70 g / 100 ml had excellent darkness and aftertaste quality.
  • Sample 1-6 having a protein content of 0.28 g / 100 ml had an insufficient aftertaste quality
  • 0.66 g / 100 ml samples 1-7 had good darkness and aftertaste quality.
  • Liquid B was sample 2-1; liquid B and liquid F were mixed at a volume ratio of 84:16; sample 2-2; liquid B and liquid F were mixed at a volume ratio of 77:23 was sample 2- 3.
  • Samples 2-4 were prepared by mixing B liquid and F liquid at a volume ratio of 6: 4, and samples 2-5 were prepared by mixing B liquid and F liquid at a volume ratio of 45:55.
  • the sensory evaluation was carried out in five stages (5: good to 1: insufficient) for the evaluation items of dark blue and sweetness, and the average value was used as the evaluation score.
  • the sample whose evaluation score exceeds 2 is evaluated as having no dark problem and having a good darkness or suppressing the stickiness of sweetness. The results are shown in Table 2.
  • Samples 2-1 to 2-4 having a sugar content of 2.5 g / 100 ml or less in a beer-taste beverage having a protein content in the range of 0.53 to 0.63 g / 100 ml are good darkness In addition, the stickiness of sweetness was suppressed.
  • Sample 2-5 having a sugar content of more than 2.5 g / 100 ml had a good darkness, but had a sweet and sticky feel.

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Abstract

本発明は、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であり、タンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超であり、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料に関する。

Description

ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法
　本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法に関する。
　近年、消費者の嗜好性の多様化から、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が広く消費されている。このようなビールテイスト飲料の消費拡大に伴って、ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法が種々報告されている。例えば特許文献１には、ビールテイスト飲料のキレを維持しつつ、コクを増強する方法として、水溶性食物繊維と、一定量の高甘味度甘味料を含有するビールテイスト飲料が開示されている。
　一方で、近年の健康志向の上昇から、糖質含有量の低いビールテイスト飲料の需要が高まっている。
特開２０１４－１６６１６９号公報
　しかしながら、原料中の麦芽の比率が低い低糖質のビールテイスト飲料は、濃醇さと後味の質（後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること）が不十分であった。
　本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、低糖質でありながら、良好な濃醇さと後味の質を有するビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
　本発明は、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であり、タンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超であり、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、上記構成を備えることにより、良好な濃醇さと後味の質を有している。
　上記ビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が５０質量％未満であることが好ましい。これにより、ビールテイストの濃醇さと後味の質がより良好なものとなる。
　上記ビールテイスト飲料は、エキス分が２．０ｗ／ｖ％以上であることが好ましい。これにより、ビールテイストの濃醇さと後味の質がより良好なものとなる。
　上記ビールテイスト飲料は、原料として食物繊維を用いないことが好ましい。これにより、後味の質がより良好なものとなる。
　上記ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料としてのアルコール感が担保される。
　本発明はまた、麦芽の比率が６６．６質量％以下である原料を用い、ビールテイスト飲料のタンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
　本発明はまた、ビールテイスト飲料のタンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超となるように調整すること、及び糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であるビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法を提供する。
　本発明によれば、低糖質でありながら、良好な濃醇さと後味の質を有するビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、甘みのべとつきが抑えられたビールテイスト飲料を提供することができる。さらに、本発明によれば、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であるビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法を提供することができる。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
　本明細書において「原料」とは、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。
　本明細書において「約」とは、±５％の範囲内の数値を示す。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であり、タンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超であり、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下である。
　本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
　ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上の発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
　ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
　ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。
　本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。原料中の麦原料の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の濃醇さと後味の質がより良好なものとなる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であればよく、５０質量％未満、又は２５質量％未満であってよい。原料中の麦芽の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の濃醇さと後味の質がより良好なものとなる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、より濃醇な味わいを担保する観点から、原料として麦原料以外の植物原料を用いないことが好ましい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、甘みのべとつきを抑える観点から、原料として糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、より濃醇な味わいを担保する観点、甘みのべとつきを抑える観点から、原料として麦原料以外の植物原料及び糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、タンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超である。タンパク質含有量は、改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料のタンパク質含有量は、０．３５ｇ／１００ｍｌ以上、０．４０ｇ／１００ｍｌ以上、０．４５ｇ／１００ｍｌ以上、０．５０ｇ／１００ｍｌ以上、０．５５ｇ／１００ｍｌ以上、又は０．６０ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のタンパク質含有量は、３．００ｇ／１００ｍｌ以下、２．５０ｇ／１００ｍｌ以下、２．３０ｇ／１００ｍｌ以下、２．００ｇ／１００ｍｌ以下、１．８０ｇ／１００ｍｌ以下、１．５０ｇ／１００ｍｌ以下、１．３０ｇ／１００ｍｌ以下、１．００ｇ／１００ｍｌ以下、０．９０ｇ／１００ｍｌ以下、０．８５ｇ／１００ｍｌ以下、０．８０ｇ／１００ｍｌ以下、０．７５ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．７０ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。タンパク質含有量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の濃醇さと後味の質がより良好なものとなる。タンパク質含有量は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酵素及び植物原料由来のタンパク質のほか、原料として別途用いたタンパク質を含んでいてもよい。このようなタンパク質としては、例えば小麦タンパク、大豆タンパク、エンドウタンパク等、又はそれらの分解物等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、ビールテイスト飲料の香りを良好なものとする観点から、原料としてコラーゲンを用いないことが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下である。本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、２．５ｇ／１００ｍｌ以下、２．３ｇ／１００ｍｌ以下、２．０ｇ／１００ｍｌ以下、１．８ｇ／１００ｍｌ以下、１．７ｇ／１００ｍｌ、又は１．６ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．４ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、１．０ｇ／１００ｍｌ以上、１．２ｇ／１００ｍｌ以上、又は１．３ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。糖質含有量が上記範囲であると、甘みのべとつきがより抑えられる。糖質含有量は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料の食物繊維含有量は、１．０ｇ／１００ｍｌ未満、０．７ｇ／１００ｍｌ未満、０．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．３ｇ／１００ｍｌ未満、又は０．２ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、原料として別途用いた食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンが挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、後味の質がより良好なものとなる観点から、原料として食物繊維を用いないことが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、１．０ｗ／ｖ％以上、１．３ｗ／ｖ％以上、１．５ｗ／ｖ％以上、１．８ｗ／ｖ％以上、２．０ｗ／ｖ％以上、又は２．２ｗ／ｖ％以上であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、４．０ｗ／ｖ％以下、３．０ｗ／ｖ％以下、又は２．５ｗ／ｖ％以下であってよい。エキス分が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の濃醇さと後味の質がより良好なものとなる。本明細書においてエキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分等からなる不揮発性固形分をいう。エキス分は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４　真正（性）エキス」に記載の方法によって測定することができる。エキス分は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、酵母エキス特有の香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを用いないことが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４－ビニルグアヤコール（４－ビニル－２－メトキシフェノール；４－ＶＧ）を含んでいてもよい。ビールテイスト飲料が４－ビニルグアヤコールを含む場合、その濃度は０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．８ｐｐｍ以上であることがより好ましい。４－ビニルグアヤコールの濃度が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の香りがより良好なものとなる。４－ビニルグアヤコールの濃度は、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法に基づき、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。なお、定量は標準添加法によって実施することが好ましい。４－ビニルグアヤコールの濃度は、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを含んでいてもよい。ビールテイスト飲料が酢酸イソアミルを含む場合、その濃度は４．０ｐｐｍ以上であることが好ましい。酢酸イソアミルの濃度が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の香りがより良好なものとなる。酢酸イソアミルの濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２　低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。酢酸イソアミルの濃度は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、より純粋なビールテイスト飲料の味わいを実現する観点から、高甘味度甘味料を含まないことが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽の比率が６６．６質量％以下である原料を用い、上述のようにビールテイスト飲料中のタンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて酵素と各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。
　仕込工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α－グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β－グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
　仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
　発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、良好な濃醇さと後味の質を有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料中のタンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であるビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法が提供される。
　以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔製造例：ビールテイスト飲料の製造〕
（ビールテイスト飲料（Ａ液）の製造）
　粉砕した麦原料（麦芽の比率約５０質量％、残部は粉砕大麦）、水、粉砕大麦に対して０．５７質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ａ液）を製造した。
（ビールテイスト飲料（Ｂ液）の製造）
　仕込工程で、粉砕大麦に対して０．１３質量％のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料（Ａ液）の製造と同様の条件で、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｂ液）を製造した。
（ビールテイスト飲料（Ｃ液）の製造）
　仕込工程で、粉砕大麦に対して０．１５質量％のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料（Ａ液）の製造と同様の条件で、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｃ液）を製造した。
（ビールテイスト飲料（Ｄ液）の製造）
　粉砕した麦原料（麦芽の比率約２５質量％、残部は粉砕大麦）、水、粉砕大麦に対して０．５７質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｄ液）を製造した。
（ビールテイスト飲料（Ｅ液）の製造）
　仕込工程で、粉砕大麦に対して０．１３質量％のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料（Ｄ液）の製造と同様の条件で、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｅ液）を製造した。
（ビールテイスト飲料（Ｆ液）の製造）
　粉砕した麦原料（麦芽の比率約５０質量％、残部は粉砕大麦）、水、粉砕大麦に対して０．０８７５質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５．７５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｆ液）を製造した。
（タンパク質量の測定及び糖質量の算出）
　得られた各ビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素（タンパク質）の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を０ｇ／１００ｍｌ、食物繊維量を０ｇ／１００ｍｌとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイスト飲料の糖質量（ｇ／１００ｍｌ）として算定した。
〔試験例１：ビールテイスト飲料の調製及び評価（１）〕
（サンプルの調製及び官能評価）
　Ａ液をサンプル１－１、Ａ液とＣ液を３：１の体積比で混合したものをサンプル１－２、Ａ液とＣ液を１：１の体積比で混合したものをサンプル１－３、Ｂ液をサンプル１－４、Ｃ液をサンプル１－５、Ｄ液をサンプル１－６、Ｅ液をサンプル１－７として、それぞれのサンプルについて、訓練された４名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、濃醇さと後味の質（後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること）の評価項目について、５段階（５：良好～１：不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、評価スコアが２を超えるサンプルは、実用上の問題なく、良好な濃醇さ、又は後味の質を有しているものと評価される。結果を表１に示す。なお、サンプル１－５における４－ビニルグアヤコールの濃度は、０．８ｐｐｍであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　原料中の麦芽の比率が約５０質量％であるサンプルについて、タンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌのサンプル１－１は濃醇さが不十分であったのに対し、０．３１ｇ／１００ｍｌを超えるサンプル１－２～１－５は良好な濃醇さと後味の質を有していた。特に、タンパク質含有量が０．５１～０．７０ｇ／１００ｍｌの範囲内であるサンプル１－３～１－５は、優れた濃醇さと後味の質を有していた。
　また、原料中の麦芽の比率が約２５質量％であるサンプルについて、タンパク質含有量が０．２８ｇ／１００ｍｌのサンプル１－６は後味の質が不十分であったのに対し、０．６６ｇ／１００ｍｌのサンプル１－７は良好な濃醇さと後味の質を有していた。
〔試験例２：ビールテイスト飲料の調製及び評価（２）〕
（サンプルの調製及び官能評価）
　Ｂ液をサンプル２－１、Ｂ液とＦ液を８４：１６の体積比で混合したものをサンプル２－２、Ｂ液とＦ液を７７：２３の体積比で混合したものをサンプル２－３、Ｂ液とＦ液を６：４の体積比で混合したものをサンプル２－４、Ｂ液とＦ液を４５：５５の体積比で混合したものをサンプル２－５として、それぞれのサンプルについて、訓練された４名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、濃醇さと甘みのべとつきのなさの評価項目について、５段階（５：良好～１：不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、評価スコアが２を超えるサンプルは、実用上の問題なく、良好な濃醇さを有し、又は甘みのべとつきが抑えられているものと評価される。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　タンパク質含有量が０．５３～０．６３ｇ／１００ｍｌの範囲内であるビールテイスト飲料において、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下のサンプル２－１～２－４は、良好な濃醇さを有し、かつ甘みのべとつきが抑えられていた。一方、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌを超えるサンプル２－５は、良好な濃醇さを有するものの、甘みのべとつきが感じられた。

Claims (7)

  1. 　原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であり、タンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超であり、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料。
  2. 　原料中の麦芽の比率が５０質量％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　エキス分が２．０ｗ／ｖ％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　原料として食物繊維を用いない、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　麦芽の比率が６６．６質量％以下である原料を用い、
    　ビールテイスト飲料のタンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
  7. 　ビールテイスト飲料のタンパク質含有量が０．３１ｇ／１００ｍｌ超、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であるビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法。
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