WO2017145885A1 - 即席フライ麺の製造方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
Definitions
- the present invention relates to a method for producing instant fried noodles.
- instant noodle production methods can be broadly classified into fried (fried) noodles and non-fried noodles.
- the fried noodles are noodles obtained by frying the gelatinized noodles with oil at about 150 ° C. and drying them.
- Non-fried noodles are noodles obtained by drying pregelatinized noodles by a drying method other than frying in oil.
- hot air with a wind speed of about 4 m / s or less at about 70 to 100 ° C. is used.
- a hot air drying method is generally used in which the air is dried for about 30 to 90 minutes.
- Fried noodles have a porous structure due to evaporation of the water inside the noodles during the frying process, so they have good resilience and are characterized by a snack-like flavor that is unique to fried noodles.
- Many instant noodles such as noodles are on sale.
- fried noodles contain a lot of oil, they have higher calories than non-fried noodles.
- attempts have been made to develop fried noodles with a reduced fat content (eg, Patent Documents 1 to 3).
- Patent Document 1 describes a method for producing fried noodles having a low fat content and no brazing, and kneading 0.3 to 0.6% by weight of sodium carbonate and / or potassium carbonate with respect to the noodle raw material powder and an acidic substance. After adjusting the dough with a pH of 7.5 to 8.5, the dough is extruded, or the dough is rolled and cut to obtain raw noodle strings, steamed, seasoned, and fried. It is disclosed. Although this method is an excellent method for reducing the fat and oil content of fried noodles, it is necessary to add a large amount of brine and acidic substances for pH adjustment.
- Patent Documents 2 and 3 The inventors of the present invention have proposed a method for producing fried noodles in which the number of rolling by a rolling roll is 1 to 3 times as a technique for reducing the fat and oil content without special measures to the raw materials of fried noodles.
- Patent Documents 2 and 3 In machine-made noodles, roll processing is performed with a roll to make the prepared noodle strips to a predetermined thickness, but it is rolled sequentially in several times so as not to damage the gluten structure by applying excessive force to the dough. It is general, and in order to increase efficiency, it is necessary to increase the number of rolls (Non-Patent Document 1).
- the inventions described in Patent Documents 2 and 3 suppress the formation of a layered gluten network and making the structure inside the noodle strings porous by intentionally reducing the number of times of roll rolling than usual. The oil and fat content is reduced.
- An object of the present invention is to provide a method for producing instant fried noodles having a lower fat content than ordinary fried noodles.
- the first invention of the present application is a noodle band preparation step using a dough prepared by adding kneaded water to raw material powder and kneading in a conventional manner, and the noodle band is predetermined by one or more rolling rolls.
- Noodle strip rolling step that is rolled a number of times and rolled to a predetermined noodle thickness, and then the rolled noodle strip is cut with a cutting blade roll to form a raw noodle strand, which is then steamed and fried.
- the method for producing instant fried noodles is characterized in that at least one of the rolling rolls is a large-diameter roll having a diameter of 400 mm or more.
- the second invention of the present application relates to a method for producing instant fried noodles according to the first invention of the present application, wherein the number of rolling in the noodle strip rolling step is 3 or less.
- the third invention of the present application relates to the method for producing instant fried noodles according to the first invention or the second invention of the present application, wherein the compression ratio of the noodle band by the large-diameter roll is 90% or more. .
- ingredient Formulations for instant fried noodles according to the present invention ordinary instant noodle ingredients can be used. That is, as the raw material powder, flour such as wheat flour, buckwheat flour, and rice flour, and various starches such as potato starch, tapioca starch, and corn starch may be used alone or in combination. As starch, raw starch, pregelatinized starch, processed starch such as acetylated starch, etherified starch, and crosslinked starch can be used. In the present invention, salt and alkali agents generally used in the production of instant noodles for these raw material powders, various thickeners, noodle quality improvers, edible oils and fats, carotene pigments, and other pigments and preservatives, etc. Can be added. These may be added together with the raw material powder as a powder, or dissolved or suspended in kneading water and added.
- the dough production method according to the present invention may be performed according to a conventional method. That is, the noodle raw material powder and the kneading water may be mixed in a batch mixer, a flow jet mixer, a vacuum mixer or the like so as to be uniformly mixed, and a rag-shaped dough may be prepared. At this time, if there is a lot of water by kneading water, the dough will be dumped, and not only will it be difficult to make and roll the noodle strips later, but excessive foaming will occur during the frying process due to excessive moisture, replacing moisture and fats and oils. Is promoted, it becomes difficult to reduce the fat content.
- the preferred amount of water added by the kneading water depends on the temperature of the dough, but it is preferable to add water so that the noodle band moisture is 25 to 45 wt%, more preferably 30 to 40 wt%.
- Noodle strips are prepared using the prepared dough.
- a method for producing a noodle band (1) a method of forming dough into a rough noodle band with a shaping roll, and then forming a composite noodle band through a composite roll, (2) using an extruder such as an extruder under normal pressure or A method for preparing a noodle strip by extruding under reduced pressure or by extruding a small lump and then forming a noodle strip with a shaping roll can be considered.
- the noodle strip is rolled to a predetermined noodle thickness using a rolling roll to a predetermined noodle thickness, and the noodle strip having a predetermined noodle thickness is cut with a cutting blade roll to obtain a raw noodle string.
- the at least one rolling roll used in the rolling step is desirably a large-diameter roll having a diameter of 400 mm or more, preferably 500 mm or more.
- the diameter of the rolling roll used in the machine production of instant noodles is generally 300 mm at the maximum (Patent Document 4), and a rolling roll having a diameter of 400 mm or more, or a diameter of 500 mm or more is a size that is not normally considered.
- the contact area between the rolling roll and the noodle strip increases, or the contact time between the rolling roll and the noodle strip increases, so the cumulative pressure applied to the noodle strip increases and the layered gluten network Can be suppressed. *
- the moisture inside the noodle strings is more freely foamed and the average size of the individual pores is increased, while the number of pores present in the cross section of the noodle strings and the porosity Therefore, the amount of frying oil absorbed in the pores inside the noodle strings decreases, and the fat content of the noodle strings decreases.
- the number of rolls in the present invention is not particularly limited. However, as disclosed in Patent Documents 2 and 3, the number of rollings is 1 to 3 to suppress the formation of a layered gluten network, It becomes possible to effectively reduce the fat content.
- the rolling degree of roll rolling is not particularly limited. However, when the rolling degree is large in rolling using a large diameter roll, specifically, when the compression ratio is 90% or more, preferably 92% or more, the roll and noodle Since the contact area with the belt is large or the contact time becomes long, the fat content of the fried noodles can be further reduced.
- the obtained raw noodle strings are ⁇ -ized by steaming and / or boiling by a conventional method.
- a method of cooking not only heating with saturated steam but also heating with superheated steam can be performed.
- seasoning can also be carried out by attaching a seasoning liquid (a landing liquid) to the noodle strings thus gelatinized by spraying or dipping.
- a seasoning liquid a landing liquid
- the seasoning process is not necessarily performed and may be omitted.
- the noodle strings are cut into 20 to 50 cm servings.
- the cut noodle strings are put into a metal fry drying device consisting of a lid and a container called a fly retainer.
- Cooling process After frying, remove the lid and take out the noodle mass from the container. The taken noodle mass is cooled for a predetermined time to obtain instant fried noodles.
- a dough prepared by adding kneaded water to raw material powder and kneading is used as a noodle band, and then rolled to a predetermined noodle thickness using at least one large-diameter roll, and then a cutting blade roll After cutting the noodle strips into raw noodle strings, instant fried noodles with reduced fat content can be produced by steaming and fried.
- the production method of the present invention as an additional effect, it is recognized that the frying time is shortened, and that the restoration by hot water or the like is faster than the fried noodles produced by a normal method.
- Test Area A1-1 Mix 900g of wheat flour and 100g of starch, add 15g of salt, 2.3g of brine, and 340ml of kneaded water in which 0.4g of polymerized phosphate is dissolved. A dough was made.
- the produced dough was extruded under normal pressure using an extruder to prepare a noodle band having a thickness of 10 mm.
- the noodle band having a thickness of 10 mm produced as described above was compressed 92% by a large-diameter roll having a diameter of 600 mm to produce a noodle band having a thickness of 0.80 mm.
- the peripheral speed of the roll was 4 m / min, and the rolled noodle strip was made into a noodle string using a No. 20 cutting blade roll.
- the cut noodle strings were immediately steamed for 2 minutes in a steamhouse supplied with saturated steam at 240 kg / h.
- the steamed noodle strings were immersed in a seasoning solution in which 90 g of salt per liter, 13.5 g of glutamic acid, 10 ml of soy sauce, and 30 g of livestock meat extract were dissolved for 5 seconds, and then the noodle strings were cut to a length of 30 cm.
- Test Area A1-2 A fried noodle sample was prepared by the same method as in test section A1-1, except that the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 450 mm.
- Test Area A1-3 A fried noodle sample was prepared by the same method as in test section A1-1, except that the prepared noodle strip was rolled with a large roll having a diameter of 240 mm.
- Example A1-4 A fried noodle sample was prepared by the same method as in test section A1-1 except that the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 180 mm.
- Example A1-5 A fried noodle sample was prepared by the same method as in test section A1-1, except that the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 90 mm.
- Test area B1-1 The prepared dough was extruded under a reduced pressure of 0.07 MPa (530 mmHg) using an extruder to prepare a noodle strip having a thickness of 10 mm, and a fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A1-1. .
- Test Zone B1-2 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B1-1 except that the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 450 mm.
- Example B1-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B1-1 except that the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 240 mm.
- Example B1-4 A fried noodle sample was prepared by the same method as in test section B1-1, except that the prepared noodle strip was rolled with a 180 mm diameter rolling roll.
- Example B1-5 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B1-1 except that the produced noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 90 mm.
- Example A2-1 A 10 mm thick noodle strip extruded under normal pressure using an extruder was compressed by 90% with a large-diameter roll having a diameter of 600 mm in the first rolling to produce a 1 mm thick noodle strip. At that time, the peripheral speed of the roll was 4 m / min.
- the noodle strip was further compressed by 20% with a rolling roll having a diameter of 90 mm to prepare a noodle strip having a thickness of 0.8 mm.
- the peripheral speed of the roll was set to 18 m / min.
- Other conditions were the same as those in the test section A1-1.
- Test Area A2-2 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A2-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 450 mm.
- Test area A2-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A2-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 240 mm.
- Test Area A2-4 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A2-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a 180 mm diameter rolling roll.
- Example A2-5 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section A2-1 except that in the first rolling, the produced noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 90 mm.
- Test Zone B2-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A2-1 except that the prepared dough was extruded under a reduced pressure of 0.07 MPa (530 mmHg) using an extruder to prepare a noodle band having a thickness of 10 mm. .
- Test Zone B2-2 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B2-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 450 mm.
- Test area B2-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B2-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 240 mm.
- Example B2-4 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B2-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 180 mm.
- Example B2-5 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section B2-1 except that the produced noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 90 mm in the first rolling.
- the noodle strip was compressed 16.67% with a rolling roll having a diameter of 90 mm to produce a 1 mm thick noodle strip.
- the noodle strip was compressed 20% by a rolling roll having a diameter of 90 mm to prepare a noodle strip having a thickness of 0.8 mm.
- the peripheral speed of the rolling roll in the second and third rolling was 18 m / min.
- Example A3-2 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A3-1 except that the prepared noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 450 mm in the first rolling.
- Test Zone A3-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A3-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 240 mm.
- Example A3-4 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A3-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 180 mm.
- Example A3-5 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A3-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 90 mm.
- Test area B3-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in test section A3-1 except that the prepared dough was extruded under a reduced pressure of 0.07 MPa (530 mmHg) using an extruder to prepare a 10 mm thick noodle strip. .
- Test Zone B3-2 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section B3-1 except that in the first rolling, the produced noodle strip was rolled with a large-diameter roll having a diameter of 450 mm.
- Test area B3-3 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section B3-1 except that in the first rolling, the produced noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 240 mm.
- Example B3-4 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section B3-1 except that in the first rolling, the produced noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 180 mm.
- Example B3-5 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B3-1 except that in the first rolling, the prepared noodle strip was rolled with a rolling roll having a diameter of 90 mm.
- Example C1-1 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section A1-1 except that the peripheral speed of the roll rolling was 10 m / min.
- Example C1-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A1-3 except that the peripheral speed of the roll rolling was 10 m / min.
- Test Zone C2-1 A fried noodle sample was produced in the same manner as in the test section A2-1 except that the peripheral speed of the first roll rolling was 10 m / min.
- Test Zone C3-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section A3-1 except that the peripheral speed of the first roll was changed to 10 m / min.
- Test Zone D1-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B1-1 except that the peripheral speed of roll rolling was 10 m / min.
- Test Zone D2-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B2-1 except that the peripheral speed of the first roll was changed to 10 m / min.
- Test Zone D3-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in the test section B3-1 except that the peripheral speed of the first roll rolling was 10 m / min.
- Tables 1 and 2 show the production conditions in each of the above test sections, and Tables 3 and 4 show the fat and oil contents of the fried noodle samples prepared in each of the above test sections.
- the fat and oil content of the fried noodles is lower as the roll diameter is larger in all test sections, and when a large diameter roll with a diameter of 600 mm is used, compared with a case where a rolling roll with a diameter of 90 mm is used. It can be seen that the fat content can be reduced by 1.6% to 3.6%. This is because when a large-diameter rolling roll that is not normally considered in the production of fried noodles is used, the contact area between the rolling roll and the noodle strip is large, or the contact time with the noodle strip is long. It is considered that the cumulative pressure applied is increased and the formation of a layered gluten network is suppressed. *
- the moisture inside the noodle strings is more freely foamed and the average size of the individual pores is increased, while the number of pores present in the cross section of the noodle strings and the porosity , The amount of frying oil absorbed in the pores is reduced.
- test section A the oil content of test sections A1-3 and A1-4 using rolling rolls with a diameter of 240 mm and 180 mm is reduced compared to test section A1-5 using a rolling roll with a diameter of 90 mm.
- the amounts remain at 1% and 0.4%, respectively, but the reductions in the fat content in test sections A1-1 and A1-2 using large-diameter rolls of 600 mm and 450 mm are 3.3% and 2.3%, respectively. It can be seen that the use of a large-diameter roll greatly contributes to the reduction of the fat content.
- the compression ratio of the noodle band by the large diameter roll is high.
- the compression ratio of the noodle strip is high, the contact area between the rolling roll and the noodle strip is large, or the contact time with the noodle strip is long, so that the fat content can be further reduced by the synergistic effect with the large diameter roll. .
- the number of rolling was 1 and the compression ratio of the noodle band was as high as 92%. Therefore, the number of rolling was 2 and the compression ratio of the noodle band in the first rolling was 90.
- the test sections A2, B2, C2, D2, and the test sections A3, B3, C3, D3, which are 3 times rolling and the noodle band compression ratio is 88% in the first rolling It can be seen that the fat content of the fried noodles is low overall.
- the number of roll rolling is 3 times or less, preferably 1 time or 2 times.
- test roll A1-3 using a rolling roll having a diameter of 240 mm and a rolling roll having a diameter of 240 mm, and the rolling speed having the same rolling speed of 240 mm having a peripheral speed of 10 m / min. Comparing the results of test section C1-3 using a roll, it can be seen that the fat and oil content of the fried noodles produced in test section C1-3 having a high peripheral speed is 2.3% greater than that of test section A1-3.
- the peripheral speed of the first roll rolling is 4 m / min and the test section A1-1 using a roll having a diameter of 600 mm, and the peripheral speed of the first roll rolling is 10 m / min, and the same diameter of 600 mm.
- the difference in the fat content was only 1.5%. It turns out that it is effective for content reduction.
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Abstract
［課題］本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。 ［解決手段］本発明のフライ麺製造方法は、複数の圧延ロールによる麺帯圧延において、少なくとも１つの圧延ロールを通常よりも大型の直径４００ｍｍ以上の大径ロールを使用することで、フライ麺の油脂含量を低減する。また、減圧下で押し出しにより麺帯を作製し、大径ロールによる麺帯の圧縮率を高くすることで、さらに油脂含量の低減を図る。
Description
本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。
従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０～１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。
フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、多孔質構造となるため、復元性がよく、フライ麺独特の油によるスナック的な風味が特徴であり、現在、袋麺やカップ麺等多くの即席麺が販売されている。しかしながら、フライ麺は油を多く含むため、ノンフライ麺に比べ高カロリーである。そこで、油脂含量を低減したフライ麺の開発が試みられている（例えば、特許文献１～３）。
特許文献１は、油脂含量が低く、かん水焼けのないフライ麺の製造方法として、炭酸ナトリウム及び／または炭酸カリウムを麺原料粉に対して０．３～０．６重量％と酸性物質とを混練し、ｐＨが７．５～８．５のドウを調整した後、ドウを押し出すか、ドウを圧延した後に切出して生麺線を得た後、蒸煮し、着味後、フライ乾燥する技術が開示されている。この方法は、フライ麺の油脂含量を低減する優れた方法ではあるが、かん水及びｐＨ調整のための酸性物質を大量に入れる必要がある。
本発明の発明者らは、フライ麺の原材料に特別な工夫をすることなく油脂含量を低減させる手法として、圧延ロールによる圧延回数を１回～３回とするフライ麺の製造方法を提案している（特許文献２、３）。機械製麺では、作製した麺帯を所定の厚みにするためロールによる圧延処理を行うが、生地に無理な力を加えてグルテン組織を傷めないように数回にわけて逐次に圧延するのが一般的であり、能率を上げる場合にはロールの段数を増やす必要がある（非特許文献１）。しかしながら、特許文献２、３に記載された発明は、通常よりもロール圧延の回数をあえて少なくすることで、層状のグルテンネットワークが形成されて麺線内部の構造が多孔質化するのを抑制し、油脂含量の低減を図っている。
本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量が低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。
本発明の発明者らは、圧延におけるグルテン組織の形成について研究を行っている際に、圧延ロールによる圧延回数を１回～３回とすることに加えて、ロール圧延に使用する複数の圧延ロールのうち、少なくとも１つの圧延ロールとして直径４００ｍｍ以上、好ましくは直径５００ｍｍ以上の大径ロールを使用することで、フライ麺の油脂含量をさらに低減できることを見出し、本発明を構成するに至った。
すなわち、本願の第一の発明は、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とする麺帯作製工程と、麺帯を１つまたは複数の圧延ロールにより所定回数圧延し、所定の麺厚に圧延する麺帯圧延工程と、次いで圧延された前記麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥する工程と、を含み、圧延ロールの少なくとも１つは、直径４００ｍｍ以上の大径ロールである、ことを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。
本願の第二の発明は、麺帯圧延工程における圧延回数は３回以下であることを特徴とする本願の第一の発明に記載の即席フライ麺の製造方法に関する。
本願の第三の発明は、大径ロールによる麺帯の圧縮率は９０％以上である、ことを特徴とする本願の第一の発明または第二の発明に記載の即席フライ麺の製造方法に関する。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
２．ドウ作製
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５～４５重量％、より好ましくは、３０～４０重量％となるように加水することが好ましい。
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５～４５重量％、より好ましくは、３０～４０重量％となるように加水することが好ましい。
３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、（１）整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯とする方法、（２）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下又は減圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか、小塊を押し出した後、整形ロールにより麺帯を作製する方法が考えられる。
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、（１）整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯とする方法、（２）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下又は減圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか、小塊を押し出した後、整形ロールにより麺帯を作製する方法が考えられる。
４．圧延、切出し
次いで、圧延ロールを用いて麺帯を所定の圧延回数で所定の麺厚まで圧延し、所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
次いで、圧延ロールを用いて麺帯を所定の圧延回数で所定の麺厚まで圧延し、所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
圧延工程において使用する少なくとも１つの圧延ロールは、直径４００ｍｍ以上、好ましくは５００ｍｍ以上の大径ロールとすることが望ましい。即席麺の機械生産で使用される圧延ロールの直径は最大でも３００ｍｍが一般的であり（特許文献４）、直径４００ｍｍ以上、または直径５００ｍｍ以上の圧延ロールは通常では考えられない大きさである。圧延ロールの直径が大きくなるほど圧延ロールと麺帯との接触面積は大きく、あるいは圧延ロールと麺帯との接触時間は長くなるため、麺帯に加わる累積的な圧力が増大し、層状のグルテンネットワークが形成されるのを抑制することができる。
層状のグルテンネットワークの形成が抑制されると、麺線内部の水分がより自由に発泡し、個々の細孔の平均サイズが大きくなる一方、麺線断面に存在する細孔の数、および空隙率は小さくなるため、麺線内部の細孔に吸収されるフライ油の量は少なくなり、麺線の油脂含量は低下する。
本発明におけるロール圧延の回数は特に限定されないが、特許文献２、３に開示されているように圧延回数を１～３回とすることで、層状のグルテンネットワークが形成されるのを抑制し、油脂含量を効果的に低減することが可能となる。
また、ロール圧延の圧延度合については特に限定はないが、大径ロールを使用した圧延において圧延度合を大きく、具体的には９０％以上、好ましくは９２％以上の圧縮率とすると、ロールと麺帯との接触面積が大きく、またはその接触時間が長くなるため、フライ麺の油脂含量をさらに低減することができる。
５．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
６．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
７．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０～５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
次いで、麺線を1食分２０～５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
８．フライ乾燥工程
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０～１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１～８重量％となるように乾燥する。
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０～１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１～８重量％となるように乾燥する。
９．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
１０．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
以上のように、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とした後、少なくとも１つの大径ロールを用いて所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで油脂含量が低減された即席フライ麺を製造することができる。また、本発明の製造方法により、付属的な効果としてフライ時間が短縮し、さらに熱湯等による復元が通常の方法で作製したフライ麺と比して速いなどの効果が認められる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（試験区Ａ１－１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧高速ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧高速ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
作製したドウを、押し出し機を用いて常圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した。
上記のように作製した厚さ１０ｍｍの麺帯を、直径６００ｍｍの大径ロールにより９２％圧縮し、厚さ０．８０ｍｍの麺帯を作製した。ロールの周速度は４ｍ／分とし、圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。
切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で２分間蒸煮した。
蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸１３．５ｇ、醤油１０ｍｌ、畜肉エキス３０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
カットした麺線を天面径が８７ｍｍ、容器底面の口径が７２．５ｍｍ、高さが６０ｍｍのカップ状で容器底面に穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の容器に着味した麺線を重量が１００ｇとなるように投入し、同じく穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋をして、１５０℃に加温したフライヤーに浸漬してフライ乾燥した。
フライ麺から蒸気の泡が出なくなる時点をフライ終了とした。
フライ乾燥したフライ麺を破砕し均一化した後、ソックスレー抽出方法によって油脂含量を分析した。
（試験区Ａ１－２）
作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ１－３）
作製した麺帯を直径２４０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径２４０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ１－４）
作製した麺帯を直径１８０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径１８０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ１－５）
作製した麺帯を直径９０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径９０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ１－１）
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ１－２）
作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ１－３）
作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ１－４）
作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ１－５）
作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ２－１）
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ１０ｍｍの麺帯を、１回目の圧延で、直径６００ｍｍの大径ロールにより９０％圧縮し、厚さ１ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は４ｍ／分とした。
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ１０ｍｍの麺帯を、１回目の圧延で、直径６００ｍｍの大径ロールにより９０％圧縮し、厚さ１ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は４ｍ／分とした。
次いで、２回目の圧延で、直径９０ｍｍの圧延ロールにより麺帯をさらに２０％圧縮し、厚さ０．８ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は１８ｍ／分とした。その他の条件については、試験区Ａ１－１と同様とした。
（試験区Ａ２－２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ２－３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ２－４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ２－５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ２－１）
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ２－２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ２－３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ２－４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ２－５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ３－１）
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ１０ｍｍの麺帯を、１回目の圧延で、直径６００ｍｍの大径ロールにより８８％圧縮し、厚さ１．２ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は４ｍ／分とした。
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ１０ｍｍの麺帯を、１回目の圧延で、直径６００ｍｍの大径ロールにより８８％圧縮し、厚さ１．２ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は４ｍ／分とした。
次いで、２回目の圧延で、直径９０ｍｍの圧延ロールにより麺帯を１６．６７％圧縮し、厚さ１ｍｍの麺帯を作製した。
さらに、３回目の圧延で、直径９０ｍｍの圧延ロールにより麺帯を２０％圧縮して、厚さ０．８ｍｍの麺帯を作製した。２回目及び３回目の圧延における圧延ロールの周速度は１８ｍ／分とした。
その他の条件については、試験区Ａ１－１と同様とした。
（試験区Ａ３－２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ３－３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ３－４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ａ３－５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ３－１）
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ３－２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ３－３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ３－４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｂ３－５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｃ１－１）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｃ１－２）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１－２と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１－２と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｃ１－３）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１－３と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１－３と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｃ２－１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｃ３－１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｄ１－１）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ１－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｄ２－１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ２－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
（試験区Ｄ３－１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ３－１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
上記各試験区における製造条件を表１および表２に、上記各試験区で作製したフライ麺サンプルの油脂含量を表３および表４に示す。
表３、表４に示すように、全試験区においてロール径が大きいほどフライ麺の油脂含量は低く、直径６００ｍｍの大径ロールを使用した場合、直径９０ｍｍの圧延ロールを使用した場合と比べて油脂含量を１．６％～３．６％低減できることがわかる。これは、フライ麺の製造では通常考えられないような大径の圧延ロールを使用すると、圧延ロールと麺帯との接触面積が大きく、あるいは麺帯との接触時間が長くなるため、麺帯に加わる累積的な圧力が増大し、層状のグルテンネットワークの形成が抑制されることによると考えられる。
層状のグルテンネットワークの形成が抑制されると、麺線内部の水分がより自由に発泡し、個々の細孔の平均サイズが大きくなる一方、麺線断面に存在する細孔の数、および空隙率は小さくなるため、細孔に吸収されるフライ油の量が少なくなる。
試験区Ａの結果について検討すると、直径９０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１－５と比べて、直径２４０ｍｍ、１８０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１－３、Ａ１－４の油脂含量の低減量はそれぞれ１％、０．４％に留まるが、６００ｍｍ、４５０ｍｍの大径ロールを使用した試験区Ａ１－１、Ａ１－２の油脂含量の低減量は、それぞれ３．３％、２．３％であり、油脂含量の低減に大径ロールの使用が大きく貢献していることがわかる。
また、大径ロールによる麺帯の圧縮率は高いことが望ましい。麺帯の圧縮率が高いと、圧延ロールと麺帯の接触面積が大きく、あるいは麺帯との接触時間は長くなるため、大径ロールとの相乗効果により、油脂含量をさらに低減することができる。
試験区Ａ１、Ｂ１、Ｃ１、Ｄ１では圧延回数が１回であり、かつ麺帯の圧縮率は９２％と高いため、圧延回数２回であり、かつ１回目の圧延における麺帯の圧縮率９０％である試験区Ａ２、Ｂ２、Ｃ２、Ｄ２、および、圧延回数３回であり、かつ１回目の圧延における麺帯の圧縮率８８％である試験区Ａ３、Ｂ３、Ｃ３、Ｄ３と比べて、フライ麺の油脂含量は全体的に低いことがわかる。
圧延回数が増加すると圧延ロールと麺帯の累積的な接触時間は長くなるが、複数回の圧延によって麺帯のグルテンネットワーク構造が引き伸ばされて層状になるため、油脂含量はかえって増加することになる。そのため、ロール圧延の回数は３回以下、好ましくは１回、または２回が望ましい。
また、試験区Ａ及び試験区Ｂ、試験区Ｃ及び試験区Ｄの結果をそれぞれ比較すると、常圧下よりも減圧下で押し出しを行った方が、作製したフライ麺の油脂含量は低くなっており、減圧下の押出しが油脂含量の低減に効果的であることがわかる。これは、減圧下で麺帯を押し出すと麺帯から脱気されるとともに、麺帯に対する圧力が高くなるため、層状のグルテンネットワーク構造の形成が抑制されるためと考えられる。ただし、減圧の度合いが大きいと麺線の表面に火脹れが生じやすいため、減圧は６００ｍＨｇ以下であることが望ましい。
次に、1回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした試験区Ｃ、Ｄと、同じく1回目のロール圧延の周速度を４ｍ／分とした試験区Ａ、Ｂを比較すると、試験区Ｃ、Ｄで作製したサンプルの油脂含量は、試験区Ａ、Ｂと比べて高いことがわかる。これは、ロール圧延の周速度が大きくなると麺帯とロールとの接触時間が短くなり、麺帯に加わる累積的な圧力が低下するためと考えられる。ロール圧延の周速度が大きいほどフライ麺の大量生産が可能になるため、（１）減圧下で押し出しにより麺帯を作製する、（２）大径ロールを使用する、（３）圧延回数を少なくする、（４）麺帯の圧縮率を高くする、という手法を組み合わせることで、油脂含量の低減を図ることが望ましい。
1回目のロール圧延の周速度が４ｍ／分であり、直径２４０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１－３と、1回目のロール圧延の周速度が１０ｍ／分であり、同じ直径２４０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ｃ１－３の結果を比較すると、周速度が大きい試験区Ｃ１－３で作製したフライ麺の油脂含量は試験区Ａ１－３と比べて２．３％大きいことがわかる。
一方、1回目のロール圧延の周速度が４ｍ／分であり、直径６００ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１－１と、1回目のロール圧延の周速度が１０ｍ／分であり、同じ直径６００ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ｃ１－１の結果を比較すると、油脂含量の差は１．５％に留まっており、大径ロールは、ロール圧延の周速度が大きいフライ麺の工業生産における油脂含量低減に有効であることがわかる。
なお、ロール圧延を複数回行う場合、そのうちの少なくとも１回のロール圧延について大径ロールを使用すれば、油脂含量の低減を図れることは言うまでもない。
Claims (3)
- 常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とする麺帯作製工程と、
前記麺帯を１つまたは複数の圧延ロールにより所定回数圧延し、所定の麺厚に圧延する麺帯圧延工程と、
次いで圧延された前記麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥する工程と、
を含み、
前記圧延ロールの少なくとも１つは、直径４００ｍｍ以上の大径ロールである、
ことを特徴とする即席フライ麺の製造方法。 - 前記麺帯圧延工程における圧延回数は３回以下であることを特徴とする請求項１に記載の即席フライ麺の製造方法。
- 前記大径ロールによる麺帯の圧縮率は９０％以上である、
ことを特徴とする請求項１または２に記載の即席フライ麺の製造方法。
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| WO (1) | WO2017145885A1 (ja) |
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