JP7348256B2

JP7348256B2 - 即席フライ麺

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Publication number: JP7348256B2
Application number: JP2021201435A
Authority: JP
Inventors: 翔北野; 麻衣子棚橋; 恵理子金井; 英信狹間; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-08-17
Filing date: 2021-12-13
Publication date: 2023-09-20
Anticipated expiration: 2035-09-11
Also published as: JP2020178720A; JP7282062B2; JP2022022442A

Description

本発明は、即席フライ麺に関する。

即席麺は、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、生麺をα化処理した後、１５０℃前後の油でフライ処理し、乾燥させることで作製される。一方、ノンフライ麺は、生麺をα化した後、油で揚げるフライ処理以外の方法により乾燥させることで作製される。ノンフライ麺の製造方法には幾つかの方法があり、７０～１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を生麺に当て、３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である（例えば、特許文献１）。

フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、多孔質構造となるため、復元性がよく、フライ麺独特の油によるスナック的な風味が特徴であり、現在、袋麺やカップ麺として多くのフライ麺が販売されている。しかしながら、フライ麺は、油を多く含み、ノンフライ麺に比べ、高カロリーである。そこで油脂含量が低減されたフライ麺の開発が試みられている。

特許文献２では、油脂含量が低減され、かん水焼けのないフライ麺の製造方法として、炭酸ナトリウム及び／または炭酸カリウムを麺原料粉に対して０．３～０．６重量％と酸性物質とを混練し、ｐＨが７．５～８．５のドウを調整した後、ドウを押し出すか、ドウを圧延した後に切出して生麺線を得た後、蒸煮し、着味後、フライ乾燥する技術が記載されている。この方法は、フライ麺の油脂含量を低減する優れた方法であるが、かん水及びｐＨ調整のための酸性物質を大量に入れる必要があった。

特許第３９５０６０３号公報特許第５０３９７１６号公報

本発明は、細孔数が少なく、空隙率が小さいために、油脂含量が低いという特徴を有する即席フライ麺を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、即席フライ麺の麺線の多孔質構造と油脂含量の関係を鋭意研究した結果、ロール圧延によって麺帯内部に層状のグルテン網目構造が形成されること、層状のグルテン網目構造の形成を抑制すると、麺線の多孔質構造の細孔数が減少し、油脂含量が低下するとの知見を見出し、油脂含量の低い即席フライ麺を発明するに至った。

すなわち、本発明は多孔質構造を有する即席フライ麺であり、麺線の長手方向と直交する方向で切断した麺線断面に存在する単位面積１ｍｍ^２あたりの１００μｍ^２以上の細孔数は２５０個以下であり、より好ましくは１５０個以下である。

上記麺線断面に存在する１００μｍ^２以上の細孔の合計面積は、麺線断面の面積の２５％以下であり、より好ましくは１９％以下である（空隙率）。

上記麺線断面に存在する１００μｍ^２以上の細孔の平均面積は、麺線断面の面積の０．１４％以下である (平均空隙率)。

上記麺線の油脂含量は１５％以下であり、より好ましくは１３％以下である。

本発明に係るフライ麺は、上記のような多孔質構造を備えているため、麺線の表面に火脹れを生じさせることなく油脂含量を低減することができる。

図１は、実施例１－１（常圧ミキサー、通常複合、圧延回数１回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図２は、実施例１－２（常圧ミキサー、通常複合、圧延回数２回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図３は、実施例１－３（真空ミキサー、通常複合、圧延回数１回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図４は、実施例１－４（真空ミキサー、通常複合、圧延回数２回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図５は、実施例２－１（常圧ミキサー、押し出し麺帯、圧延回数１回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図６は、実施例２－２（常圧ミキサー、押し出し麺帯、圧延回数２回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図７は、実施例２－３（真空ミキサー、押し出し麺帯、圧延回数１回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図８は、実施例２－４（真空ミキサー、押し出し麺帯、圧延回数２回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図９は、実施例３－１（常圧ミキサー、押し出し小塊、圧延回数１回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図１０は、実施例３－２（常圧ミキサー、押し出し小塊、圧延回数２回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図１１は、実施例３－３（真空ミキサー、押し出し小塊、圧延回数１回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図１２は、実施例３－４（真空ミキサー、押し出し小塊、圧延回数２回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。図１３は、比較例１（常圧ミキサー、通常複合、圧延回数６回）で作製した即席フライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、本発明における即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

本発明の即席フライ麺は、例えば、常圧ミキサーまたは真空ミキサーによってドウを生成した後、（１）通常整形ロールによりドウを粗麺帯とし、複合ロールを通して麺帯を作製するか（通常複合）、（２）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか（押し出し麺帯）、（３）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で小塊を押し出した後、整形ロールにより麺帯を作製し（押し出し小塊）、次いで、上記（１）～（３）の各手法によって作製した麺帯を、圧延ロールを用いて所定の麺厚まで圧延し、圧延した麺帯を切刃ロールにより切断して生麺線とし、生麺線についてα化処理等を施した後、フライ乾燥することによって作製される。層状のグルテン網目構造の形成を抑制するには、例えば、圧延ロールによる圧延回数を通常の３回～８回よりも少ない１回または２回とすることが好ましい。なお、本発明のフライ麺の製造方法は上記方法に限定されるものではなく、麺線内の細孔の発生を抑制する製造方法であれば、いかなる方法であっても構わない。

次に、本発明の即席フライ麺の麺線断面構造について説明する。

図１～図１２は、本発明の即席フライ麺の麺線の長手方向と直交する方向で切断した麺線断面の電子顕微鏡写真であり、図１３は、通常複合によって麺帯を作製した後、ロール圧延を６回行う従来の製法により作製したフライ麺の麺線断面の電子顕微鏡写真である。断面構造の観察は、麺線をエーテル脱脂処理した上で、日本電子株式会社製の電子顕微鏡（JSM-6380LA、６０倍率）により行った。

従来の製法により作製された即席フライ麺では、麺帯の状態でロール圧延が多数（例えば６回）行われるため、麺線内部のグルテン網目構造が引き伸ばされて層状となる。そのため、フライ時における麺線内部の水分の発泡が層状のグルテン網目構造によって物理的に抑圧され、図１３に示すように麺線内部に多数の微細な細孔が形成されることになる。このようなスポンジ状の多孔質構造は、フライ時に油分を多く吸収するため、即席フライ麺全体の油脂含量は高くなる。

一方、本発明の即席フライ麺は、図１～図１２に示すように、従来の製法により作製された即席フライ麺（図１３）と比べて、麺線長手方向と直交する方向で切断した麺線断面に存在する細孔数は少なく、空隙率（麺線断面の面積に対する細孔の合計面積の割合）も小さいという特徴を有している。これは、本発明の即席フライ麺では層状のグルテン網目構造が形成されにくく、フライ時に水分が自由に発泡することができるためと考えられる。

本発明の即席フライ麺の麺線断面に存在する単位面積１ｍｍ^２あたりの１００μｍ^２以上の細孔数は２５０個以下であり、より好ましくは１５０個以下である。空隙率は２５％以下であり、より好ましくは１９％以下である。平均空隙率（麺線断面の面積に対する１００μｍ^２以上の細孔の平均面積の割合）は０．１４％以下である。

本発明の即席フライ麺は、上記のような多孔質構造を備えているため、フライ時に細孔内部に留まる油分が少なくなる。麺線断面に存在する単位面積１ｍｍ^２あたりの１００μｍ^２以上の細孔数を２５０個以下とした場合、油脂含量を１５％以下とすることが可能であり、単位面積１ｍｍ^２あたりの１００μｍ^２以上の細孔数を１５０個以下とした場合、油脂含量を１３％以下とすることが可能である。

以下に、本発明の即席フライ麺を製造する方法の一例を示す。ただし、本発明の即席フライ麺の製造方法は、以下の記載の方法に限定されるものではない。
１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉及びこれらの加工澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。

２．ドウ作製
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、常圧ミキサー（バッチミキサー、フロージェットミキサー）、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。本発明に係る麺帯は、（１）通常整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して作製するか（通常複合）、（２）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で押し出すことにより作製するか（押し出し麺帯）、（３）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で小塊を押し出した後、整形ロールにより作製する（押し出し小塊）。

４．圧延、切出し
次いで作製した麺帯を、圧延ロールを用いて所定の麺厚まで圧延する。圧延回数は、麺内に層状のグルテンネットワークが形成されるのを抑制するため、通常の３回～８回よりも少ない１回、または２回とすることが好ましい。

圧延回数を２回とする場合、圧延度合については、特に限定されるものではないが、１回目の圧延で麺帯を一度に９割以上圧延した後、二回目以降の圧延で所望の麺厚まで微調整してもよく、圧延回数に応じて圧延度合を均等に分けて、徐々に所望の麺厚としてもよい。所望の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。

５．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０～５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。

６．フライ乾燥工程
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０～１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１～８重量％となるように乾燥する。

７．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。

８．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。

以上のように、細孔数および空隙率を一定の範囲内に抑制することで、油脂含量の低い即席フライ麺を提供することが可能となる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実験１）
＜通常の複合麺帯による検討＞
（実施例１－１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧の２軸ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は３５．０％であった。

作製したドウを通常の整形ロールを用いて常圧下で、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、８ｍｍであった。

作製した麺帯を６寸ロールにて一回で８ｍｍから１ｍｍ厚まで圧延した（圧延回数1回）。また、圧延速度は０．８５ｍ／分とし、圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。

切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で２分間蒸煮した。

蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸１３．５ｇ、醤油１０ｍｌ、畜肉エキス３０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

カットした麺線を天面径が８７ｍｍ、容器底面の口径が７２．５ｍｍ、高さが６０ｍｍのカップ状で容器底面に穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の容器に着味した麺線を重量が１００ｇとなるように投入し、同じく穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋をして、１５０℃に加温したフライヤーに浸漬してフライ乾燥した。

（実施例１－２）
圧延回数を２回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を１．５ｍｍとした後、二回目の圧延で１ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例１－３）
常圧の２軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで１５分混捏する以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例１－４）
常圧の２軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで１５分混捏し、圧延回数を２回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を１．５ｍｍとした後、二回目の圧延で１ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（比較例１）
圧延回数を６回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を４ｍｍとし、二回目の圧延で３ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で２ｍｍとし、五回目の圧延で１．５ｍｍとし、六回目の圧延で１ｍｍとし、圧延ロールによる圧延速度を１８．５ｍ／分とする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（実験２）
＜押し出し機による麺帯作製＞
（実施例２－１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧の２軸ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。

作製したドウを、押し出し機を用いて常圧下で押し出し、厚さ８ｍｍの麺帯を作製した。

作製した麺帯を６寸ロールにて一回で８ｍｍから１ｍｍ厚まで圧延した（圧延回数1回）。圧延速度は０．８５ｍ／分とし、圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。

以降の製造方法は、実施例１－１と同様に行った。

（実施例２－２）
圧延回数を２回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を１．５ｍｍとした後、二回目の圧延で１ｍｍとする以外は、実施例２－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例２－３）
常圧の２軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで１５分混捏する以外は、実施例２－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例２－４）
常圧の２軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで１５分混捏し、圧延回数を２回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を１．５ｍｍとした後、二回目の圧延で１ｍｍとする以外は、実施例２－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（実験３）
＜押し出し機により小塊を作製した後、整形ロールにて麺帯作製＞
（実施例３－１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧の２軸ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。

作製したドウを、押し出し機を用いて常圧下で押し出し、直径２０ｍｍ長さ２０ｍｍの小塊を作製した後、整形ロールにて粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、８ｍｍであった。

以降の製造方法は、実施例１－１と同様に行った。

（実施例３－２）
圧延回数を２回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を１．５ｍｍとした後、二回目の圧延で１ｍｍとする以外は、実施例３－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例３－３）
常圧の２軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで１５分混捏する以外は、実施例３－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例３－４）
常圧の２軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで１５分混捏し、圧延回数を２回とし、一回目の圧延で８ｍｍの麺帯を１．５ｍｍとした後、二回目の圧延で１ｍｍとする以外は、実施例３－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

油脂含量、および多孔質構造の特性評価
実験１～３により作製された即席フライ麺の麺線サンプルについて、油脂含量、および火脹れの有無について評価を行うとともに、エーテル脱脂処理を行った上で麺線の断面構造を電子顕微鏡により観察した。その結果を下記の表１、２に示す。油脂含量は、フライ乾燥したフライ麺を破砕し均一化した後、ソックスレー抽出方法によって分析した。断面構造の観察は、日本電子株式会社製の電子顕微鏡（JSM-6380LA、６０倍率）により行い、撮影したデジタル画像をMedia Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1により画像解析した。サンプル数はＮ＝５とした。

画像解析では、デジタル画像から目視によっても認識可能な面積が１００μｍ^２以上の細孔について、麺線の断面に存在する細孔の数、単位面積１ｍｍ^２あたりの細孔の数、空隙率（麺線断面の面積に対する細孔の合計面積の割合）（％）、平均空隙率（麺線断面の面積に対する細孔の平均面積の割合）（％）、最大空隙率（麺線断面の面積に対する麺線断面内の最大細孔の面積の割合）（％）を求めた。

表１、２に示すように、比較例１の即席フライ麺の麺線断面に存在する細孔の数は５７４個～６４６個、単位面積１ｍｍ^２あたりの細孔数は２８２個～３３２個、空隙率は２５．９％～２８．８％、平均空隙率は０．０４％～０．０５％であるのに対して、実施例１－１～３－４の即席フライ麺の麺線断面に存在する細孔の数は１０１個～４０３個、単位面積１ｍｍ^２あたりの細孔数は７１個～２３４個、空隙率は７．３％～２４．６％、平均空隙率は０．０３％～０．１４％であった。

また、油脂含量が１３％以下である、実施例１－１、１－３、２－１、２－３、３－１、３－３、３－４の即席フライ麺の麺線断面に存在する細孔の数は１０１個～２３９個、単位面積１ｍｍ^２あたりの細孔数は７１個～１４７個、空隙率は８．６％～１８．２％、平均空隙率は０．０６％～０．１４％であった。

比較例１の即席フライ麺では、層状のグルテン網目構造が麺線内部に強固に形成されるため、フライ時における麺線内部の水分の発泡が層状のグルテン網目構造によって抑圧され、麺線内部に多数の微細な細孔が形成されている。一方、実施例１－１～３－４の即席フライ麺では、層状のグルテン網目構造の形成が抑制されるため、麺線断面に存在する細孔数、単位面積１ｍｍ^２あたりの細孔数、および空隙率はいずれも比較例１と比べて小さくなっている。

また、実施例１－１、１－３、２－１、２－３、３－１、３－３、３－４の即席フライ麺は、比較例１の即席フライ麺と比べて平均空隙率が大きいことがわかる。これは、実施例１－１、１－３、２－１、２－３、３－１、３－３、３－４の即席フライ麺は、実施例１－２、１－４、２－２、２－４、３－２の即席フライ麺と比べて層状のグルテン網目構造がさらに形成されにくいため、麺線内部の水分がより自由に発泡し、個々の細孔の平均サイズが大きくなるためと考えられる。一方で、麺線断面に存在する細孔の数、単位面積１ｍｍ^２あたりの細孔数、および空隙率は小さいため、比較例１と比べて油脂含量を４％以上低減することが可能となる。

さらに、実施例１－１～３－４の即席フライ麺では、麺線断面に存在する最大細孔の面積は、麺線断面の面積の５％以下であり、麺線の表面に火膨れが生じることはなかった。

油脂含量については、比較例１の即席フライ麺は１７．２％であるのに対して、実施例１－１～３－４の即席フライ麺は１１．４％～１４．８％であり、特に、実施例１－１、１－３、２－１、２－３、３－１、３－３、３－４の即席フライ麺は１１．４％～１３％であった。このように、麺線内部に形成される単位面積あたりの細孔の数、空隙率を小さくすることで、油脂含量の低い即席フライ麺を提供することが可能となる。

このように本発明によれば、麺線内部の多孔質構造の単位面積あたりの細孔数、および空隙率を小さくすることで、食感や外観を損なうことなく油脂含量が低減した即席フライ麺が提供することができる。

Claims

多孔質構造を有する即席フライ麺であって、
前記即席フライ麺の麺線の長手方向と直交する方向で切断した麺線断面に存在する単位面積１ｍｍ^２あたりの１００μｍ^２以上の細孔数は平均で７４個以上１９３個以下であり、
前記麺線断面に対する前記細孔の合計面積の割合であるところの空隙率は平均で９．６％以上１７．２％以下であり、
前記麺線断面対する前記細孔の平均面積の割合であるところの平均空隙率は平均で０．０４％以上０．１１％以下であり、
前記麺線断面の面積に対する麺線断面内の最大細孔の面積の割合であるところの最大空隙率は平均０．６％以上１．８％以下であり、
前記麺線の油脂含量は１１．４％以上１４．８％以下である、
ことを特徴とする即席フライ麺。