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WO2015181952A1 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents

焙煎コーヒー豆の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2015181952A1
WO2015181952A1 PCT/JP2014/064426 JP2014064426W WO2015181952A1 WO 2015181952 A1 WO2015181952 A1 WO 2015181952A1 JP 2014064426 W JP2014064426 W JP 2014064426W WO 2015181952 A1 WO2015181952 A1 WO 2015181952A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee beans
roasted coffee
minutes
water
less
Prior art date
Application number
PCT/JP2014/064426
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
丸山　栄造
拓馬 伊藤
斉藤　淳
Original Assignee
花王株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 花王株式会社 filed Critical 花王株式会社
Priority to JP2015503706A priority Critical patent/JP5820087B1/ja
Priority to PCT/JP2014/064426 priority patent/WO2015181952A1/ja
Priority to TW104103074A priority patent/TWI617248B/zh
Publication of WO2015181952A1 publication Critical patent/WO2015181952A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing roasted coffee beans.
  • Coffee beverages contain chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid, and ferulic acid, which are polyphenols, and chlorogenic acids are known to have excellent physiological activities such as blood pressure lowering action.
  • chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid, and ferulic acid, which are polyphenols
  • chlorogenic acids are known to have excellent physiological activities such as blood pressure lowering action.
  • Patent Document 1 A method of heat treatment at 150 ° C. has been proposed.
  • Patent Document 2 a method has been proposed in which raw material roasted coffee beans are immersed in an aqueous solvent to extract hydroxyhydroquinone from the raw material roasted coffee beans.
  • coffee beverages are widely favored as preference beverages, and roasted coffee beans that are useful as raw materials for coffee beverages with good flavor are required.
  • roasted coffee beans that can reduce the unpleasant aroma and flavor of low-grade beans
  • fresh coffee beans are roasted with hot air in a roasting machine, and compared to the raw bean weight before roasting at the end of roasting
  • a method is proposed in which 20% by weight or more of cooling water is sprayed on the roasted beans, the temperature in the roasting machine is maintained, and the roasted beans are dried in the roasting machine until the water content of the roasted beans is 4% or less.
  • Patent Document 4 In order to make coffee beans easy to extract more flavor components, there is a method for increasing the content of oligosaccharides contained in roasted coffee beans by contacting roasted coffee beans with saturated steam at high temperature and high pressure.
  • Patent Document 5 In order to obtain a coffee drink containing beans with a good storage stability inherent to coffee, unheated roasted coffee beans filled in a container are treated with hot water and / or steamed at 70 to 95 ° C. for 30 to 120 minutes. It has been proposed to use roasted coffee beans that have been treated (Patent Document 5).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-055716
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-178399
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-058061
  • Patent Document 4 International Publication No. 2006/080334
  • Patent Document 5 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2000-279094
  • the present invention provides a method for producing roasted coffee beans, wherein 5 to 95% by mass of water is added to crushed raw material roasted coffee beans and then held at 10 to 110 ° C. A method is provided.
  • Coffee flavor has various elements such as aroma, sweetness, sourness, bitterness, etc.
  • the flavor of coffee beverages is based on the balance of these tastes, and the depth and breadth of the taste increases and it feels rich. It is done. Therefore, if one element of the coffee flavor is reduced, the flavor balance may be lost, and the flavor may become uncomfortable, and it is difficult to feel the richness from the coffee flavor that is out of balance.
  • the present invention relates to a method for producing roasted coffee beans having a good flavor balance and selectively reducing the amount of hydroxyhydroquinone without impairing the amount of chlorogenic acids.
  • the inventors have added a small amount of water to the pulverized raw roasted coffee beans, and by maintaining the state at a predetermined temperature, the flavor balance is good and without impairing the amount of chlorogenic acids, It has been found that roasted coffee beans useful as a raw material for coffee beverages with a selectively reduced amount of hydroxyhydroquinone can be obtained.
  • roasted coffee beans having a good flavor balance and selectively reducing the amount of hydroxyhydroquinone can be efficiently produced by a simple operation without impairing the amount of chlorogenic acids.
  • the roasted coffee beans obtained by the production method of the present invention are rich in chlorogenic acids and the amount of hydroxyhydroquinone is reduced, the physiological effect of chlorogenic acids can be sufficiently expected. Therefore, the roasted coffee beans obtained by the production method of the present invention are useful as a raw material for coffee beverages for continuous consumption over a long period of time.
  • roasted coffee beans of the present invention 5 to 95% by mass of water is added to the pulverized raw roasted coffee beans and then maintained at 10 to 110 ° C. To do.
  • Examples of the bean species of the roasted coffee beans used in the present invention include, for example, Arabica, Robusta, and Revelica. Moreover, although it does not specifically limit as a production region of coffee beans, For example, Brazil, Colombia, Africa, mocha, Kilisymmetrico, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala etc. are mentioned.
  • the raw roasted coffee beans may be roasted raw coffee beans or commercial products.
  • the roasting temperature is preferably 180 to 300 ° C, more preferably 190 to 280 ° C, still more preferably 200 to 280 ° C, and the heating time can be appropriately set so as to obtain a desired roasting degree. is there.
  • a roasting apparatus a roast bean stationary type, a roast bean transfer type, a roast bean stirring type etc. can be used, for example. Specific examples include a shelf dryer, a conveyor dryer, a rotary drum dryer, and a rotary V dryer.
  • the heating method include a direct fire type, a hot air type, a semi-hot air type, a far infrared type, an infrared type, a microwave type, and a superheated steam type.
  • the L value of the roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 15 or more from the viewpoint of flavor, and 40 or less is preferable from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, and 35 or less. More preferably, 30 or less is more preferable, 28 or less is more preferable, and 23 or less is especially preferable.
  • the range of the L value is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, more preferably 15 to 30, still more preferably 15 to 28, and even more preferably 15 to 23.
  • “L value” in this specification is a value obtained by measuring the brightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with black as L value 0 and white as L value 100.
  • a spectrophotometer SE2000 manufactured by Nippon Denshoku Co., Ltd.
  • Raw roasted coffee beans can be used singly or in combination of two or more.
  • two or more kinds of raw roasted coffee beans it is possible to use not only coffee beans with different bean types and production areas but also coffee beans with different roasting degrees.
  • coffee beans having different roasting degrees it is possible to use coffee beans having an L value outside the above range, but it is preferable to use them in combination as appropriate so that the average value of the L values is within the above range.
  • the average value of the L values is obtained as a sum of values obtained by multiplying the L value of the raw roasted coffee beans used by the content ratio of the raw roasted coffee beans.
  • Raw roasted coffee beans are crushed.
  • the apparatus used for pulverizing the raw roasted coffee beans is not particularly limited as long as it can be pulverized to a desired particle size, and examples thereof include a mill and a grinder.
  • the average particle size of the crushed raw material roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, still more preferably 1.5 mm or less, from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, and from the viewpoint of production efficiency.
  • 0.001 mm or more is preferable, 0.01 mm or more is more preferable, and 0.05 mm or more is still more preferable.
  • the range of the average particle diameter is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, and still more preferably 0.05 to 1.5 mm.
  • the “average particle size” in this specification is a particle size corresponding to 50% (d 50 ) in a volume-based cumulative particle size distribution curve measured by a laser diffraction / scattering particle size distribution measuring apparatus. It is also possible to classify so that the average particle diameter is within the above range using Tyler standard sieve, ASTM standard sieve, JIS standard sieve, etc., and the desired average particle diameter is the particle size distribution of laser diffraction / scattering method. Even when it is outside the measuring range of the measuring device, it can be classified using the sieve.
  • water is added to the pulverized raw roasted coffee beans.
  • the water to be added is not particularly limited, and for example, tap water, distilled water, ion exchange water, natural water and the like can be appropriately selected and used.
  • the water contains, for example, an acid, alkali, metal salt, hydrogen peroxide, chlorogenic acid-containing composition (for example, chlorogenic acids, fresh coffee beans, or roasted coffee beans) within a range that does not hinder the effects of the present invention. Extract) and the like.
  • the water temperature is preferably close to the holding temperature described later, but is preferably 10 to 100 ° C., more preferably 15 to 70 ° C., still more preferably 18 to 50 ° C., from the viewpoint of easy adjustment of the water temperature. Particularly preferred is ⁇ 25 ° C.
  • the method of adding water is not particularly limited, and examples thereof include a method of directly adding water and a method of spraying water. Moreover, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans after adding water or while adding water. Water may be added under normal pressure, reduced pressure or increased pressure, but normal pressure is preferable from the viewpoint of ease of addition.
  • the temperature of the roasted coffee beans when adding water is preferably 10 to 100 ° C., more preferably 15 to 70 ° C., still more preferably 15 to 30 ° C., and even more preferably 18 to 25 ° C.
  • the amount of water added to the roasted coffee beans need not be sufficient to immerse the raw roasted coffee beans in water and extract hydroxyhydroquinone from the raw roasted coffee beans. What is necessary is just the quantity which can make a part of surface contact with water. Specifically, the amount of water added is 5 to 95% by mass with respect to the roasted coffee beans, but 10% with respect to the raw roasted coffee beans from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone and the balance of flavor. % Or more, preferably 15% by weight or more, more preferably 20% by weight or more, further preferably 25% by weight or more, still more preferably 30% by weight or more, and 90% by weight from the viewpoint of preventing elution of chlorogenic acids.
  • % Or less more preferably 85% by weight or less, still more preferably 80% by weight or less, still more preferably 75% by weight or less, and particularly preferably 70% by weight or less.
  • the range of the amount of water added is preferably 10 to 90% by mass, more preferably 15 to 85% by mass, still more preferably 20 to 80% by mass, and still more preferably 20 to 75% with respect to the raw roasted coffee beans.
  • the mass is more preferably 25 to 70 mass%, still more preferably 30 to 70 mass%.
  • the total amount of water may be added continuously or in multiple portions.
  • the atmosphere temperature when adding water is preferably close to the holding temperature described later, but is preferably 10 to 100 ° C., more preferably 15 to 70 ° C., and still more preferably from the viewpoint of easy temperature adjustment. Is 18 to 50 ° C., more preferably 18 to 25 ° C.
  • the holding temperature is preferably 20 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher, more preferably 30 ° C. or higher, particularly preferably 35 ° C. or higher, from the viewpoint of reduction in the amount of hydroxyhydroquinone and production efficiency.
  • 100 ° C. or lower is preferable, 90 ° C. or lower is more preferable, 80 ° C. or lower is further preferable, and 70 ° C. or lower is particularly preferable.
  • the range of the holding temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 25 to 90 ° C, still more preferably 30 to 80 ° C, and still more preferably 35 to 70 ° C.
  • the holding time can be appropriately selected depending on the holding temperature, but from the viewpoint of reducing the amount of hydroxyhydroquinone, it is preferably 5 minutes or more, more preferably 10 minutes or more, still more preferably 20 minutes or more, and particularly preferably 30 minutes or more. From the viewpoint of flavor balance, it is preferably 200 minutes or less, more preferably 150 minutes or less, still more preferably 120 minutes or less, and even more preferably 90 minutes or less.
  • the range of the holding time is preferably 5 to 200 minutes, more preferably 10 to 150 minutes, still more preferably 20 to 120 minutes, and even more preferably 30 to 90 minutes.
  • the holding time here is the elapsed time since the raw roasted coffee beans are stored in the apparatus when using an apparatus controlled to a predetermined temperature in advance, and the raw roasted coffee beans are stored in the apparatus.
  • it is the elapsed time after reaching a predetermined temperature.
  • the holding time is preferably 20 to 200 minutes, more preferably 30 to 180 minutes, and further preferably 60 to 180 minutes.
  • the holding time is preferably 5 to 90 minutes, more preferably 10 to 70 minutes, and further preferably 20 to 60 minutes.
  • an apparatus such as a thermostatic bath, a dryer or an autoclave can be used as appropriate.
  • the holding step can be performed under normal pressure, under pressure, or under reduced pressure, but is preferably performed under normal pressure from the viewpoint of flavor balance.
  • the holding step is preferably performed in a sealed state.
  • sealed state means that the flow of gas such as steam and air is blocked and does not directly contact the open air system.
  • the raw roasted coffee beans after contact with water What is necessary is just to perform a holding
  • the shape and material of the sealed container are not particularly limited as long as the gas flow can be blocked.
  • a container that does not change quality by heating and can withstand pressurization is preferable, and examples thereof include a metal container and a glass container. it can.
  • Specific examples of the sealed container include, for example, a retort pouch, a can, a bottle, a beaker, and the like.
  • the can, pin, and beaker are preferably those that can be sealed with a stopper or a lid and that can be opened and closed.
  • the roasted coffee beans can be taken out from the apparatus to obtain the roasted coffee beans of the present invention.
  • the heat treatment it is preferable to cool the roasted coffee beans.
  • the roasted coffee beans may be dried, and examples of the drying method include a method of drying using a blower fan, a method of drying under reduced pressure, and a method of freeze-drying.
  • the water content of the roasted coffee beans after drying is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, further preferably 10% by mass or less, and particularly preferably 5% by mass or less.
  • the moisture content can be measured by a normal pressure heating and drying method.
  • Moisture content (mass%) ([mass of coffee beans before heat treatment (g)] ⁇ [mass of coffee beans after heat treatment (g)]) / [mass of coffee beans before heat treatment (g)] ⁇ 100
  • the roasted coffee beans thus obtained can have the following characteristics.
  • the content of hydroxyhydroquinone in roasted coffee beans is preferably 10 mg or less per 100 g of roasted coffee beans, more preferably 5 mg or less, and even more preferably 1 mg or less, from the viewpoint of physiological effects.
  • the lower limit value of the hydroxyhydroquinone content is not particularly limited, and may be 0 mg per 100 g of roasted coffee beans.
  • the content of hydroxyhydroquinone of 0 mg is a concept encompassing the case where the content of hydroxyhydroquinone is below the detection limit in the “analysis of hydroxyhydroquinone” described in the Examples below.
  • the content of chlorogenic acids in the roasted coffee beans is preferably 100 mg or more, more preferably 300 mg or more, still more preferably 500 mg or more, and flavor, from the viewpoint of enhancing physiological effects. From the viewpoint, 4500 mg or less is preferable, 4000 mg or less is more preferable, and 3500 mg or less is more preferable.
  • the range of the content of such chlorogenic acids is preferably 100 to 4500 mg, more preferably 300 to 4000 mg, still more preferably 500 to 3500 mg per 100 g of roasted coffee beans.
  • chlorogenic acids means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and monocaffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid and 4-ferlaquina. It is a collective term for acid and monoferlaquinic acid of 5-ferlaquinic acid.
  • at least one of the above six chlorogenic acids may be contained. The content of chlorogenic acids is defined based on the total amount of the above six types.
  • hydroxyhydroquinone content in roasted coffee beans and “chlorogenic acid content in roasted coffee beans” are the hydroxyhydroquinone content in the coffee extract obtained from roasted coffee beans. And the following formulas (i) to (ii) based on the chlorogenic acid content.
  • the analysis conditions for the coffee extract are as follows. 80 g of extraction water (1 g of phosphoric acid and 0.03 g of 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) dissolved in 1 L of ion-exchanged water) was added to 0.8 g of crushed and roasted coffee beans, Extraction is performed for 10 minutes while maintaining the temperature between ⁇ 99 ° C. Next, the supernatant of the coffee extract is collected and subjected to the method described in Examples below to analyze the hydroxyhydroquinone content and the chlorogenic acid content.
  • HEDPO 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid
  • the present invention further discloses the following method for producing roasted coffee beans.
  • a method for producing roasted coffee beans wherein water is added to crushed raw material roasted coffee beans in an amount of 5 to 95% by mass with respect to the raw material roasted coffee beans, and then held at 10 to 110 ° C.
  • the bean species of the raw roasted coffee beans is preferably at least one selected from Arabica, Robusta and Revelica, and the origin of the raw roasted coffee beans is preferably Brazil, Colombia, Africa, Mocha, Kilirangeo,
  • the raw material roasted coffee beans are those obtained by roasting raw coffee beans at a temperature of preferably 180 to 300 ° C., more preferably 190 to 280 ° C., and still more preferably 200 to 280 ° C. ⁇ 1> or ⁇ 2>
  • the manufacturing method of description is preferably 180 to 300 ° C., more preferably 190 to 280 ° C., and still more preferably 200 to 280 ° C.
  • the L value of the roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 15 or more, preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less, still more preferably
  • the L value of the roasted coffee beans is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, still more preferably 15 to 28, and even more preferably 15 to 23.
  • the raw roasted coffee beans are preferably a single type or a mixture in which at least one of roasting degree, bean type and production area is different.
  • the average particle diameter of the pulverized raw roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, still more preferably 1.5 mm or less, preferably 0.001 mm or more, more preferably 0.00.
  • the average particle size of the pulverized raw roasted coffee beans is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, and still more preferably 0.05 to 1.5 mm.
  • ⁇ 9> The production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8>, wherein the raw roasted coffee beans are preferably stirred and mixed after adding water or while adding water.
  • ⁇ 10> The production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 9>, wherein the addition of water is preferably performed under normal pressure.
  • ⁇ 11> The method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 10>, wherein the addition of water is preferably performed at room temperature to a temperature near room temperature, more preferably at 15 to 30 ° C, and further preferably at 18 to 25 ° C.
  • the water to be added is preferably at least one selected from tap water, distilled water, ion-exchanged water, and natural water.
  • the temperature of the water to be added is preferably about the same as the holding temperature, more preferably 10 to 100 ° C., further preferably 15 to 70 ° C., further preferably 18 to 50 ° C., and still more preferably 18 to 25 ° C.
  • the amount of water added is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, still more preferably 20% by mass or more, still more preferably 25% by mass or more, and still more preferably, with respect to the raw roasted coffee beans. 30% by mass or more, preferably 90% by mass or less, more preferably 85% by mass or less, further preferably 80% by mass or less, still more preferably 75% by mass or less, and still more preferably 70% by mass or less.
  • the amount of water added is preferably 10 to 90% by weight, more preferably 15 to 85% by weight, still more preferably 20 to 80% by weight, still more preferably 20 to 75% by weight, based on the raw roasted coffee beans.
  • the holding temperature is preferably 20 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher, further preferably 30 ° C. or higher, even more preferably 35 ° C. or higher, preferably 100 ° C. or lower, more preferably 90 ° C. or lower, still more preferably.
  • the holding temperature is preferably 20 to 100 ° C., more preferably 25 to 90 ° C., further preferably 30 to 80 ° C., and still more preferably 35 to 70 ° C., according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 16>
  • the manufacturing method as described.
  • the holding time is preferably 5 minutes or more, more preferably 10 minutes or more, further preferably 20 minutes or more, particularly preferably 30 minutes or more, preferably 200 minutes or less, more preferably 150 minutes or less, still more preferably Is a production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 17>, wherein is 120 minutes or less, particularly preferably 90 minutes or less.
  • the holding time is preferably 5 to 200 minutes, more preferably 10 to 150 minutes, still more preferably 20 to 120 minutes, and even more preferably 30 to 90 minutes.
  • the manufacturing method as described in.
  • the holding time is preferably 20 to 200 minutes, more preferably 30 to 180 minutes, still more preferably 60 to 180 minutes, any of the above ⁇ 1> to ⁇ 15>
  • the holding time is preferably 5 to 90 minutes, more preferably 10 to 70 minutes, still more preferably 20 to 60 minutes, ⁇ 1> to ⁇ 15>
  • the manufacturing method as described in any one of. ⁇ 22> The production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 21>, wherein the holding step is preferably performed under normal pressure.
  • the holding step is preferably performed in a sealed state.
  • the roasted coffee beans are preferably dried after the holding step.
  • the water content of the roasted coffee beans after drying is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, and still more preferably 5% by mass or less.
  • the content of hydroxyhydroquinone per 100 g of roasted coffee beans is preferably 10 mg or less, more preferably 5 mg or less, still more preferably 1 mg or less, and even more preferably 0 mg, ⁇ 1>
  • the content of chlorogenic acids per 100 g of roasted coffee beans is preferably 100 mg or more, more preferably 300 mg or more, further preferably 500 mg or more, preferably 4500 mg or less, more preferably 4000 mg.
  • the content of chlorogenic acids per 100 g of roasted coffee beans is preferably 100 to 4500 mg, more preferably 300 to 4000 mg, still more preferably 500 to 3500 mg, ⁇ 1> to ⁇ 27 > The manufacturing method as described in any one of>.
  • the chlorogenic acids are preferably at least one selected from 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid and 5-ferlaquinic acid.
  • roasted coffee beans 0.8 g of crushed roasted coffee beans and water for extraction (1 g of phosphoric acid and 0.03 g of 1-hydroxy-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) dissolved in 1 liter of ion-exchanged water) 80 g was added and immersion extraction was performed for 10 minutes while maintaining the temperature between 95 and 99 ° C., and the supernatant was collected to obtain a coffee extract. Based on the obtained coffee extract, roasted coffee beans were analyzed.
  • HEDPO 1-hydroxy-1,1-diphosphonic acid
  • HHQ Hydroxyhydroquinone
  • HPLC-Electrochemical Detector The analytical instrument used was a Couloarray System (Model 5600A, manufactured by ESA, USA), which is an HPLC-electrochemical detector (coulometric type).
  • the names and model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
  • Analytical cell Model 5011 (ESA), ⁇ Couloarray electronics module ⁇ Software: Coulochem III (ESA), ⁇ Solvent feed pump: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation), inert mixer 20A (manufactured by Shimadzu Corporation) Autosampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation), peak pulse damper, Degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation), ⁇ Column oven: CTO-20AC, Column: CAPCELL PAK C18 AQ inner diameter 4.6 mm ⁇ length 250 mm particle diameter 5 ⁇ m (manufactured by Shiseido Co., Ltd.).
  • the analysis conditions are as follows. -Sample injection volume: 10 ⁇ L, -Flow rate: 1.0 mL / min, -Applied voltage of electrochemical detector: 200 mV, -Column oven set temperature: 40 ° C
  • Eluent A 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V / V)% methanol solution
  • Eluent B 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 50 (V / V)% methanol solution.
  • distilled water for high performance liquid chromatography manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.
  • methanol for high performance liquid chromatography manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.
  • phosphoric acid special grade, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid 60% aqueous solution, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.
  • hydroxyhydroquinone In the analysis under the above conditions by HPLC-electrochemical detector, the retention time of hydroxyhydroquinone was 6.3 minutes.
  • the hydroxyhydroquinone content (mg / kg) was determined from the area value of the obtained peak using hydroxyhydroquinone (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as a standard substance.
  • the analysis conditions are as follows. -Sample injection volume: 10 ⁇ L, -Flow rate: 1.0 mL / min, UV-VIS detector setting wavelength: 325 nm, -Column oven set temperature: 35 ° C Eluent C: 0.05M acetic acid, 0.1 mM HEDPO, 10 mM sodium acetate, 5 (V / V)% acetonitrile solution, -Eluent D: Acetonitrile.
  • the coffee extract was filtered through a membrane filter (GL chromatodisc 25A, pore size 0.45 ⁇ m, manufactured by GL Sciences Inc.) and then subjected to analysis.
  • Retention time of chlorogenic acids (unit: minutes) -Monocafe oil quinic acid: 5.3, 8.8, 11.6 total 3 points-Monoferlaquinic acid: 13.0, 19.9, 21.0 total 3 points
  • the content (mass%) of chlorogenic acids was determined using 5-caffeoylquinic acid as a standard substance.
  • the average particle diameter was determined by measuring the volume-based average diameter using a laser diffraction / scattering particle size distribution analyzer (LS13 320, manufactured by BECKMAN COULTER).
  • Example 1 The Brazilian Arabica L18 raw roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker. Next, 1.8 g of ion-exchanged water was added to 20 g of the crushed raw material roasted coffee beans, and the mixture was uniformly mixed with a spoon. After sealing the glass beaker, it was allowed to stand for 60 minutes in a constant temperature bath at 40 ° C. to obtain roasted coffee beans.
  • a pulverizer Wood Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.
  • the obtained roasted beans were freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain roasted coffee beans with a water content of 3% by mass. Based on the aforementioned “analysis of roasted coffee beans”, the obtained roasted coffee beans were analyzed. The results are shown in Table 1.
  • Example 2-7 Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass were obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to the amount of ion-exchanged water shown in Table 1. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 1 the water content was 3% by mass in the same manner as in Example 1 except that the amount of ion-exchanged water added to the raw roasted coffee beans was 39% by mass and changed to the holding temperature shown in Table 2.
  • roasted coffee beans The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. Further, 100 g of hot water (98 ° C.) was added to 5 g of roasted coffee beans obtained in Examples 8 to 10 and Comparative Example 2, and the mixture was sufficiently stirred and filtered through a commercially available coffee filter to extract coffee for flavor evaluation. A liquid was obtained. The aroma, sweetness, sourness, bitterness, and richness of the obtained coffee extract for flavor evaluation were subjected to sensory evaluation based on the following criteria, and then the final score was determined through consultation. The analysis results and sensory test results are shown in Table 2.
  • Aroma Evaluation Criteria 5 Strong aroma, feels like a coffee sufficiently 4: Aroma is slightly strong, feels like a coffee 3: Aroma is slightly weak, but feels like a coffee 2: Aroma is weak, poor coffee 1 : Aroma is very weak and lacks in coffee
  • Example 11 to 13 and Comparative Example 3 The same operation as in Example 1 except that the amount of ion-exchanged water added to the raw roasted coffee beans in Example 1 was 39% by mass or 40% by mass, and the holding temperature and holding time shown in Table 3 were changed. To obtain roasted coffee beans having a water content of 3% by mass. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
  • Example 14 The Brazilian Arabica L18 raw roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain crushed raw roasted coffee beans with an average grain size of 0.30 mm. . Next, 20 g of crushed raw material roasted coffee beans were weighed in a glass beaker. Next, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass were obtained in the same manner as in Example 8 using 20 g of the obtained ground raw material roasted coffee beans. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Example 15 A roasted coffee bean having a water content of 3% by mass was obtained in the same manner as in Example 14 except that Brazilian Arabica L25 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Example 16 Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass were obtained in the same manner as in Example 14 except that Brazilian Arabica L35 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Examples 17-20 A Brazilian Arabica L18 raw roasted coffee bean was ground for 1 second with a crusher [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and TESTING SIEVE (TOKYO SCREEN, JIS Z8801) was used. Classification into fractions shown in 5.
  • each numerical value in the table indicates the size of the sieve mesh. For example, in Example 17, the crushed raw material roasted coffee beans passed through a sieve having an aperture of 4 mm, It means that it is a size that turns on a sieve having an opening of 3.5 mm.
  • Example 8 instead of the pulverized raw material roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm, the same operations as in Example 8 were used except that the fraction raw material roasted coffee beans shown in Table 5 were used. To obtain roasted coffee beans having a water content of 3% by mass. The obtained roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, manufactured by Osaka Chemical Co., Ltd.] and analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5.
  • Comparative Example 4 A roasted coffee bean having a water content of 3% by mass was obtained in the same manner as in Example 14, except that unground L18 raw roasted coffee beans of Brazilian Arabica were used. The obtained roasted coffee beans were pulverized with a pulverizer [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] and analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5.

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Abstract

　粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５～９５質量％の水を添加した後、１０～１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。

Description

焙煎コーヒー豆の製造方法
　本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
　コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で８０～１５０℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０～１５０℃にて加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。
　また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、低品位豆の不快な香りや風味を低減可能な焙煎コーヒー豆の製造方法として、生コーヒー豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させる方法が提案されている（特許文献３）。また、より多くの香味成分を抽出しやすいコーヒー豆とするために、焙煎コーヒー豆を高温高圧の飽和水蒸気と接触させて、焙煎コーヒー豆中に含まれるオリゴ糖の含量を増加させる方法が知られている（特許文献４）。更に、コーヒー本来の香味の保存性のよい豆入りコーヒー飲料とするために、容器に充填する未粉砕の焙煎コーヒー豆として、７０～９５℃、３０～１２０分の熱水処理及び／又は蒸煮処理を施した焙煎コーヒー豆を用いることが提案されている（特許文献５）。
　　（特許文献１）特開２０１１－０５５７１６号公報
　　（特許文献２）特開２００８－１７８３９９号公報
　　（特許文献３）特開２００５－０５８０６１号公報
　　（特許文献４）国際公開第２００６／０８０３３４号
　　（特許文献５）特開２０００－２７９０９４号公報
　本発明は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５～９５質量％の水を添加した後、１０～１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
発明の詳細な説明
　コーヒー風味には、アロマ、甘味、酸味、苦味等の様々な要素があり、コーヒー飲料の風味はこれらの味覚のバランスの上に成り立っており、また味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。したがって、コーヒー風味の一つの要素が低減すると、風味バランスが崩れ、風味に違和感を生ずることがあり、またバランスの崩れたコーヒー風味からはコクを感じ難い。
　本発明は、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
　本発明者らは、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加し、その状態を所定の温度にて保持することにより、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減したコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
　本発明によれば、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシハイドロキノン量が低減されているため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待することができる。したがって、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、長期に亘って継続して摂取するためのコーヒー飲料の原料として有用である。
　本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５～９５質量％の水を添加した後、１０～１１０℃にて保持するものである。
　本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等を挙げることができる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。
　原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０～３００℃、より好ましくは１９０～２８０℃、更に好ましくは２００～２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。
　原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、またヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下がより好ましく、２８以下が更に好ましく、２３以下が殊更好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０～４０、より好ましくは１２～３５、より好ましくは１５～３０、更に好ましくは１５～２８、殊更に好ましくは１５～２３である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター　ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
　原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。
　原料焙煎コーヒー豆は、粉砕されたものである。原料焙煎コーヒー豆の粉砕に使用する装置は所望の粒径に粉砕することができれば特に制限されないが、例えば、ミル、グラインダー等を挙げることができる。
　粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１～５ｍｍ、より好ましくは０．０１～２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５～１．５ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。
　本発明の製造方法においては、先ず、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に水を添加する。
　添加する水は特に限定されず、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができる。また、水には、本発明の効果を妨げない範囲内において、例えば、酸、アルカリ、金属塩、過酸化水素、クロロゲン酸類含有組成物（例えば、クロロゲン酸類、生コーヒー豆又は焙煎コーヒー豆の抽出物）等が含まれていてもよい。
　水の温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、水温調整のし易さの観点から、１０～１００℃が好ましく、１５～７０℃がより好ましく、１８～５０℃が更に好ましく、１８～２５℃が殊更に好ましい。
　水の添加方法は特に限定されないが、例えば、直接水を投入する方法、水を噴霧する方法等を挙げることができる。また、水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、水の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から常圧下がよい。また、水を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度は、好ましくは１０～１００℃、より好ましくは１５～７０℃、更に好ましくは１５～３０℃、殊更に好ましくは１８～２５℃である。
　焙煎コーヒー豆に対する水の添加量は、原料焙煎コーヒー豆を水に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部を水と接触させることができる量であればよい。具体的には、水の添加量は、焙煎コーヒー豆に対して５～９５質量％であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、風味バランスの観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましく、２５質量％以上が更に好ましく、３０質量％以上がより更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、９０質量％以下が好ましく、８５質量％以下がより好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７５質量％以下がより更に好ましく、７０質量％以下が殊更に好ましい。水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０～９０質量％、より好ましくは１５～８５質量％、更に好ましくは２０～８０質量％、更に好ましくは２０～７５質量％、更に好ましくは２５～７０質量％、より更に好ましくは３０～７０質量％である。
　水は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
　また、水を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０～１００℃、より好ましくは１５～７０℃、更に好ましくは１８～５０℃、より更に好ましくは１８～２５℃である。
　次に、水と接触後の原料焙煎コーヒー豆を、１０～１１０℃にて保持する。
　保持温度は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上が殊更好ましく、また風味バランスの観点から、１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下が殊更好ましい。保持温度の範囲としては、好ましくは２０～１００℃、より好ましくは２５～９０℃、更に好ましくは３０～８０℃、殊更好ましくは３５～７０℃である。
　保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上が殊更に好ましく、また風味バランスの観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下が殊更に好ましい。保持時間の範囲としては、好ましくは５～２００分、より好ましくは１０～１５０分、更に好ましくは２０～１２０分、殊更に好ましくは３０～９０分である。ここでいう保持時間は、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間であり、また装置に原料焙煎コーヒー豆を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間である。
　保持温度が１０～７０℃である場合、保持時間は２０～２００分が好ましく、３０～１８０分がより好ましく、６０～１８０分が更に好ましい。一方、保持温度が７０℃超～１１０℃である場合、保持時間は５～９０分が好ましく、１０～７０分がより好ましく、２０～６０分が更に好ましい。
　なお、本工程においては、水と接触後の原料焙煎コーヒー豆を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。また、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、風味バランスの観点から、常圧下で行うことが好ましい。
　また、保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、開放大気系に直接接触しないことをいい、例えば、水と接触後の原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。
　保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。保持工程において加熱処理した場合には、焙煎コーヒー豆を冷却することが好ましい。また、保持工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥してもよく、乾燥方法としては、例えば、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げることができる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下が殊更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約１ｇを秤量し、それを１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。
　含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］－［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００
　このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（１）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１０ｍｇ以下が好ましく、５ｍｇ以下がより好ましく、１ｍｇ以下が更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
（２）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００～４５００ｍｇ、より好ましくは３００～４０００ｍｇ、更に好ましくは５００～３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸及び５－カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸及び５－フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。
　なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）～（ii）により求めたものである。
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［mg/100g］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
　なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５～９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
　前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の焙煎コーヒー豆の製造方法を開示する。
＜１＞
　粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５～９５質量％の水を添加した後、１０～１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２＞
　原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる少なくとも１種であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン及びグァテマラから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞記載の製造方法。
＜３＞
　原料焙煎コーヒー豆が、生コーヒー豆を、好ましくは１８０～３００℃、より好ましくは１９０～２８０℃、更に好ましくは２００～２８０℃の温度で焙煎したものである、前記＜１＞又は＜２＞記載の製造方法。
＜４＞
　原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１５以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下、更に好ましくは２８以下、殊更に好ましくは２３以下である、前記＜１＞～＜３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜５＞
　原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０～４０、より好ましくは１２～３５、更に好ましくは１５～３０、更に好ましくは１５～２８、殊更に好ましくは１５～２３である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜６＞
　原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは１種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種及び産地のうちの１以上が異なる混合物である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜７＞
　粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは２．５ｍｍ以下、更に好ましくは１．５ｍｍ以下であって、好ましくは０．００１ｍｍ以上、より好ましくは０．０１ｍｍ以上、更に好ましくは０．０５ｍｍ以上である、前記＜１＞～＜６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜８＞
　粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは０．００１～５ｍｍ、より好ましくは０．０１～２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５～１．５ｍｍである、前記＜１＞～＜７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜９＞
　好ましくは水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記＜１＞～＜８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１０＞
　水の添加を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞～＜９＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１１＞
　水の添加を、好ましくは室温ないし室温付近の温度、より好ましくは１５～３０℃、更に好ましくは１８～２５℃で行う、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１２＞
　添加する水が、好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１３＞
　添加する水の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは１０～１００℃、更に好ましくは１５～７０℃、更に好ましくは１８～５０℃、殊更に好ましくは１８～２５℃である、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１４＞
　水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上であって、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７５質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下である、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１５＞
　水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０～９０質量％、より好ましくは１５～８５質量％、更に好ましくは２０～８０質量％、更に好ましくは２０～７５質量％、更に好ましくは２５～７０質量％、より更に好ましくは３０～７０質量％である、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１６＞
　保持温度が、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２５℃以上、更に好ましくは３０℃以上、殊更に好ましくは３５℃以上であって、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８０℃以下、殊更に好ましくは７０℃以下である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１７＞
　保持温度が、好ましくは２０～１００℃、より好ましくは２５～９０℃、更に好ましくは３０～８０℃、殊更好ましくは３５～７０℃である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１８＞
　保持時間が、好ましくは５分以上、より好ましくは１０分以上、更に好ましくは２０分以上、殊更に好ましくは３０分以上であって、好ましくは２００分以下、より好ましくは１５０分以下、更に好ましくは１２０分以下、殊更に好ましくは９０分以下である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１９＞
　保持時間が、好ましくは５～２００分、より好ましくは１０～１５０分、更に好ましくは２０～１２０分、殊更に好ましくは３０～９０分である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２０＞
　保持温度が１０～７０℃である場合、保持時間は、好ましくは２０～２００分、より好ましくは３０～１８０分、更に好ましくは６０～１８０分である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２１＞
　保持温度が７０℃超から１１０℃である場合、保持時間は、好ましくは５～９０分、より好ましくは１０～７０分、更に好ましくは２０～６０分である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２２＞
　保持工程を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞～＜２１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２３＞
　保持工程を、好ましくは密封状態で行う、前記＜１＞～＜２２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２４＞
　保持工程後、好ましくは焙煎コーヒー豆を乾燥する、前記＜１＞～＜２３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２５＞
　乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、殊更に好ましくは５質量％以下である、前記＜２４＞記載の製造方法。
＜２６＞
　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が、好ましくは１０ｍｇ以下、より好ましくは５ｍｇ以下、更に好ましくは１ｍｇ以下、殊更に好ましくは０ｍｇである、前記＜１＞～＜２５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２７＞
　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは３００ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であって、好ましくは４５００ｍｇ以下、より好ましくは４０００ｍｇ以下、更に好ましくは３５００ｍｇ以下である、前記＜１＞～＜２６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２８＞
　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００～４５００ｍｇ、より好ましくは３００～４０００ｍｇ、更に好ましくは５００～３５００ｍｇである、前記＜１＞～＜２７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２９＞
　クロロゲン酸類が、好ましくは３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸及び５－フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜２７＞又は＜２８＞記載の製造方法。
１．焙煎コーヒー豆の分析
　粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水〔リン酸１ｇと、１－ヒドロキシ１，１－ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液〕を８０ｇ加え、９５～９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
２．ＨＰＬＣ－電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
　分析機器はＨＰＬＣ－電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）、
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ－２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ－２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー、
・デガッサー：ＤＧＵ－２０Ａ－５（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ－２０ＡＣ、
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）。
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
　溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。
濃度勾配条件
　　　　時間　　　　溶離液Ａ　　　溶離液Ｂ
　　　０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．１分　　　　　０％　　　１００％
　　２０．０分　　　　　０％　　　１００％
　　２０．１分　　　１００％　　　　　０％
　　５０．０分　　　１００％　　　　　０％
　コーヒー抽出液４ｍＬをボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液２ｍＬについて、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。
　ＨＰＬＣ－電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
　分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ－２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・ポンプ：ＬＣ－２０ＡＴ（島津製作所社製）、
・オートサンプラー：ＳＩＬ－２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）、
・デガッサー：ＤＧＵ－２０Ａ－５（島津製作所社製）。
　分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｄ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
　　　　時間　　　　溶離液Ｃ　　　溶離液Ｄ
　　　０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１５．０分　　　　９５％　　　　　５％
　　２０．０分　　　　９５％　　　　　５％
　　２２．０分　　　　９２％　　　　　８％
　　５０．０分　　　　９２％　　　　　８％
　　５２．０分　　　　１０％　　　　９０％
　　６０．０分　　　　１０％　　　　９０％
　　６０．１分　　　１００％　　　　　０％
　　７０．０分　　　１００％　　　　　０％
　ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
　ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
４．Ｌ値の測定
　試料を、色差計（スペクトロフォトメーター　ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
５．平均粒径の測定
　平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３　３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ　ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて体積基準の平均径を測定した。
実施例１
　ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ－１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇ計量した。
　次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇに、イオン交換水１．８ｇを加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ-1110）にて凍結乾燥し、含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
実施例２～７
　表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
実施例８～１０及び比較例１～２
　実施例１において、原料焙煎コーヒー豆に対するイオン交換水の添加量を３９質量％とし、表２に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて分析を行った。
　また、実施例８～１０及び比較例２で得られた焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃）１００ｇを加えて、十分に撹拌し、市販コーヒーフィルターにて濾過し、風味評価用コーヒー抽出液を得た。得られた風味評価用コーヒー抽出液のアロマ、甘味、酸味、苦味、コクについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて官能評価し、その後協議により最終スコアを決定した。分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。
アロマの評価基準
　　５：アロマが強く、コーヒーらしさを十分感じる
　　４：アロマがやや強く、コーヒーらしさを感じる
　　３：アロマがやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
　　２：アロマが弱く、コーヒーらしさに乏しい
　　１：アロマが非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
甘味の評価基準
　　５：甘味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
　　４：甘味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
　　３：甘味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
　　２：甘味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
　　１：甘味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
酸味の評価基準
　　５：酸味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
　　４：酸味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
　　３：酸味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
　　２：酸味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
　　１：酸味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
苦味の評価基準
　　５：苦味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
　　４：苦味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
　　３：苦味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
　　２：苦味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
　　１：苦味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
コクの評価基準
　　５：コクが強く、コーヒーらしさを十分感じる
　　４：コクがやや強く、コーヒーらしさを感じる
　　３：僅かにコクがあり、コーヒーらしさをやや感じる
　　２：コクが弱く、コーヒーらしさに乏しい
　　１：コクが非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002

実施例１１～１３及び比較例３
　実施例１において、原料焙煎コーヒー豆に対するイオン交換水の添加量を３９質量％又は４０質量％とし、表３に示す保持温度及び保持時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
実施例１４

　ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ－１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇ計量した。
　次に、得られた粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇを用いて、実施例８と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表４に示す。
実施例１５
　ブラジル産アラビカ種のＬ２５の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表４に示す。
実施例１６
　ブラジル産アラビカ種のＬ３５の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
実施例１７～２０
　ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ－１、大阪ケミカル社製〕にて１秒間粉砕し、ＴＥＳＴＩＮＧ　ＳＩＥＶＥ（ＴＯＫＹＯ　ＳＣＲＥＥＮ社製、ＪＩＳ　Ｚ８８０１）を用いて、表５に示すフラクションに分級した。なお、表５の「篩メッシュ」において表中の各数値は篩目の大きさを示し、例えば、実施例１７では、粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒子径が目開き４ｍｍの篩をパスし、目開き３．５ｍｍの篩にオンする大きさであることを意味する。
　次に、実施例８において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、表５に示すフラクションの原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例８と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ－１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表５に示す。
比較例４
　ブラジル産アラビカ種の未粉砕のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ－１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　表５から、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加した後、その状態を所定の温度にて保持したとしても、ヒドロキシハイドロキノン量の低減が不十分となることがわかる。一方、表１～４から、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加した後、その状態を所定の温度にて保持することで、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノ量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。

Claims (7)

  1. 　粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５～９５質量％の水を添加した後、１０～１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
  2. 　保持時間が１０～２００分である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  3. 　常圧下で保持する、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  4. 　前記原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０～４０である、請求項１～３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  5. 　前記原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が５ｍｍ以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  6. 　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  7. 　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が１００ｍｇ以上である、請求項１～６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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