TWI695686B - 類啤酒飲料 - Google Patents

Abstract

發明之課題在於提供一種類似啤酒之味道之醇厚、濃郁感、複合味得以增強之類啤酒飲料。解決問題之技術手段係一種藉由含有碳數8~14之脂肪酸所獲得之類啤酒飲料。

Description

類啤酒飲料

本發明係關於一種類啤酒飲料，尤其關於一種味質經改善之類啤酒飲料。

近年來，於低價格趨勢之背景下，麥芽使用比率較低、或不使用麥芽之低麥芽類啤酒飲料於市場上大量售賣。又，由於無需特別之醱酵裝置而可低成本製造，故而對製造過程中不進行醱酵之非醱酵類啤酒飲料之需求亦增長。低麥芽類啤酒飲料或非醱酵類啤酒飲料多喪失了啤酒真正之風味或醇香感。

另一方面，隨著消費者越來越注重健康，對類啤酒飲料中之糖或卡路里量、進而嘌呤體量之注意增強。其中，嘌呤體於肝臟中被代謝而成為尿酸，但若血液中之尿酸值達到一定值以上則會導致高尿酸血症，進而若結晶化之尿酸於關節上積存則會導致痛風。鑒於上述情況，消費者對保持先前啤酒等所具有之味道等之低糖、低卡路里量之醱酵麥芽飲料，進而嘌呤體含量較低之類啤酒飲料的要求提高。

類啤酒飲料所具有之穀物感及複合味係源自作為原料之麥芽，但麥汁或麥芽萃取物中含有大量嘌呤體。因此，為了將嘌呤體之含量抑制為較低，亦必須限制麥汁或麥芽萃取物之使用量，於嘌呤體含量較低之啤酒風味酒精飲料中，啤酒風味酒精飲料所要求之穀物感及複合味不足。

糖質或嘌呤體含量經減低之類啤酒酒精飲料有時於其製造步驟 中藉由活性碳處理等方法將糖質或嘌呤體去除。於該過程中，為了維持類似啤酒之味道而甚至將原本所必需之成分去除，導致味道之平衡感失調。

又，類啤酒無酒精飲料一般於其製造時不經過酒精醱酵步驟，因此若與啤酒相比則類似啤酒之醇香感或飲用感不足。

尤其在著眼於味質之情形時，低價格趨勢之類啤酒飲料及低卡路里、低酒精、低糖質、零糖質、低嘌呤體、零嘌呤體或無酒精等之功能系之類啤酒飲料於味道方面較淡，感覺清寡。更具體而言，味道之醇厚、濃郁感、複合味不足。因此，存在於可口性方面未充分滿足消費者要求之現狀。

專利文獻1中記載有一種飲料之製造方法，其係製造含有源自啤酒花之香味成分之飲料之方法，包括添加低級脂肪酸或其酯之步驟。關於專利文獻1之飲料之製造方法，藉由於含有源自啤酒花之香味成分之飲料中添加低級脂肪酸或其酯而增強單萜酒精之香味。

然而，單萜酒精為香氣成分，即便增強單萜酒精之香味，類啤酒飲料之味道之醇厚、濃郁感、複合味亦未充分獲得增強。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2012-34659號公報

本發明係解決上述先前問題者，其目的在於提供一種類似啤酒之味道之醇厚、濃郁感、複合味得以增強之類啤酒飲料。

本發明係提供一種藉由含有碳數8~14之脂肪酸所獲得之類啤酒飲料。

於某一形態中，碳數8~14之脂肪酸為選自由辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸及十四烷酸所組成之群中之至少一種。

於某一形態中，類啤酒飲料所含之脂肪酸之種類及濃度為選自以下i)~v)之群中之至少一者。

i)辛酸 0.2~20ppm

ii)癸酸 0.02~20ppm

iii)9-癸烯酸 0.01~20ppm

iv)壬酸 0.05~5ppm

v)十四烷酸 0.05~5ppm

又，本發明係提供一種藉由含有碳數10~14之脂肪酸所獲得之類啤酒飲料。

於某一形態中，類啤酒飲料所含之脂肪酸之種類及濃度為選自以下i)~iii)之群中之至少一者。

i)癸酸 0.02~20ppm

ii)9-癸烯酸 0.01~20ppm

iii)十四烷酸 0.05~5ppm

於某一形態中，類啤酒飲料為非醱酵類啤酒飲料。

於某一形態中，類啤酒飲料之萃取物成分為2.5質量%以下。

於某一形態中，類啤酒飲料之糖質濃度未達0.5g/100ml。

於某一形態中，類啤酒飲料之嘌呤體濃度為1mg/100ml以下。

於某一形態中，類啤酒飲料之熱量未達5kcal/100ml。

又，本發明係提供一種包含使含有碳數8~14之脂肪酸之步驟的類啤酒飲料之製造方法。

根據本發明，提供一種類似啤酒之味道之醇厚、濃郁感、複合味得以增強之類啤酒飲料。

已經清楚的是於類啤酒飲料中包含中鏈脂肪酸或碳數相對較少之長鏈脂肪酸之情形時類啤酒飲料之味質獲得改善。上述脂肪酸例如為碳數8~14之脂肪酸。又，上述脂肪酸例如為碳數8~10之脂肪酸。又，上述脂肪酸例如為碳數9~14之脂肪酸。又，上述脂肪酸例如為碳數10~14之脂肪酸。中鏈脂肪酸或碳數相對較少之長鏈脂肪酸分別可單獨使用，或者亦可將複數種組合使用。

碳數8~14之脂肪酸例如包括辛酸、乙基己酸、甲基庚酸、辛烯酸、氧雜辛酸、壬酸、甲基辛酸、壬烯酸、三甲基己酸、乙基庚酸、癸酸、癸烯酸、香茅酸、乙基辛酸、乙基辛烯酸、香葉酸、甲基壬酸、氧雜癸酸、十一烷酸、十一碳烯酸、十二烷酸、十二碳烯酸、氧雜十二烷酸、十三烷酸、十三碳烯酸、十四烷酸、十四碳烯酸等。作為將複數種碳數8~14之脂肪酸組合使用之情形時之較佳組合，可列舉：辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸或十四烷酸等。作為將複數種碳數9~14之脂肪酸組合使用之情形時之較佳組合，可列舉：9-癸烯酸、壬酸及十四烷酸。作為將複數種碳數10~14之脂肪酸組合使用之情形時之較佳組合，可列舉9-癸烯酸及十四烷酸。作為將複數種碳數8~10之脂肪酸組合使用之情形時之較佳組合，可列舉辛酸及癸酸。

上述脂肪酸之種類及使用量係考慮到添加效果而適當決定。較佳之脂肪酸及添加量係於類啤酒飲料中之含量成為以下所示之濃度之量。

若碳數8~14之脂肪酸之含量未達上述範圍，則增強類似啤酒之味道之醇厚、濃郁感、複合味之效果不充分，若超出上述範圍，則有賦予過度之醇香感或香味而破壞風味整體之平衡感之擔憂。再者，所謂改善係指改變成迎合普通消費者之嗜好，具體而言係指增強類似啤酒之風味、及啤酒特有之穀物感及醇香感、味道之醇厚、濃郁感、複合味。

所謂類啤酒飲料係指無論有無醱酵而具有類似啤酒之風味之飲料全體。例如類啤酒飲料包括上述類啤酒酒精飲料、啤酒、發泡酒、雜酒、甜露酒類、烈性酒類、低酒精飲料、無酒精飲料等具有類似啤酒之風味者。

其中，作為味質改善對象而較佳之類啤酒飲料為澱粉原料中麥芽使用比率較低之類啤酒飲料、或不使用麥芽作為澱粉原料之類啤酒飲料。其原因在於上述類啤酒飲料中啤酒特有之風味或醇香感較弱。例如即便為經過醱酵步驟所製造之類啤酒酒精飲料，於麥芽之使用比率較低或未使用麥芽之情形時情況亦相同。例如使用以25重量%(w/w)以下、尤其20重量%以下或15重量%以下之量含有麥芽之穀物類作為澱粉原料所製造之類啤酒飲料大多缺乏啤酒特有之風味或醇香感。

又，類啤酒低糖質酒精飲料、類啤酒低嘌呤體酒精飲料、類啤酒低卡路里酒精飲料及類啤酒低酒精飲料等所謂功能系之類啤酒酒精飲料亦係作為味質改善對象而較佳之類啤酒飲料。其原因在於：該等 大多於進行低糖質化、低卡路里化、低嘌呤體化或低酒精化之過程中去除了實現適宜味質所需之風味物質，醇香感或類似啤酒之風味減少。

進而，類啤酒飲料存在於其製造時不經過酒精醱酵步驟者。該等非醱酵類啤酒飲料缺乏醇香感及類似啤酒之風味。因此，非醱酵類啤酒飲料亦作為味質改善對象而較佳。非醱酵類啤酒飲料可為酒精飲料，亦可為無酒精飲料。

於某一形態中，作為改善味質對象之類啤酒飲料中，萃取物成分為2.5重量%以下，較佳為1.5重量%以下，更佳為0.64重量%以下。所謂萃取物成分係指飲料中所含之不揮發性固形物成分之濃度，主要以碳水化合物或蛋白質等為主成分。藉由減低萃取物成分之含量而可實現糖質之減低。

於某一形態中，作為味質改善對象之類啤酒飲料中，糖質之含量未達0.5g/100ml。所謂糖質係指並非食物纖維之碳水化合物。藉由減低糖質之含量，不易產生肥胖、糖尿病等因糖質之攝取所引起之對健康之不良影響。

於某一形態中，作為味質改善對象之類啤酒飲料中，嘌呤體之含量為1mg/100ml以下，較佳為0.5mg/100ml以下，更佳為0.08mg/100ml以下。所謂嘌呤體係指具有嘌呤骨架之化合物之統稱。藉由減低嘌呤體之含量，不易產生高尿酸血症、痛風等因嘌呤體之攝取所引起之對健康之不良影響。

於某一形態中，作為味質改善對象之類啤酒飲料中，熱量之含量未達5kcal/100ml。藉由減低熱量之含量，不易產生因卡路里攝取過多所引起之對健康之不良影響。

於欲改善味質之類啤酒飲料中添加碳數8~14之脂肪酸之情形時，添加時間並無限制，可於類啤酒飲料之製造步驟中之適當步驟中添加。 例如於添加至發泡酒中之情形時，可為麥汁煮沸後之冷卻步驟、醱酵步驟或熟成步驟等任意步驟，但由於添加步驟越為前步驟則越要考慮到碳數8~14之脂肪酸濃度之消長，故而較理想的是後醱酵步驟結束後。又，於添加至甜露酒類中之情形時，稅法上必須於主醱酵結束前添加，因此較理想的是於主醱酵開始前及主醱酵即將結束前添加。又，於添加至非醱酵飲料中之情形時，較理想的是於過濾後添加。

以下藉由實施例更具體地說明本發明，但本發明並不限定於該等。

實施例

實施例1

添加單獨之脂肪酸

以原料用酒精成為55ml/L、酸味料成為1.5g/L、啤酒花萃取物成為0.1g/L、胺基酸成為0.1g/L、乙醯磺胺酸鉀成為0.011g/L、焦糖色素成為0.5g/L、起泡劑成為0.1g/L、香料成為2g/L、難消化性糊精成為19g/L之方式將該等混合至水中。對該混合物以成為0.230MPa之方式充入二氧化碳，製造非醱酵類啤酒酒精飲料。

於實施例1所準備之非醱酵類啤酒酒精飲料中單獨添加碳數8~14之脂肪酸，調整為表1~5所示之濃度。繼而，由5名專業評估人員對所獲得之非醱酵類啤酒酒精飲料之味道之醇厚及對其有助之類似啤酒之複合味分6個等級進行評分。評估基準如下。得分採用5名人員所給出之評分之平均值。將結果示於表1~5。

評估基準

以上結果顯示藉由單獨含有適量碳數8~14之脂肪酸，可增強非醱酵類啤酒酒精飲料之味道之醇厚、類似啤酒之複合味。

實施例2

添加複數種脂肪酸

於實施例1所製造之非醱酵類啤酒酒精飲料中組合添加複數種碳數8~14之脂肪酸，調整為表6所示之濃度(ppm)。

繼而，由5名專業評估人員對所獲得之非醱酵類啤酒酒精飲料(試樣1~4)之味道之醇厚及對其有助之類似啤酒之複合味分5個等級進行評分。評估基準如下。得分採用5名人員所給出之評分之平均值。將結果示於表7。

評估基準

以上結果顯示藉由組合含有複數種碳數8~14之脂肪酸，可增強非醱酵類啤酒酒精飲料之味道之醇厚、類似啤酒之複合味。

實施例3~5

添加複數種脂肪酸

準備市售之類啤酒無酒精飲料(Asahi Beer公司製造之「Dry Zero」(商品名))(實施例3)。

準備市售之零糖質之發泡酒(Asahi Beer公司製造之「Style Free」(商品名))(實施例4)。

準備市售之去嘌呤體之類啤酒酒精飲料(Asahi Beer公司製造之「Asahi Off」(商品名))(實施例5)。

分別使用Dry Zero、Style Free、Asahi Off代替實施例1中所示之非醱酵類啤酒酒精飲料，除此以外，以與實施例2相同之方式製造類啤酒飲料並進行評估。將結果示於表8~10。

[表10]

實施例3~5之結果顯示藉由組合含有複數種碳數8~14之脂肪酸，可增強類啤酒無酒精飲料及醱酵類啤酒酒精飲料之味道之醇厚、類似啤酒之複合味。

實施例6~8

添加複數種脂肪酸

準備市售之類啤酒無酒精飲料(Asahi Beer公司製造之「Dry Zero」(商品名))(實施例6)。

準備市售之零糖質之發泡酒(Asahi Beer公司製造之「Style Free」(商品名))(實施例7)。

準備市售之去嘌呤體之類啤酒酒精飲料(Asahi Beer公司製造之「Asahi Off」(商品名))(實施例8)。

於所準備之類啤酒飲料中組合添加複數種碳數10~14之脂肪酸，調整為表11所示之濃度(ppm)。

繼而，由3名專業評估人員對所獲得之類啤酒飲料之味道之醇厚及對其有助之類似啤酒之複合味分5個等級進行評分。評估基準與實施例2相同。得分採用3名人員所給出之評分之平均值。將結果示於表 12~14。

實施例6~8之結果顯示藉由組合含有複數種碳數10~14之脂肪酸，可增強類啤酒無酒精飲料及醱酵類啤酒酒精飲料之味道之醇厚、類似啤酒之複合味。

比較例

添加異戊酸

準備市售之零糖質之發泡酒(Asahi Beer公司製造之「Style Free」(商品名))，於其中添加異戊酸((CH₃)₂CHCH₂COOH)，調整為表15所示之濃度。繼而，由5名專業評估人員對所獲得之醱酵類啤酒酒精飲料之味道之醇厚及對其有助之類似啤酒之複合味、香味強度以及 不快氣味分5個等級進行評分。評估基準如下。得分採用5名人員所給出之評分之平均值。將結果示於表15。

評估基準

根據以上結果而明瞭以下事項。

未因異戊酸之添加而確認到「味道之醇厚、類似啤酒之複合味」之變化。

因異戊酸之添加而確認到飲料之香味強度之增強。

另一方面，確認到隨著添加量增大而帶有異戊酸本身之不快氣味之傾向。

Claims (8)

1. 一種非醱酵類啤酒飲料，其係含有辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸及十四烷酸；且上述非醱酵類啤酒飲料所含之脂肪酸之種類及濃度為以下i)~v)，i)辛酸 0.2~20ppm ii)癸酸 0.02~20ppm iii)9-癸烯酸 0.01~20ppm iv)壬酸 0.1~5ppm v)十四烷酸 0.1~5ppm。
2. 如請求項1之非醱酵類啤酒飲料，其為無酒精飲料。
3. 如請求項1或2之非醱酵類啤酒飲料，其中萃取物成分為2.5質量%以下。
4. 如請求項1或2之非醱酵類啤酒飲料，其中糖質濃度未達0.5g/100ml。
5. 如請求項1或2之非醱酵類啤酒飲料，其中嘌呤體濃度為1mg/100ml以下。
6. 如請求項1或2之非醱酵類啤酒飲料，其中熱量未達5kcal/100ml。
7. 一種非醱酵類啤酒飲料之製造方法，其包含使非醱酵類啤酒飲料含有辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸及十四烷酸之步驟；且上述非醱酵類啤酒飲料所含之脂肪酸之種類及濃度為以下i)~v)，i)辛酸 0.2~20ppm ii)癸酸 0.02~20ppm iii)9-癸烯酸 0.01~20ppm iv)壬酸 0.1~5ppm v)十四烷酸 0.1~5ppm。
8. 一種增強非醱酵類啤酒飲料中之類似啤酒之味道之醇厚、濃郁感或複合味之方法，其包含使非醱酵類啤酒飲料含有辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸及十四烷酸之步驟；且上述非醱酵類啤酒飲料所含之脂肪酸之種類及濃度為以下i)~v)，i)辛酸 0.2~20ppm ii)癸酸 0.02~20ppm iii)9-癸烯酸 0.01~20ppm iv)壬酸 0.1~5ppm v)十四烷酸 0.1~5ppm。