TWI673005B - 攪拌複合奶油 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種具有優異之耐熱保型性、耐離水性、濃厚之乳之醇味及新鮮感之攪拌奶油。

本發明係一種攪拌複合奶油，其係將起泡性複合奶油攪拌而成者，該起泡性複合奶油包含水中油型乳化油脂組合物與以乳脂作為油相之主原料之起泡性水中油型乳化油脂組合物之混合物，且水中油型乳化油脂組合物/起泡性水中油型乳化油脂組合物(重量比)為10/90~90/10，油脂總量為30~46重量%，其中水中油型乳化油脂組合物實質上不含熔鹽，以植物油脂作為油相中之油脂之主原料，含有合成乳化劑未達0.13重量%，含有選自由鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳所組成之群中之至少1種10~70重量%，油脂含量(X)為20~40重量%，無脂乳固形物成分含量(Y)為5~25重量%，且於水中油型乳化油脂組合物整體中，上述油脂(X)與上述無脂乳固形物成分(Y)之合計量為25~50重量%，關於卵磷脂含量(Z)，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為35~50重量%之情形時，為0.12~0.30重量%，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為25重量%以上且未達35重量%之情形時，滿足下述(式1)(單位為重量%)。

[-0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1)

Description

攪拌複合奶油

本發明係關於一種用於製造含有乳脂肪之起泡性之複合奶油的水中油型乳化油脂組合物、及使用該水中油型乳化油脂組合物而製造之起泡性複合奶油、以及將該起泡性複合奶油攪拌而成之攪拌複合奶油。

作為具有鮮奶油之美味度及鮮奶油同等以上之物性的奶油，已知有於鮮奶油等以乳脂作為主原料之奶油中摻混合成奶油而成之所謂複合奶油。例如，揭示有一種起泡性水中油型乳化物之製造法，該方法係將包含油脂、乳蛋白質及水且(乳蛋白質/乳脂肪(重量比))之值未達1之水中油型乳化物(P)、與包含油脂、乳蛋白質及水且(乳蛋白質/乳脂肪(重量比))之值為1以上之水中油型乳化物(Q)進行混合(參照專利文獻1)。一般而言，為了將原液穩定性維持得較高、或使UHT(ultrahigh temperature，超高溫)殺菌時不易發生焦化，會於複合奶油中使用如合成乳化劑或磷酸Na、聚磷酸Na、檸檬酸Na之類之熔鹽。然而，包含合成乳化劑之系統中，耐熱保型性大幅下降。進而，若合成乳化劑之含量較多，則風味亦變差，於上述專利文獻1所揭示之起泡性水中油型乳化物之實施例中，蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等合成乳化劑調配得相對較多為0.4重量%。又，包含熔鹽之系統中，風味變差，而且熔鹽會阻礙Ca之攝取，故而於健康上欠佳。

進而，近年來，亦期望低卡路里化或口感之清淡化，但若因此 而將要混合之鮮奶油量即乳脂之量減少，則耐熱保型性或耐離水性降低。之前，揭示有一種起泡性水中油滴型乳化脂組合物，該起泡性水中油滴型乳化脂組合物並非複合奶油，於不使用聚合磷酸鹽之情況下乳蛋白質之20~60%為白蛋白態蛋白質，且該白蛋白態蛋白質之改性度為50%以下，包含鮮乳、脫脂乳、牛乳等、與卵磷脂及合成乳化劑，油分為10~40%(專利文獻2)。然而，於實施例中，卵磷脂含量較少為0.05~0.105%，且合成乳化劑含量較多為0.20~0.21%，故而可認為即便與鮮奶油進行摻混，經攪拌時之耐熱保型性、耐離水性亦不充分。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2013-141423號公報

[專利文獻2]日本專利特開平7-194330號公報

本發明之目的在於提供一種即便合成乳化劑或熔鹽之含量較少或油脂含量較少，於攪拌後亦具有優異之耐熱保型性、耐離水性、濃厚之乳之醇味及新鮮感之起泡性複合奶油、及具有優異之耐熱保型性、耐離水性、濃厚之乳之醇味及新鮮感之攪拌複合奶油。

為了解決上述課題，本發明者等人反覆進行銳意研究，結果發現，藉由將如下水中油型乳化油脂組合物以油脂總量成為特定範圍之方式以特定之比率與鮮奶油混合製成起泡性複合奶油，而由該起泡性複合奶油攪拌所獲得之攪拌複合奶油具有優異之耐熱保型性、耐離水性、濃厚之乳之醇味及新鮮感，從而完成本發明，該水中油型乳化油脂組合物係以植物油脂作為油相之主原料者，且即便合成乳化劑之含 量較少且不含熔鹽，亦含有特定量之鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳或全脂濃縮乳，且進而含有特定量之油脂及無脂乳固形物成分、及對應於上述油脂及無脂乳固形物成分之合計量之特定量之卵磷脂。

即，本發明之第一係關於一種水中油型乳化油脂組合物，其特徵在於：其係用於製造起泡性複合奶油者，且其實質上不含熔鹽，以植物油脂作為油相中之油脂之主原料，於水中油型乳化油脂組合物整體中，僅含有未達0.13重量%之合成乳化劑，含有10~70重量%之選自由鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳所組成之群中之至少1種而成，油脂含量(X)、無脂乳固形物成分含量(Y)及卵磷脂含量(Z)如下。

油脂含量(X)為20~40重量%，無脂乳固形物成分含量(Y)為5~25重量%，且於水中油型乳化油脂組合物整體中，上述油脂含量(X)與上述無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為25~50重量%，關於卵磷脂含量(Z)，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為35~50重量%之情形時，為0.12~0.30重量%，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為25重量%以上且未達35重量%之情形時，滿足下述(式1)(單位為重量%)。

[-0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1)

本發明之第二係關於一種起泡性複合奶油，其特徵在於：其係實質上不含熔鹽且合成乳化劑含量未達0.12重量%者，且其包含上述記載之水中油型乳化油脂組合物、與以乳脂作為油相之主原料之起泡性水中油型乳化油脂組合物之混合物，水中油型乳化油脂組合物/起泡性水中油型乳化油脂組合物(重量比)為10/90~90/10，且於起泡性複合奶油整體中，油脂總量為30~46重量%。較佳之實施態樣係關於上述記載之起泡性複合奶油，其中於起泡性複合奶油整體中，油脂總量為30~38重量%。更佳為關於上述記載之起泡性複合奶油，其中起 泡性水中油型乳化油脂組合物為鮮奶油。本發明之第三係關於一種攪拌複合奶油，其係將上述記載之起泡性複合奶油攪拌而成。

根據本發明，可提供一種即便合成乳化劑或熔鹽之含量較少或油脂含量較少，於攪拌後亦具有優異之耐熱保型性、耐離水性、濃厚之乳之醇味及新鮮感之起泡性複合奶油、及具有優異之耐熱保型性、耐離水性、濃厚之乳之醇味及新鮮感之攪拌複合奶油。

圖1係表示實施例之水中油型乳化油脂組合物中之油脂含量(X)及無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量與卵磷脂含量(Z)之關係之圖表。

圖2係表示比較例之水中油型乳化油脂組合物中之油脂含量(X)及無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量與卵磷脂含量(Z)之關係之圖表。

以下，對本發明進一步詳細地進行說明。

本發明之水中油型乳化油脂組合物係用於與以乳脂作為油相之主原料之起泡性水中油型乳化油脂組合物進行混合而製造本發明之起泡性複合奶油。該水中油型乳化油脂組合物之特徵在於：其實質上不含熔鹽，以植物油脂作為油相之主原料，僅含有特定量以下之合成乳化劑，含有選自由鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳所組成之群中之至少1種，且以卵磷脂含量與油脂及無脂乳固形物成分之合計含量成為特定關係之方式而含有其等。

於本發明之水中油型乳化油脂組合物中，熔鹽由於存在對風味造成不良影響之情況、或健康上欠佳，故而其含量越少越好，較佳為完全不含有。但，只要為無損本發明之效果之範圍、即於水中油型乳化油脂組合物整體中為約0.01重量%以下，則亦可包含熔鹽。作為上述熔鹽，可列舉：磷酸鈉、聚磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、六偏 磷酸鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸一鉀、檸檬酸三鉀等。進而，可列舉琥珀酸、乳酸、碳酸、乙酸等有機酸之鹼金屬鹽。

於本發明之水中油型乳化油脂組合物中，若包含合成乳化劑，則存在對風味造成不良影響之情況、或使使用該組合物而製作之攪拌複合奶油之耐熱保型性變差之情況，故而其含量越少越好，較佳為未達0.13重量%，更佳為未達0.08重量%，進而較佳為完全不含有。作為上述合成乳化劑，可列舉甘油脂肪酸酯、聚甘油酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。於含有合成乳化劑之情形時，就不易使使用該組合物而製作之攪拌複合奶油之耐熱保型性變差而言，較佳為HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水/油比值)未達8.5，更佳為HLB為0~5。

本發明之水中油型乳化油脂組合物之油相中之油脂係以植物油脂作為主原料，植物油脂之含量於油相中之油脂整體中較佳為80~100重量%，更佳為90~100重量%。又，上述水中油型乳化油脂組合物之油相中之油脂較佳為上升熔點為27~32℃。若上升熔點低於27℃，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油之耐熱保型性變差之情況。若上升熔點高於32℃，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油之口溶感變重而新鮮感變弱之情況。

作為上述植物油脂，可列舉菜籽油、玉米油、棉籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、大豆油、葵花籽油、紅花油、橄欖油等，亦可使用對該等進行氫化、分級、酯交換等加工處理而得者。其中，就原液穩定性之觀點而言，較佳為月桂脂系油脂，例如可列舉棕櫚仁油、硬化棕櫚仁油、椰子油、氫化椰子油、棕櫚仁硬脂脂。上述月桂脂系油脂含量較佳為於水中油型乳化油脂組合物之油相中之油脂整體中為60重量%以上，更佳為75重量%以上。

於上述水中油型乳化油脂組合物之油相中，除植物油脂以外，除後述之鮮乳、牛乳等所含之乳脂肪之一部分發生轉變以外，亦可包含牛油、豬油、魚油等動物性油脂、或對該等進行氫化、分級、酯交換等加工處理而得者。其中，該等之含量較佳為於水中油型乳化油脂組合物之油相中之油脂整體中為20重量%以下。

繼而，本發明之水中油型乳化油脂組合物整體中之油脂含量(X)較佳為20~40重量%，更佳為25~38重量%，進而較佳為30~35重量%。若少於20重量%，則存在使用該水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油之耐熱保型性變差之情況。又，若多於40重量%，則存在水中油型乳化油脂組合物之原液穩定性變差之情況。

於上述水中油型乳化油脂組合物中，較佳為於水中油型乳化油脂組合物整體中含有選自由鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳所組成之群中之至少1種10~70重量%。若少於10重量%，則存在水中油型乳化油脂組合物之原液穩定性變差之情況，若多於70重量%，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油之耐離水性變差之情況。

為了提高上述水中油型乳化油脂組合物之原液穩定性，鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳之水分含量較佳為60~95重量%。其中，就水中油型乳化油脂組合物之原液穩定性較高、UHT殺菌時亦不易發生焦化而言，較佳為鮮乳、牛乳、全脂濃縮乳之還原乳，為了使用上述水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油中容易感覺到濃厚之乳之醇味及新鮮感，最佳為鮮乳。

作為本發明之水中油型乳化油脂組合物中之無脂乳固形物成分，可使用酪蛋白、乳清粉、蛋白質濃縮乳清粉、全脂乳粉、脫脂乳粉、白脫乳粉、乳糖、全乳蛋白、鮮乳、牛乳、全脂濃縮乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、白脫乳、乳清、鮮奶油、加糖煉乳、無糖煉乳、黃 油、乳酪等，進而可列舉藉由UF(ultrafiltration，超濾)膜或離子交換樹脂處理等將蛋白質分離、區分而成者、或如酪蛋白鈉或酪蛋白鉀之類之乳蛋白質之鹽類，可使用選自該等之群中之至少1種以上。

上述無脂乳固形物成分之含量(Y)較佳為於水中油型乳化油脂組合物整體中為5~25重量%，更佳為5~15重量%。若少於5重量%，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油之乳之醇香或新鮮感變弱之情況。又，若多於25重量%，則存在上述水中油型乳化油脂組合物於UHT殺菌時會發生焦化而無法進行製造之情況。

繼而，於上述水中油型乳化油脂組合物中，水中油型乳化油脂組合物整體中上述油脂(X)與上述無脂乳固形物成分(Y)之合計量較佳為25~50重量%。若合計量(X+Y)少於25重量%，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製造之攪拌複合奶油之耐離水性變差之情況。若多於50重量%，則存在製造水中油型乳化油脂組合物時於UHT殺菌時發生焦化而無法進行製造之情況。

所謂本發明之水中油型乳化油脂組合物中之卵磷脂，可列舉大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、及該等之區分卵磷脂、高純度精製卵磷脂、以及經酵素分解之脫脂酸卵磷脂等改質卵磷脂等，可使用選自該等之群中之至少1種。其中，較佳為大豆卵磷脂，其原因在於：提昇使用上述水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油之耐熱保型性、耐離水性之效果較高。

上述卵磷脂之含量(Z)係根據油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量而決定。即，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量為35~50重量%之情形時，較佳為於水中油型乳化油脂組合物整體中為0.12~0.30重量%，於油脂量(X)與無脂乳固形物成分量(Y)之合計量為25重量%以上且未達35重量%之情形時，較佳為滿足下述(式1)(單位為重量%)。

[-0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1)

若卵磷脂含量(Z)少於上述範圍，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製造之攪拌複合奶油之耐離水性變差之情況。若卵磷脂含量(Z)多於上述範圍，則存在使用上述水中油型乳化油脂組合物而製造之攪拌複合奶油之風味變差之情況。

再者，關於上述水中油型乳化油脂組合物之油滴徑，為了使原液穩定性提昇，較佳為中值徑為0.8~4.0μm，更佳為1.2~3.0μm，進而較佳為1.5~2.2μm。若中值徑小於0.8μm，則存在水中油型乳化油脂組合物增黏或原液穩定性變差而無法製造之情況。若中值徑大於4.0μm，則存在容易發生乳油分離、無法確保長期保存穩定性之情況。

所謂本發明中所述之油滴之中值徑，係利用雷射繞射/散射式粒度分佈測定裝置LA-920(掘場製作所股份有限公司)所測定之以體積基準計相當於累計分佈曲線之50%之粒徑。

於上述水中油型乳化油脂組合物中，可進而添加多糖類、穩定劑、糖類、著色料或香料，但為了無損以乳脂作為油相之主原料之起泡性水中油型乳化油脂組合物原本之乳之醇香或新鮮感，較佳為不添加。

作為上述多糖類或穩定劑，例如可列舉：結冷膠、瓜爾膠、三仙膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉、鹿角菜膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素、羥甲基纖維素、結晶纖維素、微晶纖維素、澱粉、糊精等。

作為上述糖類，例如可列舉：葡萄糖、砂糖、果糖、異構化糖、液糖、澱粉糖化物或糖醇等。

上述著色料或香料只要為食品用則並無特別限定，可視需要適當使用。

本發明之起泡性複合奶油實質上不含熔鹽，僅含有特定量以下之合成乳化劑，以油脂總量成為特定範圍之方式以特定比率含有上述水中油型乳化油脂組合物、及以乳脂作為油相之主原料之起泡性水中油型乳化油脂組合物。然後，藉由攪拌該起泡性複合奶油而獲得攪拌複合奶油。

於本發明之起泡性複合奶油中，較佳為將上述水中油型乳化油脂組合物/上述起泡性水中油型乳化油脂組合物以10/90~90/10(重量比)之方式含有，更佳為20/80~70/30(重量比)。於為10/90~90/10(重量比)以外之範圍之情形時，存在藉由攪拌上述起泡性複合奶油而獲得之攪拌複合奶油之耐熱保型性或耐離水性變差之情況。

上述起泡性水中油型乳化油脂組合物不含有合成乳化劑及熔鹽，以乳脂作為油相之主原料，乳脂之含量較佳為於起泡性水中油型乳化油脂組合物整體中為30~50重量%，更佳為35~47重量%。若少於30重量%，則存在攪拌複合奶油之耐離水性變差之情況。又，若多於50重量%，則存在攪拌複合奶油難以感覺到新鮮感之情況。

作為上述起泡性水中油型乳化油脂組合物，例如可列舉將鮮奶油、或含有乳脂之黃油、冷凍奶油、奶油乳酪等乳原料使用於油相及/或水相並進行乳化而成者等。於使用上述起泡性水中油型乳化油脂組合物而製作之攪拌複合奶油中，為了容易感覺到濃厚之乳之醇味及新鮮感，較佳為一定包含鮮奶油。

再者，關於上述起泡性水中油型乳化油脂組合物之油滴徑，為了提昇使用該組合物而製作之攪拌複合奶油之濃厚之乳之醇味及新鮮感，較佳為中值徑為0.8~4.0μm，更佳為1.5~3.8μm，進而較佳為2.1~3.6μm。若中值徑小於0.8μm，則存在起泡性水中油型乳化油脂組合物增黏或原液穩定性變差而無法進行製造之情況。若中值徑大於4.0μm，則存在容易產生乳油分離、無法確保長期保存穩定性之情 況。

於本發明中，為了將水中油型乳化油脂組合物及起泡性水中油型乳化油脂組合物之油滴徑(中值徑)設為所需範圍，於上述乳化油脂組合物製造時之微細化中使用高周速之旋轉式乳化機(具有周速快於30m/秒之旋轉能力之乳化機)則可容易地進行調整，作為高周速之旋轉式乳化機，例如可例示FILMICS(Primix(股份))、CAVITRON(CAVITRON公司)、流體型高剪切分散裝置(IKA社)、高剪切混合機(CHARLES ROSS & SON公司)、CLEARMIX(M Technique(股份))等。

上述起泡性複合奶油整體中之油脂總量較佳為30~46重量%，就降低卡路里之觀點而言，更佳為30~38重量%，進而較佳為30~35重量%。若少於30重量%，則存在攪拌複合奶油之耐熱保型性或耐離水性變差之情況。又，若多於46重量%，則存在攪拌複合奶油難以感覺到新鮮感之情況。

以下例示本發明之起泡性複合奶油之製造方法。關於本發明之水中油型乳化油脂組合物，於經50~70℃加溫溶解之油脂中混合油溶性乳化劑、香料等油溶性原料而製備油相部。又，於50~70℃之溫水中攪拌溶解鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳、水溶性乳化劑、無脂乳固形物成分、香料等水系原料而製備水相部。繼而，將上述油相部添加於上述水相部並進行預乳化。其後，進行微細化、均質化、預加熱、殺菌、1次冷卻、均質化、2次冷卻、3次冷卻、熟化等通常要進行之各種處理，藉此可獲得本發明之水中油型乳化油脂組合物。

另一方面，起泡性水中油型乳化油脂組合物直接使用鮮奶油，或於除鮮奶油以外亦使用黃油、冷凍奶油、奶油乳酪等乳原料之情形時，於調溫至50~70℃之鮮奶油中添加上述乳原料並進行預乳化。其 後，進行微細化、均質化、預加熱、殺菌、1次冷卻、均質化、2次冷卻、3次冷卻、熟化等通常要進行之各種處理，藉此可獲得本發明之起泡性水中油型乳化油脂組合物。再者，於使用上述乳原料之情形時，較佳為鮮奶油/乳原料(重量比)為1以上。若未達1，則存在無起泡性之情況。

繼而，可藉由將上述水中油型乳化油脂組合物與起泡性水中油型乳化油脂組合物進行混合而獲得本發明之起泡性複合奶油，且可藉由使用開放式攪打器或密閉式連續攪拌機對該起泡性複合奶油進行攪拌直至達到適合用於配飾之硬度，而獲得本發明之攪拌複合奶油。

[實施例]

以下，例示實施例更具體地說明本發明，但本發明並不受該等實施例任何限定。

<油脂之上升熔點之測定>

對實施例及比較例所使用之油脂基於「日本油化學會制定，基準油脂分析試驗法2.3.4.2-90熔點(上升熔點)」記載之方法進行測定。

<油滴徑之測定>

使用雷射繞射/散射式粒度分佈測定裝置(掘場製作所股份有限公司製造「LA-920」)對水中油型乳化油脂組合物進行測定，算出以體積基準計相當於累計分佈曲線之50%之粒徑即中值徑作為測定對象之水中油型乳化油脂組合物之油滴徑。

<即將攪拌前之黏度之測定>

對實施例及比較例所獲得之水中油型乳化油脂組合物使用B型黏度計(TOKIMEC INC.製造)進行測定，將該測定值(單位：mPa．s)作為即將攪拌前之黏度。

<原液穩定性之評價>

將實施例及比較例所獲得之水中油型乳化油脂組合物於5℃下保管90日後，以目視確認有無乳油分離，將其結果作為原液穩定性之評價值。此時之評價基準如下。

◎：完全無乳油分離。

○：幾乎無乳油分離。

△：清楚確認有乳油分離。

×：乳油分離顯著較多。

<UHT殺菌時之焦化之評價>

對將實施例及比較例所獲得之水中油型乳化油脂組合物50kg以100L/H之流速進行UHT殺菌處理(蒸汽注入：於142℃下保持4秒鐘)時的殺菌前後之保持壓之差量進行確認，將其結果作為UHT殺菌時之焦化之評價值。此時之評價基準如下。

◎：未達0.02MPa。

○：0.02MPa以上且未達0.04MPa。

△：0.04MPa以上且未達0.06MPa。

×：0.06MPa以上。

<攪拌複合奶油之耐熱保型性之評價>

於霍巴特混合機(Hobart Japan股份有限公司製造之「N-50型(5夸脫)」)中，以實施例及比較例所獲得之水中油型乳化油脂組合物與起泡性水中油型乳化油脂組合物共計1000g及晶粒砂糖80g之比率進行混合，於2速攪拌條件(285rpm)下進行攪拌直至達到適合用於配飾之硬度，而獲得攪拌複合奶油。將所獲得之攪拌複合奶油裝入三角奶油包，利用出口為星形之口模(切口之個數為8個)於透明之聚乙烯杯容器中以高度6cm左右、底邊之直徑7cm左右、且儘量不產生空洞之方式一面打旋一面三棱錐狀地擠出40g，測定高度，此後，測定於15℃下保持24小時時之高度，並將初期之高度剩餘多少%作為耐熱保型性 之評價值。70%以上為有商品性，未達70%為無商品性，故而按照下述判定基準進行評價。再者，此處所謂適合用於配飾之硬度，係指如下硬度：將剛攪拌後之樣品放入容器中，此後，使用蠕變計(「RE2-33005S」，山電股份有限公司製造)，利用直徑16mm之圓柱狀柱塞，以速度5mm/s之速率穿入1cm時之最大荷重成為0.25~0.35N。

◎：90%~100%。

○：80%以上且未達90%。

△：70%以上且未達80%。

×：未達70%。

<攪拌複合奶油之耐離水性之評價>

於霍巴特混合機(Hobart Japan股份有限公司製造之「N-50型(5夸脫)」)中，以實施例及比較例所獲得之水中油型乳化油脂組合物與起泡性水中油型乳化油脂組合物合計為1000g及晶粒砂糖80g之比率進行混合，於2速攪拌條件(285rpm)下進行攪拌直至達到適合用於配飾之硬度，而獲得攪拌複合奶油。將所獲得之攪拌複合奶油裝入三角奶油包，利用出口為星形之口模(切口之個數為8個)於透明中聚乙烯杯容器中以高度6cm左右、底邊之直徑7cm左右、且儘量不產生空洞之方式一面打旋一面三棱錐狀地擠出40g，測定於15℃下保持24小時時之離水量(g)，將自初期之擠入量離去多少%水作為耐離水性之評價值。未達3.0%為商品性優異，3.0%以上為缺乏商品性，故而按照下述判定基準進行評價。

◎：未達1.0%

○：1.0%以上且未達3.0%

△：3.0%以上且未達5.0%

×：5.0%以上

<攪拌複合奶油之乳之醇味之評價>

請8名熟練之官能檢查員食用實施例及比較例所獲得之攪拌複合奶油並進行官能評價，將其平均而作為乳之醇味之評價結果。此時之評價基準如下。

◎：可強烈地感覺到乳之醇香。

○：可感覺到乳之醇香。

△：乳之醇香稍弱。

×：乳之醇香較弱。

<攪拌複合奶油之新鮮感之評價>

請8名熟練之官能檢查員食用實施例及比較例所獲得之攪拌複合奶油並進行官能評價，將其平均而作為新鮮感之評價結果。此時之評價基準如下。

◎：可強烈地感覺到鮮奶油之新鮮感。

○：可感覺到鮮奶油之新鮮感。

△：鮮奶油之新鮮感稍弱。

×：鮮奶油之新鮮感較弱。

(製造例1)棕櫚仁油酸脂與棕櫚油之無規酯交換油之製作

將棕櫚仁油酸脂油55重量份及棕櫚油45重量份藉由使用甲醇鈉之化學觸媒法而進行無規酯交換，其後進行精製，而獲得上升熔點29℃之無規酯交換油1。

(實施例1)水中油型乳化油脂組合物1之製作

於棕櫚仁油(熔點27℃)20重量份、棕櫚仁氫化油(熔點36℃)4重量份、及無規酯交換油1(熔點29℃)6.0重量份中，添加大豆卵磷脂0.20重量份、及六甘油六硬脂酸酯(HLB 4.0)0.05重量份，於65℃下進行溶解而製成油相部。另一方面，將鮮乳(無脂乳固形物成分8.6重量%，水分87.7重量%)25.0重量份及脫脂乳粉(無脂乳固形物成分95.2重量%，水分4.1重量%)6重量份以最終與表1之組成相同之方式溶解於考 慮到蒸汽注入(蒸汽加熱步驟)中之水分增加量的量之60℃之熱水中而製作水相部。

將上述油相部添加於上述水相部進行20分鐘預乳化後，使用高周速旋轉式乳化機(M Technique(股份)製造之「CLEARMIX」)以周速31.4m/s之旋轉速度進行微細化，其後，使用高壓均質機以第1階段2MPa/第2階段1MPa之壓力進行處理，其後，使用平板式加熱機進行預加熱至90℃後，使用UHT殺菌機(蒸汽注入)於142℃下進行4秒鐘殺菌處理，其後於不進行蒸發冷卻之情況下使用平板式冷卻機冷卻至60℃，再次使用高壓均質機以第1階段15MPa/第2階段5MPa之壓力進行處理，其後，利用平板式冷卻機冷卻至5℃，將所得者填充於容器，而獲得水中油型乳化油脂組合物1。將所獲得之水中油型乳化油脂組合物1之油滴徑、黏度、原液穩定性、UHT殺菌處理時之焦化匯總於表1。

(實施例2~16)水中油型乳化油脂組合物2~16之製作

將水相部及油相部之組成設為如表1所示般，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得水中油型乳化油脂組合物2~16。將所獲得之水中油型乳化油脂組合物2~16之油滴徑、黏度、原液穩定性、UHT殺菌處理時之焦化匯總於表1。

又，將實施例1~16之水中油型乳化油脂組合物中之油脂含量(X)及無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量與卵磷脂含量(Z)之關係示於圖1。

(實施例17)攪拌複合奶油之製作

將實施例1所獲得之維持於5℃之水中油型乳化油脂組合物1：300g、作為起泡性水中油型乳化油脂組合物之鮮奶油(乳脂肪量45重量%)：700g及晶粒砂糖：80g混合，而獲得起泡性複合奶油。使用霍巴特混合機(Hobart Japan股份有限公司製造之「N-50型(5夸脫)」)，於2速攪拌條件(285rpm)下對上述起泡性複合奶油進行攪拌直至達到適合用於配飾之硬度，而獲得攪拌複合奶油。對所獲得之攪拌複合奶油之耐熱保型性、耐離水性、乳之醇味、新鮮感進行評價，並將其結果匯總於表2-1。

(實施例18~32)攪拌複合奶油之製作

於實施例17中，將水中油型乳化油脂組合物1代替為實施例2~16所獲得之水中油型乳化油脂組合物2~16，除此以外，以與實施例17相同之方式獲得攪拌複合奶油。對所獲得之攪拌複合奶油之耐熱保型性、耐離水性、乳之醇味、新鮮感進行評價，並將其結果匯總於表2-1。

(實施例33~39)攪拌複合奶油之製作

於實施例17中，將水中油型乳化油脂組合物及鮮奶油變更為如表2-2所示般，除此以外，以與實施例17相同之方式獲得攪拌複合奶油。對所獲得之攪拌複合奶油之耐熱保型性、耐離水性、乳之醇味、新鮮感進行評價，並將其結果匯總於表2-2。

(比較例1~15)水中油型乳化油脂組合物17~31之製作

將水相部及油相部之組成變更為如表3所示般，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得水中油型乳化油脂組合物17~31。將所獲得之水中油型乳化油脂組合物17~31之油滴徑、黏度、原液穩定性、UHT殺菌處理時之焦化匯總於表3。

又，將比較例1~15之水中油型乳化油脂組合物中之油脂含量(X)及無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量與卵磷脂含量(Z)之關係示於圖2。

(比較例16~26)攪拌複合奶油之製作

於實施例17中，將水中油型乳化油脂組合物1代替為比較例1~3、6~12、14所獲得之水中油型乳化油脂組合物17~19、22~28、30，除此以外，以與實施例17相同之方式獲得攪拌複合奶油。對所獲得之攪拌複合奶油之耐熱保型性、耐離水性、乳之醇味、新鮮感進行評價，並將其結果匯總於表4-1。再者，關於比較例4、5、13及15所獲得之水中油型乳化油脂組合物20、21、29及31，由於UHT殺菌時發生了焦化，故而未進行攪拌複合奶油狀態下之評價。

(比較例27~30)攪拌複合奶油之製作

於實施例17中，將水中油型乳化油脂組合物及鮮奶油變更為如表4-2所示般，除此以外，以與實施例17相同之方式獲得攪拌複合奶油。對所獲得之攪拌複合奶油之耐熱保型性、耐離水性、乳之醇味、新鮮感進行評價，並將其結果匯總於表4-2。

根據以上結果，於水中油型乳化油脂組合物中，若不使用鮮乳而無脂乳固形物成分含量較少，則原液穩定性變差。又，於水中油型乳化油脂組合物之油脂含量(X)+無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量過多之情形、或於水中油型乳化油脂組合物中未將卵磷脂與鮮乳併用之情形時，UHT殺菌時容易發生焦化。又，可知：若水中油型乳化油脂組合物之卵磷脂含量較少、或合成乳化劑含量較多、或油脂含量(X)+無脂乳固形物成分含量(Y)之合計量較少、或鮮乳之含量過多，則攪拌複合奶油之耐離水性變差。又，可知：若水中油型乳化油脂組合物之鮮乳之含量過少、或卵磷脂含量過多，則攪拌複合奶油之風味變差。

Claims (5)

1. 一種水中油型乳化油脂組合物，其係用於製造起泡性複合奶油者，且其實質上不含熔鹽，以植物油脂作為油相中之油脂之主原料，於水中油型乳化油脂組合物整體中，僅含有未達0.13重量%之合成乳化劑，含有選自由鮮乳、牛乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、全脂濃縮乳所組成之群中之至少1種10~70重量%而成，油脂含量(X)、無脂乳固形物成分含量(Y)及卵磷脂含量(Z)如下：油脂含量(X)為20~40重量%，無脂乳固形物成分含量(Y)為5~25重量%，且於水中油型乳化油脂組合物整體中，上述油脂含量(X)與上述無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為25~50重量%，關於卵磷脂含量(Z)，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為35~50重量%之情形時，為0.12~0.30重量%，於油脂含量(X)與無脂乳固形物成分含量(Y)之合計為25重量%以上且未達35重量%之情形時，滿足下述(式1)(單位為重量%)：[-0.008×(X+Y)+0.4]≦(Z)≦0.30 (式1)，上述卵磷脂為大豆卵磷脂。
2. 一種起泡性複合奶油，其實質上不含熔鹽，且合成乳化劑含量未達0.12重量%，且包含如請求項1之水中油型乳化油脂組合物與以乳脂作為油相之主原料之起泡性水中油型乳化油脂組合物之混合物，水中油型乳化油脂組合物/起泡性水中油型乳化油脂組合物(重量比)為10/90~90/10，且於起泡性複合奶油整體中，油脂總量為30~46重量%。
3. 如請求項2之起泡性複合奶油，其中於起泡性複合奶油整體中， 油脂總量為30~38重量%。
4. 如請求項2或3之起泡性複合奶油，其中起泡性水中油型乳化油脂組合物為鮮奶油。
5. 一種攪拌複合奶油，其係將如請求項2至4中任一項之起泡性複合奶油攪拌而成。