TWI598046B - 粒狀食品 - Google Patents

Description

粒狀食品

本發明係關於包括來自芳香植物之植物材料、肉質基底及滲壓調節劑的粒狀食品，其同時展現真實風味及新鮮植物的香味及濃厚的肉風味。本發明亦係關於製備粒狀產品之方法。

芳香植物及草本植物由於其等芳香及風味已在食品製造中被重視了幾個世紀。由於新鮮的草本植物係季節性的且貯藏壽命很短，其等藉由許多方法保存。最常用之保存方法一般包括移除水分(乾燥)或濃縮草本植物固體以減少微生物生長及腐敗的可能性。其他用於保存草本植物的已知方法包括在鹽水溶液中鹽漬或浸漬。可透過多種方法實現乾燥，包括太陽能或烘箱脫水。減少脫水期間揮發性草本風味、芳香及顏色損失的方法包括可供選擇的、更昂貴的乾燥方法(諸如冷凍乾燥及真空乾燥)。

然而，所有此等脫水方法皆導致新鮮草本植物之品質下降。特別是，草本植物之顏色、風味、芳香及總外觀明顯受損。此外，長期公認脫水草本植物在保存期閒經歷氧化導致進一步變色(褐變)並進一步損失或非所欲改變風味、顏色及芳香。藉由使用化學抗氧化劑可一定程度抑制脫水草本植物在保存期閒之氧化。然而，添加此等化學品一般係非所欲且亦增添食物不必要的化學味道。使用熱空氣脫水或藉由酸洗會破壞草本植物之新鮮外觀，特別是由於細胞損壞及酶促褐變而破壞顏色。此某部分可由葉綠素之分解予以解釋。在高溫下藉由空氣乾燥保存亦可引起許多揮發性風味組分損失及異味(諸如魚、乾草及茶味)產生。

美國專利5,227,183係關於保存芳香植物之風味及芳香同時延長其等於產品中的有用貯藏壽命。其描述一種方法，該方法中使用濕潤劑溶液在不低於180℃的溫度下殺菁新鮮植物。殺菁會使酶失活使得酶促反應被阻止且風味化合物不分解。然而，無任何酶促反應而產生的風味展現“乾”風味，其係不如由鮮切植物釋放的真實新鮮風味。儘管此專利中描述的該等產品在製備過程期間藉由使酶失活而維持長貯藏壽命，但其等無法提供如彼等由新鮮植物釋放的新鮮風味。

美國專利5,227,183亦描述使用滲壓調節劑用於在植物組織上且特別是在草本植物之油囊或腺體上形成非晶形膜。膜可阻止囊及腺體中的化合物逸洩至周圍大氣中。膜亦可限制化合物接觸氧氣以減少由脂質氧化所引起的不良風味。使用滲壓調節劑會使得芳香植物長時間保持其等顏色、風味及芳香。然而，該方法中使用的殺菁不利地影響植物材料之芳香及/或風味，且植物之整體新鮮度無法實現。

肉味調味料通常用於烹飪產品以提供肉味及營養蛋白質材料。肉調味料通常係藉由提取或脫水動物、家禽或海鮮之骨頭或肉來製備。例如，依據HUANG Hong-wei及QIU Yan-xiang(Food Science and Technology No. 9. 2005,91-93)的出版物揭示了包括超細研磨、酶消化、梅納反應及乳化之步驟的超細動物新鮮骨粉。在另一實例中，中國專利申請案200710195750.9揭示了藉由油炸乾辣椒及花椒並接著將其等與肉提取物混合而製備辣肉調味料。

然而，無已知單一產品或方法提供結合了肉風味的複合植物風味或芳香。此類產品還要經歷漫長的時間來滿足消費者對於以方便及高效的食品形式適於許多烹飪準備的風味組合物的需求。

因此，本發明之一目的是提供一種至少在某種程度上克服一個或多個以上現有產品的缺點的粒狀食品，或至少提供一種有用的替代物。

在本發明之第一態樣中，提供一種粒狀食品，其包括來自一種或多種芳香植物的植物材料、肉質基底及滲壓調節劑，其中產品中植物材料及肉質基底的總含量為乾物質之0.2至48重量%，且其中產品為顆粒平均大小介於0.5 mm至5.0 mm的粒狀形式。

產品中植物材料及肉質基底的總含量較佳為乾物質重量之0.25至30%，更佳自0.25至5%。較佳顆粒之平均大小係介於1.2 mm至3.5 mm。

產品中植物材料及肉質基底可以植物材料與肉質基底之重量比介於1:400至400:1，較佳1:150至150:1或1:50至50:1或1:20至20:1存在(以乾物質重量計)。

植物材料可為整個蔬菜或果實，或切塊蔬菜或果實，或蔬菜或果實的提取物的形式。較佳地蔬菜為胡蘿蔔、青花菜、花椰菜、蘆筍、南瓜、玉米、韮菜、甜菜、番茄、芹菜、薑或蘑菇。果實較佳為芒果、柑橘、木瓜、香蕉、檸檬、萊姆、鳳梨、蘋果及梨。

較佳地，肉質基底含肉提取物及/或肉水解產物、半胱胺酸或還原糖。肉提取物係較佳獲自雞肉、牛肉、海鮮、羊肉、豬肉或動物骨頭。

滲壓調節劑可為任何合適藥劑，但較佳為澱粉、麥芽糊精、樹膠、小麥粉、米粉、非乳奶精或糖類(諸如麥芽糖、蔗糖、果糖、糖漿或乳糖)。

較佳本發明之產品具有不超過10%之水分含量。

在本發明之第二態樣中，提供一種製備粒狀食品之方法，其包括以下步驟：

a)　將來自一種或多種芳香植物的植物材料與肉質基底一起研磨；

b)　將獲自步驟a)的經研磨材料與滲壓調節劑在溫度-10至65℃下混合，以形成水分含量高達30重量%的黏性混合物；

c)　粒化黏性混合物以獲得顆粒；以及

d)　乾燥顆粒以減少水分含量至0.5至10重量%。

肉質基底較佳藉由採用蛋白質水解來水解肉蛋白、與還原糖摻合、並在溫度55至120℃下加熱10至120分鐘而獲得。

造粒過程亦較佳藉由高剪切造粒、流化床造粒、擠壓-搓圓法造粒、噴霧乾燥造粒、壓片或滾壓進行。

本發明亦提供可作為開胃菜、調味料、湯料、調味醬或肉汁的組合物，其包括本發明之粒狀食品，及採用本發明之粒狀食品製造的製成或中間食品或飲料產品。

本發明之粒狀食品包括來自芳香植物的植物材料、肉質基底及滲壓調節劑。產品一般在製備用於消費的食品或飲料中用作香料或調味劑。該產品同時具有新鮮植物的真實芳香及風味及濃厚的肉風味。除營養豐富外，以粒狀形式提供產品，其在再水化時易溶解並展現真實、天然、新鮮芳香及顏色特徵及豐富的肉風味，從而也滿足了消費者的需求。粒化該產品亦能延長產品之貯藏壽命。本發明亦提供製備粒狀食品之方法。

術語「芳香植物」係用於表示彼等具有含濃烈風味及香氣的芳香成分的特化組織的植物，且包括草本植物(諸如芹菜、蘑菇、芫荽、羅勒、歐芹、薑及其類似物)，其中許多以含植物之風味及芳香價值的油囊或腺體為特徵。芳香植物通常含有充滿酶的液泡，一旦植物細胞破裂，即將前體轉變成鮮切芳香植物典型之風味及芳香化合物。芳香植物(諸如草本植物)主要的價值在於它們的顏色、風味及香氣。較佳的芳香植物包括蔬菜(諸如胡蘿蔔、青花菜、花椰菜、蘆筍、南瓜、玉米、韮菜、甜菜、蕃茄、芹菜、薑及蘑菇)及果實(諸如芒果、柑橘、木瓜、香蕉、檸檬、萊姆、鳳梨、蘋果及梨)。

術語「肉質基底」意指具有豐富肉風味的調味料。本發明中採用的肉質基底較佳地含有肉提取物和/或肉水解產物，及半胱胺酸及還原糖。肉提取物可由雞肉、牛肉、海鮮、羊肉或豬肉及動物骨頭製備。還原糖為彼等具有化學還原性者且較佳為核糖、木糖、葡萄糖、果糖或其混合物。

術語「滲壓調節劑」意指可產生足以使水分自植物細胞轉移至外面的滲透壓並使得本發明之產品具有高黏性的化合物。滲壓調節劑可以在植物組織上，特定言之在植物組織之油囊、腺體及液泡上乾燥，形成非晶形或無定形塗層。本發明採用之滲壓調節劑為彼等常用於食品工業者，且較佳為澱粉、麥芽糊精、樹膠、小麥粉、米粉、非乳奶精、糖或其混合物。

本發明之粒狀食品包括乾物質重量之0.2至48%之來自一種或多種芳香植物的植物材料及肉質基底。其餘為滲壓調節劑。較佳範圍為自0.25至30%，且更佳範圍為自0.25至5%。

植物材料及肉質基底之重量比較佳係介於1:400至400:1。當重量比低於1:400時，粒狀食品之芳香風味往往很低。相反，當重量比大於400:1時，肉味往往很低。植物材料及肉質基底之重量比較佳係介於1:150至150:1，更佳自1:50至50:1，且最佳自1:20至20:1。

最終產品應具有不高於10%的水分含量。在一極佳實施例中，產品具有自約2%至5%之水分含量。已發現在水含量約5%或更低時可形成較佳囊封。

滲壓調節劑之目的是囊封該植物材料及肉質基底。術語「囊封」意指滲壓調節劑形成實質上覆蓋植物材料之油囊、腺體及液泡的非晶形塗層。由於在製造顆粒之過程期間對植物材料所造成的破壞，使得不可能囊封所有的組織、油囊及腺體。然而，若囊封了足夠的植物組織、油囊及腺體，更多不必要的酶(尤其是過氧化酶)會被保留在組織、油囊及腺體中且不會引起植物材料及肉質基底之不良降解。因此，較佳地應盡可能完整囊封產品，以與新鮮芳香植物相比擬。

過氧化酶為過氧化氫-還原酶，大量存在於動物及植物組織中且具有高活性。其等在過氧化氫的存在下催化各種物質之脫氫作用(氧化作用)。多酚氧化酶為存在於動物及植物組織中的另一種酶。此酶催化各種酚類化合物的氧化作用。因此，保留在植物材料中的過氧化酶及多酚氧化酶的活性越強，獲得的芳香或風味整體新鮮度越高，類似於剛切下來的芳香植物。

在本發明之粒狀食品中，氧化酶並未不活化，而是固化在植物中，使所得真實新鮮度比其中酵素經過(例如)殺菁而不活化的習知產品要高得多。當本發明之粒狀產品用水再水化時，可因風味化合物在植物細胞內轉化而恢復真實的芳香及風味。

本發明之產品係以粒狀形式存在，其中平均顆粒尺寸在長度或直徑上為0.5 mm至5.0 mm。若顆粒尺寸在長度或直徑上大於5.0 mm，則顆粒變得脆性且在運輸及/或保存期閒易破或易碎。此外，過大的顆粒需要更長時間溶解於水中。另一方面，顆粒不能過小，較佳長度或直徑不小於0.5 mm。過小的顆粒易於在水中凝聚且即使攪拌亦難以完全地溶解於水中。此外，細小顆粒具有強吸濕性。因此，粉狀產品會自空氣中吸收水分且變得含水，使得產品變質且貯藏壽命縮短。較佳地，本發明之顆粒在長度或直徑上具有1.2 mm至3.5 mm之平均尺寸。儘管不是關鍵，但對於最適溶解度及流動性來說，具有均勻顆粒尺寸的產品較佳。

本發明之另一態樣係關於製備上述粒狀食品之方法，其包括以下步驟：

a)　將來自一種或多種芳香植物的植物材料與肉質基底一起研磨；

b)　將獲自步驟a)的經研磨材料與滲壓調節劑在溫度-10至65℃下混合，以形成水分含量高達30重量%的黏性混合物；

c)　粒化黏性混合物以獲得顆粒；以及

d)　乾燥顆粒以減少水分含量至0.5至10重量%。

收穫新鮮的芳香植物並較佳在處理之前冷藏以防止酶促降解。植物材料在進行研磨步驟之前，最好先清洗並表面消毒植物。此步驟移除了污垢、碎屑及其他會增加草本植物之微生物含量的有機物質。此清洗包括用水、水-清潔劑或水-潤濕劑混合物噴灑植物或將植物等浸入水、水-清潔劑或水-潤濕劑混合物中。若採用清潔劑或其他潤濕劑，應沖洗植物以移除任何殘留清潔劑/潤濕劑。清洗步驟中過量的水亦應移除。表面消毒亦在清洗步驟之後獨立地進行。

視待處理的特定植物而定，藉由將葉自莖上分離來預處理剛收穫的植物。進一步將新鮮植物切成小塊準備研磨。此分離及/或切塊過程可藉由任何為彼等熟悉此項技術者所已知的合適方法而完成。

肉質基底可依據梅納反應製備。特定言之，製備肉質基底之方法包括以下步驟：清洗及切割或粉碎鮮肉；以鮮肉之0.1-0.5重量%之量將蛋白酶添加至鮮肉；加熱鮮肉至45-55℃並維持30至90分鐘以使酶水解；藉由加熱至80-90℃維持2-5分鐘來鈍化蛋白酶；冷卻並過濾以獲得濾液；以與鮮肉同等之量將還原糖添加至濾液；以及在溫度55-120℃下反應10-120分鐘。

接著將經清洗及切塊的新鮮芳香植物及肉質基底研磨。可採用食品工業中已知的任何可接受的研磨/粉碎方法。由於植物為新鮮的且含有相當多的水分，較佳的是使用溼磨或膠體磨。膠體磨可藉由施加液壓剪至待處理液體而減小液體中懸浮的固體之粒徑。應避免過長的研磨時間及/或剪切以限制植物細胞之破裂。

使用該項技術中已知之任何類型的混合器可完成經研磨芳香植物及肉質基底與滲壓調節劑的混合。採用的滲壓調節劑須可使處理中的植物材料脫水並產生高滲透壓。較佳的滲壓調節劑為澱粉、麥芽糊精、樹膠、小麥粉、米粉、非乳奶精、糖類及其混合物。選擇滲壓調節劑一定程度上係依據其成本及商業可用性而定。此外，滲壓調節劑通常為細小粉末使得新鮮植物及肉質基底可被完全覆蓋。

混合之持續時間應足夠獲得均勻分散的混合物，且較佳為0.1至60分鐘。所獲得的混合物為黏性材料，其接著進行造粒處理。

造粒方法可為選自篩選、高剪切造粒、流化床造粒、擠壓-搓圓法造粒、噴霧乾燥造粒、壓片以及滾壓的任何一種。造粒方法產生長度或直徑介於0.5至5 mm的顆粒。如上所述，過大或過小的顆粒皆是有問題的。

上述方法可在周溫下進行。在本發明之較佳實施例中，研磨、混合及造粒之溫度係在-10至65℃之範圍內，較佳-5至60℃，更佳-5至20℃。高溫時，酶會變質。相對低溫有助於固化酶，因此其不能降解植物中之芳香化合物。

乾燥條件並非關鍵性的，但須使製成產品中的水含量減少，以便形成囊封植物之油囊或腺體的無定形膜。乾燥溫度可在合適範圍內變動。例如，若乾燥溫度相對較高，乾燥時間應相對縮短，使得顆粒內的溫度不會讓酶失活。已發現在水含量約5%或更低時，形成無定形膜。過度乾燥至約0.5%以下會損害風味並引起組織降解。習知的乾燥方法包括空氣乾燥、空氣對流乾燥、流化床乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥、太陽能乾燥及其類似方法。

儘管該方法可以批次形式進行，但較佳為連續進行以使(如生產設施中常見的)最大化地加快生產速度。在處理剛收穫的植物時，應了解對於不同的植物，該方法之每一步驟需要不同的特定處理參數。

製成產品之微觀及風味型態檢測證實該產品保持其特有的新鮮顏色及風味。再水化後，顏色、風味、芳香及整體外觀皆類似於鮮切植物。感官評定描述評斷小組指出，按以上方法製備的產品具有新鮮植物之芳香味及豐富的肉風味。

此產品亦適於其他需要新鮮顏色及風味的食品應用。即，本發明之粒狀食品可用於製備開胃菜或調味料或湯料組合物，及製成或中間食品或飲料產品。

如此說明書中所用，用語「包括(comprises)」、「包括(comprising)」及類似用語並不解讀為獨有或詳盡之意義。換句話說，其等旨在意指「包括，但不限於」。

此外，本說明書中任何對先前技術文件之參照並無意承認它們為廣泛已知的或形成該領域中常見的一般知識的一部分。

實例

本發明參照以下實例進一步描述。應了解所主張之本發明係無意以任何方式為此等實例所限制。

實例1：肉質基底製備

將經清洗的鮮肉(例如，牛肉、雞肉或豬肉)壓碎並將蛋白酶以肉之0.2重量%之量添加至鮮肉。在50℃下加熱該肉與蛋白酶60分鐘以使酶促水解發生。接著將混合物加熱至90℃維持5分鐘以鈍化蛋白酶。在冷卻及過濾後，將所得濾液與和鮮肉等量的果糖混合，並在80℃下保持10至120分鐘。

實例2

將斷根的新鮮韮菜(9 kg)及牛肉質基底(0.01 kg)混合並研磨，並隨後與澱粉(90 kg)及麥芽糊精(65 kg)在5℃下混合1分鐘。接著將混合物粒化成2 mm的顆粒尺寸，並使用流化床在105℃下採用空氣乾燥0.5分鐘。最終產品具有4.5%之水分含量。韮菜及肉質基底之總量為溼成分之5.5%，其相當於總最終產品之乾物質的0.25 w/w%。製成產品具有濃烈的韮菜香氣及味道，及牛肉風味。再水化時，產品展現鮮切韮菜之外觀。

實例3

將已清洗的新鮮鳳梨(18 kg)及豬肉質基底(0.5 kg)混合並研磨，並隨後與澱粉(100 kg)及麥芽糖(40 kg)在-2℃下混合1分鐘。將混合物粒化成1.0 mm的顆粒尺寸，並使用流化床在110℃下採用空氣乾燥1分鐘。最終產品具有1.5%之水分含量。鳳梨及肉質基底之總量為濕成分之11.6%，其相當於總最終產品之乾物質之1.5 w/w%。製成產品具有濃烈的鳳梨香氣及味道及豬肉風味。再水化時，產品展現新鮮鳳梨之外觀。

實例4

將新鮮蘑菇(9 kg)及雞肉質基底(3 kg)混合並研磨，並隨後與澱粉(75 kg)及麥芽糊精(70 kg)在10℃下混合2分鐘。接著將混合物粒化成3 mm的顆粒尺寸，並使用流化床在65℃下採用空氣乾燥3分鐘。最終產品具有2.5%之水分含量。蘑菇及肉質基底之總量為濕成分之3.9%，其相當於總最終產物之乾物質之2.2 w/w%。製成產品具有強烈的蘑菇香氣且具有雞肉味。再水化時，產品展現新鮮蘑菇之外觀。

實例5

將新鮮胡蘿蔔(0.5 kg)、新鮮番茄(0.5 kg)及牛肉質基底(8 kg)混合並研磨，並隨後與澱粉(90 kg)及麥芽糊精(65 kg)在20℃下混合3分鐘。接著將混合物粒化成4 mm的顆粒尺寸，並使用流化床在105℃下採用空氣乾燥60秒。最終產品具有2.5%之水分含量。胡蘿蔔、蕃茄及肉質基底之總量在配方中為濕成分之5.5%，其相當於總最終產品之乾物質之4.8 w/w%。製成產品具有強烈的胡蘿蔔及蕃茄香氣，且具有牛肉風味。再水化時，產品展現胡蘿蔔及蕃茄之外觀。

實例6

將新鮮蘋果(0.1 kg)、新鮮胡蘿蔔(0.1 kg)及牛肉質基底(12 kg)混合並研磨，並隨後與澱粉(50 kg)及小麥粉(50 kg)在10℃下混合20秒。接著將混合物粒化成4 mm的顆粒尺寸，並使用流化床在50℃下採用循環空氣乾燥1.5分鐘。最終產品具有2.5%之水分含量。蘋果、胡蘿蔔及肉質基底之總量在配方中為濕成分之11.4%，其相當於總最終產品之乾物質的10.2 w/w%。製成產品具有強烈的蘋果及胡蘿蔔香氣，並具有牛肉風味。再水化時，產品展現新鮮蘋果及胡蘿蔔之外觀。

應了解儘管已參照特定實施例描述本發明，但可在不脫離申請專利範圍中定義的本發明之範圍內作變動及修改。此外，在對特定特徵存在已知等效物處，如本說明書中特定提及般併入此等等效物。

Claims (15)

1. 一種製備包括來自一種或多種芳香植物的植物材料、肉質基底及滲壓調節劑的粒狀食物產品之方法，其中產品中植物材料及肉質基底之總含量為乾物質重量之0.2至48%，且其中產品呈顆粒之平均尺寸在0.5mm至5.0mm範圍內的粒狀形式存在，該方法包括以下步驟：a)將來自一種或多種芳香植物的植物材料與肉質基底一起研磨；b)將獲自步驟a)的經研磨材料與滲壓調節劑在溫度-10至65℃下混合，以形成水分含量高達30重量%的黏性混合物；c)粒化黏性混合物以獲得顆粒；以及d)乾燥顆粒，以減少水分含量至0.5至10重量%；其中該滲壓調節劑係澱粉、麥芽糊精、樹膠、小麥粉、米粉、非乳奶精或其混合物中之至少一種。
2. 如請求項1之方法，其中肉質基底藉由以下方法獲得：使用蛋白水解法來水解肉蛋白，與還原糖摻合，並在溫度55至120℃下加熱10至120分鐘。
3. 如請求項1或2之方法，其中造粒法可藉由高剪切造粒、流化床造粒、擠壓-搓圓法造粒、噴霧乾燥造粒、壓片或滾壓法進行。
4. 如請求項1或2之方法，其中產品中植物材料及肉質基底之總含量為乾物質重量之0.25至30%。
5. 如請求項4之方法，其中產品中植物材料及肉質基底之 總含量為乾物質重量之0.25至5%。
6. 如請求項1或2之方法，其中顆粒之平均尺寸係在1.2mm至3.5mm範圍內。
7. 如請求項1或2之方法，其中產品中之植物材料及肉質基底含量係依(以乾物質重量計)1：400至400：1範圍內之植物材料與肉質基底之重量比存在。
8. 如請求項7之方法，其中產品中之植物材料及肉質基底含量係依(以乾物質重量計)1：150至150：1範圍內之植物材料與肉質基底之重量比存在。
9. 如請求項1或2之方法，其中植物材料包括整個蔬菜或果實、或切塊蔬菜或果實、或蔬菜或果實的提取物。
10. 如請求項9之方法，其中蔬菜包括下列中之至少一者：胡蘿蔔、青花菜、花椰菜、蘆筍、南瓜、玉米、韮菜、甜菜、番茄、芹菜、薑及蘑菇。
11. 如請求項9之方法，其中果實包括下列中之至少一者：芒果、柑橘、木瓜、香蕉、檸檬、萊姆、鳳梨、蘋果及梨。
12. 如請求項1或2之方法，其中粒狀食物產品具有不大於10%之水分含量。
13. 一種粒狀食物產品，其係由如請求項1至12中任一項之方法所製得。
14. 一種如請求項13之粒狀食物產品的用途，其係用於製備開胃菜或調味料或湯料。
15. 一種如請求項13之粒狀食物產品的用途，其係用於製備製成食品或中間食品或飲料產品。