JP6296431B2 - クッキー用の食品の加工方法 - Google Patents

Description

本発明は、果物や野菜等の生鮮食品を乾燥し、粉末状にする加工方法、及び、その方法により得られた乾燥粉末を用いた食品に関し、特にクッキー用の食品の加工方法に関する。

従来、食品乾燥は、食品中に含まれる水分を除去することにより、軽量化させて運搬性を高めたり、微生物の繁殖を抑制して食品の長期貯蔵を可能としたりすることを目的として行われていた。
このような食品乾燥の処理方法としては、様々な方法が知られているが、例えば、天日乾燥、高温加熱する場合にはマイクロ波や遠赤外線、熱風を利用した乾燥、また、減圧下で行う凍結乾燥等がある。

しかしながら、天日乾燥は、天候に左右されやすく、一定の品質の乾燥食品を得ることが難しい。
また、高温加熱下での乾燥は、食材に含まれるビタミン類や蛋白質の破壊又は熱変性が生じ、また、食材の表面のみが急激に乾燥硬化しやすく、均質に乾燥されない場合もあり、栄養価の大幅な低減のみならず、色や香り、食味も損なわれる等の課題を有していた。
一方、凍結乾燥は、上記のような高温加熱による栄養価の低減を抑制することができるものの、装置自体が高価であり、また、装置の稼働コストも高く、さらに、凍結による細胞組織の破壊により、香りや食味が損なわれるという課題を有していた。

このような課題に対しては、新たな乾燥方法として、例えば、特許文献１や特許文献２に、常温で食品を乾燥する技術が開示されている。これらの乾燥方法は、４５℃以下のランダムな気流や、さらに乾燥剤を用いることにより、常温で効率的に乾燥を行うものである。

特許第４１８３１９５号公報 特許第４４４８００８号公報

上記のような常温乾燥により製造された果物や野菜等の乾燥食品は、確かに、栄養価の低減は抑制され、色や香り、食味は維持されており、従来の乾燥品よりも良質な食材であると言える。しかしながら、乾燥食品のそのままの状態で購入して多くの量を食べようという消費者ニーズは低く、また、調理加工においても、スライス等の乾燥形状のままでは利用しにくいという課題を有していた。

したがって、上記のような良質な食材である乾燥食品の使用用途の幅を拡大し、需要者の購買意欲を高める加工方法が求められている。

本発明は、上記技術的課題を解決するためになされたものであり、食材本来の栄養価を低減させることなく、色や香り、食味を維持し、幅広い用途で利用しやすい状態の乾燥食品を低コストで簡便に得ることができる、クッキー用の食品の加工方法を提供することを目的とするものである。

本発明に係るクッキー用の食品の加工方法は、クッキー用の食品の加工方法であって、農産物又は海産物の食材を洗浄する工程と、洗浄した前記食材を厚さ５ｍｍ以下に裁断する工程と、裁断された前記食材を、４０℃以下の常温を保ちながら、水分量が２０％以下になるまで乾燥する乾燥工程と、乾燥した前記食材を、臼式低温粉砕機又は気流式低温粉砕機を用いて、４０℃以下の常温に保つように冷却しながら、粉末状に粉砕する粉砕工程を経て、乾燥食品粉末を得る工程と、乾燥食品粉末を得る工程によって得られた前記乾燥食品粉末を、穀物粉を含む食品の５０重量％以上含有させる工程と、を含むことを特徴とする。
このような加工方法によれば、食材本来の栄養価の低減を抑制し、かつ、色や香り、食味を維持した粉末状の乾燥食品粉末を得ることができ、穀物粉中に５０ベーカーズ％以上の多くの乾燥食品粉末を、含有させることができる。

また、このような常温で乾燥することにより、食材に含まれる酵素の失活を抑制することかできる。同様の観点から、前記粉砕工程における温度も４０℃以下の常温に保つように冷却しながら、粉末状に粉砕される。

そして、本発明によれば、上記乾燥食品粉末を、穀物粉を含む食品の５０重量％以上含有する食品が提供される。
これにより、食材の利用用途の幅が広がり、かつ、機能性食品等をより多く含有する加工食品を提供することが可能となる。

更に、前記粉末を用いれば、食材が生の状態よりもはるかに多くの量含まれる食品を提供することができ、所望の栄養成分の効果的な摂取を促すことができる。

前記食品としては、前記乾燥食品粉末と穀物粉を含有するものを提供することができ、特に、前記穀物粉が小麦粉であるものを好適に提供することができる。具体的な食品としては、クッキーやパン等が挙げられる。この場合、前記乾燥食品粉末は、５０ベーカーズ％以上含有させることができる。なお、ベーカーズ％とは、パンやクッキー製造の分野で一般的に用いられる単位表記であり、配合成分中の粉末原料の総重量に対する重量割合を表す。

本発明に係るクッキー用の食品の加工方法によれば、食材本来の栄養価の低減を抑制し、かつ、色や香り、食味を維持し、幅広い用途で利用しやすい状態の乾燥食品を低コストで簡便に得ることができる。
また、前記加工方法で得られた乾燥粉末を用いることにより、所望の食材を生の場合よりも多く含有させることができるため、機能性食品等をより多く含有する加工食品の提供が可能となる。
したがって、本発明によれば、粉末状の乾燥食材として機能性食品を提供することができ、さらに、幅広い年齢層の需要者が、有用な機能性食品を、食味を楽しみながら、しかも、容易かつ効果的に摂取することが可能となる。

本発明に係る粉砕工程において用いられる粉砕機の一例である臼式低温粉砕機の概要を示した図である。 本発明に係る粉砕工程において用いられる粉砕機の一例である気流式低温粉砕機の概要を示した図である。

以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明に係る食品の加工方法は、農産物又は海産物の食材から乾燥食品粉末を得る方法であり、農産物又は海産物の食材を洗浄する工程と、洗浄した前記食材を厚さ５ｍｍ以下に裁断する工程と、裁断された前記食材を６０℃以下で乾燥する工程と、乾燥した前記食材を６０℃以下で粉砕する工程とを経ることを特徴とするものである。
このように、食材を常温で乾燥した後、低温を維持して粉砕することにより、食材本来の栄養価の低減を抑制し、かつ、色や香り、食味を維持した粉末状の乾燥食材を得ることができる。したがって、上記加工方法によって得られた乾燥食品粉末は、これを用いることにより、栄養価の高い加工食品を製造する上で好適に利用することができる。

ここで、本発明において加工する食品は、農産物又は海産物である。
本発明でいう農産物としては、穀物、豆類、芋類、野菜、山菜、きのこ、種実類、果物、ハーブ等が挙げられ、また、海産物としては、海藻類、魚介類等が挙げられる。
なお、肉類等の畜産物は、動物性脂肪及び蛋白質が多く、乾燥工程において腐敗しやすいため、本発明に係る加工方法には適さない。

以下、本発明に係る加工方法の各工程を説明する。
まず、洗浄工程では、通常、水で洗浄し、加工する食材の外表面に付着している土や泥等の汚れを落とす。
そして、次の裁断工程では、その後の乾燥工程において、食材を満遍なく、均等に乾燥させるために、ほぼ同等のサイズに揃えるように裁断する。
前記裁断後のサイズ又は形状は、乾燥時間を短縮する観点から、また、取り扱い容易とするために、厚さ５ｍｍ以下のスライス又は細片とする。

次に、前記裁断工程でサイズ調整された食材を乾燥する。この乾燥は、６０℃以下で行う。なお、本発明においては、６０℃以下でのほぼ一定した温度での乾燥を常温乾燥と言う。
常温乾燥によれば、食材に含まれる酵素等を失活させず、凍結乾燥のような高価な設備や稼働コストを要することなく、栄養価も凍結乾燥と同等程度に保持することができ、添加物を使用しなくても、生に近い色や香り、凝縮された味を有する乾燥食品を得ることができる。

従来のような熱風等による高温での乾燥は、常温乾燥よりも乾燥時間を短縮することが可能であるが、上述したように、熱により栄養価が大幅に低減し、色や香り、食味も損なわれやすい。特に、６０℃を超える温度に加熱すると、酵素が失活するため、食材本来の優れた特性を備えた粉末状食品が得られないこととなる。乾燥温度は、４０℃以下であることがより好ましい。また、魚介類等の動物性食品の場合には、腐敗防止の観点から、１５℃以下で乾燥することが好ましい。

前記常温乾燥の方法は、特に限定されるものではないが、満遍なく、効率的に食材を乾燥させるためには、上記特許文献１，２に記載されているような方法を用いて、ランダム気流下で、温度をできる限り一定に保ちながら、乾燥することが好ましい。
また、前記乾燥は、次の粉砕工程で食材を粉砕しやすくする観点から、食材中の水分量を２０％以下、好ましくは１０％程度になるまで行う。所望の水分量になるまでの乾燥時間は、食材の種類や形態にもよるが、１０時間以内、通常、２〜５時間程度である。

次に、前記乾燥工程で得られた乾燥食材を粉砕する。この粉砕工程も、前記乾燥工程と同様に、熱により栄養価が低減し、色や香り、食味も損なわないようにするために、特に、酵素の失活を防止する観点から、６０℃以下、より好ましくは、４０℃以下で行う。

粉砕工程においては、食材や機械の剪断や摩擦、衝突等によって粉砕熱が生じるため、６０℃以下に保つように、冷却しながら粉砕する必要がある。
具体的な粉砕方法としては、例えば、図１に示すような臼式低温粉砕機や、図２に示すような気流式低温粉砕機等を用いて行うことができる。

図１に示した臼式低温粉砕機においては、擦り合わせ面に所定の溝が形成された上臼３と下臼４との間に乾燥食材Ｓを投入し、下臼４を回転させて上臼３と擦り合わせ、乾燥食材Ｓを砕いて粉末Ｐを得る。このとき、上臼３の上面に熱伝導板２を介して設けられた液槽１内に、−２０〜６０℃の所定温度の水等の低温液体Ｌを流通させることにより、上臼３を冷却し、粉砕熱を抑える。

また、図２に示した気流式低温粉砕機においては、ケーシング５内に設けられた高速回転するブレード６により気流を発生させ、ケーシング５内に投入された乾燥食材Ｓがブレード６によって剪断されつつ、摩擦及び衝突を繰り返すことにより粉砕され、粉末Ｐとなる。このとき、ケーシング５の外面に熱伝導板１２を介して設けられた液槽１１内に、−２０〜６０℃の所定温度の低温液体Ｌを流通させることにより、ケーシング５を冷却し、粉砕熱を抑える。
なお、図１及び図２に示す熱伝導板２，１２は、冷却効果をより高めるために、ペルチェ素子に置き換えることも可能である。

上記のような粉砕によれば、粒径１０μｍ以下の微粉末であっても、栄養価の低減が抑制され、酵素を失活させることなく、また、色や香り、食味も損なわずに得ることができる。
なお、作製する粉末の粒径は、粉末の使用用途に応じて任意に定めることができる。
また、粉砕して得られた粉末が吸湿しやすい場合には、必要に応じて、得られた食品粉末を、再度、常温乾燥してもよい。

上記加工方法により得られた乾燥食品粉末を用いれば、良質な粉末状の乾燥食材として機能性食品を提供することができ、また、種々の調理加工において機能性食品を容易に利用することが可能となる。
食材を上記のような乾燥粉末として食品中に添加すれば、該食品中に５０重量％以上も含有した加工食品を得ることができる。このため、生の状態では多くの量を摂取したり、調理加工に利用したりすることが難しい食品や機能性食品等をより多く含有する加工食品を提供することが可能となり、必要な栄養成分の効果的な摂取にも寄与し得る。

前記乾燥食品粉末を用いた食品としては、例えば、乾燥食品粉末と穀物粉、特に、小麦粉を含む加工食品、具体的には、クッキーやパン等が好適な例として挙げられる。この場合、前記乾燥食品粉末を５０ベーカーズ％以上含有させることができる。

以下、本発明を実施例に基づき、より具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
ケールの葉と茎を４０℃で乾燥（常温乾燥）させた後、裁断し、図１に示すような臼式低温粉砕機を用いて、４０℃以下で粉砕したケール粉末を作製した。

［比較例１］
比較試料として、ケールの葉と茎を８０℃で乾燥（加熱乾燥）し、裁断した後、臼式粉砕機を用いて、冷却せずに粉砕し、ケール粉末を作製した。

（評価１）抗酸化作用の比較評価
上記実施例１及び比較例１において作製した各ケール粉末を水に懸濁させ、その上澄み液を用いて、スーパーオキシドアニオンラジカル及びヒドロキシラジカルの消去能を電子スピン共鳴（ＥＳＲ）を測定することにより、抗酸化作用の評価を行った。
なお、スーパーオキシドアニオンラジカルの消去能については、二酸化チタンと過酸化水素による光触媒反応を用いる方法で、また、ヒドロキシラジカルの消去能については、過酸化水素光分解反応を用いて、評価した。

上記評価結果から、実施例１のケール粉末は、加熱乾燥した比較例１のケール粉末よりも、スーパーオキシドアニオンラジカル及びヒドロキシラジカルの消去能が強く、１．５倍以上もの抗酸化作用を示すことが認められた。

（評価２）栄養素及び有効成分の比較評価
上記実施例１及び比較例１において作製した各ケール粉末について、各種栄養素及び有効成分についても評価したところ、実施例１のケール粉末は、比較例１に比べて、食物繊維は約４倍、カルシウムは約９倍、マグネシウムは約４倍、ビタミンＡは約３倍、ビタミンＣは約７倍、ビタミンＥは約２倍、ビタミンＫ₁は約２倍であった。

このことから、乾燥及び粉砕を常温又は低温で行うことにより、食材の栄養価の低減も抑制されることが認められた。

［実施例２］クッキーへの適用
ニンジンを水で洗浄した後、厚さ５ｍｍにスライスし、４０℃で乾燥した。これを、図１に示すような臼式低温粉砕機を用いて、４０℃以下で粉砕し、ニンジン粉末（粒径１０μｍ以下）を作製した。
このニンジン粉末を用いて、ニンジンクッキーを作製した。クッキー材料は、下記に示すような材料配合とした。それ以外は、通常のクッキー作りと同様にして、材料を混ぜ合わせ、一旦冷やした後、薄く伸ばして型抜きし、オーブンで１６０〜１８０℃で１７〜２０分焼き、ニンジンクッキーを作製した。なお、その他の添加物としては、適宜、砂糖、塩、牛乳、ベーキングパウダー等を加えた。
ニンジン粉末 ： ５０重量％（７１ベーカーズ％）
薄力粉 ： １０重量％（１４ベーカーズ％）
強力粉 ： １０重量％（１４ベーカーズ％）
無塩バター ： ８重量％
卵 ： ８重量％
その他の添加物： １４重量％

生のニンジンは、水分が多く、クッキー材料にそのまま混ぜ込むことは困難である。
これに対して、本発明に係る方法で作製した乾燥したニンジン粉末であれば、材料全体の５０重量％（７１ベーカーズ％）も混ぜ込むことができた。しかも、焼き上がったクッキーは、焦げたり、ニンジン粉末が偏ったりすることなく、また、香料を添加しなくても、ニンジンの風味が生きており、美味しく作ることができた。
また、枝豆、ごぼう、トマトについても、上記ニンジンと同様にして作製した乾燥粉末を用いてクッキーを焼いたところ、風味豊かで美味しいクッキーを作ることができた。

１，１１ 液槽
２，１２ 熱伝導板
３ 上臼
４ 下臼
５ ケーシング
６ ブレード
Ｌ 液体
Ｓ 乾燥食材
Ｐ 粉末

Claims (2)

1. クッキー用の食品の加工方法であって、
   農産物又は海産物の食材を洗浄する工程と、
   洗浄した前記食材を厚さ５ｍｍ以下に裁断する工程と、
   裁断された前記食材を、４０℃以下の常温を保ちながら、水分量が２０％以下になるまで乾燥する乾燥工程と、
   乾燥した前記食材を、臼式低温粉砕機又は気流式低温粉砕機を用いて、４０℃以下の常温に保つように冷却しながら、粉末状に粉砕する粉砕工程を経て、乾燥食品粉末を得る工程と、
   乾燥食品粉末を得る工程によって得られた前記乾燥食品粉末を、穀物粉を含む食品の５０重量％以上含有させる工程と、
   を含むことを特徴とするクッキー用の食品の加工方法。
2. 前記穀物粉が小麦粉であることを特徴とする請求項１に記載のクッキー用の食品の加工方法。

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