TWI478671B - 烘焙食品用混合料 - Google Patents
烘焙食品用混合料 Download PDFInfo
- Publication number
- TWI478671B TWI478671B TW098109974A TW98109974A TWI478671B TW I478671 B TWI478671 B TW I478671B TW 098109974 A TW098109974 A TW 098109974A TW 98109974 A TW98109974 A TW 98109974A TW I478671 B TWI478671 B TW I478671B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- food
- mass
- baked
- parts
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 76
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 54
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 claims description 30
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 23
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 21
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 20
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 20
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 18
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 10
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 6
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 3
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000238413 Octopus Species 0.000 claims description 3
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 13
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 13
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 13
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- YZNWXXJZEDHRKB-UHFFFAOYSA-N octadecyl 2-hydroxypropanoate;sodium Chemical compound [Na].CCCCCCCCCCCCCCCCCCOC(=O)C(C)O YZNWXXJZEDHRKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/44—Pancakes or crêpes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/45—Wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/263—Animal proteins from dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
本發明係關於一種可獲得具有鬆脆食感之烘焙食品的烘焙食品用混合料及使用該混合料而製造之烘焙食品。本發明之烘焙食品用混合料特別適合用作鯛魚燒用、薄煎餅用或鬆餅用混合料。
鯛魚燒、今川燒、大判燒、銅鑼燒、鬆餅等烘焙食品係用將小麥粉作為主成分之皮包裹豆餡或奶油等夾餡之食品。該等中，對於鯛魚燒、今川燒、大判燒而言，具有皮較為鬆脆之食感且風味香濃者受人歡迎。先前之製品於剛出爐時具有皮相對較鬆脆之食感且較為香濃，但無法充分令人滿意，並且食感及風味會隨著時間之經過而下降。
專利文獻1中，作為即便經冷凍或冷藏保存但是利用微波爐進行加熱加溫就呈現出皮表面鬆脆之剛出爐般之食感的鯛魚燒式食品，提出了包含添加有蛋殼粉末及熔點為40℃以上之油脂的皮之鯛魚燒式食品。然而，該專利文獻1所記載之技術係防止由冷凍或冷藏保存所導致之鯛魚燒式食品之食感下降者，並非對剛出爐時之食感加以改善者。
專利文獻2中記載有一種泡芙外皮用混合料粉，其含有α化交聯澱粉與未交聯之α化澱粉的澱粉混合物100重量份、以及作為膨脹劑之酪蛋白0.1~20重量份。然而，該專利文獻2所記載之技術係用以實現製造步驟之簡化、提高泡芙外皮之生產效率的技術，並非對泡芙外皮之食感等加以改善者。
又，專利文獻3中，作為不使用雞蛋及小麥粉而可利用簡單之步驟製造泡芙外皮等膨化食品之膨化食品用生麵糰，揭示有一種含有澱粉質原料100重量份、及乳加工品10~150重量份之膨化食品用生麵糰。然而，由該膨化食品用生麵糰而製造之泡芙外皮係食感柔軟者，並非食感鬆脆者。
專利文獻1：日本專利特開平11-137177公報
專利文獻2：日本專利特開平8-275721公報
專利文獻3：日本專利特開平10-191877公報
本發明之目的在於提供一種可獲得具有鬆脆食感之烘焙食品、且可長時間保持剛出爐時之食感及風味的烘焙食品用混合料。
本發明提供一種以含有澱粉及乳蛋白作為特徵之烘焙食品用混合料，藉此達成了上述目的。
根據本發明之烘焙食品用混合料，可獲得具有鬆脆食感之烘焙食品，且可長時間保持其剛出爐時之鬆脆食感及風味。
作為本發明中使用之乳蛋白，並無特別限制，例如可列舉：酪蛋白、酪蛋白鹽(酪蛋白鈉、酪蛋白鈣等)、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。於本發明中，作為該乳蛋白，亦可使用含有乳蛋白之食材，例如全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。作為該含有乳蛋白之食材，較好的是使用含有5質量%以上之乳蛋白之食材。於本發明中，可使用選自該等乳蛋白或含有乳蛋白之食材中的一種以上。
於本發明之烘焙食品用混合料中，上述乳蛋白之含量較好的是0.1~10質量%，更好的是0.2~3質量%。若上述乳蛋白之含量過少，則缺乏鬆脆感，而容易成為韌性強之食感。又，若上述乳蛋白之含量過多，則食感過於綿軟，且就成本面而言亦欠佳。又，於使用含有乳蛋白之食材作為乳蛋白之情形時，必須調配該食材所含之乳蛋白之量達到上述範圍內的量之食材。
作為本發明中使用之澱粉，並無特別限制，例如可使用：將玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯、蕃薯、糯玉米、高直鏈澱粉玉米、糯米、大麥、綠豆、西米、高梁等作為原料之穀粉或澱粉，對該等澱粉實施了α化、乙醯化、醚化，交聯化等之任一種以上之處理的加工或化工澱粉。該等澱粉中，特別好的是將玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯中之任一種作為原料之澱粉。於本發明中，可使用選自該等澱粉中之一種以上。
於本發明之烘焙食品用混合料中，上述澱粉之含量較好的是30~95質量%，更好的是40~90質量%。若上述澱粉之含量過少，則缺乏鬆脆感，而會成為韌性強之食感。又，若上述澱粉之含量過多，則缺乏風味，味道不足。
本發明之烘焙食品用混合料較好的是除上述乳蛋白及澱粉以外進而含有乳化劑。作為該乳化劑，可列舉：甘油脂肪酸酯、甘油二乙醯酒石酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉、聚山梨酸酯等，可使用選自該等乳化劑中之一種或兩種以上。
該等之中，特別好的是使用甘油脂肪酸酯及/或丙二醇脂肪酸酯，更好的是併用甘油脂肪酸酯與丙二醇脂肪酸酯。
於本發明之烘焙食品用混合料中，上述乳化劑之含量較好的是0.01~5質量%，更好的是0.2~2質量%。藉由含有上述乳化劑，即便於溫熱器等保溫器中保管數小時，食感亦不會劣化，可獲得維持剛出爐時之鬆脆食感之烘焙食品。
又，本發明之烘焙食品用混合料較好的是除上述乳蛋白及澱粉以外進而含有油脂。作為該油脂，較好的是菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、棕櫚油、葵花油、紅花油、酥油、乳酪、可可脂、豬油、牛油、橄欖油等，特別好的是菜籽油、大豆油、棕櫚油、酥油。
於本發明之烘焙食品用混合料中，該等油脂之含量較好的是1~15質量%，更好的是3~10質量%。藉由含有1~15質量%之該等油脂，可獲得更為鬆脆之食感佳之烘焙食品用混合料。
本發明之烘焙食品用混合料可用於製造鯛魚燒、日式煎餅、章魚燒、薄煎餅、美式熱狗、鬆餅、銅鑼燒、比薩、可麗餅、甜甜圈等烘焙食品，特別適合用作鯛魚燒用、薄煎餅用或鬆餅用混合料。又，本發明中所謂之鯛魚燒係包括今川燒及大判燒之概念。
本發明之烘焙食品用混合料中，可根據烘焙食品之種類而適當地含有該烘焙食品先前所使用之原材料或添加物，例如小麥粉、其他穀粉類、大豆蛋白、小麥蛋白、雞蛋粉末、食物纖維、膨脹劑、增稠劑(果膠、角叉菜膠、三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠等)、食鹽、糖類、甜味料、香辛料、調味料、維生素類、礦物質類、色素、香料等，較好的是自該等原材料或添加物中適當選擇而製成與目標烘焙食品相對應之組成之混合料。
例如，以下表示將本發明之烘焙食品用混合料作為鯛魚燒用混合料、薄煎餅用混合料或鬆餅用混合料之情形的較佳調配例之一例。
低筋麵粉 0~60質量份
澱粉 30~90質量份
糖類 3~15質量份
油脂 1~15質量份
酪蛋白鈉 0.1~10質量份
甘油脂肪酸酯 0.5~1質量份
低筋麵粉 0~60質量份
高筋麵粉 0~20質量份
澱粉 30~50質量份
糖類 10~30質量份
油脂 1~5質量份
膨脹劑 1~5質量份
酪蛋白鈉 0.1~5質量份
甘油脂肪酸酯 0.8~1.5質量份
香料 0.1質量份
低筋麵粉 10~40質量份
高筋麵粉 5~30質量份
澱粉 30~60質量份
油脂 1~20質量份
糖類 1~20質量份
膨脹劑 0.5~5質量份
酪蛋白鈉 0.1~5質量份
甘油脂肪酸酯 0.2~0.8質量份
對於本發明之烘焙食品用混合料而言，除使用該混合料以外，可藉由與使用先前之烘焙食品用混合料的烘焙食品之製造方法相同之方法來製造烘焙食品。即，依據與目標烘焙食品之種類相對應之通常方法，於本發明之烘焙食品用混合料中適當添加水或牛乳，此外視需要適當添加雞蛋、油脂、糖類、乳製品、乳化劑、酵母、巧克力、可可、果汁等並加以混合，進行焙烤即可。本發明之烘焙食品用混合料中之加水量係根據目標烘焙食品之種類等而適當決定，例如，鯛魚燒用混合料之情形時，相對於該混合料100質量份，較好的是水為50~200質量份，更好的是水為80~150質量份。又，薄煎餅用混合料之情形時，相對於該混合料100質量份，較好的是水為30~150質量份，更好的是水為50~80質量份。又，鬆餅用混合料之情形時，相對於該混合料100質量份，較好的是水為60~150質量份，更好的是水為80~120質量份。
於使用本發明之烘焙食品用混合料製造鯛魚燒之情形時，夾餡並無限制，可使用先前所用之夾餡，例如可使用豆餡、奶油、果醬、巧克力、乾酪、霜淇淋、栗子醬、地瓜醬、咖喱、糯米餡等。
使用本發明之烘焙食品用混合料製造的本發明之烘焙食品長時間保持鬆脆之食感，而且即便經冷凍保存或冷蔵保存，亦保持鬆脆之食感。冷凍可利用通常方法來進行，既可為急速冷凍亦可為緩慢冷凍，但較好的是急速冷凍。作為經冷凍之本發明之烘焙食品之解凍方法，並無特別限制，例如可列舉自然解凍、冷藏解凍、微波爐解凍、於包裝在袋等中之狀態下浸漬於流水或水中而加以解凍之方法等，任一方法均可。
以下，列舉實施例及比較例對本發明加以更具體說明，但本發明不受以下實施例等之任何限定。
依照表1~5所示之組成分別製備鯛魚燒用混合料。
使用實施例1~13及比較例1~4中製備之鯛魚燒用混合料，利用下述方法分別製造鯛魚燒。
將鯛魚燒用混合料100質量份及水110質量份混合，將其於鯛魚燒機中於180℃下焙烤6分鐘，獲得鯛魚燒。
對所得之鯛魚燒依據下述評價基準來評價食感。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表1~5。
5分：非常鬆脆
4分：稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
依照表6所示之組成分別製備薄煎餅用混合料。
使用實施例14~16及比較例5中製備之薄煎餅用混合料，利用下述方法分別製造薄煎餅。
將薄煎餅用混合料100質量份、水60質量份及雞蛋25質量份混合，於185℃之鐵板上對其表面焙烤3分鐘、背面培烤3分鐘，獲得薄煎餅。
對所得之薄煎餅依照下述評價基準來評價食感。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表6。
5分：表面非常鬆脆
4分：表面稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
依照表7所示之組成分別製備鬆餅用混合料。
使用實施例17~19及比較例6中製備之鬆餅用混合料，利用下述方法分別製造鬆餅。
將鬆餅用混合料100質量份、水100質量份及雞蛋20質量份混合，將其於鬆餅製造機中於180℃下焙烤5分鐘，獲得鬆餅。
對所得之鬆餅依照下述評價基準來評價食感。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表7。
5分：表面非常鬆脆
4分：表面稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
依照表8所示之組成分別製備鯛魚燒用混合料。
使用實施例20~24中製備之鯛魚燒用混合料，利用下述方法分別製造鯛魚燒。
將鯛魚燒用混合料100質量份及水110質量份混合，將其於鯛魚燒機中於180℃下焙烤6分鐘，獲得鯛魚燒。
對於所獲得之鯛魚燒，依照下述評價基準對在設定為65℃之溫熱器中保管了2小時之時的食感進行評價。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表8。
5分：非常鬆脆
4分：稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
Claims (6)
- 一種用於鯛魚燒、日式煎餅、章魚燒、薄煎餅、美式熱狗、鬆餅、銅鑼燒、或可麗餅之烘焙食品用混合料，其特徵在於含有澱粉、乳蛋白及油脂，澱粉之含量為30~95質量%，乳蛋白之含量為0.2~3質量%，油脂之含量為1~15質量%。
- 如請求項1之烘焙食品用混合料，其進而含有乳化劑。
- 如請求項1或2之烘焙食品用混合料，其中上述乳蛋白為酪蛋白或酪蛋白鹽。
- 如請求項1或2之烘焙食品用混合料，其中上述澱粉係以玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯中之任一者作為原料之澱粉。
- 如請求項1或2之烘焙食品用混合料，其中上述乳蛋白為酪蛋白或酪蛋白鹽，上述澱粉係以玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯中之任一者作為原料之澱粉。
- 一種烘焙食品，其特徵在於：其係使用如請求項1至5中任一項之烘焙食品用混合料所製造，且該烘焙食品為鯛魚燒、日式煎餅、章魚燒、薄煎餅、美式熱狗、鬆餅、銅鑼燒、或可麗餅。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008096454 | 2008-04-02 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201000015A TW201000015A (en) | 2010-01-01 |
| TWI478671B true TWI478671B (zh) | 2015-04-01 |
Family
ID=41135286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW098109974A TWI478671B (zh) | 2008-04-02 | 2009-03-26 | 烘焙食品用混合料 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2258199B1 (zh) |
| JP (2) | JP5562230B2 (zh) |
| KR (1) | KR101318691B1 (zh) |
| CN (1) | CN101932246B (zh) |
| HK (1) | HK1148907A1 (zh) |
| TW (1) | TWI478671B (zh) |
| WO (1) | WO2009122900A1 (zh) |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101318691B1 (ko) * | 2008-04-02 | 2013-10-16 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 베이커리 식품용 믹스 |
| JP2013059270A (ja) * | 2011-09-12 | 2013-04-04 | Nisshin Foods Kk | アメリカンドッグ用バッターミックス |
| CN102511531B (zh) * | 2011-12-08 | 2013-07-31 | 漯河联泰食品有限公司 | 一种具有缓解糖尿病症状的华夫饼及其制备方法 |
| EP2854563A1 (en) | 2012-06-05 | 2015-04-08 | Intercontinental Great Brands LLC | Production of shredded products with inclusions |
| JP2014050339A (ja) * | 2012-09-06 | 2014-03-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 熟成した畜肉の製造方法 |
| JP2014054205A (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-27 | Unitec Foods Co Ltd | プレミックス粉 |
| JP6124392B2 (ja) * | 2012-09-27 | 2017-05-10 | 日清フーズ株式会社 | アメリカンドッグ用ミックス |
| MX366001B (es) | 2012-12-21 | 2019-06-24 | Dawn Food Products Inc | Empaque para alimento con barrera resistente a la formacion de capas blanquesinas. |
| CN103250762B (zh) * | 2013-04-28 | 2015-09-09 | 漯河联泰食品有限公司 | 一种五谷华夫饼及其制备方法 |
| DE102013018142A1 (de) * | 2013-12-04 | 2015-06-11 | Umcereal Gmbh | Verfahren und Backmischung zur Herstellung von Trockenflachbrot |
| JP6666644B2 (ja) * | 2014-02-07 | 2020-03-18 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| US10511580B2 (en) | 2014-03-31 | 2019-12-17 | Monticello Enterprises LLC | System and method for providing a social media shopping experience |
| US11080777B2 (en) | 2014-03-31 | 2021-08-03 | Monticello Enterprises LLC | System and method for providing a social media shopping experience |
| WO2016055423A1 (en) * | 2014-10-06 | 2016-04-14 | Nestec S.A. | Process, product and method |
| CN106689258A (zh) * | 2015-11-09 | 2017-05-24 | 北京工商大学 | 一种低血糖生成指数华夫饼预拌粉及其制作方法 |
| JP2017216901A (ja) * | 2016-06-03 | 2017-12-14 | 株式会社ダイゾー | 食品用エアゾール製品および焼成食品の製造方法 |
| CN110612027A (zh) * | 2017-07-13 | 2019-12-24 | 日清食品株式会社 | 烘焙食品用混合料 |
| JP7105558B2 (ja) * | 2017-12-05 | 2022-07-25 | 日東富士製粉株式会社 | パンケーキ生地及びパンケーキ用ミックス粉 |
| WO2020130062A1 (ja) * | 2018-12-19 | 2020-06-25 | 日清フーズ株式会社 | 低糖質小麦粉ミックス |
| JP7334447B2 (ja) * | 2019-04-09 | 2023-08-29 | 王子ホールディングス株式会社 | パンケーキおよびパンケーキプレミックス |
| JP7261070B2 (ja) * | 2019-04-11 | 2023-04-19 | 株式会社ニップン | 新規食感を有するドーナツ |
| AU2020274667B2 (en) * | 2019-05-10 | 2023-11-09 | Nisshin Seifun Premix Inc. | Crepe batter, crepe skin, method for producing crepe skin, and crepe mix |
| JP7490379B2 (ja) * | 2020-02-10 | 2024-05-27 | 株式会社ニップン | 保温耐性のある型焼き菓子及びその製造方法 |
| WO2022107260A1 (ja) * | 2020-11-18 | 2022-05-27 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
| WO2024070643A1 (ja) * | 2022-09-27 | 2024-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | シュー皮用油脂組成物 |
| KR102704504B1 (ko) * | 2024-03-12 | 2024-09-09 | 박정환 | 붕어빵 믹스 조성물 및 이를 이용한 붕어빵 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4798733A (en) * | 1986-07-31 | 1989-01-17 | Miyoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Yeast-fermented food modifier |
| JPH0638666A (ja) * | 1992-07-23 | 1994-02-15 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | シュー皮の製造法 |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63157941A (ja) * | 1986-12-18 | 1988-06-30 | Fuaaku Kk | タピオカ澱粉を用いた食品生地 |
| JPH0728641B2 (ja) * | 1987-01-14 | 1995-04-05 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | 新規油揚げ菓子用組成物 |
| JPS6423841A (en) * | 1987-07-18 | 1989-01-26 | Meiji Seika Kaisha | Production of baked confectionary |
| JP3320485B2 (ja) * | 1993-03-29 | 2002-09-03 | 協和醗酵工業株式会社 | プレミックス |
| JP3456794B2 (ja) | 1995-04-03 | 2003-10-14 | 日本食品化工株式会社 | シュー皮用ミックス粉及びシュー皮の製造法 |
| JP3403898B2 (ja) * | 1996-08-21 | 2003-05-06 | カネボウ株式会社 | 焼成食品及びその製法 |
| JP3678525B2 (ja) | 1997-01-17 | 2005-08-03 | 日本食品化工株式会社 | 膨化食品の生地及び膨化食品 |
| JP3665191B2 (ja) | 1997-11-06 | 2005-06-29 | キユーピー株式会社 | 鯛焼き様食品 |
| JP4149615B2 (ja) * | 1998-06-11 | 2008-09-10 | 日本食品化工株式会社 | ケーキ用澱粉組成物及びケーキ |
| WO2000021375A1 (fr) * | 1998-10-14 | 2000-04-20 | Foco | Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d'un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses equivalents |
| JP4402858B2 (ja) * | 2000-08-16 | 2010-01-20 | 太陽化学株式会社 | たこ焼き、お好み焼き用改質剤及び製造法 |
| JP2002171897A (ja) * | 2000-09-27 | 2002-06-18 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 製菓、製パン用品質改良剤 |
| JP2002369648A (ja) * | 2001-06-18 | 2002-12-24 | Nisshin Foods Kk | たこ焼きミックス |
| JP3634857B2 (ja) * | 2003-04-10 | 2005-03-30 | 鳥越製粉株式会社 | 鯛焼き類菓子およびその製造方法並びに鯛焼き類菓子用プレミックス |
| JP2005304373A (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-04 | Asahi Denka Kogyo Kk | ホットケーキ類生地 |
| JP5004750B2 (ja) * | 2007-10-25 | 2012-08-22 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 食感改良剤及びその製造方法 |
| KR101318691B1 (ko) * | 2008-04-02 | 2013-10-16 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 베이커리 식품용 믹스 |
-
2009
- 2009-03-17 KR KR1020107018417A patent/KR101318691B1/ko active IP Right Grant
- 2009-03-17 JP JP2010505555A patent/JP5562230B2/ja active Active
- 2009-03-17 EP EP09726577.1A patent/EP2258199B1/en active Active
- 2009-03-17 CN CN2009801036760A patent/CN101932246B/zh active Active
- 2009-03-17 WO PCT/JP2009/055179 patent/WO2009122900A1/ja active Application Filing
- 2009-03-26 TW TW098109974A patent/TWI478671B/zh active
-
2011
- 2011-03-30 HK HK11103264.0A patent/HK1148907A1/xx not_active IP Right Cessation
-
2014
- 2014-04-21 JP JP2014087056A patent/JP5955883B2/ja active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4798733A (en) * | 1986-07-31 | 1989-01-17 | Miyoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Yeast-fermented food modifier |
| JPH0638666A (ja) * | 1992-07-23 | 1994-02-15 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | シュー皮の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW201000015A (en) | 2010-01-01 |
| WO2009122900A1 (ja) | 2009-10-08 |
| EP2258199B1 (en) | 2017-04-19 |
| KR20100130181A (ko) | 2010-12-10 |
| EP2258199A1 (en) | 2010-12-08 |
| KR101318691B1 (ko) | 2013-10-16 |
| JP2014132907A (ja) | 2014-07-24 |
| JPWO2009122900A1 (ja) | 2011-07-28 |
| CN101932246A (zh) | 2010-12-29 |
| JP5955883B2 (ja) | 2016-07-20 |
| JP5562230B2 (ja) | 2014-07-30 |
| EP2258199A4 (en) | 2011-03-23 |
| HK1148907A1 (en) | 2011-09-23 |
| CN101932246B (zh) | 2013-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI478671B (zh) | 烘焙食品用混合料 | |
| CN1089213C (zh) | 面团制品用的乳液、涂有该涂层剂的面团制品及其制备方法 | |
| US20020068115A1 (en) | Filled batter-derived food products | |
| WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
| JP3782711B2 (ja) | 冷凍揚げ物の製造方法 | |
| MX2012010065A (es) | Emulsion para panificacion baja en grasa y el uso de esta emulsion en la preparacion de hojaldre. | |
| EP1462005A1 (en) | Multipurpose basic filling for baked products | |
| JP4519092B2 (ja) | フライドベーカリー及びその製造方法並びに該フライドベーカリーを製造するための生地 | |
| US20210244041A1 (en) | Baking Ingredients Suitable for Fat Replacement | |
| JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| US20070154607A1 (en) | Dough and method for preparing leavened food product | |
| JP2010075138A (ja) | パン生地 | |
| JP4409406B2 (ja) | 食品素材 | |
| JP2004049041A (ja) | 可塑性糖／たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法 | |
| JP2019162094A (ja) | 焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子及び焼き菓子の製造方法 | |
| WO2011141951A1 (ja) | 咀嚼・嚥下容易な食品及びその食品の形成方法 | |
| JP2018191547A (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
| WO2020182915A1 (en) | Potato-based puff pastry | |
| JP7584257B2 (ja) | ピザ類用小麦粉組成物及びピザ類の製造方法 | |
| WO2020188694A1 (ja) | 冷蔵又は冷凍焼成食品の製造方法 | |
| TWI856178B (zh) | 脆硬麵包的製造方法、脆硬麵包用麵包麵糰的製造方法、脆硬麵包用麵包的製造方法、脆硬麵包用碎片狀油脂組成物、脆硬麵包的口感提升方法、以及在脆硬麵包的製造方法中省略麵包乾燥步驟的方法 | |
| JP2023016246A (ja) | ペストリーの製造方法及び冷凍ペストリー生地 | |
| JP2007228940A (ja) | メロンパンの製造法 | |
| JP2015084693A (ja) | ベーカリー用上掛け生地 | |
| JP2022168821A (ja) | ダッチトッピング用組成物、及びそれを用いるダッチブレッドの製造方法 |