JP2013059270A

JP2013059270A - アメリカンドッグ用バッターミックス

Info

Publication number: JP2013059270A
Application number: JP2011198670A
Authority: JP
Inventors: Tadayuki Yasuda; 忠之安田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2011-09-12
Filing date: 2011-09-12
Publication date: 2013-04-04
Also published as: CN102987263A; CN102987263B

Abstract

【課題】サクサクとして口溶けのよい食感で、しかも時間の経過に伴う品質低下が少ない衣を形成することができるアメリカンドッグ用バッターミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用バッターミックスにおいて、ミックス１００質量部中、強力小麦粉を３０〜８０質量部含有させ、さらに乳化剤を含有させる。乳化剤の含有量は、強力小麦粉１００質量部に対して０．２〜２質量部が好ましい。また、乳化剤としては、ステアロイル乳酸ナトリウム及び／又はステアロイル乳酸カルシウムが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、アメリカンドッグ用バッターミックスに関し、より詳しくは、アメリカンドッグを調理する際に、グルテンが多い強力小麦粉を用いても、サクサクとして口溶けのよい食感で、しかも時間の経過に伴う品質低下が少ない衣を形成することができるアメリカンドッグ用バッターミックスに関する。

アメリカンドッグは、串付きのソーセージやフランクフルトに衣をつけた後、油で揚げてなる食品であり、主にスナックとして、露店や商店などで、調理済みの商品が保温状態で販売されている。この衣は、薄力粉を主として、膨張剤、卵、砂糖、牛乳又は水などを混合したものが用いられるが、揚げた直後に比べると、時間の経過と共に衣の食感は低下してしまうのが実情である。しかしながら、前記のようにアメリカンドッグは揚げたての状態で販売されることはなく、喫食者は、調理後保温されていたものを購入して食することがほとんどであるため、この衣の食感低下の問題が気にされることはなかった。

特許文献１には、動物性タンパク質を含有する揚げ物食品の生地品質改良剤が開示されている。この生地品質改良剤は、揚げ物食品の吸油量を低く抑えて食感を改良するというものであり、時間経過に伴う脂っぽさは抑えられるものの、衣のサクサクとした食感が低下し、ぼそぼそとした感じになることを抑えることはできなかった。

特許文献２には、モノグリセライド又はその誘導体を含有する、油揚げ用ホットドッグミックスが開示されている。このミックスは、薄力粉を主体としたもので、バッター液としてソーセージなどの具材に付着させた後のバッター液の切れ、油揚げ調理直後の食感、及び冷凍保存後に再度揚げ調理した直後の食感はよいものの、時間経過に伴う食感の低下は抑えられなかった。

尚、ステアロイル乳酸ナトリウム及びステアロイル乳酸カルシウムは、ステアリン酸と乳酸のエステルのナトリウム又はカルシウム塩であり、乳化剤として使用されている。これらは、小麦粉や米粉を原料とする食品の加工性を向上する作用があり、製品のでんぷんの老化を防ぐ作用もあり、パン、めん類、蒸しまんじゅうなどに使われている（例えば特許文献３参照）。しかしながら、ステアロイル乳酸ナトリウム及びステアロイル乳酸カルシウムは、揚げ物用のバッター液に使用されたことはなかった。

特開２００５−１９２５０６号公報特開昭６０−４９７３８号公報特開２００８−６７７０３号公報

従って、本発明の目的は、サクサクとして口溶けのよい食感で、しかも時間の経過に伴う品質低下が少ない衣を形成することができるアメリカンドッグ用バッターミックスを提供することにある。

本発明者は、アメリカンドッグ用バッターミックスに従来用いられてきた薄力粉ではなく、食感が硬くなりやすいなどの理由からアメリカンドッグ用バッターミックスにはこれまで用いられることがなかった強力小麦粉に着目した。そして、本発明者は、鋭意検討した結果、強力小麦粉に乳化剤を組み合わせることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、ミックス１００質量部中、強力小麦粉を３０〜８０質量部含有し、さらに乳化剤を含有することを特徴とするアメリカンドッグ用バッターミックスを提供するものである。
また、本発明は、上記アメリカンドッグ用バッターミックス１００質量部に、水７０〜９０質量部を加え、混合・攪拌してなるアメリカンドッグ用バッター液を提供するものである。
また、本発明は、上記アメリカンドッグ用バッター液を具材表面に付着し、油で揚げてなるアメリカンドッグを提供するものである。

本発明によれば、サクサクとして口溶けのよい食感で、しかも時間の経過に伴う品質低下が少なく、さらに内層及び外観も良好な衣を形成することができるアメリカンドッグ用バッターミックスを提供することができる。

本発明のアメリカンドッグ用バッターミックス（以下、単に本発明のミックスともいう）の原料となる強力小麦粉としては、強力粉、準強力粉が挙げられ、これらから適宜選択又は組み合わせて用いることができる。また、強力小麦粉としては、粗蛋白含量が１１〜１５質量％のものを好ましく挙げることができる。粗蛋白含量が１１質量％未満であると、当該ミックスを用いてアメリカンドッグを得ても、時間の経過と共に食感が低下するのを抑制できない場合がある。また、粗蛋白含量が１５質量％超であると、衣の食感が硬くなりすぎて好ましいものでなくなる場合がある。

強力小麦粉の含有量は、本発明のミックス１００質量部中、３０〜８０質量部であり、下限については好ましくは４０質量部以上である。３０質量部未満であると、時間の経過と共に食感が低下するのを抑制できず、８０質量部を超えると、その他の成分の配合量が相対的に低下するため、本発明の効果が得られにくくなる。

本発明のアメリカンドッグ用バッターミックスの原料となる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム及びステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。これらの中でも、ステアロイル乳酸ナトリウム及び／又はステアロイル乳酸カルシウムを用いることが、衣の食感及び時間経過による品質低下の抑制の点で好ましい。

乳化剤の含有量は、衣の食感及び時間経過による品質低下、さらには衣の外観及び内層の点から、強力小麦粉１００質量部に対して、０．２〜２質量部が好ましく、さらに好ましくは０．５〜１質量部である。２質量部を超えると、乳化剤独特の風味が強くなるため、好ましくない。

その他、本発明のミックスには、膨張剤；砂糖、塩などの調味料；薄力小麦粉、中力小麦粉などの強力小麦粉以外の小麦粉；澱粉、卵粉、粉乳類、油脂、香料、着色料などを配合することができる。

本発明のミックスは、上記膨張剤を含有することが好ましい。膨張剤の含有量は、本発明のミックス１００質量部中、１．５〜４．０質量部が好ましい。
本発明のミックスは、上記砂糖を含有することが好ましい。砂糖の含有量は、本発明のミックス１００質量部中、５．０〜２５．０質量部が好ましい。

また、上記の薄力小麦粉、中力小麦粉などの強力小麦粉以外の小麦粉を用いる場合、その含有量は、本発明のミックス１００質量部中、強力小麦粉以外の小麦粉と強力小麦粉との合計量が５０．０〜９０．０質量部となる範囲が好ましい。

本発明のミックスは、水を加え、混合・攪拌して、アメリカンドッグ用バッター液として用いられる。バッター液の調製に際しては、好ましくは、本発明のミックス１００質量部対して、水７０〜９０質量部を加える。この範囲外では、バッター液の粘度・流動性が好ましくなく、操作が困難になりやすい。水の一部又は全部を牛乳に置き換えることもできる。また、ミックスと水を混合・攪拌する際、油脂を別途添加することも可能である。

本発明のミックスから調製したバッター液は、従来のバッター液と同様にして用いられる。すなわち、ソーセージ、フランクフルトなど、通常アメリカンドッグに用いられる具材の表面に直接付着させて用いることができる。その際、ソーセージ、フランクフルトなどの具材に前もって澱粉などの打ち粉をすることも可能である。

本発明のミックスから調製したバッター液を具材の表面に付着させた後は、従来と同様にして油で揚げればよい。油で揚げて得られたアメリカンドッグは、そのまま喫食に供してもよいし、冷凍保存することも可能である。冷凍保存した場合には、自然解凍した後、再度油で揚げることが好ましい。

以下、実施例等を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

〔実施例１〜２及び比較例１〜３〕
表１に示す原料をホバートミキサーボウルにとり、ビーターで攪拌して、アメリカンドッグ用バッターミックスを製造した。

〔試験例１〕
ホバートミキサーに水７５０ｇと、実施例１〜２及び比較例１〜３のアメリカンドッグ用バッターミックスのいずれか１ｋｇとを投入して、ビーターで１分間、低速で攪拌して、各バッター液を調製した。ソーセージ（長さ１０ｃｍ、重さ４０ｇ）を串に長軸に沿って刺し、調製した各バッター液をそれぞれ、製品重量が約１００ｇになるよう付着させた。次いで、１７０〜１８０℃に熱した大豆白絞油で４分間揚げ、アメリカンドッグを得た。得られたアメリカンドッグを一旦冷凍し、自然解凍した後、更に大豆白絞油で４分間再油ちょうした。再油ちょう直後のアメリカンドックについて、衣の外観、内層及び食感を表２の評価基準により１０名のパネラーで評価した。さらに、再油ちょう後のアメリカンドッグを室温で３時間保存した後、衣の食感を同じ基準で評価した。それらの評価結果（パネラー１０名の平均点）は表３のとおりである。

〔実施例３〜９〕
表４に示す原料をホバートミキサーボウルにとり、ビーターで攪拌して、アメリカンドッグ用バッターミックスを製造した。なお、本実施例においては、乳化剤の量を変化させている。また、使用した原料の詳細は表１の記載と同様である。

〔試験例２〕
実施例３〜９のアメリカンドッグ用バッターミックスをそれぞれ用い、試験例１と同様にして、アメリカンドッグを製造し、その評価を行った。結果を表５に示す。

表４及び５から、以下のことが言える。
ミックス中の乳化剤の含有量が、強力小麦粉１００質量部に対して０．２〜２．０質量部の範囲である場合（実施例４〜６、８〜９）、特に良好な結果となった。
また、ミックス中の乳化剤の含有量が、強力小麦粉１００質量部に対して０．２質量部未満（実施例３）又は２．０質量部超（実施例７）の場合も、薄力小麦粉に乳化剤を組み合わせた場合（前記比較例１）や、強力小麦粉を用いたが乳化剤を用いない場合（前記比較例３）に比べると、良好な結果となった。

〔実施例１０〜１２及び比較例４〕
表６に示す原料をホバートミキサーボウルにとり、ビーターで攪拌して、アメリカンドッグ用バッターミックスを製造した。なお、本実施例及び比較例においては、ミックス全体に対する強力小麦粉の割合を変化させている。また、使用した原料の詳細は表１の記載と同様である。

〔試験例３〕
実施例１０〜１２及び比較例４のアメリカンドッグ用バッターミックスをそれぞれ用い、試験例１と同様にして、アメリカンドッグを製造し、その評価を行った。結果を表７に示す。

Claims

ミックス１００質量部中、強力小麦粉を３０〜８０質量部含有し、さらに乳化剤を含有することを特徴とするアメリカンドッグ用バッターミックス。
上記強力小麦粉１００質量部に対して、上記乳化剤を０．２〜２質量部含有するものである請求項１に記載のアメリカンドッグ用バッターミックス。
上記乳化剤が、ステアロイル乳酸ナトリウム及び／又はステアロイル乳酸カルシウムである請求項１又は２に記載のアメリカンドッグ用バッターミックス。
請求項１〜３のいずれか一項に記載のアメリカンドッグ用バッターミックス１００質量部に、水７０〜９０質量部を加え、混合・攪拌してなるアメリカンドッグ用バッター液。
請求項４記載のアメリカンドッグ用バッター液を具材表面に付着し、油で揚げてなるアメリカンドッグ。