TW202304325A - 粉末醬油及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明關於一種粉末醬油，其係含有豌豆粉及大豆粉的至少任一者。另外，本發明關於一種粉末醬油的製造方法，其係包含：在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者之後，將前述液體醬油乾燥粉末化處理之步驟。
Description
本發明關於一種粉末醬油，尤其是耐固結性優異的粉末醬油、及其製造方法。
醬油一直以來主要是以液體形態來使用，然而近年來開發出了複數種粉末醬油，並且在市面販售。粉末醬油的用途，以往是使用於沖泡拉麵的湯底等，而現在正擴大到粉末調味料、冷凍食品或加工肉等的領域。市售的粉末醬油主要是藉由對液體醬油實施噴霧乾燥等的乾燥粉末化處理來製造。
粉末醬油會因為在較高的濕度下使用或長期保存，而有粉末黏著固結的嚴重問題。其理由被認為是在粉末醬油中的成分，富含食鹽、糖或胺基酸等的容易發生吸濕的成分，或粉末醬油中的糖與胺基酸造成梅納反應的進行，產生水分。
為了解決上述問題，可採用例如添加如麥芽糊精般分子量大的碳水化合物，使粉末的玻璃轉移溫度(Tg)上昇，減少吸濕性的手段等(參考非專利文獻1～3)。另外還已知有在醬油中添加低分子化海藻酸鉀、明膠、糊精、或玉米澱粉等的吸濕、固結防止劑，使其粉末化的方法(參考例如專利文獻1～5)。
另一方面，已知有藉由在含食鹽的調味食品或洋蔥等的吸水性高的粉末狀香料組成物中添加混合小麥或玉米的纖維來防止吸濕造成固結的方法(參考專利文獻6)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本特開2011-244711號公報
專利文獻2：日本特公昭46-28839號公報
專利文獻3：日本特許第2767679號公報
專利文獻4：日本特許第3441219號公報
專利文獻5：日本特開2001-037440號公報
專利文獻6：日本特開平5-84048號公報
[非專利文獻]
非專利文獻1：Sablani, S.S., Shrestha, A.K, Bhandari, B.R.(2008) Journal of food Engineering, 87, 416-421.
非專利文獻2：Cai, Y.Z., Corke, H.(2000). Journal of Food Science, 65, 1248-1252.
非專利文獻3：Ersus, S., Yurdagel, U.(2007). Journal of Food Engineering, 80, 805-812.
[發明所欲解決的課題]
然而，非專利文獻1～3所記載的麥芽糊精，因為其非結晶的性質，若暴露在相對濕度高的環境，則會有吸濕性及黏著性提高的問題，對於提升粉末醬油的耐固結性並不足夠。
另外，關於在醬油中添加低分子化海藻酸鉀、明膠、糊精、或玉米澱粉等所製造出的專利文獻1～5所記載的粉末醬油，也無法充分提升耐固結性。
另一方面，藉由將吸濕性高的粉末狀含食鹽的組成物添加至穀物的纖維來防止固結的專利文獻6所記載的方法之中，並沒有關於粉末醬油的記載，它是關於防止粉末狀香料組成物固結的技術。
於是，本發明目的為提供一種粉末醬油，其係具有足夠的耐固結性；及其製造方法。
[用於解決課題的手段]
本發明人等為了解決上述課題反覆鑽研檢討，結果發現，藉由使粉末醬油含有豌豆粉及大豆粉的至少任一者，可得到具有足夠耐固結性的粉末醬油，根據這樣的見解而完成了本發明。
亦即，本發明如以下所述。
[1] 一種粉末醬油，其係含有豌豆粉及大豆粉的至少任一者。
[2] 如前述[1]之粉末醬油，其中相對於前述粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計8質量%以上。
[3] 如前述[1]或[2]之粉末醬油，其中相對於前述粉末醬油含有大豆粉以固體成分計8質量%以上。
[4] 如前述[1]～[3]中任一項之粉末醬油，其係使在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者的液體醬油乾燥粉末化而得到。
[5] 如前述[1]～[4]中任一項之粉末醬油，其中前述粉末醬油的粒子的寬高比的平均值為0.85以上。
[6] 如前述[1]～[5]中任一項之粉末醬油，其中豌豆粉或大豆粉與醬油成分一體化而形成粒子。
[7] 如前述[1]～[6]中任一項之粉末醬油，其係在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者之後，將前述液體醬油乾燥粉末化處理而得到。
[8] 一種粉末醬油的製造方法，其係包含在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者之後，將前述液體醬油乾燥粉末化處理之步驟。
[9] 如前述[8]之粉末醬油的製造方法，其中前述豌豆粉或大豆粉包含45質量%以上的食物纖維。
[10] 如前述[8]或[9]之粉末醬油的製造方法，其中前述豌豆粉的吸水率為500%以下。
[11] 如前述[8]或[9]之粉末醬油的製造方法，其中前述大豆粉的吸水率為600%以下。
[發明之效果]
依據本發明，可提供一種粉末醬油，其係具有足夠的耐固結性；及其製造方法。
以下針對本發明的構成及合適的形態進一步詳細說明。
此外，在本說明書之中，表示範圍的「A～B」意指「A以上B以下」。另外，在本說明書之中，「重量」與「質量」、及「重量%」與「質量%」，分別當作同義語來使用。
＜粉末醬油＞
本發明其中一個實施形態的粉末醬油含有豌豆粉及大豆粉的至少任一者。本實施形態的粉末醬油，是根據發現藉由含有豌豆粉或大豆粉可得到顯著良好的耐固結性所製作出的粉末醬油。
本實施形態的粉末醬油藉由含有豌豆粉或大豆粉而耐固結性良好的理由不明，推測是因為豌豆粉或大豆粉可承受加熱或酵素造成的分解，作為賦形劑發揮出強力效果，或者因為豌豆粉或大豆粉中所含的食物纖維可大量吸附促進固結的水分。
此外，本發明並不受限於具有上述作用機制的粉末醬油。
(豌豆粉)
豌豆粉可藉由例如使豌豆乾燥並且粉碎而得到。尤其，從後述食物纖維的含量多的觀點看來，以藉由使豌豆外皮或豌豆子葉乾燥並且粉碎而得到為佳。
豌豆的乾燥或粉碎的方法並未受到特別限制，可任意採用以往周知的方法。例如豌豆的乾燥可藉由一般市售的穀類乾燥機來乾燥。另外，豌豆的粉碎可列舉例如以市售的業務用大型粉碎機來粉末化的方法。業務用大型粉碎機可使用例如Airtag mill(MicroPowtec公司製)、Nanojetmizer(Aishin Nano Technologies公司製)等。
豌豆粉以包含來自豌豆的食物纖維為佳。來自豌豆的食物纖維大致分成兩種存在，來自豌豆外皮的食物纖維、及來自豌豆子葉的食物纖維。來自豌豆外皮的食物纖維包含以纖維素為中心的非水溶性多糖類，來自豌豆子葉的食物纖維，除了纖維素之外，還包含半纖維素或果膠等的多糖類。
豌豆粉以包含45質量%以上的食物纖維為佳，包含55質量%以上的食物纖維為較佳。藉由使食物纖維的含量在上述範圍，可得到較良好的耐固結性效果。食物纖維的含量的上限並未受到特別限制，例如為90質量%以下。
此外，如上述般，食物纖維含量高的豌豆粉，亦被稱為「豌豆纖維」。另外，豌豆纖維與豌豆粉所含的食物纖維本身是有區別的。
豌豆粉除了食物纖維之外，還可包含水分、灰分、蛋白質、脂質、碳水化合物、鹽分、其他成分。
豌豆粉的水分量為例如0～15質量%。
豌豆粉的灰分為例如0～5質量%。灰分意指以高溫使食品灰化，除去有機物及水分後的殘留物的量，可列舉例如鉀、鈉、及鐵等的礦質等。
豌豆粉的蛋白質為例如0～25質量%。
豌豆粉的脂質為例如0～5質量%。
豌豆粉的碳水化合物(食物纖維除外)為例如5～70質量%。碳水化合物(食物纖維除外)，可列舉例如澱粉、蔗糖等。
豌豆粉的鹽分為例如0～1質量%。
豌豆粉的吸水率的範圍並未受到特別限制，以在500%以下為佳，400%以下為較佳，370%以下為更佳。藉由使豌豆粉的吸水率在上述範圍，可得到較良好的耐固結性效果。
此外，豌豆粉的吸水率可藉由以下的測定方法求得。
首先，對豌豆粉5g加水50g，以濾紙將含浸水分的豌豆粉過濾，瀝乾水分，測定瀝乾水分後的豌豆粉的重量(吸水後的豌豆粉的重量)(重量1)。
接下來，在調整成溫度15～20℃、相對濕度40～60%的氣體環境下，將上述瀝乾水分後的豌豆粉保存48小時，使豌豆粉乾燥，測定該乾燥後的豌豆粉的重量(重量2)。
由上述重量1減去重量2(重量1-重量2)，求得蒸發的水分重量(重量3)。然後，藉由以下的算式求得吸水率。
吸水率(%)={(吸水後的豌豆粉的重量(g)-乾燥後的豌豆粉的重量(g))/乾燥後的豌豆粉的重量(g)}×100
={(重量1-重量2)/重量2}×100
=(重量3/重量2)×100
豌豆粉亦可使用市售的商品，可列舉例如AGFeeding Sp. zo. o.公司製的Pea Fiber或COSUCRA公司製的Swelite(R)F。
相對於本實施形態的粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計6質量%以上為佳，含有8質量%以上為較佳，含有10質量%以上為更佳，含有12質量%以上為更佳，含有16質量%以上為更佳，含有20質量%以上為更佳，含有22質量%以上為特佳。藉由使實施形態的粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計6質量%以上，可得到較良好的耐固結性效果。
另外，相對於本實施形態的粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計70質量%以下為佳，含有66質量%以下為較佳，含有40質量%以下為更佳，含有30質量%以下為更佳，含有25質量%以下為特佳。藉由使本實施形態的粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計70質量%以下，不會損害醬油的風味，可得到良好的耐固結性效果。
另外，相對於本實施形態的粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計6～70質量%為佳，含有8～66質量%為較佳，含有10～40質量%為更佳，含有20～30質量%為特佳。
豌豆粉並未受到特別限制，可使用例如粒子的80質量%分佈在20～59μm，中值粒徑為30～40μm的豌豆粉。
另外推測本實施形態的粉末醬油如後述般，粉末醬油中所含的豌豆粉與醬油成分成為一體而形成作為粉末醬油的粒子，因此粉末醬油的吸濕會受到抑制，粉末醬油的耐固結性顯著提升。因此，本實施形態之含豌豆粉的粉末醬油的粒子的寬高比以高為佳，該寬高比的平均值宜為0.85以上，較佳為0.90以上，更佳為0.95以上。另外，例如1.0以下。
含豌豆粉的粉末醬油的粒子的寬高比，意指該粒子的短軸徑(寬度)/長軸徑(長度)可藉由後述實施例所記載的方法測定。
(大豆粉)
大豆粉可藉由例如使大豆乾燥並且粉碎而得到。乾燥或粉碎的方法並未受到特別限制，可任意採用以往周知的方法。例如大豆的乾燥可藉由一般的市售的穀類乾燥機來乾燥。另外，大豆的粉碎，可列舉例如以市售的業務用大型粉碎機粉末化的方法。例如業務用大型粉碎機，可使用Airtag mill(MicroPowtec公司製)、Nanojetmizer(Aishin Nano Technologies公司製)等。
大豆粉以包含來自大豆粉的食物纖維為佳。來自大豆的食物纖維，可列舉例如纖維素，還有半纖維素。
大豆粉以包含45質量%以上的食物纖維為佳，包含50質量%以上的食物纖維為較佳，包含75質量%以上的食物纖維為更佳。藉由食物纖維的含量在上述範圍，可得到較良好的耐固結性效果。
此外，如上述般，食物纖維的含量高的大豆粉亦稱為「大豆纖維」。另外，大豆纖維與大豆粉所含的食物纖維本身是有區別的。
大豆粉除了食物纖維之外，還可包含水分、灰分、蛋白質、脂質、碳水化合物、鹽分、其他成分。
大豆粉的水分量為例如0～15質量%。
大豆粉的灰分為例如0～6質量%。灰分，可列舉例如鉀、磷、鈣等。
大豆粉的蛋白質為例如0～40質量%。
大豆粉的脂質為例如0～30質量%。
大豆粉的碳水化合物(食物纖維除外)為例如0～60質量%。碳水化合物(食物纖維除外)，可列舉例如澱粉、蔗糖等。
大豆粉中的鹽分為例如0～1質量%。
大豆粉的吸水率的範圍並未受到特別限制，以600%以下為佳，550%以下為較佳，500%以下為更佳。藉由使大豆粉的吸水率在上述範圍，可得到較良好的耐固結性效果。
此外，大豆粉的吸水率可藉由與上述豌豆粉的吸水率同樣的方法來測定。
大豆粉亦可使用市售的商品，可列舉例如日本Garlic公司製的大豆纖維、或Nutrafood INGREDIENTS公司的大豆纖維。
相對於本實施形態的粉末醬油以固體成分計以含有大豆粉6質量%以上為佳，含有8質量%以上為較佳，含有10質量%以上為更佳，含有16質量%以上為更佳，含有20質量%以上為更佳，含有22質量%以上為特佳。本實施形態的粉末醬油藉由含有大豆粉以固體成分計6質量%以上，可得到較良好的耐固結性效果。
另外，相對於本實施形態的粉末醬油以固體成分計以含有大豆粉70質量%以下為佳，含有66質量%以下為較佳，40重量%以下為更佳，含有30質量%以下為特佳。本實施形態的粉末醬油藉由含有大豆粉以固體成分計70質量%以下，不會損害醬油的風味，可得到良好的耐固結性效果。
另外，相對於本實施形態的粉末醬油，以固體成分計含有大豆粉6～70質量%為佳，含有8～66質量%為較佳，含有22～30質量%為更佳。
大豆粉並未受到特別限制，可使用例如粒子的80質量%分佈在24～65μm，中值粒徑為35～45μm的大豆粉。
推測本實施形態的粉末醬油如後述般，粉末醬油中所含的大豆粉會與醬油成分成為一體而形成作為粉末醬油的粒子，因此粉末醬油的吸濕會受到抑制，粉末醬油的耐固結性顯著提升。因此，本實施形態之含大豆粉的粉末醬油的粒子的寬高比以高為佳，該寬高比的平均值宜為0.85以上，較佳為0.90以上，更佳為0.92以上。另外，例如1.0以下。
含有大豆粉的粉末醬油的粒子的寬高比，意指該粒子的短軸徑(寬度)/長軸徑(長度)，可藉由後述實施例所記載的方法來測定。
本實施形態的粉末醬油，從提升耐固結性的觀點看來，亦可含有或混合豌豆粉及大豆粉之中的任一者來使用，以單獨含有任一者為佳，僅含有豌豆粉為更佳。
此外，本實施形態的粉末醬油，從提升耐固結性的觀點看來，以不含豌豆粉及大豆粉以外的賦形劑為較佳。
＜粉末醬油的製造方法＞
本發明其中一個實施形態之粉末醬油的製造方法，包含在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少一者之後，進行乾燥粉末化處理之步驟。
本實施形態的粉末醬油的製造方法，是根據發現藉由在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少一者之後，進行乾燥粉末化處理，與在乾燥粉末化處理後添加上述豌豆粉或大豆粉的情況相比，粉末醬油的耐固結性較顯著提升所定出的方法。
上述理由不明，被認為是起因於粉末醬油中所含的豌豆粉或大豆粉與醬油成分成為一體而形成作為粉末醬油的粒子。亦即推測因為豌豆粉或大豆粉所含的不易吸濕的食物纖維與醬油成分成為一體，形成作為粉末醬油的粒子，粉末醬油的吸濕會受到抑制。
此外，本發明不受限於具有上述作用機制的粉末醬油。
液體醬油並未受到特別限制，可列舉例如濃口醬油、低食鹽醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕入醬油及白醬油等。另外，可列舉例如製造途中的醬油、生醬油及生揚醬油等。
液體醬油，如眾所周知，是以混合蒸煮大豆與炒熬割碎小麥作為含蛋白質的原料，於其中接種醬油用種麴菌，進行培養，調製出醬油麴，並於其中加入適當量的食鹽水，調製出醪，以一定期間使其發酵、熟成，而調製出熟成醪，最後壓搾、過濾、加熱(殺菌)、澄清化而製造出來。
另外，低食鹽醬油的製造法，可列舉例如使用可避免的腐敗的極限的低濃度食鹽水的方法、在所添加的水中併用酒精以謀求防止腐敗，使用較低濃度的食鹽水的方法、藉由電透析或膜處理等使以通常方法得到的食鹽濃度15～18質量%的醬油脫鹽，製造出低食鹽醬油的方法、將醬油中一部分的食鹽以氯化鉀(KCl)取代的方法(日本特公昭38-6582號公報、日本特開昭56-68372號公報、日本特開2006-87328號公報)，以及將醬油中的香氣成分及呈味成分含量定在特定範圍的製造方法(國際公開第2011/034049號)。
乾燥粉末化處理可藉由例如噴霧乾燥法、滾筒乾燥法、冷凍乾燥法等該領域中通常使用的方法來進行。尤其以噴霧乾燥法為佳。
噴霧乾燥所使用的裝置，可列舉例如加壓噴嘴式噴霧乾燥機、二流體噴嘴式噴霧乾燥機、旋轉圓盤(Disc Atomizer)式噴霧乾燥機、噴霧乾燥･造粒兼用乾燥機等。噴霧乾燥的條件，與通常的液體醬油的噴霧乾燥條件沒有不同的地方，可適當地決定。具體而言，例如以在噴嘴式的實機中，以吸氣(入口)溫度150～230℃、出口溫度85～130℃、進料量500～2000升/小時的條件粉末化為佳。
在本實施形態的粉末醬油的製造方法之中，進行乾燥粉末化處理之步驟以外，只要依照一般的醬油製造方法中的各步驟(例如醬油麴的調製(製麴)步驟、醬油醪的調製(醬油麴與食鹽水的混合)步驟、醬油醪的發酵･熟成步驟、壓搾步驟等)及條件來進行即可。
本實施形態的粉末醬油的耐固結性可藉由固結強度來評估。此處固結強度，是指能當作粉末醬油不易固結的指標的粉體強度，能夠以進行既定吸濕處理之後，使用流變儀(蠕變計)在特定條件下測得的破裂荷重(破裂強度)來表示。固結強度的數值愈低，代表粉體在保存中愈不易固結，亦即耐固結性優異。
具體而言，本實施形態的粉末醬油，在吸濕處理(在調整成溫度30℃、相對濕度80%的氣體環境下保存3小時)後，使用直徑1mm的圓筒形柱塞以測定速度1mm/秒鐘、變形率50%的條件，藉由流變儀測得的破裂強度(最大荷重)，以200g/mm
2以下為佳，較佳為120g/mm
2以下，更佳為50g/mm
2以下。
[實施例]
以下藉由實施例進一步詳細說明本發明。此外，本發明並不受這些實施例限定。
＜實驗例1＞
在本實驗例中，使用各種賦形劑調製出粉末醬油，並且進行耐固結性的評估。本實驗例所使用的賦形劑種類如表1所示。
[表1]
| 賦形劑 | 製品名 | 製造商 |
| 豌豆纖維 | PeaFiber | AGFeeding Sp. zo. o.公司 |
| 小麥纖維 | VITACELWF600 | Rettenmaier Japan公司 |
| 玉米纖維 | RESISTANT STARCH | LOHAStyle Bubble Star公司 |
| 大豆纖維 | Soy fiber | 日本Garlic公司 |
| 粉末纖維素 | KC Flock W-400 | 日本製紙公司 |
| 加工澱粉 | Stabilose K | 松谷化學工業公司 |
| 糊精 | Sundec ＃70 | 三和澱粉工業公司 |
此外，豌豆纖維(豌豆粉)使用了食物纖維量為65質量%、吸水率為347.5%，粒子的80質量%分佈在20～59μm，中值粒徑為36μm的豌豆粉。
另外，大豆纖維(大豆粉)使用了食物纖維量為79質量%、吸水率為539%，粒子的80質量%分佈在24～65μm，中值粒徑為40μm的大豆粉。
另外，上述吸水率是藉由上述測定方法所求得。
(1)粉末醬油的調製(測試例1～測試例7)
在液體醬油(濃口醬油、食鹽濃度16%(w/v))中以既定量添加下述表2所示的賦形劑，加熱至85℃，在攪拌下使其溶解、懸浮。
接下來，藉由MOBILE MINOR型噴霧乾燥機(TM-2000 Model-A；NIROJAPAN公司製)，以入口溫度150～160℃、出口溫度90～95℃的條件將各溶液噴霧乾燥(spray dry)，得到粉末醬油。
此外，表2所示的賦形劑的添加量(g)為乾燥固體成分的重量。下述表3中揭示了將各賦形劑2g以60℃減壓乾燥3小時後的固體成分量與水分量。
(2)耐固結性的評估
[固結強度]
耐固結性的其中一個評估方法，是藉由測定粉末醬油的吸濕固化測試後的固結強度(破裂強度)來進行。具體而言，首先將上述(1)所得到的各粉末醬油(測試例1～測試例7)塗佈於培養皿(直徑35mm，深度10mm)，以刮刀剷平，使表面平坦，作為評估用的測試樣品。將其在調整成溫度30℃、相對濕度80%的氣體環境下保存3小時，進行吸濕固化測試。對於吸濕固化測試後的測試樣品，使用流變儀(RHEONER II CREEP METER RE2-33005；山電公司製)，以荷重元：2kgf用、柱塞：接觸面直徑1mm的圓筒形、測定速度：1mm/sec、測定變形率：50%的條件測定破裂強度(最大破裂荷重：g/mm
2)，求得15個檢體的平均值(5個/1枚培養皿×三枚)。將結果表示於圖1。
另外，固結強度的評估是依照以下的指標來進行。將結果揭示於表4。
◎：50g/mm
2以下
○：超過50g/mm
2、120g/mm
2以下
△：超過120g/mm
2、200g/mm
2以下
×：超過200g/mm
2
[表面狀態及內部狀態的觀察]
別之耐固結性的評估方法，是由從事粉末醬油的製造開發，具有專業知識的負責人，以目視觀察測試樣品的表面狀態及內部狀態來進行。此外，上述評估是在評估前針對各項評估進行商談，以謀求評估的平準化。
上述評估是依照以下的指標來進行。此外，將△以上定為合格。
將結果揭示於表4。
＜表面狀態＞
◎：乾乾的(與吸濕固化測試前大致同等)
○：觀察到有些吸濕，然而若觸碰則變成粉末狀
△：吸收水分，呈濕潤
×：吸收水分，呈糊狀
＜內部狀態＞
◎：乾乾的(與吸濕固化測試前大致同等)
○：不乾，稍微有濕潤感，流動性有些差
△：有濕潤感，看起來呈粉末狀，但是流動性差
×：吸收水分，呈糊狀
由上述結果可知，在賦形劑之中，尤其是添加豌豆粉或大豆粉，可得到較良好的耐固結性。
＜實驗例2＞
在本實驗例中，針對上述實驗例1所使用的賦形劑當中耐固結性最好的豌豆粉，調查最適合於得到耐固結性的豌豆粉含量。
實驗例2-1的測試例7，是針對將作為賦形劑使用的糊精全部或一部分替換成豌豆纖維的情況的耐固結性進行調查。
實驗例2-2僅使用豌豆纖維作為賦形劑，調查豌豆纖維含量造成的耐固結性不同。
[實驗例2-1]
(1)粉末醬油的調製(測試例8～測試例11、測試例1、測試例7)
在液體醬油(濃口醬油、食鹽濃度16%(w/v))中以既定量添加下述表5所示的賦形劑(豌豆纖維與糊精的混合物或單體)，加熱至85℃，在攪拌下使其溶解、懸浮。
接下來，藉由MOBILE MINOR型噴霧乾燥機(TM-2000 Model-A；NIRO JAPAN公司製)，以入口溫度150～160℃、出口溫度90～95℃的條件將各溶液噴霧乾燥(spray dry)，得到粉末醬油。
此外，表5所示的賦形劑的添加量(g)為乾燥固體成分的重量。另外，測試例1、測試例7使用了與上述實驗例1相同的樣品。
(2)耐固結性的評估
與實驗例1同樣地進行耐固結性的評估，將結果揭示於下述表6。另外，固結強度的結果也表示於圖2。
由上述結果可知，粉末醬油中的豌豆粉含量只要在以固體成分計6質量%以上，即可得到良好的耐固結性，只要在16質量%以上，即可得到較良好的耐固結性，只要在20質量%以上，可得到更良好的耐固結性。
[實驗例2-2]
(1)粉末醬油的調製(測試例12～測試例18、測試例1)
以下述表7所示的摻合量在液體醬油(濃口醬油、食鹽濃度16%(w/v))中添加豌豆纖維，加熱至85℃，在攪拌下使其溶解，懸浮。接下來，藉由MOBILE MINOR型噴霧乾燥機(TM-2000Mode-A；NIRO JAPAN公司製)，以入口溫度150～160℃、出口溫度90～95℃的條件將各溶液噴霧乾燥(spray dry)，得到粉末醬油(測試例12～測試例18、測試例1)。
此外，表7所示的豌豆纖維的添加量(g)為乾燥固體成分的重量。另外，測試例1使用了與上述實驗例1相同的樣品。
(2)耐固結性的評估
與實驗例1同樣地進行耐固結性的評估，將結果揭示於下述表8。另外，固結強度的結果也表示於圖3。
(3)風味的評估
由從事粉末醬油的製造開發且具有專業知識的負責人試吃測試樣品，針對醬油風味的有無，依照以下的指標進行評估。此外，將△以上定為合格。
○：有醬油風味
△：感覺到醬油風味弱
×：沒有醬油風味
由上述結果可知，僅使用豌豆粉作為賦形劑的情況，粉末醬油中豌豆粉的含量以固體成分計為6質量%以上，可得到良好的耐固結性。另外，若超過70質量%，則醬油的風味變弱。
＜實驗例3＞
在本實驗例中，針對上述實驗例1所使用的賦形劑之中耐固結性良好的大豆粉，調查最適合於得到耐固結性的含量。
(1)粉末醬油的調製(測試例19～測試例22、測試例4、測試例18)
以下述表9所示的摻合量在液體醬油(濃口醬油、食鹽濃度16%(w/v))中添加大豆纖維，加熱至85℃，在攪拌下使其溶解、懸浮。接下來，藉由MOBILE MINOR型噴霧乾燥機(TM-2000 Model-A；NIRO JAPAN公司製)，以入口溫度150～160℃、出口溫度90～95℃的條件將各溶液噴霧乾燥(spray dry)，得到粉末醬油(測試例19～測試例22、測試例4、測試例18)。
此外，表9所示的大豆纖維的添加量(g)為乾燥固體成分的重量。另外，測試例4使用了上述實驗例1、測試例18使用了上述實驗例2-2的粉末醬油。
(2)耐固結性的評估
與實驗例1同樣地進行耐固結性的評估，將結果揭示於下述表10。另外，固結強度的結果也表示於圖4。
(3)風味的評估
由從事粉末醬油的製造開發且具有專業知識的負責人試吃測試樣品，針對醬油風味的有無，依照以下的指標來進行評估。此外，將△以上定為合格。
○：有醬油風味
△：感覺到醬油風味弱
×：沒有醬油風味
由上述結果可知，在僅使用大豆粉作為賦形劑的情況，粉末醬油中大豆粉的含量以固體成分計為6質量%以上，可得到良好的耐固結性。另外，若超過70質量%，則醬油的風味變弱。
＜實驗例4＞
在本實驗例中，針對在使液體醬油含有豌豆粉或大豆粉時，將豌豆粉或大豆粉在液體醬油的粉末化前添加(以下亦稱為前添加)或者在粉末化後添加(以下亦稱為後添加)是否對粉末醬油的耐固結性或粉末醬油粒子的寬高比產生差異進行調查。
在實驗例4-1中，針對前添加或後添加豌豆粉或大豆粉是否對粉末醬油的耐固結性產生差異進行調查。
在實驗例4-2中，針對前添加或後添加豌豆粉或大豆粉是否對粉末醬油粒子的寬高比產生差異進行調查。
＜實驗例4-1＞
(1)粉末醬油的調製(測試例1、4、7、測試例23、24、25)
分別使用了上述測試例1、測試例4或測試例7的粉末醬油作為前添加豌豆纖維、大豆粉或糊精所得到的粉末醬油的例子。
另外，使用了如以下方式調製出的測試例23的粉末醬油作為後添加豌豆纖維所得到的粉末醬油的例子。亦即，將液體醬油(濃口醬油、食鹽濃度16%(w/v))加熱至85℃，藉由MOBILE MINOR型噴霧乾燥機(TM-2000 Model-A；NIRO JAPAN公司製)以入口溫度150～160℃、出口溫度90～95℃的條件噴霧乾燥(spray dry)，在所得到的粉末醬油中添加豌豆纖維，調製出測試例23的粉末醬油(參考表11)。
同樣地，在以上述方法所製造出的粉末醬油中後添加大豆纖維或糊精，調製出測試例24及測試例25的粉末醬油(參考表11)。
此外，表11所示的豌豆纖維、大豆纖維或糊精的添加量(g)為乾燥固體成分的重量。
(2)耐固結性的評估
與實驗例1同樣地進行耐固結性的評估，將結果揭示於下述表12。另外，固結強度的結果也表示於圖5。
由上述結果可知，在液體醬油粉末化前添加豌豆粉或大豆粉，與在粉末化後添加相比，對於提升耐固結性而言效果較高。
＜實驗例4-2＞
(1)含豌豆粉的粉末醬油的調製(測試例1、測試例23)
使用了上述測試例1的粉末醬油作為前添加豌豆纖維所得到的粉末醬油的例子，並且使用了上述測試例23的粉末醬油作為後添加豌豆纖維所得到的粉末醬油的例子(參考表11)。
(2)包含含大豆粉的粉末的粉末醬油的調製(測試例4、測試例24)
使用了上述測試例4的粉末醬油作為前添加大豆纖維所得到的粉末醬油的例子，並且使用了上述測試例24的粉末醬油作為後添加大豆纖維所得到的粉末醬油的例子(參考表11)。
(3)含糊精的粉末醬油的調製(測試例7、測試例25)
使用了上述測試例7的粉末醬油作為前添加大豆纖維所得到的粉末醬油的例子，並且使用了上述測試例25的粉末醬油作為後添加糊精作為賦形劑所得到的粉末醬油的例子(參考表11)。
(4)寬高比
以顯微鏡觀察各粉末醬油，由拍攝到的照片任意選出50個粒子。對於選出的50個粒子，以游標尺測定該粒子的短軸徑(寬度)、長軸徑(長度)，計算出粉末醬油粒子的寬高比。然後，求得其寬高比的平均，將其定為該粉末醬油的粒子的寬高比。將結果揭示於表13。
此外，不添加賦形劑同樣地調製出的粉末醬油的粒子的寬高比也揭示於表13作為參考。
另外，圖6(a)為前添加豌豆纖維所得到的粉末醬油之顯微鏡照片，圖6(b)為後添加豌豆纖維所得到的粉末醬油之顯微鏡照片。
另外，圖7(a)為前添加大豆纖維所得到的粉末醬油之顯微鏡照片，圖7(b)為後添加大豆纖維所得到的粉末醬油之顯微鏡照片。
如上述般，前添加豌豆纖維或大豆纖維所得到的粉末醬油寬高比為0.85以上。這被推測是因為如圖6(a)或圖7(a)所示般，粉末醬油中所含的豌豆粉或大豆粉與醬油成分成為一體而形成粒子。
另一方面，後添加豌豆纖維或大豆纖維所得到的粉末醬油，粒子並非球狀而是不定形，因此無法測定寬高比。這是因為寬高比意指短軸徑(寬度)/長軸徑(長度)，而不定形的粒子在一個軸上具有不同尺寸，因此無法決定長軸徑或短軸徑，結果無法測定寬高比。這被推測是因為如圖6(b)或圖7(b)所示般，粉末醬油中所含的豌豆粉或大豆粉與醬油成分並未一體化而形成粒子。
若將實驗例4-1與實驗例4-2的結果合併來考察，顯示藉由使含豌豆粉或大豆粉的粉末醬油的粒子的寬高比為0.85以上，粉末醬油的耐固結性高。
以上參考圖式針對各種實施形態作了說明，而本發明當然不受這些例子限定。顯然只要是業界人士，即可在申請專利範圍所記載的範疇內想出各種變更例或修正例，而且可理解這些當然也屬於本發明的技術範圍。另外，在不脫離發明旨趣的範圍，亦可將上述實施形態的各構成要素任意組合。
此外，本申請是根據2021年4月7日申請的日本專利申請(日本特願2021-065487)，其內容援用於本申請中以作為參考。
[圖1]為表示實驗例1評估的粉末醬油的固結強度之圖形。
[圖2]為表示實驗例2-1評估的粉末醬油的固結強度之圖形。
[圖3]為表示實驗例2-2評估的粉末醬油的固結強度之圖形。
[圖4]為表示實驗例3評估的粉末醬油的固結強度之圖形。
[圖5]為表示實驗例4評估的粉末醬油的固結強度之圖形。
[圖6(a)]為在實驗例4前添加豌豆纖維所得到的粉末醬油的顯微鏡照片。另外，[圖6(b)]為在實驗例4後添加豌豆纖維所得到的粉末醬油的顯微鏡照片。
[圖7(a)]為在實驗例4前添加大豆纖維所得到的粉末醬油的顯微鏡照片。另外，[圖7(b)]為在實驗例4後添加大豆纖維所得到的粉末醬油的顯微鏡照片。
Claims (11)
- 一種粉末醬油，其係含有豌豆粉及大豆粉的至少任一者。
- 如請求項1之粉末醬油，其中相對於前述粉末醬油含有豌豆粉以固體成分計8質量%以上。
- 如請求項1或2之粉末醬油，其中相對於前述粉末醬油含有大豆粉以固體成分計8質量%以上。
- 如請求項1～3中任一項之粉末醬油，其係使在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者的液體醬油乾燥粉末化而得到。
- 如請求項1～4中任一項之粉末醬油，其中前述粉末醬油的粒子的寬高比的平均值為0.85以上。
- 如請求項1～5中任一項之粉末醬油，其中豌豆粉或大豆粉與醬油成分一體化而形成粒子。
- 如請求項1～6中任一項之粉末醬油，其係在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者之後，將前述液體醬油乾燥粉末化處理而得到。
- 一種粉末醬油的製造方法，其係包含在液體醬油中添加豌豆粉及大豆粉的至少任一者之後，將前述液體醬油乾燥粉末化處理之步驟。
- 如請求項8之粉末醬油的製造方法，其中前述豌豆粉或大豆粉包含45質量%以上的食物纖維。
- 如請求項8或9之粉末醬油的製造方法，其中前述豌豆粉的吸水率為500%以下。
- 如請求項8或9之粉末醬油的製造方法，其中前述大豆粉的吸水率為600%以下。
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