RU2828304C1 - Функциональный пищевой продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен функциональный пищевой продукт, содержащий фарш на основе различных видов рыб, отруби, топинамбур сушеный, соль и белково-жировую эмульсию, включающую масло льняное, масло кукурузное и муку нутовую. Фарш рыбный включает минтай и горбушу, а отруби выбраны из следующего ряда: пшеничные отруби, овсяные отруби, ржаные отруби, ячменные отруби. Изобретение позволяет создать легкоусвояемый пищевой продукт, обладающий высокой биологической и питательной ценностью с высокими вкусовыми свойствами и органолептическими показателями, а также расширить ассортимент диетических продуктов с функциональной направленностью. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из рыбного фарша функционального назначения.

Известен рыбоовощной продукт - паста тресковая, содержащий треску, морковь, лук репчатый, растительное масло, муку пшеничную, сахар, соль, уксус 5% (см кн. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, Технология производства паштетов и фаршей: Учеб.-практ. пособие: Для высш. и сред. спец. учеб. заведений пищевого профиля / Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ". 2002, с. 82).

Недостатком данного известного продукта является низкая биологическая ценность, пониженное содержание макро и микроэлементов.

Известен пищевой продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (RU 2113807, опубл. 27.06.1998 г.). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Известен полуфабрикат, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП (RU 2193332, опубл. 27.11.2002).

Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающему измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды, порошка, полученного из клубней топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы (RU 2503302, опубл. 10.01.2014). Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта.

Известен пищевой функциональный продукт, состоящий из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего, кроме того, содержащий измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержащий горбушу, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас. %: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокую пищевую и физиологическую ценность, так как содержит в своем составе в значительно большем количестве витамин С, макроэлемент - магний и микроэлемент - железо, а также содержит витамин В9 (фолиевая кислота), микроэлементы - цинк и кобальт (RU 2536453, 27.12.2014 г.).

Известен диетический продукт, включающий фарш рыбный, биологически активную добавку, полученную из морских беспозвоночных гидробионтов, растительное масло и воду, а также содержит мясо морских беспозвоночных гидробионтов, грибы шампиньоны, компоненты овощных культур, белки сои, молочные продукты и специи (см. патент РФ 2322117, A23L, 1/325).

Известные продукты имеют высокие пищевые свойства.

Наиболее близким к заявленному является функциональный продукт на основе рыбного фарша, круп, сушеных грибов шиитаке, ламинарии, топинамбура, растительного масла, специй и воды при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Фарш рыбный	35,0-65,0
Крупу овсяную, или рисовую, или ячневую	5,0-10,0
Сушеные грибы шиитаке	6,5-11,0
Ламинария сушеная	2,5-3,5
Топинамбур сушеный	1,5-2,0
Растительное масло	1,5-5,5
Специи	1,8-2,0
Вода	остальное

(RU 2634117, опубл. 05.07.2017).

Продукт также имеет высокие пищевые свойства.

Технической задачей заявленного решения является повышение питательной ценности целевого продукта и повышение иммунного статуса у людей, а также усиления вкусовых качеств и органолептических показателей.

Кроме того, расширение ассортимента диетических продуктов с функциональной направленностью, за счет подбора, сочетания и синергетического эффекта компонентов.

Техническим результатом предложенного технического решения является создание легко усваиваемого пищевого продукта, обладающего повышенной биологической и питательной ценностью с высокими вкусовыми свойствами и органолептическими показателями за счет синергетического эффекта, возникающего за счет определенного сочетания компонентов в указанных количественных значениях, а также расширение ассортимента диетических продуктов с функциональной направленностью.

Указанный технический результат достигается тем, что в функциональном пищевом продукте, содержащем фарш на основе различных видов рыб, отруби, топинамбур сушеный, растительное масло, соль, он содержит белково-жировую эмульсию, включающую масло льняное, масло кукурузное и муку путовую, фарш рыбный включает минтай и горбушу, а отруби выбраны из следующего ряда: пшеничные отруби, овсяные огруби, ржаные отруби, ячменные отруби, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

рыбный фарш
на основе минтая и горбуши	35-55
отруби	3-5
топинамбур	3-5
соль	1-1,5
белково-жировая эмульсия:
масло льняное	8-12
масло кукурузное	18-22
мука нутовая	7-10

Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами, что позволяет создать функциональный пищевой продукт, предназначенный для профилактического питания людей, с целью нормализации обмена веществ и укрепления иммунного статуса.

Функциональный пищевой продукт предназначен для приготовления замороженных полуфабрикатов - котлет, зраз, биточков, тефтелей и других полуфабрикатов для вторых блюд, а также для производства консервной продукции типа паштетов, паст и т.п.

Наличие в рыбном фарше именно этих двух видов рыб позволяет создать фарш, наиболее полно сочетающий пищевые и биологические элементы присущие каждому виду, а также создать определенную структуру продукта, богатый вкусовой букет.

Минтай относится к категории нежирных рыб семейства тресковых, поэтому достаточно активно используется в диетическом питании. Содержание жира в его мясе всего 1 грамм на 100 грамм продукта, а вот белков много - до 19 грамм. Калорийность филе минтая очень низкая - всего 70 ккал. Мясо не костлявое, с нейтральным приятным вкусом. И что особенно ценно, эта белая рыба подходит и взрослым, и детям.

В мясе минтая содержатся витамины группы В, в том числе фолиевая кислота (В9), жизненно важная для организма человека. Следует отметить довольно высокую концентрацию витамина РР (4,6 мг на 100 грамм рыбы), который снижает уровень холестерина, способствует метаболизму жиров и помогает синтезировать гемоглобин и эритроциты. Также в нем присутствуют витамины А и С, которые необходимы для окислительно-восстановительных процессов.

Из минералов в минтае больше всего содержится фтора, калия, кальция и фосфора. Благодаря такому составу минтай считается очень полезной рыбой. Еще одно неоспоримое достоинство минтая - высокое содержание йода. В связи с этим минтай можно использовать как вкусное и эффективное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы. Кроме того, в его мясе присутствуют железо, сера, магний, цинк, которые необходимы для нормальной работы ЖКТ и иммунитета.

Все тресковые, а к ним относится и минтай, богаты витаминами группы В и D. Последние японские исследования свидетельствуют, что ежедневная норма для человека - 50 мкг витамина D. Люди, употребляющие такое количество витамина D, реже заболевают COVID-19, а если заражаются, то легче его переносят. У таких пациентов практически не бывает цитокинового шторма.

Минтай также содержит фосфор, калий, серу, йод, фтор, кобальт. Например, в 100 г минтая содержится 100% дневной нормы йода, 150% кобальта и 110% хрома.

Минтай способствует снижению уровня глюкозы и холестерина в крови, улучшает состав крови, что особенно важно при анемии, а высокое содержание природного йода помогает нормализовать работу щитовидной железы.

Для женщин, особенно при беременности и грудном вскармливании, минтай является отличным источником железа и йода, которых так часто не хватает женскому организму в этот период.

Горбуша (лат. Oncorhynchus gorbuscha) - вид анадромных рыб из семейства лососевых (Salmonidae).

Горбуша богата уникальным витамином PP. Он отвечает в организме за целостность структуры клеток и довольно редко встречается в продуктах питания. В мясе розового лосося много полезных жирных кислот омега-3, но главная его ценность не рыбий жир, а белок, который легко усваивается организмом (25 г на 100 г). Именно благодаря высокому содержанию белка горбуша оставляет ощущение сытости, несмотря на довольно диетический для лососевых состав.

К преимуществам горбуши можно отнести и наличие в ее мясе фосфора, фтора, кальция, калия, железа, благотворно влияющих на костные структуры, а также дарящих энергию и хороший иммунитет. Особенно полезна горбуша подросткам, детям и всем, кто хочет продлить молодость, - крепость костей, энергию и ясность мысли.

Одной из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий, функциональной направленностью, является обогащение рыбного фарша растительными компонентами. В предлагаемом продукте используют сушеный топинамбур в виде порошка из клубней, которые содержат до 3% белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16-18%), фруктозу, микроэлементы, 2-4% азотистых веществ, богаты витамином В1 (аневрин), содержат витамины С, каротин.

Добавление в продукт белково-жировой эмульсии (это коллоидная дисперсная система «масло в воде») позволит получить требуемую структуру готового продукта.

Льняное масло получают из семян льна, оно относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает») с образованием прочной прозрачной пленки. Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 44-61% альфа-линоленовой (омега-3), 15- 30% линолевой (омега-6), 13-29% олеиновой (омега-9). Содержание насыщенных кислот 9-11%.

Масло льна содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), фолиевой кислоты и эстрогеноподобных фитогормонов (лигнанов). Кинематическая вязкость при 20°С 15,5⋅10^-6 м²/сек, йодное число 175-204.

После попадания в организм лигнаны льняного масла метаболизируются анаэробами в свободные биоактивные лигнаны млекопитающих - энтеролактон и энтеродиол.

Полезные свойства льняного масла обусловлены содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот: альфа-линоленовой (омега-3), триглицерида линоленовой кислоты. Фитоэстрогены льна обладают антиоксидантным эффектом, определенной противоопухолевой активностью.

Льняное масло нашло применение не только в кулинарии, но и в народной медицине. Его польза в уникальном составе. В нем содержатся 60 процентов полиненасыщенных жирных кислот. Лавры первенства среди растительных масел по праву принадлежат льняному маслу. Польза же неоднократно была подтверждена наукой.

Насыщенные жиры считаются главными компонентами клеток головного мозга. То есть, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма, жиры должны поступать. Организм сам не может выработать правильные жиры, то есть полиненасыщенные, поэтому человек может получить их лишь в составе продуктов питания. В том числе и в льняном масле. Полиненасыщенные жиры обеспечивают исправную работу мозга.

Масло получают путем отжима "сока" из семян льна, их прессуют в комнатной температуре. Продукт применяют, чтобы предотвратить возрастную макулодистрофию, то есть слепоту. Регулярное употребление затормаживает и отсрочивает процесс развития ослабления клеточных мембран. Виной всему омега-3 в составе продукта. Без него сгущается кровь, образуются тромбы. Льняное масло нормализует эти процессы, попутно улучшая состояние пищеварения и обмена веществ.

Отказ от жиров не решает проблему повышенного холестерина. А льняное масло поможет привести в норму. Так как, оно способно снизить уровень «плохого» холестерина в крови, который забивает стенки сосудов. По-другому их называют липопротеиды низкой плотности (ЛПНП).

Льняное масло помогает справляться с расстройствами, апатией, даже ленью, восполняет недостаток витаминов, борется с сезонной хандрой. Кроме того, вы будете устойчивы к стрессовым ситуациям.

При расщеплении жиров с помощью льняного масла выделяются глицерин и вода. Вывести их из организма проще, ведь, в свою очередь, они надолго не задерживаются и не откладываются.

Льняное масло нормализует выработка тестостерона, оно способно улучшить эластичность сосудов. Органы зрения и слуха будут в порядке. Работа мозга тоже активизируется.

Кукурузное масло - жирное растительное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы.

Кукурузное масло - превосходный диетический продукт. Оно оказывает позитивное воздействие на множественные системы организма. Регулярное употребление этого масла дает возможность наладить обменные процессы.

Этот продукт способствует улучшению работы кишечника, желчного пузыря и печени, оно является довольно эффективным желчегонным средством. Также можно отметить защитное действие этот продукта на генетический аппарат всех клеток: предотвращение ионизирующих излучений и мутаций, являющихся следствием действия химических веществ на организм.

Ненасыщенные жирные кислоты масла кукурузы способствуют повышению сопротивляемости к атакам инфекционных вирусов. В составе кукурузного масла есть вещества, которые дают возможность понизить уровень холестерина. Так, кукурузное масло помогает предотвратить развитие атеросклероза и уменьшает риск тромбообразования. Этот продукт обладает общеукрепляющим действием. В нем содержится витамин К, который положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.

Благодаря полезным качествам, масло кукурузы находит применение в рецептах народной медицины. Рекомендуемая доза этого масла в сутки составляет 75 грамм. Его полезно каждый день употреблять в пищу. В особенности кукурузное масло полезно беременным, кормящим мамам и малышам.

Линолевая кислота в кукурузном масле помогает организму эффективнее бороться с разными заболеваниями. Она отвечает также за свертываемость крови. Врачи рекомендуют употреблять регулярно кукурузное масло тем, кто страдает такими заболеваниями, как шелушение кожи, астма, сенная лихорадка, мигрень.

Масло кукурузы стимулирует функционирование желчного пузыря: спустя 1-1,5 часа после его потребления сокращения усиливаются, что вызывает выделение свежей желчи. Для этого советуют принимать кукурузное масло 2 раза в сутки по столовой ложке за 30-40 минут до утреннего и вечернего приема пищи. Внутреннее применение этого масла рекомендовано докторами при сахарном диабете, нарушении обменных процессов, проблемах работы кишечника.

Сочетание льняного и кукурузного масел в определенном соотношении дает сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот.

Нут - прекрасный диетический продукт. Сам по себе он достаточно калориен (около 380 ккал на 100 г), а значит, очень питателен. Это здоровый источник полезных углеводов (60 г) и кладезь растительного белка (20 г на 100 г нута). В турецком горохе содержатся нерастворимые волокна, снабжающие организм энергией и очищающие кишечник от шлаков и токсинов. Благодаря тому, что нут богат витаминами группы В, калием, фосфором, магнием и железом, а также незаменимыми аминокислотами, он оказывает лечебное воздействие на организм. Он улучшает обмен веществ, способствует снижению содержания холестерина в крови и укрепляет иммунитет.

Нутовая мука - прекрасный загуститель и отличная безглютеновая альтернатива пшеничной муке, подходит для правильного питания. Веганы, вегетарианцы и постящиеся часто используют нутовую муку для приготовления вкуснейших блюд: лепешек, хлеба, блинов и оладий, омлетов, хумусов и даже котлет. Нутовая мука придает белково-жировой эмульсии и продукту в целом нежную текстуру.

Предлагаемый функциональный пищевой продукт получают следующим образом.

Исходное сырье - рыбу (минтай, горбуша) размораживают, моют, очищают, измельчается в мясо-костном сепараторе, взвешивают в весо-контрольном аппарате. Фарш получают путем последующего измельчения в мясорубке.

Отдельно из льняного масла, кукурузного масла и нутовой муки готовят белково-жировую эмульсию.

В фаршесмесителе в определенных частях смешивают: к полученному фаршу добавляется приготовленная белково-жировая эмульсия и др. вкусовые ингредиенты и добавки согласно рецептуре. Полученный функциональный пищевой продукт протирается, порционируется, фасуется и передается на температурную обработку (стерилизация или замораживание), хранение.

Функциональный пищевой продукт готовят согласно требованиям для производств конкретного вида (котлет, зраз, биточков и т.д.).

Конкретные примеры представлены в таблице 1.

Функциональный пищевой продукт был исследован на переваримость in vitro, по методу Покровского-Ертанова.

Величину переваримости оценивали по количеству образовавшегося при гидролизе белка тирозина. Полученные данные свидетельствуют, что переваримость составляет от 40 до 65%.

Перевариваемость белка рыбных фаршей, имеющих в своем составе растительные компоненты, определяемая по методу in vitro. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина. Об эффективности гидролиза белка судят по количеству мг тирозина, перешедшего из продукта за три часа перевара пепсином, трипсином и по соответствующей шести часам сумме. Единица измерения: мг тирозина/ 1 г белка. Перевариваемость белков разработанного «Функционального пищевого продукт» выше, чем контрольного образца (без растительных и др. добавок).

В контрольном образце эффективность составила: сырой фарш - 11,5; термически обработанный - 13. В исследуемом образце: сырой - 12; термически обработанный -13,5.

Готовый «Функциональный пищевой продукт» на 100 г содержит: белка - не менее 17%, жира - не более 12%, соли - не более 1%; калорийность: от 120 до 200 ккал.

В таблице 2 представлены показатели химического состава «Функционального пищевого продукта», изготовленного в соответствии с рассматриваемым составом, с суточной потребностью в них.

Функциональный пищевой продукт сбалансирован по аминокислотному и жирно-кислотному составам, имеет хорошие вкусовые качества.

Был проведен сравнительный анализ органолептической оценки продукта по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом - прототипом, составила 0,5 балла.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» разработанный «Функциональный пищевой продукт» обладает функциональностью по следующим отличительным признакам и эффективности: с высоким содержанием белка, т.к. 30% энергетической ценности пищевого продукта обеспечивается белком; источник витаминов группы В и минералов Р, К, Mg, т.к. перечисленные витамины и минеральные вещества составляют более 15% от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г.

Предложенный функциональный пищевой продукт, представленный в виде композиции определенных ингредиентов в предложенных их количественных значениях позволяет получить новый вид функционального пищевой продукт», обладающего повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.

Функциональный пищевой продукт является легко усваиваемым и обладает повышенной биологической и питательной ценностью с высокими вкусовыми свойствами и органолептическими показателями за счет синергетического эффекта, возникающего за счет определенного сочетания компонентов в указанных количественных значениях, а также позволит расширить ассортимент диетических продуктов с функциональной направленностью.

Claims (2)

1. Функциональный пищевой продукт, содержащий фарш на основе различных видов рыб, отруби, топинамбур сушеный, соль, отличающийся тем, что он содержит белково-жировую эмульсию, включающую масло льняное, масло кукурузное и муку нутовую, фарш рыбный включает минтай и горбушу, а отруби выбраны из следующего ряда: пшеничные отруби, овсяные отруби, ржаные отруби, ячменные отруби, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:
2. рыбный фарш на основе минтая и горбуши 35-55 отруби 3-5 топинамбур 3-5 соль 1-1,5 белково-жировая эмульсия: масло льняное 8-12 масло кукурузное 18-22 мука нутовая 7-10