RU2816718C1 - Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молочного полуфабриката функциональной направленности. Предложен способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты, в котором подготавливают базовую смесь из сырного зерна размером 0,1-25 мм из молока, соли и дополнительных вкусовых компонентов, перемешивают ее, формуют из полученной смеси котлеты круглые или овальные по форме, после чего помещают их на сепараторную панель, обеспечивающую удержание используемого сырного зерна размером 0,1-25 мм, и затем погружают их в воду с добавлением соли, нагретую до температуры 70-100°С, удерживают формы в ней от 5 до 1200 секунд, после чего их извлекают и охлаждают. При этом базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса, вяленых помидоров и базилика при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 88-91; соевый соус 2,0-5,0; соль 0,1-0,5; вяленые помидоры 3,0-6,0; базилик 0,1-0,5. При этом базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса и укропа при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 89,5-90; соевый соус - 4,5-5,0 соль 0,1-0,5%; укроп 4,5-5,0. При этом базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса, оливок и укропа при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 82,5-90,0; соевый соус 0,1-5,0; соль 0,1-0,5; оливки 2,0-7,0; укроп 2,0-5,0. Охлаждение форм осуществляют до температуры 4±2°С, или охлаждение форм осуществляют при заморозке до температуры -18…-45°С. При этом базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса, укропа и грибов при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70,0-90,0; соевый соус 0,1-5,0; соль 0,1-0,5; укроп 2,0-5,0, грибы 7-20. Изобретение обеспечивает упрощение процесса производства, расширение арсенала способов производства продуктов, расширение области применения полученных новым способом продуктов - котлет за счет возможности их употребления широким кругом потребителей, расширение ассортимента получаемых продуктов за счет возможности производства сырных молочных котлет. 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Description

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молочного полуфабриката функциональной направленности.

Уровень техники

Известен способ приготовления мясных рубленых изделий, включающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой, форсирование и термическую обработку при температуре 100-120°С в течение 30-40 минут (SU 1200881 А1, дата приоритета 20.10.1983 г).

Недостаток указанного способа связан с использованием в качестве основного компонента - мяса, которое в современном мире не может удовлетворить потребности всех групп потребителей, например, таких как вегетарианцы, отрицающие потребление мясных продуктов; беременных женщин, у которых может проявиться непереносимость потребления мяса; спортсменов, предпочитающих быстро восполнить содержание белка в организме, при этом не прибегая к долгой термической обработке; людей, страдающих проблемами ЖКТ, в частности панкреатитом, при котором организму человека тяжело переварить мясные волокна.

Известен способ приготовления котлет из картофеля, включающий подготовку картофельного пюре, его смешивание с картофельными хлопьями, пшеничной мукой, яичным порошком, сухим молоком и солью поваренной в фаршеобразную массу, формование котлет (крокет) и их дальнейшую обработку, в фаршеобразную массу дополнительно вводят предварительно гидратированные (восстановленные) сушеные и варено-сушеные пищевые и вкусоароматические добавки в количестве 22,0-27,5% от массы котлет (крокет), при этом компоненты сушеных и варено-сушеных добавок измельчают до размеров не более 1,5 мм и восстанавливают в воде при соотношении массовых частей 1:(2-7) соответственно и температуре около 100°С в течение 5-22 мин при постоянном перемешивании, овощи сушеные гидратированные дополнительно обжаривают в растительном масле, а формование ведут на машине со сменными формовочными плитами. (RU 96103416 А, дата приоритета 21.02.1996 г).

Недостатком известного способа является низкая способность полученного с его помощью продукта восполнить в организме человека необходимое количество белка.

Наиболее близким по технической сущности - прототипом является способ производства рыбных котлет предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, свеклу столовую, алычу, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне (RU 2212177 С2, дата приоритете 24.09.2001 г).

Недостатками известного способа являются его сложность, обусловленная как большим количеством ингредиентов, так и количеством операций, а также наличие у полученного с его помощью продукта специфичного вкуса и запаха, ограничивающего круг потребителей.

Раскрытие сущности изобретения

Задача изобретения заключается в создании способа производства продукта, обеспечивающего возможность восполнения необходимого количества белка в организме потребителя, без использования мясных ингредиентов, в частности мясного фарша.

Техническим результатом является упрощение процесса производства, расширение арсенала способов производства продуктов, расширение области применения полученных новым способом продуктов - котлет за счет возможности их употребления широким кругом потребителей, расширение ассортимента получаемых продуктов за счет возможности производства сырных молочных котлет.

Указанный результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката сырной молочной котлеты, включающем формование котлет, подготавливают базовую смесь, перемешивают ее, формуют из полученной смеси круглые или овальные формы, высотой не менее 1,0 см., после чего помещают полученные формы на сепараторную панель, обеспечивающую удержание зерна размером 0,1-25 мм, и погружают их в солевой раствор, приготовленный из расчета 2,5% содержания соли на объем воды и нагретый до температуры 70-100°С, удерживают формы в указанном растворе от 5 секунд до 20 минут, после чего их извлекают и охлаждают.

Кроме того, - базовую смесь готовят с использованием компонентов в следующем соотношении масс %: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70-90%; соль 0,1-0,5%;

- базовую смесь готовят с использованием компонентов в следующем соотношении масс %: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70-90%; соевый соус 0,1-5,0%; соль 0,1-0,5%;

- базовую смесь готовят с использованием компонентов в следующем соотношении масс %: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70-91%; соевый соус 0,1-5,0%; соль 0,1-0,5%; вяленые помидоры 2,0-6,0%; базилик 0,1-0,5%;

- базовую смесь готовят с использованием компонентов в следующем соотношении масс %: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70-90%; соевый соус 0,1-5,0%; соль 0,1-0,5%; укроп 2,0-5,0%;

- базовую смесь готовят с использованием компонентов в следующем соотношении масс %: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70-90%; соевый соус 0,1-5,0%; соль 0,1-0,5%; оливки 2,0-7,0%; укроп 2,0-5,0%;

- охлаждение форм осуществляют до комнатной температуры,

- охлаждение форм осуществляют до их заморозки.

Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты представляет собой способ изготовления продукта, по биологической ценности и форме сходного с котлетой, но произведенной без использования мяса.

Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты предполагает использование измельченных или рубленных сырных зерен из молока, их смешивание с солью и вкусовыми ингредиентами, например, соевый соус, оливки и др. с дальнейшим формованием полученной смеси в форме котлет, погружением их в горячую соленую воду с помощью сепараторной панели, выполненной в виде мембраны, сетки, или других приспособлений, позволяющих удерживать зерно размером 0,1-25 мм, и дальнейшее их охлаждение или заморозку.

При выборе основного компонента сырья было определено, что именно сырное зерно может служить альтернативой мясу, так как оно не уступает по содержанию белка для оптимального поддержания жизнедеятельности организма человека; обладает лучшей усвояемостью в сравнении с мясным продуктом; имеет полноценность белкового состава, высокую биологическую ценность; за счет высокого содержания кальция является альтернативным источником макроэлемента.

Белки являются существенной частью рациона человека. Потребляемые белки распадаются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения транспортируются к клеткам организма, где они используются в качестве строительного материала для собственных белков организма. Аминокислотный состав, а точнее соотношение незаменимых аминокислот, или аминограмма белка, определяется химическим методом и в настоящее время довольно хорошо изучен.

Принято считать незаменимыми, обязательными для взрослого человека, восемь аминокислот - валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, триптофан. Для грудных детей необходимы также гистидин, аргинин, цистин. Оптимальные соотношения незаменимых аминокислот обычно рассчитывают из аминокислотного состава белков, обладающих высокой биологической ценностью (белок цельного куриного яйца, белок женского молока), или находят эмпирически. Результаты сопоставления аминокислотного состава казеина и сывороточных белков с оптимальным составом дают основание считать их белками высокой биологической ценности.

Известно, что недостаточность белкового питания человека вызывает ряд заболеваний - цистинурию, гистидинемию, «квашиокор», а также фенилкетонурию (ФКУ), связанную с нарушением превращения фенилаланина в тирозин. ФКУ является наследственным заболеванием детей и взрослых. В результате заболевания ФКУ концентрация фенилаланина повышается в крови в 20…30 раз, а в моче - в 100…300 раз по сравнению с нормой. Данное заболевание приводит к нарушению умственного и физического развития детей и взрослых.

Также существуют группы людей с особым режимом питания, рацион которых должен удовлетворять потребность в энергии, в зависимости от степени физической активности.

Сырное зерно это высокобелковый продукт. В белковой фракции сырного зерна более 80% содержания казеина, который является наиболее усвояемым по сравнению с белком мяса. Для сравнения белок из куриного мяса может усваиваться только на 60-80%, яичный белок до 95%, молоко до 95%.

Под сырным зерном понимаются уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки (ГОСТ 27599-88 Сыродельная промышленность. Термины и определения).

Для базовой смеси используют сырные зерна размером 1-25 мм с нежной, эластичной консистенцией, кислотностью 5,0-7,0 единиц рН, содержащие массовую долю жира 0,0-30,0%, массовую долю белка 5,0-35,0%, полученные путем разрезания сгустка, произведенный путем сычужной коагуляции нормализованной смеси. Сырные зерна изготавливаются из молока.

Молоко здесь и далее по тексту означает молоко, репродуцируемое коровами и прошедшее предварительную технологическую обработку, позволяющую обеспечить его пригодность для создания сырных зерен.

Благодаря использованию при производстве сырных зерен только сычужного фермента микробиального происхождения и отсутствия так называемой стадии обсушки сырного зерна позволяет получить нежное, влажное сырное зерно, что придает сочность сырной молочной котлете.

Котлеты формируют в виде круглой или овально-приплюснутой формы вручную или с помощью пресс-формы, или других формующих приспособлений.

Охлаждение осуществляют путем охлаждения котлет в холодильной камере при температуре 4±2°С или в камере заморозки при температуре -18…-45°С.

Охлаждение, в том числе заморозка обеспечивает получение из произведенных котлет котлет-полуфабрикатов, позволяющих употреблять их в пищу после запекания или обжарки.

Хранение полученных сырных молочных котлет осуществляют в охлажденном состоянии в холодильной или морозильной камере.

Продукт, получаемый в результате реализации способа производства, сырной молочной котлеты внешне похож на котлету и не содержит специфических, отталкивающих потребителей запахов и вкусов, что способствует расширению его области применения. Кроме того, по своему составу получаемый продукт может являться альтернативой мясной котлете за счет содержания в нем большого количества усвояемого белка.

Подготовка базовой смеси, перемешивание ее компонентов, формирование из полученной смеси круглых или овальных форм, помещение полученных форм на сепараторную панель, обеспечивающую удержание зерна размером 0,1-25 мм, погружение их в воду, нагретую до температуры 70-100°С с/без добавлением соли, с удержанием форм в ней от 5 до 20 минут, их извлечение и охлаждение, в совокупности, обеспечивают упрощение процесса производства, расширение арсенала способов производства продуктов, расширение области применения полученных новым способом продуктов - котлет за счет возможности их употребления широким кругом потребителей, расширение ассортимента получаемых продуктов за счет возможности изготовления нового продукта - сырных молочных котлет без использования мяса.

Простота способа обусловлена наличием простых, не требующих сложного оборудования операций, а также доступности ингредиентов.

Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и уникальностью за счет использования сырного зерна в качестве основного компонента, который может удовлетворить потребности самых разных категорий людей, в том числе вегетарианцев, беременных, кормящих женщин, детей, спортсменов, людей, имеющих непереносимость мяса или имеющих проблемы с ЖКТ. Изобретение обеспечивает получение сырных, молочных котлет без использования мяса, способных восполнить необходимое количество белка в организме человека, а соответственно, являющихся альтернативой мясных котлет.

Котлета, полученная с помощью способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты обеспечивает восполнение необходимого количества белка в организме человека, не прибегая к употреблению мяса.

Осуществление

Пример реализации способа производства полуфабриката сырной молочной котлеты включает следующие операции.

Подготавливают сырье, путем измельчения, рубки сырных зерен.

Приготавливают смесь (фарш) из сырного зерна, соли и дополнительных вкусовых компонентов, в том числе соевый соус.

Применение соевого соуса в качестве одного из компонентов обеспечивает получение дополнительной пользы для организма человека, так как он содержит витамины группы В, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь, марганец и селен. Соевый соус насыщен антиоксидантами, помогает организму дольше оставаться молодым, благотворно влияет на работу сосудов, не содержит вредного холестерина.

В качестве других дополнительных компонентов могут применяться оливки, укроп, базилик, вяленые помидоры, грибы (шампиньоны) и др.

Плод оливы состоит из воды, жиров, сахара, протеина, клетчатки и различных минеральных веществ. Белок оливок состоит из аминокислот, многие из которых являются незаменимыми, то есть такими, которые не образуются в нашем организме. Среди них аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и фенилаланин.

Оливки также богаты витаминами А, С, Е, РР, В1, В2, В4, натрием, кальцием, магнием, фосфором, медью, железом, цинком и селеном.

Укроп содержит большое количество витамина С 85 мг/100, тем самым в 1,5-2 раза опережает цитрусовые(лимон, апельсин). В укропе обнаружены витамин РР (никотиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), ряд флавоноидов, комплекс минеральных солей.

Польза вяленых томатов обусловлена тем, что в приготовленных таким способом овощах сохраняются практически все необходимые человеческому организму полезные вещества. К полезным свойствам вяленых томатов можно отнести их невысокую калорийность, благодаря чему допускается использование данной закуски во время диет. Кроме всего прочего, вяленые томаты используются при лечении сахарного диабета. Употребление этого продукта позволяет снизить содержание холестерина в крови, стабилизировать работу сердца, а также вывести лишнюю жидкость из организма.

Базилик сушенный является не только ароматной приправой, придающей блюдам неповторимый вкус, но и содержат большое количество активных веществ, обладающих полезными для организма свойствами. Они содержат эфирные масла, дубильные вещества, смолы, органические кислоты, ферменты, витамины и минеральные вещества. В базилике обнаружены витамины: В2, РР, аскорбиновая кислота, рутин, каротин. Базилик обладает антиоксидантной активностью.

Грибы шампиньоны содержат высокий уровень селена, меди, фосфора, цинка и калия в своем составе. В 100 граммах шампиньонов содержится до половины суточной нормы меди. А этот элемент необходим для производства клеток крови (гемопоэза), мозговых процессов и в качестве окислителя некоторых ферментов в нашем теле. В 100 граммах шампиньонов есть также около 50% суточной нормы селена. Селен является дополнительным питательным веществом для антиоксидантного фермента глутатионпероксидазы и играет важную роль в здоровье тканей печени и сердца. Шампиньоны очень богаты таким элементом, как кобальт. Для организма он важен прежде всего тем, что помогает протеканию многих внутренних процессов в клетках, участвует в синтезе большого количества ферментов и важен для полноценной работы печени и нервной системы. Шампиньоны, как и другие грибы, содержат активные полисахариды, одним из которых является растворимая клетчатка, называемая бета-глюканом. Это соединение активирует иммунную систему и те иммунные клетки, которые называются клетками-киллерами и макрофагами, что увеличивает способность организма бороться с инфекцией

Укроп содержит большое количество витамина С 85 мг/100, тем самым в 1,5-2 раза опережает цитрусовые (лимон, апельсин). В укропе обнаружены витамин РР (никотиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), ряд флавоноидов, комплекс минеральных солей.

В таблице приведены примеры соотношения компонентов базовой смеси.

Смешивают компоненты до однородной консистенции.

Нагревают воду до температуры 70-100°С с/без добавлением соли.

Формируют котлеты круглой или овально-приплюснутой формы, вручную или с помощью пресс-формы.

Сформированные котлеты самостоятельно или с использованием пресс-формы помещают в сито или любое другое приспособление с размерами пор менее 0,5 сантиметров. Сито опускают в горячую воду на 5-1200 секунд. По истечению времени сито достают и выкладывают котлеты на противень. Охлаждают полученный продукт.

Хранение готовых котлет осуществляют в холодильной камере при температуре 4±2°С или в камере заморозки при температуре -18…-45°С.

Полученный продукт представляет собой полуфабрикат, который может быть использован в пищу после его запекания или жарки.

Пример запекания охлажденного продукта в духом шкафу предполагает выкладывание котлет на смазанный растительным маслом противень, который помещают на 5 мин, замороженный продукт от 5 до 8 минут в предварительно разогретый до температуры 200°С духовой шкаф. По истечении 5 мин противень извлекают. Котлеты готовы к употреблению.

Пример обжарки на сковороде предполагает установку предварительно смазанной растительным маслом сковороды на плиту для разогрева. В качестве плиты может быть использована, например, индукционная плита при температуре разогрева 160°С. На разогретую сковороду укладывают котлеты и обжаривают в течение 1,5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. После обжарки, котлеты готовы к употреблению.

После запекания или обжарки котлеты сохраняют свою сочность и органолептические свойства.

Котлеты, произведенные с помощью способа производства полуфабриката сырной молочной котлеты, по своей биологической ценности могут являться заменой мясных котлет.

Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты может быть реализован из молочных и иных известных продуктов с использованием стандартного оборудования.

Таким образом, способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты характеризуется простым процессом производства, обеспечивает расширение арсенала способов производства продуктов, обеспечивает расширение области применения полученных новым способом продуктов - котлет за счет возможности их употребления широким кругом потребителей, не употребляющих мясную и рыбную пищу, а также расширение ассортимента получаемых продуктов за счет возможности производства сырных молочных котлет.

Claims (7)

1. Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты, характеризующийся тем, что подготавливают базовую смесь из сырного зерна размером 0,1-25 мм из молока, соли и дополнительных вкусовых компонентов, перемешивают ее, формуют из полученной смеси котлеты круглые или овальные по форме, после чего помещают их на сепараторную панель, обеспечивающую удержание используемого сырного зерна размером 0,1-25 мм, и затем погружают их в воду с добавлением соли, нагретую до температуры 70-100°С, удерживают формы в ней от 5 до 1200 секунд, после чего их извлекают и охлаждают.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса, вяленых помидоров и базилика при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 88-91; соевый соус 2,0-5,0; соль 0,1-0,5; вяленые помидоры 3,0-6,0; базилик 0,1-0,5.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса и укропа при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 89,5-90; соевый соус - 4,5-5,0 соль 0,1-0,5; укроп 4,5-5,0.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса, оливок и укропа при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 82,5-90,0; соевый соус 0,1-5,0; соль 0,1-0,5; оливки 2,0-7,0; укроп 2,0-5,0.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что охлаждение форм осуществляют до температуры 4±2°С.

6. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что охлаждение форм осуществляют при заморозке до температуры -18…-45°С.

7. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что базовую смесь готовят с использованием дополнительных вкусовых компонентов в виде соевого соуса, укропа и грибов при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сырное зерно размером 0,1-25 мм из молока 70,0-90,0; соевый соус 0,1-5,0; соль 0,1-0,5; укроп 2,0-5,0, грибы 7-20.