RU2713299C1 - Curd cheese with peanut and method for production thereof - Google Patents
Curd cheese with peanut and method for production thereof Download PDFInfo
- Publication number
- RU2713299C1 RU2713299C1 RU2018141303A RU2018141303A RU2713299C1 RU 2713299 C1 RU2713299 C1 RU 2713299C1 RU 2018141303 A RU2018141303 A RU 2018141303A RU 2018141303 A RU2018141303 A RU 2018141303A RU 2713299 C1 RU2713299 C1 RU 2713299C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- mass fraction
- peanuts
- whey
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Описание изобретения.Description of the invention.
1. Область техники к которой относится изобретение.1. The technical field to which the invention relates.
Настоящее изобретение относится к молочной промышленности, более конкретно к сырам творожным.The present invention relates to the dairy industry, and more particularly to cottage cheese.
2. Предпосылки изобретения.2. Background of the invention.
В мире растет популярность органических продуктов питания. С разработкой и введением ГОСТ Р 56508-2015 регламентируется продукция органического производства, правила производства, хранения, транспортирования этой продукции.The popularity of organic food is growing in the world. With the development and introduction of GOST R 56508-2015, organic products are regulated, the rules for the production, storage, transportation of these products.
При производстве органических пищевых продуктов необходимо ограничить применение пищевых добавок, ингредиентов, не отвечающих требованиям к органическому производству и выполняющих технологические и сенсорные функции, а так же минимизировать содержание микроэлементов и технологических вспомогательных средств. Производство органических пищевых продуктов должно осуществляться преимущественно биологическими, механическими и физическими методами. Сегодня нет предложений сыров творожных отвечающих требованиям стандарта.In the production of organic food products, it is necessary to limit the use of food additives, ingredients that do not meet the requirements for organic production and perform technological and sensory functions, as well as minimize the content of trace elements and technological aids. Organic food production should be carried out mainly by biological, mechanical and physical methods. Today there are no offers of curd cheeses meeting the requirements of the standard.
3. Уровень техники.3. The prior art.
Целью изобретения является разработка состава и способа производства сыров творожных, отвечающих требованиям стандарта.The aim of the invention is to develop a composition and method for the production of curd cheeses that meet the requirements of the standard.
В соответствии с ГОСТ 33480-2015 сыр творожный это молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и\или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой и\или взбиванием и\или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%.In accordance with GOST 33480-2015, cottage cheese is a dairy or dairy compound product made from milk and / or milk processing products using soft cheese technology without ripening or cottage cheese, followed by heat treatment and / or whipping and / or aeration or not, with with or without dairy products, food products and non-dairy components (with the exception of preservatives, non-dairy fats and non-dairy proteins) with a mass fraction of milk protein of at least 6%.
Известный творожный сыр «HOCHLAND» с зеленью ГОСТ 33480-2015, имеет состав: творог, молоко сухое обезжиренное, соль пищевая, камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, лимонная кислота, лук сушеный, луковая эссенция, вода питьевая. Продукт с гомогенной, бархатистой, мажущейся структурой. Для стабилизации структуры применена комплексная пищевая добавка и лимонная кислота, как консервант.The well-known curd cheese “HOCHLAND” with greens GOST 33480-2015, has the composition: cottage cheese, skimmed milk powder, edible salt, locust bean gum and guar gum, citric acid, dried onion, onion essence, drinking water. A product with a homogeneous, velvety, smeared structure. To stabilize the structure, a complex food supplement and citric acid were used as a preservative.
Известный сыр творожный «Альметте» сливочный ТУ 9225-008-53130062-11, имеет состав: творог, сыворотка молока, белок сывороточный, соль поваренная пищевая, лимонная кислота (Е330), вода питьевая. Сыр не отвечает требованиям стандарта на органическую продукцию, так как применены консерванты.The well-known curd cheese "Almette" cream TU 9225-008-53130062-11, has the composition: cottage cheese, milk whey, whey protein, edible salt, citric acid (E330), drinking water. Cheese does not meet the requirements of the standard for organic products, since preservatives are used.
Известен патент RU 2213465 С2 на способ производства мягкого сыра. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с не сепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%, смесь нагревают сначала до 70°С, выдерживают 20-30 минут, вносят кислую сыворотку сквашенную ацидофильной или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от массы смеси. После чего проводят формование, вносят соль и оставляют на само прессование. Не сепарированную сыворотку раскисляют 20 процентным раствором динатрийфосфата до кислотности 25°Т.Known patent RU 2213465 C2 on a method for the production of soft cheese. For the production of soft cheese, whole milk is mixed with unseparated cheese whey with an acidity of 17-50 ° T in a ratio of 1: 1 to 2: 8, calcium chloride is added in an amount of 0.1%, the mixture is first heated to 70 ° C, kept for 20- 30 minutes, add acidic serum fermented with acidophilic or Bulgarian sticks to an acidity of 120-200 ° T in an amount of 8-12% by weight of the mixture. After that, molding is carried out, salt is added and left to press itself. Unseparated serum is deoxidized with a 20% disodium phosphate solution to an acidity of 25 ° T.
Этот способ производства не отвечает требованиям стандарта на производство органической продукции по причине применения в нем не органических компонентов - хлористого кальция и динатрийфосфата.This production method does not meet the requirements of the standard for the production of organic products due to the use of non-organic components in it - calcium chloride and disodium phosphate.
Известен способ производства творога патент RU 2518336 C2, который принят за прототип. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью 2,5-6,0 единиц pH, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С. Изобретение позволяет упростить технологию производства творога и повысить сроки хранения готового продукта, однако срок годности не достаточен для транспортировки на дальние расстояния, за границу без применения консервантов. Кроме того, продукт не имеет конкурентных преимуществ, новых потребительских качеств, как то: гомогенной, пластичной структуры и оригинального вкуса, чтобы успешно конкурировать на рынке.A known method for the production of cottage cheese patent RU 2518336 C2, which is taken as a prototype. The method includes pasteurizing milk, introducing into heated milk acidified whey in an amount of 10-35% by weight of milk and with an acidity of 2.5-6.0 pH units, decanting the whey and packaging the resulting cottage cheese, while acidified whey is introduced into milk heated to temperature 60-85 ° С. The invention allows to simplify the production technology of cottage cheese and increase the shelf life of the finished product, however, the shelf life is not sufficient for transportation over long distances, abroad without the use of preservatives. In addition, the product does not have competitive advantages, new consumer qualities, such as a homogeneous, plastic structure and original taste, in order to successfully compete in the market.
4. Изложение сущности изобретения.4. Statement of the invention.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так в части продукта, состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без применения неорганических стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, а только лишь используя в максимальной степени полезные свойства цельного молока и арахиса, получить сыр творожный с гомогенной, пластичной консистенцией, с минимальным отходом белка и молочного жира в сыворотку, увеличением срока годности, исключением отделения влаги при хранении, защитой от старения продукта, наличием специфического аромата и вкуса у продукта, обеспечивающего его коммерческую привлекательность.The technical result provided by the invention in terms of both the method and the product part consists in the fact that it is with the claimed sequence of technological operations and without the use of inorganic stabilizers, emulsifiers and preservatives, but only using to the maximum extent the beneficial properties of whole milk and peanuts, get cottage cheese with a homogeneous, plastic consistency, with a minimum waste of protein and milk fat in whey, an increase in shelf life, with the exception of moisture separation during storage, It protects the product from aging, presence of specific aroma and taste of the product, ensuring its commercial attractiveness.
Сыр творожный, включающий органические жир и белок молочный, отличающийся тем, что органический сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,0÷6,0 единиц pH., предпочтительно 5,5÷5,6 единиц pH, содержащий массовую долю жира 5÷22,5%, предпочтительно 5÷10 мас. %, массовую долю белка 6,0÷14%, предпочтительно 12÷14 мас. %, массовую долю пищевой соли до 2%, предпочтительно 1,0 мас. %, массовую долю нутриентов арахиса до 10%, предпочтительно 5,0 мас. %.Cottage cheese, including organic fat and milk protein, characterized in that the organic cottage cheese is a gel with an acidity of 5.0 ÷ 6.0 pH units., Preferably 5.5 ÷ 5.6 pH units containing a mass fraction of fat 5 ÷ 22 5%, preferably 5 ÷ 10 wt. %, mass fraction of protein 6.0 ÷ 14%, preferably 12 ÷ 14 wt. %, mass fraction of edible salt up to 2%, preferably 1.0 wt. %, mass fraction of peanut nutrients up to 10%, preferably 5.0 wt. %
Способ производства сыра творожного включает стадии: молоко органическое нагревают, гомогенизируют и выдерживают, творожную сыворотку ферментируют, нагревают, смешивают молоко и сыворотку, разделяют сыр творожный и сыворотку, сыр творожный охлаждают, вносят пищевую соль и арахис, диспергируют смесь, фасуют, охлаждают, герметично укупоривают, выдерживают при температуре хранения в неподвижном состоянии 4-12 часов.A method for the production of cottage cheese includes the stages of: organic milk is heated, homogenized and aged, cottage cheese whey is fermented, heated, milk and whey are mixed, cottage cheese and whey are separated, cottage cheese is cooled, table salt and peanuts are added, the mixture is dispersed, packaged, cooled, hermetically sealed sealed, kept at a storage temperature of stationary 4-12 hours.
Молоко нагревают до температуры 80°С÷85°С, гомогенизируют при давлении 10,0-25,0 МПа, и выдерживают при температуре гомогенизации от 20 до 30 минут. Молочную сыворотку ферментируют термофильной молочной культурой ST-8 или ацидофильной палочкой и нагревают до температуры 85÷95°С. Молоко и сыворотку смешивают до получения кислотности смеси 5,5÷5,6 единиц pH. Отделяют сыр творожный от сыворотки до содержания сухих веществ 25÷35%. Сыр творожный охлаждают до температуры ниже 45°С, вносят в сыр творожный пищевую соль в количестве до 2,0 мас. %, предпочтительно 1 мас. % и арахис в количестве 4,0÷10 мас. %, предпочтительно 5 мас. %. Смесь сыра творожного, пищевой соли и арахиса диспергируют до консистенции геля, Преобразованный в гель сыр творожный с арахисом фасуют в потребительскую тару, укупоривают, охлаждают до температуры хранения 3÷6°С, выдерживают в неподвижном состоянии в течении 4÷12 часов.Milk is heated to a temperature of 80 ° C to 85 ° C, homogenized at a pressure of 10.0-25.0 MPa, and maintained at a homogenization temperature of 20 to 30 minutes. Whey is fermented with thermophilic milk culture ST-8 or acidophilus bacillus and heated to a temperature of 85 ÷ 95 ° C. Milk and whey are mixed until the acidity of the mixture is 5.5 ÷ 5.6 pH units. Cottage cheese is separated from whey to a solids content of 25 ÷ 35%. Cottage cheese is cooled to a temperature below 45 ° C, and edible salt is added to cottage cheese in an amount of up to 2.0 wt. %, preferably 1 wt. % and peanuts in the amount of 4.0 ÷ 10 wt. %, preferably 5 wt. % A mixture of curd cheese, edible salt and peanut is dispersed to a gel consistency. Curd cheese with peanuts converted into gel is packaged in a consumer packaging, corked, cooled to a storage temperature of 3 ÷ 6 ° C, kept stationary for 4 ÷ 12 hours.
Указанные режимы получения по способу сыра творожного являются оптимальными для получения технического результата изобретения, для чего отбирают молоко органическое с массовой долей жира 1,0-4,5%, предпочтительно 2,5%, с массовой долей белка 2,8-3%, предпочтительно 2,8%, нагревают молоко до температуры 85°С, гомогенизируют при давлении 10-25 МПа. Гомогенизация, в пределах принятой величины режимов температуры, давления, обеспечивает определенную однородность жировых шариков по размеру и площади поверхности соответствующей условию чтобы белок в виде мицелл казеина с размерами 30-300 нм, альбумина и глобулина с характерными размерами 15-50 нм, полностью осаждались на поверхности жировых шариков с характерными размерами 0,5-2,5 мкм.These modes of obtaining cheese according to the method of cheese are optimal for obtaining a technical result of the invention, for which organic milk is selected with a mass fraction of fat of 1.0-4.5%, preferably 2.5%, with a mass fraction of protein of 2.8-3%, preferably 2.8%, milk is heated to a temperature of 85 ° C, homogenized at a pressure of 10-25 MPa. Homogenization, within the accepted value of the temperature and pressure regimes, ensures a certain uniformity of fat globules in size and surface area corresponding to the condition that the protein in the form of casein micelles with sizes of 30-300 nm, albumin and globulin with characteristic sizes of 15-50 nm, completely precipitated the surface of fat globules with characteristic sizes of 0.5-2.5 microns.
В случае, если давление гомогенизации более 25 МПа поверхность жировых шариков может оказаться не покрытой белковыми компонентами, а при давлении менее 10 МПа наоборот поверхность жировых шариков будет не достаточной, чтобы адсорбировать вес белковый компонент из молочной смеси, вследствие чего в обоих случаях увеличивается отход белка и жира в сыворотку.If the homogenization pressure is more than 25 MPa, the surface of the fat globules may not be covered with protein components, and at a pressure of less than 10 MPa, on the contrary, the surface of the fat globules will not be sufficient to adsorb the weight of the protein components from the milk mixture, as a result of which, in both cases, protein waste increases and fat in whey.
При температуре гомогенизации молока менее 75°С поверхности шариков оказывается недостаточно, чтобы адсорбировать и удержать белковый компонент, а нагрев до температуры более 85°С не эффективен.When the homogenization temperature of milk is less than 75 ° C, the surface of the balls is not enough to adsorb and retain the protein component, and heating to a temperature of more than 85 ° C is not effective.
Время выдержки молока после гомогенизации до 30 минут устанавливается с целью увеличения адсорбции белковых компонентов. При малом времени мицеллы казеина, альбумина и глобулина не успевают адсорбироваться полностью на поверхности жировых шариков, в следствии чего увеличивается отход белков в сыворотку, а увеличение выдержки более 30 минут не дает дополнительного эффекта увеличения адсорбции.The exposure time of milk after homogenization to 30 minutes is set in order to increase the adsorption of protein components. With a short time, the casein, albumin, and globulin micelles do not have time to completely adsorb to the surface of the fat globules, as a result of which the increase in protein withdrawal to serum, and an increase in exposure for more than 30 minutes does not give an additional effect of increased adsorption.
Молочную сыворотку кислотностью около 3,7-4,1 единиц pH., предпочтительно 4,1 единиц pH., нагревают до температуры 80-85°С смешивают и перемешивают с молоком в соотношении 20-30 частей сыворотки и 100 частей молока при температуре 80-85°С. При кислотности смеси 5,2-5,8 единиц pH наступает интенсивная коагуляция, то есть переход молока как коллоидной системы золя в гель, при которой мицеллы казеина слипаются не отрываясь от жировых шариков. Продолжительность этой стадии зависит от интенсивности механического смешивания закисленной сыворотки с молоком, нарастания кислотности смеси и составляет 1-2 минут. Продолжительность стадии отделения сыра творожного и сцеживания сыворотки до получения в сыре сухих веществ около 25-40% составляет около 3-5 минут, перемешивание ускоряет отделение свободной воды, а повышение температуры до 80°С способствует отделению гидратной воды связанной с казеином.Whey with an acidity of about 3.7-4.1 pH units, preferably 4.1 pH units, is heated to a temperature of 80-85 ° C, mixed and mixed with milk in a ratio of 20-30 parts of whey and 100 parts of milk at a temperature of 80 -85 ° C. When the acidity of the mixture is 5.2-5.8 pH units, intense coagulation occurs, that is, the transition of milk as a colloidal system of the sol into a gel, in which casein micelles stick together without breaking away from the fat globules. The duration of this stage depends on the intensity of mechanical mixing of acidified whey with milk, the increase in the acidity of the mixture and is 1-2 minutes. The duration of the stage of separation of curd cheese and pumping whey to obtain dry matter in the cheese of about 25-40% is about 3-5 minutes, mixing accelerates the separation of free water, and increasing the temperature to 80 ° C helps to separate hydrated water associated with casein.
В случае если кислотность сыворотки меньше 3,5 единиц pH, то увеличивается кислотность сыра творожного, и ухудшается качество сыра, если кислотность больше 4,32 единиц pH, а температура молока и сыворотки в смеси менее 80°С, то белки не коагулируют, увеличивается отход белков и жиров в сыворотку.If the acidity of whey is less than 3.5 pH units, then the acidity of cottage cheese increases, and the quality of cheese deteriorates, if the acidity is more than 4.32 pH units, and the temperature of milk and whey in the mixture is less than 80 ° C, then the proteins do not coagulate, increases waste of proteins and fats in serum.
При температуре молока и сыворотки в смеси более 85°С белки денатурируют.At a temperature of milk and whey in a mixture of more than 85 ° C, proteins denature.
При смешивании сыворотки с молоком в количестве менее 20 частей в смеси, то белок не коагулирует, а с увеличением более 30 частей увеличивается кислотность и изменяется структура творога, увеличиваются расход сыворотки.When mixing whey with milk in an amount of less than 20 parts in a mixture, the protein does not coagulate, and with an increase of more than 30 parts, the acidity increases and the structure of the curd changes, and the serum consumption increases.
Диспергирование сыра творожного при содержании в нем сухих веществ более 35 мас. % невозможно, в связи большой густотой продукта, а при содержании сухих веществ менее 20 мас. % нецелесообразно, в связи со снижением качества сыра творожного из за большого содержания воды.Dispersion of cottage cheese with a dry matter content of more than 35 wt. % impossible, due to the high density of the product, and with a solids content of less than 20 wt. % impractical, due to the decrease in the quality of cheese curd due to the high water content.
Полученный продукт охлаждают до температуры 45°С. При диспергировании продукта с температурой более 45°С белок коагулирует обратно. Вносят в сыр творожный пищевую соль в количестве до 2 мас. %, предпочтительно 1 мас. %, вносят жареный арахис в количестве до 10 мас. %, предпочтительно 5 мас. %, смесь диспергируют до консистенции геля, фасуют в стаканы, герметично укупоривают, выдерживают в неподвижном состоянии 4÷12 часов при температуре хранения 3÷6°С. При этом гель загустевают, создается гомогенный, пластичный продукт.The resulting product is cooled to a temperature of 45 ° C. When dispersing a product with a temperature of more than 45 ° C, the protein coagulates back. Add to the cheese curd edible salt in an amount of up to 2 wt. %, preferably 1 wt. %, make roasted peanuts in an amount of up to 10 wt. %, preferably 5 wt. %, the mixture is dispersed to a gel consistency, Packed in glasses, hermetically sealed, kept in a stationary state for 4 ÷ 12 hours at a storage temperature of 3 ÷ 6 ° C. In this case, the gel thickens, a homogeneous, plastic product is created.
Сыр творожный полученный выше приведенным способом имеет следующие показатели: массовая доля жира 5÷22,5%, предпочтительно 5,0÷10%, массовая доля белка 6,0÷14%, предпочтительно 12÷14%, массовая доля соли до 2%, предпочтительно 1%, массовая доля влаги 70÷75%, массовая доля нутриентов арахиса до 10%, предпочтительно 5,0 мас. %, активная кислотность 5,0÷6,0 единиц pH, предпочтительно 5,5÷5,6 единиц pH, консистенция гомогенная, пластичная.Curd cheese obtained by the above method has the following indicators: mass fraction of fat 5 ÷ 22.5%, preferably 5.0 ÷ 10%, mass fraction of protein 6.0 ÷ 14%, preferably 12 ÷ 14%, mass fraction of salt up to 2% , preferably 1%, mass fraction of moisture 70 ÷ 75%, mass fraction of nutrients peanuts up to 10%, preferably 5.0 wt. %, active acidity 5.0 ÷ 6.0 pH units, preferably 5.5 ÷ 5.6 pH units, homogeneous, plastic consistency.
Арахис относится к растениям семейства бобовых. В изобретении понятия «арахис» или «жареный арахис» относится к семенам указанного растения.Peanuts are a legume plant. In the invention, the term “peanuts” or “roasted peanuts” refers to the seeds of said plant.
Арахис обжаренный без масла, содержат витамины и минералы в 100 граммах продукта в расчете на дневную норму потребления: витамин В1 - 49,3%, витамин В2 - 6,1%, витамин И5 - витамин В4, холин 10,5%, витамин В5 - 35,3%, витамин В9, фолаты - 60%, витамин Е - 67,3%, витамин РР - 94,5%, калий - 26,3%, магний - 45,5%, фосфор - 43,8, железо - 30,7%, марганц - 96,7, медь - 114,4%, цинком - 27,3%.Roasted peanuts without oil, contain vitamins and minerals in 100 grams of the product per daily intake: Vitamin B1 - 49.3%, Vitamin B2 - 6.1%, Vitamin I5 - Vitamin B4, Choline 10.5%, Vitamin B5 - 35.3%, vitamin B9, folates - 60%, vitamin E - 67.3%, vitamin PP - 94.5%, potassium - 26.3%, magnesium - 45.5%, phosphorus - 43.8, iron - 30.7%, manganese - 96.7, copper - 114.4%, zinc - 27.3%.
Арахис содержит: белки 26,3 мас. %, жиры 45,2 мас. %, углеводы 9,9 мас. %, пищевые волокна 8,1 мас. %. При диспергировании сыра творожного с арахисом, фосфолипиды арахисовых жиров, как поверхностно-активный агент, понижают поверхностное натяжение не смешивающихся фаз и действуют как эмульгатор, при взаимодействии между твердой и жидкой фазой действуют как смачивающий и диспергирующий агент, использованием между твердыми фазами действует как смазочный агент. В результате получается устойчивая эмульсия, чем обеспечивается увеличение сроков годности и исключается отделения влаги при хранении. После охлаждения получается продукт гомогенной, пластичной консистенции. Антиоксиданты присутствующие в арахисе препятствуют старению продукта. Сложные эфиры. содержащиеся в жареном арахисе, создают специфический аромат и вкус, обеспечивая коммерческую привлекательность продукта.Peanuts contain: proteins 26.3 wt. %, fats 45.2 wt. %, carbohydrates 9.9 wt. %, dietary fiber 8.1 wt. % When dispersing curd cheese with peanuts, peanut fat phospholipids, as a surface-active agent, lower the surface tension of non-miscible phases and act as an emulsifier; when interacting with a solid and liquid phase, they act as a wetting and dispersing agent; when used between solid phases, it acts as a lubricant . The result is a stable emulsion, which ensures an increase in shelf life and eliminates the separation of moisture during storage. After cooling, a homogeneous, plastic consistency product is obtained. The antioxidants present in peanuts prevent the aging of the product. Esters. contained in roasted peanuts create a specific aroma and taste, ensuring the commercial appeal of the product.
При внесении арахиса в количестве менее 5 мас. % эффект проявляется мало, а внесение более 10 мас. % экономически не целесообразно, предпочтительно 5 мас. %.When making peanuts in an amount of less than 5 wt. % effect is not enough, and the introduction of more than 10 wt. % not economically feasible, preferably 5 wt. %
При внесении соли и диспергировании увеличивается поверхность частиц казеина и соль усиливает гидратацию. Однако при внесении соли более 2% продукт соленый, предпочтительно вносить 1,0 мас. %, для длительного хранения 2,0 мас. %.When salt is added and dispersed, the surface of casein particles increases and salt enhances hydration. However, when salt is added in more than 2%, the product is salty, preferably 1.0 wt. %, for long-term storage of 2.0 wt. %
Технический результат обеспечиваемый изобретением как в части способа, так в части продукта состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без применения не органических стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, а только лишь используя в максимальной степени полезные свойства молока и нутриентов арахиса, обеспечивается получение сыра творожного с минимальным отходом белка и молочного жира в сыворотку, достигается исключение отделения влаги при хранении, защита от старения продукта, увеличивается срок годности, достигается консистенция гомогенная, пластичная, а наличием специфического аромата и вкуса обеспечивается его потребительская привлекательность.The technical result provided by the invention in terms of both the method and the product consists in the fact that it is with the claimed sequence of technological operations and without the use of non-organic stabilizers, emulsifiers and preservatives, but only using to the maximum extent the beneficial properties of milk and peanut nutrients, that is ensured obtaining cottage cheese with minimal waste of protein and milk fat in whey, elimination of moisture separation during storage, protection against aging of the product, increase aetsya shelf life, achieved a homogeneous consistency, plastic, and the presence of specific aroma and taste provided by its consumer appeal.
Получение сыра творожного с арахисом осуществляют следующим образом.Obtaining cottage cheese with peanuts is as follows.
Пример 1.Example 1
1.1. Молоко с массовой долей жира 2,5%, с массовой долей белка 2,8% нагревают до температуры 85°С и гомогенизируют при давлении 15 Мпа.1.1. Milk with a mass fraction of fat of 2.5%, with a mass fraction of protein of 2.8% is heated to a temperature of 85 ° C and homogenized at a pressure of 15 MPa.
1.2. Молочную сыворотку в количестве 400 грамм, кислотностью 4,2 единиц pH, нагревают до температуры 95°С.1.2. Milk whey in an amount of 400 grams, acidity of 4.2 pH units, is heated to a temperature of 95 ° C.
1.3. Смешивают молоко по п. 1.1 в количестве 2 килограмма и сыворотку по п. 1.2 в количестве 400 грамм и перемешивают до отделения сыра творожного.1.3. Mix milk according to Clause 1.1 in an amount of 2 kilograms and whey according to Clause 1.2 in an amount of 400 grams and mix until the cheese is curd.
1.4. Сцеживают сыворотку до получения продукта с содержанием доли сухих веществ 35%, охлаждают до температуры ниже 45°С.1.4. Serum is filtered to a product with a solids content of 35%, cooled to a temperature below 45 ° C.
1.5. Вносят в продукт соль 1 мас. % и обжаренный воздухом арахис 5 мас. %, диспергируют продукт до консистенции геля.1.5. Salt 1 wt. % and air-roasted peanuts 5 wt. %, disperse the product to a gel consistency.
1.6. Фасуют и упаковывают в стаканы 200 грамм.1.6. 200 grams are packaged and packaged in glasses.
1.7. Охлаждают в состоянии покоя в течении 6 часов до температуры хранения 3°С.1.7. Cool at rest for 6 hours to a storage temperature of 3 ° C.
1.8 Снимают с хранения через 30 дней, роста кислотности не обнаружено.1.8 Remove from storage after 30 days, no acidity growth was detected.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018141303A RU2713299C1 (en) | 2018-11-23 | 2018-11-23 | Curd cheese with peanut and method for production thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018141303A RU2713299C1 (en) | 2018-11-23 | 2018-11-23 | Curd cheese with peanut and method for production thereof |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2713299C1 true RU2713299C1 (en) | 2020-02-04 |
Family
ID=69625592
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018141303A RU2713299C1 (en) | 2018-11-23 | 2018-11-23 | Curd cheese with peanut and method for production thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2713299C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8372457B2 (en) * | 2006-08-09 | 2013-02-12 | Sargento Foods Inc. | Blendable cheese snack |
| RU2518336C2 (en) * | 2012-06-06 | 2014-06-10 | Павел Александрович Рекуданов | Curd production method |
| RU2591526C2 (en) * | 2014-08-11 | 2016-07-20 | Открытое Акционерное Общество Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation |
| RU2671701C1 (en) * | 2017-10-30 | 2018-11-06 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese, method and cheesemaker for its production |
-
2018
- 2018-11-23 RU RU2018141303A patent/RU2713299C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8372457B2 (en) * | 2006-08-09 | 2013-02-12 | Sargento Foods Inc. | Blendable cheese snack |
| RU2518336C2 (en) * | 2012-06-06 | 2014-06-10 | Павел Александрович Рекуданов | Curd production method |
| RU2591526C2 (en) * | 2014-08-11 | 2016-07-20 | Открытое Акционерное Общество Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation |
| RU2671701C1 (en) * | 2017-10-30 | 2018-11-06 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese, method and cheesemaker for its production |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| КОНОПЛЕВА А.А. "РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ: "КРЕМ СО СМЕТАНОЙ" И "ПАСТА С ТВОРОГОМ"". Ж-л: "Сыроделие и маслоделие", N3, 2013, с.46. * |
| КОНОПЛЕВА А.А. "РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ: "КРЕМ СО СМЕТАНОЙ" И "ПАСТА С ТВОРОГОМ"". Ж-л: "Сыроделие и маслоделие", N3, 2013, с.46. ХРАМЦОВ А.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. Москва. Росагропромиздат, 1989, с.16. * |
| ХРАМЦОВ А.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. Москва. Росагропромиздат, 1989, с.16. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4110476A (en) | Preparation of liquid and frozen yogurt products | |
| RU2767198C2 (en) | Cheese analogue | |
| NZ243753A (en) | Making non-fat cream cheese product. | |
| PT1364583E (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
| RU2671701C1 (en) | Curd cheese, method and cheesemaker for its production | |
| US4563356A (en) | Lactic acid fermentation products of sunflower seed milk | |
| CN108260675A (en) | Processed cheese and preparation method thereof | |
| Murtaza et al. | Buffalo milk utilization for dairy products | |
| JPH0662735A (en) | Preparation of oil-in-water type emulsion | |
| CN108497094B (en) | Smearing type fruity buffalo milk processed cheese and preparation method thereof | |
| Pandya et al. | Buffalo milk utilization for dairy products | |
| Ai-Bedrani et al. | Improving low-fat soft cheese quality properties made from reconstituted skim milk by using whey protein concentrate as a fat replacer | |
| RU2711448C1 (en) | Curd cheese with cocoa and method for its production | |
| RU2713299C1 (en) | Curd cheese with peanut and method for production thereof | |
| RU2705300C1 (en) | Curd cheese with fried sunflower kernels and method for its production | |
| RU2706944C1 (en) | Curd cheese with cedar nuts and method for production thereof | |
| RU2715856C1 (en) | Cream cheese with coffee and method for production thereof | |
| US20090123604A1 (en) | Emulsion food ingredient | |
| WO2019068722A1 (en) | An alternative dairy product comprising vegetable oil and a method of producing the same | |
| Satpute et al. | Paneer-Unripe Variety of Soft Cheese-A Review | |
| RU2731715C1 (en) | Production method and organic curd cheese | |
| RU2685860C1 (en) | Method for production of organic beverage and beverage produced by this method | |
| RU2750929C1 (en) | Method for making sour cream bioproduct and sour cream bioproduct | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product | |
| RU2778740C1 (en) | Method for making acidophilic paste and acidophilic paste |