RU2586277C1 - Curd product production method - Google Patents
Curd product production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2586277C1 RU2586277C1 RU2015111073/10A RU2015111073A RU2586277C1 RU 2586277 C1 RU2586277 C1 RU 2586277C1 RU 2015111073/10 A RU2015111073/10 A RU 2015111073/10A RU 2015111073 A RU2015111073 A RU 2015111073A RU 2586277 C1 RU2586277 C1 RU 2586277C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- amount
- clot
- hours
- product
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 5
- RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N Acetaminophen Chemical compound CC(=O)NC1=CC=C(O)C=C1 RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 241000245665 Taraxacum Species 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 10
- 241001255907 Tonica Species 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 210000001103 thalamus Anatomy 0.000 abstract 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 abstract 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 8
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 150000001261 hydroxy acids Chemical class 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 3
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 108091005960 Citrine Proteins 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010063560 Excessive granulation tissue Diseases 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 206010067125 Liver injury Diseases 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940093797 bioflavonoids Drugs 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000011035 citrine Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 210000001126 granulation tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 231100000234 hepatic damage Toxicity 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008818 liver damage Effects 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000020387 peach nectar Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/231—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/61—Propionibacterium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.The invention relates to the food industry, in particular to the dairy, and can be used in the production of curd product.
Известен способ получения творога путем термокислотной коагуляции, предусматривающий пастеризацию исходного молока, выдержку, коагуляцию белка, отделение от него сыворотки, охлаждение, обработку и внесение наполнителей [Патент RU №2004135295 С2, опубликованный 05.10.2006].A known method of producing cottage cheese by thermoacidic coagulation, involving pasteurization of the original milk, aging, coagulation of the protein, separation of whey from it, cooling, processing and making fillers [Patent RU No. 2004135295 C2, published 05.10.2006].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - цельного молока, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости.The disadvantage of this method is an acute shortage of raw materials - whole milk, especially in winter. Moreover, the quality of milk is often low at a high cost.
Известен способ получения творожного продукта, содержащего растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса; нектар персиковый; желатин, фруктозу, пшеничные отруби, творог жирностью 9% [Патент RU № 2292724, опубликованный 10.02.2007].A known method of obtaining a curd product containing plant extract from seedlings of buckwheat or millet germinated for 36-48 hours; peach nectar; gelatin, fructose, wheat bran, cottage cheese with a fat content of 9% [Patent RU No. 2292724, published 02.10.2007].
Недостатком данного способа является длительность процесса и дефицит сырья - молока.The disadvantage of this method is the duration of the process and the shortage of raw materials - milk.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения творожного продукта «Лимонный», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95ºС и охлажденной до 38-42ºС в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 93-97ºС и вносят коагулирующий агент - лимонный сок в количестве 10,0-12,5% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят бактериальную закваску для творога или закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 при температуре 35-39ºС, выдерживают в течение 5-7 ч, количество закваски составляет 3-5% от массы сгустка, полученный творожный продукт охлаждают при температуре 7-15ºС, расфасовывают [Патент RU № 2386262, опубликованный 20.04.2010].The closest in technical essence and the achieved effect is the method for producing the Lemon curd product, characterized in that skimmed milk powder and the normalization component, Bonigrass 55 RAS milk fat substitute, are reconstituted in drinking water pre-heated to 95 ° C and cooled to 38- 42 ° C for 3-4 hours, the resulting normalized mixture is purified, heated to a temperature of 93-97 ° C and a coagulating agent is added - lemon juice in an amount of 10.0-12.5% by weight of the normalized mixture, the resulting clot they rust in the serum for no more than 15 minutes, then the serum is removed, the clot is self-pressed, a bacterial starter culture for cottage cheese or a starter culture consisting of a mixture of acidophilus bacillus and bifidobacteria cultures taken in the ratio 1: 1 at a temperature of 35-39ºС is kept for 5-7 h, the amount of yeast is 3-5% by weight of the clot, the resulting curd product is cooled at a temperature of 7-15 ° C, packaged [Patent RU No. 2386262, published on 04/20/2010].
Недостатком данного способа является отсутствие в составе вносимых компонентов сахара, что значительно снижает органолептические свойства продукта, невысокое качество продукта.The disadvantage of this method is the lack of sugar in the composition of the introduced components, which significantly reduces the organoleptic properties of the product, low quality of the product.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, обогащенного пектиновыми полисахаридами, растворимыми полисахаридами, моносахаридами, амино- и гидроксикислотами, микро- и макроэлементами и молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, увеличить объемы производства творожного продукта, расширить ассортимент молочной продукции.An object of the invention is to develop a method for producing a curd product, which allows to obtain a functional product enriched with pectin polysaccharides, soluble polysaccharides, monosaccharides, amino and hydroxyacids, micro and macro elements and lactic microflora, to improve its quality by increasing nutritional value and organoleptic characteristics, increase the production of cottage cheese product, expand the range of dairy products.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, сока лимона, закваски «Тонус», состоящей из смеси культур Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet, Propionibacterium, причем сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45±2ºС в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2ºС и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 10-12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску «Тонус» при температуре 32±2ºС, выдерживают при температуре 32±2ºС в течение 8-10 ч, охлаждают до температуры 10ºС, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10-12%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:To solve the technical problem of the invention, a method for producing a curd product is proposed, characterized in that a composition of the curd product is prepared from skimmed milk powder, a substitute for dried cream, drinking water, lemon juice, and Tonic sourdough, consisting of a mixture of cultures of Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet, Propionibacterium, moreover, skimmed milk powder and the normalization component, a substitute for dried cream, are restored in drinking water with a temperature of 45 ± 2 ° C for 3-4 hours, the resulting normalized mixture is purified, heated to a temperature of 95 ± 2 ° C and a coagulating agent is introduced - lemon juice in in an amount of 10-12%, the obtained clot is kept in serum for no more than 10 minutes, then the serum is removed, the clot is self-pressed, the “Tonus” yeast is introduced at a temperature of 32 ± 2ºС, kept at a temperature of 32 ± 2ºС for 8-10 hours, cooled to a temperature 10 ° C, then contribute the filling agent, which is used as a dandelion and linden syrup in an amount of 10-12%, and for the preparation of syrup 0.2 kg of dandelion and linden flowers washed and peeled from the receptacle, taken in a 1: 1 ratio, pour 1.5 kg of boiling water, insist for 24 hours, filter, squeeze the flowers, add 0.05-0.07 kg of lemon juice, 1.5 kg of sugar to the extract and cook until thickened, mix the clot with the filler and pack it; prepare a curd product with the following content of the starting components, kg per 1000 kg of the composition:
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности и повышения органолептических показателей, в получении творожного продукта функционального назначения, обогащенного пектиновыми полисахаридами, растворимыми полисахаридами, моносахаридами, амино- и гидроксикислотами, микро- и макроэлементами и молочнокислой микрофлорой, увеличении выхода готового продукта, увеличении объемов производства продукта.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product by increasing nutritional value and increasing organoleptic characteristics, to obtain a curd product of functional purpose, enriched with pectin polysaccharides, soluble polysaccharides, monosaccharides, amino and hydroxyacids, micro and macro elements and lactic acid microflora, increasing the yield finished product, increasing production volumes of the product.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства творожного продукта, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота, а также позволяет повысить содержание сухих веществ в готовой композиции.The introduction of skimmed milk powder into the composition allows to increase the production of cottage cheese product, since the receipt of milk powder in the enterprise, unlike whole milk, is not associated with fluctuations depending on the time of year and the number of livestock, and also allows to increase the dry matter content in the finished product composition.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок с массовой долей жира 30%, который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: любые растительные жиры - 30%, любые белки животного и растительного происхождения - 5%, любые углеводы растительного происхождения - 50%. Хранится при температуре 0-25°С и относительной влажности не выше 85% 12 мес. Введение в композицию заменителя сухих сливок позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.As a fat component, a cream substitute is used with a mass fraction of fat of 30%, which is a dry powder consisting of components of the following composition: any vegetable fat - 30%, any protein of animal and vegetable origin - 5%, any carbohydrate of vegetable origin - 50 % It is stored at a temperature of 0-25 ° C and relative humidity not higher than 85% 12 months. Introduction to the composition of the substitute for dried cream allows you to get a product with an adjustable fatty acid composition, with high nutritional value.
В состав лимона входят: органические кислоты, сахароза, витамины. Больше всего в нем витамина C, который имеет важное значение в процессах обмена веществ и питания тканей. Кроме того, лимон богат витаминами A, B1, B2, D и P (характерный исключительно для цитрусовых). Другое название витамина P - цитрин. По своему составу это сложное фенольное соединение, которое обладает не только высокой биологической активностью, но и целебными качествами. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок годности продукта.The composition of the lemon includes: organic acids, sucrose, vitamins. Most of it contains vitamin C, which is important in the processes of metabolism and tissue nutrition. In addition, lemon is rich in vitamins A, B 1 , B 2 , D and P (characteristic only for citrus fruits). Another name for vitamin P is citrine. In its composition, it is a complex phenolic compound, which has not only high biological activity, but also healing properties. Ascorbic acid is a natural antioxidant that allows you to increase the shelf life of the product.
Введение закваски «Тонус», состоящей из смеси культур Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet, Propionibacterium, способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта, и обогащению его молочнокислой микрофлорой.Introduction of “Tonus” starter culture, consisting of a mixture of cultures of Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet, Propionibacterium, promotes the formation of a taste characteristic of this type of product and its enrichment with lactic acid microflora.
Использование заменителя сухих сливок с высоким содержанием сухих веществ, температура пастеризации смеси, применение в качестве коагулирующего реагента лимонного сока для получения творожного продукта способствуют полному осаждению сывороточных белков и повышению выхода творожного продукта на 20-25 %.The use of a high-solids dry cream substitute, the pasteurization temperature of the mixture, the use of lemon juice as a coagulating reagent to obtain a curd product contribute to the complete precipitation of whey proteins and increase the yield of curd product by 20-25%.
Одуванчик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токсическом поражении печени. В составе водорастворимых соединений одуванчика, наряду с пектиновыми полисахаридами, присутствуют в значительных количествах растворимые полисахариды, моносахариды, амино- и гидроксикислоты.Dandelion stimulates appetite, improves digestion, promotes recovery processes after strokes, has a beneficial effect on water-salt metabolism, helps to eliminate harmful substances from the body, helps with toxic liver damage. In the composition of water-soluble dandelion compounds, along with pectin polysaccharides, soluble polysaccharides, monosaccharides, amino and hydroxy acids are present in significant quantities.
В соцветиях липы содержатся: зола - 6,16%; макроэлементы (мг/г): К - 23,60, Ca - 16,90, Mn - 3,00, Fe - 0,20; микроэлементы (мкг/г): Mg - 207,00, Cu - 8,63, Zn - 29,00, Со - 0,48, Мо - 0,64, Cr - 0,56, Al - 115,40, Se - 0,13, Ni - 2,16, Sr - 25,50, Pb - 2,96, В - 59,60, I - 0,06. The linden inflorescences contain: ash - 6.16%; macronutrients (mg / g): K - 23.60, Ca - 16.90, Mn - 3.00, Fe - 0.20; trace elements (μg / g): Mg - 207.00, Cu - 8.63, Zn - 29.00, Co - 0.48, Mo - 0.64, Cr - 0.56, Al - 115.40, Se - 0.13, Ni - 2.16, Sr - 25.50, Pb - 2.96, B - 59.60, I - 0.06.
Настои цветков липы оказывают противовоспалительное действие, обусловленное биофлавоноидами, задерживают преимущественно экссудативную фазу воспаления на различных моделях асептического воспаления, способствуют более раннему отграничению воспалительного процесса от окружающей ткани. Ускоряют процессы регенерации и организации грануляционной ткани. Сок цветков липы обладает потогонным и жаропонижающим свойствами.Infusions of linden flowers have an anti-inflammatory effect due to bioflavonoids, delay the predominantly exudative phase of inflammation in various models of aseptic inflammation, and contribute to an earlier delimitation of the inflammatory process from the surrounding tissue. Accelerate the processes of regeneration and organization of granulation tissue. The juice of linden flowers has diaphoretic and antipyretic properties.
Способ получения творожного продукта осуществляют следующим образом.A method of obtaining a curd product is as follows.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45±2ºС в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2ºС и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 10-12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску «Тонус» при температуре 32±2ºС, выдерживают при температуре 32±2ºС в течение 8-10 ч, охлаждают до температуры 10ºС, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10-12%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:Skimmed milk powder and the normalization component - a substitute for dried cream, are restored in drinking water at a temperature of 45 ± 2ºС for 3-4 hours, the resulting normalized mixture is purified, heated to a temperature of 95 ± 2ºС and a coagulating agent is introduced - lemon juice in an amount of 10-12% , the obtained clot is kept in serum for no more than 10 minutes, then the serum is removed, the clot is self-pressed, the Tonic starter is added at a temperature of 32 ± 2 ° C, kept at a temperature of 32 ± 2 ° C for 8-10 hours, cooled to a temperature of 10 ° C, then the filler is added as which use dandelion and linden syrup in an amount of 10-12%, moreover, for the preparation of syrup 0.2 kg of dandelion and linden flowers washed and peeled from the receptacle, taken in a 1: 1 ratio, pour 1.5 kg of boiling water, insist for 24 hours, filtered, the flowers are squeezed, 0.05-0.07 kg of lemon juice, 1.5 kg of sugar are added to the extract and boiled until thickened, the clot is mixed with a filler and packaged; prepare a curd product with the following content of the starting components, kg per 1000 kg of the composition:
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.The method of preparation of the composition is illustrated by the following examples.
Состав композиций для получения творожного продукта по прототипу и примерам 1, 2 представлен в таблице 1. The composition of the compositions to obtain a curd product according to the prototype and examples 1, 2 are presented in table 1.
Пример 1. Готовят композицию творожного продукта в соответствии с табл. 1. Example 1. Prepare the composition of the curd product in accordance with the table. one.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45ºС в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95ºС и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску «Тонус» при температуре 32ºС, выдерживают при температуре 32ºС в течение 8 ч, охлаждают до температуры 10ºС, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают.Skimmed milk powder and the normalization component - a substitute for dried cream, are restored in drinking water at a temperature of 45 ° C for 3 hours, the resulting normalized mixture is purified, heated to a temperature of 95 ° C and a coagulating agent is added - lemon juice in an amount of 12%, the resulting clot is kept in serum no more than 10 min, then the serum is removed, the clot is self-pressed, the “Tonus” yeast is introduced at a temperature of 32 ° C, kept at a temperature of 32 ° C for 8 hours, cooled to a temperature of 10 ° C, then a filler is added, as use dandelion and linden syrup in an amount of 10%, and for the preparation of syrup 0.2 kg of dandelion and linden flowers washed and peeled from the receptacle taken in a 1: 1 ratio, pour 1.5 kg of boiling water, insist for 24 hours, filter , the flowers are squeezed, 0.05 kg of lemon juice, 1.5 kg of sugar are added to the extract and boiled until thickened, the clot is mixed with a filler and packaged.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.The finished curd product is analyzed according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The analysis data are presented in table. 2.
Пример 2. Готовят композицию творожного продукта аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.Example 2. Prepare a composition of curd product analogously to example 1 in accordance with table. 1, but change the prescription.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.The finished curd product is analyzed according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The analysis data are presented in table. 2.
Как видно из табл. 2, творожный продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды, сока лимона, закваски «Тонус», сиропа одуванчика и липы, отвечает всем требованиям, предъявляемым к творожному продукту.As can be seen from the table. 2, the cottage cheese product made from skimmed milk powder, a substitute for dried cream, water, lemon juice, Tonas sourdough, dandelion syrup and linden, meets all the requirements for a cottage cheese product.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более 60 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 50 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.The introduction of more than 60 kg of skimmed milk powder into the composition is economically disadvantageous, and with the introduction of less than 50 kg the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate.
Введение в композицию заменителя сухих сливок более 30 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 25 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.Introducing more than 30 kg of dry cream substitute into the composition is economically disadvantageous, and with less than 25 kg, the product contains less unsaturated fatty acids, which reduces its functional properties.
При введении в композицию сока лимона более 120 кг и менее 100 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.When introducing into the composition of lemon juice more than 120 kg and less than 100 kg, the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate.
При введении в композицию закваски «Тонус» более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.With the introduction of more than 50 kg of “Tonus” sourdough into the composition, a rapid increase in acidity is observed, and with the introduction of less than 30 kg the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate.
При введении в композицию сиропа одуванчика и липы более 120 кг и менее 100 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.With the introduction of dandelion syrup and linden syrup over 120 kg and less than 100 kg, the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate.
Предложенный способ получения творожного продукта позволяет:The proposed method for producing a curd product allows you to:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей; - improve the quality of the product by increasing nutritional value and organoleptic characteristics;
- получить продукт функционального назначения; - get a functional product;
- получить продукт, обогащенный пектиновыми полисахаридами, растворимыми полисахаридами, моносахаридами, амино- и гидроксикислотами, микро- и макроэлементами и молочнокислой микрофлорой; - to obtain a product enriched with pectin polysaccharides, soluble polysaccharides, monosaccharides, amino and hydroxyacids, micro and macro elements and lactic microflora;
- увеличить выход готового продукта;- increase the yield of the finished product;
- увеличить объемы производства творожного продукта; - increase the production of cottage cheese product;
- расширить ассортимент молочной продукции.- expand the range of dairy products.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015111073/10A RU2586277C1 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Curd product production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015111073/10A RU2586277C1 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Curd product production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2586277C1 true RU2586277C1 (en) | 2016-06-10 |
Family
ID=56115342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015111073/10A RU2586277C1 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Curd product production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2586277C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2771754C1 (en) * | 2021-07-08 | 2022-05-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина" | Method for production of cottage cheese product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2386262C1 (en) * | 2008-10-16 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of curd product "lemon" |
| RU2386260C1 (en) * | 2008-10-15 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of fermented milk drink "acidophilous honey" |
-
2015
- 2015-03-27 RU RU2015111073/10A patent/RU2586277C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2386260C1 (en) * | 2008-10-15 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of fermented milk drink "acidophilous honey" |
| RU2386262C1 (en) * | 2008-10-16 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Production method of curd product "lemon" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Л.В. ГОЛУБЕВА и др, Использование нетрадиционных компонентов при производстве молокосодержащих продуктов, X Международная конференция молодых ученых Пищевые технологии и биотехнологии, Сборник тезисов докладов, Казань, издательство Отечество, 2009, с.390-391. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2771754C1 (en) * | 2021-07-08 | 2022-05-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина" | Method for production of cottage cheese product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI527523B (en) | Method for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, products obtained and applications thereof | |
| DE102007061256A1 (en) | Producing a substance, useful e.g. as milk protein- or meat substitute product, comprises preparing a liquid mixture of soy milk and finely comminuted kernel and/or nuts and acidifying the mixture by carbohydrate digesting microorganisms | |
| Hamid | Effect of cumin oil concentrations on chemical composition and sensory characteristics of Sudanese white cheese during ripening | |
| JP2014233261A (en) | Coconut milk-containing food and drink product, and manufacturing method thereof | |
| RU2335132C1 (en) | Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production | |
| Nigam et al. | Incorporation of chakka by papaya pulp in the manufacture of shrikhand | |
| Nadaf et al. | Effect of addition of gulkand and rose petal powder on chemical composition and organoleptic properties of Shrikhand | |
| RU2663113C2 (en) | Method for obtaining a sour cream product | |
| RU2386262C1 (en) | Production method of curd product "lemon" | |
| RU2470516C2 (en) | Method for production of structured milk-containing product "fairy" | |
| RU2693263C1 (en) | Berry-whey beverage production method | |
| JP5225652B2 (en) | Adiponectin secretion promoter and / or suppressor | |
| RU2586277C1 (en) | Curd product production method | |
| Singh et al. | Shrikhand: a delicious and healthful traditional Indian fermented dairy dessert | |
| RU2583655C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage | |
| KR101701811B1 (en) | Method for preparing red ginseng cheese containing black garlic | |
| RU2386260C1 (en) | Production method of fermented milk drink "acidophilous honey" | |
| RU2603001C1 (en) | Curd whey dairy dessert | |
| Singh et al. | Development of lassi containing Aloe vera juice and its quality characteristics | |
| RU2624035C1 (en) | Cultured milk product obtaining method | |
| RU2746098C1 (en) | Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract | |
| RU2685150C1 (en) | Method of manufacturing drink from whey | |
| Khan et al. | Development of a high protein low sugar aloe Shrikhand | |
| Jayasekara et al. | Processing technologies for virgin coconut oil and coconut based Confectionaries and beverages | |
| RU2553504C1 (en) | Curd product manufacture method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180328 |