RU2746098C1 - Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract - Google Patents
Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract Download PDFInfo
- Publication number
- RU2746098C1 RU2746098C1 RU2020117673A RU2020117673A RU2746098C1 RU 2746098 C1 RU2746098 C1 RU 2746098C1 RU 2020117673 A RU2020117673 A RU 2020117673A RU 2020117673 A RU2020117673 A RU 2020117673A RU 2746098 C1 RU2746098 C1 RU 2746098C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- hours
- kefir
- milk
- carried out
- Prior art date
Links
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000020733 paullinia cupana extract Nutrition 0.000 title abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 51
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 51
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 7
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 14
- 240000003444 Paullinia cupana Species 0.000 claims description 13
- 235000000556 Paullinia cupana Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 15
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 12
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 12
- 241000186428 Propionibacterium freudenreichii Species 0.000 description 12
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 12
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 12
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 12
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 239000002088 nanocapsule Substances 0.000 description 5
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 2
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 description 2
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 208000020401 Depressive disease Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001093760 Sapindaceae Species 0.000 description 1
- 206010040880 Skin irritation Diseases 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 230000008260 defense mechanism Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical compound [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 1
- 201000004792 malaria Diseases 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000036651 mood Effects 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000036556 skin irritation Effects 0.000 description 1
- 231100000475 skin irritation Toxicity 0.000 description 1
- 235000014268 sports nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk products for functional purposes.
Известна традиционная технология производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие – СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.).Known traditional technology for the production of fermented milk products (Zabodalova L.A., Evstigneeva T.N. Technology of whole milk products and ice cream. Textbook - St. Petersburg, NRU ITMO; IChiBT, 2013, 304 S.).
Известен способ производства кефира (Авт. свид. СССР № 314380 от 19.10.1973, МПК А23 с 9/12), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см2, пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°С и хранение.There is a known method for the production of kefir (Ed. Certificate of the USSR No. 314380 dated 19.10.1973, IPC A23 from 9/12), including the normalization of milk raw materials, its homogenization at a pressure of 175 kg / cm 2 , pasteurization with exposure at a temperature of 86-87 ° C , cooling to a fermentation temperature of 20-25 ° C, fermentation of 1-3% fungal or 3-5% of industrial ferment from the normalized mixture, fermentation to the formation of a sufficiently dense clot with an acidity of 85-100 ° T (pH 4.65-4.5 ), cooling to 14-16 ° C for 3-4.5 hours, storage for 9-13 hours with stirring, cooling to 6 ± 2 ° C and storage.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность готового продукта.The disadvantage of this method is the insufficient biological value of the finished product.
Известен способ производства кефира (пат. РФ № 2155488 от 10.09.2000, МПК А23С9/127, А23С9/12), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко, сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16°С и вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную.A known method for the production of kefir (US Pat. RF No. 2155488 dated 09/10/2000, IPC А23С9 / 127, А23С9 / 12), in which pasteurized milk cooled to the fermentation temperature is fermented. The resulting clot is cooled to 12-16 ° C and a biologically active food supplement "Erakond" liquid 40% is introduced.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность готового продукта.The disadvantage of this method is the insufficient biological value of the finished product.
Известен способ производства кефира (пат. РФ № 2583655 от 10.05.2016, МПК А23С9/13), в котором восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и в качестве добавки вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения.A known method for the production of kefir (US Pat. RF No. 2583655 dated 05/10/2016, IPC A23S9 / 13), in which the reconstituted milk is purified, homogenized, pasteurized at a temperature of 90-94 ° C with an exposure of 2-8 minutes, cooled to a fermentation temperature of 18- 25 ° C, kefir is introduced with a temperature of 18-25 ° C, prepared using a yeast culture on kefir fungi, mixed, fermented for 10-18 hours until an acidity of 100 ° T is reached, cooled to 4-8 ° C and added as an additive syrup of dandelion and linden, taken in a ratio of 1: 1 in an amount of 8-10% of the mass of the mixture, are mixed and poured, and to prepare the syrup, 0.2 kg of dandelion and linden flowers washed and cleaned from the receptacle are poured into 1.5 kg of boiling water for infusion for 24 hours, filtered, the flowers are squeezed out, 0.05-0.07 kg of lemon juice, 1.5 kg of sugar are added to the extract and boiled until thickened.
Недостатком способа является сложность производства.The disadvantage of this method is the complexity of production.
За прототип выбрали «Способ получения кефира с повышенным содержанием магния» (пат. РФ № 2632570 от 05.10.2017, МПК А23С9/127, А23С9/13, B82Y 5/00) в котором нормализованное молоко коровье 3,2%-ной, или 2,5%-ной, или 1,5%-ной жирности подогревают до 40-41°С, заквашивают, вносят нанокапсулы карбоната магния, сквашивают, перемешивают и охлаждают.For the prototype they chose "Method for producing kefir with a high magnesium content" (US Pat. RF No. 2632570 dated 05.10.2017, IPC А23С9 / 127, А23С9 / 13, B82Y 5/00) in which normalized cow's milk is 3.2%, or 2.5% or 1.5% fat is heated to 40-41 ° C, fermented, nanocapsules of magnesium carbonate are added, fermented, mixed and cooled.
Недостатком способом является узкая аудитория потребителей.The disadvantage of this method is the narrow audience of consumers.
Задача: расширение арсенала кисломолочной продукции функциональной направленности.Task: expanding the arsenal of functional fermented milk products.
Технический результат– решение поставленной задачи, обеспечение профилактической направленности продукта, за счет обогащения его наноструктурированным сухим экстрактом гуараны, сохранение и стабильность органолептических и физико-химических свойств показателей полученного кефира.EFFECT: solution of the set task, provision of preventive orientation of the product, due to its enrichment with nanostructured dry extract of guarana, preservation and stability of organoleptic and physicochemical properties of indicators of the obtained kefir.
Это достигается тем, что в способ производства кефира, включающий нормализацию молока коровьего, которое подогревают до 40-41°С, заквашивают, вносят добавку, сквашивают, перемешивают и охлаждают, внесен новый признак:This is achieved by the fact that in the method of producing kefir, including normalizing cow's milk, which is heated to 40-41 ° C, fermented, adding an additive, fermenting, mixing and cooling, a new feature is introduced:
- на стадии заквашивания вносят нанокапсулы сухого экстракта гуараны в альгинате натрия по патенту №2686062 от 24.04.2019 или нанокапсулы сухого экстракта гуараны в гуаровой камеди по патенту № 2691392 от 13.06.2019, или нанокапсулы сухого экстракта гуараны в каппа-каррагинане по патенту № 2703271 от 16.10.2019.- at the stage of fermentation, nanocapsules of dry extract of guarana in sodium alginate are introduced according to patent No. 2686062 dated 04.24.2019 or nanocapsules of dry extract of guarana in guar gum according to patent No. 2691392 dated 13.06.2019, or nanocapsules of dry extract of guarana in kappa-carrageenan No. 2703271 from 16.10.2019.
Экстракт гуараны получают из высушенных плодов Paullinia cupana (Mar(/) Ducke (син. Paullinia sorbilis), семейство Sapindaceae. Плоды и семена гуараны экстрагируют водой, полученный густой экстракт очищают, концентрируют и высушивают. Обладает тонизирующим, стимулирующим, усиливающим энергетический обмен свойством. На обменные процессы и нервную систему действует как иммунорегулятор, нормализуя иммунореактивный процесс, быстро ликвидирует усталость, переутомляемость и возможные нарушения биоструктурных механизмов защиты. Восстанавливает защитные силы организма. (Ссылка на интернет источник: http://www.naturing.ru/products/plantextracts/product_57.html )Guarana extract is obtained from dried fruits of Paullinia cupana (Mar (/) Ducke (syn. Paullinia sorbilis), family Sapindaceae. Guarana fruits and seeds are extracted with water, the resulting thick extract is purified, concentrated and dried. It acts as an immunoregulator on metabolic processes and the nervous system, normalizing the immunoreactive process, quickly eliminates fatigue, overwork and possible violations of biostructural defense mechanisms. Restores the body's defenses. (Link to the Internet source: http://www.naturing.ru/products/plantextracts /product_57.html)
Учитывая, что одноразовая доза гуараны в спортивном питании составляет не менее 200 мг, а в функциональных продуктах обычно применяют половинную дозу, следовательно, в стандартной упаковке кефира 1000 мл должно быть не более 100 мг. В предложенном способе в 1000 мл кефира вносят 100 мг сухого экстракта гуараны, что соответствует правилам.Considering that a single dose of guarana in sports nutrition is not less than 200 mg, and in functional products, a half dose is usually used, therefore, in a standard package of kefir 1000 ml there should be no more than 100 mg. In the proposed method, 100 mg of dry extract of guarana is added to 1000 ml of kefir, which corresponds to the rules.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл кефира с введенной в него наноструктурированной добавкой.The method is illustrated by the following examples illustrating a method for producing 1000 ml of kefir with a nanostructured additive introduced into it.
Для выработки кефира по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 6%-ной, 3,2%-ной, или 2,5%-ной или 1,5%-ной жирности. Способ включает следующие этапы: подогрев нормализованного коровьего молока до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул сухого экстракта гуараны, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.For the production of kefir according to this method, normalized cow's milk with 6%, 3.2%, or 2.5% or 1.5% fat content was used. The method includes the following stages: heating of normalized cow's milk to 40-41 ° C, fermentation, introduction of nanocapsules of dry guarana extract, fermentation, mixing, cooling and filling.
ПРИМЕР 1.EXAMPLE 1.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. 0.5 g of activated yogurt starter culture (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is added to prepared for fermentation milk with a volume of 6% fat, and then in sodium alginate as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 2.EXAMPLE 2.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.0.5 g of activated kefir starter culture (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii) is introduced into the milk prepared for fermentation with a volume of 3.2% fat, and then 100 mg guarana extract in sodium alginate as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 3.EXAMPLE 3.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. 0.5 g of activated ferment for kefir (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is introduced into the milk prepared for fermentation with a volume of 2.5% fat, and then dry guarana extract in sodium alginate as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 4.EXAMPLE 4.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.0.5 g of activated ferment for kefir (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is introduced into milk prepared for fermentation with a volume of 1.5% fat, and then dry guarana extract in sodium alginate as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 5.EXAMPLE 5.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. 0.5 g of activated yogurt starter culture (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is added to prepared for fermentation milk with a volume of 6% fat, and then in guar gum as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 6.EXAMPLE 6.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.0.5 g of activated kefir starter culture (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii) is introduced into the milk prepared for fermentation with a volume of 3.2% fat, and then 100 mg guarana extract in guar gum as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 7.EXAMPLE 7.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. 0.5 g of activated ferment for kefir (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is introduced into the milk prepared for fermentation with a volume of 2.5% fat, and then dry guarana extract in guar gum as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 8.EXAMPLE 8.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.0.5 g of activated ferment for kefir (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is introduced into milk prepared for fermentation with a volume of 1.5% fat, and then dry guarana extract in guar gum as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 9.EXAMPLE 9.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. 0.5 g of activated yogurt starter culture (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is added to prepared for fermentation milk with a volume of 6% fat, and then in kappa-carrageenan as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 10.EXAMPLE 10.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.0.5 g of activated kefir starter culture (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii) is introduced into the milk prepared for fermentation with a volume of 3.2% fat, and then 100 mg guarana extract in kappa-carrageenan as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 11.EXAMPLE 11.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. 0.5 g of activated ferment for kefir (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is introduced into the milk prepared for fermentation with a volume of 2.5% fat, and then dry guarana extract in kappa-carrageenan as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
ПРИМЕР 12.EXAMPLE 12.
В подготовленное для заквашивания молоко объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта гуараны в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.0.5 g of activated ferment for kefir (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp.shermanii 100 mg) is introduced into milk prepared for fermentation with a volume of 1.5% fat, and then dry guarana extract in kappa-carrageenan as a nanostructured additive, fermented for 8 hours, and 3 hours after the start of fermentation, the mixture is stirred. Stirring for the second time is carried out one hour before the end of the fermentation process, after which it is cooled to a temperature of 6 ° C and poured.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира представлены в таблицах 1 и 2. Physicochemical and organoleptic characteristics of the obtained kefir are presented in tables 1 and 2.
Таблица 1Table 1
Физико-химические показатели полученных кефировPhysicochemical indicators of the obtained kefirs
Таблица 2table 2
Характеристика органолептических показателейCharacteristics of organoleptic indicators
В связи с тем, что сухой экстракт гуараны обладает следующими свойствами: повышает ясность ума, снижает утомляемость, замедляет пульс, снижает аппетит, а также эффективно поднимает настроение, кефир, полученный по предложенному способу, может быть использован как продукт функционального назначения для спортсменов, людей, страдающих лишним весом, хронической депрессией или упадком сил, а также для стимулирования нервной системы, при диарее, при раздражении кожи, для уменьшения аппетита, профилактики дизентерии, профилактики малярии.Due to the fact that the dry extract of guarana has the following properties: increases mental clarity, reduces fatigue, slows down the pulse, reduces appetite, and also effectively improves mood, kefir obtained by the proposed method can be used as a functional product for athletes, people overweight, chronic depression or loss of strength, as well as to stimulate the nervous system, with diarrhea, with skin irritation, to reduce appetite, prevent dysentery, prevent malaria.
Таким образом, поставленная задача по расширению арсенала кисломолочной продукции функциональной направленности решена.Thus, the task of expanding the arsenal of functional fermented milk products has been solved.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020117673A RU2746098C1 (en) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020117673A RU2746098C1 (en) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2746098C1 true RU2746098C1 (en) | 2021-04-07 |
Family
ID=75353502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020117673A RU2746098C1 (en) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2746098C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2795900C1 (en) * | 2022-05-30 | 2023-05-15 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for obtaining fermented milk product of a functional purpose such as kefir |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101810221A (en) * | 2009-02-25 | 2010-08-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | Yoghourt containing Assai extractive and Guarana extractive and method for making same |
| RU2632570C2 (en) * | 2015-12-31 | 2017-10-05 | Александр Александрович Кролевец | Kefir with magnesium increased concentration production method |
| RU2016122783A (en) * | 2016-06-08 | 2017-12-13 | Александр Александрович Кролевец | The method of obtaining kefir with nanostructured extract of dry rosehip |
| RU2686062C1 (en) * | 2018-07-09 | 2019-04-24 | Александр Александрович Кролевец | Method for producing dry guarana extract nanocapsules |
| RU2691392C1 (en) * | 2018-08-24 | 2019-06-13 | Александр Александрович Кролевец | Method of producing nanocapsules of dry guarana extract |
| RU2703271C1 (en) * | 2019-06-03 | 2019-10-16 | Александр Александрович Кролевец | Method for producing dry guarana extract nanocapsules |
-
2020
- 2020-05-28 RU RU2020117673A patent/RU2746098C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101810221A (en) * | 2009-02-25 | 2010-08-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | Yoghourt containing Assai extractive and Guarana extractive and method for making same |
| RU2632570C2 (en) * | 2015-12-31 | 2017-10-05 | Александр Александрович Кролевец | Kefir with magnesium increased concentration production method |
| RU2016122783A (en) * | 2016-06-08 | 2017-12-13 | Александр Александрович Кролевец | The method of obtaining kefir with nanostructured extract of dry rosehip |
| RU2686062C1 (en) * | 2018-07-09 | 2019-04-24 | Александр Александрович Кролевец | Method for producing dry guarana extract nanocapsules |
| RU2691392C1 (en) * | 2018-08-24 | 2019-06-13 | Александр Александрович Кролевец | Method of producing nanocapsules of dry guarana extract |
| RU2703271C1 (en) * | 2019-06-03 | 2019-10-16 | Александр Александрович Кролевец | Method for producing dry guarana extract nanocapsules |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2795900C1 (en) * | 2022-05-30 | 2023-05-15 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for obtaining fermented milk product of a functional purpose such as kefir |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105053187B (en) | A kind of coconut taste acidified milk and preparation method thereof | |
| RU2335132C1 (en) | Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production | |
| RU2738470C1 (en) | Method for production of kefir with nanostructured dry dandelion extract | |
| RU2490918C1 (en) | Method for production of enriched cultured milk bioproduct | |
| RU2746098C1 (en) | Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract | |
| RU2612157C1 (en) | Method of producing soft rennet cheese | |
| RU2637386C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2616366C1 (en) | Method for producing low-fat ice cream with whey proteins microparticulate | |
| RU2681291C1 (en) | Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product | |
| RU2583655C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage | |
| RU2746767C1 (en) | Method for producing youghurt containing nanostructured dry nettle extract | |
| RU2590686C1 (en) | Method for production of milk concentrated sweet product | |
| RU2386260C1 (en) | Production method of fermented milk drink "acidophilous honey" | |
| RU2830905C1 (en) | Method of producing sour cream product using extract of milk thistle sprouts and herbal additives | |
| RU2655445C1 (en) | Producing high nutritional value kefir | |
| RU2675512C1 (en) | Method of production of creamy dessert | |
| RU2768854C1 (en) | Method for producing kefir with nanostructured dry nettle extract | |
| RU2767349C1 (en) | Method for producing kefir with nanostructured dry extract of barberry | |
| RU2619641C1 (en) | Method for producing sour cream product | |
| RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk | |
| RU2626530C1 (en) | Method for obtaining kefir with increased zinc content | |
| RU2586277C1 (en) | Curd product production method | |
| RU2790584C1 (en) | Method for production of drinking yoghurt | |
| RU2632570C2 (en) | Kefir with magnesium increased concentration production method |