[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

RU2428044C2 - Filler composition for confectionary products and filler production method - Google Patents

Filler composition for confectionary products and filler production method Download PDF

Info

Publication number
RU2428044C2
RU2428044C2 RU2009145053/13A RU2009145053A RU2428044C2 RU 2428044 C2 RU2428044 C2 RU 2428044C2 RU 2009145053/13 A RU2009145053/13 A RU 2009145053/13A RU 2009145053 A RU2009145053 A RU 2009145053A RU 2428044 C2 RU2428044 C2 RU 2428044C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
filling
filler
lecithin
milk powder
dry
Prior art date
Application number
RU2009145053/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2009145053A (en
Inventor
Игорь Борисович Маркитантов (RU)
Игорь Борисович Маркитантов
Original Assignee
Закрытое Акционерное Общество "Ландрин"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Закрытое Акционерное Общество "Ландрин" filed Critical Закрытое Акционерное Общество "Ландрин"
Priority to RU2009145053/13A priority Critical patent/RU2428044C2/en
Publication of RU2009145053A publication Critical patent/RU2009145053A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2428044C2 publication Critical patent/RU2428044C2/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to manufacturing confectionery products. The filler composition includes in wt %: dry coconut milk - 7.0-21.0, demineralised dry cheese whey - 2.3-7.0, vegetable fat - 22.3-42.0, lecithin - 0.15-0.3, skimmed milk powder - 3.4-10.2, waffle crumb - 3.0-6.5, flavouring agents - 0.03-0.12, flavouring additives - up to 10.0, the rest is sugar. The filler production method envisages blending (in the first blender) a part of lecithin with melted vegetable fat at a temperature of 50-60°C into homogeneous condition. Then one adds dry coconut milk, demineralised dry cheese whey, skimmed milk powder, waffle crumb and sugar to the mixture. The resulting mixture is delivered for initial milling. Then one delivers the mixture into the second blender where one continues milling. 15-30 minutes prior to the end of milling one adds the remaining part of lecithin to the mixture at a temperature of 47-52°C and proceeds with milling for 25-45 mcm particles production, the tempered filler viscosity 0.8-3.0 Pa•s. The produced filler is pumped over into a collector for the ready fillers, then one introduces flavouring agents and additives and beats the filler. The ready filler is tempered and delivered for confectionary products manufacturing. Parallel, simultaneously with preparation of the first portion of the filler, one loads ingredients for the following portion of the filler into the vacant first blender.
EFFECT: invention allows to produce a filler with high consumer properties and to enhance its manufacturability.
2 cl, 2 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при изготовлении конфет, печенья и т.п.The invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the manufacture of sweets, cookies, etc.

Известна начинка для кондитерских изделий с вафельной прослойкой РФ 2322065, содержащая сахарную пудру, гидрожир, крошку, какао порошок, молоко сухое обезжиренное, ванильную пудру и муку из экструдата нутовой и манной круп. Гидрожир снижает пищевую ценность начинки из-за содержащихся в нем транс-изомеров жирных кислот.Known filling for confectionery with a waffle layer of the Russian Federation 2322065, containing icing sugar, hydro fat, crumbs, cocoa powder, skimmed milk powder, vanilla powder and flour from chickpea and semolina extrudate. Hydro fat reduces the nutritional value of the filling due to the trans isomers of fatty acids contained in it.

Известен способ приготовления указанной начинки для кондитерских изделий, предусматривающий, что сахарную пудру загружают одновременно с 85% охлажденного гидрожира и рецептурной смесью, в последнюю очередь загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин.A known method of preparing the specified filling for confectionery, providing that the icing sugar is loaded simultaneously with 85% of the cooled hydro-fat and the recipe mixture, the remaining amount of the hydro-fat in the molten state is loaded last and the mass is kneaded to a homogeneous consistency for 15-20 minutes.

Наиболее близким по составу является начинка для вафель Школьные (Сборник рецептур, 1969), включающая сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое обезжиренное, спирт и ванильную пудру. Приготовление начинки заключается в перемешивании рецептурных компонентов с предварительно пластифицированным кондитерским жиром при температуре 20-23°С (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, утвержденные в июне 1992 г. директором ВНИИКП О.С.Грачевым).The closest in composition is the filling for School wafers (Collection of recipes, 1969), including powdered sugar, confectionery fat, skimmed milk powder, alcohol and vanilla powder. The preparation of the filling consists in mixing the recipe components with pre-plasticized confectionery fat at a temperature of 20-23 ° C (Technological instructions for the production of flour confectionery products, approved in June 1992 by the director of VNIIKP O.S. Grachev).

Недостатками указанного состава и способа его приготовления является низкая степень измельчения начинки, грубая структура, излишне сладкий вкус и салистое послевкусие, обусловленное использованием гидрогенизированного кондитерского жира, относительная сложность технологического процесса приготовления начинки, менее рациональное использование оборудования.The disadvantages of this composition and the method of its preparation is the low degree of grinding of the filling, rough structure, an overly sweet taste and a greasy aftertaste due to the use of hydrogenated confectionery fat, the relative complexity of the technological process of preparing the filling, and less rational use of equipment.

Задачи, решаемые предлагаемыми для рассмотрения техническими решениями, следующие:The tasks solved by the proposed technical solutions are as follows:

улучшение органолептических характеристик начинки,improving the organoleptic characteristics of the filling,

повышение ее пищевой ценности,increase its nutritional value,

повышение технологичности приготовления начинки,improving the technological preparation of the filling,

достижение необходимой вязкости массы,achievement of the necessary viscosity of the mass,

обеспечение структуирования начинки при ее охлаждении,ensuring structuring of the filling when it is cooled,

возможность формования начинки,the possibility of molding the filling,

повышение эффективности использования оборудования, расширение ассортимента кондитерских изделий.increasing the efficiency of using equipment, expanding the range of confectionery products.

Поставленные задачи достигаются следующим путем:The tasks are achieved in the following way:

1) В составе начинки используют кокосовое сухое молоко в сочетании с сухой подсырной деминерализованной сывороткой при следующих соотношениях компонентов, мас.%:1) As a part of the filling, coconut milk powder is used in combination with dry cheese, demineralized whey in the following ratios of components, wt.%:

Кокосовое сухое молокоCoconut milk powder 7,0-21,07.0-21.0 Сухая подсырная деминерализованная сывороткаDry Cheese Demineralized Serum 2,3-7,02.3-7.0 Растительные жирыVegetable fats 22,3-42,022.3-42.0 ЛецитинLecithin 0,15-0,30.15-0.3 Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 3,4-10,23.4-10.2 Крошка вафельнаяWaffle crumbs 3,0-6,53.0-6.5 АроматизаторыFlavors 0,03-0,120.03-0.12 Вкусовые добавкиFlavoring additives до 10,0up to 10.0 СахарSugar остальноеrest

Кокосовое молоко содержит 65-73,5% кокосового масла, которое имеет температуру плавления 24-27°С, и в сочетании с темперируемыми растительными жирами усиливает эффект быстрого таяния начинки во рту. Сухая подсырная деминерализованная сыворотка снижает сладость изделия за счет легкого солоновато-кисловатого привкуса, характерного для сырных продуктов.Coconut milk contains 65-73.5% coconut oil, which has a melting point of 24-27 ° C, and in combination with tempered vegetable fats enhances the effect of rapid melting of the filling in the mouth. Dry raw cheese demineralized whey reduces the sweetness of the product due to the light brackish-sour taste characteristic of cheese products.

Кроме того, молочный сахар, содержащийся в сыворотке, имеет меньшую сладость, чем сахароза.In addition, milk sugar contained in whey has less sweetness than sucrose.

2) Способ приготовления начинки предусматривает введение жироподобного вещества в ее состав, например лецитина, используемого в качестве эмульгатора, в несколько приемов при определенной температуре. Введение лецитина на первом этапе улучшает гомогенность структуры разных фракций жира в начинке. Второе добавление жироподобного вещества - лецитина обеспечивает необходимую вязкость массы начинки.2) A method for preparing a filling involves introducing a fat-like substance into its composition, for example, lecithin, used as an emulsifier, in several doses at a certain temperature. The introduction of lecithin in the first stage improves the homogeneity of the structure of different fractions of fat in the filling. The second addition of a fat-like substance - lecithin provides the necessary viscosity of the filling mass.

Лецитин (или другое жироподобное вещество), используемый в качестве эмульгатора, вводят в два этапа:Lecithin (or another fat-like substance) used as an emulsifier is administered in two stages:

- сначала 0,09%-0,2% лецитина от общей массы начинки добавляют в расплавленный растительный жир при температуре жира 50-60°С и перемешивают до однородного состояния;- first, 0.09% -0.2% of lecithin from the total weight of the filling is added to the molten vegetable fat at a fat temperature of 50-60 ° C and mixed until smooth;

- затем 0,06-0,1% лецитина от общей массы начинки вводят в рецептурную смесь при температуре 47-52°С в конце ее измельчения и перемешивают в течение 15-30 минут в шариковой мельнице при скорости вращения лопастей 300-450 об/мин, до достижения размера измельченных частиц ингредиентов начинки 25-45 микрон и получения вязкости 0,8-3,0 Па*с, темперированной при температуре 28-32°С начинки.- then 0.06-0.1% of the lecithin of the total weight of the filling is introduced into the recipe mixture at a temperature of 47-52 ° C at the end of its grinding and mixed for 15-30 minutes in a ball mill at a speed of rotation of the blades 300-450 rpm min, until reaching the size of the crushed particles of the ingredients of the filling 25-45 microns and obtaining a viscosity of 0.8-3.0 Pa * s, tempered at a temperature of 28-32 ° C filling.

Добавление 0,09-0,2% лецитина на первом этапе улучшает гомогенность структуры разных фракций растительного жира в начинке, вследствие чего жиры в начинке не расслаиваются и обеспечивается стабильность структуры начинки в течение продолжительного срока хранения. Кроме того, лецитин является антиокислителем для жиросодержащих продуктов.The addition of 0.09-0.2% lecithin in the first stage improves the homogeneity of the structure of different fractions of vegetable fat in the filling, as a result of which the fats in the filling do not separate and the stability of the filling structure over a long shelf life is ensured. In addition, lecithin is an antioxidant for fat-containing foods.

Второе добавление 0,06-0,1% лецитина в смесь рецептурных ингредиентов необходимо для достижения вязкости массы 0,8-3,0 Па*с, определяемой при ее темперировании при температуре 28-32°С.The second addition of 0.06-0.1% lecithin to the mixture of prescription ingredients is necessary to achieve a mass viscosity of 0.8-3.0 Pa * s, determined by tempering it at a temperature of 28-32 ° C.

3) Жировая фракция начинки составлена из негидрогенизированных жиров, представляющих собой смесь определенных фракций пальмового с рапсовым и/или другими растительными жирами, и имеет следующее содержание твердых триглицеридов при разных температурах:3) The fat fraction of the filling is composed of non-hydrogenated fats, which are a mixture of certain palm fractions with rapeseed and / or other vegetable fats, and has the following solid triglycerides at different temperatures:

5°С - 45-51%;5 ° C - 45-51%;

10°С - 31-37%;10 ° C - 31-37%;

20°С - 4-8%;20 ° C - 4-8%;

30°С - 0%.30 ° C - 0%.

Содержание в жировой фазе твердых триглицеридов в количестве 31-51% при 5-10°С обеспечивает структурирование начинки при ее охлаждении и возможность ее формования.The content of solid triglycerides in the fat phase in an amount of 31-51% at 5-10 ° C provides structuring of the filling when it is cooled and the possibility of its formation.

При нагревании жира до 20°С содержание твердых триглицеридов резко уменьшается до 4-8%, а при 30°С все жиры находятся в расплавленном состоянии. Такое быстрое расплавление твердых фракций жиров при повышении температуры до 30°С обеспечивает превосходные вкусовые качества начинки - нежную, тающую консистенцию со слегка прохладительным эффектом.When fat is heated to 20 ° C, the content of solid triglycerides sharply decreases to 4-8%, and at 30 ° C all fats are in a molten state. Such a rapid melting of the solid fractions of fats at a temperature increase of up to 30 ° C provides excellent taste qualities of the filling - a delicate, melting texture with a slightly cooling effect.

4) Предложено параллельное приготовление двух порций начинок при наличии одной шариковой мельницы, что повышает эффективность использования оборудования.4) A parallel preparation of two servings of fillings in the presence of one ball mill is proposed, which increases the efficiency of equipment use.

Предложена следующая последовательность операций по приготовлению начинки, выполняемых с помощью двух рецептурных смесителей, работающих попеременно в системе с одной шариковой мельницей. Вначале ингредиенты первой порции начинки смешиваются в первом смесителе и подаются в шариковую мельницу для начального измельчения, которое выполняется при непрерывной циркуляции в контуре «первый рецептурный смеситель - шариковая мельница». Затем рецептурная смесь переходит во второй циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница» и продолжает измельчаться.The following sequence of operations for the preparation of the filling, performed using two recipe mixers, working alternately in a system with one ball mill, is proposed. First, the ingredients of the first portion of the filling are mixed in the first mixer and fed to a ball mill for initial grinding, which is carried out with continuous circulation in the circuit "first recipe mixer - ball mill". Then the recipe mixture goes into the second circulation circuit "second mixer - ball mill" and continues to grind.

Одновременно в освободившийся первый смеситель загружаются ингредиенты второй порции начинки и перемешиваются. При этом исключено поступление второй начинки в шариковую мельницу, и две порции начинок, находящиеся на разных стадиях технологического процесса, не могут смешаться.At the same time, the ingredients of the second portion of the filling are loaded into the freed first mixer and mixed. In this case, the entry of the second filling into the ball mill is excluded, and two portions of the fillings, which are at different stages of the technological process, cannot mix.

Такой прием обеспечен специальной электронной программой, созданной автором предлагаемого способа.This technique is provided by a special electronic program created by the author of the proposed method.

Затем, когда первая начинка измельчится, ее перекачивают через шариковую мельницу в сборник для готовых начинок.Then, when the first filling is crushed, it is pumped through a ball mill into a collection for finished fillings.

Вторая порция начинки из первого смесителя теперь переходит в циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница», и далее происходит процесс измельчения смеси так же, как с предыдущей порцией начинки.The second portion of the filling from the first mixer now goes into the circulation circuit "second mixer - ball mill", and then the process of grinding the mixture occurs in the same way as with the previous portion of the filling.

Таким образом, в предлагаемом автором способе ведущая измельчающая установка используется с оптимальной эффективностью, без лишних простоев.Thus, in the method proposed by the author, the leading grinding plant is used with optimum efficiency, without unnecessary downtime.

Получаемая предлагаемого состава начинка по предлагаемому способу позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий.Received the proposed composition of the filling according to the proposed method allows to expand the range of confectionery.

Начинку получают следующим образом.The filling is prepared as follows.

В первый смеситель загружают расплавленные при 50-60°С растительные жиры и первую порцию лецитина в количестве 0,09-0,2%, перемешивают до однородного состояния.Vegetable fats melted at 50-60 ° C are loaded into the first mixer and the first portion of lecithin in an amount of 0.09-0.2% is mixed until homogeneous.

Затем добавляют кокосовое сухое молоко - 7,0-21,0% и сухую подсырную деминерализованную сыворотку - 2,3-7,0%, сухое обезжиренное молоко, крошку вафельную, сахар, смешивают. Далее смесь поступает в шариковую мельницу, где производится начальное измельчение при непрерывной циркуляции начинки в контуре «первый рецептурный смеситель - шариковая мельница». Затем рецептурная смесь переходит во второй циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница» и продолжает измельчаться.Then add coconut milk powder - 7.0-21.0% and dry cheese demineralized whey - 2.3-7.0%, skimmed milk powder, wafer crumbs, sugar, mixed. Then the mixture enters the ball mill, where the initial grinding is carried out with continuous circulation of the filling in the circuit "first recipe mixer - ball mill". Then the recipe mixture goes into the second circulation circuit "second mixer - ball mill" and continues to grind.

Одновременно в освободившийся первый смеситель загружаются ингредиенты для следующей порции начинки и перемешиваются. За 15-30 мин до окончания процесса измельчения в начинку во втором смесителе добавляют оставшийся лецитин 0,06-0,1% и продолжают измельчение при скорости вращения лопастей шариковой мельницы 300-450 об/мин до достижения размера частиц 25-45 микрон и получения вязкости 0,8-3,0 Па*с темперированной при 28-32°С начинки. Затем начинку перекачивают в сборник для готовых начинок, из которого передают в производственную емкость, где вносят ароматизатор и вкусовые добавки.At the same time, the ingredients for the next portion of the filling are loaded into the freed first mixer and mixed. 15-30 minutes before the end of the grinding process, the remaining lecithin 0.06-0.1% is added to the filling in the second mixer and grinding continues at a speed of rotation of the ball mill blades of 300-450 rpm until a particle size of 25-45 microns is obtained and viscosity 0.8-3.0 Pa * with filling tempered at 28-32 ° С. Then the filling is pumped into the collection for finished fillings, from which it is transferred to the production tank, where flavoring and flavoring agents are added.

Как только шариковая мельница освобождается, вторая порция начинки из первого смесителя переходит в циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница», и далее происходит процесс измельчения смеси так же, как с предыдущей порцией.As soon as the ball mill is released, the second portion of the filling from the first mixer goes into the circulation circuit "second mixer - ball mill", and then the process of grinding the mixture occurs in the same way as with the previous portion.

После вымешивания с ароматизаторами и вкусовыми добавками начинку темперируют и передают на производство конфет или других кондитерских изделий.After mixing with flavors and flavors, the filling is tempered and transferred to the production of sweets or other confectionery.

Изготовленная таким способом начинка имеет следующее соотношение рецептурных ингредиентов, мас.%:Made in this way, the filling has the following ratio of prescription ingredients, wt.%:

кокосовое сухое молокоcoconut milk powder 7,0-21,07.0-21.0 сухая подсырная деминерализованнаяdry raw cheese demineralized сывороткаserum 2,3-7,02.3-7.0 растительные жирыvegetable fats 22,3-43,022.3-43.0 лецитинlecithin 0,15-0,30.15-0.3 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 3,4-10,23.4-10.2 крошка вафельнаяwaffle crumbs 3,0-6,53.0-6.5 ароматизатор, идентичныйidentical flavor натуральномуnatural 0,03-0,120.03-0.12 вкусовые добавкиflavoring additives до 10,0up to 10.0 сахарsugar остальноеrest

Получение начинки для конфет и других кондитерских изделий поясняется следующими примерами, приведенными в таблице 1.Obtaining a filling for sweets and other confectionery products is illustrated by the following examples shown in table 1.

Таблица 1Table 1 Наименование компонентовName of components Расход компонентов, кг в примерахComponent consumption, kg in examples 1one 22 33 4four 55 66 Кокосовое сухое молокоCoconut milk powder 210210 115115 210210 108108 7070 171171 Сухая подсырная деминерализо-Dry cheese curd demineralization - 4242 2828 7070 2828 2323 40,340.3 ванная сывороткаbath serum Растительные жирыVegetable fats 223223 420420 335335 420420 420420 370370 Лецитин (вводят в растительныеLecithin (injected into vegetable 2,02.0 0,90.9 1,31.3 0,90.9 2,02.0 1,31.3 жиры)fats) Лецитин (вводят в начинку в концеLecithin (injected into the filling at the end 1,01,0 0,60.6 0,90.9 0,60.6 1,01,0 0,70.7 процесса измельчения)grinding process) Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 102102 6868 3434 6868 85,385.3 6161 Крошка вафельнаяWaffle crumbs 6565 50fifty 30thirty 50fifty 30thirty 6565 Ароматизатор кокосовыйCoconut Flavor 1,01,0 -- -- -- -- -- Ароматизато ванильно-сливочныйVanilla Cream Flavor -- -- 0,30.3 -- -- -- Ароматизатор крем-брюлеCreme brulee flavor -- -- -- 0,40.4 -- -- Ароматизатор коньячныйBrandy flavor -- -- -- -- 0,70.7 -- Ароматизатор клубничныйStrawberry flavor -- 0,60.6 -- -- -- -- Ароматизатор йогуртовыйYogurt flavor -- 0,60.6 -- -- -- -- Ароматизатор карамель молочнаяFragrance milk caramel -- -- -- -- -- 0,80.8 Какао тертоеGrated cocoa -- -- -- -- 8888 -- Какао порошокCocoa powder -- -- -- 7,07.0 -- -- Клубничный порошокStrawberry powder -- 10,610.6 -- -- -- -- СахарSugar 354354 305,7305.7 318,5318.5 317,1317.1 280280 289,9289.9

В таблице 2 приведены остальные показатели для начинок примеров 1-6, а также значения скоростей вращения лопастей шариковой мельницы при приготовлении этих начинок.Table 2 shows the remaining indicators for the fillings of examples 1-6, as well as the values of the speeds of rotation of the blades of a ball mill in the preparation of these fillings.

Таблица 2table 2 Наименование показателейThe name of indicators Числовые значения показателей для начинок в примерахNumerical values of indicators for fillings in the examples 1one 22 33 4four 55 66 Степень измельчения начинки, мкThe degree of grinding of the filling, microns 35-4535-45 25-3025-30 30-3530-35 25-3025-30 30-3530-35 25-3025-30 Вязкость начинки при 28-32°С, Па*секFilling viscosity at 28-32 ° С, Pa * sec 3,03.0 0,80.8 1,51,5 0,90.9 1,31.3 1,11,1 Скорость вращения лопастей шариковой мельницы, об/минThe speed of rotation of the blades of a ball mill, rpm 300300 450450 400400 450450 450450 450450

Описание способа приготовления начинки на примере.Description of the method of preparation of the filling by example.

В смеситель загружают 223 кг расплавленного растительного жира при 50°С и 2,0 кг лецитина, перемешивают до однородного состояния. Затем добавляют 210 кг кокосового сухого молока и 42 кг сухой подсырной сыворотки, 102 кг сухого обезжиренного молока, 62 кг вафельной крошки, 10-354 кг сахара, смешивают и проводят начальное измельчение в шариковой мельнице при непрерывной циркуляции начинки в контуре «первый рецептурный смеситель - шариковая мельница». Затем рецептурная смесь переходит во второй циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница» и продолжает измельчаться.The mixer is loaded with 223 kg of molten vegetable fat at 50 ° C and 2.0 kg of lecithin, mixed until smooth. Then add 210 kg of coconut milk powder and 42 kg of dry whey powder, 102 kg of skimmed milk powder, 62 kg of wafer crumbs, 10-354 kg of sugar, mix and carry out initial grinding in a ball mill with continuous circulation of the filling in the circuit "first recipe mixer - ball mill. " Then the recipe mixture goes into the second circulation circuit "second mixer - ball mill" and continues to grind.

Одновременно в освободившийся первый смеситель загружаются ингредиенты для следующей такой же порции начинки и перемешиваются. При этом вторая начинка не циркулирует по контуру, соединяющему первый смеситель с шариковой мельницей до момента освобождения шариковой мельницы.At the same time, the ingredients for the next same portion of the filling are loaded into the freed first mixer and mixed. However, the second filling does not circulate along the circuit connecting the first mixer to the ball mill until the ball mill is released.

За 30 мин до окончания процесса измельчения в начинку во втором смесителе добавляют 1,0 кг лецитина и продолжают измельчение при скорости вращения лопастей шаровой мельницы 300 об/мин до достижения размера частиц 35-45 микрон и получения вязкости начинки 3,0 Па*с, определяемой для темперированной при 28-32°С начинки. Затем первую порцию начинки перекачивают в сборник для готовых начинок, из которого передают в производственную емкость, где вносят 1,0 кг кокосового ароматизатора. Как только шариковая мельница освобождается, следующая порция начинки из первого смесителя переходит в циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница», и далее происходит процесс измельчения смеси так же, как с предыдущей начинкой. После вымешивания с ароматизатором начинку темперируют и передают на производство конфет.30 minutes before the end of the grinding process, 1.0 kg of lecithin is added to the filling in the second mixer and grinding is continued at a ball mill rotational speed of 300 rpm until a particle size of 35-45 microns is achieved and the filling viscosity is 3.0 Pa * s, determined for the filling tempered at 28-32 ° С. Then the first portion of the filling is pumped into the collection for finished fillings, from which it is transferred to the production tank, where 1.0 kg of coconut flavor is added. As soon as the ball mill is released, the next portion of the filling from the first mixer goes into the "second mixer - ball mill" circulation loop, and then the mixture is ground in the same way as with the previous filling. After kneading with flavor, the filling is tempered and transferred to the production of sweets.

Начинка заявляемого состава имеет нежную, легко тающую во рту консистенцию, не оставляет сального послевкусия, имеет не приторно сладкий вкус с приятным ароматом.The filling of the claimed composition has a delicate, easily melting mouth consistency, does not leave a greasy aftertaste, has a sugary sweet taste with a pleasant aroma.

При этом увеличение расхода кокосового молока свыше 21 мас.% экономически нецелесообразно; при меньшем, чем 7 мас.% его содержании, во вкусе начинки появляется излишняя сладость.Moreover, an increase in the consumption of coconut milk over 21 wt.% Is not economically feasible; with less than 7 wt.% its content, excessive sweetness appears in the taste of the filling.

При уменьшении расхода сухой подсырной сыворотки ниже 2,3 мас.% повышается себестоимость изделия (при замене сыворотки любым другим, входящим в рецептуру молочным ингредиентом) или появляется излишняя сладость при компенсации уменьшения расхода сыворотки сахарным песком; повышение содержания сухой сыворотки более 7,0% приводит к ухудшению вкуса начинки - появляется излишний кисловатый подсырный привкус.With a decrease in the consumption of dry cheese whey below 2.3 wt.%, The cost of the product increases (when replacing the whey with any other dairy ingredient included in the recipe) or excessive sweetness appears while compensating for the decrease in the consumption of whey with sugar; an increase in the dry whey content of more than 7.0% leads to a deterioration in the taste of the filling - an excessive sour cheesy flavor appears.

Увеличение содержания кокосового молока свыше 5 частей по отношению к одной части сухой подсырной сыворотки экономически нецелесообразно; кроме того, вкус начинки становится беднее, из-за слишком слабой подсырной ноты.An increase in the content of coconut milk in excess of 5 parts in relation to one part of dry cheese whey is not economically feasible; in addition, the taste of the filling becomes poorer due to the too weak cheese note.

При уменьшении содержания кокосового молока менее 3 частей по отношению к одной части сухой подсырной сыворотки в начинке преобладает невыразительный вкус обезжиренного молока или появляется излишний кисловатый подсырный привкус.With a decrease in coconut milk content of less than 3 parts in relation to one part of dry cheese whey in the filling, the inexpressive taste of skim milk prevails or an excessive sour cheese flavor appears.

Дозировка лецитина ниже 0,09% в растительные жиры неэффективна, т.к. не обеспечивает стабильности структуры начинки при сроке хранения более 6 месяцев.Dosage of lecithin below 0.09% in vegetable fats is ineffective, because It does not ensure the stability of the filling structure with a shelf life of more than 6 months.

Дозировка лецитина выше 0,2% в растительные жиры нецелесообразна, т.к. повышается текучесть смеси на первом этапе смешивания ингредиентов. При этом уменьшается трение частиц начинки и рабочих шариков мельницы, вследствие чего замедляется процесс начального измельчения твердых ингредиентов начинки.Dosage of lecithin above 0.2% in vegetable fats is impractical, because increases the fluidity of the mixture in the first stage of mixing the ingredients. This reduces the friction of the particles of the filling and the working balls of the mill, which slows down the process of initial grinding of the solid ingredients of the filling.

Снижение дозировки лецитина ниже 0,06% за 15-30 мин до окончания процесса измельчения неэффективно, т.к. увеличивается вязкость начинки, вследствие чего при измельчении повышается температура начинки более 52°С, что отрицательно сказывается на молочных составляющих начинки.Reducing the dosage of lecithin below 0.06% for 15-30 minutes before the end of the grinding process is ineffective, because the viscosity of the filling increases, as a result of which, when grinding, the filling temperature rises above 52 ° C, which negatively affects the milk components of the filling.

Повышение дозировки лецитина выше 0,1% за 15-30 мин до окончания процесса измельчения приводит к снижению производительности шариковой мельницы из-за повышения текучести измельчаемой массы.Increasing the dosage of lecithin above 0.1% for 15-30 minutes before the end of the grinding process leads to a decrease in the performance of the ball mill due to increased fluidity of the ground mass.

Начинка по предложенной рецептуре и способу изготовления была разработана и произведена в Закрытом акционерном обществе «Ландрин» в г.Санкт-Петербурге.The filling according to the proposed recipe and manufacturing method was developed and produced at the Landrin Closed Joint-Stock Company in St. Petersburg.

Оценка органолептических показателей начинки осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.Assessment of the organoleptic characteristics of the filling was carried out in accordance with the requirements of GOST 5897-90. Confectionery. Methods for determining the organoleptic indicators of quality, size, net weight and components.

Оценивались консистенция, цвет, вкус, послевкусие и запах.The consistency, color, taste, aftertaste and smell were evaluated.

Дегустация показала, что начинка, приготовленная по заявляемому составу и способу обладает однородной консистенцией, нежным вкусом и приятным послевкусием с различными ароматами в зависимости от введенных ароматизаторов.The tasting showed that the filling prepared according to the claimed composition and method has a uniform consistency, delicate taste and pleasant aftertaste with various aromas, depending on the flavorings introduced.

Таким образом, заявляемая начинка и способ ее изготовления обеспечивают решение поставленной задачи и достижение заявленных технических результатов.Thus, the claimed filling and method of its manufacture provide a solution to the problem and the achievement of the claimed technical results.

Заявитель просит рассмотреть представленные материалы на предмет выдачи патента на изобретения РФ.The applicant asks to consider the submitted materials for the grant of a patent for inventions of the Russian Federation.

Claims (2)

1. Состав для начинки кондитерских изделий, включающий кокосовое сухое молоко, сухую подсырную деминерализованную сыворотку, растительные жиры, лецитин, сухое обезжиренное молоко, крошку вафельную, сахар, ароматизаторы и вкусовые добавки, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
кокосовое сухое молоко 7,0-21,0 сухая подсырная деминерализованная сыворотка 2,3-7,0 растительные жиры 22,3-42,0 лецитин 0,15-0,3 сухое обезжиренное молоко 3,4-10,2 крошка вафельная 3,0-6,5 ароматизаторы 0,03-0,12 вкусовые добавки до 10,0 сахар остальное
1. The composition for the filling of confectionery products, including coconut milk powder, dried cheese powder demineralized whey, vegetable fats, lecithin, skimmed milk powder, wafer crumbs, sugar, flavorings and flavorings, in the following ratio, wt.%:
coconut milk powder 7.0-21.0 dry whey demineralized whey 2.3-7.0 vegetable fats 22.3-42.0 lecithin 0.15-0.3 skimmed milk powder 3.4-10.2 waffle crumbs 3.0-6.5 flavorings 0.03-0.12 flavoring additives up to 10.0 sugar rest
2. Способ изготовления начинки для кондитерских изделий, характеризующийся тем, что предусматривает смешивание в первом смесителе части лецитина с расплавленными растительными жирами при температуре 50-60°С до однородного состояния, после чего туда добавляют сухое кокосовое молоко, сухую подсырную деминерализованную сыворотку, сухое обезжиренное молоко, вафельную крошку и сахар, полученную в результате этого смесь направляют на начальное измельчение, затем направляют во второй смеситель, где продолжают измельчение, за 15-30 мин до его окончания добавляют оставшуюся часть лецитина при температуре 47-52°С и ведут измельчение до достижения размера частиц 25-45 мкм и вязкости темперированной начинки 0,8-3,0 Па·с, полученную начинку перекачивают в сборник для готовых начинок, вносят ароматизаторы и вкусовые добавки, вымешивают, готовую начинку темперируют и передают на производство кондитерских изделий, при этом параллельно одновременно с приготовлением первой порции начинки в освободившийся первый смеситель загружают ингредиенты для следующей порции начинки. 2. A method of manufacturing a filling for confectionery products, characterized in that it involves mixing in the first mixer part of the lecithin with molten vegetable fats at a temperature of 50-60 ° C until smooth, after which dry coconut milk, dry raw demineralized whey powder, skimmed milk powder are added. milk, waffle chips and sugar, the resulting mixture is sent to the initial grinding, then sent to the second mixer, where grinding is continued, 15-30 minutes before its eye After adding the rest of the lecithin at a temperature of 47-52 ° C and grinding to a particle size of 25-45 microns and a temperamental filling viscosity of 0.8-3.0 Pa · s, the resulting filling is pumped into a collection for finished fillings, flavorings are added and flavorings are kneaded, the finished filling is tempered and transferred to the production of confectionery products, while simultaneously with the preparation of the first portion of the filling, the ingredients for the next portion of the filling are loaded into the freed first mixer.
RU2009145053/13A 2009-11-30 2009-11-30 Filler composition for confectionary products and filler production method RU2428044C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009145053/13A RU2428044C2 (en) 2009-11-30 2009-11-30 Filler composition for confectionary products and filler production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009145053/13A RU2428044C2 (en) 2009-11-30 2009-11-30 Filler composition for confectionary products and filler production method

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2009145053A RU2009145053A (en) 2011-06-10
RU2428044C2 true RU2428044C2 (en) 2011-09-10

Family

ID=44736407

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009145053/13A RU2428044C2 (en) 2009-11-30 2009-11-30 Filler composition for confectionary products and filler production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2428044C2 (en)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2590838C1 (en) * 2015-03-30 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Composition of fat filling of functional purpose
RU2590944C1 (en) * 2015-03-30 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Composition for preparation of fat filling
RU2749358C1 (en) * 2020-09-02 2021-06-09 Елена Андреевна Хромова Chocolate for beauty and longevity
RU2760933C1 (en) * 2021-01-21 2021-12-01 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Method for production of melted iris candies

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2590838C1 (en) * 2015-03-30 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Composition of fat filling of functional purpose
RU2590944C1 (en) * 2015-03-30 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Composition for preparation of fat filling
RU2749358C1 (en) * 2020-09-02 2021-06-09 Елена Андреевна Хромова Chocolate for beauty and longevity
RU2760933C1 (en) * 2021-01-21 2021-12-01 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Method for production of melted iris candies

Also Published As

Publication number Publication date
RU2009145053A (en) 2011-06-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2428044C2 (en) Filler composition for confectionary products and filler production method
RU2337565C2 (en) Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat
KR101741749B1 (en) A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same
CN113163792A (en) Water-containing chocolate-like confectionery and method for producing water-containing chocolate-like confectionery
RU2370087C1 (en) Confectionary paste production method
JP3339427B2 (en) Water-insoluble edible composition and solid food containing the composition
CN112056440A (en) Method for making crisp black chocolate beans
CN107788125B (en) Dairy based food composition and method of making same
RU2477962C1 (en) Sweet
RU2524153C1 (en) Glazed curd cheese bars production composition
JP7338109B2 (en) Cacao pulp juice dry powder, food containing the powder, and method for producing the same
RU2537904C2 (en) Honey sherbet
RU2450527C2 (en) "otlichnik" processed cheese product composition
RU2143817C1 (en) Composition for producing glazed cake cheese and composition for producing cake cheese chocolate glaze
KR100249358B1 (en) A manufacturing method of chocolate using sugar-alcohol
JPH09140332A (en) Water-in-oil type hydrous chocolates
JP7295606B1 (en) Ice mixes and frozen desserts
RU2814830C1 (en) Method for production of functional chocolate with high content of β-carotene
RU2630500C1 (en) Praline mass
RU2241342C1 (en) Method for producing of praline mass
RU2743968C1 (en) Confectionery product
RU2711909C1 (en) Method for production of fruit-and-vegetable chocolate coating
KR102496962B1 (en) Vegetable Butter Comprising Cashew Nut And Manufacturing Method Thereof
RU2589793C1 (en) Ice cream composition
CN109691576A (en) A kind of substitute of cocoa fat chocolate cream of low trans fatty acid and preparation method thereof

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20111201