KR900007934B1

KR900007934B1 - 해조주의 제조방법

Info

Publication number: KR900007934B1
Application number: KR1019850004758A
Authority: KR
Inventors: 나오끼 다까하시
Original assignee: 다이이찌세이모우 가부시끼가이샤; 하라다 히로시
Priority date: 1984-07-05
Filing date: 1985-07-03
Publication date: 1990-10-23
Also published as: JPS6361913B2; JPS6119479A; KR860001183A

Abstract

내용 없음.

Description

해조주의 제조방법

본 발명은 해조주(海藻酒)의 신규한 제조방법에 관한 것이다.

해조를 산 또는 알칼리로 추출한 추출액을 원료로하여 주류를 제조하는 것은 이미 알려져 있다. 그러나, 이 방법에 의하면 해조중의 유효성분의 단지 일부를 이용할수 있음에 불과하다. 본 발명자는 해조성분을 보다 유효하게 이용하고, 영양가가 높은 건강주를 제조함을 목적으로 하여 연구한 결과, 해조의 효소분해물로부터 해조주를 제조하는데에 성공하였다.

본 발명은 섬유소 분해효소를 이용하여 해조를 분해시키고, 이 분해물에 당류 및 미량영양소를 가한다음, 효모로 발효시킴을 특징으로 하는 해조주의 제조방법이다.

본 발명의 방법에 의하면, 온화한 조건에서 분해를 수행하므로, 수득한 해조주는 해조의 풍미가 잘 보존되고 추출액에는 함유되어 있지않은 성분도 함유되어 전체적인 풍미가 극히 우수하며 독특한 것이다.

원료 해조로서는 홍조류(예를들면, 해태), 녹조류(예를들면, 파래), 갈조류(예를들면, 큰실말)등이 이용된다.

섬유소 분해효소로서는, 트리코데르마속, 리조프스속, 아스페르길루스속 등의 각종 균체로부터 제조한 셀룰라제, 마셀라제, 헤미셀룰라제, 폴리갈락튜로나제, 펙티나제 등, 또는 이러한 효소의 제제가 사용된다.

본 발명을 실시하는데 있어서, 먼저 섬유소 분해효소롤 사용하여 해조를 분해한다. 해조를 분해하는데 있어서는, 예를들면, pH 4 내지 6의 완충액 100중량부에 대해 섬유소 분해효소 제제 0.05 내지 0.5중량부를 가하여 제조한 효소액에 해조(건조시킨것) 1 내지 5중량부를 가하여 30 내지 50℃에서 4 내지 48시간 정도 분해시킨다. 해조는 가늘게 절단하여 가하는 것이 바람직하다. 해조를 그대로 사용하는 경우에는 수분 함유율에 따라 물을 조정한다. 또 상기한 효소액에 프로테아제 및/또는 아밀라제를 가해도 된다. 완충액으로서는 아세트산, 락트산, 시트르산, 말산, 석신산, 타르타르산 등의 유기산, 인산 등의 무기산 및 이들의 염료 및/또는 가성소다. 가성칼륨, 중탄산나트륨 등의 알칼리로 이루어진 수용액이 사용된다. 이러한 성분은 제품의 맛을 고려하여 적당히 조합하여 사용하는 것이 바람직하다.

분해후, 수득한 효소분해물에 당류와 미량영양소를 첨가한다. 첨가량은 분해물 100용량부에 대해 당류 10 내지 40중량부, 미량영양소 0.4 내지 1.0중량부이다. 분해물은 그대로 사용해도 되고, 또는 여과하여 분해 잔사를 제거한후에 사용해도 된다. 당류로서는 포도당, 과당, 맥아당, 당밀, 봉밀 등, 쌀, 보리, 호밀, 옥수수, 고구마 등을, 예를들면, 아밀로균 등으로 당화시킨것, 전분의 당화액, 과실과즙 등이 사용된다. 영양소로서는 미량금속, 비타민 등의 발효 촉진물질이 사용된다. 이어서 이 혼합물에 효모를 가하고, 통상적인 방법으로 발효시킨다. 효모로서는 통상의 양조용 효모가 사용되며, 특히 포도주 효모가 바람직하다.

효모는 상기와 같이 직접 본 발효시에 식균해도 되지만, 통상적으로는 포도당, 미량영양소 및 필요에 따라 해조의 효소분해물을 가한 배지를 사용하여 효모를 증식시겨 주모(酒母)로 하고, 이것을 본 발효의 배지에 넣는것이 바람직하다. 주모를 사용하는 경우는 주모에 처방량의 해조 효소분해물을 가하고, 본 발효의 배지는 당 및 미량영양소로 해도된다. 당의 자화율(資化率)을 높이기 위해, 수회로 나누어서 당을 가하는 것이 바람직하다. 발효종료후, 발효액을 여과하고, 이 여액을 40 내지 70℃의 온도에서 10 내지 30분간 정도 가열시킨후, 1 내지 3개월간 숙성시키는 것이 바람직하다. 또한 발효액을 증류시킴으로써 증류주를 제조할수 있다. 이렇게하여 제조한 해조주는 pH가 4 내지 5, 알코올 도수가 5 내지 17도이고, 해조 특유의 풍미를 가지며, 해조의 유효성분이 충분히 용출되어있기 때문에 영양가도 높다. 섬유소 분해효소와 함께 프로테아제를 사용하면, 단백질 분해가 촉진되고, 아미노산, 펩티드 등의 함유량이 증가되어 맛을 변화시킬수 있다. 또한, 아밀라제를 병용하면 분해가 조장되어 맛이 미묘하게 다른 해조주를 수득할수 있다. 원료 해조에 따라 해조주의 맛은 변하지만, 특히 해태와 큰실말에서는 양호한 맛이 나며, 구운 해태를 사용하는 경우에는 풍미가 한층 좋아진다.

실시예 1

pH 5의 완충액 100ml(탈산 0.4g, 시트르산 0.1g, 타르타르산 0.3g 및 수산화나트륨 0.39g 함유)에 트리고데르마속의 섬유소 분해효소[셀룰라제 T-AP : 天野製藥(株)]0.1g과 가늘게 절단한 해태 3g을 가하여 45℃에서 48시간동안 분해시킨다. 이 분해물에 포도당 25g, 비타민 B₁, B₆0.1mg, 판토텐산칼슘 0.1mg, 비타민 H 0.02g, MgSO₄·7H₂O 0.3g, 아스파라긴산 0.2g 및 KH₂PO₄0.2g을 가하여 용해시키고, 탄산나트륨을 사용하여 pH 4.3으로 만든후, 오토클레이브에서 멸균시키고, 포도주 효모(재단법인 발효 연구소)를 가하여 20℃에서 21일간 발효시킨다. 발효종료후, 여과하고, 60℃에서 30분간 가열시키면, 알코올 도수가 12도이고 구운 해태의 풍미를 갖는 와인풍의 음료 100ml가 수득된다. 3개월 정도 숙성시키면 한층 구미가 좋아지게 된다.

실시예 2

섬유소 분해효소로서 아스페르길루스속의 사상균제 효소[셀룰라제 AP : 天野製藥(株)]를 사용하며, 그외는 실시예 1과 동일하게 조작하면 실시예 1과 동일한 해조주가 수득된다.

실시예 3

섬유소 분해효소로서 리조프스속의 사상균제 효소[마세로팀 S : 야쿠르트 약품공업(주)]를 사용하며, 그외는 실시예 1과 동일하게 조작하면 실시예 1과 동일한 해조주가 수득된다.

실시예 4

실시예 1에서 제조한 양조주 100ml를 한번 증류시키면, 알코올 도수가 22도인 증류주 50ml가 수득된다.

실시예 5

pH 5의 완충액 30ml(100ml중에 시트르산 0.1g, 말산 0.2g, 락트산 0.2g 및 수산화나트륨 0.39g 함유)에 리조프스속의 사상균제의 섬유소 분해효소[마세로팀 S : 야쿠르트 약품공업(주)]0.03g과 가늘게 절단한 건조 해태 1g을 가하여 45℃에서 24시간동안 분해시키고, 여과시킨다. 여액을 포도당 3g, 비타민 B₁, B₆0.03mg, 판토텐산칼슘 0.03mg, 비타민 H 0.007mg, MgSO₄·7H₂O 0.1g, 아스파라긴산 0.08g 및 KH₂PO₄0.08g을 가하여 탄산나트륨으로 pH 4.5로 만든후, 오토클레이브에서 멸균시키고, 청주 효모(재단법인 발효 협회)를 식균한 다음, 20℃에서 3일간 배양하여 주모로 한다.

포도당 15g, 비타민 B₁, B₆0.07mg, 판토텐산칼슘 0.07mg, 비타민 H 0.01mg, MgSO₄·7H₂O 0.2g, 아스파라긴산 0.1g 및 KH₂PO₄0.1g을 물 70ml에 용해시키고, 멸균시킨후, 상기 주모를 가하여 20℃에서 20일간 발효시킨다. 발효도중 6일째에 6g, 12일째에 6g의 포도당을 가한다. 그결과, 알콜올 도수가 12도이며, 실시예 1과 비교하여 청주풍으로 마른 해태의 풍미를 갖는 알코올 음료가 수득된다.

실시예 6

실시예 1의 구운 해태 3g 대신에 구운 해태 1.5g과 파래 1.5g을 사용하면, 알코올 도수 등은 동일하지만, 파래의 풍미인 바다냄새와 씁쓸한 맛을 지닌 알코올 음료가 수득된다.

실시예 7

실시예 1의 구운 해태 3g 대신에 오끼나와 큰실말(건조시킨것) 3g을 사용하면, 알코올 도수가 11도이며, 특유의 풍미를 갖는 와인풍의 음료가 수득된다.

실시예 8

pH 6의 완충액 100ml(말산 0.4g, 시트르산 0.1g, 타르타르산 0.3g 및 수산화나트륨 0.44g 함유)에 아스페르길루스속의 세균제 프로테아제[프로테아제「아마노」A : 天野製藥(株)]0.05g 및 트리코데르마속의 세균제의 섬유소 분해효소[셀룰라제 T-AP : 天野製藥(株)]0.15g을 가하고, 가늘게 절단한 구운 해태 3g을 가한 다음, 45℃에서 24시간동안 분해시킨다.

이하, 실시예 1과 동일한 조작을 행한결과, 알코올 도수가 12도이고 구운 해태의 풍미를 가지며, 실시예 1보다 아미노산의 맛이 강한 와인풍의 음료가 수득되었다.

실시예 9

실시예 8에 있어서, 프로테아제, 셀룰라제 이외에 α-아밀라제[和光純藥工業(株)]를 가하여 하기와 같이 조작하면, 실시예 8에 비해 발효상태가 좋고 약간 산뜻한 맛이 나는 술이 수득된다. 알코올 도수 : 12도.

실시예 10

구운 해태 2g에 물 100ml를 가하여 45℃로 가온한다. 이 혼합물에 말산과 타르타르산을 가하여 pH 5로 조정한후, 섬유소 분해효소인 셀룰라제 Y-NC와 마세로팀 S를 각각 0.15g씩 첨가하여 45℃에서 교반하에 6시간동안 효소분해시킨다. 분해물을 냉각시킨후, 여과하면, 효소분해액 약 100ml가 수득된다. 이 분해액 85ml에 포도당 25g, 비타민 B₁, B₆, H 및 판토텐산칼슘을 각 0.1mg, 아스파라긴산, MgSO₄및 KH₂PO₄를 각 0.2g씩 가한후, 물을 가하여 전량을 100ml로 만들고, 탄산나트륨을 사용하여 pH를 4.0으로 조정한다. 이 용액애 배양 포도주 효모 5g을 가하여 25℃에서 21일간 발효시킨다. 발효종료후, 발효액을 여과하고 가열한후, 2개월간 상온에서 숙성시키면 감칠맛이나는 양조주가 수득된다.

Claims

섬유소 분해효소를 사용하여 해조를 분해시키고, 분해물에 당류와 미량영양소를 가한다음, 효모로 발효시킴을 특징으로 하여 해조주를 제조하는 방법.
섬유소 분해효소 및 프로테아제 또는 아밀라제를 사용하여 해조를 분해시키고, 분해물에 당류와 미량영양소를 가한다음, 효모로 발효시킴을 특징으로 하여 해조주를 제조하는 방법.