KR20240061293A

KR20240061293A - 조직감이 향상된 생선구이 제조방법

Info

Publication number: KR20240061293A
Application number: KR1020220142808A
Authority: KR
Inventors: 윤소영; 정민규; 강지현; 전소영; 정효정; 박진우
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2022-10-31
Filing date: 2022-10-31
Publication date: 2024-05-08
Also published as: TW202432002A; WO2024096350A1

Abstract

본 출원은 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계를 포함하는 생선구이의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 조직감이 향상된 생선구이에 관한 것이다.
생선구이는 가공방법에 따라 품질이 크게 달라질 수 있는데 본 발명에서는 원물 전처리를 통한 보수력 향상, 다양한 구이 열처리 방법 중 외관, 조직감 품질 및 미생물 안정성 확보에 우수한 과열증기 열처리 공정 적용과 급속 냉각을 통해 보관방법에 따른 특히, 냉장유통에 적합한 유통기간 확보와 수율 및 조직감이 크게 향상된 생선구이 제품을 제조할 수 있었다. 이는 제품의 수율 향상을 통해 기업의 재무적 가치를 높일 수 있으며, 높은 품질의 생선구이 제품을 소비자에게 제공함으로써 수산가공품 산업발전과 국민 건강에 이바지 할 수 있을 것이다.

Description

조직감이 향상된 생선구이 제조방법{Method of producing grilled fish having improved texture}

본 출원은 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계를 포함하는 생선구이의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 대량생산으로 인한 냉장 유통에 적합하면서도 조직감이 향상된 생선구이에 관한 것이다.

수산물 가공품은 각종 수산물 원료를 이용하여 조리와 안전성 확보를 위해 적절한 열처리를 가하여 제조한다. 보존성 확보를 위해서는 더욱 강한 열처리가 필요하지만 이러한 열처리는 수산원물 특유의 색상과 물성 등에 있어 현격한 품질저하를 야기시킨다. 특히 다양한 수산물 가공품 중 취식빈도와 소비자 기호도가 높은 생선구이의 경우 최근 다양한 제품들이 상품화되고 있지만 상기와 같은 문제들로 인해 대량생산으로 인한 냉장 유통에 적합한 유통기간 확보가 가능하면서도 외관과 조직감 품질이 우수한 제품은 많지 않은 실정이다. 이러한 부분을 기술적으로 극복하여 소비자에게 보다 더 가치가 부여된 제품을 제공할 필요가 있다.

일반적으로 생선구이는 생선의 비가식 부위(머리, 꼬리, 내장, 비늘 등)를 제거하고 세척한 후 열처리 과정과 포장을 거쳐 제조한다. 생선구이는 제조 공정을 거치며 수분 및 수용성 성분이 감소하여 수율이 낮아지고 품질이 저하되기 쉽다. 냉동 생선을 이용하여 생선구이를 제조할 경우 해동 과정을 거치게 되는데, 해동 과정에서 생선 내부의 수분이 과하게 빠져나가 수율이 줄어들고 조직감이 푸석하고 단단해지는 경향이 있다. 또한, 보존성 확보를 위해 강한 열처리가 필요한데 강한 열처리는 퍽퍽한 식감과 이취를 형성하는 등 생선구이의 현격한 품질저하를 야기시킨다.

기존에 한국 공개특허공보 제 KR 10-2320848 B1호 "편의식용 구이 생선 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식용 구이 생선" 에서는 고등어 및 삼치 필렛을 조미액에 침지시킨 후 과열증기 구이기를 이용해 열처리 후 전자기 동결기로 동결하여 제조하는 방법에 대해 개시하였으나, 여전히 고품질의 편의성 높으면서도 대량생산으로 인한 냉장 유통에 적합한 생선구이 제조방법의 개발 필요성이 대두되고 있다.

본 출원의 하나의 목적은 탄산나트륨을 포함한 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계; 상기 전처리된 생선의 열처리 단계; 및 열처리된 생선의 냉각하는 단계를 포함하는, 생선구이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 출원의 다른 하나의 목적은 탄산나트륨 함유 알칼리제를 포함하는 냉동 생선의 전처리 조성물을 제공하는 것이다.

본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의해 제조된 조직감이 향상된 생선구이를 제공하는 것이다.

이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

본 출원의 하나의 양태는, 탄산수소나트륨을 포함한 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계를 포함하는, 생선구이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 본 출원의 생선구이의 제조방법은, 탄산나트륨을 포함한 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계; 상기 전처리된 생선의 열처리 단계; 및 열처리된 생선의 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.

본 출원의 용어, 알칼리제는 물에 녹는 염기성 성질을 띄는 물질로서, 본 출원에서는 탄산나트륨(Sodium carbonate), 탄산수소나트륨(sodium hydrogencarbonate), 또는 이들의 조합일 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니며 식품에 사용될 수 있는 알칼리제 라면 제한 없이 포함될 수 있다.

상기 알칼리제는 일 예로, 메타인산나트륨, 메타인산칼륨, DL-사과산, DL-사과산나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 산성피로인산칼슘, 세스퀴탄산나트륨, 염화암모늄, 제삼인산나트륨, 제삼인산칼슘, 제이인산나트륨, 제이인산마그네슘, 제이인산암모늄, 제이인산칼륨, 제이인산칼슘, 제일인산나트륨, 제일인산암모늄, 제일인산칼륨, 제일인산칼슘, DL-주석산수소칼륨, L-주석산수소칼륨, 탄산나트륨, 탄산마그네슘, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산수소칼륨, 탄산암모늄, 탄산칼륨, 탄산칼슘, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨, 피로인산나트륨, 피로인산칼륨 등이 있을 수 있다.

상기 알칼리제는 탄산수소 나트륨을 더 포함한 것일 수 있다.

보다 구체적으로, 탄산나트륨 및 탄산수소나트륨 조합일 수 있고, 이때, 탄산수소나트륨의 비율이 0.5:9.5, 1:9, 1.5:8.5, 2:8, 2.5:7.5, 3:7, 3.5:6.5, 4:6, 4.5: 5.5, 5:5, 5.5:4.5, 6:4, 6.5:3.5, 7:3, 2.5:7.5, 8:2, 8.5:1.5, 9:1, 9.5:0.5 일 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다.

이때, 상기 알칼리제는 용매에 용해시켜 사용될 수 있으며, 이때 용매는 물로서 알칼리 수용액 형태일 수 있으나, 통상 식품에 사용될 수 있는 용매라면 제한되지 않는다.

상기 알칼리 수용액의 pH는 7.0 이상일 수 있고, 상기 pH는 8 내지 12, 구체적으로, 8.5 내지 11. 5일 수 있다.

또한, 수용액 내에서 사용시 상기 알칼리제의 농도는 원물의 1.5 내지 2.5배 중량의 2 내지 4% 수용액일 수 있다.

또한, 상기 생선의 전처리 단계는 냉동된 상태의 생선 또는 냉동되지 않은 상태의 생선의 전처리를 모두 의미할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 생선은 냉동된 상태의 생선일 수 있다.

또한, 냉동된 상태의 생선의 해동 전, 후를 구별하지 않으며, 바람직하게는 해동 과정에서 알칼리제를 이용하는 것이나, 이에 제한되지 않는다.

상기 생선은, 고등어, 삼치, 가자미, 갈치, 임연수, 꽁치, 적어, 광어, 다랑어, 대구, 명태, 민어, 병어, 볼락, 서대, 연어, 우럭, 장어, 적어, 전갱이, 조기, 청어 등이 될 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.

또한, 상기 생선의 전처리 단계는 알칼리제가 포함된 용액을 생선에 침지, 분무, 코딩 주입(injection), 텀블링 등의 통상의 해동과정을 포함한 전처리 과정에서 사용되는 방법을 포함하는 것이고 특별한 제한은 없다.

본 출원의 일 구체예에서는, 냉동된 생선을 상기 알칼리제를 포함한 수용액에 약 30분 간 침지 및 해동하는 단계를 포함하고 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다.

본 출원의 일 실시예에서는, 상기 알칼리제 전처리 단계에 의할 경우, 경도가 낮고, 수분함량이 높으며, 공정수율이 증가되고, 전체적인 기호도가 우수한 효과를 확인하였는 바, 부드러운 조직감 및 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.

본 출원의 생선구이의 제조방법은 상기 전처리 이후 추가적으로 수세하는 단계를 추가할 수 있다.

이때, 상기 수세단계는 1~10℃의 냉각수를 이용하여 10 내지 20분간 수세할 수 있다.

본 출원의 생선구이의 제조방법은 상기 전처리 단계 이후에 추가적으로 염지 및/또는 양념처리 과정을 추가할 수 있다.

상기 열처리 단계는 전처리 단계 이후 생선을 가열하는 단계로서, 열처리는 과열증기, 건열, 습열, 적외선 등을 이용할 수 있으며, 구체적으로 과열증기 열처리일 수 있다.

상기 과열 증기 열처리 단계의 온도는 300~400℃, 305~395℃, 310~390℃, 315~385℃, 320~380℃, 325~375℃, 330~370℃, 335~365℃, 320~360℃, 325~355℃ 또는 320~350℃로 처리될 수 있으나 이에 제한 되는 것은 아니다.

또한, 시간조건은 1분 내지 10분, 1분 30초 내지 9분 30초, 2분 내지 9분, 2분 30초 내지 8분 30초, 3분 내지 8분, 3분 10초 내지 7분 50초, 3분 20초 내지 7분 40초, 3분 30초 내지 7분 30초, 3분 30초 내지 7분, 3분 30초 내지 6분 30초, 3분 30초 내지 6분, 3분 30초 내지 5분 30초, 3분 40초 내지 5분 20초, 3분 50초 내지 5분 10초, 3분 50초 내지 5분, 4분 내지 5분 일 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다.

이때, 생선구이의 중심온도는 약 70 내지 110℃, 75 내지 105℃, 80 내지 100℃, 81 내지 99℃, 82 내지 98℃, 83 내지 97℃, 84 내지 96℃, 85 내지 95℃로 처리하는 것일 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다.

상기 냉각단계는 열처리 단계 이후 생선구이를 자연냉각, 완만냉각(1 내지 10℃) 또는 급속냉각을 통해 냉각시키는 단계일 수 있으며, 구체적으로 급속냉각 단계를 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 급속냉각 단계의 온도조건은 -1 내지 -40℃, -5 내지 -35℃, -10 내지 -30℃, -13 내지 -27℃, -15 내지 -25℃, -15 내지 -23℃, -15 내지 -20℃일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 시간조건은 1분 내지 20분, 2분 내지 18분, 3분 내지 17분, 4분 내지 16분, 5분 내지 15분, 6분 내지 14분, 7분 내지 13분, 8분 내지 12분 또는 9분 내지 11분, 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이때, 생선구이의 중심온도는 약 0 내지 20℃, 1 내지 19℃, 2 내지 18℃, 3 내지 17℃, 4 내지 16℃, 5 내지 15℃, 6 내지 14℃, 7 내지 13℃ 또는 8 내지 12℃로 처리하는 것일 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다.

또한, 상기 생선구이 제조방법은 열처리, 냉각 단계 이후 추가적으로 밀봉 및 질소충전 포장 단계, 살균 단계 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다.

상기 밀봉 및 질소충전 포장 단계는 포장 필름을 사용하여 질소충전을 통한 생선을 포장하는 단계이면 족한 것으로 본 식품분야에서 일반적으로 사용되는 방법이면 족한 것이고 특별히 방법에 제한은 없다.

또한, 상기 포장 단계 이후 살균단계를 거칠 수 있으며 이 또한 본 기술분야의 통상의 방법이면 족하고 특별한 제한은 없다. 이와 같이 포장된 편의식 생선구이는 냉장에서 장기간 유통될 수 있다.

본 출원의 일 실시예에서는, 상기 과열증기 열처리 단계에 의할 경우, 경도가 낮고, 수분함량이 높아 부드러운 조직감 및 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.

또한, 상기 급속냉각 단계에 의할 경우, 4℃ 완만냉각 대비 현저한 미생물 제어 효과를 보임을 확인하였다.

본 출원의 다른 하나의 양태는, 탄산나트륨 함유 알칼리제를 포함하는 냉동 생선의 전처리 조성물을 제공하는 것이다.

상기 알칼리제, 전처리는 전술한 바와 같다.

상기 알칼리제는 탄산수소나트륨을 더 포함하는 것일 수 있다.

또한, 상기 알칼리제는 탄산나트륨: 탄산수소나트륨의 비율이 2:8 ~ 8:2일 수 있다.

본 출원의 다른 하나의 양태는, 상기 방법에 의해 제조된 조직감이 향상된 생선구이를 제공하는 것이다.

상기 생선구이는 경도가 900 내지 1200(g-force), 910 내지 1190(g-force), 920 내지 1180(g-force), 930 내지 1170(g-force), 940 내지 1160(g-force), 950 내지 1150(g-force), 960 내지 1140(g-force), 960 내지 1130(g-force), 960 내지 1120(g-force), 960 내지 1110(g-force), 960 내지 1100(g-force), 960 내지 1090(g-force), 960 내지 1080(g-force), 960 내지 1070(g-force), 960 내지 1060(g-force), 960 내지 1050(g-force)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 경도(Hardness, g)는 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘 (그래프에서 가장 높은 피크의 force값)으로, 하기와 같은 물성 조건에서 Texture Analyzer (TA-XT plus, Stable Micro Systems 社, UK)에 의해 측정된 것일 수 있다.

- 프로브(probe) type: Warner-bratzler shear blade

- 상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 1.00 mm/sec

- 상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 2.00 mm/sec

- 상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 10.00 mm/sec

- 상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리 (distance): 20.00 mm

- 상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): Auto (Force)

- 상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 5.0 g

또한, 상기 생선구이는 수분함량이 50 내지 70%, 52 내지 66%, 54 내지 64%일 수 있으며, 구체적으로, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61%, 62%, 63%, 64%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 출원의 일 실시예에서는 상기 본 출원의 생선구이 제조방법에 의해 제조된 생선구이가 시판되는 타 냉장 또는 냉동 생선구이 대비 경도가 낮아 부드럽고 수분함량이 뛰어나 촉촉한 식감을 나타내며, 종합적 기호도가 뛰어남을 확인하여, 대량생산에 의한 냉장유통에 적합하면서도 고품질의 생선구이 제품임을 확인하였다.

생선구이는 가공방법에 따라 품질이 크게 달라질 수 있는데 본 발명에서는 원물 전처리를 통한 보수력 향상, 다양한 구이 열처리 방법 중 외관, 조직감 품질 및 미생물 안정성 확보에 우수한 과열증기 열처리 공정 적용과 급속 냉각을 통해 보관방법에 따른 특히, 냉장유통에 적합한 유통기간 확보와 수율 및 조직감이 크게 향상된 생선구이 제품을 제조할 수 있었다. 이는 제품의 수율 향상을 통해 기업의 재무적 가치를 높일 수 있으며, 높은 품질의 생선구이 제품을 소비자에게 제공함으로써 수산가공품 산업발전과 국민 건강에 이바지 할 수 있을 것이다.

이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

실험재료

실험에 사용된 생선은 머리, 꼬리, 내장, 비늘이 제거된 노르웨이산 냉동 고등어 필렛으로 중국의 수산물 가공회사(Qingdao Yihexing Foods Co., Ltd.)로부터 구입하여 실험 전까지 -25℃에서 냉동 보관하며, 사용하였다.

제조예 1. 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계

알칼리 전처리 효과를 확인하기 위하여 사용된 탄산수소나트륨(Sodium hydrogen carbonate, NaHCO₃) 및 탄산나트륨(Sodium bicarbonate, Na₂CO₃)은 ㈜에스제이디에서 제공받았으며, 인산염(polymix CS)은 ㈜서도비엔아이에서 구매하여 사용하였다.

3종의 알칼리 전처리제 적용 시 원물 보수력 향상 효과를 확인하기 위하여 대조구는 상온수에 30분간 침지 및 해동하였으며, 실험군의 경우 탄산나트륨 3%, 탄산수소나트륨 3%, 인산염 3% 용액에 각각 침지하여 30분간 해동하였다. 더불어 보수력 향상 효과를 보인 상위 2종의 원료를 조합하였을 경우의 시너지 효과를 확인하기 위하여 앞서 실험에서 확인된 상위 2종 원료인 탄산나트륨과 탄산수소나트륨을 7:3, 5:5, 3:7의 비율의 3% 용액에 각각 침지하여 30분간 해동하였다. 해동 원물과 알칼리 전처리 혼합물의 비율은 1:2로 조절하였다.

제조예 2. 생선구이의 과열증기 열처리단계

생선구이에 사용되는 주요 열처리원과 과열증기오븐 열처리 시의 생선구이 제품 품질을 비교하기 위하여 염지된 원물을 중심 품온 85℃이상이 되도록 표1의 조건으로 과열증기오븐 (QF-5100CB, Naomoto 社, Japan), 적외선오븐 (어도리 JC-9282, ㈜제이씨일렉트릭 社, Korea), 습열오븐 (Air-O-Steam combination oven(268783), Electrolux 社, Sweden) 및 건열오븐 (ImpingerⅡ express conveyor oven, Lincoln 社, USA)을 통해 열처리 하였다.

	열처리방법	열처리시간	열처리온도
1	과열증기	4분30초	고내온도: 250도, 과열증기온도: 350도
2	건열오븐	6분 30초	250도
3	습열오븐	7분 30초	250도, 100% steam
4	적외선오븐	11분	-

제조예 3. 생선구이의 급속냉각 단계

생선구이 열처리 후 냉각 공정에서 완만냉각 대비 급속냉각의 미생물 제어 효과를 확인하기 위하여 중심 품온 10℃이하 기준으로 대조구(완만냉각) 4℃분, 실험군(급속냉각) -20℃분 냉각하여 밀봉 및 질소충전 포장 후 15℃에서 보관하였다.

실험예 1. 알칼리 전처리제를 이용한 고등어 원물 해동 품질 향상효과의 확인

생선구이 제조 시 알칼리제 전처리 여부 및 혼합 농도에 따른 보수력 증진 효과를 확인하기 위하여 상기 제조예1의 방법으로 샘플을 제조하여 동일한 염지-가열-냉각 공정을 거친 후 최종 구이제품 형태로 공정수율, 물성, 수분함량 및 관능평가를 실시하였다.

실험예 1-1. 전처리 공정 수율 측정

공정 수율 측정은 해동 전 원물의 중량을 측정한 후, 제조예1의 방법으로 제조된 각 구이의 측정된 중량 값을 초기 중량으로 나누어 공정 수율(%)을 산출하였다.

알칼리 전처리한 고등어구이의 공정수율을 측정한 결과, 물에 해동 및 침지한 무처리군 대비 알칼리 수용액에 침지한 원물의 공정수율이 모두 증가하는 경향을 나타냈다.

그 중, 탄산나트륨 3%에 침지한 고등어구이의 공정수율이 80.5%로 무처리군의 공정수율 76.9% 대비 3.6%p 증가하여 가장 큰 수율 증가폭을 나타냈다.

또한, 3가지 처리군 중 관능평가의 종합적 기호도가 높은 탄산나트륨과 탄산수소나트륨을 각각 7:3, 3:7, 5:5 비율로 혼합하여 공정수율을 측정한 결과 단독으로 처리한 생선구이의 공정수율보다 혼합하여 알칼리 전처리한 생선구이의 공정수율이 더 높게 나타났다. 그 중 탄산나트륨과 탄산수소나트륨의 비율이 7:3 일 때 공정수율이 81.42%로 가장 높음을 확인할 수 있었다.

	무처리	탄산나트륨	탄산수소나트륨	인산염	탄산나트륨: 탄산수소나트륨
					7:3	3:7	5:5
공정수율(%)	76.90	80.51	78.43	78.89	81.42	81.29	80.67

즉, 상기 효과로서 알칼리제의 전처리를 통해 생선구이 공정수율의 증가효과를 확인하였다.

실험예 1-2. 물성(경도) 분석 (Rupture test)

제조예 1의 방법으로 알칼리 전처리를 거처 제조한 고등어구이를 하기의 방법으로 경도를 측정하였다.

물성분석은 시료를 최대한 균일하게 가로 4 cm, 세로 1 cm로 절단한 후 냉장조건에서 Texture Analyzer (TA-XT plus, Stable Micro Systems 社, UK)를 이용하여 rupture test로 경도(Hardness)를 측정하였으며, 동일한 조건에서 총 10 회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였다. 물성분석기의 프로브(probe)는 제어된 거리와 속도로 샘플에 수직방향으로 하강하는데 조절된 거리만큼 하강한 후에 프로브는 조정된 거리와 속도만큼 상승하며, 이러한 일련의 과정을 거치면서 힘을 지각하는 장치와 변환기는 측정 샘플에 적용된 힘을 인지하고 그 데이터 (힘값, 작동시간, 프로브 이동거리)를 컴퓨터에 전송한다. 물성 측정 용어 의 정의 및 물성 측정 조건은 하기와 같다.

(1) 경도(Hardness, g): 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘 (그래프에서 가장 높은 피크의 force값)

(2) 물성 측정 조건:

- 프로브(probe) type: Warner-bratzler shear blade

그 결과 하기 표 3과 같이 고등어구이의 경도는 무처리군, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 및 인산염이 각각 1234.5 1007.5, 1030.6 및 1043.9 g-force로 알칼리 처리 처리한 고등어구이의 경도가 무처리군에 비해 더 낮은 것을 확인할 수 있었다.

그 중, 탄산나트륨으로 전처리한 고등어구이의 경도가 1007.5로 가장 부드러운 조직감을 나타냄을 확인하여, 알칼리 전처리 과정이 생선구이의 조직감을 향상시킴을 확인하였다.

	무처리	탄산나트륨	탄산수소나트륨	인산염
경도(g-force)	1234.50	1007.47	1030.59	1043.88

수분함량 분석

수분함량 분석은 시료를 곱게 갈아 3g을 취한 후, AACC(AMERICAN ASSSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS)(44-16) 방법에 따라 가열건조법으로 측정하여 분석하고 수분함량을 측정하였다.

알칼리 전처리를 거쳐 제조된 고등어구이의 수분함량 측정 결과 무처리군에 비해 알칼리 전처리된 고등어구이의 수분함량이 더 높아 촉촉한 식감을 갖는 것을 알 수 있었다. 특히, 탄산나트륨 처리군의 수분함량은 63.22%로 무처리군 59.33%에 비해 수분함량이 3.89%p 높았다.

	무처리	탄산나트륨	탄산수소나트륨	인산염
수분함량 (%)	59.33	63.22	62.28	61.28

관능평가

관능 평가는 훈련된 5명의 패널에게 각 냉장 생선구이 제품을 1분간 전자레인지 조리 후 시식하게 하고, 한 시료의 평가를 마칠 때 마다 물로 입안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하게 하였다. 조직감의 강도 및 기호도, 전반적인 맛 기호도, 종합 기호도를 평가하였으며, 결과는 5점 척도로 표시 하였고 기준은 표 5와 같다.

5점 척도	1	2	3	4	5
강도	매우 부드러움	부드러움	보통	단단함	매우 단단함
기호도	매우 좋지 않음	좋지 않음	보통	좋음	매우 좋음

상기 실험예1의 방법에 따라 제조된 고등어구이의 관능평가를 실시한 결과, 탄산나트륨 처리를 한 고등어구이의 식감 강도가 2.2로 가장 낮았고 탄산수소나트륨 처리를 한 고등어구이의 식감 강도는 2.6, 인산염 처리를 한 고등어구이의 식감 강도는 3.2로 알칼리 전처리군이 무처리 고등어구이의 식감 강도 3.4에 비해 더 부드러움을 확인할 수 있었다. 식감 기호도는 탄산나트륨 처리군의 기호도가 4.4로 가장 높게 나타났다.

또한, 알칼리 전처리군의 전반적 맛 기호도 (탄산나트륨과 4.4, 탄산수소나트륨 4.0) 와 종합적 기호도(탄산나트륨과 4.4, 탄산수소나트륨 4.0)가 무처리군의 전반적 맛 기호도 3.0, 종합적 기호도 3.2에 비해 우수하게 나타났다.

즉, 상기 결과로서 알칼리제의 전처리 단계에 의해 생선구이의 기호도가 향상됨을 확인할 수 있었다.

	무처리	탄산나트륨	탄산수소나트륨	인산염
식감 강도	3.4	2.2	2.6	3.2
식감 기호도	3.2	4.4	3.6	2.8
전반적 맛 기호도	3.0	4.4	4.0	3.4
종합적 기호도	3.2	4.4	4.0	3.4

실험예 2. 과열증기오븐의 생선구이 열처리 공정 효과 확인

고등어구이 열처리시 과열증기오븐 열원의 효과를 확인하기 위하여 제조예2의 방법으로 제조된 샘플의 수분함량, 관능품질 및 물성을 확인하였으며, 상기 3가지 분석 지표 측정은 실험예1 방법과 동일하게 진행하였다.

실험예 2-1. 열처리 방법에 따른 생선구이의 경도확인

제조예1의 방법으로 동일하게 전처리한 생선구이를 제조예2의 방법으로 열원 별로 과열증기, 습열, 건열 및 적외선 열처리 후 실험예1과 동일 방법으로 경도를 분석하였다. 그 결과, 과열증기 방법으로 열처리한 구운 고등어구이의 경도가 912 g-force로 가장 부드러운 조직감을 나타내는 것을 알 수 있었다.

	과열증기	습열	건열	적외선
경도(g-force)	912	1,418	1,526	1,633

실험예 2-2. 열처리 방법에 따른 생선구이의 수분함량 확인

상기 열원별 생선구이의 수분함량 측정 결과 적외선으로 열처리한 고등어구이의 수분함량이 46.3%로 가장 낮게 나타났고 과열증기오븐으로 열처리된 생선구이의 수분함량이 54.1%로 가장 높았다. 습열오븐과 건열오븐을 통해 열처리한 생선구이의 수분함량은 습열 53.7%, 건열 53.6% 였다.

경도와 수분함량의 결과로 볼 때, 생선구이의 과열증기오븐 열처리는 습열오븐, 건열오븐으로 열처리한 생선구이과 수분함량 차이는 크지 않으나 경도가 낮아 부드러운 조직감을 갖는 것을 확인할 수 있었다.

	과열증기	습열	건열	적외선
수분함량 (%)	54.1	53.7	53.6	46.3

실험예 2-3. 열처리 방법에 따른 생선구이의 관능평가

상기 실험예2의 방법으로 열처리하여 제조한 고등어구이의 관능평가를 실시하였다.

그 결과 과열증기오븐 열처리 한 고등어구이의 식감 강도가 2.6으로 가장 낮았고 건열오븐 열처리를 한 고등어구이의 식감 강도는 4.0으로 가장 높았다.

식감 기호도는 과열증기오븐 열처리한 고등어의 식감 기호도가 4.8로 가장 높게 나타났다. 또한, 과열증기오븐 처리군의 전반적 맛 기호도는 4.6으로 습열오븐, 건열오븐 및 적외선오븐의 전반적 맛 기호도에 비해 우수하게 나타났다. 종합적 기호도 역시 과열증기오븐의 종합적 기호도가 4.8로 습열오븐, 건열오븐 및 적외선오븐의 종합 기호도에 비해 우수하게 나타났다.

상기 결과로서 과열증기에 의한 열처리 경우 식감 강도는 낮아 부드러우면서도 수분함량이 높아 촉촉하고 식감 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.

	과열증기	습열	건열	적외선
식감 강도	2.6	3.0	4.0	3.8
식감 기호도	4.8	3.4	3.2	2.6
전반적 맛 기호도	4.6	3.2	3.4	3.2
종합적 기호도	4.8	3.4	3.2	3.2

실험예 3. 급속냉각 단계에 따른 생선구이의 미생물 제어 효과 확인

일반세균과 대장균군의 미생물 분석은 샘플 20-30g을 채취하여 saline으로 10배 희석한 뒤, petrifilm (Aerobic count plate(AC(일반세균용))/Coliform Count(CC(대장균군용)), 3M 社, USA) 에 1mL 도포하는 방식으로 4log 수준까지 희석하여 진행하였다.

제조예1의 방법으로 알칼리제에 의한 전처리 및 제조예2의 방법에 의한 열처리 조건을 동등하게 하여 제조한 고등어구이는 제조예3의 방법으로 완만냉각 또는 급속냉각 하여 일반세균과 대장균군을 분석하였다.

그 결과 급속냉각을 거친 생선구이의 경우 15℃보관 조건에서 20일까지 일반세균과 대장균군이 검출되지 않았다. 완만냉각을 거친 생선구이의 경우 냉장보관 조건에서 13일까지 대장균군이 검출되지 않았으나 1일차에 일반세균이 5.0x10 CFU/g이 검출되었고 냉장보관 13일차에서는 일반세균이 8.08x10⁴이 검출되어 완만냉각 고등어구이의 유통기한은 2주일을 넘지 못할 것으로 판단된다.

완만냉각을 거친 생선구이 미생물 수

완만냉각(날짜)	초발	+1	+2	+3	+6	+13
일반세균(CFU/g)	N.D.	5.0x10⁰	5.0x10⁰	3.47x10²	5.25x10²	8.08x10⁴
대장균군(CFU/g)	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.

급속냉각을 거친 생선구이 미생물 수

급속냉각(날짜)	초발	+3	+6	+8	+10	+14
일반세균(CFU/g)	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
대장균군(CFU/g)	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.

실험예 4. 시판 냉장 및 냉동 생선구이와의 품질 비교

상기 제조예의 일련의 과정을 거쳐 제조된 냉장 생선구이를 시판 냉장/냉동 생선구이와 품질 비교하기 위하여 수분함량, 관능, 물성을 확인하였으며, 상기 3가지 분석 지표 측정은 실험예1의 방법과 동일하게 진행하였다.

제조예1의 방법으로 처리한 고등어를 과열증기오븐 열처리 후 급속냉각을 통해 제조하여 품질을 비교하였다(제조예).

그 결과, 제조예의 고등어구이 경도가 975.6 g-force로 가장 부드러운 조직감을 나타냈고, 'O'사 냉동 고등어구이의 경도는 1465.8 g-force, 'S'사 냉장 고등어구이의 경도는 1648.7로 나타났다.

시중 생선구이 제품과 경도 비교

	제조예	'O'사(냉동)	'S'사(냉장)
경도(g-force)	975.6	1465.8	1648.7

또한, 상기 실험예의 방법으로 수분함량을 비교 분석한 결과, 제조예의 고등어구이 수분함량은 56.44%로 시판중인 다른 고등어구이 제품에 비해 수분함량이 높은 것으로 확인됐다. 'O'사 냉동 고등어구이의 수분함량은 49.44%, 'S'사 냉장 고등어구이의 수분함량은 51.67%로 나타났다.

	제조예	'O'사(냉동)	'S'사(냉장)
수분함량 (%)	56.44	49.44	51.67

상기 실험예의 방법으로 관능평가를 진행한 결과, 제조예 고등어구이의 식감 강도가 2.5로 O사 2.7, S사 3.7 대비 가장 낮게 나타났고 식감 기호도가 높았다. 또한 전반적 맛 기호도가 실험예 고등어구이 4.5, O사 3.8, S사 2.3으로 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 종합적 기호도 역시 높게 실험예의 고등어구이가 4.7로 평가되어 O사 3.8 S사 2.5 대비 관능 품질이 우수한 것을 확인하였다.

	제조예	'O'사(냉동)	'S'사(냉장)
식감 강도	2.5	2.7	3.7
식감 기호도	4.5	3.8	2.8
전반적 맛 기호도	4.5	3.8	2.3
종합적 기호도	4.7	3.8	2.5

상기 결과로서, 본 출원의 방법에 의해 제조된 생선구이는 대량생산으로 인한 냉장 유통에 적합하면서도 관능품질이 우수함을 확인할 수 있었다.

이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

탄산나트륨을 포함한 알칼리제를 이용한 생선의 전처리 단계;
상기 전처리된 생선의 열처리 단계; 및 열처리된 생선의 냉각하는 단계
를 포함하는, 생선구이의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 알칼리제는 탄산수소나트륨을 더 포함한 것인, 생선구이의 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 알칼리제는 탄산나트륨: 탄산수소나트륨의 비율이 2:8 ~ 8:2인 것인, 생선구이의 제조방법.
제1항에 있어서, 생선 전처리는 냉동 생선을 알칼리 용액으로 침지, 분무, 코팅, 주입 또는 텀블링하여 해동하는 방식인, 생선구이의 제조방법.
제1항에 있어서, 생선 전처리 이후, 전처리제 수세단계를 더 포함하는, 생선구이의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 열처리는 과열증기 열처리인, 생선구이의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 과열증기 열처리 단계는 320 내지 365℃, 3분 50초 내지 5분 50초 동안 중심온도 80 내지 95℃로 처리하는 것인, 생선구이의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 냉각단계는 -10℃ 내지 -30℃, 5분 내지 15분 동안 중심 온도 0 내지 15℃로 처리하는 것인, 생선구이의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 생선 구이는 냉장으로 유통되는 생선구이인, 생선 구이의 제조방법.
탄산나트륨 함유 알칼리제를 포함하는 냉동 생선의 전처리 조성물.
제10항에 있어서, 상기 알칼리제는 탄산수소나트륨을 더 포함하는 것인, 냉동 생선의 전처리 조성물.
제11항에 있어서, 상기 알칼리제는 탄산나트륨: 탄산수소나트륨의 비율이 2:8 ~ 8:2인 것인, 생선구이의 제조방법.
제1항 내지 9항의 방법에 의해 제조된, 조직감이 향상된 생선구이.
제13항에 있어서, 상기 생선구이는 경도가 900 내지 1200(g-force)이고 수분함량이 54 내지 64%인 것인, 생선구이.