[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

KR20230067967A - 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품 - Google Patents

갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품 Download PDF

Info

Publication number
KR20230067967A
KR20230067967A KR1020210153771A KR20210153771A KR20230067967A KR 20230067967 A KR20230067967 A KR 20230067967A KR 1020210153771 A KR1020210153771 A KR 1020210153771A KR 20210153771 A KR20210153771 A KR 20210153771A KR 20230067967 A KR20230067967 A KR 20230067967A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
vegetables
browning
fruits
distributed
food
Prior art date
Application number
KR1020210153771A
Other languages
English (en)
Inventor
기호주
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 반디
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 반디 filed Critical 농업회사법인 주식회사 반디
Priority to KR1020210153771A priority Critical patent/KR20230067967A/ko
Publication of KR20230067967A publication Critical patent/KR20230067967A/ko

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3445Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/349Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
    • BPERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65BMACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/001Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00Food ingredients
    • A23V2250/20Natural extracts
    • A23V2250/21Plant extracts

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 과일 및 채소의 유통 전 일정한 전처리를 통하여 갈변을 효과적으로 억제하면서 미생물의 증식을 억제하는 등 채소의 신선도가 장기간 유지될 수 있도록 하여 채소의 장기간 보관 또는 유통이 가능할 수 있도록 하는 과일 및 채소의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법은 과일 또는 채소를 포함하는 식품재료를 갈변방지 조성물에 침지하는 침지단계; 상기 침지된 식품재료를 1 내지 10 ℃에서 보관하는 냉장보관단계; 및 상기 냉장보관단계 이후에 상기 식품재료를 밀봉하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.

Description

갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품{A METHOD FOR PRODUCING FRUITS AND VEGETABLES THAT CAN BE DISTRIBUTED FOR A LONG PERIOD OF TIME BY SUPPRESSING BROWNING AND EXCELLENT FRESHNESS AND SALAD USING THE SAME}
본 발명은 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품에 관한 것이다. 보다 상세하게는 과일 및 채소의 유통 전 일정한 전처리를 통하여 갈변을 효과적으로 억제하면서 미생물의 증식을 억제하는 등 채소의 신선도가 장기간 유지될 수 있도록 하여 채소의 장기간 보관 또는 유통이 가능할 수 있도록 하는 과일 및 채소의 제조방법을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 제조방법이 적용된 채소를 이용한 샐러드 및 즉석식품을 제공하는 것이다.
신선편이 식품이란 과일이나 채소 등의 농산물을 원료로 특유의 신선함을 유지하면서 박피와 세척, 절단 등의 공정을 거쳐 원형을 물리적으로 변형하여 포장한 제품으로 100% 사용이 가능한 식품을 말하며, 대표적은 신선평이 식품으로는 샐러드를 예시할 수 있다. 이들의 형태는 원료 소재의 특성과 용도에 따라 매우 다양하지만 가열과정을 거치지 않기 때문에 조직의 세포가 살아있거나, 생것과 유사한 특성을 가지고 있다. 신선편이 식품은 1980년대 미국에서 패스트푸드 업체의 포장용 샐러드에 사용되는 신선편이 식재료를 시작으로 시장이 형성된 후 소득수준의 향상, 여성의 사회진출 증대, 식품관련 정보 증가 등의 환경요인과 과거 영양 섭취 위주에서 건강과 편의성을 고려하는 소비자들의 인식변화로 그 소비가 증가하였다.
한편, 식품을 가공 또는 저장하는 동안에 식품의 고유한 빛깔이 퇴색되거나 변색을 일으켜 점차 갈색 내지 암갈색으로 변하는 여러 가지 복잡한 반응을 갈변 반응(Browning reaction)이라고 한다. 이러한 변색은 대부분의 외관과 풍미를손상시켜 소비자의 기호성을 저하시킬 뿐만 아니라, 영양가 등에 큰 영향을 미치므로 상품의 가치에 직접적으로 또는 간접적으로 영향을 미치기 때문에 식품의 저장 및 가공에 매우 중요하게 취급되고 있다.
갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나누어지지만 신선한 과실에서는 주로 전자, 가공품은 후자의 원인에 의해 갈변반응이 일어난다. 효소적 갈변은 과일 및 채소를 절단, 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 생기는 외적 요인이나 심한 온도 변화에 따른 생리적 교란으로 세포가 손상되면서 일어난다. 이러한 효소적 갈변에서는 과실의 갈변에 관계되는 주요 효소로서 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 있고, 클로로겐산(chlorogenic acid)를 비롯하여 여러 가지 페놀류 또는 폴리페놀류에 작용한다. 그 결과 그들이 퀴논(quinone)으로 변화하여 이것이 중합하든지 또는 아미노화합물과 반응하여 그 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성, 갈색화한다.
이들 효소반응에 의한 갈변을 방지하기 위해서는 과실에 함유된 페놀류의 산화효소를 불활성화시키기 위한 방법으로는 데치기 등의 가열처리 이외에 oxidase 저해물, 식염, 산, 아스코르브산, 시스테인, 아황산염의 첨가 등이 있다. 갈변방지에 가장 효과가 있는 데치기나 박피 등의 가열처리는, 한편으로는 과실의 텍스처, 향기, 맛 등에 악영향을 주는 경우도 있어 가열조건에 관해서는 충분히 고려해야 한다. 또한 아스코르브산은 갈변방지, 황산화제로서 널리 이용되고 있지만, 아스코르브산 자체가 산화효소에 의해 갈변의 원인이 되기 때문에 첨가량이나 공존물질을 고려하지 않으면 안 된다.
비효소적갈변은 과실의 가공공정 중 일어나는 아미노-카보닐반응(마이야르 반응)이 주된 반응이다. 이 반응은 아미노산, 펩티드, 단백질, 아민류 등의 아미노화합물과 알도오스나 케토오스 같은 환원당, 소당이나 다당의 환원성 말단과 카보닐 관련물질이 반응하여 멜라노이딘(melanoidin)이라고 부르는 함질소갈변물질이 생긴다.
갈변에 영향을 주는 인자는 카보닐 화합물, pH, 수분, 온도, 산소, 금속 등이 있다. 비효소적갈변의 방지에는 산소 제거, 저온 유지, 아황산염의 첨가 등이 유효하다.
최근에는 신선도와 편의성을 동시에 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 신선편이(fresh-cut) 과일, 채소류의 소비가 급격하게 증가하고 있다. 신선편이 과일, 채소류 제품은 과일, 채소를 세척, 절단한 후 사용자나 소비자의 요구에 맞는 형태와 크기로 포장하여 유통하여, 판매하는 것으로, 편의성과 경제성을 장점으로 가진다. 그러나 이러한 신선편이 제품은 가공 공정을 거치면서 색과 조직감 등 품질이 악화되며 저장 유효 기간을 단축시키는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명에서는 이러한 신선편이 제품의 급속한 확산 추세에 따른 관련기술의 중대성 및 수요급증 전망에 따라 제품의 보존 및 저장 기간 연장을 위한 갈변 억제제 및 이를 이용한 갈변 억제 방법을 개발하였다.
KR 10-2093741 B1 KR 10-2021-0048971 A
본 발명의 목적은 과일류 및 채소류에 있어서, 갈변이 효과적으로 억제될 수 있도록 하는 전처리 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 전처리 방법을 통하여 과일 및 채소의 항산화성을 장기간 유지되도록 하여 그 신성도가 오랜 기간 지속될 수 있도록 하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 상기 방법을 통하여 유통기간 및 보관기간이 향상된 과일 및 채소를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법이 적용된 과일 및 채소를 활용한 샐러드 및 즉석가공 식품을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법은 과일 또는 채소를 포함하는 식품재료를 갈변방지 조성물에 침지하는 침지단계; 상기 침지된 식품재료를 1 내지 10 ℃에서 보관하는 냉장보관단계; 및 상기 냉장보관단계 이후에 상기 식품재료를 밀봉하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
상기 갈변방지 조성물은, 정제수를 포함하고, 상기 정제수에 대하여 포도씨 추출물; 로즈마리 추출물; 감초 추출물 자당지방산에스테르 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
상기 로즈마리 추출물은 황국균으로 발효된 것일 수 있다.
상기 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법에 있어서, 상기 밀봉단계는 가스가 충진되어 밀봉포장 되는 것일 수 있다.
상기 가스는 이산화탄소 및 질소가 1 : 90 내지 1 : 5의 부피비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 식품 재료는 상기 제조방법이 적용된 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 샐러드는 상기 제조방법이 적용된 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 즉석식품은 상기 제조방법이 적용된 것일 수 있다.
본 발명은 과일류 및 채소류에 있어서, 갈변이 효과적으로 억제될 수 있도록 하는 전처리 방법을 제공한다.
본 발명 전처리 방법을 통하여 과일 및 채소의 항산화성을 장기간 유지되도록 하여 그 신성도가 오랜 기간 지속될 수 있도록 하는 방법을 제공한다.
본 발명은 상기 방법을 통하여 유통기간 및 보관기간이 향상된 과일 및 채소를 제공한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법이 적용된 과일 및 채소를 활용한 샐러드 및 즉석가공 식품을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따른 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법은 과일 또는 채소를 포함하는 식품재료를 갈변방지 조성물에 침지하는 침지단계; 상기 침지된 식품재료를 1 내지 10 ℃에서 보관하는 냉장보관단계; 및 상기 냉장보관단계 이후에 상기 식품재료를 밀봉하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서 말하는 식품재료는 과일 및 채소를 포함하는 과채소를 의미하며, 기타 식물성 식품 재료 전부를 포함하는 것으로 정의한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '추출물'은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다. 즉, 식물 추출물은 상술한 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한 외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 식물 추출물에 포함되는 것이다.
본 발명에서 이용되는 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.
상기 갈변방지 조성물은, 정제수를 포함하고, 상기 정제수에 대하여 포도씨 추출물; 로즈마리 추출물; 감초 추출물 자당지방산에스테르 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
갈변(褐變)이란, 특정 대상이 갈색으로 변하는 현상으로, 효소적 갈변과 비효적 갈변으로 나눌 수 있다. 효소적 갈변은 과일과 채소에서, 비효소적 갈변은 빵과 과자 등 가공품에서 주로 발생한다. 갈변 현상은 과일과 채소 등의 모양새를 훼손하고 비타민과 아미노산 등 식품 내 영양분을 감소시킨다.
이러한 갈변 현상의 원인은 산화 반응 때문이며, 좀 더 구체적으로는 과일과 채소 등에 함유되어 있는 폴리페놀계 물질이라고 하는 1군의 물질이 공기 중의 산소에 의해 산화되어 축합이라는 변화를 일으켜 갈변 물질로 변하는 현상이다.
그러나 공기 중에 그대로 방치하는 것만으로는 산화는 진행되지 않으며, 산화 반응을 재촉하는 산화 효소가 존재하여야 한다. 즉, 폴리페놀계 물질, 산소 및 산화 효소의 3가지 요소가 모두 갖추어지지 않으면 갈변은 일어나지 않는다.
따라서 갈변의 원인이 되는 위의 세 가지 요소 중 어느 하나라도 작용하지 않으면 갈변은 막을 수 있는 것이다. 이러한 이유로 소금물, 산성액에 담그고 짧은 시간 가열하는 등 공기를 차단하여 효소 작용을 억제하는 것을 통해 갈변을 어느 정도 막을 수 있으며, 비타민 C와 같은 강력한 환원작용을 갖는 물질을 첨가하여 산을 억제하는 것도 하나의 방법으로 이용되고 있다.
상기 키토산은 D-글루코사민과 N-아세틸클루코사민으로 이루어진 선형 다당류로서 게나 새우 등 갑각류가 가지고 있는 성분인 키틴을 인체 내에서 흡수하기 위해 탈아세틸화시켜 얻어낸 물질이다.
체내의 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉, 탈 콜리스테롤 작용을 하며, 혈관 질환을 예방 및 개선하는데 큰 효과가 있다. 또한 항암 효과와 관련하여 직접적인 암 세포의 파괴가 아닌 면역력 강화와 비정상적 세포에 흡착하여 암 세포의 증식과 성장을 방해하는 역할을 수행함으로써 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다.
한편, 키토산은 항산화 효과가 있고, 노화된 세포를 활성화시켜 주는데 효과가 있으며 상처 치유를 촉진하는 효과가 있어 인공 피부, 인공 혈관, 수술용 실 등 의료용 제품개발에 이용되고 있다. 화상에 사용된 인공 피부는 키틴과 키토산이 주원료였으며 피부 보습성, 자외선 차단 효과 및 모발 보호 작용효과가 있어 피부, 두발, 화장품의 기능성 소재로 이용된다.
이외에도 항바이러스 작용, 간 기능 개선, 혈당 조절 등의 부가적인 효과도 존재한다.
그러나, 키토산의 과다 복용시 설사, 구토, 복부 팽만감 등의 위장관 증상과 과도한 이뇨 증상이 나타날 수 있으며, 지용성 비타민인 비타민 A, D, E 및 K의 흡수를 저해하는 성질이 있어 과다 복용시 문제가 될 수 있다.
상기 시스테인(Cysteine)은 자연계에서 많은 단백질들에 소량으로 존재하는 황 함유 아미노산이다. 시스테인은 20개의 기본 아미노산 중에서 유일하게 티올기(-SH)를 포함하고 있다. 티올기는 시스테인이 산화되어 시스틴을 형성할 때, 산화 환원 반응을 겪는다. 시스틴은 두 개의 시스테인이 황결합을 통해 결합한 것을 말하며, 이 반응은 가역적이다. 따라서 이 시스틴의 환원은 두 개의 시스테인을 형성할 수 있다. 효소의 촉매 작용을 돕는 역할을 하며, 산화 환원에 관여할 수 있는 능력 때문에 항산화 능력을 갖고 있어 항산화제인 글루타티온에도 함유되어 있는 아미노산 중 하나이다.
시스테인은 간의 노폐물이나 독소를 체외로 배출하고, 신진 대사를 촉진하는 기능이 있다. 신진 대사를 활성화하고 혈중 콜레스테롤을 연소시킴으로써 간에 지방 축적을 방지한다. 또한, 체내에 있는 유해 중금속 성분 등을 체외로 배출하고 해독하는 작용을 하여 신진 대사를 촉진시키는 역할을 한다.
더 나아가, 시스테인에 포함된 황의 성분은 건강한 피부와 머리카락, 손톱을 만드는데 필요한 성분으로 작용하는 특징이 있으며, 신경 전달 물질인 세로토닌과 노르 아드레날린, 도파민 등을 만드는 재료로 사용된다. 또한, 항산화 작용을 통해 유해 금속이나 흡연, 음주 등에 의해 발생하는 활성 산소로부터 몸을 보호하는 역할을 하며, 기미나 주근깨의 원인이 되는 멜라닌을 만드는 효소의 활성을 억제하여 멜라닌의 배출을 촉진하는 역할도 한다. 다만, 이를 과도하게 섭취할 경우 구역질, 현기증, 저혈압 등의 원인이 되고 혈중 시스테인 농도가 상승하면 동맥 경화의 가능성이 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과일 및 채소류의 갈변방지 조성물은 정제수에 대하여 키토산 및 시스테인을 포함하는 혼합물에 산수유 추출물, 민들레 추출물, 로즈마리 추출물, 상엽 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 추출물을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 산수유 추출물, 민들레 추출물, 로즈마리 추출물, 상엽 추출물을 더 포함하는 경우 각 추출물에 포함된 유효성분의 상호 작용에 의한 상승 활성으로 항상화 효과와 함께 우수한 갈변방지 효과를 달성할 수 있다.
바람직하게 상기 갈변방지 조성물은 정제수 100 중량부에 대하여 키토산 0.1 내지 0.5 중량부, 시스테인 0.1 내지 0.5중량부, 산수유 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 민들레 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 로즈마리 추출물 0.1 내지 0.5 중량부 및 상엽 추출물 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 각 조성물의 상호작용에 의한 상승효과로 보다 우수한 갈변방지 효과를 낼 수 있다. 특히 보다 적은 함량과 적은 침지시간으로도 더 우수한 갈변방지 효과를 달성할 수 있다는 장점을 가진다.
상기 로즈마리 추출물은 황국균으로 발효된 것일 수 있다.
상기 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법에 있어서, 상기 밀봉단계는 가스가 충진되어 밀봉포장 되는 것일 수 있다.
상기 가스는 이산화탄소 및 질소가 1 : 90 내지 1 : 5의 부피비로 혼합된 것일 수 있다.
즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소류에 존재할 가능성이 있는 잔류 농약, 중금속 등의 유해물질 및 기타 세균들은 상기 흐르는 물로 30 내지 60초 정도 세척하는 경우 대부분 제거된다고 알려져 있다. 다만, 즉석식품용 샐러드의 특성상, 가공 및 유통과정을 거쳐 소비자에게 이르는 과정을 거치므로 각각의 과정에서의 위생상의 문제 및 유통과정에서의 온, 습도 조건의 영향 등으로 직접 만들어서 섭취하는 샐러드에 비해 각종 세균이 증식할 가능성이 존재하여 본 발명의 세척용액을 처리하는 단계가 요구된다.
바람직하게는 상기 세척용액은 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루를 추가로 포함할 수 있다.
상기 올리브(olive)는 물푸레나무과의 식물로서 열매가 올리브기름과 피클을 만드는데 이용된다. 지중해 지역이 원산지이고 잎이 작고 단단하며 비교적 건조에 강하기 때문에 지중해 지역에서 널리 재배된다. 특히 상기 올리브 잎은 강력한 산화 작용을 하여 피부 상처 감염을 치료하고 면역 체계를 강화시키며, 감기와 같은 호흡기와 기관지 질환에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콜레스테롤과 혈당을 조절 작용을 하며 전반적으로 신체 에너지 증진 및 건강도를 높여 준다. 이는, 올리브 잎 성분 중 올러유러핀이 인체 내에서 손상된 세포조직을 보호하기 때문이라고 한다.
상기 페퍼민트(Mentha piperrita)는 멘솔(menthol) 및 멘숀(menthone)을 주 구성성분으로 하며, 가려움증이나 염증치료에 효과적이고, 방부, 항경련 및 거담 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 페퍼민트의 항경련작용은 신경계에 대한 작용에 근거를 두고 있으며, 신선하고 매운 성질을 가진 멘톨향은 신경과 두뇌를 각성시켜 집중력을 향상시킨다. 근육통, 요통, 타박상, 관절통증, 치통 등에 국소마취 효과가 있다. 또한, 소화계에 가장 효과적인 물질중의 하나이며, 소화불량, 멀미, 위통, 설사와 고창증에 효과가 있다. 혈관을 수축시켜 지라까지 혈관의 흐름을 빠르게 하여 혈구재생 활동을 촉진한다. 게다가, 림프와 근막을 수축, 이완시켜 원활한 독소배출 기능을 강화시키고, 두통과 편두통 해소에 도움을 준다.
상기 스피아민트(Mentha spicata)는 그 성질이 페퍼민트와 비슷하지만 효과는 약하기 때문에 어린이들에게도 사용하면 좋다. 감기, 열, 인플루엔자를 치료하며 천식, 기관지염, 점막염증을 치료하는데 효과가 탁월하다. 국소마취제, 살균제, 항경련제, 수렴제, 두부제, 담즙배출촉진제, 거담제, 식욕증진제로도 사용되어진다.
특히 상기 3종류의 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루를 상기 세척용액에 소량 첨가함으로써 이들의 유효성분이 오존수 등의 세척용액과 혼합되어 과일 및 채소에 잔존하는 세균에 대한 항균 효과를 상승시킬 수 있다. 더 나아가 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루를 추가적으로 포함함에 따라 유통과정에서 발생할 수 있는 세균 증식 등에 대한 예방에도 효과적이다.
보다 바람직하게는 상기 오존수 100중량부에 대하여 아세트산 0.5 내지 1 중량부, 과산화수소 0.5 내지 1중량부, 올리브 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부, 페퍼민트 가루 0.1 내지 0.5 중량부 및 스피아민트 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오존수 100중량부 대비 상기 범위 미만으로 포함할 경우, 과일 및 채소에 대한 항균 효과가 없으며, 상기 범위를 초과하여 포함할 경우, 강력한 살균효과 등으로 유해 세균뿐만 아니라, 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소의 표면을 손상시키는 결과 샐러드의 맛을 저하시키는 문제가 있다.
이후, 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변방지용 조성물에 10 내지 15분 동안 침지하는 단계를 포함한다.
10분 미만으로 침지하는 경우, 상기 갈변방지용 조성물의 유효성분들이 세척된 과일 및 채소류에 충분히 스며들지 않아 갈변 억제 효과가 저조하며, 15분을 초과하여 침지하는 경우, 갈변 억제 효과가 떨어지고, 특히 과일 및 채소류의 아삭한 식감이 오래가지 못하는 문제가 있다.
바람직하게는 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변방지용 조성물에 10 내지 15℃의 조건에서 10 내지 15분 동안 침지하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
세척된 과일 및 채소류를 갈변 억제 조성물에 10℃ 미만의 조건에서 침지시키는 경우, 갈변 억제 효과가 저조하며, 15℃를 초과하는 조건에서 침지시키는 경우, 과일 및 채소류의 아삭한 식감이 유지되는 기간이 짧아지는 문제가 있다.
침지 처리된 과일 및 채소류를 3 내지 6℃의 냉장 장치에서 2시간 동안 냉장 보관하는 단계를 포함할 수 있다.
과일 및 채소 등은 저온 하에서 호흡이 억제되어 성분의 소모가 방지되고, 부패박테리아의 번식이 억제되므로 물리, 화학적인 모든 변화가 늦어지게 된다. 본 발명의 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소는 유통과정을 거쳐 소비자에게 전달되기 때문에 과일 및 채소의 신선도 유지가 필수적이다. 따라서 상기와 같은 냉장 장치에서 냉장 보관하는 단계를 포함하여 수분 및 영양분의 손실을 줄여 신선도의 유지기간을 보다 오래 지속되도록 하는 것이 필요하다.
이후, 상기 냉장 보관 처리된 과일 및 채소류를 13 내지 19℃의 조건에서 밀봉 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 즉석식품용 샐러드의 경우 특히, 유통과정에서 과일 및 채소의 고유한 성분이 변질되지 않은 상태로 재료의 고유의 향, 색 및 맛을 유지할 수 있는 방법이 중요하다.
과일 및 채소의 저장방법으로 Active MA(Modified Atmosphere)포장은 선택적 가스투과성이 있는 플라스틱 필름을 이용하여 포장 내부의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소의 농도를 높여 주는 포장 기술로, 특히 과일 및 채소의 신선도 유지에 적합한 기체 조성을 위해 포장할 때 질소, 이산화탄소 및 산소로 이루어진 혼합가스를 채우는 방식이다. 상기 기체들을 일정한 조성으로 구성하는 경우, 과일 및 채소의 호흡을 억제하여 신선도를 오랫동안 지속할 수 있다.
더 구체적으로, 상기 Active MA포장을 13 내지 19℃의 온도 조건에서 수행함으로써 유통과정에서의 과일 및 야채의 호흡율을 더 효과적으로 억제하여 즉석식품용 샐러드의 신선도를 더 오랫동안 유지시켜주는 효과가 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석식품용 샐러드는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것이다.
상기 제조 방법에 의해 제조되는 경우, 상기 갈변방지용 조성물의 처리로 과일 및 채소의 아삭한 식감이 오래 지속되는 효과가 있으며, 갈변이 억제되어 유통과정에서 기존보다 장기간의 유통이 가능해질 수 있다. 또한 천연 추출물을 포함하는 세척용액의 처리에 의해 과일 및 채소의 잔존하는 농약 및 세균을 더욱 효과적으로 제거할 수 있어 상기 즉석식품용 샐러드의 소비자가 병해가 없는 싱싱한 과일 및 채소가 포함된 샐러드를 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 식품 재료는 상기 제조방법이 적용된 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 샐러드는 상기 제조방법이 적용된 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 즉석식품은 상기 제조방법이 적용된 것일 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

  1. 과일 또는 채소를 포함하는 식품재료를 갈변방지 조성물에 침지하는 침지단계;
    상기 침지된 식품재료를 1 내지 10 ℃에서 보관하는 냉장보관단계; 및
    상기 냉장보관단계 이후에 상기 식품재료를 밀봉하는 단계;
    를 포함하는 것인
    갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 갈변방지 조성물은
    정제수를 포함하고,
    상기 정제수에 대하여 포도씨 추출물; 로즈마리 추출물; 감초 추출물 자당지방산에스테르 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것인
    갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 로즈마리 추출물은 황국균으로 발효된 것인
    갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 밀봉단계는 가스가 충진되어 밀봉포장 되는 것인
    갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 가스는 이산화탄소 및 질소가 1 : 90 내지 1 : 5의 부피비로 혼합된 것인
    갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법이 적용된 식품 재료.
  7. 제 1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법이 적용된 식품 재료로 만들어진 샐러드.
  8. 제 1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법이 적용된 식품 재료로 만들어진 즉석식품.
KR1020210153771A 2021-11-10 2021-11-10 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품 KR20230067967A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210153771A KR20230067967A (ko) 2021-11-10 2021-11-10 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210153771A KR20230067967A (ko) 2021-11-10 2021-11-10 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230067967A true KR20230067967A (ko) 2023-05-17

Family

ID=86547298

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210153771A KR20230067967A (ko) 2021-11-10 2021-11-10 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20230067967A (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102093741B1 (ko) 2019-10-24 2020-03-26 농업회사법인 주식회사 반디 즉석식품용 샐러드의 제조 방법
KR20210048971A (ko) 2019-10-24 2021-05-04 농업회사법인 주식회사 반디 즉석식품용 샐러드의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 즉석식품용 샐러드

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102093741B1 (ko) 2019-10-24 2020-03-26 농업회사법인 주식회사 반디 즉석식품용 샐러드의 제조 방법
KR20210048971A (ko) 2019-10-24 2021-05-04 농업회사법인 주식회사 반디 즉석식품용 샐러드의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 즉석식품용 샐러드

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Chamorro et al. Valorization of kiwi agricultural waste and industry by-products by recovering bioactive compounds and applications as food additives: A circular economy model
KR101433188B1 (ko) 아미노산, 활성종합비타민 및 한방생약재를 함유하는 숙취해소용 조성물 및, 그 제조방법
KR102074665B1 (ko) 생선 비린내 제거용 조성물
KR101682394B1 (ko) 컬러푸드 추출복합물을 함유하는 화장료 조성물
KR102169806B1 (ko) 고추냉이 단무지 및 그의 제조방법
KR20150111141A (ko) 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법
CN107484816A (zh) 一种香椿贮存保鲜及加工方法
KR101348311B1 (ko) 마늘 발효액 및 그 제조방법
KR101312936B1 (ko) 아스코르브산을 이용한 곶감의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곶감
KR102577074B1 (ko) 원형 그대로의 반려동물용 수산물 수제 간식의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 원형 그대로의 반려동물용 수산물 수제 간식
KR101105931B1 (ko) 한약재를 이용한 기능성 물김치의 제조방법
KR20230067967A (ko) 갈변을 억제하고 우수한 신선도를 통하여 장기간 유통할 수 있는 과일 및 채소의 제조방법과 이를 이용한 샐러드 및 즉석식품
CN107212068A (zh) 一种能延长猪肉鲜期的双冷气调包装保鲜方法
KR102305141B1 (ko) 즉석식품용 샐러드의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 즉석식품용 샐러드
KR20210060776A (ko) 비만 예방 및 부종 개선용 음료 조성물
KR101296492B1 (ko) 분말을 이용한 식품의 환 제조방법
KR102674121B1 (ko) 영양 강화, 풍미 향상 및 질감 개선을 위한 닭가슴살 육포 및 그 제조 방법
KR20120071890A (ko) 동/식물성 식재 발효액 및 그 제조방법
KR102093741B1 (ko) 즉석식품용 샐러드의 제조 방법
KR101327802B1 (ko) 장어 발효액 및 그 제조방법
KR20110123905A (ko) 해산물을 이용한 김치양념 조성물
KR20170025806A (ko) 비타민c를 강화시킨 김치조성물 및 이를 이용한 항산화활성 및 미백효과의 기능성김치의 제조방법
CN104824761A (zh) 一种浑浊苦瓜汁保健饮料的制备方法
CN110800834A (zh) 一种百香果茶及其制备方法
CN104381894A (zh) 一种柚叶黑蒜,制备工艺及其应用