KR20170034193A - 검은깨 피자 도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 검은깨 피자 도우 - Google Patents

Abstract

본 발명은 검은깨 피자 도우 제조방법에 관한 것으로, (S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 검은깨 0.5 내지 1.5 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 검은깨가 함유된 피자 도우는 검은깨 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방, 뇌기능 향상과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤 수치도 낮춰주어 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 검은깨 함유 피자 도우는 고소한 맛과 향이 부가되고 씹히는 식감이 가미되어 기호도가 크게 증대될 수 있어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 피자로서 한끼 식사로도 충분히 대체 가능하여 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

검은깨 피자 도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 검은깨 피자 도우 {A process for the preparation of pizza dough comprising black sesame and the pizza dough comprising black sesame prepared therefrom}

본 발명은 검은깨 피자 도우 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 검은깨를 첨가하여 피자 도우를 제조함으로써 영양가가 높고, 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 종래의 피자 도우보다 고소하고 식감이 향상된 검은깨 함유 웰빙 피자 도우를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 검은깨 함유 피자 도우에 관한 것이다.

일반적으로 피자는 밀가루를 주원료로 한 피자 도우에 토마토소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 이탈리아 요리로서, 근래에는 남녀노소 모두가 즐기는 간식이나 식사대용의 음식이다.

피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 등을 혼합하여 반죽한 피자 도우(pizza dough) 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 제조되는 식품이다. 이러한 피자는 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다. 그러나 피자 원료들의 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수도 있다. 그러므로 영양학적으로 식사대용의 식품으로 이용되기에는 미흡하다 할 수 있다.

우리나라에는 88올림픽을 전후하여 많은 피자전문점이 생겨났고 특히 어린이나 청소년의 간식용 또는 식사대용 음식으로 자리 잡게 되었다. 이러한 식생활 패턴의 변화는 필연적으로 쌀의 소비량을 감소시키는 결과를 초래하였다.

피자의 주원료로서는 밀가루 반죽으로 구워낸 크러스트, 피자소스, 피자치즈, 슬라이스치즈 등이 있고 부재료로 서는 스모크 햄, 양송이, 양파, 베이컨, 피망, 올리브페 파로니, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 등의 토핑물료 등이 알려져 있다.

크러스트에는 물과 소맥분, 효모(이스트)의 반죽에 소량의 설탕, 계란, 향신료, 우유, 식용유 등이 첨가되며 물과 함께 맥주나 우유를 혼합하기도 한다. 이러한 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃의 온도로 6~7분정도 굽혀져 완성된다. 그러나 밀가루를 주원료로 하여 제조된 피자는 글루텐 함량이 높아 소화가 잘되지 않고, 냉장 저장 시 딱딱해지는 문제가 있다.

이와 같은 밀가루를 주재료로 하여 소화가 좋지 않고, 시간 경과에 따라 딱딱해지는 도우 대신에 쌀을 주원료로 하는 피자의 개발이 활발히 이루어졌고, 쌀을 이용한 피자용 도우 및 피자가 제안된 바 있다(대한민국 공개특허 제1996-0016744호, 제2000-0017898호, 제2009-0121780호 및 공개특허 제2012-0040464호). 이러한 선행문헌에서는 도우의 주재료로서 쌀을 이용하였기 때문에 소화가 잘 이루어지고 딱딱해지는 문제는 어느 정도 해결되었으나, 도우의 식감이 부드럽지 못하여 종래의 밀가루의 도우에 입맛이 길들여진 소비자들에겐 거부감이 발생할 우려가 있는 문제가 있다.

또한, 최근에는 웰빙식품에 대한 요구가 증대됨에 따라 이러한 문제를 해결하고자 피자 제조시 인삼, 청국장 등을 첨가하는 시도가 있었다. 특허공개 제1998-027315호에는 수삼을 믹서기에 곱게 갈아 즙을 내어 피자 빵가루와 우유로 반죽한 피자 위에 잘게 썰어진 수삼을 송이버섯, 올리브, 피망, 칠리 등을 잘게 썰어 친 다음 피자 치즈를 토핑하여 인삼 피자를 구워 만드는 방법이 개시되어 있으며, 특허공개 제2000-0017796호에는 수삼을 채 썰듯이 썰어 설탕 등에 재어 놓은 다음 피자 빵가루와 우유로 반죽한 피자 속에 설탕 등에 절어진 채썰은 수삼을 넣은 후, 소비자의 기호에 맞게 송이버섯, 올리브, 피망, 칠리 등을 잘게 썰어 친 다음 피자 치즈를 토핑하여 인삼 피자를 구워 만드는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 방법들은 수삼을 이용한 것으로서 수삼을 직접 사용하는 경우 맛과 향에 대한 거부감을 줄 수 있으며, 수삼을 단순히 재료에 혼합하여 굽는 경우에 맛과 향이 보존되지 못하는 문제가 있을 뿐만 아니라 기능성 웰빙 식품이지만 수삼의 향으로 인해 어린이들한테는 기호도가 저하될 수 있다는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 우수한 영양 재료를 첨가하여 기능성을 향상시키면서도 관능특성이 향상되어 기호도를 증대시킬 수 있는 웰빙 피자를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 검은깨를 이용하여 피자 도우를 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 기능성 및 기호도가 증대될 뿐만 아니라 비만에 대한 부담을 해소할 수 있는 웰빙 피자 도우의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 웰빙 피자 도우를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 검은깨 함유 피자 도우의 제조방법을 제공한다:

(S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 검은깨 0.5 내지 1.5 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및

(S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계.

또한, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 검은깨 함유 피자 도우를 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 검은깨가 함유된 피자 도우는 검은깨 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방, 뇌기능 향상과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤 수치도 낮춰주어 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 검은깨 함유 피자 도우는 고소한 맛과 향이 부가되고 씹히는 식감이 가미되어 기호도가 크게 증대될 수 있어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 피자로서 한끼 식사로도 충분히 대체 가능하여 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 검은깨 함유 피자 도우는 (S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 검은깨 0.5 내지 1.5 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명에서 사용하는 검은깨는 한방에서 흑임자라고도 하며, 항산화효과가 탁월해 성인병 예방과 노화 방지에 특히 좋고 신장 기능과 뇌 기능을 도와주기 때문에 여러 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 머리카락에 윤기가 없는 경우 피부가 건조하고 윤기가 없을 때에도 검은깨를 먹으면 윤기를 되찾을 수 있으며, 탈모에도 효과가 좋다. 어린이의 뼈를 튼튼하게 해 주고 골다공증 예방에 효능이 있으며, 피부 노화 방지에도 좋고, 변비 치료 및 뇌기능 활성에 좋아 청소년에게 유익하며, 두뇌 성장에도 도움이 준다. 또한, 동맥경화와 고지혈증, 고혈압 치료에도 검은깨의 효능이 있다고 알려져 있다.

특히 검은깨에 함유되어 있는 안토시아닌 성분은 콜레스테롤 수치 저하나 면역력 강화, 시력보호에 효과가 있으며, 레시틴은 뇌의 기능을 활성화시켜 기억력 및 집중력을 높여 학습능력을 향상시켜 준다.

본 발명에서는 상기 검은깨를 밀가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 0.5 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 검은깨로 인한 효능을 수득하기 어려우며, 1.5 중량부 초과의 양으로 사용할 경우 피자 도우의 색감이 너무 어두워져서 오히려 기호도를 저하시킬 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 검은깨가 함유된 피자 도우는 검은깨 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방, 뇌기능 향상과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤 수치도 낮춰주어 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 검은깨 함유 피자 도우는 고소한 맛과 향이 부가되고 씹히는 식감이 가미되어 기호도가 크게 증대될 수 있다.

상기 검은깨 이외에 대두유, 정제염, 유청분말, 정백당 및 이스트를 첨가하여 통상의 피자 도우 제법에 따라 반죽 및 성형한 다음 오븐에서 구워서 검은깨 함유 피자 도우를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 검은깨 함유 피자 도우를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 검은깨 함유 피자 도우를 이용하여 피자를 제조할 수 있으며, 피자 위에 얹는 토핑물의 재료는 특별히 한정되는 것은 아니나, 양파, 햄, 옥수수, 치즈, 챌리소스 등을 사용할 수 있다. 각 토핑물의 재료를 세절한 후 식용유, 마가린 및 버터 등을 사용하여 볶은 다음 소금, 마늘 등의 양념과 향신료를 첨가하여 통상의 방법으로 토핑물을 제조한다. 이어서, 본 발명의 검은깨 함유 피자 도우에 제조한 토핑물을 충분히 올려 놓은 후 오븐을 이용하여 구우면 피자가 완성될 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 검은깨 함유 피자 도우을 이용하여 피자를 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1>

하기 표 1에 나타낸 조성비로 검은깨 피자 도우 원재료를 혼합한 다음 반죽하고 성형한 후 오븐에 구워서 검은깨 함유 피자 도우를 제조하였다.

재료	함량(중량%)
밀가루	62 중량%
검은깨	0.5 중량%
대두유	1.4 중량%
정제염	1.2 중량%
유청분말	1.2 중량%
정백당	0.9 중량%
이스트	0.2 중량%
물	총 100 중량%가 되도록 하는 양

<비교예 1>

일반 밀가루 피자 도우를 제조하였다.

<시험예 1> 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 검은깨 함유 피자 도우의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 검은깨 함유 피자 도우 및 비교예 1에서 제조된 일반 피자 도우를 이용하여 피자를 제조한 다음 관능검사를 실시하였다.

본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 외관, 색감, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차)에 나타내었다.

관능 평가 항목	실시예 1	비교예 1
외관	6.85±1.41	5.56±0.64
색감	6.32±1.25	5.06±0.76
냄새	6.87±1.56	4.23±1.45
맛	6.67±0.62	4.80±1.30
조직감	6.82±1.11	4.32±1.21
전체적인 기호도	6.98±0.21	4.67±0.32

상기 표 2에서 보듯이, 외관, 색감, 냄새, 맛, 조직감 평가에서 본 발명에 따라 제조된 검은깨 함유 피자 도우를 이용한 피자가 우수한 평가를 받았다. 특히 맛 및 조직감에 있어서 일반 밀가루 피자보다 본 발명의 검은깨 함유 피자 도우을 이용한 피자는 고소한 맛과 씹히는 식감이 있어 전체적인 기호도를 크게 향상시킬 수 있었다.

<시험예 2>

상기 실시예 1에서 제조된 검은깨 함유 피자 도우를 이용한 피자와 비교예 1에서 제조된 일반 피자를 중학교 2학년 남학생 10명을 5명씩 2군으로 나누어 2주 동안 각각 하루에 점심 1끼로 섭취하도록 하여 체중 변화를 측정하였다. 이 때 시험자 모두 점심을 제외한 나머지 식사는 동일한 식단으로 식사를 하도록 주의시켰다. 그 결과는 하기 표 3(단위 kg)에 나타내었다.

	체중변화
실시예 1	+0.24
비교예 1	+1.45

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따른 검은깨 함유 피자 도우를 이용하여 제조된 피자를 섭취한 실험군은 2주 후 0.24kg의 체중 증가를 보인 반면, 비교예 1의 일반 밀가루 피자를 섭취한 비교군은 2주 후 1.45kg의 체중 증가를 나타내었다.

이로부터 본 발명에 따른 검은깨 함유 피자 도우를 이용하여 제조된 피자는 비만의 부담없이 한끼 식사로서 이용할 수 있음을 알 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 검은깨가 함유된 피자 도우는 검은깨 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방, 뇌기능 향상과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤 수치도 낮춰주어 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 검은깨 함유 피자 도우는 고소한 맛과 향이 부가되고 씹히는 식감이 가미되어 기호도가 크게 증대될 수 있어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 피자 도우로서 한끼 식사로도 충분히 대체 가능하여 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (3)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 검은깨 함유 피자 도우의 제조방법:
   (S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 검은깨 0.5 내지 1.5 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계;
   (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및
   (S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계.
2. 제 1 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 검은깨 함유 피자 도우.
3. 제 2 항에 따른 검은깨 함유 피자 도우를 이용하여 피자를 제조하는 방법.