KR20130113508A - 이소말툴로스를 사용한 폰던트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 적어도 하나의 감미증강제, 이소말툴로스, 바람직하게 이소말툴로스와 트레할로스(trehalose)는 결정질 상(crystalline phase)으로, 글루코스는 비결정질 상으로 함유하는 폰던트(fondant), 그의 제조방법, 제과(baked goods)용 코팅제로서 폰던트의 용도 및 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 제과에 관한 것이다.

Description

이소말툴로스를 사용한 폰던트{ISOMALTULOSE IN FONDANTS}

본 발명은 적어도 하나의 감미증강제, 이소말툴로스, 바람직하게 이소말툴로스와 트레할로스(trehalose)는 결정질 상(crystalline phase)으로, 글루코스는 비결정질 상으로 함유하는 폰던트(fondant), 그의 제조방법, 제과(baked goods)용 코팅제로서 폰던트의 용도 및 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 제과에 관한 것이다.

폰던트는 다양한 과자류를 제조하는데 그 자체로 사용하거나 식품과 준기호 식품(semi-luxury foods)의 충전제 또는 글레이즈(glaze)로 사용되는 부드러운 페이스트 모양 당분 덩어리이다. 폰던트를 제조하기 위해서는, 예를 들어 슈크로스, 글루코스 시럽, 전화당 크림 및/또는 당알코올 및 물을 사용한다. 덩어리를 조리한 다음, 잘 반죽하고 급속 냉각하여 부드러운 페이스트를 만든다. 풍미제 또는 식용 착색제를 첨가할 수 있다. 폰던트는 일반적으로 슈크로스 용액을 과포화시켜서 제조한다. 과량의 슈크로스를 뜨거운 물에 용해하면 용액을 냉각할 때 당이 용해된 채로 남게 되어 과포화 용액을 형성한다. 모결정(seed crystal)을 과포화 용액에 첨가하면, 용해된 슈크로스가 결정으로 석출된다. 이 용액을 교반하지 않으면 슈크로스는 바삭바삭하고 거친 질감의 폰던트를 만드는 거대 결정을 형성한다. 그러나, 용액을 결정화하는 동안 격렬하게 교반하거나 반죽하면 매끄러운 질감의 폰던트를 만드는 미세 결정이 형성된다.

일반적으로 식재료의 감미도는 식품의 맛(palatability)에서 매우 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그러므로, 당(sugar) 함량이 높은, 즉 특히 슈크로스 함량이 높은 식품 또는 준기호 식품은 소비자들에게 그 높은 감미력으로 인해 특별히 선호된다. 그러나, 슈크로스는 고혈당이다. 높은 함량의 고혈당 탄수화물은 혈당 수준을 급격하게 상승시키는 것으로 알려져 있다. 이것은 건강상의 문제, 예컨대 비만, 인슐린 저항성 또는 당뇨를 유발할 수 있다. 따라서, 식품 또는 준기호 식품의 슈크로스 함량을 줄이려는 노력이 점점 늘어나고 있다. 한편, 이것은 당 대체재에 의해 달성될 수 있다. 그러나, 수많은 당 대체재들은, 예를 들어 슈크로스의 감미력을 가지지 못한다. 따라서, 고감도 감미제가 대개 필요할 때 추가로 사용된다. 고감도 감미제는 대부분이 열에 안정하지 않거나 슈크로스와는 다른 풍미, 예컨대 쓰거나 떫은 후미를 갖는 문제가 있다.

폰던트는 주로 제과류 또는 도너츠 같은 유탕 페스트리를 글레이징하는데 사용된다. 슈크로스를 포함하는 폰던트가 이 경우에 사용되면 슈크로스가 흡습성으로 작용하고 그에 따라 글레이즈가 저장하는 동안 점착성이 되어 페스트리의 저장 안정성 또는 유통기한을 아주 제한한다. 슈크로스로 만들어진 폰던트 이외에 트레할로스로 만들어진 폰던트 또한 종래기술에 알려져 있다. 그러나, 높은 수분 때문에 고체로서 트레할로스는 덩어리지는 경향이 있어서 가공상 불리하다. 또한 트레할로스는 폰던트 내에서 매우 거칠게 결정화되어 글레이즈에 불리한 거친 식감을 유발한다.

따라서, 본 발명에서는 상기한 단점들을 극복하는, 특히 통상적인 슈크로스 폰던트의 감미와 동등하고 높은 저장 안정성과 낮은 흡습성을 가지며 윤기있는 투명한 식품 코팅제 또는 충전제로서 사용하는데 특히 적합한 슈크로스가 없거나 슈크로스가 감소된 폰던트를 제공하여 문제들을 해결하고자 하였다.

기술적 문제는 독립항의 요지에 의해 해결되며, 특히 적어도 하나의 감미증강제 0.1 내지 1.0중량%(폰던트 건조물질(DS)에 대한 감미증강제의 총 중량)와 결정성 상과 비결정성 상으로 구성되는 당 시스템을 함유하는 폰던트로 해결되며, 여기에서 폰던트는 적어도 하나의 결정성 상 형태의 당 65 내지 95중량%(폰던트의 DS에 대한 결정성 상의 당의 총 중량) 및 비결정성 상 형태의 글루코스 시럽 4 내지 34중량%(폰던트의 DS에 대한 비결정성 상의 글루코스 시럽 총 중량)를 포함하고, 적어도 하나의 결정상 상의 당이 이소말툴로스이다. 바람직한 구체예에서, 결정성 상 내에 존재하는 적어도 하나의 당은 이소말툴로스이고 트레할로스가 추가의 당으로 존재한다.

따라서, 본 발명에 따라, 하나의 상은 결정성 상이고 다른 상은 비결정성 상인 2개 상의 당 시스템을 포함하는 폰던트가 제공된다. 본 발명에 따라, 결정성 상이 이소말툴로스로 형성되고, 즉 이소말툴로스가 폰던트에서 결정성 형태로 존재하는 것을 제공한다. 본 발명에 따라, 또한 비결정성 상이 글루코스 시럽을 포함하는 것을 제공한다. 특히 바람직한 구체예에서, 폰던트가 이소말툴로스를 함유, 특히 이소말툴로스로 구성되는 결정성 상과 글루코스 시럽을 함유, 특히 글루코스 시럽으로 구성되는 비결정성 상을 포함하는 것을 제공한다. 다른 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 이소말툴로스와 트레할로스를 함유, 특히 이들로 구성되는 결정성 상과 글루코스 시럽을 함유, 특히 이것으로 구성되는 비결정성 상을 포함하는 것을 제공한다. 특별히 바람직한 구체예에서, 결정성 상이 이소말툴로스와 트레할로스로 형성되는 것에 따라 본 발명에 의해 40 내지 99중량%, 특히 60 내지 95중량%, 특히 70 내지 80중량%, 특히 50 내지 90중량%, 특히 50 내지 80중량%, 특히 50 내지 70중량%, 더욱 특히 55 내지 65중량%의 이소말툴로스와, 바람직하게 60 내지 1중량%, 특히 40 내지 5중량%, 특히 30 내지 20중량%, 특히 50 내지 10중량%, 특히 50 내지 20중량%, 특히 50 내지 30중량% 및 특히 45 내지 35중량%의 트레할로스를 사용하는 것이 바람직하다(각각의 경우에서 결정성 상의 총 중량에 대하여 이소말툴로스 또는 트레할로스의 총 중량). 다른 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트가 이소말툴로스, 트레할로스 및 슈크로스를 함유, 특히 이들로 구성되는 결정성 상과, 글루코스 시럽을 함유, 특히 구성되는 비결정성 상을 포함하는 것을 제공한다.

본 발명의 특히 바람직한 구체예에서, 폰던트는 적어도 하나의 감미증강제 0.1 내지 1.0중량%(폰던트 건조물질에 대한 감미증강제의 총량)와 결정성 상과 비결정성 상으로 제조된 당 시스템을 포함하고, 여기에서 폰던트는 80 내지 89중량%, 특히 81 내지 88중량%, 바람직하게 84중량%의 당, 특히 결정성 상 형태의, 이소말툴로스 또는 이소말툴로스와 트레할로스의 혼합물 또는 이소말툴로스와 트레할로스와 슈크로스의 혼합물(폰던트의 건조물질에 대한 이소말툴로스와, 임의로 트레할로스, 및 임의로 슈크로스의 총 중량)과 10 내지 19중량%, 바람직하게 11 내지 18중량%, 바람직하게 16중량%의 비결정성 상 형태의 글루코스 시럽(폰던트의 건조물질에 대한 글루코스 시럽 총 중량)을 포함한다.

본 발명의 내용 중에서, 달리 언급되거나/되고 명백하지 않으면 성분들의 조성물에 대하여 특정된 각 성분의 백분율은 최대 100%, 즉 전체 조성까지 첨가한다.

본 발명의 내용 중에서, "당 시스템"은 적어도 2개의 상이한 당들의 혼합물을 의미한다. 본 발명의 내용 중에서, "결정성 상과 비결정성 상으로 제조된 당 시스템"은 적어도 2개 당들의 혼합물을 의미하고, 하나의 당은 결정성 형태로 존재하고 적어도 하나의 다른 당은 비결정성 형태, 특히 시럽으로 존재한다.

글루코스 시럽은 60 내지 90중량%, 특히 65 내지 85중량%, 특히 70 내지 85중량%, 바람직하게 74 내지 80중량%의 고체 함량을 포함하는 것이 특히 바람직하다(글루코스 시럽의 총 중량에 대한 DS).

바람직한 구체예에서, 폰던트는 유일한 당으로서 이소말툴로스와 글루코스 시럽을 포함한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 유일한 당으로서 이소말툴로스, 트레할로스 및 글루코스 시럽을 포함한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 슈크로스를 포함하지 않는다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 또한 이소말툴로스 이외에, 또는 이소말툴로스 및 트레할로스 이외에 결정성 상의 슈크로스를 함유할 수 있다. 일 구체예에서, 폰던트는 상기한 당, 즉 이소말툴로스, 트레할로스 및 글루코스 시럽 이외에, 다른 당, 예를 들어 트레할룰로스(trehalulose)를 함유할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구체예에서, 폰던트는 당 대체재를 포함하지 않으며, 특히 당 알코올 및/또는 고강도 감미료를 포함하지 않는다.

놀라웁게도, 바람직한 구체예에서 본 발명에 따른 폰던트가 식품, 예를 들어 제과, 특히 유탕 페스트리에서 미세 결정을 가지는 특히 부드럽고, 윤기 있는 투명 글레이즈를 생성하는 것을 발견하였다. 폰던트를 40 내지 50 ℃에서, 예를 들어 고유탕 페스트리에서 사용하는 경우에도 페스트리 상의 글레이즈가 급속 건조되었다. 또한, 본 발명에 따른 폰던트의 저장 안정성이 현저하게 증가되었으며, 흡습성이 저하되었다. 유리하게, 본 발명에 따른 폰던트로 제조된 코팅은 코팅된 제품의 내부와 주위 공기에서 수분을 거의 흡수하지 않는다. 코팅, 예를 들어 글레이즈, 즉 투명 코팅으로서 사용되는 경우, 나타난 점착성(stickiness)이 특히 낮았다. 본 발명에 따른 폰던트는 유리하게 풍미 특성과, 무엇보다 슈크로스를 함유하는, 특히 일반적인 슈크로스 함유 폰던트와 동등한 감미력을 가진다.

이소말툴로스는 팔라티노스(Palatinose)™라는 이름으로 공지된 저당(low-glycemic) 슈크로스 이성체이다. 이소말툴로스는 일반적으로 발효에 의해 효소적으로 제조되며 비충치유발성(acariogenic)이다. 바람직한 구체예에서, 이소말툴로스는 결정성 이소말툴로스의 형태로 사용되며, 이것은 바람직한 형태로 분말 형태로 존재할 수 있다. 팔라티노스™ PST-N, 즉 90% < 0.7 mm의 결정 입도를 갖는 이소말툴로스 또는 팔라티노스™ PST-PA, 즉 90 < 0.05 mm의 결정 입도를 갖는 이소말툴로스를 사용하는 것이 특히 바람직하다. 특히 바람직한 구체예에서, 팔라티노스™ PST-PF, 즉 90% < 0.1 mm의 결정 입도를 갖는 이소말툴로스 또는 팔라티노스™ PAP-N, 즉 90% < 0.7 mm의 결정 입도를 갖는 이소말툴로스를 사용할 수 있다. 바람직한 방법으로, 결정성 상 이소말툴로스의 결정 입도는 1 내지 100 μm, 특히 10 내지 90 μm, 20-80 μm, 30-80 μm, 40-80 μm, 특히 50 내지 80 μm, 특히 바람직하게 10 내지 60 μm, 특히 20 내지 60 μm, 특히 30 내지 60 μm, 바람직하게 10 내지 50 μm, 특히 20 내지 50 μm이다. 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 90% < 70 μm, 특히 90% < 50 μm, 특히 바람직하게 90% <　40 μm의 결정성 상 이소말툴로스의 결정 입도를 가진다. 이러한 입도, 특히 90% < 50 μm의 이소말툴로스를 사용하여, 바람직한 구체예에서 미세 결정을 갖는 부드럽고 윤기 있는 폰던트를 얻을 수 있다. 유리하게, 일 구체예에서 수분 함량이 약 5%일 뿐이므로 이러한 결정 입도를 가지는 고체인 이소말툴로스는 덩어리지는 경향이 감소한다. 이것은 폰던트에 트레할로스만을 사용한 것과 비교하여 가공성이 훨씬 좋아진 것이며, 10%의 수분 함량을 가질 수 있다.

글루코스 시럽은 바람직하게 전분으로 제조되며, 글루코스 이외에 주로 디-트리- 및 올리고머를 함유한다. 본 발명의 내용에서, 글루코스 시럽은 가수분해, 예를 들어 효소 분해에 의해 바람직하게 전분에서 얻어진, 주로 글루코스뿐만 아니라 고분자량 전분 단편을 포함하는 용액을 의미하는 것으로 이해되어야 한다. 특히 바람직한 구체예에서, 글루코스 시럽은 수용액 형태로 존재한다. 특히 바람직한 구체예에서, 글루코스 시럽은 75 내지 85중량%, 특히 80 내지 85중량%, 특히 83 내지 84중량%의 건조물질 함량을 가진다. 특히 바람직한 구체예에서, 글루코스 시럽은 35 내지 45, 특히 38 내지 42, 바람직하게 40 (DE)(덱스트로스 당량)의 DE값을 가진다.

본 발명은 이소말툴로스와 글루코스 시럽 이외에 감미증강제를 사용한다. 본 발명의 내용 중에서, 감미증강제는 고강도 감미제와 대조하여 그 자체가 감미가 없거나 실질적으로 감미를 가지지 않는, 즉 고유의 감미도(sweetness)가 없거나 매우 낮지만, 다른 감미성 물질의 감미도를 증강할 수 있는 물질을 의미한다.

본 발명의 내용에서, 감미증강제는 특히 5% 슈크로스 용액의 단맛을 10 내지 30%, 특히 6.5% 당 용액의 최대 감미도까지 증강하는 물질이다.

사용되었을 때, 사용된 감미증강제는 또한 제품의 전체적 풍미 특성에 대한 효과를 가지며, 즉 예를 들어 식감(mouthfeel)을 향상시킨다. 감미증강제는 일반적으로 저용량으로 사용되며 존재하는 다른 감미제의 감미도를 상승적으로 증강한다. 본 발명의 내용 중에서, 감미증강제는 고강도 감미제가 아니다. 본 발명에 따른 폰던트에서, 특히 공지된 감미증강제 모두를 구체예에서 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구체예에서, 감미증강제는 식물 추출물이다. 그러나, 또한 인공 또는 합성 감미증강제의 사용도 물론 가능하다.

특히 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 5 내지 50중량%, 바람직하게 7 내지 40중량%, 특히 바람직하게 20 내지 40, 바람직하게 20 내지 30중량%, 특히 25 내지 30중량%, 특히 10 내지 35중량%의 물(폰던트의 총 중량에 대하여)을, 특히 비결정성 상에서 함유한다. 그러나, 본 발명은 또한 수분 함량이 상당히 낮은 폰던트, 특히 최종 형태에 존재하는, 예를 들어 제품상의 코팅으로 적용된 폰던트에 관한 것이다. 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트의 건조물질 함량은 60 내지 93중량%, 바람직하게 65 내지 90중량%, 특히 65 내지 85중량%, 특히 70 내지 90중량%, 특히 70 내지 80중량%이고, 백분율은 총 100중량% (폰던트의 총 중량에 대하여)가 되도록 물이 첨가된 것이다.

본 발명의 일 구체예에서, 폰던트는 아가, 카라기난 및 잔탄검으로 구성되는 군에서 선택된 하나 이상의 증점제 0.01 내지 0.3중량%, 바람직하게 0.01 내지 0.1중량%, 특히 0.01 내지 0.8중량%(폰던트의 건조물질에 대한 증점제의 총 중량)를 함유한다. 적어도 하나의 증점제를 사용하는 것이 특히 코팅 폰던트로서 폰던트를 사용하는데 특히 유리하다. 유리하게, 당 시스템 성분들의 재결정화를 방지하고, 코팅의 유연성과 안정성을 장기간 동안 보장한다.

바람직하게, 본 발명에 따른 폰던트는 0.01 내지 3중량%, 바람직하게 0.01 내지 1중량%, 특히 0.01 내지 0.8중량% (폰던트의 건조물질에 대한 산의 총 중량)의 식용(food-grade) 유기산, 향미제 또는 둘 다를 함유한다. 식용 유기산은 시트르산 또는 락토비온산(lactobionic acid)이 특히 바람직하다. 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명은 적어도 하나의 감미증강제 이외에 적어도 하나의 산, 특히 식용 산, 바람직하게 시트르산 또는 락토비온산을 포함하는 폰던트에 관한 것이다. 이러한 제품들은 특히 균형된 풍미 특성을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따른 폰던트는 식용 착색제를 함유한다.

본 발명은 또한,

(a) 결정성 이소말툴로스를 글루코스 시럽과 물을 함유 또는 포함하는 비결정성 상과 혼합하고,

(b) 이소말툴로스 모결정을 (a)에서 얻어진 혼합물에 첨가하고,

(c) 적어도 하나의 감미증강제를 (b)에서 얻어진 혼합물에 첨가하여 폰던트를 얻는 단계들의 방법에 따라 폰던트, 특히 본 발명에 따른 폰던트의 제조방법을 발명의 요지로 한다.

특히, 결정성 이소말툴로스 및 결정성 트레할로스를 본 발명에 따른,

(a) 글루코스 시럽과 물을 함유 또는 포함하는 비결정성 상과 혼합하고,

(b) 이소말툴로스 모결정을 첨가하고,

(c) 적어도 하나의 감미증강제를 (b)에서 얻어진 혼합물에 첨가하여 폰던트를 얻는 단계들의 방법으로 혼합한다.

특히 바람직한 구체예에서 적어도 하나의 증점제가 (a)에서 사용된 글루코스 시럽과 물을 함유하는 비결정성 상에 혼입되는 것을 제공할 수 있다. 이 바람직한 구체예에서, 얻어진 폰던트는 바람직하게 코팅 폰던트로 사용될 수 있다.

다른 바람직한 구체예에서 결정성 상, 즉 특히 이소말툴로스 또는 이소말툴로스 및 트레할로스를 형성하는 결정성 당 성분을 혼입하는 것은 가열된 비결정성 상, 특히 70 내지 98 ℃, 특히 80 내지 96 ℃의 온도를 갖는 비결정성 상에서 일어나는 것을 제공할 수 있다.

특히 바람직한 구체예에서, (a)에서 혼입된 이소말툴로스 또는 이소말툴로스 및 트레할로스는 (a)에서 비결정성 상 내에, 특히 가열된 혼합물로, 바람직하게 80 내지 98 ℃, 특히 85 내지 95 ℃의 온도에서 완전하게 용해되는 것을 제공할 수 있다.

특히 바람직한 구체예에서, 결정성 당을 비결정성 상에 용해할 때 온도는 바람직하게 40 내지 70 ℃, 특히 45 내지 60 ℃, 특히 50 ℃로 저하되는 것을 제공할 수 있다. 특히 바람직한 구체예에서, 결정화는 온도를 저하시킨 후에 (b)에 따라 이소말툴로스 모결정을 첨가하여 수행되는 것을 제공할 수 있다.

모결정의 첨가 후 또는 중에, 적어도 하나의 감미증강제를 (c)에서 첨가한다. 이후, 바람직한 구체예의 현탁액을 교반할 수 있다. 바람직하게, 결정화 후에 형성된 현탁액을 8 내지 10시간, 특히 10 내지 12시간 동안 숙성하고, 이 기간 동안 후결정화가 발생한다.

본 발명의 다른 요지는 본 발명에 따른 폰던트의 식품 및 준기호 식품, 특히 제과용 코팅 폰던트로서의 용도에 관한 것이다. 폰던트가 7 내지 40중량%, 특히 10 내지 30중량%, 바람직하게 20 내지 30중량%의 수분 함량을 갖는 반고체 또는 액체 형태로 사용된다면 특히 글레이징에 특히 바람직하다. 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 0.1 내지 1중량%, 특히 0.3 내지 0.5중량%의 수분 함량을 갖는 최종, 건조 코팅으로 존재한다.

본 발명의 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 제과, 특히 유탕 페스트리, 케이크, 토르테(torte), 과자, 와플, 제과류 제품, 케이크점 제품 등의 글레이징에 사용된다.

본 발명은 또한 식품과 준기호 식품, 특히 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 제과를 본 발명의 요지로 하며, 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 투명하다. 본 발명의 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명의 트레할로스 함유 폰던트는 본 발명에 따른 폰던트로 코팅된 제품을 제조하는데 적합하며, 폰던트 코팅은 유리하게 투명한 형태, 즉 글레이즈로 존재한다.

본 발명은 또한 본 발명에 따른 폰던트의, 특히 식품 및 준기호 식품, 특히 스윗트(sweets), 특히 사탕, 예컨대 당과 제품(confections) 또는 제과류 제품의 충전제(filling)로서의 용도에 관한 것이다. 특히 바람직한 구체예에서, 따라서, 본 발명의 폰던트는 충전제로서, 예를 들어 쵸콜릿 제품, 제과류 제품, 케이크점 제품, 필드(filled) 초콜릿, 당과 제품 등에 사용될 수 있다.

본 발명은 또한 식품 또는 준기호 식품, 특히 본 발명에 따른 폰던트를 함유하는 스윗트를 요지로 한다.

따라서, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 폰던트를 함유하는, 제품, 특히 식품 및 준기호 식품 품목에 관한 것이다.

본 발명의 다른 유리한 구체예를 종속항에 특정하였다.

본 발명을 하기한 실시예 및 도 1과 2에서 상세히 설명하였다.

도 1과 2는 본 발명에 따른 글레이즈의 감각 효과를 나타내는 그래프이다.

실시예 1

재료 및 기구:

Palatinose™(이소말툴로스) PST-N(결정도: 90% < 0.7 mm); Palatinose™PST-PA (입도: 90% < 50 μm); 트레할로스(Hayashibara 제품); Saccharose RF (슈크로스)(SUEDZUCKER 제품); 글루코스 시럽 DE40(Agrana 제품); 및 아가-아가 증점제(Egesie 제품); SymLife® Sweet 362224(Symrise 제품)

실험실용 저울, 핫 플레이트, 2-리터 냄비, 거품기, 3x 비이커, 플랜타리(planetary) 믹서와 3-리터 믹싱 볼을 구비한 Hobart 식품가공기, 수저, 온도계, 수조, 반죽 주걱, 1 kg 위생 캔(sample cans).

배합:

하기한 제조법(표 2 참조)에 따라 폰던트로 가공된 본 발명 및 본 발명 이외의 폰던트 배합물("테스트"로 표시)을 표 1에 기재하였다. 본 발명 이외의 배합물은 특히 결정성 당으로서 슈크로스만을 포함하고, 감미증강제 또는 이소말툴로스는 포함하지 않는 것들이다.

제조법:

1) 2-리터 냄비를 이용한 수성 상의 제조

(a) 물, 글루코스 시럽(글루코스 시럽의 DS: 80%, DE 38-42) 및 임의로 증점제, 예를 들어 아가-아가를 냄비에 첨가하고 핫 플레이트에서 95 ℃로 가열한다(시간: 3 내지 5분).

(b) 뱃치에서 95 ℃의 온도를 5분 동안 유지하여 증점제 아가를 완전 용해.

(c) 물을 첨가하여 수분 손실을 보충한다.

(d) 이후, 표 1에 특정된 결정성 당(특정된 배합물에 따라 슈크로스, Palatinose™ 및/또는 트레할로스)을 계량하여 냄비에 첨가하여 결정성 상을 형성한다. 뱃치의 온도는 가공시 95 ℃에서 약 50 ℃로 저하된다.

(e) 당을 완전히 녹이기 위해 일정하게 교반하면서 배합물을 90 ℃ 내지 95 ℃로 가열하였다(시간: 3 내지 5분). 수분 손실을 1회 이상 보정하였다. 당은 육안으로 > 75 ℃에서 용해되었다.

(f) 뜨거운 용액을 3-리터 Hobart 볼로 옮겼다. 수조(물 온도: 약 15 ℃)에서 과포화 용액의 온도를 약 50 ℃로 낮추고 교반하면서(시간: 3 내지 5분) 티스푼 양의 Palatinose™ PST-PA를 첨가하여 결정화를 개시하였다. 결정화한 후, 감미증강제를 상세된 배합에 따라 혼합하였다.

(g) 15분 동안 교반한 후에 불투명한 현탁액이 나타났다. 배합물을 1 kg 위생 캔에 따르고 밤새 실온에서 숙성하였다. 이 시간 동안 후결정화가 일어났다. 배합물은 더 단단해졌다.

실험예 :

40 ℃ 내지 50 ℃에서 글레이즈를 뜨거운 도너츠(약 75 ℃)에 처리하여 실온에서 8일 동안 보관하였다.

결과:

시험을 수행한 결과, 본 발명에 따라 적용된 폰던트, 즉 글레이즈 생성물은 수 초 내에 건조되어 투명하고 맑은 글레이즈를 유리한 방법으로 형성하는 것으로 나타났다. 글레이즈의 안정성은 매우 양호하였고 8일 동안의 저장 후에도 존재하였으며, 글레이즈는 장기 저장 후에도 유리한 방식으로 투명하였다. 글레이즈 성분들의 후 결정화는 한정된 범위에서만 발생하였으며: 트레할로스의 사용은 바람직하게 글레이즈에서 어떤 후결정화도 유발하지 않았고, 특히 잠재적으로 존재하는 이외에 어떤 것도 없었으나 이후 이소말툴로스에 의해 단지 약간의 후결정화만이 나타났다. 특히 바람직한 구체예에서 당, 트레할로스와 이소말툴로스의 조합은 100% 이소말툴로스로 제조된 코팅에서 발생하는 것과 같은 후결정화 효과를 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 폰던트의 특별히 양호한 가공성이, 특히 이소말툴로스의 사용으로 얻어졌다. 이소말툴로스는 상기한 공정에서 미세하게 결정화하고 가공이 용이하며 유동성이 감소되지 않았다. 트레할로스의 사용은 글레이즈의 숙성기간이 필요하지 않거나 단축되는 점에서 특히 유리하였다.

도 1은 기호(taste) 실험의 결과를 나타낸 것이다. 본 발명에 따른 배합물 MOE275/14를 대조군 275/1과 비교하였다. 본 발명에 따른 폰던트 배합물의 사용은 풍미 특성이 상당히 개선되었으며, 즉 감미도 지각이 상당히 개선되었고, 전체 향미가 향상되었고, 뚜렷한 감미 후미 및, 또한 향상된 과일맛과 강해진 캐러멜 풍미 지각을 유발하였다.

도 2는 추가 기호 실험의 결과를 나타낸 그래프이다. 이 실험에서, 본 발명에 따른 폰던트 배합물 MOE275/7을 대조용 MOE275/13 및 SK217/51과 비교하였다. 본 발명에 따른 배합물 MOE275/7은 대조용 배합물 275/13과 비교하여 훨씬 더 풍부한 전체 풍미와 감미 풍미 지각을 촉발하였고, 또한 풍부한 감미 후미와 개선된 식감을 유발하였다. 이러한 모든 파라미터에 있어서, 본 발명에 따른 폰던트 배합물은 슈크로스 함유 배합물로 얻어진 것과 동등하였다.

Claims (19)

1. 적어도 하나의 감미증강제 0.1 내지 1.0중량%(폰던트 건조물질(DS)에 대한 감미증강제의 총 중량)와 결정성 상과 비결정성 상으로 구성되는 당 시스템을 함유하고, 적어도 하나의 결정성 상 형태의 당 65 내지 95중량%(폰던트의 DS에 대한 결정성 상의 당의 총 중량) 및 비결정성 상 형태의 글루코스 시럽 4 내지 34중량%(폰던트의 DS에 대한 비결정성 상의 글루코스 시럽 총 중량)를 포함하고, 적어도 하나의 결정상 상의 당이 이소말툴로스인 폰던트.
2. 제1항에 있어서, 이소말툴로스와 트레할로스의 혼합물 또는 이소말툴로스, 트레할로스 및 슈크로스의 혼합물이 결정성 상의 형태로 존재하는 폰던트.
3. 제2항에 있어서, 결정성 상 내에 40 내지 90중량%의 이소말툴로스 및 60 내지 1중량%의 트레할로스(각각의 경우에 결정성 상의 총 중량에 대한 당의 총 중량)가 존재하는 폰던트.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 결정성 상 중의 이소말툴로스의 입도가 90% < 50 μm인 폰던트.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 감미증강제가 식물 추출물인 폰던트.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, (폰던트의 총 중량에 대하여)0.9 내지 40중량%의 물을 함유하는 폰던트.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 아가, 카라기난 및 잔탄검으로 구성되는 군에서 선택된 증점제 0.01 내지 0.3중량%(폰던트의 DS에 대한 증점제의 총 중량)를 함유하는 폰던트.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서, 0.01 내지 3중량%(폰던트의 DS에 대한 산의 총 중량)의 식용 유기산, 향미제 또는 이들 모두를 함유하는 폰던트.
9. 제8항에 있어서, 식용 유기산이 시트르산 또는 락토비온산인 폰던트.
10. (a) 결정성 이소말툴로스를 글루코스 시럽과 물을 함유하는 비결정성 상과 혼합하고,
    (b) 이소말툴로스 모결정을 (a)에서 얻어진 혼합물에 첨가하고,
    (c) 적어도 하나의 감미증강제를 (b)에서 얻어진 혼합물에 첨가하여 폰던트를 얻는, 폰던트, 특히 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트의 제조방법.
11. 제10항에 있어서, (a)에서 결정성 이소말툴로스 및 결정성 트레할로스가 비결정성 상과 혼합된 방법.
12. 제10항 또는 제11항에 있어서, (a)에서 결정성 이소말툴로스와 임의로 존재하는 결정성 트레할로스가 비결정성 상에 가열하에 완전히 용해되는 방법.
13. 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트의 식품 또는 준기호 식품, 특히 제과류의 코팅제 또는, 스윗트(sweet) 충전제로서의 용도.
14. 제13항에 있어서, 폰던트가 반고체 또는 액체 형태로 사용하기 위해 존재하는 경우 수분 함량이 7 내지 40%인 용도.
15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 폰던트가 코팅제 또는 최종 건조 코팅제로 사용되는 경우 수분 함량이 0.3 내지 0.5%인 용도.
16. 제13항 내지 제15항 중 어느 하나의 항에 있어서, 제과가 유탕 페스트리, 케이크, 토르테(torte), 과자, 와플, 제과류 제품 또는 케이크점 제품 등인 용도.
17. 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트로 완전히 또는 부분적으로 코팅된 식품 또는 준기호 식품.
18. 제17항에 있어서, 폰던트가 투명한 식품 또는 준기호 식품.
19. 충전제로서 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트를 함유하는 스윗트.
    

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