KR20060114004A

KR20060114004A - 훈연 향취로부터 파생된 저향취의 항균제

Info

Publication number: KR20060114004A
Application number: KR1020067016121A
Authority: KR
Inventors: 패트릭 더블유. 러; 시쿠마 라마크리쉬난
Original assignee: 마스터테이스트
Priority date: 2004-01-13
Filing date: 2005-01-12
Publication date: 2006-11-03
Also published as: CN104664552A; JP2012065664A; CA2553267A1; WO2005070181A3; PL1773136T3; AU2005206837B2; US20050175746A1; JP2007517526A; CN1929753B; CN1929753A; RU2006129170A; EP1773136A2; JP2016208982A; BRPI0506847A; ES2425815T3; JP2015037420A; RU2390151C2; EP1773136B1; DK1773136T3; US20150181922A1

Abstract

본 발명은 식품의 항균 처리를 위한 방법 및 조성물(compositions)에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 액체훈연의 유도체 및 이를 식품에 처리하여 훈연의 향취를 식품에 가함이 없이 미생물의 성장을 저해하는 방법과 관련이 있다.

액체훈연, 유도체, 향취, 식품, 미생물, 성장 저해

Description

훈연 향취로부터 파생된 저향취의 항균제{LOW FLAVOR ANTI-MICROBIALS DRIVED FROM SMOKE FLAVORS}

식품 내 미생물의 존재는 공공의 건강에 있어 중대한 관심사이다. 예를 들면, 다양한 대장균 계통에 관련된 식품매개질환(food-borne illness)및 사망의 돌발이 종종 보고되고 있다. 실제로 대장균 O157:H7은 덜 조리된 쇠고기 제품, 특히 다진 쇠고기를 오염시키는 것으로 발견되어 알려진 식품매개 병원균이다.

또 다른 그러한 식품매개 병원균으로는 리스테리아 모노사이토젠(Listeria monocytogenes)이 있으며, 이는 폐렴, 뇌막염 및 패혈증을 유발할 수 있다. 육류 가공산업에 있어서의 리스테리아 모노사이토젠의 사고는 포장업자(packer)들에게 큰 관심을 불러 일으켰고, 현재 주요한 건강의 위협 요소로 인식되고 있다. 가공된 육류제품에서 리스테리아 모노사이토젠 박테리아가 발견되는 것은, 냉장 조건에서 도 박테리아가 식품에서 자라 감염이 가능한 양으로 증식할 수 있다는 점에서 공공에게 위험으로 작용함을 나타낸다.

안전한 음식 공급을 유지해야 하는 중요성 때문에, 식품 내 또는 그 표면에 존재할 수 있는 병원균을 없애기 위한 목적으로 다양한 접근 방법들이 수행되어 왔다. 한 가지 전통적인 시도는 훈제소(smokehouse)에서 식품을 훈제(smoke)하는 것이다. 그러나, 이는 넓은 공간을 차지하며 오랜 시간이 소요되는 과정으로, 더 효율적인 접근방법이 요구된다.

현재, 나무 연기(wood smoke)를 이용한 음식물의 처리방법이 '액체훈연'을 이용하는 방법으로 실질적으로 대체되고 있으며, 액체훈연이란 액체나 기체 상태의 이 용액에 노출된 육류에 훈연(smoke)의 색감(hue)이나 색상(color) 및 향취(flavor)를 가할(impart) 수 있는 액체 응축물(condensate)을 포함하는 용액이다. 이러한 액체훈연의 특성뿐만 아니라, 육류 제품의 공정에 적용되는 액체훈연 제조물은 리스테리아 모노사이토젠과 같은 박테리아에 대해 항균성을 가지는 것으로도 현재 알려져 있다.

유감스럽게도, 액체훈연의 적용이 육류가공 공정에 있어서 Listeria monocytogenes 박테리아를 제거하는데 아마 상당히 효과적이라 하더라도, 육류 가공공정 순서상 조리 및 최종 포장과정 간의 어느 시점에 있어서 Listeria monocytogenes 박테리아의 재-접종(re-inoculation) 및 재-오염(re-contamination)이 발생할 수 있는 위험이 있다는 것이 최근에 확실해 졌다. 유감스럽게도, 재-접종(re-inoculation)에 의한 아주 낮은 수준의 박테리아 오염이라 할지라도, 육류가 일정 기간 상점의 선반에 있는 동안 치명적으로 높은 수준의 박테리아를 초래할 수 있다.

이러한 문제를 해결하기 위한 노력으로, 포장된 육류제품의 Listeria monocytogenes 박테리아의 재-접종 및 결과적인 증식을 막기 위해 포장과정에 선행하여 액체훈연을 육류제품에 직접 적용하는 방법에 대한 연구가 육류 가공 산업체에 의해 진행되어 왔다. Lindner의 미국특허 5.043,174호를 참조할 것. 따라서, 박테리아는 육류 처리 사이클 동안의 액체훈연 및 열처리에 의해 초기에 제거되거나 최소화되며, 포장에 앞서 육류 제품에 대한 박테리아 또는 다른 미생물의 재-접종을 제어하기 위해, 가공된 식품의 표면에 또 다른 액체훈연의 처리가 직접 적용된다.

간단하고 효율적인 반면, 이러한 접근이 항상 수용될 수 있는 것은 아닌데, 이는 일반적인 육류의 포장공정에 연이어 액체훈연으로 처리된 육류 제품은 맛의 측면에서 역효과를 얻기 때문이다. 추가적인 액체훈연은 육류 제품에 원하지 않는 과다한 훈연의 향취를 유발하고 대체로 상업적으로는 불만족스러운 제품을 양산하게 된다. 더욱 중요한 것은, 식품을 액체훈연으로 처리하는 것은 훈연의 향취를 갖도록 전혀 의도되지 않았던 식품의 경우에 특히 바람직하지 않을 것이다. 따라서, 육류 제품을 실질적으로 먹을 수 없게 하여 결과적으로 판매할 수 없게 만드는 위험한 병원균이 식품에서 자라는 문제를 해결하기 위한 연구가 계속 이어져 오고 있다.

그렇다면 필요한 것은, 항균적 활성을 가지면서도 훈연의 향취를 식품에 가 하지 않는 액체훈연의 유도체이다. 이러한 요구를 충족하기 위해, 본 발명은 액체훈연의 유도체 및 식품을 액체훈연의 유도체로 처리하여 식품의 향취를 변하지 않게 하면서 미생물의 성장을 저해하는 방법을 제시한다.

약어 목록 ( Table of abbreviation )

CFU - 콜로니-형성 유닛 (colony-forming unit)

DLS - 액체훈연의 유도체 (derivative of liquid smoke)

KSU - 켄사스 주립대학교 (Kansas State University)

LS - 액체훈연 (liquid smoke)

MEB - 맥아 추출액 (malt extract broth)

MIC - 최저 저해 농도 (minimum inhibitory concentration)

MOX - 가공된 옥스포드 한천 (modified Oxford agar)

PDA - 감자 덱스트로즈 한천 (potato dextrose agar)

PW - 펩톤수 (peptone water)

RTE - 바로 먹을 수 있는 (ready-to-eat)

RTC - 바로 조리할 수 있는 (ready-to-cook)

TSA - 트립신 처리된 콩 한천 (Tryptic Soy agar)

TSB - 트립신 처리된 콩 브로스 (Tryptic Soy broth)

본 발명은 식품 내 미생물의 성장을 저해하는 방법을 제시한다. 몇몇 실시예에서, 상기 방법은 식품에 훈연의 향취를 가하지 않는 액체훈연의 유도체로 식품을 처리하는 것을 포함하며, 이를 통해 미생물의 성장이 저해된다. 몇몇 실시예에서, 상기 미생물은 박테리아, 효모 및 진균류로 이루어진 그룹에서 선택된다. 몇몇 실시예에서, 상기 박테리아는 Streptococcus , Shigella , Hafnia , Enterobacter , Serratia, Staphylococcus , Pseudomonas , Citrobacter , Klebsiella , Escherichia coli, Listeria 및 Salmonella 로 이루어진 그룹에서 선택된다. 몇몇 실시예에서, 상기 효모는 Saccharomyces 의 한 계통(strain)이다. 몇몇 실시예에서, 상기 진균류는 Aspergillus 의 한 계통이다.

본 발명의 몇몇 실시예에서, 상기 식품은 '바로 먹을 수 있는'(RTE, ready-to-eat) 식품이다. 몇몇 실시예에서, 상기 바로 먹을 수 있는 식품은 가금류, 돼지고기 또는 쇠고기를 포함한다. 몇몇 실시예에서, RTE 식품은 조제된 육류(deli meats) (예를 들어, 칠면조, 구운 쇠고기, 햄, 닭, 살라미(salami), 볼로냐(bologna), 등) 및 핫도그를 포함한다.

본 발명의 몇몇 실시예에서, 상기 식품은 '바로 조리할 수 있는'(RTC, ready-to-cook) 식품이다. 몇몇 실시예에서, 상기 바로 조리할 수 있는 식품은 가금류, 돼지고기, 쇠고기, 또는 이미 구워진 가루반죽 제품(par-baked dough product)을 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 바로 조리할 수 있는 식품은 다진 쇠고기, 또는 빵이나 롤과 같은 이미 구워진 가루반죽 제품을 포함한다.

본 발명의 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는: (a) 0 내지 약 6% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 적정가능한(titratable) 산성도; (b) 적어도 약 3% 정도의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐(carbonyl); (c) 약 0.5% 미만의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 페놀(phenol); 및 (d) 약 97% 미만의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 물을 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 8.0 내지 12.0% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도 및 약 5.0 내지 6.0 정도의 pH를 갖는 카르보닐을 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 5.0 내지 6.0 정도의 pH를 가지며, 약 3.0 내지 8.0% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 카르보닐 및 약 0.01 내지 0.5% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도를 갖는 페놀(phenol)을 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 적어도 약 3.0 정도의 pH를 갖는다. 몇몇 실시예에서, 상기 pH는 약 4.5 내지 6.5 이다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 적어도 10%의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐을 포함한다.

몇몇 실시예에서, 액체훈연의 한 유도체는 액체훈연을 증발기(evaporator)를 통하여 낮은 비점(boiling point)의 물질들을 분리 및 응축하여 이로부터 제조된다. 몇몇 실시예에서, 열분해에 앞서 톱밥을 탈리그닌(delignified)하여 저향취(low flavor)의 산물을 제조한다. 다양한 이들 산물과 유도체들은 다양한 카르보닐 수준(level)을 제조하기 위해 서로 혼합될 수 있다. 그들은 실질적으로 페놀을 감소시키기 위해 카본(carbon) 처리될 수 있다. 그들은 pH/산성도를 조절하기 위해 중화제(neutralizing agent)로 처리될 수도 있다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 식품 위에 분무된다. 몇몇 실시예에서는, 상기 식품은 액체훈연 유도체의 바스(bath)에 담겨진다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 추가적인 습윤제(wetting agent)를 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 추가적인 습윤제는 폴리소르베이트(polysorbate)를 포함한다.

몇몇 실시예에서, 본 발명은 식품을 적어도 약 165°F까지, 적어도 약 1분 정도 가열하는 것을 더 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 가열 단계는 상기의 처리단계 이후에 수행된다.

본 발명은 또한 액체훈연의 항균성 유도체를 제시한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는: (i) 적어도 약 3%의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐을 포함하고; (ii) 식품을 액체훈연의 유도체로 처리할 때, 식품에 훈연 향취를 가하지 않으며; 그리고 (iii) 식품을 액체훈연의 유도체로 처리할 때, Streptococcus , Shigella, Hafnia , Enterobacter , Serratia , Staphylococcus , Pseudomonas , Citrobacter, Klebsiella , Escherichia coli , Listeria , Salmonella , Saccharomyces 및 Aspergillus 로 이루어진 그룹에서 선택되는 미생물의 생장을 저해한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 3.0 정도 또는 그 이상의 pH를 갖는다. 몇몇 실시예에서, 상기 pH는 약 4.5 내지 6.5 사이이다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 적어도 10%의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐을 포함한다.

몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는: (a) 0 내지 약 6% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 적정가능한 산성도; (b) 적어도 약 3% 정도의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐; (c) 약 0.5% 미만의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 페놀; 및 (d) 약 97% 미만의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 물을 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 pH 5.0 내지 6.0정도의, 약 8.0 내지 12.0% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 카르보닐을 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 pH 5.0 내지 6.0정도의, 약 5.0 내지 8.0% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 카르보닐 및 약 0.01 내지 0.5% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 페놀화합물을 포함한다.

본 발명의 몇몇 실시예에서, 상기 식품은 바로 먹을 수 있는(ready-to-eat, RTE) 식품이다.

몇몇 실시예에서, 상기 바로 먹을 수 있는 식품은 가금류, 돼지고기, 소고기, 또는 구운 가루반죽 제품을 포함한다. 몇몇 실시예에서, RTE 식품은 조제된 육류(deli meats) (예를 들어, 칠면조, 구운 쇠고기, 햄, 통닭, 살라미, 볼로냐, 등) 또는 핫도그를 포함한다.

본 발명의 몇몇 실시예에서, 상기 식품은 바로 조리할 수 있는(ready-to-cook,RTC) 식품이다. 몇몇 실시예에서, 상기 바로 조리할 수 있는 식품은 가금류, 돼지고기 또는 쇠고기를 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 바로 조리할 수 있는 식품은 다진 쇠고기를 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 RTC 식품은 빵이나 롤과 같이 이미 구워진 가루반죽 제품을 포함한다.

몇몇 실시예에서, 상기 액체훈연의 유도체는 추가적인 습윤제(wetting agent)를 포함한다. 몇몇 실시예에서, 상기 추가적인 습윤제는 폴리소르베이트(polysorbate)를 포함한다.

본 발명의 목적은 위에 언급되었으며, 본 발명의 다른 목적 및 이점들은 아래의 설명 및 제한되지 않은 실시예의 연구를 통해 당업계의 통상적인 기술을 가진 사람들에게 자명하게 될 것이다.

명세서(specification)에 인용된 모든 인용문헌(특허, 특허출원서 및 특허가 아닌 문헌을 포함)은 본원에 그들이 보충하고, 설명하고, 배경을 제시하고, 방법, 기술들 및/또는 이곳에서 사용되는 구성들을 설명하는 한도까지 이곳에 참조로써 포함되어 있다. Moeller의 미국특허 및/또는 Moeller et al.: 5,637,339; 6,214,395; 6,261,623; 6,541,053 또한 참조로 포함되어 있다.

I. 정의

여기에 사용된 모든 기술적, 과학적 용어들은, 아래에 달리 기술되지 않았다면, 당업계의 통상의 기술을 가진 사람에게 평상적으로 이해되는 바와 같은 뜻을 가지는 것으로 간주된다. 여기에 사용된 기술에 대한 인용문헌들은 그 기술들을 - 그들 기술에 대한 변형 또는 당업계의 종사자에게 자명한 동등한 기술로의 치환을 포함하여 - 당업계에서 통상적으로 이해되는 것으로 간주한다. 아래의 용어들이 당업계의 통상적인 기술을 가진 사람에게 주지되어 있는 것으로 생각되지만, 본 발명의 설명이 보다 용이하도록 아래의 정의들을 설명한다.

오랜 기간 동안의 특허법상의 관행(patent law convention)에 따라, 청구항을 포함하여 본원에 사용되는 'a', 'an' 및 'the'는 '하나 또는 그 이상'을 의미한다.

다른 식으로 특정하게 지칭되고 있지 않을 경우, 본원에 사용된 '또는(or)'은 'and/or'의 '포함하는(inclusive)'의 의미로 사용되며, 'either/or'의 '배제적인(exclusive)' 의미로 사용되지 아니한다.

본원에 사용되는 '액체훈연(liquid smoke, LS)'은 액체 또는 기체 상태의 상기 용액에 노출된 식품에 훈연의 색조(hue) 또는 색상(coloration) 및 향취(flavor)를 첨가(impart)할 수 있는 액체 물질을 포함하는 용액을 지칭한다. 액체훈연의 사용은 더 균일한 훈연의 향미(taste) 및 훈연 색상(coloration)을 훈연으로 처리된 육류 제품에 부여할 수 있는 것은 물론이며, 육류를 훈제함에 있어서 연속적인 공정을 사용할 수 있는 능력을 포함하여 육류 가공에 있어 많은 장점을 제공한다. 현재 나무 훈연 대신 액체훈연을 사용하는 것은 육류 가공에 있어서 일반적인 것이며, 대표적인 미국특허 3,873,741; 4,250,199; 4,298,435; 및 5,043,174호를 참조하면 더 전체적으로 알 수 있다.

또한 액체훈연은 항균 활성을 가지는 것으로 나타났다. 예를 들면, 미국 특허 5,043,174호는 핫도그를 액체훈연(공급처는 ZESTI-SMOKE(코드 10), Mastertaste of Crossville, Tennessee, United States of America)으로 처리하면 가공 후 과정(post-processing)의 Listeria monocytogenes에 의한 재-접종을 막을 수 있는 것으로 공개하였다. 그러나, 사용된 액체훈연은 상당한 훈연의 향취를 처리된 식품에 가미하였고, 이는 특정상황에서는 바람직하지 않은 것이다. 따라서, 처리기간 동안 식품에 훈연의 향취를 가미하지 않으면서도 항균성을 가지고 있는 액체훈연의 유도체를 제조하는 것은 이로울 것이다. 그것은 여기에 청구되고 기술되고 발견된 구성요소들과 방법들에 의한 기대되지 않은 놀라운 결과이다.

본원에서 '항균성(antimicrobial activity)'은 대체로 액체훈연 또는 액체훈연의 유도체가 미생물을 죽이거나(살균(microbicidal) 및 미생물분해(microbiolytic)를 포함, 그러나 이에 국한되지 않음) 성장을 저해(미생물의 증식저지(microbiostatic) 을 포함, 그러나 이에 국한되지 않음)하는 활성을 말한다. 미생물의 성장 저해라는 관점에서, '항균성'은 총체적 저해(즉, 미생물이 전혀 자라지 못하거나 액체훈연의 유도체(DLS)의 존재하에서 검출이 안 될 정도) 및 부분적 저해 모두를 포함하도록 하는 것이며, 후자는 미생물 성장 개시(initiation)의 지연이나, 미생물 성장시 성장율의 감소, 또는 이 둘 모두에 의해 특징 지워진다.

본원에 사용되는 '액체훈연의 유도체(DLS)'는 주어진 용도에 적합한 특징을 가진 액체훈연의 유도체를 말한다. 액체훈연의 유도체들은 대체로 액체훈연의 분획(fraction)으로서, 예를 들면 통상적인 액체훈연을 증발기를 거치는 과정을 통해서 마련되며, 이 때 증발기는 액체훈연의 낮은 비점(boiling point)의 요소들을 분리하고 응축하여 액체훈연의 유도체를 생성하게 된다. 따라서, '액체훈연의 유도체', '유도체', '액체훈연 분획' 및 '분획'은 상호 교환적용이 가능한 것으로 본원에서 사용되며, 추후의 추가적인 제조 및/또는 변형 단계를 거치거나 거치지 않은, 액체훈연 그 자체로부터 분리된 액체훈연의 구성요소인 것을 지칭한다. 몇몇 실시예에서, 액체훈연의 유도체는 항균성으로 특징 지워지며, 식품이 상기 액체훈연의 유도체로 처리될 때 식품에 훈연의 향취를 가미하지 않는다.

본원에 사용되는 '바로 먹을 수 있는(ready-to-eat, RTE)'이란 말은 즉시 또는 재-가열 후 섭취될 수 있도록 마련된 식품을 말한다. 예시적인 RTE 식품은 조제 육류 (예를 들어, 칠면조, 구운 쇠고기, 햄, 치킨, 살라미, 볼로냐 등) 및 핫도그를 포함한다.

RTE 식품은 '바로 조리할 수 있는 식품'과 대비를 이룰 수 있다. 바로 조리할 수 있는 식품은 통상적으로 원천적(raw)이며 조리되지 않은 식품류 - 가금류, 돼지고기 및 쇠고기 - 를 포함하며, 특히 미리 구워진 가루반죽 제품과 같이 조리되거나/구워진 음식들을 포함한다. 바로 조리할 수 있는 식품의 예로서는 가금류, 돼지고기 및 쇠고기(예를 들어, 다진 쇠고기) 및 빵, 롤과 같은 미리 구워진 가루반죽 제품들이다. RTC 식품은 또한 해산물, 식물 및 최소한으로 가공된 다른 음식들을 포함할 수도 있다.

II . 액체훈연으로부터 액체훈연의 유도체들의 제조

당업계의 전문가들에게는 잘 알려져 있듯이, 단단한 목재의 톱밥을 열분해하여 얻어진 액체훈연 성분은 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈 및 리그닌의 열적 분해(thermal degradation)를 거쳐 일차적으로 얻어진 성분들을 함유하고 있다. 더 자세하게는, 상기 액체훈연 성분은 400가지가 넘는 폭넓은 화학적 화합물들을 함유하며, 따라서, 액체훈연 성분들은 그들 내용물의 특정 종류의 화합물로 특징지워질 수 있는데, 말하자면, 산(酸, 적정가능한 % 산성도, 미국특허 6,214,395호에 공개된 방법을 이용하여 결정됨), 페놀화합물(phenolics) 및 카르보닐(carbonyls)이 그것이다.

상기 산은 방부제 및 pH 조절 물질이다. 상업적인 액체훈연 성분은 일반적으로 약 2.5 미만, 보다 일반적으로는 약 2.3 미만의 pH를 가지며, 단위부피당 약 3% 내지 18%의 적정가능한 산성도를 가진다. 페놀화합물은 액체훈연 성분에 훈연의 향취 및 아로마(aroma)도 제공하며, 일반적으로 약 10 내지 45, 보다 일반적으로 약 14 내지 30 mg/ml의 페놀화합물이 액체훈연 성분에 포함되어 있다. 카르보닐은 액체훈연 성분에 갈색 형성 능력(brown color-forming capacity)을 부여한다. 페놀화합물과 카르보닐은 미국특허 4,431,032호에 기술된 바와 같이 측정될 수 있으며, 이 특허는 액체훈연 성분으로부터 원하지 않는 타르 성분(tar component)을 제거하는 방법을 기술하고 있다. 산과 카르보닐은 액체훈연의 훈연 향취에 이차적으로 일조하는 성분으로 알려져 있다.

테네시(Tennessee), 크로스빌(Crossville)의 마스터테이스트(Mastertaste)사는 다양한 액체훈연의 제조업체이다. 액체훈연의 예는 ZESTI-SMOKE Code 10 및 ZESTI-SMOKE Code V를 포함한다. 이들 액체훈연의 명세(specifications)는 다음과 같다:

Code 10 Code V

산성도 (% w/v) 10.5-11.0 6.8-7.8

착색지수(Staining Index) 69-80 없음(None)

카르보닐 레벨(Carbonyl level, g/100mL) 15-25 2.0-7.0

페놀화합물 레벨(mg/mL) 12-22 1.0-4.0

비중(Specific gravity)(25℃) 1.068-1.079 1.005-1.015

밀도(Density, lbs/gal) 8.90-8.99 8.37-8.46

pH 2-3 2.0-2.4

색깔(color) 호박색(Amber) 호박색

본 발명에 의해 시작물질로 사용된 ZESTI-SMOKE Code V 분획은 ZESTI-SMOKE Code 10의 유도체 또는 2차 산물로서 제조될 수 있다. 상기 Code 10은 분리기(예를 들어, AVP 증발기)를 통해 Code 10을 공급원료(feed stock) - 낮은 비점의 산(acids)들을 제거하기 위해 Code 10이 증발기의 최상부로부터 우선 가열되고, 이어 2차 산물인 Code V로 응축되도록 하는 - 로 산입함으로써 처리될 수 있다. 이 과정을 통해 더 높은 퍼센트 산성도, 착색 지수, 카르보닐 및 페놀화합물 레벨, 비중, 밀도를 가지며, 통상의 액체훈연보다 더 어두운 색깔을 갖는 응축된 액체훈연이 또한 얻어질 수 있으며, 이는 테네시(Tennessee), 크로스빌(Crossville)의 마스터테이스트(Mastertaste)사에 의해 상품명 SUPERSMOKE^TM으로 다양한 최종 용도를 위해 판매되고 있다.

상기 Code V 유도체는 pH가 낮고, 향취가 적으며, 착색이 약하거나 무착색(no stain)인 산물이다. 몇몇 실시예에서, 이어 Code V는 적어도 약 5.0. 정도로 pH가 상승되도록, 탄산수소나트륨(Sodium bicarbonate), 탄산나트륨(Sodium carbonate), 수산화나트륨(Sodium hydroxide), 또는 수산화칼륨(Potassium hydroxide) 등의 적합한 pH 조정물질(pH adjustment agent)로 처리된다. 상기 pH는 약 7.0까지도 올려질 수 있다. 몇몇 실시예에서, 상기 pH는 약 5.0 내지 약 6.0의 범위를 갖는다. 이렇게 pH가 조정된 물질(pH-adjusted material)은 본원에 공개된 액체훈연의 유도체의 제조를 위해 더 가공될 수 있다.

몇몇 실시예에서, 상기 Code V 유도체는 Moeller의 미국특허 5,637,339호에 공개된 방법과 일치하도록 우선 탄소로 처리된다. 이것은 페놀화합물을 제거한다. 그 결과물은 이어 적합한 pH 조정 물질로 처리된다. 선택적으로, 상기 pH 조정은 탄소 처리에 앞서 수행될 수 있다. 이렇게 탄소가 처리된, 상기 pH가 조정된 물질은 본원에 사용된 액체훈연의 유도체를 제조하기 위한 시작 물질로도 또한 사용될 수 있다.

몇몇 실시예에서, 상기 톱밥은 저향취의 산물을 제조하기 위한 열분해 이전에 탈리그닌(delignified)화 된다. 다양한 이들 산물 및 유도체들은 서로 혼합되어 다양한 카르보닐 레벨을 생성할 수 있다. 그들은 페놀화합물을 실질적으로 제거하기 위해 탄소 처리될 수 있다. 그들은 pH/산성도를 조정하기 위해 중화제(neutralizing agent)로 처리될 수도 있다.

아래에 명시된 실시예에서는 다양한 액체훈연의 유도체들이 박테리아, 효모 및 곰팡이(mold)에 대한 액체훈연 유도체들(DLSs)의 항균성을 테스트하기 위해 사용되었다.

도 1 은 희석된 훈연 1(0.75%), 2(1.00%), 3(1.00%), 또는 8(2.00%)이 첨가된 트립신 처리된 콩 액(TSB, Tryptic Soy broth)에서의 Escherichia coli 8677의 성 장곡선을 나타낸다. 상기 희석은 각각의 액체훈연의 유도체(DLS)에 대해 최저저해농도(Minimum Inhibitory Concentrations, MIC) 미만이 되도록 선택되었다.

도 2 는 훈연 1 이 0.00% 내지 0.75% 사이의 농도로 첨가된 트립신 처리된 콩 액 (TSB)에서의 Escherichia coli 8677의 성장곡선을 나타낸다.

도 3 은 희석된 훈연 1(0.50%), 2(1.00%), 3(1.00%), 또는 8(2.00%)이 첨가된 트립신 처리된 콩 액(TSB)에서의 Salmonella seftenberg의 성장곡선을 나타낸다.

도 4 는 훈연 1 이 0.00% 내지 0.50% 사이의 농도로 첨가된 트립신 처리된 콩 액 (TSB)에서의 Salmonella seftenberg의 성장곡선을 나타낸다.

도 5 는 희석된 훈연 1(0.50%), 2(0.40%), 3(0.50%), 및 8(2.00%)이 첨가된 트립신 처리된 콩 액(TSB)에서의 Listeria innocua M1의 성장곡선을 나타낸다.

도 6 은 훈연 1 이 0.00% 내지 0.75% 사이의 농도로 첨가된 트립신 처리된 콩 액(TSB)에서의 Listeria innocua M1의 성장곡선을 나타낸다.

도 7 은 0.50%로 희석된 훈연 1, 2, 3, 및 8이 첨가된 맥아 추출액 (malt extract broth, MEB)에서의 Saccharomyces cerevisiae 의 성장곡선을 나타낸다.

도 8 은 훈연 1 이 0.00% 내지 0.75% 사이의 농도로 첨가된 맥아 추출액 (malt extract broth, MEB)에서의 Saccharomyces cerevisiae 의 성장곡선을 나타낸다.

도 9 는 희석된 훈연 1(0.75%), 2(1.25%), 3(1.25%), 및 8(5.00%)의 존재하에서 감자 덱스트로즈 한천(Potato Dextrose Agar, PDA)상에서 자란 Aspergillus niger 포자(spore)의 1일, 3일, 4일 및 7일째의 평균 원주(circumference)를 나타낸다.

도 10 은 개조(restructured)된 칠면조 가슴의 표면을 액체훈연의 유도체(훈연 2 또는 훈연 3) 및 포화된 증기-기반 표면 저온 살균법(surface saturated steam-based pasteurization)(0분, 1분, 2분 및 3분)의 조합으로 처리했을 때, 트립신 처리된 콩 한천 (Tryptic soy agar) 상에 나열된 Listeria monocytogenes 의 성장에 대한 효과를 나타낸다. 콜로니의 숫자는 log₁₀ CFU/cm²로 나타나 있다.

도 11 은 개조된 칠면조 가슴의 표면을 액체훈연의 유도체(훈연 2 또는 훈연 3) 및 포화된 증기-기반 표면 저온 살균법(0분, 1분, 2분 및 3분)의 조합으로 처리했을 때, 가공된 옥스포드 한천(MOX) 상에 나열된 Listeria monocytogenes 의 성장에 대한 효과를 나타낸다. 콜로니의 숫자는 log₁₀ CFU/cm²로 나타나 있다.

도 12 는 재구성된 칠면조 가슴의 표면을 액체훈연의 유도체(훈연 2 또는 훈연 3) 및 포화된 증기-기반 표면 저온 살균법(surface saturated steam-based pasteurization)(0분, 1분, 2분 및 3분)의 조합으로 처리했을 때, 트립신 처리된 콩 한천 (Tryptic soy agar) 상에 나열된 Listeria monocytogenes 의 성장에 있어서 콜로니의 숫자가 감소함을 나타낸다. (log₁₀ CFU/cm²으로 표시)

도 13 은 개조된 칠면조 가슴의 표면을 액체훈연의 유도체(훈연 2 또는 훈연 3) 및 포화된 증기-기반 표면 저온 살균법(surface saturated steam-based pasteurization)(0분, 1분, 2분 및 3분)의 조합으로 처리했을 때, 가공된 옥스포드 한천(MOX) 상에 열거된 Listeria monocytogenes 의 성장에 있어서 콜로니의 숫자가 감소함을 나타낸다. (log₁₀ CFU/cm²으로 표시)

도 14A-14E 는 미리 구워진 디너롤을 훈연 1로 처리한 결과를 나타낸다. 판매용의 미리 구워진 디너롤은 포장상의 유통 만료일(expiration date) 2일전에 구매하였다. 유통 만료 전날(On the day before expiration), 30% DLS 용액으로 가볍게 분무하고, 포장한 다음, 상온에 유지하였다. 유효 수치(coverage)를 보장하기 위한 픽업 레벨(pick-up level)은 1.5 내지 2.0% 이었다. 유통 만료일로부터 24시간 이 도래하는 때로부터 촬영하였다.

도 14A 는 미리 구워진 디너롤의 DLS 처리 후 하루가 지난 때의 사진을 나타낸다(상위 2개 패널). 아래의 패널은 처리되지 않은 음성대조군을 나타낸다. 도 14B 는 미리 구워진 디너롤의 DLS 처리 후 2일이 지난 때의 사진을 나타낸다(상위 2개 패널). 아래 패널은 처리되지 않은 음성대조군을 나타낸다. 도 14C 는 미리 구워진 디너롤의 DLS 처리 후 3일이 지난 때의 사진을 나타낸다(상위 2개 패널). 아래 패널은 처리되지 않은 음성대조군을 나타낸다. 도 14D 는 미리 구워진 디너롤의 DLS 처리 후 4일이 지난 때의 사진을 나타낸다(상위 2개 패널). 아래 패널은 처리되지 않은 음성대조군을 나타낸다. 도 14E 는 미리 구워진 디너롤의 DLS 처리 후 일주일이 지난 때의 사진을 나타낸다(상위 2개 패널). 12개의 롤 모두 구매된 동일한 패키지(package)로부터 유래하였다. 처리된 8개의 롤(각 그림에서 상위 2개의 패널)은 동일한 DLS로 똑같이 처리하여 따로(separately) 포장하였다. 4개의 대조군 롤(도 14A-14D의 아래 패널)은 처리되지 않은 상태로 밀봉된 플라스틱 백(bag)에 넣 어 두었다.

도 15-18 은 낮은 수준(10³-10⁴ CFU)의 Listeria monocytogenes 접종 결과를 나타낸다. 도 15 는 약 3500 CFU의 Listeria monocytogenes로 접종된 핫도그를 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 16 은 약 1700 CFU의 Listeria monocytogenes로 접종된 구운 쇠고기를 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 17 은 약 1700 CFU의 Listeria monocytogenes로 접종된 햄을 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 18 은 약 7500 CFU의 Listeria monocytogenes 으로 접종된 칠면조를 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다.

도 19-23 은 높은 수준(10⁵-10⁷ CFU)의 Listeria monocytogenes 접종 결과를 나타낸다. 도 19 는 약 1.6 x 10⁵ CFU의 Listeria monocytogenes 으로 접종된 핫도그를 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 20 은 약 2.4 x 10⁶ CFU의 Listeria monocytogenes 으로 접종된 구운 쇠고기를 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 21 은 약 3.8 x 10⁶ CFU의 Listeria monocytogenes 으로 접종된 햄을 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 22 는 약 1.2 x 10⁶ CFU의 Listeria monocytogenes 으로 접종된 칠면조를 훈연 8과 훈연 3으로 처리한 결과를 나타낸다. 도 23 은 접종된 핫도그의 저장보존기간(shelf life storage) 동안의 Listeria monocytogenes의 성장에 대한 훈연 2 및/또는 열처리(165°F에서 1분) 의 효과를 나타낸 결과이다.

아래의 실시예는 본 발명의 실시태양(mode)을 예시하기 위해 삽입되었다. 아래 실시예의 어떤 측면은 본 발명의 실행을 훌륭하게 수행한 현 발명자들에 의해 발견되거나 심사숙고된 기술 및 과정들에 대해 기술되어 있다. 이들 예들은 발명자들의 표준적인 실행을 예시한다. 현재의 공개 및 당업계의 통상 수준에 비추어볼 때, 그러한 기술을 가진 사람들은 아래의 실시예들이 단지 예시에 지나지 않으며, 다수의 변화, 조작 및 변형이 본 발명의 관점에서 동떨어짐 없이 가해질 수 있을 것으로 인정할 것이다.

실시예 1

액체훈연 유도체의 제조

훈연 1,2, 및 5는 본원에 기술된 대로 탈리그닌화 및 탈페놀화의 다양한 조합에 의해 실질적으로 페놀화합물 조성이 제거된 훈연의 일차 응축물로부터 유도되었다. 훈연 3은 산, 카르보닐 및 페놀화합물의 완전한 전량을 가지는 일차 훈연 응축물의 표준 버전이었다. 보다 용이한 비교를 위해 그 강도(strength)는 몇몇 다른 액체훈연/액체훈연 유도체의 분획과 유사한 적정가능 산성도를 갖도록 희석함으로써 조정되었다. 훈연 4 는 전형적인 일차 훈연 응축물로부터 침전(settled out)된 불용성의 타르 분획 추출물이었다. 훈연 4는 적정가능 산성도 및 카르보닐 화합물 이 더 적은, 페놀화합물이 현저하게 높은 분획이었다. 이는 폴리소르베이트 80의 첨가로 수용성으로 되었다. 훈연 6,7,8 및 9의 제조는 일차 액체훈연의 증발에서 생긴 응축물에 대한 다양한 가공을 포함한다. 이들 가공을 통해 상기의 산물이 다양한 레벨의 적정가능 산성도, pH 및 페놀화합물을 가지면서, 카르보닐 조성에는 영향이 적거나 없도록 조정되었다.

액체훈연의 9개 유도체 모두 표 1에 요약된 특성대로 제조되었다.

훈연 번호 (Smoke No.)	산성도* (Acidity)	pH	페놀화합물 성분 (Phenolic content) (mg/ml)**	카르보닐 성분 (Carbonyl content) (mg/mL)***
1	4.5-5.9	2-3.0	0-5	151-200.9
2	0-1.4	6.1-7.0	0-5	101-150.9
3	6.0-7.4	2-3.0	0-5	101-150.9
4	3.0-4.4	4.1-5.0	20.1-25.0	0-50.9
5	6.0-7.4	2-3.0	0-5	101-150.9
6	6.0-7.4	2-3.0	0-5	51-100.9
7	1.5-2.9	5.1-6.0	0-5	51-100.9
8	0-1.4	6.1-7.0	0-5	101-150.9
9	0-1.4	6.1-7.0	0-5	51-100.9

* 아세트산으로 정량됨.

** 2,6-다이메톡시 페놀(2,6-dimethoxy phenol)로 정량됨.

*** 2- 부타논(2-buthanone)으로 정량됨.

실시예 2

그람-음성( Gram - Negative ) 박테리아에 대한 최저저해농도치( MIC value )

실시예 1의 액체훈연의 유도체 1-9는 그람-음성 박테리아의 칵테일에 대한 브로스(broth) 또는 한천의 희석 방법에 사용되었다. 상기 칵테일은 Salmonella muenster, Salmonella seftenberg , Salmonella typhimurium 및 E. coli 8677을 포함한다. 각 박테리아 종의 1000개 세포가 다양한 훈연의 분획의 희석(희석은 v/v%로 표시됨)에 접종되도록 사용되었다.

분획의 각각에 대한 최저저해농도를 결정하기 위해, 이어 TSB를 함유하는 각기 다른 퍼센트의 액체훈연 유도체에 적합한 접종이 시험관 안에서 수행되었다. 상기 시험관들은 37℃에서 24 및 48시간 동안 배양되었고 '성장함/성장하지 않음'으로 계산(score)되었다. 상기 최저저해농도치는 3개 단위(triplicate)로 처리되었고, 각각에 대해 3회 반복되었다. 최저저해농도치는 표 2에 나타나있다.

그람-음성 칵테일에 대한 최저저해농도치 ( MIC Value )

훈연 번호(Smoke Number)	최저저해농도치 (MIC value)
1	1.5%
2	>2.00%
3	2.00%
4	3.00%
5	2.00%
6	2.00%
7	5.00%
8	>2.00%
9	9.00%

성장곡선은 몇몇 박테리아 계통 각각에 대해 선택된 액체훈연 유도체에 대해 예정된 최저저해농도 레벨 아래에 만들어졌다. 도 1-4 각각에 명시된 성장곡선은 3회 반복(replicates)의 평균치를 나타낸다.

실시예 3

그람-양성 박테리아에 대한 최저저해농도치

액체훈연 유도체 1-9는 실시예 2에 기술된 기술을 이용하여 그람-양성 박테리아(Listeria innocua M1)에 대해서도 테스트되었다. 최저저해농도치는 표 3에 나타나 있다.

L isteria innocua M1 에 대한 최저저해농도치

1	1.50%
2	2.00%
3	>2.00%
4	2.00%
5	2.00%
6	2.00%
7	4.00%
8	2.00%
9	6.00%

성장곡선은 Listeria innocua M1에 대해 선택된 액체훈연 유도체에 대해 예정된 최저저해 농도 레벨 아래에 만들어졌다. 도 5-6 각각에 명시된 성장곡선은 3회 반복의 평균치를 나타낸다.

실시예 4

효모에 대한 최저저해농도치

TSB 대신 맥아 추출액 (malt extract broth, MEB)이 사용된 점을 제외하고 실시예 2에 기술된 바와 같은 기술을 이용하여 액체훈연 유도체 1, 2, 3 및 8 또한 Saccharomyces cerevisiae 에 대해서 테스트 되었다. 최저저해농도치는 각각의 액체훈연 유도체에 대해 1.5%였다.

Saccharomyces cerevisiae 에 대한 성장곡선은, 액체훈연 유도체 1, 2, 3 및 8은 0.50%에서 만들어졌으며, 액체훈연 유도체 1은 0.25%, 0.5% 및 0.75%에서 만들어졌다. 도 7-8 각각에 명시된 성장곡선은 3회 반복의 평균치를 나타낸다.

실시예 5

대표적인 진균류( Fungus )에 대한 최저저해농도치

1000개의 세포를 각각의 액체훈연 유도체 희석에 접종하는 대신, 같은 부피의 A. niger 와 포자를 감자 덱스트로즈 한천(potato dextrose agar, PDA)에 첨가한 점을 제외하고 실시예 2에 기술된 바와 같은 기술을 이용하여 액체훈연 유도체 1, 2, 3 및 8 또한 Aspergillus niger 에 대해서 테스트 되었다. 최저저해농도치는 표 4에 나타나 있다.

A. niger 에대한 액체훈연의 최저저해농도치

1	1.50%
2	2.50%
3	2.50%
8	>5.00%

액체훈연 유도체 1은 0.75%, 액체훈연 유도체 2는 1.25%, 액체훈연 유도체 3은 1.25% 및 액체훈연 유도체 8은 5.0%에서 처리된 후 1, 3, 4 및 7일째에 A. niger 포자(spore)의 원주(circumference)가 성장곡선을 대신하여 37℃에서 측정되었다. 데이터는 도 9에 나타나 있다.

실시예 1- 5에 대한 고찰

상기 및 도면에 공개되어 있듯이, 훈연의 성분은 항균성의 특징을 가진다. 각각의 훈연 응축물이 각기 다른 미생물에 대해 다소 다르게 반응하지만, 약간의 예외를 가지면서, 데이터는 최저저해농도치 상의 산성도 및 pH간의 일반적인 상관관계(correlation)을 제시한다. 흥미롭게도, 이들 데이터가 그람-음성 박테리아, 그람-양성 박테리아, 효모 및 진균류에 대한 항균성의 효과에 카르보닐이 기여한다는 점도 제시하고 있다. 최저저해농도치는 한 변수의 다른 변수에 대한 보상(compensation)에 의해서도 영향 받을 수 있다(예를 들어, 카르보닐 대 페놀화합물 및 그 반대의 경우).

실시예 6

구워진 가루반죽 제품의 곰팡이( mold ) 저해

미리 구워진 디너롤은 유통 만료일 2일전에 포장된 상태(on the package)로 구매되었다. 유통 만료 하루 전 날, 훈연 1의 30% 용액으로 가볍게 분무되고 포장되어 상온에서 유지되었다. 유효 수치(coverage)를 보장하기 위해 1.5 내지 2.0%를 골라 내었다. 롤은 처리 후 처음 24시간(beginning 24 hours)째에 관찰되었다(즉 유통만료일).

그 결과는 도 14A-14E에 나타나 있다. 검은 점들은 곰팡이의 콜로니가 자랐음을 보여준다. 처리에 의해 보존기간(shelf life)이 1주일 증가(incremental)되었다.

실시예 7

Listeria innocua M1 의 조절을 위해 액체훈연이 처리된 '바로 먹을 수 있는' 식품의 확인( validation )

상업적 제조원으로부터 구한 하이 엔드급(high end) - 바인더(binder) 및 육수(broth)가 40% 이하 첨가되도록 형성된 전체 가슴부위 - 의 바로 먹을 수 있는 식품 및 로우 엔드급(low end)- 최대60%의 바인더와 육수가 형성(forming) 및 조리 전에 첨가된 다져진 칠면조 가슴 부위 - 의 칠면조 롤 및 구운 쇠고기 조각이 4주에 걸친 코스 동안 L. innocua M1을 조절하는 훈연분획의 능력을 테스트 하기 위해 사용되었다. 상기 칠면조 제품은 3.5kg 내지 4.5kg의 범위였으며, 내부 온도가 71℃인 수축 가능한 쿡인백(cook-in bag) 안의 뜨거운 물에서 조리된 후, 내부온도가 7℃가 되도록 물에 냉각되었다. 구운 쇠고기의 각각의 조각은 약 1kg 이었고, 케이스-레디 슈링크 필름(case-ready shrink film) 포장에 담겨 있었으며, 이것이 한 단위(unit)로 사용되었다. 칠면조 롤은 각각 4조각으로 잘라졌으며, 각각의 조각이 한 단위로 간주되었다.

4가지의 상이한 액체훈연 유도체가 크로스빌(Crossville)의 마스터테이스트사(Mastertaste)(미국 테네시주)로부터 얻어졌다. 각각의 고기는 100%의 액체훈연 유도체에 담가져 적어도 60초간 잠긴 채 유지되었다. 고기를 꺼낸 후, L. innocua M1(P. M. Foegeding 박사(North Carolina State University, Raleigh, North Carolina, U.S.A)로부터 얻음)으로 접종되기 전까지, 상온에서 5분에 걸쳐 스크린 상에서 건조하였다.

각각의 고기조각에 대해서는 표면에 두 개의 25cm² 영역(멸균된 주형을 이용하여 식용 잉크로 표지)이 왕성하게 자라고 있는(18시간) 배양으로부터 50μL의 100 CFU L. innocua M1로 접종되어 100 CFU/ 25cm²의 총접종물(total inoculum)을 얻었다. 이어 각각의 조각은 CRYOVAC® 베리어 백(CRYVAC® barrier bag, CRYOVAC® Food Packaging of Duncan, South Carolina, U.S.A 공급)에 넣어져 진공 포장되고 4℃에 비치되었다.

살아있는 L. innocua M1은 0, 2 및 4주째에 4℃에서 측정되었다. 상기 표시된 영역은 멸균상태로 절제되어 스토마커 백(stomacher bag)으로 옮겨졌다. 100 mL의 0.1% 멸균 펩톤수(peptone water, PW)가 첨가되고, 그 혼합물은 2분간 균질화(stomached)되었다. 분주물(aliquot)은 옮겨져 곧 바로 플레이팅(plated)되거나 희석되고 나열(enumerated)되었다. 살아있는 L. innocua M1 세포의 나열은 250 mg/L의 스트렙토마이신 및 50 mg/mL 리팜피신(rifampicin)이 첨가된 DIFCO^TM TSA(Difco Laboratories, Inc. of Detroit, Michigan, U.S.A. 공급)를 사용하는 AUTOPLATE®4000(Spiral Biotech, Inc. of Norwood, Massachusetts, U.S.A. 공급)상에 직접 나선식 플레이팅법(direct spiral plating method)를 이용하여 수행되었다. 각각의 RTE 제품은 3개의 배치(batch, 고급, 저급 칠면조 및 구운 쇠고기 절편)가 있었으며, 각각의 배치에 15회의 테스트가 수행되었다. 각 배치에서 유래한 3개의 샘플은 양성대조군(DLS처리하지 않음)으로 사용하였으며, 각 샘플링 때 하나씩 사용되었다. 데이터는 각 제품 상 두 개의 표시된 영역 및 2개의 퍼지 샘플(samples of purge)로부터 유래한 CFU 평균값으로 표 5-7에 표기되어있다.

로우 엔드 칠면조 롤 상의 생존 세포

처리	퍼지(purge()(CFU/mL))	로그값(Log₁₀(CFU/25cm²))
시간 = 0 주(weeks)
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	- - - - -	2.06 ± 0.13 2.06 ± 0.16 2.02 ± 0.12 2.18 ± 0.15 2.19 ± 0.08
시간 = 2 주
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	7.09 ± 0.65* ND ND ND ND	3.60 ± 0.32* ND ND ND 1.65 ± 0.18*
시간 = 4 주
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	7.80 ± 0.66* ND ND ND ND*	4.71 ± 0.48* ND ND ND ND

*는 L. monocytogenes 분리를 위한 미국 농림부(the United States Department of Agriculture's section)의 섹션 36.512 인리치(enrich) 과정에 따라 인리치한 후의 L. innocua의 양성 검출(positive identification)을 나타냄. 테스트된 다른 모든 샘플들은 인리치 후 음성이었음(테스트가 수행되지 않은 시간 = 0 주). ND=검출불가(10 CFU/mL미만).

하이 엔드 칠면조 롤 상의 생존 세포

처리	퍼지(purge()(CFU/mL))	로그값(Log₁₀(CFU/25cm²))
시간 = 0 주(weeks)
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	- - - - -	2.13 ± 0.18 2.24 ± 0.15 2.13 ± 0.17 2.08 ± 0.12 2.22 ± 0.15
시간 = 2 주
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	5.54 ± 0.45* ND ND ND ND	3.81 ± 0.31* ND ND ND ND*
시간 = 4 주
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	6.26 ± 0.45* ND ND ND ND	4.57 ± 0.45* ND ND ND ND*

*는 L. monocytogenes 분리를 위한 미국 농림부(the United States Department of Agriculture's section)의 섹션 36.512 인리치 과정에 따라 인리치한 후의 L. innocua의 양성 검출(positive identification)을 나타냄. 테스트된 다른 모든 샘플들은 인리치 후 음성이었음. - : 측정되지 않음. (0일에서는 퍼지(purge)가 없음); ND: 검출불가(10 CFU/mL미만).

우둔상 ( Top round ) 구운 쇠고기 상의 생존 세포

처리	퍼지(purge()(CFU/mL))	로그값(Log₁₀(CFU/25cm²))
시간 = 0 주(weeks)
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	- - - - -	2.07 ± 0.11 2.06 ± 0.11 2.08 ± 0.11 2.12 ± 0.16 2.10 ± 0.12
시간 = 2 주
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	6.99 ± 0.48* ND ND ND ND*	4.33 ± 0.44* ND ND ND ND
시간 = 4 주
대조군 DLS 1 DLS 1 DLS 2 DLS 8	7.96 ± 0.68* ND ND ND ND*	4.49 ± 0.45* ND ND ND ND

* 는 L. monocytogenes 분리를 위한 미국 농림부(the United States Department of Agriculture's section)의 섹션 36.512 인리치 과정에 따라 인리치한 후의 L. innocua의 양성 검출(positive identification)을 나타냄. 테스트된 다른 모든 샘플들은 인리치 후 음성이었음. ND: 검출 불가(10 CFU/mL미만).

실시예 8

조제 육류( Deli meats )에 Listeria Monocytogenes 를 낮은 레벨로 접종한 후의 액체훈연 유도체( DLS )의 항균효과

같은 수의 Listeria monocytogenes 3개 계통(SLR10, 1/2a; SLR31, 1/2b; 및 SLR1234, 4b Scott A; Silliker, Inc. South Holland, Illinois, U.S.A. 공급)을 포함하는 박테리아 혼합물이 식품에 대한 액체훈연 유도체 훈연 8 및 훈연 2의 항균성을 테스트하기 위해 사용되었다. 대략 1000-10,000 CFU가 햄, 구운 쇠고기, 핫도그 및 칠면조 샘플에 접종되었다. 접종물은 멸균된 루프를 이용하여 식품의 표면에 도말(spread)되고 15분간 건조되었다. 조제된 형태의 육류제품 각각의 조각은 훈연 8 또는 훈연 2에 15초간 담근 후, 과다한 액체를 제거하기 위해 1분간 액체방울이 떨어지도록 하였다. 상기 제품은 이어 열-밀봉(heat-sealed) 용기에 포장되고 4℃에 보관되었다. 각각의 샘플은 0, 1, 2, 5, 10, 30, 60, 90 및/또는 120일에 분석되었다. 육류 그 자체 및 그 어떤 삼출물(exudate)도 테스트될 것이다. 데이터는 각각의 시점에서 3회 반복의 평균으로 도 15-18에 명시되어 있다.

도 15 에 나타나듯이, 훈연 8 및 훈연 2 모두 핫도그 상의 Listeria 의 성장을 저해하며, 훈연 2로 처리된 샘플은 2일 후부터 90일째를 포함하는 기간 동안 Listeria 가 검출되지 않았다. 훈연 8이 처리된 핫도그 상의 Listeria 농도(titer)는 30일째가 되는 동안 감소하였다.

도 16 에 나타나듯, 훈연 8 및 훈연 2 모두 구운 쇠고기 상의 Listeria 의 성장을 10일째를 포함하는 기간까지 저해하였다.

훈연 8 및 훈연 2 모두 햄 상의 Listeria 의 성장 또한 저해하였다. 도 17에 나타나듯, 훈연 8이 처리된 햄에 있어서, 박테리아의 농도는 10일째가 되는 동안 대체로 감소하였다. 훈연 2의 처리로 10일째가 될 때까지 Listeria 레벨이 검출되지 않았다.

도 18 은 훈연 8과 훈연 2로 칠면조를 처리한 결과를 보여준다. 각각의 제품에 대한 처리로 인해 10일째가 되는 동안 박테리아의 레벨이 낮아지거나 검출되지 않는 것이 여기에 다시 나타난다.

종합하자면, 이들 RTE 식품에 대한 액체훈연 유도체의 분획 훈연 8 및 훈연 2의 처리는 보존기간을 적어도 10일 연장하였다.

실시예 9

조제 육류( Deli meats )에 Listeria Monocytogenes 를 높은 레벨로 접종한 후의 액체훈연 유도체( DLS )의 항균효과

실시예 8에 기술된 실험이 반복되었으나, 이번 경우 최초의 접종은 각 식품에 대해 10⁵ 내지 10⁷ CFU 사이였다. 테스트 제품은 Listeria monocytogenes 로 접종되었다. Listeria 칵테일은 12 내지 18시간이 지난 5개 USDA-인정(recognized) Listeria 계통의 동등한 포션(portion)을 조합함으로써 제조되었다. 테스트 제품에 접종하기 위해, 마이크로피펫으로 0.1 mL의 Listeria 칵테일을 제품 위에 접종하였다. 데이터는 도 19-22에 각 시간대에서의 3회 반복(replicates)을 나타낸다.

도 19는 약 10⁵ CFU의 Listeria 로 핫도그를 접종한 결과를 보여준다. 훈연 8로 처리한 결과 약 10일경에 1 log의 박테리아 농도의 감소가 초래되었고, 이는 약 6주간 더 지속되었다. 반면에 훈연 2 는 2일째에 박테리아 검출이 불가능 했으며, 60일 동안 검출 레벨의 미만에서 유지되었다.

도 20 은 약 10⁶ CFU의 Listeria 로 접종된 구운 쇠고기를 훈연 8 및 훈연 2로 처리한 결과를 보여준다. 훈연 8의 처리로 60일 동안 성장이 저해되었다. 훈연 2의 처리는 1일째 박테리아 농도에 있어서 1 log 이상의 감소를, 22일째 2 log이상 감소를 유발하였고, 이는 60일간 지속되었다.

도 21 은 약 5 x 10⁶ CFU의 Listeria 로 접종된 햄을 훈연 8 및 훈연 2로 처리한 결과를 나타낸다. 훈연 8의 처리는 5일 동안 성장의 저해를 유발하였다 .훈연 2의 처리는 1일째에 박테리아 농도의 1 log 이상의 감소를 유발하였고, 이는 45일간 지속되었다.

도 22 는 약 10⁶CFU의 Listeria 로 접종된 칠면조를 훈연 8 및 훈연 2로 처리한 결과를 보여준다. 훈연 8의 처리는 2일째에 약 1 log의 감소를 유발하였다. 1일 째에 있어서는 훈연의 처리는 박테리아 농도의 2 log 이상의 감소를 유발하였고, 이는 10일 간 지속되었다.

실시예 10

100% 액체훈연 및 열분해 응축물(condensate)의 항균성의 세부사항( detail )

상업적 제조원으로부터 구매된 핫도그는 100% 액체훈연(훈연 2; 마스터테이트사(Mastertaste))로 처리되고/거나 증기 저온살균(pasteurized, 165°F에서 1분간)되었다. 핫도그는 훈연 2에 2분간 담근 후 60초간 액체방울을 떨어지도록 하여 과량의 액체를 제거하였다. 2번째 세트의 대조군 핫도그는 처리하지 않고 열외 하였다. 이어 그들을 4개 계통의 Listeria monocytogenes 칵테일로 접종하였다. 샘플들은 적절한 플라스틱 필름에 진공 포장되었다. 각 세트(처리된 및 처리되지 않은)의 핫도그 일부가 열 저온살균(165°F에서 1분간)에 사용되었다. 시도는 3벌씩(in triplicate) 수행되었으며 샘플들은 50°F(오용온도, abuse temperature)에 유지되었다. 도 23 은 열만 처리한 경우 Listeria monocytogenes 가 2.8 log의 감소를 보였다가 다시 높은 수준으로 회복되는 것을 보여준다. 이것은 흥미롭지만, 기대되지 않은 결과로서, 50°F의 유지온도는 과도한 오용이기 때문이다. 그러나 높은 유지온도에도 불구하고 가장 주목할 만한 것은 훈연 2만 처리한 것은 대략 2-log의 감소를 가져왔고, 6주의 테스트 기간 동안 그것이 유지되었다는 점이다.

액체훈연과 열 모두의 조합된 처리는, 열처리만 한 결과와 유사한 초기 효과를 가져왔다. 그러나 액체훈연의 처리는 열처리만 한 경우 나타나는 박테리아의 빠른 회복을 방지하였다. 추가적으로, 박테리아의 농도는 약 3주에 걸쳐 계속 감소하였으며, 최종적으로는 7 log의 감소에 도달하여 테스트 기간 동안 그 레벨로 유지되었다.

실시예 11을 위한 재료와 방법

접종물(inoculum)의 제조. 4 가지 계통의 Listeria monocytogenes 칵테일(109,108M, 항원형(serotype) 4c, 항원형 3)이 개조(restructured)되고 피부가 없는 칠면조의 가슴 표면에 접종하기 위해 사용되었다. 접종물은 5 mL 튜브 내의 TSB 원심분리 보틀(bottle, Difco Laboratories, Inc. 공급)로 옮겨지고, 이어 100 mL TSB 원심분리 보틀로 옮기는, 연속적인 2차례의 전이 후 슬랜트(slant)로부터 제조되었다. 정지기(stationary phase)의 배양(20시간)을 Beckman J2-21 M/E 원심분리기에서 JA-14 로터(Beckman Coulter Inc. of Fullerton, California, U.S.A. 공급)를 이용하여 4℃에서 10분간 10,000g로 원심분리 하였고, 멸균된 0.1% 펩톤수(PW)로 세정하였으며, 4개의 계통(약 10⁹ CFU/mL)은 동등한 부피(각각 50 mL)로 혼합하고 미스트(mist) 접종에 사용하였다. 접종물 레벨은 변형 옥스포드 한천(MOX, Oxford Ltd. 공급, Basingstoke, Hampshire, England)에 휘틀리 스파이럴 플레이터(Whitley spiral plater, Don Whitley Scientific Ltd. 공급, Shipley, West Yorkshire, England)를 이용하여 직접 플레이팅함으로써 결정하였으며, 37℃에서 24시간 배양하였다. 접종 후에는, 전형적인 검정색 콜로니를 세었으며, 접종 레벨은 log₁₀ CFU/mL로 기록되었다.

제품의 접종 및 처리. 제품의 포장을 절제하여 벗겨내고, 제품은 용기에 놓여져 생물차단 챔버(bio-containment chamber)에서 4개 계통의 칵테일로 미스트(mist) 접종하였다. 상기 제품은 L. monocytogenes 가 부착되도록 15분간 유지되었다. 액체훈연 유도체의 적용을 필요로 하는 처리에는 액체훈연 유도체(50mL/칠면조 가슴)를 정원분무기(garden sprayer)로 분무하였다. 접종되고 처리된 제품은 진공 포장되고 켄사스 주립대학교의 절제공정연구실(Knasas State University Aseptic Processing Laboratory, Manhattan, Kansas, United States of America)의 타운젠드 포스트-프로세스 저온살균기 (Townsend post-process pasteurizer, Townsend of Des Moines, Iowa, U.S.A. 공급)로 96℃에서 각 1분, 2분 또는 3분간 저온 살균하였다. 저온 살균된 제품은 이어 얼음물 욕조에서 15분간 냉각되고, 표면-통기장치(surface-coring device)를 이용하여 샘플링되었다.

잔여 L. monocytogenes 의 샘플링. 저온 살균 및 냉각 후, 상기 접종된 제품은 절제하여 포장을 벗겨내고, 최상층과 바닥층 표면을 모두(각 면에 2개씩) 코어링(coring)하여 샘플링하였다. 표면 통기된 샘플은 이어 스토마커 백(stomacher bag)의 50 mL의 0.1% PW에 혼합되고 2분간 균질화(Tekmar Co. of Cincinnati, Ohio, U.S.A.)되었다. 균질화된 샘플은 이어 순차적으로 0.1% PW에 희석되어 MOX 및 TSA상에 플레이팅되었다. 상기 플레이트는 37℃에서 245 시간 동안 배양되었다. MOX 및 TSA(열에 의해 상한 세포의 회복을 위해 사용) 상의 전형적인 검은색 콜로니를 세어서 수치화(enumeration)하였다. 세어진 숫자는 log₁₀ CFU/cm²로 기록되었다.

실시예 11

RTE 육류에 대한 액체훈연 /열 처리의 조합

표면에 접종된 Listeria monocytogenes 의 DLS 단독 또는 포화된 증기와의 조합에 의한 구제(destruction)를 측정하기 위해, 3/4(three by-four)의 실험 디자인이 사용되었다. 3가지의 액체훈연 유도체 처리 (대조군, 훈연 1, 및 훈연 2)가 사용되었고, 4개의 열처리(0분, 1분, 2분 및 3분)가 상기 '실시예 11을 위한 재료 및 방법'의 제목으로 명명되어 있는 섹션에 기술된 바와 같이 사용되었다.

개조된 칠면조 가슴 제품에 대한 분무 접종은 표면에 4.17 log₁₀ CFU/cm²(도 10 및 11)의 L. monocytogenes 세포집단을 유발하였다. 타운젠드 포스트-프로세스 표면 저온 살균기에서 포화된 증기에 1분, 2분 또는 3분 동안 노출했을 경우에는 각각 1.08, 2.01 및 2.92 log₁₀ CFU/cm²의 감소를 초래하였다. 접종된 칠면조 가슴을 액체훈연 유도체의 분무로 처리하였을 경우에는 훈연 1 및 훈연 2 각각에 대해 대조군으로부터 0.94 및 0.41 log¹⁰ CFU/cm²의 감소를 유발하였다. 접종된 칠면조 가슴제품을 훈연 1로 분무 처리하고 연이어 포화된 증기에 노출시켰을 경우에는 표면의 L. monocytogenes 세포집단을 2.17, 2.37 및 3.57 log₁₀ CFU/cm² (각각 1분, 2분 및 3분 동안 증기에 노출)로 더욱 감소시켰다. 훈연 2에 증기 처리를 병행한 경우, 유사한 감소(2.30, 3.11 및 3.54 log₁₀ CFU/cm²)가 관찰되었다.

실시예 11에 대한 고찰

가공된 칠면조 가슴 제품의 표면 분무 처리가 L. monocytogenes의 감소를 유발하였지만, 표면에 훈연의 적용 및 표면 열처리의 조합은 각 처리의 단독의 경우 보다 더 큰 감소를 유발하였다(도 12 및 13). 상기 조합된 처리는 더 큰 감소를 제공하였으나, 액체훈연 유도체로 처리되고 1분간 저온 살균된 경우의 제품에 있어서 감소의 평균은 더 컸다.

본 발명의 다양한 디테일은 본 발명의 관점으로부터 동떨어짐이 없이 변경될 수 있는 것으로 주지될 수 있을 것이다. 더욱이, 상기의 기술(description)은 단지 설명을 위한 목적이고, 제한을 위한 목적은 아니다.

Claims

음식 제품에 훈연 향취(smoke flavor)를 가하지 않는 액상 훈연(liquid smoke)의 유도체(derivative)를 처리하여 미생물의 성장을 저해하는 것을 포함하는음식 제품 내 미생물(microorganism)의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 미생물은 박테리아, 효모(yeast) 및 진균류(fungus)로 이루어진 그룹에서 선택되는 미생물의 성장 저해 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 박테리아는 Streptococcus , Shigella , Hafnia , Enterobacter , Serratia , Staphylococcus, Pseudomonas , Citrobacter , Klebsiella , Escherichia coli , Listeria 또는 Salmonella 계통(strain)인 미생물의 성장 저해 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 효모는 Saccharomyces 계통인 미생물의 성장 저해 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 진균류는 Aspergillus 인 미생물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 음식 생산품은 '바로 먹을 수 있는(ready-to-eat)' 음식 제품인 미생물의 성장 저해 방법.
제 6 항에 있어서, 상기 '바로 먹을 수 있는' 음식 제품은 가금류(poultry), 돼지고기(pork), 소고기(beef), 해산물(seafood) 또는 구워진 가루반죽 제품(baked dough product)을 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 음식 생산품은 '바로 조리할 수 있는(ready-to-cook)' 음식 제품인 미생물의 성장 저해 방법.
제 8 항에 있어서, 상기 '바로 조리할 수 있는' 음식 생산품은 가금류(poultry), 돼지고기(pork), 소고기(beef), 해산물(seafood), 신선한 식물(vegetables) 또는 '미리 구워진(par-baked)' 가루반죽 제품을 포함하는 미생 물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는,

(a) 약 0 내지 6% 정도의 단위부피당 무게(w/v) 농도를 가지는 적정가능한(titratable) 산성도;

(b) 최소 3% 정도의 w/v 의 카르보닐;

(c) 약 0.5% 미만의 단위부피당 무게(w/v) 농도를 가지는 페놀화합물(phenolics); 및

(d) 약 97% 미만의 단위부피당 무게(w/v) 농도를 가지는 물

을 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 10 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 약 8.0 내지 12.0% 정도의 단위부피당 무게(w/v) 농도 및 pH 5.0 정도 내지 6.0 정도인 카르보닐을 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 10 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 약 pH 5.0 내지 6.0 정도인, 약 3.0 내지 8.0% 정도의 단위부피당 무게(w/v) 농도의 카르보닐 및 약 0.01 내지 0.5% 정도의 단위부피당 무게(w/v) 농도의 페놀화합물(phenolics)을 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 10 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 최소한 3.0 정도의 pH를 가지는 미생물의 성장 저해 방법.
제 13 항에 있어서, 상기 pH는 약 4.5 내지 6.5 사이인 미생물의 성장 저해 방법.
제 10 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 최소 10%의 단위부피당 무게(w/v)의 카르보닐을 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 10 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 액상 훈연을 증발기(evaporator)로 처리하여, 낮은 끓는점을 가지는 성분을 그로부터 분리(separate) 및 응축(condense)함으로써 제조하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 음식 제품 위로 분무(spray)되는 미생물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 음식 제품은 상기 액상 훈연의 바스(bath)에 담궈지는 미생물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 음식 제품을 최소한 1분 정도 약 165°F 정도까지 가열하는 것을 더 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 19 항에 있어서, 상기 가열하는 단계는 상기 처리단계 이후에 수행되는 미생물의 성장 저해 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 액상 훈연의 유도체는 부가적인 습윤제(wetting agent)를 더 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
제 21 항에 있어서, 상기 부가적인 습윤제는 폴리소르베이트(polysorbate)를 포함하는 미생물의 성장 저해 방법.
액상 훈연의 유도체는

(i) 최소한 3%의 단위부피당 무게(w/v)의 카르보닐을 포함하고;

(ii) 상기 액상 훈연으로 음식 제품을 처리할 때 훈연 향취를 가하지 않으며; 및

(iii) 상기 액상 훈연으로 음식 제품을 처리할 때 Streptococcus , Shigella , Hafnia, Enterobacter , Serratia , Staphylococcus , Pseudomonas , Citrobacter , Klebsiella, Escherichia coli , Listeria , Salmonella , Saccharomyces 및 Aspergillus 로 이루어진 그룹에서 선택되는 미생물의 성장을 저해하는

액상 훈연 유도체인 항균성의 액상 훈연 유도체.
제 23 항에 있어서, 상기 액상 훈연 유도체는 약 pH 3.0 또는 그 이상인 항균성 액상 훈연 유도체.
제 24 항에 있어서, 상기 pH는 약 4.5 내지 6.5 사이인 항균성 액상 훈연 유도체.
제 23 항에 있어서, 상기 액체훈연의 유도체는 적어도 10%의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐을 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 23 항에 있어서, 상기 액체훈연의 유도체는

(a) 0 내지 약 6% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 적정가능한 산성도;

(b) 적어도 약 3% 정도의 단위부피당 중량(w/v)의 카르보닐;

(c) 약 0.5% 미만의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 페놀화합물; 및

(d) 약 97% 미만의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 물

을 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 27 항에 있어서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 8.0 내지 12.0% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도 및 약 5.0 내지 6.0 정도의 pH를 갖는 카르보닐을 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 27 항에 있어서, 상기 액체훈연의 유도체는 약 pH 5.0 내지 6.0정도의, 약 5.0 내지 8.0% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 카르보닐 및 약 0.1 내지 0.5% 정도의 단위부피당 중량(w/v) 농도의 페놀화합물을 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 23 항에 있어서, 상기 식품은 '바로 먹을 수 있는' 식품인 항균성 액체훈연의 유도체.
제 30 항에 있어서, 상기 '바로 먹을 수 있는' 식품은 가금류, 돼지고기, 소고기, 해산물 또는 구워진 가루반죽 제품을 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 23 항에 있어서, 상기 식품은 '바로 조리할 수 있는' 식품인 항균성 액체훈연의 유도체.
제 32 항에 있어서, 상기 '바로 조리할 수 있는' 식품은 가금류, 돼지고기, 또는 쇠고기, 해산물, 또는 미리 구워진 가루반죽 제품을 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 23 항에 있어서, 상기 액체훈연의 유도체는 추가적인 습윤제를 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.
제 34 항에 있어서, 상기 추가적인 습윤제는 폴리소르베이트(polysorbate)를 포함하는 항균성 액체훈연의 유도체.