KR20010084915A

KR20010084915A - 더덕냉면의 제조방법

Info

Publication number: KR20010084915A
Application number: KR1020010017423A
Authority: KR
Inventors: 김홍종
Original assignee: 김홍종
Priority date: 2001-04-02
Filing date: 2001-04-02
Publication date: 2001-09-07

Abstract

본 발명은 더덕냉면 및 이의 제조방법에 관한 것으로 소맥분 70∼85중량％, 메밀분 12∼18중량％, 소맥전분6∼12중량％ 및 정제염 4∼8중량％, 냉소다 0.5∼0.8중량％로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 더덕 추출물 (액체상태) 5∼8중량％와 더덕분말 5∼8중량％을 첨가하여 더덕냉면을 제조하는 방법으로, 식감의 저하가 없고 색상이 우수하면서 더덕의 유효성분을 다량으로 함유하고 더덕의 향과 맛을 유지하는 더덕냉면을 얻는데 있다.

Description

더덕냉면의 제조방법{Manufacturing method of iced vermicilli using Codonopsis lanceolata}

본 발명은 더덕냉면 및 이의 제조방법에 관한 것으로 더 구체적으로는 소맥분 70∼85중량％, 메밀분 12∼18중량％, 소맥전분6∼12중량％ 및 정제염 4∼8중량％, 냉소다 0.5∼0.8중량％에 더덕즙 5∼8중량％와 더덕분말 5∼8중량％을 첨가하여 더덕냉면을 제조하는 방법으로 이는 식감의 저하가 없고 색상이 우수하면서 더덕의 유효성분을 다량으로 함유하고 더덕의 향과 맛을 유지하는 더덕냉면을 얻는데 있다.

우리나라가 자생지인 더덕은 고냉지의 오염되지 않은 토양에서만 자생하며(오염된 땅에서는 자라지 않고 썩는다.), 독특한 향 때문에 깊은 숲속에서 쉽게 찾을 수 있다. 최근에는 항암, 해독, 건위 효과는 물론 성인병 예방과 피부미용에 탁월해 건강식품으로 각광을 받고 있으며, 옛부터 인삼과 함께 귀한 식품으로 쳐왔다.

지금은 강원도 일부와 전북등 산간 고냉지에서 자연 재배법으로 많은 양의더덕이 생산되고 있다. 특히 더덕은 사포닌 성분이 다량 함유되어 있어 열이 많은 사람에겐 인삼 대신 더덕을 사용할 만틈 약효력도 뛰어나다. 이외에도 이눌린, 피토니린, 레오이틴, 펜토산 등의 약효 성분이 있어 한방에서는 말린 뿌리를 사삼(沙蔘)이라고도 하며, 최근까지 더덕을 이용한 식품개발은 전무한 상태이다.

이에 본 발명은 극소수의 한정된 더덕 재배 농가의 고소득을 창출할 수 있으며, 더덕 재배의 기술혁신도 앞당길 수 있어 농촌 경제에 활력을 불어 넣을 수 있다.

본 발명은 식감 및 식미가 우수하고 색상이 우수하며 더덕 고유의 유효 성분을 많이 함유하는 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 소맥분 70∼85중량％, 메밀분 12∼18중량％, 소맥전분6∼12중량％ 및 정제염 4∼8중량％, 냉소다 0.5∼0.8중량％에 더덕즙 5∼8중량％와 더덕분말 5∼8중량％을 첨가햐여 반죽하고 가열하여 제면한 후 건조하는 방법으로 더덕냉면을 제조하여 더덕 고유의 뛰어난 향과 우수한 식감, 색상 및 더덕의 유효 성분 을 많이 함유하는 더덕냉면을 얻을 수 있다.

본 발명을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 따른 더덕냉면의 제조방법은 소맥분 70∼85중량％, 메밀분 12∼18중량％, 소맥전분6∼12중량％ 및 정제염 4∼8중량％, 냉소다 0.5∼0.8중량％에 더덕즙 5∼8중량％와 더덕분말 5∼8 중량％을 첨가하여 구성된 것으로 소맥분은 본발명에 따른 더덕냉면의 주재료로 사용되는것으로 70 중량% 미만으로 사용될시엔 면발이 질긴 단점이 있고 85 중량%를 초과할 경우엔 냉면특유의 쫄깃쫄깃한 식미감을 얻을수 없는 단점이 있다. 또한 메밀분 12∼18 중량%는 더덕냉면의 주재료로서 특유의 색상과 메밀만의 장점에서 면류를 고소하게 하고 냉면 특유의 맛을 창출하는 장점이 있다.

소맥전분은 본 발명에 따른 더덕냉면의 특유의 쫄깃쫄깃한 식미감을 제공하기 위하여 첨가 하는것으로 6∼12 중량%가 첨가되는것이 바람직하며 6 중량% 미만으로 사용될 경우에는 냉면 특유의 쫄깃쫄깃한 식미감을 얻을수 없고 12 중량%를 초과하면 냉면이 너무 질긴 단점이 있다.

더덕분말은 3년근 생더덕을 정선하여 고온의 증기로 단시간동안 찐다음 급냉각하여 향과 유효성분을 보존하고 후 조 분쇄하여 80℃ 의 온도에서 20분 동안 배소한다음 200메쉬 이하의 입도를 유지하여야 하며 더덕액즙은 3년근 생 더덕을 정선하여 압축기로 즙을 내어 20℃ 의 온도로 냉장후 반죽시 물과 5 : 5 비율로 혼합 하여야 그 유효성분이 오래 지속되는 장점이 있다.

정제염은 제조되는 냉면의 기호도 향상을 위하여 첨가하는 것으로 4∼8 중량%를 첨가 하는것이 바람직 하며 가감시 다른 성분의 냄새가 날수 있으며 또한 냉면의 식미감이 저하 할수 있다.

상기 성분들로 구성되는 혼합물 총중량에 대하여 구성 생산할 경우 제조공정중에서 발생하는 살균처리가 미흡 쉽게 부패할수 있는 단점이 있으나 이를 방지하고 정확한 살균처리를 위하여 자몽 추출물 0.05∼0.5 중량%를 첨가 알코올에 침지하고 24∼48 시간동안 증류 추출하여 완전 살균을 이룰수 있으며 종래 냉면 제조방법에서 발생하는 주정침지에 의한 알코올 수용성 비타민의 침출에 따른 영양성분의 파괴방지를 극대화 하였다.

소맥분 70∼85 중량% 전분6∼12 중량% 메밀분 12∼8 중량% 더덕즙 5∼8 중량% 더덕분말가루 5∼8 중량% 정제염 4∼8 중량% 냉소다 0.5∼0.8 중량% 에 대하여 자몽 추출물 0.05∼0.5 중량% 의 비율로서 회전날개식의 배합통에 투입하고 자동반죽기(날개2개)를 회전하는 방법으로 반죽을 한다. 다음 반죽을 가열 실내온도의 수치에 따라 SUS 스크류에 의하여 제면기로 이송 120∼140±30℃의 온도로 익히어 자동 제면하고 일정길이로 제면한다. 면발의 상태를 점검원이 점검 확인후 50±2cm 정도의 길이로 자동 절단기로 절단한다.

절단된 제품을 쎈스가 부착된 자동 저울에서 계량하고 바로 건조 장소로 이동시켜 10∼30℃ 의 온도에서 3∼4시간 건조 한다음 급 냉각 건조 장소로 이송하여 진공 포장한다.

완제품은 단위 박스별로 포장 출하 하므로서 더덕냉면이 제조된다. 통상적으로 제면후 절단된 제품은 2kg의 단위로 계량되며 반죽의 가열을 행하는 것이 반죽의 익는 정도및 제면후 냉면의 표면이 매끄러워 지며 온도가 너무 낮거나 시간이 짧으면 초기 건조가 충분히 이루어지지 않아 면발이 균일하지 않거나 면발의 올 사이가 접착되는 문제점이 있으며, 온도가 너무 높거나 시간이 과다 해지면 초기 건조가 이루어지게 되어 면발의 표면에 기포가 발생할수 있고 표면이 급속하게 건조되므로 면발의 수분이 냉각 건조시 완전 증발되지 않아 유통시 변질의 위험이있다.

상기와 같이 일차 건조후 냉각건조하되 5∼20℃의 온도에서 12∼36시간 냉각 건조하거나 이에 상응하는 건조방식이 바람직 하며 냉각온도가 5℃ 이하이면 과다한 비용지출과 20℃를 초과하면 미생물의 변질의 위험이 있으며 건조시간이 36시간을 초과 할 경우 건조가 과다하게 되어 유통에 문제가 있다.

상기와 같은 냉면의 제조공정에 있어서 사용되는 모든 장치들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 모두 사용할수 있으며 각종 조건들 역시 여러가지 요인에 의거 적절히 변경 될수도 있다. 이는 기술분야에서 통상의 기술만 있으면 용이하게 이용 할수 있을 것이다.

실시 예1

3년근 더덕을 채취하여 정선하고 고온 (약150℃)의 증기로 단시간 (약 30초)동안 찐다음 냉각하여 약 15시간 정도 건조하고 80℃의 온도에서 1시간 가량 배소한 다음 200매쉬 이하의 입도를 갖도록 분말을 분쇄한다. 3년근 더덕을 채취하여 정선하고 생더덕의 영양소분이 파괴되지 않도록 압축기를 이용 즙을 생산한다.

실시 예2

소맥분 88kg, 메밀분 12kg, 더덕분말 6kg, 더덕즙 4kg, 정제염 8kg, 소맥전분 8kg, 및 세균방지의 자몽 추출물 0.1 kg을 회전식 방식의 반죽기에 가동시켜 6분간 회전으로 반죽한 다음 실내온도 20℃에서 155℃의 온도로 5분간 가열하여 제면하고 50 ±2cm의 길이로 절단한 후 2kg씩 계량하여 건조장소로 이송하고 20℃의 온도에서 자연 건조 시켰다. 다음 냉각 건조장소로 이송. 10℃의 온도에서 24시간동안 냉각 건조하고 실러를 190℃로 조절하여 포장지 내의 공기를 빼준후에 실링(sealing)하여 박스 단위로 포장하였다.

상술한 바와 같이 본 발명에서는 소맥분 70∼85 중량%, 메밀분 12∼18 중량%, 소맥전분 6∼12 중량%, 더덕즙5∼8 중량%, 더덕분말 5∼8 중량%, 정제염 4∼8 중량%, 냉소다 0.5∼0.8 중량%,로 구성되는 냉면조성물에 대하여 자몽 추출물 0.05∼0.5 중량%를 첨가하고 통상의 기술적인 방법으로 생산 함으로서 식감의 저하가 없고 색상이 우수하면서 더덕의 유효성분과 향을 다량으로 함유하는 더덕냉면을 얻을 수 있었다. 특히 일반냉면의 제조 공정중 하나인 살균을 위한 주정침지 공정을 이용하여 제품을 생산할 경우 알코올 분해성 및 냉면 제조공정중에 영양성분이 파괴되는 단점을 해결 할 수 있었다.

Claims

소맥분 70∼85 중량% 메밀분 12∼18 중량%

소맥전분 6∼12 중량% 정제염 4∼8 중량%

냉소다 0.5∼0.8 중량% 더덕즙 5∼8 중량%

더덕분말 5∼8 중량% 로 구성되는 조성물에 대하여 자몽추출물 0.05 ∼0.1 중량%가 첨가된 더덕냉면을 특징으로 하는 것임.
소맥분 70∼85 중량% 메밀분 12∼18 중량%

소맥전분 6∼12 중량% 정제염 4∼8 중량% 냉소다 0.5∼0.8 중량%

더덕즙5∼8 중량% 더덕분말 5∼8 중량% 로 구성되는 냉면 조성물에 대하여 자몽 추출물 0.05∼0.1 중량%를 첨가 반죽하고 가열하여 제면하는 더덕냉면의 제조 방법을 특징으로 하는 것임.
제2항에 있어 반죽은 반죽기에서 양회전 날개로 5∼10분간 회전으로 행함을 특징으로 하는 더덕냉면 반죽 방법과 가열은 실내온도가 20℃를 초과 할경우 125±30℃의 온도로 행함을 특징으로 하는 더덕냉면의 가열방법, 그리고 건조는 10℃∼35℃의 온도에서 4∼6시간 자연건조후 10∼36시간 냉각 건조하는 더덕냉면의 제조방법을 특징으로 하는 것임.
제 2항에 있어 더덕즙은 3년생 생더덕을 압축기로 즙을 내고 약20℃의 온도로 냉각후 물과의 혼합비율 5 : 5로 희석한 더덕냉면의 즙 제조 방법과 더덕분말은 3년생 생더덕을 정선한 후 고온의 증기로 단시간 동안 찐 다음 약 15시간 정도 건조하고 약 80℃의 온도에서 1시간 가량 배소한 다음 200매쉬 이하의 입도를 생산하는 제조방법을 특징으로 하는 것임.