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KR102609994B1 - 감미료 조성물 및 스테비아 추출물의 미질 개선 방법 - Google Patents

감미료 조성물 및 스테비아 추출물의 미질 개선 방법 Download PDF

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KR102609994B1
KR102609994B1 KR1020197032863A KR20197032863A KR102609994B1 KR 102609994 B1 KR102609994 B1 KR 102609994B1 KR 1020197032863 A KR1020197032863 A KR 1020197032863A KR 20197032863 A KR20197032863 A KR 20197032863A KR 102609994 B1 KR102609994 B1 KR 102609994B1
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산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤
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Abstract

감미질이 우수한 감미료 조성물을 제공한다. 본 발명의 감미료 조성물은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 중량비로 95:5~99:1의 비율로 함유하는 것으로, 스테비아 추출물의 감미질을 개선하여 설탕의 감미질에 가깝게 할 수 있다.

Description

감미료 조성물 및 스테비아 추출물의 미질 개선 방법
본 발명은 감미료 조성물 및 그를 함유하는 경구용 또는 구강용 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 스테비아 추출물의 미질 개선 방법에 관한 것이다.
종래, 음식품이나 의약품 등에 감미를 부여하거나, 그들 자체의 맛을 조절하기 위해, 감미료가 널리 이용되고 있다. 그 중에서도 근래의 건강 지향의 고조에 따라, 무칼로리나 저칼로리, 또는 저우식성의 고감미도 감미료가 널리 이용되게 되었다. 고감미도 감미료에는, 아스파르테임, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 네오탐 및 어드번테임(advantame) 등의 합성 감미료 및 스테비아 추출물, 라칸카(나한과) 추출물 및 타우마틴 등의 천연 감미료가 있다. 근래의 천연물 지향에 따라, 스테비아 추출물이나 라칸카 추출물 등의 천연 감미료를 선호하게 되었다.
그러나 이들의 천연 감미료, 특히, 스테비아 추출물은 감미질이 설탕과는 달리, 감미에 고미를 가지는 것, 감미가 길게 입안에 남는(감미의 잔맛이 있는) 것, 감미에 감칠맛이 없고, 또한 구강 내에서의 감미 발현이 느리고, 감미질에 부족함이 있는 등의 문제가 있다. 스테비아 추출물에 함유되는 주요한 감미 성분인 레바우디오사이드A는 스테비오사이드 등의 스테비아 추출물 중의 다른 감미 성분에 비하여 감미의 잔맛이나 고미 등의 잡미가 적지만, 아직 이들의 문제점을 가지고 있다. 또한, 라칸카 추출물의 감미 주성분인 모그로시드V에도 고미나 독특한 풍미가 있는 등의 문제점이 있다.
스테비아 추출물의 이와 같은 문제점을 해결하기 위해, 종래, 예를 들면, 스테비아 추출물과 루틴 유도체(특허문헌 1), 로열 젤리(특허문헌 2), 퀸산(특허문헌 3), 셀로올리고당(특허문헌 4), 감귤류의 과즙 등에 포함되는 비세닌-2(특허문헌 5) 등을 병용하는 방법이 제안되어 있다. 또한, 특허문헌 6에는, 스테비아 추출물에 대하여 특정 비율의 타우마틴을 배합함으로써 스테비아 추출물의 미질을 개선하는 방법이 제안되어 있다. 또한, 특허문헌 7에는, 스테비아 추출물의 주요 감미 성분인 레바우디오사이드A와, 라칸카 추출물의 주요 감미 성분인 모그로시드V를 중량비로 95:5~60:40의 비율로 되도록 배합함으로써 감미질이 우수한 조성물이 얻어지는 것이 나타나 있다. 또한, 특허문헌 8에는, 모그로시드V와 레바우디오사이드A 등의 레바우디오사이드 성분을 중량비로 1:1 이상 6:1 이하의 범위로 포함하는 조성물이 개시되어 있다.
특허문헌 1: 일본국 특개평10-146165호 공보 특허문헌 2: 일본국 특개2000-287642호 공보 특허문헌 3: 일본국 특개2001-321115호 공보 특허문헌 4: 일본국 특개2002-223721호 공보 특허문헌 5: 일본국 특개2006-238828호 공보 특허문헌 6: 일본국 특개2011-24445호 공보 특허문헌 7: 국제공개 번호 WO2009/063921 특허문헌 8: 일본국 특개2016-41073호 공보
본 발명은 천연 감미료의 성분을 이용하여 스테비아 추출물 또는 그 감미 성분(레바우디오사이드A)의 감미질을 개선하기 위한 기술을 제공하는 것을 목적으로 한다.
보다 상세하게는, 첫번째로, 본 발명은 스테비아 추출물의 감미 주성분인 레바우디오사이드A의 감미질을 개선하는 방법, 해당 방법에 의하여 감미질이 개선된 감미료 조성물 및 그를 포함하는 음식물 등의 경구용 조성물이나 구강용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 두번째로, 본 발명은 스테비아 추출물의 감미질을 개선하는 방법, 해당 방법에 의하여 감미질이 개선된 감미료 조성물 및 그를 포함하는 음식물 등의 경구용 조성물이나 구강용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭하고 있던 바, 스테비아 추출물의 감미 주성분인 레바우디오사이드A에 대하여 라칸카 추출물의 감미 주성분인 모그로시드V를 미소량 배합하고, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 비율을 95:5~99:1(질량비)로 함으로써 스테비아 추출물이나 그 감미 주성분인 레바우디오사이드A의 감미질의 문제(고미, 감미의 잔맛감, 감미질이 없음, 감미 발현의 느림)가 저감 또는 해소되고, 설탕에 보다 가까운 양호한 미질을 가지는 조성물이 얻어지는 것을 발견했다. 특히, 상기 비율로 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 조합함으로써 구강 내에서의 감미의 발현이 빨라지고, 또한, 감칠맛이 증감함으로써 양자가 아울러서 스테비아 추출물의 감미질의 부족함의 문제도 해소할 수 있는 것이 확인되었다. 이들로부터, 해당 조성물을 감미료로서 이용함으로써 음식품, 의약품 또는 의약부외품 등의 경구적으로 섭취되거나, 또는 구강 내에서 이용되는 여러 가지 제품에 양호한 감미를 부여할 수 있다고 생각된다.
본 발명은 이러한 지견에 기초하여 완성한 것으로, 하기의 실시 형태를 가진다.
(Ⅰ) 감미료 조성물 및 그를 포함하는 경구용 또는 구강용 조성물
(Ⅰ-1) 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 95:5(다만, 95:5를 제외한다)~99:1의 비율로 함유하는 것을 특징으로 하는 감미료 조성물.
(Ⅰ-2) 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 95:5(다만, 95:5를 제외한다)~98:2의 비율로 함유하는 것을 특징으로 하는 감미료 조성물.
(Ⅰ-3) 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 함유하는 스테비아 추출물 및 모그로시드V를 함유하는 감미료 조성물로서, 감미료 조성물 중의 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비가 레바우디오사이드A:모그로시드V=95:5~99:1(질량비)인 것을 특징으로 하는 감미료 조성물.
(Ⅰ-4) 상기 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 합계 함유량이 0.2질량% 이하인 (Ⅰ-3)에 기재된 감미료 조성물.
(Ⅰ-5) (Ⅰ-1) 내지 (Ⅰ-4) 중 어느 하나에 기재된 감미료 조성물을 함유하는 경구용 또는 구강용 조성물.
(Ⅰ-6) 음식품 조성물인 (Ⅰ-5)에 기재된 경구용 또는 구강용 조성물.
(Ⅰ-7) 레바우디오사이드A 및 모그로시드V를 합계량으로서 10ppm~5000ppm의 비율로 함유하는 (Ⅰ-5) 또는 (Ⅰ-6)에 기재된 경구용 또는 구강용 조성물.
(Ⅱ) 경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법
(Ⅱ-1) 레바우디오사이드A와 모그로시드V를, 그 배합비가 질량비로 95:5(다만, 95:5를 제외한다)~99:1로 되도록 경구용 또는 구강용 조성물에 배합하는 것을 특징으로 하는 경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법.
(Ⅱ-2) 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 함유하는 스테비아 추출물 및 모그로시드V를, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비가 레바우디오사이드A:모그로시드V=95:5~99:1(질량비)로 되도록 경구용 또는 구강용 조성물에 배합하는 것을 특징으로 하는 경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법.
(Ⅱ-3) 상기 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 합계 함유량이 0.2질량% 이하인 (Ⅱ-2)에 기재된 감미의 부여 방법.
(Ⅱ-4) 레바우디오사이드A 및 모그로시드V의 합계량이 10ppm~5000ppm으로 되는 범위로 경구용 또는 구강용 조성물에 배합하는 (Ⅱ-1) 내지 (Ⅱ-3) 중 어느 하나에 기재된 감미의 부여 방법.
(Ⅲ) 스테비아 추출물의 미질 개선 방법
(Ⅲ-1) 레바우디오사이드A를 함유하는 스테비아 추출물의 미질 개선 방법으로서,
레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비가 질량비로 95:5(다만, 95:5를 제외한다)~99:1의 범위로 되도록 상기 스테비아 추출물에 모그로시드V를 배합하는 공정을 가지는 상기 스테비아 추출물의 미질 개선 방법.
(Ⅲ-2) 상기 스테비아 추출물이 레바우디오사이드A를 95질량% 이상의 비율로 함유하는 것인 (Ⅲ-1)에 기재된 미질 개선 방법.
(Ⅲ-3) 상기 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 합계 함유량이 0.2질량% 이하인 (Ⅲ-2)에 기재된 미질 개선 방법.
(Ⅲ-4) 개선하는 미질이 스테비아 추출물의 고미, 감미의 잔맛감, 감칠맛 및 감미의 발현의 빠르기로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나, 바람직하게는 전부인 (Ⅲ-1) 내지 (Ⅲ-3) 중 어느 하나에 기재된 미질 개선 방법.
본 발명의 스테비아 추출물의 미질 개선 방법에 따르면, 스테비아 추출물의 감미질의 문제(고미, 잔맛감, 감칠맛이 없음, 감미 발현의 느림 등)를 개선할 수 있고, 천연 감미료인 스테비아 추출물을 원료로 하여, 설탕에 보다 가까운 양호한 감미질을 가지는 감미료 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 스테비아 추출물의 미질 개선 방법에 따르면, 스테비아 추출물의 단점인 구강 내에서의 감미의 발현의 느림을 개선하여 감미 발현을 빠르게 할 수 있기 때문에 감미질의 부족함이나 감미가 길게 계속된다(뒷맛의 잔존)는 문제를 저감 내지 해소할 수 있다.
본 발명의 감미료 조성물은 스테비아 추출물이나 그 감미 성분인 스테비오사이드A의 감미질의 문제(고미, 잔맛감, 감칠맛이 없음, 감미 발현의 느림 등)가 개선되어 설탕에 가까운 양호한 감미질을 가지고 있다. 이 때문에, 여러 가지 경구용 또는 구강용 조성물에 양호한 감미질을 부여할 수 있다.
(Ⅰ) 감미료 조성물
본 발명의 감미료 조성물(이하, 단순히 "본 감미료 조성물"이라 부른다)은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 95:5~99:1의 비율로 함유하는 것을특징으로 한다.
(레바우디오사이드A)
레바우디오사이드A는 스테비아 추출물에 포함되어 있는 스테비올 배당체이고, 스테비아 추출물의 주요 감미 성분으로서, 설탕의 300~450배의 감미도를 가지고 있는 것이 알려져 있다. 레바우디오사이드A는 국화과 스테비아속에 속하는 식물인 스테비아레바우디아나ㆍ베르토니(Stevia rebaudiana Bertoni)(본 발명에서는 "스테비아"라 약칭한다)의 잎이나 줄기 등으로부터 물 또는 유기 용매로 추출하고, 정제함으로써 조제할 수 있다. 또한, 본 발명에서 대상으로 하는 레바우디오사이드A에는 α-글루코실트랜스페라제 등을 이용하여 레바우디오사이드A에 글루코오스나 프룩토오스 등의 당을 전이한 효소 처리 레바우디오사이드A도 포함된다.
본 감미료 조성물에 있어서 레바우디오사이드A는 정제된 상태로 이용되어도 좋지만, 이에 제한되지 않고, 본 감미료 조성물에서의 레바우디오사이드A의 작용 효과를 방해하지 않는 것을 한도로 하여 다른 스테비올 배당체(스테비오사이드, 레바우디오사이드B, 레바우디오사이드C, 레바우디오사이드D, 레바우디오사이드, 둘코사이드A, 루부소사이드, 스테비올비오사이드 등)와의 혼합물의 상태로 이용할 수도 있다. 이러한 혼합물로서, 적합하게는 스테비아 추출물을 들 수 있다. 또한, 스테비아 추출물에는 α-글루코실트랜스페라제 등을 이용하여 상기 스테비아 추출물에 글루코오스나 프룩토오스 등의 당을 전이한 효소 처리 스테비아도 포함된다. 이러한 혼합물을 이용하는 경우, 혼합물 중의 레바우디오사이드A의 함유량은 전체의 90질량% 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 95질량% 이상이다. 혼합물 중에서의 레바우디오사이드A 이외의 성분의 함유량이 5질량%를 넘어서 늘어나면, 해당 성분에 의한 본 감미료 조성물의 미질에 대한 영향을 무시할 수 없게 되기 때문이다. 제한은 되지 않지만, 바람직한 혼합물로서, 레바우디오사이드A의 함유량이 전체의 95질량% 이상이고, 그 밖의 성분으로서 다른 스테비올 배당체의 함유량이 합계로 1질량% 이하, 보다 바람직하게는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 함유량이 합계로 0.2질량% 이하인 스테비아 추출물을 예시할 수 있다.
레바우디오사이드A는 상기한 바와 같이, 스테비아레바우디아나ㆍ베르토니의 잎이나 줄기 등을 원료로 하여 추출 정제해서 조제할 수 있지만, 간편하게는, 시판의 제품을 이용할 수도 있다. 이러한 제품으로서는, 제한되지 않지만, 레바우디오J-100(모리타 화학 공업(주)제) 등을 들 수 있다. 해당 제품은 레바우디오사이드A를 95질량% 이상의 비율로 함유하는 레바우디오사이드A 함유 제품(스테비아 추출물)이다.
(모그로시드V)
모그로시드V는 라칸카(나한과) 추출물에 포함되어 있는 트리테르펜계 배당체이고, 라칸카 추출물의 주요 감미 성분으로서, 설탕의 약 300배의 감미도를 가지고 있는 것이 알려져 있다. 모그로시드V는 참외과 라칸카속에 속하는 식물인 나한과(학명: Siraitia grosvenorii)의 생과실로부터 물로 추출하고, 정제함으로써 조제할 수 있다.
본 감미료 조성물에 있어서 모그로시드V는 레바우디오사이드A와 동일하게 정제된 상태로 이용되어도 좋지만, 이에 제한되지 않고, 본 감미료 조성물에서의 모그로시드V의 작용 효과를 방해하지 않는 것을 한도로 하여 다른 트리테르펜계 배당체(모그롤, 모그로시드IE, 모그로시드IA, 모그로시드IIE, 모그로시드III, 모그로시드IVa, 모그로시드IVE, 시메노시드, 11-옥소모그로시드, 5α, 6α-에폭시모그로시드)와의 혼합물의 상태로 이용할 수도 있다. 이러한 혼합물로서, 적합하게는 라칸카 추출물을 들 수 있다. 이러한 혼합물을 이용하는 경우, 혼합물 중의 모그로시드V의 배합량은 전체의 30질량% 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 50질량% 이상이다. 혼합물 중에서의 모그로시드V 이외의 성분의 함유량이 늘어나면, 해당 성분에 의한 본 감미료 조성물의 미질에 대한 영향을 무시할 수 없게 되기 때문이다.
해당 모그로시드V는 상기한 바와 같이, 나한과의 과실을 원료로 하여 추출 정제해서 조제할 수 있지만, 간편하게는, 시판의 제품을 이용할 수도 있다. 이러한 제품으로서는, 제한되지 않지만, 모그로시드V를 고순도로 포함하고, 감미도가 설탕의 약 300배인 고순도 라칸카 추출물(사라야 주식회사제)을 들 수 있다.
(본 감미료 조성물)
본 감미료 조성물은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 95:5~99:1의 비율로 함유하는 것을 특징으로 한다. 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 바람직한 배합비는 95:5~98:2이고, 보다 바람직하게는 96:4~98:2(이상, 질량비)이다. 후술하는 실험예에 나타내는 바와 같이, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량 100질량부에 대하여 모그로시드V의 비율이 1질량부보다도 적은 경우 및 반대로 5질량부보다도 많은 경우에는, 레바우디오사이드A의 감미질의 개선 효과를 충분히 얻을 수 없다. 또한, 모그로시드V는 고가이기 때문에 모그로시드V의 비율을 5질량부보다도 많게 하면, 제제의 비용이 상승한다는 문제도 있다.
본 감미료 조성물은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 상기 비율로 혼합함으로써 제조할 수 있다. 또한, 본 감미료 조성물은 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 함유하는 상기의 스테비아 추출물을 이용하여, 이것에 모그로시드V를, 레바우디오사이드A와의 질량비가 상기와 같이 95:5~99:1, 바람직하게는 95:5~98.2, 보다 바람직하게는 96:4~98:2로 되도록 배합함으로써 제조할 수도 있다. 여기에서, 모그로시드V로서, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 것을 한도로 하여 모그로시드V를 감미 주성분으로서 함유하는 라칸카 추출물을 이용할 수도 있다. 이렇게 하여 스테비아 추출물의 감미질의 단점(고미, 잔맛감, 감칠맛이 없음, 감미 발현이 느림)을 개선할 수 있어서, 설탕에 보다 가까운 양호한 감미질을 가지는 감미료 조성물을 얻을 수 있다.
본 감미료 조성물은 예를 들면, 후술하는 대상의 경구용 또는 구강용 조성물에 감미를 부여하기 위해 이용된다. 그 형태를 불문하지만, 분말상, 과립상, 태블릿상 및 캡슐제상 등의 고체의 형태 및 시럽상, 유액상, 액상 및 젤상 등의 반고체 또는 액체의 형태를 가질 수 있다. 또한, 1제의 형태 외에, 2제의 형태를 가지는 것이어도 좋다.
본 감미료 조성물은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 상기 비율로 혼합하여 제조할 때에(또는, 스테비아 추출물에 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 비율이 상기 비율로 되도록 모그로시드V를 배합하여 제조할 때에), 그 형태에 따라서 약학적으로 허용되는 담체, 또는 음식품에 배합 가능한 담체를 적절히 배합할 수도 있다. 이러한 담체로서는, 본 감미료 조성물의 미질에 영향을 주지 않는 범위에서 이소말트올리고당, 갈락토올리고당, 프룩토올리고당 등의 올리고당류; 덱스트린, 셀룰로오스, 아라비아검 및 전분(콘 스타치 등) 등의 다당류; 및 물 등을 들 수 있다. 또한, 본 감미료 조성물의 미질에 영향을 주지 않는 것을 한도로 하여 유당, 포도당, 과당, 설탕, 과당 포도당 액당 등의 당류; 소르비톨, 에리스리톨, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 크실리톨, 환원 팔라티노오스 등의 당알코올류; 아스파르테임, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 사카린 또는 그 염(사카린나트륨, 사카린칼슘 등) 등의 합성 감미료; 감초 추출물, 감차 추출물, 브라제인, 네오헤스페리딘디히드로칼콘, 나이세리아베리 추출물(모넬린) 및 텐료차(tenryocha) 추출물 등의 천연 감미료의 배합도 배제하는 것은 아니다. 또한, 본 감미료 조성물의 미질에 영향을 주지 않는 범위에서 음식품이나 의약품에 통상 사용되는 향료, 색소, 산미료, 또는 방부제 등을 배합할 수도 있다.
본 감미료 조성물 중의 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 합계 비율은 본 감미료 조성물의 사용 목적이나 사용 양태 및 다른 감미 성분의 유무 등에 따라서 0.2~100질량%의 범위에서 적절히 설정할 수 있다. 상기한 비율로 이루어지는 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 혼합물(100질량%)의 감미도는 설탕의 150~450배 정도인 이유에서, 예를 들면, 경구 조성물 중의 설탕이 차지하는 비율의 전부를 동량의 본 감미료 조성물로 치환하는 경우, 본 감미료 조성물 중에 포함되는 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 합계 비율은 0.2~0.7질량% 정도의 범위로 되도록 적절히 조정할 수 있다. 또한, 예를 들면, 본 감미료 조성물을 그대로 탁상 감미료로서 사용하는 경우, 제한되지 않지만, 본 감미료 조성물 중의 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 합계 비율은 0.2~7질량% 정도의 범위로 되도록 적절히 조정할 수 있다. 이 경우, 본 감미료 조성물은 설탕과 동량이고, 설탕의 1~10배의 감미도를 나타내기 때문에 설탕과 동량~1/10의 양으로 설탕과 동일 정도의 감미를 얻을 수 있다.
(Ⅱ) 경구용 또는 구강용 조성물
본 발명의 경구용 또는 구강용 조성물(이하, "본 경구용 조성물"이라 약칭한다)은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 95:5~99:1의 비율로 함유하는 감미를 가지는 조성물이다. 이 한도에 있어서, 본 경구용 조성물은 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 함유하는 스테비아 추출물과 모그로시드V를 함유하는 것이어도 좋다. 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 바람직한 배합비는 95:5~98:2(질량비)이고, 보다 바람직하게는 96:4~98:2(질량비)이다. 해당 본 경구용 조성물은 상기한 본 감미료 조성물을, 후술하는 대상의 경구용 또는 구강용 조성물에 첨가 배합함으로써 간편하게 조제할 수 있다.
본 발명이 대상으로 하는 본 경구용 조성물은 감미가 필요하게 되는 조성물이고, 예를 들면, 음식품, 경구 의약품, 구강용 의약품, 치약이나 구강 청결제 등의 오랄 케어 제품(의약품 또는 의약부외품을 포함한다)을 들 수 있다. 바람직하게는 음식품이다.
음식품으로서는, 구체적으로, 탄산 음료, 과즙 음료, 커피 음료, 홍차 음료, 유산 음료, 유산균 음료, 청량 음료, 유음료, 알코올 음료 등의 음료: 오카키(소형 쌀과자), 센베이(쌀과자), 밥풀 과자, 만두, 그 외, 여러 가지 화과자; 쿠키, 비스킷, 크래커, 파이, 스펀지 케이크, 카스텔라, 도너츠, 와플, 버터 크림, 커스터드 크림, 슈크림, 초콜릿, 초콜릿 과자, 캐러멜 캔디, 추잉검, 젤리, 팬 케이크, 빵, 그 외, 여러 가지 양과자; 요구르트, 푸딩, 바바로아 등의 유제품; 사탕; 추잉검이나 풍선검 등의 검류; 포테이토칩, 그 외, 여러 가지 스낵 과자; 아이스크림, 아이스캔디, 셔벗, 그 외, 여러 가지의 빙과; 플라워 페이스트(flour paste), 피너츠 페이스트(peanut paste), 푸르트 페이스트(fruit paste), 그 외, 여러 가지 페이스트류; 절임 등; 된장, 분말 된장, 간장, 분말 간장, 전국, 생선장, 소스, 케첩, 마요네즈, 고형 부용(bouillon), 숯불구이의 양념, 스튜 가루, 스프 가루, 얼절이 가루, 그 외, 여러 가지 조미료류를 들 수 있다.
또한, 경구용 의약품으로서는, 알약, 드링크제, 과립제, 산제(분말제), 정제 및 캡슐제 등을, 구강용 의약품으로서는, 스프레이제, 연고제, 크림제, 파스타제 및 부착제 등을, 또한, 오랄 케어 제품으로서는, 액체 치약, 튜브 치약, 구강 세정제 및 구취 제거제 등을 들 수 있다.
본 경구 조성물에 대하여 레바우디오사이드A 및 모그로시드V는 양자의 배합비가 상기 범위로 되고, 또한 본 경구 조성물 중의 최종 농도가 총량으로 10ppm~5000ppm으로 되도록 배합된다. 대상으로 하는 본 경구 조성물의 종류 등에 따라서 다르지만, 바람직하게는 25ppm~3000ppm, 보다 바람직하게는 50ppm~2000ppm이다. 또한, 레바우디오사이드A 및 모그로시드V는 경구용 또는 구강용 조성물의 제조 과정의 임의의 단계에서 첨가할 수 있다.
(Ⅲ) 경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법
본 발명의 경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법은 상기 (Ⅱ)에서 대상으로 하는 경구용 또는 구강용 조성물에 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 95:5~99:1의 비율로 첨가함으로써 실시할 수 있다. 레바우디오사이드A로서, 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 포함하는 스테비아 추출물을 이용할 수도 있다. 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 바람직한 배합비는 95:5~98:2(질량비)이고, 보다 바람직하게는 96:4~98:2(질량비)이다.
이들의 경구용 또는 구강용 조성물에 대하여 설탕에 근사한 양호한 감미질을 부여하는 데 필요한 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 양은, 대상으로 하는 조성물의 종류 등에 따라서도 다르지만, 통상, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 합계량으로서 10ppm~5000ppm을 들 수 있다. 바람직하게는 25ppm~3000ppm, 더욱 바람직하게는 50ppm~2000ppm이다.
본 발명의 감미의 부여 방법에 있어서, 레바우디오사이드A와 모그로시드V는 각 성분을 개별로 상기의 배합비와 첨가량으로 되도록, 대상으로 하는 경구용 또는 구강용 조성물에 첨가해도 좋고, 또한, (Ⅰ)에서 설명하는 본 감미료 조성물을 상기 첨가량으로 되도록, 대상으로 하는 경구용 또는 구강용 조성물에 첨가해도 좋다.
(Ⅳ) 스테비아 추출물의 미질 개선 방법
본 발명의 스테비아 추출물의 미질 개선 방법은 레바우디오사이드A를 함유하는 스테비아 추출물에, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 비율이 중량비로 95:5~99:1의 범위로 되도록 모그로시드V를 배합함으로써 실시할 수 있다. 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 비율로서 바람직하게는 95:5~98:2(질량비)이고, 보다 바람직하게는 96:4~98:2(질량비)이다.
여기에서 대상으로 하는 레바우디오사이드A를 함유하는 스테비아 추출물은 레바우디오사이드A를 90질량% 이상, 바람직하게는 95질량% 이상 포함하는 것이다. 제한되지 않지만, 다른 성분으로서 레바우디오사이드A 이외의 스테비올 배당체의 함유량이 합계로 1질량% 이하, 바람직하게는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 함유량이 합계로 0.2질량% 이하인 스테비아 추출물을 예시할 수 있다.
레바우디오사이드A와 모그로시드V를 상기의 비율로 배합함으로써 스테비아 추출물이 가지는 고미, 감미의 잔맛감(뒷맛의 잔존), 감칠맛이 없음, 구강 내에서의 감미 발현의 느림 등의 문제를 개선할 수 있고, 스테비아 추출물의 미질을 설탕의 미질에 가깝게 할 수 있다. 따라서, 본 발명이 개선의 대상으로 하는 스테비아 추출물의 미질은 고미, 감미의 잔맛감, 감칠맛 및 구강 내에서의 감미 발현 스피드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나이다. 고미의 저감 또는 해소, 감미의 잔맛감의 저감 또는 해소, 감칠맛의 증강 및 구강 내에서의 감미 발현 스피드가 빨라지는 등, 이들의 미질이 종합적으로 개선됨으로써 스테비아 추출물의 미질은 설탕의 미질에 보다 가까워져서, 양호한 감미질을 가지게 된다.
또한, 본 명세서에 있어서, "포함하는"이라는 용어에는 "로 실질적으로 이루어지는" 및 "로 이루어지는"의 의미가 포함된다.
(실시예)
본 발명의 내용을 이하의 실험예나 실시예를 이용하여 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명은 이들에 전혀 한정되는 것은 아니다. 하기에 있어서, 특별히 언급하는 경우를 제외하고, 실험은 대기압 및 상온 조건 하에서 실시하고 있다. 또한, 특별히 언급하는 경우를 제외하고, "%"는 "질량%"를, "부"는 "질량부"를 의미한다. 문장 중의 "*"을 붙인 상품은 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 주식회사제인 것을 의미한다.
이하의 실험예에 있어서, 레바우디오사이드A 함유 원료로서, 스테비아 추출물(레바우디오J-100: 모리타 화학 공업(주)제)(건조 분말)을 이용했다. 레바우디오J-100은 레바우디오사이드A를 95.2%, 레바우디오사이드C를 0.1% 및 스테비오사이드를 0.1%의 비율로 포함하는, 설탕의 360~460배의 감미를 가지는 고감미도 감미료이다(일본국 특개2011-115142호 공보 참조). 이하의 실험예에서는 이를 "스테비아 추출물"이라 부른다.
또한, 이하의 실험예에 있어서, 모그로시드V 함유 원료로서 라칸카 추출물(건조 분말)을 사용했다. 해당 라칸카 추출물은 나한과의 생과실(미건조 과실)을 물로 추출한 후, 여과하여 회수한 물 추출액을 탈색 및 농축한 후, 스프레이 드라이에 의해 건조 분말로서 조제한 것이다. 이하의 실험예에서는 이렇게 하여 조제한 모그로시드V를 50% 및 30%의 비율로 포함하는 라칸카 추출물을 각각 "라칸카 추출물 1" 및 "라칸카 추출물 2"라 부른다.
실험예 1 감미료 조성물의 미질의 개선(그 1)
(1) 피험 시료의 조제
상기한 스테비아 추출물 및 라칸카 추출물 1을 이용하여, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 표 1에 기재하는 배합비(질량비)로 혼합하여 3종류의 감미료 조성물(실시예 1, 비교예 1 및 2)을 조제했다. 표 1에 기재하는 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비는 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량을 100부로 한 경우에서의 각 성분의 배합비(질량비)를 의미한다(이하, 표 3 및 5도 같음). 이들을 각각 물에 첨가하여, 설탕 6% 수용액과 동일 정도의 감미도(감미의 세기)로 되도록 조정하여 3종류의 수용액(피험 시료: 실시예 1-1, 비교예 1-1 및 2-1)을 조제했다. 또한, 대조 시료로서, 스테비아 추출물(대조예 1)을 물에 첨가하여, 마찬가지로 설탕 6% 수용액과 동일 정도의 감미도로 되도록 조정한 수용액(대조예 1-1)을 이용했다.
각종 감미료 조성물의 조성과 물로의 첨가량(피험 시료 중의 농도) 질량부/질량%
대조예 1 실시예 1 비교예 1 비교예 2
레바우디오사이드A
(스테비아 추출물)		 100부
(100%)		 96.2부
(93%)		 92.7부
(87%)		 67.3부
(52%)
모그로시드V
(라칸카 추출물 1)		 0부
(0%)		 3.8부
(7%)		 7.3부
(13%)		 32.7부
(48%)
레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량
(감미료 조성물의 총량)		 100부
(100%)		 100부
(100%)		 100부
(100%)		 100부
(100%)
감미료 조성물의 물로의 첨가량
(설탕 6% 상당량)		 0.026% 0.023% 0.024% 0.025%
(2) 미질의 평가
감미료의 미질의 관능 평가에 종사하여 훈련된 패널 6명을 이용하여, 상기에서 조제한 각 피험 시료(실시예 1-1, 비교예 1-1 및 2-1)의 감미질을, 고미 등의 잡미, 감미의 잔맛감, 감칠맛 및 구강 내에서 느끼는 감미 발현의 빠르기의 4가지의 관점에서 평가했다. 구체적으로는, 대조 시료의 감미질을 0점으로 하고, 설탕 6% 수용액(양성 콘트롤)의 감미질을 5점으로 하고, 피험 시료의 감미질이 대조 시료의 감미질로부터 설탕 6% 수용액의 감미질에 가까워질수록 대략 균등하게 1점씩 가점하고, 가장 가까워진 경우를 5점으로 했다. 패널 6명의 평균값으로부터 하기의 기준에 따라서 종합 평가했다.
[평가 기준]
+++: 평균값이 4 이상
++: 평균값이 3 이상 4 미만
+: 평균값이 2 이상 3 미만
±: 평균값이 1 이상 2 미만
－: 평균값이 1 미만
결과를 표 2에 나타낸다.
대조 시료/
피험 시료		 종합 평가 구체적인 평가
대조예 1-1 0점 고미 등의 잡미가 느껴진다
감미의 잔맛감이 느껴진다
감칠맛은 별로 느껴지지 않는다
구강 내에서의 감미의 발현은 약간 느리다
실시예 1-1 +++ 고미 등의 잡미가 적다
감미의 잔맛감이 별로 느껴지지 않는다
감칠맛이 남아서, 잡미를 느끼기 어려워진다
구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 가깝다
비교예 1-1 + 고미 등의 잡미가 적다
감미의 잔맛감이 약간 느껴진다
감칠맛이 남아서, 잡미를 느끼기 어려워진다
구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 약간 가깝다
비교예 2-1 ± 고미 등의 잡미가 약간 느껴진다
감미의 잔맛감이 느껴진다
감칠맛이 전달되어, 잡미를 느끼기 어려워진다
구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 약간 가까워져 있다.
이 결과로부터, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 96.2:3.8(질량비)의 비율로 포함하는 감미료 조성물(실시예 1)은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 92.7:7.3(질량비)의 비율로 포함하는 감미료 조성물(비교예 1)보다도 감미의 잔맛감이 적고, 또한, 구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 가까워지는 것이 확인되었다. 또한, 비교예 1과 비교예 2의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량을 100부로 한 경우에, 모그로시드V의 비율이 5부 이상 많아짐에 따라서(반대로 말하면, 레바우디오사이드A의 비율이 95부 이하로 적어짐에 따라서), 고미 및 감미의 잔맛감이 강해지고, 또한, 구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기의 점에서 설탕의 감미질로부터 멀어지는 경향이 인정되었다. 이로부터, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합 비율을 95:5~99:1(질량비)의 범위로 조절함으로써 설탕의 감미질에 가까운 감미료 조성물이 얻어지는 것이 판명되었다.
실험예 2 감미료 조성물의 미질의 개선(그 2)
(1) 피험 시료의 조제
상기한 스테비아 추출물과 라칸카 추출물 1 또는 라칸카 추출물 2를 이용하여, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 표 3에 기재하는 배합비(질량비)로 혼합하여 2종류의 감미료 조성물(실시예 2 및 3)을 조제했다. 이들에 각각 물을 첨가하여, 설탕 6% 수용액과 동일 정도의 감미도(감미의 세기)로 되도록 조정하여 2종류의 수용액(피험 시료: 실시예 2-1 및 3-1)을 조제했다. 또한, 대조 시료로서, 실험예 1과 마찬가지로, 설탕 6% 수용액과 동일 정도의 감미도로 되도록 조정한 스테비아 추출물(대조예 1)의 수용액(대조예 1-1)을 이용했다.
각종 감미료 조성물의 조성과 물로의 첨가량(피험 시료 중의 농도) 질량부/질량%
대조예 1 실시예 2 실시예 3
레바우디오사이드A
(스테비아 추출물)		 100부
(100%)		 97.3부
(95%)		 97.3부
(91.8%)
모그로시드V
(라칸카 추출물 1)		 0부
(0%)		 2.7부
(5%)		 -
(－)
모그로시드V
(라칸카 추출물 2)		 0부
(0%)		 -
(－)		 2.7부
(8.2%
레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량
(감미료 조성물의 총량)		 100부
(100%)		 100부
(100%)		 100부
(100%)
감미료 조성물의 물로의 첨가량
(설탕 6% 상당량)		 0.026% 0.026% 0.00269%
(2) 미질의 평가
실험예 1과 마찬가지로, 잘 훈련된 패널 3명을 이용하여, 대조 시료 1-1의 감미질을 0점으로 하고, 설탕 6% 수용액(양성 콘트롤)의 감미질을 5점으로 하여, 상기에서 조제한 각 피험 시료(실시예 2-1 및 3-1)의 감미질을 평가했다. 결과를 표 4에 나타낸다.
종합 평가 구체적인 평가
대조예 1-1 0점 고미 등의 잡미가 느껴진다
감미의 잔맛감이 느껴진다
감칠맛은 별로 느껴지지 않는다
구강 내에서의 감미의 발현은 약간 느리다
실시예 2-1 +++ 고미 등의 잡미는 적다
감미의 잔맛감이 개선되어 있다
감칠맛이 느껴지고, 순한 감미로 된다
구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 가깝다
실시예 3-1 ++ 고미 등의 잡미가 적다
감미의 잔맛감이 개선되어 있다
감칠맛이 느껴지고, 순한 감미로 된다
구강 내에서의 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 가까워져 있다
표 4에 나타내는 바와 같이, 모그로시드V 함유 원료로서 모그로시드V를 50% 함유하는 라칸카 추출물 1 및 모그로시드V를 30% 함유하는 라칸카 추출물 2의 어느 쪽을 사용해도, 감미료 조성물 중의 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 비율을 97.3:2.7(질량비)로 함으로써 고미 등의 잡미나 감미의 잔맛감이 적고, 감칠맛이 있으며, 설탕에 가까운 감미질을 가지는 조성물이 얻어지는 것이 확인되었다. 이로부터, 레바우디오사이드A의 감미질의 개선, 특히, 레바우디오사이드A를 95% 이상 포함하는 스테비아 추출물의 감미질의 개선에는 라칸카 추출물에 포함되는 성분 중, 모그로시드V가 기여하고 있고, 스테비아 추출물에 포함되는 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합 비율을 95:5~99:1(질량비)의 범위로 되도록 조절함으로써 설탕의 감미질에 가까운 감미료 조성물이 얻어지는 것이 판명되었다.
실험예 3 감미료 조성물의 미질의 개선(그 3)
(1) 피험 시료의 조제
상기한 스테비아 추출물 및 라칸카 추출물 1을 이용하여, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 표 5에 기재하는 배합비(질량비)로 혼합하여 3종류의 감미료 조성물(실시예 2, 비교예 3 및 4)을 조제했다. 표 6에 나타내는 바와 같이, 이들을 각각 시트르산을 0.1% 및 시트르산3나트륨을 0.03% 포함하는 수용액(산 수용액)에 첨가하여, 설탕을 8% 농도로 포함하는 산 수용액(시트르산을 0.1% 및 시트르산3나트륨을 0.03% 포함한다)과 동일 정도의 감미도(감미의 세기)로 되도록 조정하여 3종류의 산당액(pH 3.2)(실시예 2-2, 비교예 3-1 및 4-1)을 조제했다. 또한, 대조 시료로서, 스테비아 추출물(대조예 1)을 상기 산 수용액에 첨가하고, 설탕을 8% 농도로 포함하는 산 수용액과 동일 정도의 감미도로 되도록 조정한 산당액(대조예 1-2)을 이용했다.
각종 감미료 조성물의 조성 질량부/질량%
대조예 1 실시예 2 비교예 3 비교예 4
레바우디오사이드A
(스테비아 추출물)		 100부
(100%)		 97.3부
(95%)		 94.5부
(90%)		 81.6부
(70%)
모그로시드V
(라칸카 추출물 1)		 0부
(0%)		 2.7부
(5%)		 5.5부
(10%)		 18.4부
(30%)
레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량
(감미료 조성물의 총량)		 100부
(100%)		 100부
(100%)		 100부
(100%)		 100부
(100%)
감미료 조성물의 산 수용액으로의 첨가량(피험 시료 중의 농도) 질량%
산당액(피험 시료) 대조예
1-2		 실시예
2-2		 비교예
3-1		 비교예
4-1
감미료 조성물
(대조예 1, 실시예 2, 비교예 3, 비교예 4)		 0.0489% 0.0489% 0.0455% 0.0500%
시트르산 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%
시트르산3나트륨 0.03% 0.03% 0.03% 0.03%
물 잔부 잔부 잔부 잔부
합계 100% 100% 100% 100%
(2) 미질의 평가
잘 훈련된 패널 5명을 이용하여, 상기에서 조제한 각 피험 시료(실시예 2-2, 비교예 3-1 및 4-1)의 감미질을 평가했다. 구체적으로는, 대조 시료(대조예 1-2)의 감미질을 0점으로 하고, 설탕 8% 산 수용액(양성 콘트롤)의 미질을 5점으로 하고, 고미 등의 잡미와 감미의 잔맛감의 2가지의 관점에서, 피험 시료의 미질이 대조 시료 1-2의 감미질로부터 설탕 8% 산 수용액의 미질에 가까워질수록, 1점씩 가점하고, 가장 가까워진 경우를 5점으로 했다. 패널 5명의 평균점으로부터 하기의 기준에 따라서 종합 평가했다.
[평가 기준]
+++: 평균값이 4 이상
++: 평균값이 3 이상 4 미만
+: 평균값이 2 이상 3 미만
±: 평균값이 1 이상 2 미만
－: 평균값이 1 미만
결과를 표 7에 나타낸다.
종합 평가 구체적인 평가
대조예 1-2 0점 고미 등의 잡미가 있다
감미의 잔맛이 느껴진다
실시예 2-2 +++ 고미 등의 잡미는 억제되어 있다
감미의 잔맛감이 적고, 상쾌하다
비교예 3-1 + 고미 등의 잡미는 약간 있지만, 적다
감미의 잔맛감은 약간 있지만, 적다
비교예 4-1 ± 고미 등의 잡미는 약간 있다
감미의 잔맛감이 있다
이 결과로부터, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 97.3:2.7(질량비)의 비율로 포함하는 감미료 조성물(실시예 2)은 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 94.5:5.5(질량비)의 비율로 포함하는 감미료 조성물(비교예 3)보다도 고미나 감미의 잔맛감이 적고, 산당액이라는 산성 조건 하(pH 3.2)에서도 설탕의 감미질에 가까워지는 것이 확인되었다. 또한, 비교예 3-1과 비교예 4-1의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 총량을 100부로 한 경우에 있어서 모그로시드V의 비율을 5부 이상 많게 함에 따라서(반대로 말하면, 레바우디오사이드A의 비율을 95부 이하로 적게 함에 따라서) 고미나 잔맛감이 발생하고, 설탕의 감미질로부터 멀어지는 경향이 인정되었다. 이로부터, 산성 조건 하에서 이용하는 경우에도 스테비아 추출물에 포함되는 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합 비율이 95:5~99:1(질량비)의 범위로 되도록 조절함으로써 설탕의 감미질에 가까운 감미료 조성물이 얻어지는 것이 판명되었다.
실시예 5 커피 음료로의 적용
시판의 인스턴트 커피"블랜디"(아지노모토 AGF(주)제)를 끓는 물에 용해한 음료에, 실시예 2 및 비교예 4의 감미료 조성물을 각각 설탕 3% 상당량 첨가하고, 감미가 있는 따뜻한 커피 음료(온도 70℃)를 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 3명에게 시음하게 하고, 미질을 비교하게 했다.
커피 음료의 처방과 관능 평가 결과를 표 8에 나타낸다.
질량%
실시예 5 비교예 5
감미료 조성물(실시예 2)
(A:V=97.3:2.7)주 1 		0.033 -
감미료 조성물(비교예 4)
(A:V=81.6:18.4)주 1 		- 0.033
인스턴트 커피(분말) 1.25 1.25
끓는 물(90℃) 잔부 잔부
합계 100 100
관능 평가 감칠맛이 늘어서, 순한 감미가 전달되고 있다
감미의 발현의 빠르기가 설탕에 가깝고, 감미의 잔맛도 적다		 감칠맛이 없다
감미의 발현이 느리고, 잔맛이 느껴진다. 커피에 유래하지 않는 고미, 산미, 불쾌한 맛도 느껴진다
주 1: 레바우디오사이드A(A)와 모그로시드V(V)의 배합비(질량비)
표 5에 나타내는 바와 같이, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 중량비로 97.3:2.7 포함하는 감미료 조성물(실시예 2)은, 이를 커피 음료에 배합함으로써 커피 음료에 감칠맛이 있는 순한 감미를 부여하는 것이 확인되었다. 또한, 감미의 발현의 빠르기가 설탕에 가까워짐으로써 설탕에 유사한 감미질을 부여할 수 있는 것이 확인되었다(이상, 실시예 5). 한편, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 중량비로 81.6:18.4 포함하는 감미료 조성물(비교예 4)은 커피 음료에 배합해도 감칠맛 증강 효과는 인정되지 않았다. 또한, 감미의 잔맛감이 있고, 감미 발현이 느린 등의 점에서 설탕의 감미질과는 멀어졌다(이상, 비교예 5). 이로부터, 본 발명의 감미료 조성물은 커피 음료의 미질을 개선할 수 있는 감미료로서도 유용한 것을 알 수 있다.
실시예 6 과즙 음료로의 적용
표 9에 기재하는 처방에 따라서 20% 오렌지 과즙 함유 음료(실시예 6, 비교예 6)를 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 5명에게 시음하게 하고, 미질을 비교하게 했다. 관능 평가는 실시예 6 및 비교예 6에 배합하는 감미료 조성물 0.033%에 대신하여, 감미도가 동일 정도로 되도록, 과당 포도당 액당의 총 농도가 11%로 되도록 배합한 20% 오렌지 과즙 함유 음료를 양성 콘트롤(기준 음료)로 하여 비교 평가했다.
관능 평가 결과를 표 9에 아울러서 나타낸다.
질량%
실시예 6 비교예 6
5배 농축 감귤 혼합 과즙 4 4
과당 포도당 액당 3 3
감미료 조성물(실시예 2)
(A:V=97.3:2.7)주 1 		0.033 -
감미료 조성물(대조예 1)
(A:V=100:0)주 1 		- 0.033
시트르산(무수) 0.15 0.15
시트르산3나트륨 0.03 0.03
오렌지 플레이버 NO.5137(N)* 0.1 0.1
물 잔부 잔부
합계 100.0 100.0
코멘트 감미의 잔맛감은 거의 없다. 기준 음료에 가까운 순한 감미가 느껴진다. 촤상으로 감칠맛이 있고, 화려한 오렌지 풍미로 된다. 후반에 고미가 있고, 감미의 잔맛감도 있다. 감칠맛은 약간 느껴지지만, 고미가 있는 오렌지 풍미로 된다.
주 1: 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비(질량비)
표 9로부터, 감미료 조성물로서 레바우디오사이드A만으로 모그로시드V를 전혀 포함하지 않는 대조예 1을 이용한 경우, 후반에 고미가 있고, 감미의 잔맛감도 있었지만, 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 97.3:2.7(중량비로)의 비율로 포함하는 실시예 2를 이용한 경우, 감미의 잔맛감은 거의 없고, 당류로서 과당 포도당 액당을 포함하는 기준 음료에 가까운 맛이 인정되었다.
실시예 7 무가당 쿠키로의 적용
표 10에 기재하는 처방에 따라서 무가당 쿠키(실시예 7, 비교예 7)를 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 5명에게 시식하게 하고, 미질을 비교하게 했다.
㎏
실시예 7 비교예 7 콘트롤
1. 소맥분 93.0 93.0 93.0
2. 아몬드 가루 7.0 7.0 7.0
3. 폴리덱스트로오스 20.0 20.0 -
4. 말티톨 15.0 15.0 -
5. 에리스리톨 10.0 10.0 -
6. 정제당 - - 45.0
7. 스테비아 추출물 - 0.10 -
8. 감미료 조성물(실시예 2) 0.11 - -
9. 탈지 분유 2.0 2.0 2.0
10. 쇼트닝 20.0 20.0 20.0
11. 무염 버터 10.0 10.0 10.0
12. 전란 20.0 20.0 20.0
13. 식염 0.5 0.5 0.5
14. 팽창제 1.0 1.0 1.0
15. 향료 0.2 0.2 0.2
16. 물 5.0 5.0 5.0
소성 전 합계 203.81 203.8 203.7
[제법]
1) 미리 성분 1~9. 13 및 14를 분체 혼합하고 체로 걸렀다.
2) 만능 혼합기의 그릇에 성분 10 및 11을 각각 칭량하고, 비터를 이용하여 혼합했다.
3) 상기 2)에 1)의 분체 혼합물을 추가하여 혼합했다.
4) 이것에, 성분 12, 14 및 16을 추가하여 혼합했다.
5) 혼합물(도우)을 막대 형상으로 성형하고, 냉동고에서 30분간 숙성시켰다.
6) 30분 후, 막대 형상의 도우를 냉장고에서 꺼내어서 5㎜폭으로 슬라이스하고, 180℃의 오븐에서 약 18분간 소성하여 쿠키를 제조했다.
[평가]
실시예 7: 고미나 감미의 잔맛이 적고, 비교예 7보다도 콘트롤의 쿠키(설탕구)에 미질이 가깝다고 느껴졌다.
비교예 7: 콘트롤의 쿠키(설탕구)와 비교하여 고미와 감미의 잔맛이 느껴졌다.
실시예 8 바닐라 아이스(아이스밀크)로의 적용
표 11에 기재하는 처방에 따라서 바닐라 아이스(실시예 8, 비교예 8)를 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 5명에게 시식하게 하고, 미질을 비교하게 했다.
실시예 8 비교예 8 콘트롤
1. 전지 가당 연유 5.0 5.0 5.0
2. 탈지 분유 6.0 6.0 6.0
3. 생크림 9.0 9.0 9.0
4. 설탕 2.0 2.0 5.5
5. 스테비아 추출물 - 0.014 -
6. 감미료 조성물(실시예 2) 0.014 - -
7. 과당 3.0 3.0 3.0
8. 에리스리톨 1.0 1.0 1.0
9. 덱스트린 1.0 1.0 1.0
10. 말티톨 2.0 2.0 2.0
11. 난소화성 덱스트린 4.0 4.0 4.0
12. 폴리덱스트로오스 4.0 4.0 4.0
13. 안정제 0.3 0.3 0.3
14. 유화제 0.2 0.2 0.2
15. 색소 0.05 0.05 0.05
16. 향료 0.1 0.1 0.1
17. 물 잔부 잔부 잔부
합계 100.00 100.00 100.00
[제법]
1) 물과 성분 1 및 3을 교반하면서 성분 2 및 4~14의 분체 혼합물을 추가했다.
2) 80℃에서 10분간 가열 교반하여 용해했다.
3) 중량 보정 후, 호모지나이저로 균질화했다.
4) 5℃에서 하룻밤 두고 에이징을 실시했다.
5) 이것에 성분 15 및 16을 첨가하고, 오버런 80%로 되도록 프리징했다.
6) 이것을 컵에 충전하고, －40℃에서 동결 경화시켰다.
또한, 오버런(OR)은 냉과 제조에 있어서는, 프리징에 의한 아이스 믹스의 용적의 증가량을 나타낸다. 프리징하기 전의 바닐라 아이스 믹스의 컵 1잔분의 중량(A)을 재두고, 프리징 후의 바닐라 아이스를 같은 컵에 넣고 비벼서, 그 중량(B)을 측정하고, 하기의 계산식으로부터 산출한다.
OR=(A－B/B)×100
[평가]
실시예 8: 고미나 감미의 잔맛이 적고, 비교예 8보다도 설탕에 감미가 가깝다고 느껴졌다. 순한 감미이고, 우유의 풍미도 강하게 느껴졌다.
비교예 8: 콘트롤(설탕구)과 비교하여 고미 및 감미의 잔맛이 느껴진다.
실시예 9 곤약 드링크 젤리(오렌지)로의 적용
표 12에 기재하는 처방에 따라서 드링크 젤리(실시예 9, 비교예 9)를 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 5명에게 시식하게 하고, 미질을 비교하게 했다.
㎏
실시예 9 비교예 9 콘트롤
1. 난소화성 덱스트린 2.4 2.4 5.0
2. 에리스리톨 3.0 3.0 6.0
3. 과당 포도당 액당 - - 12.5
4. 스테비아 추출물 - 0.036 -
5. 감미료 조성물(실시예 2) 0.036 - -
6. 시트르산 0.26 0.26 3.0
7. 시트르산3나트륨 0.12 0.12 1.0
8. L-아스코르브산 0.05 0.05 1.0
9. 겔화제 0.6 0.6 2.0
10. 감귤 혼합 과즙 2.0 2.0 4.0
11. 향료 0.3 0.3 4.0
12. 물 잔부 잔부 잔부
합계 100.00 100.00 100.00
[제법]
1) 물과 성분 3을 교반하면서 성분 1, 2, 4, 5, 7 및 9의 분체 혼합물을 추가했다.
2) 80℃에서 10분간 가열 교반하여 용해했다.
3) 이것에 성분 8 및 10~12를 첨가하고, pH 3.8로 되도록 조정했다.
4) 이것을 용기에 충전하고, 85℃에서 30분간 살균했다.
5) 냉각 경화했다.
[평가]
실시예 9: 고미나 감미의 잔맛이 적고, 비교예 9보다도 설탕에 감미가 가깝다고 느껴졌다. 고미가 경감한 만큼, 오렌지의 플레이버가 강하게 느껴졌다.
비교예 9: 콘트롤(설탕구)과 비교하여 고미 및 감미의 잔맛이 느껴졌다.
실시예 10 난오일(non-oil) 드레싱(어니언 풍미)으로의 적용
표 13에 기재하는 처방에 따라서 드레싱(실시예 10, 비교예 10)을 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 5명에게 시식하게 하고, 미질을 비교하게 했다.
실시예 10 비교예 10
1. 진간장 13.0 13.0
2. 스테비아 추출물 - 0.027
3. 감미료 조성물(실시예 2) 0.027 -
4. 양조초 10.0 10.0
5. 식염 1.0 1.0
6. L-글루타민산나트륨 0.3 0.3
7. 조미료(어니언 풍미) 0.7 0.7
8. 조미료(아미노산 베이스) 0.5 0.5
9. 조미료(국물) 0.2 0.2
10. 증점제 0.1 0.1
11. 물 잔부 잔부
합계 100.00 100.00
[제법]
1) 물에 성분 10을 추가하고, 80℃에서 10분간 가열 교반하여 용해했다.
2) 이것에 남은 성분을 모두 추가하고, 물로 전량 조정했다.
3) 93℃까지 가열 후, 용기에 충전했다.
[평가]
실시예 10: 고미나 감미의 잔맛이 적고, 양파의 풍미가 강하게 느껴졌다.
비교예 10: 고미 및 감미의 잔맛이 느껴진다.
실시예 11 구미 캔디(오렌지)로의 적용
표 14에 기재하는 처방에 따라서 구미 캔디(실시예 11, 비교예 11)를 조제했다. 이를 잘 훈련된 패널 5명에게 시식하게 하고, 미질을 비교하게 했다.
㎏
실시예 11 비교예 11
1. 말티톨 53.0 53.0
2. 스테아 추출물 - 0.22
3. 감미료 조성물(실시예 2) 0.22 -
4. 환원 물엿 42.0 42.0
5. 펙틴 0.3 0.3
6. 물 30.0 30.0
7. 50% 젤라틴 용액 18.0 18.0
8. 시트르산 1.4 1.4
9. 색소 0.05 0.05
10. 향료 0.4 0.4
건조 전 중량 100.00 100.00
[제법]
1) 성분 1의 일부에 성분 5를 용해하고, 자비 용해(dissolution by boiling) 후, 나머지의 성분 1과 성분 4 및 6을 추가하고, 혼합했다.
2) 바싹 조리고, 이어서 100℃까지 냉각 후, 성분 7을 첨가하고, 혼합했다.
3) 이것에 성분 2, 3 및 8~10을 추가하여 혼합 후, 성형했다.
4) 실온에서 건조 후, 광택제에 의해 표면 처리했다.
[평가]
실시예 11: 고미나 감미의 잔맛이 적고, 오렌지의 풍미가 강하게 느껴졌다.
비교예 11: 고미 및 감미의 잔맛이 느껴진다.

Claims (16)

  1. 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 97.3:2.7~99:1의 비율로 함유하는 것을 특징으로 하는
    감미료 조성물.
  2. 레바우디오사이드A와 모그로시드V를 질량비로 97.3:2.7~98:2의 비율로 함유하는 것을 특징으로 하는
    감미료 조성물.
  3. 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 함유하는 스테비아 추출물 및 모그로시드V를 함유하는 감미료 조성물로서, 감미료 조성물 중의 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비가 레바우디오사이드A:모그로시드V=97.3:2.7~99:1(질량비)인 것을 특징으로 하는
    감미료 조성물.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 합계 함유량이 0.2질량% 이하인
    감미료 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 감미료 조성물을 함유하는
    경구용 또는 구강용 조성물.
  6. 제5항에 있어서,
    음식품 조성물인
    경구용 또는 구강용 조성물.
  7. 제5항에 있어서,
    레바우디오사이드A 및 모그로시드V를 합계량으로서 10ppm~5000ppm의 비율로 함유하는
    경구용 또는 구강용 조성물.
  8. 제6항에 있어서,
    레바우디오사이드A 및 모그로시드V를 합계량으로서 10ppm~5000ppm의 비율로 함유하는
    경구용 또는 구강용 조성물.
  9. 레바우디오사이드A와 모그로시드V를, 그 배합비가 질량비로 97.3:2.7~99:1로 되도록 경구용 또는 구강용 조성물에 배합하는 것을 특징으로 하는
    경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법.
  10. 레바우디오사이드A를 95질량% 이상 함유하는 스테비아 추출물 및 모그로시드V를, 레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비가 레바우디오사이드A:모그로시드V=97.3:2.7~99:1(질량비)로 되도록 경구용 또는 구강용 조성물에 배합하는 것을 특징으로 하는
    경구용 또는 구강용 조성물로의 감미의 부여 방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 합계 함유량이 0.2질량% 이하인
    감미의 부여 방법.
  12. 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
    레바우디오사이드A 및 모그로시드V의 합계량이 10ppm~5000ppm으로 되는 범위로 경구용 또는 구강용 조성물에 배합하는
    감미의 부여 방법.
  13. 레바우디오사이드A를 함유하는 스테비아 추출물의 미질 개선 방법으로서,
    레바우디오사이드A와 모그로시드V의 배합비가 질량비로 97.3:2.7~99:1의 범위로 되도록 상기 스테비아 추출물에 모그로시드V를 배합하는 공정을 가지는
    상기 스테비아 추출물의 미질 개선 방법.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 스테비아 추출물이 레바우디오사이드A를 95질량% 이상의 비율로 함유하는 것인
    미질 개선 방법.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 및 레바우디오사이드C의 합계 함유량이 0.2질량% 이하인
    미질 개선 방법.
  16. 제13항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    개선하는 미질이 스테비아 추출물의 고미, 달콤함의 잔맛감, 감칠맛 및 설탕 유사성으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인
    미질 개선 방법.
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