JP2016187344A - 高甘味度甘味料の味質改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ステビア抽出物やスクラロースなどの高甘味度甘味料の、甘味の後引き感の改善などの味質改善方法を提供する。【解決手段】高甘味度甘味料にアラビアガム及び/又はガティガムを添加することで、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善などの味質改善が達成される。【選択図】なし

Description

本発明は、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
詳細には、ステビア抽出物やスクラロースなどの高甘味度甘味料に対して、アラビアガム及び/又はガティガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び甘味の後引き感の改善などの味質改善方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。
しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。

このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり、これらの多くはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しておらず、独特の苦味や渋味を有している、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感がある等といった欠点を持っている。
そのため、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが望まれている。

ステビア抽出物やスクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、種々の提案がされている。
特許文献１では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。

さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献２）、ガラクトマンナン（特許文献３）、ルチン（特許文献４）、ニゲロオリゴ糖（特許文献５）、アミノ酸（L-アスパラギン酸など、特許文献６）、キナ酸（特許文献７）などを使用する方法も提案されている。

一方、アラビアガムやガティガムは、従来から乳化剤、増粘剤、安定剤、分散剤、結合材、皮膜剤などとして広く利用されている。
高甘味度甘味料とアラビアガムは、チューインガム用の糖衣組成物を製造する際に、前者は糖類、後者は増粘剤として併用される場合（特許文献８）や、急速溶解型固形製剤を製造する際に、前者は甘味料、後者は分散剤として併用される場合（特許文献９）などがあるが、アラビアガムやガティガムが、高甘味度甘味料の味質を改善することは全く知られていない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−２７０８０４号公報 特開２００１−３２１１１５号公報 特開２００８−１８７９４３号公報 特開２００１−３２１１１５号公報

特許文献１に記載のクエン酸やリンゴ酸を添加する方法では、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善するためには、かなりの量を添加する必要があり、酸味も同時に付与されてしまうため、好ましいものではなかった。
また、特許文献２〜７に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料にアラビアガム及び/又はガティガムを添加することにより、高甘味度甘味料の味質を改善できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善剤に関するものである。 項１．アラビアガム及び/又はガティガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項２．高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる１種以上である、項１記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項３．味質改善が甘味の後引き感の改善である、項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
また、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
項４．高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、項１に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項５．高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物のうちから選ばれる１種以上である、項４記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項６．味質改善が、甘味の後引き感の改善である、項４又は５記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
さらに、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料含有組成物に関するものである。
項７．アラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤、及び高甘味度甘味料を含有する、高甘味度甘味料含有組成物。

従来、種々の高甘味度甘味料においては、特に甘味の後引き感や苦味・渋味などがショ糖の味質と異なり、少なからず違和感を与えるという問題点があったが、高甘味度甘味料とアラビアガム及び/又はガティガムを含有する甘味料組成物とするか、又は高甘味度甘味料にアラビアガム及び/又はガティガムを添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善や、苦味、渋味又は雑味を軽減することができる。

本発明は、アラビアガム及び/又はガティガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤に関するものである。
本発明に用いるアラビアガムは、マメ科アカシア属に属する植物（アカシア：特にAcacia senegal及びAcacia seyal）の幹や枝から得られるゴム状の滲出液を乾燥して調製される天然樹脂である。アラビアガムは水に高濃度で溶解し、その水溶液は、比較的低粘度で、強い乳化安定性と保護コロイド性、及びフィルム形成性を有する。そのため、アラビアガムは、従来から広く乳化剤、増粘剤、安定剤、結合材及び皮膜剤などとして利用されており、食品分野においても、乳化剤、増粘剤、及び乳化安定剤などとして古くから使用されている。本発明で使用するアラビアガムは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のガムアラビックＳＤ等を挙げることができる。
また、アラビアガムとして、改質アラビアガムや脱塩アラビアガムを用いることもできる。
改質アラビアガムは、通常のアラビアガムと比較し、重量平均分子量やアラビノガラクタンタンパク質含量が高く、乳化性に優れたアラビアガムであり、重量平均分子量が１５０万以上であるか、又はアラビノガラクタン蛋白量含量が１７重量％以上であるアラビアガムである。
アラビアガムの重量平均分子量及びアラビノガラクタンタンパク質含量は、ＭＡＬＬＳ（多角度光散乱光度計）、ＲＩ（屈折率）を検出器としてオンラインで接続したゲル濾過クロマトグラフィー法（ＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ）により求めることができる。
改質アラビアガムの製造方法については、上記規定を満たすものが得られる製造方法であれば特に限定されないが、例えば、特表２００６−５２２２０２号公報に記載された方法、即ちアラビアガムを１１０℃以上で１０時間以上加熱することにより得ることができる。このような改質アラビアガムは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のSUPER GUM（商標）などが利用される。

本発明で使用するガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするものであり、増粘安定剤（食品添加物）として公知のガム質である。本発明で使用するガティガムは商業的に入手可能であり、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のガティガムSDやGATIFOLIA RDなどが利用される。

本発明の対象となる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウムなどを例示することができるが、特にステビア抽出物、スクラロース、アスパルテーム及びラカンカ抽出物に用いた場合に、その味質改善効果が顕著に認められるため好ましい。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。
さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
また、ラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分として含有するものである。

本発明において、高甘味度甘味料に添加する味質改善剤のアラビアガム及び/又はガティガムの割合は、使用する高甘味度甘味料の種類や、適用される製品の種類などによって異なるが、高甘味度甘味料１質量部に対し、アラビアガム及び/又はガティガムを０．００３〜２００質量部、好ましくは０．０３〜２５質量部、さらに好ましくは０．３〜１０質量部である。
高甘味度甘味料１質量部に対して、アラビアガム及び/又はガティガムの添加量が０．００３質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、２００質量部より多いと高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれので、いずれも好ましくない。

この発明により改善される高甘味度甘味料の味質としては、甘味の後引き感（不快な後味）の改善、甘味発現の促進（甘味の発現を早くする）、コク感の増強、違和感のある甘味の膨らみの軽減、苦味、渋味、雑味などの軽減などが挙げられるが、特に甘味の後引き感の改善が挙げられる。
これらを改善することで、高甘味度甘味料の味質をショ糖の味質に近づけることができる。

また、本発明は高甘味度甘味料を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、上記の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加する、高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
本発明の対象となる飲食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムや
マーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品などを広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。
また、本発明の対象となる医薬品としては、シロップ剤等、医薬品部外品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等を挙げることができる。
これらの飲食品や医薬品、医薬品部外品中に高甘味度甘味料は、単独又は２種以上を組み合わせて使用することができ、その種類によるが、通常０．０００１〜１質量％含有され、アラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤は、上記割合で配合されることにより、上記の高甘味度甘味料の味質改善を行なうことができる。
飲食品などに添加する際の両者の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品などの中に高甘味度甘味料と味質改善剤が添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料と味質改善剤が共存していれば足りる。
この例としては、高甘味度甘味料を含有するヨーグルトに、別添のアラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤のソースをかけ、混ぜ合わせて食する場合などが挙げられる。

さらに、本発明は、上記のアラビアガム及び/又はガティガムを含有する味質改善剤、及び上記の高甘味度甘味料を含有する高甘味度甘味料含有組成物に関するものである。
高甘味度甘味料１質量部に対し、アラビアガム及び/又はガティガムを０．００３〜２００質量部、好ましくは０．０３〜２５質量部、さらに好ましくは０．３〜１０質量部を添加する。
この高甘味度甘味料含有組成物は、高甘味度甘味料とアラビアガム及び/又はガティガムとが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。

この高甘味度甘味料含有組成物は、高甘味度甘味料とアラビアガム及び/又はガティガムとを粉体混合したものでもよく、また高甘味度甘味料の溶液をアラビアガム及び/又はガティガムの粉末に噴霧したものでもよく、逆に高甘味度甘味料の粉末にアラビアガム及び/又はガティガムの溶液を噴霧して得られたものでもよい。また、高甘味度甘味料の溶液とアラビアガム及び/又はガティガムの溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。
この高甘味度甘味料含有組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。

以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を、「部」は質量部をそれぞれ示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実験例１：ステビア抽出物を含有する炭酸飲料の呈味改善
表１の処方に基づき、原料を水に攪拌しながら溶解し、シロップを作製した。冷却後、得られたシロップ２０部に炭酸水を８０部加え、容器に充填した。７０℃２０分間殺菌し、ノンカロリーの炭酸飲料を得た。多糖類の添加料は飲料に不快な粘度を与えない量として調整した。
各炭酸飲料の甘味の後引き感を、次の４段階で評価し、表２に記載した。
◎：甘味の後引き感が顕著に改善される ○：甘味の後引き感が少し改善される
△：甘味の後引き感があまり改善されない ×：甘味の後引き感が全く改善されない

注１：レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡを９５％含有）

表２の結果から、種々の多糖類の中で、アラビアガム又はガティガムを添加することで、ステビア抽出物の甘味の後引き感を顕著に改善できることが分かる。

実験例２
表３の濃度の各甘味料水溶液に対して、アラビアガム０．１％又はガティガム０．０３％を添加した水溶液を調整し、各水溶液を飲用したときの甘味の後引き感について評価した。
評価はアラビアガムやガティガムを添加していない各甘味料水溶液と比較し、以下基準により６名のパネルによる官能評価により行い、その平均点を表３に記載した。
（甘味の後引き感の改善）
０：効果がない １：やや効果がある ２：効果がある

注２：モグロシドＶ６．９％含有品

この結果から、アラビアガムやガティガムの甘味の後引き感改善効果は、スクラロース、アスパルテーム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物に対して認められ、特にスクラロース及びステビア抽出物に対して顕著に認められた。
また、ステビア抽出物やラカンカ抽出物については、その苦味や雑味も同時に低減されていた。

実験例３
０．０１４%濃度のスクラロース水溶液に対して、アラビアガム、ガティガムをそれぞれ表４に記載した量で添加し、それぞれの無添加区と比較した時の甘味の後引き改善効果について、次の４段階で評価して、結果を表４に記載した。
◎：甘味の後引き感が顕著に改善される ○：甘味の後引き感が改善される
△：甘味の後引き感がやや改善される ×：甘味の後引き感が改善されない

この結果から、スクラロース（０．０１４％）に対して、アラビアガムでは、０．００１〜２．０％添加（スクラロース１重量部に対して、０．０７〜１４０重量部）、さらには０．０１〜０．３％添加（スクラロース１重量部に対して、０．７〜２０重量部）、特には０．０５〜０．１％添加（スクラロース１重量部に対して、３．５〜７重量部）で、スクラロースの甘味の後引き感の改善が認められた。
また、ガティガムでは０．００１〜０．５％添加（スクラロース１重量部に対して０．０７〜３５重量部）、さらには０．００５〜０．１％添加（スクラロース１重量部に対して、０．３５〜７重量部）、特には０．０１〜０．０３％添加（スクラロース１重量部に対して、０．７〜２重量部）で、スクラロースの甘味の後引き感の改善が認められた。

実験例４
０．０３%濃度のステビア水溶液（レバウディオJ-100を使用（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡを９５％含有））に対して、アラビアガム、ガティガムをそれぞれ表５に記載した量で添加し、それぞれの無添加区と比較した時の甘味の後引き改善効果について、実験例３と同様に４段階で評価して、結果を表５に記載した。

この結果から、ステビア（０．０３％）に対して、アラビアガムでは、０．００１〜２．０％添加（ステビア１重量部に対して、０．０３〜７０重量部）、さらには０．００５〜０．３％添加（ステビア１重量部に対して、０．２〜１０重量部）、特には０．０１〜０．０５％添加（ステビア１重量部に対して、０．３〜２重量部）で、ステビアの甘味の後引き感の改善が認められた。
また、ガティガムでは０．０００１〜０．５％添加（ステビア１重量部に対して、０．００３〜２０重量部）、さらには０．００１〜０．０５％添加（ステビア１重量部に対して、０．０３〜２重量部）、特には０．０１〜０．０３％添加（ステビア１重量部に対して、０．３〜１重量部）で、ステビアの甘味の後引き感の改善が認められた。

実験例５
０．０２４%濃度のラカンカ水溶液（モグロシドＶ５０％含有）に対して、アラビアガム、ガティガムをそれぞれ表６に記載した量で添加し、それぞれの無添加区と比較した時の甘味の後引き改善効果について、実験例３と同様に４段階で評価して、結果を表６に記載した。

この結果から、ラカンカの主要甘味成分（モグロシドＶ０．０１２％）に対して、アラビアガムでは、０．０００５〜２．０％添加（ラカンカの主要甘味成分１重量部に対して、０．０４〜１７０重量部）、さらには０．００１〜０．３％添加（ラカンカの主要甘味成分１重量部に対して、０．０８〜２５重量部）、特には０．０１〜０．０５％添加（ラカンカの主要甘味成分１重量部に対して、０．８〜４重量部）で、ラカンカの主要甘味成分の甘味の後引き感の改善が認められた。
また、ガティガムでは０．０００１〜０．５％添加（ラカンカの主要甘味成分１重量部に対して、０．００８〜４０重量部）、さらには０．００１〜０．０５％添加（ラカンカの主要甘味成分１重量部に対して、０．０８〜４重量部）、特には０．０１〜０．０３％添加（ラカンカの主要甘味成分１重量部に対して、０．８〜２．５重量部）で、ラカンカの主要甘味成分の甘味の後引き感の改善が認められた。

本発明により、ステビア抽出物やスクラロースなどの高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善などの味質改善が図れるので、これらの高甘味度甘味料の更なる使用が促進され、食品工業において特に有用である。

Claims (4)

1. アラビアガムを含有することを特徴とする、ステビア抽出物、スクラロース、又はラカンカ抽出物の味質改善剤。
2. 味質改善が、甘味の後引き感の改善、又は苦味、渋味又は雑味の軽減である、請求項１記載の味質改善剤。
3. ステビア抽出物、スクラロース、又はラカンカ抽出物を含有する飲食品、医薬品又は医薬部外品に、請求項１に記載の味質改善剤を添加することを特徴とする、ステビア抽出物、スクラロース、又はラカンカ抽出物の味質改善方法。
4. 味質改善が、甘味の後引き感の改善、又は苦味、渋味又は雑味の軽減である、請求項３記載のステビア抽出物、スクラロース、又はラカンカ抽出物の味質改善方法。