KR102361992B1 - 제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 고기국수용 육수와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 고기국수용 육수와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제주의 전통 발효음료인 쉰다리를 육수 제조과정에 사용하여 맛과 소화기능 등을 개선한 고기육수를 제조하여 특히 국수의 육수로 적용하기 적합한 고기국수용 육수와 이러한 고기육수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 고기국수용 육수와 그 제조방법{Broth for meat noodles, containing Shindari as Jeju's traditional fermented beverage, and its manufacturing method}

본 발명은 제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 고기국수용 육수와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제주의 전통 발효음료인 쉰다리를 육수 제조과정에 사용하여 맛을 개선한 고기육수를 제조하여 특히 국수의 육수로 적용하기 적합한 고기국수용 육수와 이러한 고기육수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

음식의 조리에 널리 사용되는 육수는 사전적 의미로 고기를 삶아 낸 물을 뜻한다. 이러한 육수는 다양한 음식에 적용하여 음식의 맛과 풍미를 결정하는 중요한 요소가 된다.

일반적으로, 육수를 제조하기 위해서는 고기나 뼈가 주재료로 사용되는데, 고기나 뼈 또는 이의 혼합물을 물에 넣고 가열함에 따라 고기에 함유되어 있는 휘발성 물질은 없어지고, 당의 카라멜화(caramelization)와 지방의 용해 및 분해가 이루어지며, 또 단백질이 분해 및 변성을 일으키면서 풍미에 변화를 주게 된다. 이 과정에서 물에 넣고 가열하여 끓이는 동안 국물에 이러한 용해 또는 분해물들이 우러나 맛을 내는 데, 이러한 성분은 대개 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등으로 알려져 있다.

이와 같은, 고기육수의 제조과정에서는 잡내라고 하는 고기 특유의 냄새가 발생하는데, 이러한 잡내를 제거하는 것은 맛과 풍미를 좋게 하는데 절대적으로 중요하다. 이런 잡내를 제거하기 위해 기본적으로는 잡내의 주요 원인으로 알려진 고기에 함유된 피를 빼고 나서 사용하는 방법을 사용하고, 또 보통 샐러리, 양파, 파, 양배추, 당근 등의 채소, 해산물 등을 가하여 끓이고, 이러한 가열 과정에서 불의 강약을 조절하여 잡내가 제거될 수 있도록 한다.

생활 수준이 높아지고 다양한 조리문화가 발달하고 일반인들의 식생활 및 음식 문화의 다양해지면서 육수를 이용한 탕류와 국수 액상 조리음식 증이 늘어나고 있다. 특히, 맑은 육수를 이용하는 탕 종류의 음식이 많아지면서 육수의 대량생산이 중요한 이슈가 되고 있다. 또한, 음식 조리에 대한 배달 시스템에 다수 적용되는 밀키트 조리 원료 사용되는 육수에서도 잡내 제거와 맛을 개선하는 것이 매우 중요하다.

그러나 육수의 제조과정에서는 맛과 풍미를 좋게 하는 것도 중요하지만 기본적으로 잡내의 제거가 쉽지 않아서 원하는 맛이나 풍미를 내기 어려운 문제가 있다. 특히, 국수의 경우는 육수가 차지하는 비중이 매우 크기 때문에 국수용 육수의 제조는 더욱 그 문제의 해결이 필요하다.

이와 같이 고기육수의 제조과정에서 기호도가 높고 건강에 유리하면서도 맛과 풍미가 우수한 육수를 대량 생산하기 위한 방법은 용이하지 않다.

그럼에도 불구하고, 육수의 제조를 위한 다양한 방법들이 제안되어 있다. 그 예로서, 한국특허등록 제10-1219256호에서는 소나 돼지의 뼈의 핏기를 제거하고 1차 가열하여 육수를 버리고 2차 가열과정에 돼지 족발과 파, 생강, 후추, 양파 등을 넣고 삶아서 고기국수용 육수를 제조하는 방법이 제안되어 있다.

다른 예로서는, 한국특허공개 제10-2013-0017754호에서 알칼리 환원수에 홍삼과 닭, 황기, 대추, 마늘 등을 이용하여 칼국수에 적용하는 육수를 제조하는 방법이 제안되어 있다.

그러나 이러한 육수의 제조방법들은 국수용으로 적합한 부분이 있을 수 있지만, 전체적으로 풍미가 우수하다고 단정하기 어렵고, 특히 우수한 맛과 풍미를 일정하게 유지하면서 건강에도 좋고 국수 등에 곧바로 적용하여 섭취하도록 하는 맛좋은 육수의 대량생산에는 곤란한 문제가 있었다.

그 외에도 다양한 원료를 위하여 육수의 제조방법이 다양하게 제시되어 있으나, 상기 지적한 바와 같은 문제를 여전히 안고 있다.

한국특허등록 제10-1219256호 한국특허공개 제10-2013-0017754호

상기와 같은 종래기술의 문제들을 해결하기 위하여, 본 발명은 고기국수에 적용하기 적합한 육수로서 잡내를 제거하고 맛과 풍미를 우수하게 하는 육수를 제조하는 것을 해결과제로 한다.

따라서 본 발명의 목적은 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 사용하여 잡내를 확실하게 제거하고 맛과 풍미가 더욱 우수하게 개선된 새로운 고기국수용 육수를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 맛이 좋으면서도 소화 흡수에 도음을 주고 건강에 유익한 고기국수용 육수를 제공하는데 있다.

이와 같은 본 발명은 고기, 뼈 또는 이들의 혼합물을 주원료로 하고 야채와 양념을 포함하는 부원료를 첨가하여 제조된 육수로서, 상기 주원료와 부원료를 이용하여 1차 가공된 육수에 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 육수 전체량에 대하여 1-30중량%로 첨가하고 가열하여 우려낸 고기국수용 육수를 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 1차 가공된 육수의 가공 전 또는 후에 멀꿀을 추가로 첨가하여 가공된 것을 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀은 전체 원료성분 대비 1-20중량%로 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀은 멀꿀 열매 발효물을 바람직하게 사용할 수 있다.

또한, 본 발명은 물에 고기, 뼈 또는 이들의 혼합물을 주원료로 하고 야채와 양념을 포함하는 부원료를 첨가하는 단계; 1차 가열하에 가공하여 기름과 부유물을 제거하는 단계; 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 첨가하는 단계; 및 가열하여 육수를 우려내는 단계를 포함하는 고기국수용 육수의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 육수를 우려내기 전에 멀꿀 열매, 잎 중에 하나이상을 첨가하는 단계 또는 상기 쉰다리의 첨가시에 멀꿀 열매 발효물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀 열매 발효물은 멀꿀 열매를 극성용매로 추출하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계; 멀꿀 농축액의 수용액을 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상으로 효소 처리하는 단계; 상기 효소처리액을 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나 이상의 유산균으로 발효하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 고기국수용 육수는 기존에 사용된 바 없는 제주 전통발효음료인 쉰다리를 혼합 첨가함으로써, 맛과 풍미가 우수하고, 영양과 건강에 대한 기능성이 우수한 효과가 있다.

특히, 본 발명의 쉰다리를 첨가하기 때문에 소화가 잘되는 효과도 발휘할 수 있어서 밀가루 음식의 소화 기능이 향상되므로 국수용 육수로 널리 활용할 수 있는 장점이 있다. 만일 여기에 멀꿀 열매 발효물을 추가로 혼합하는 경우 건강기능성과 소화 흡수를 개선하는데 더욱 우수한 효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에서 부재료로 추가하여 사용될 수 있는 멀꿀 열매 발효물의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전과 후에 대한 성분의 HPLC 크로마토그램을 비교한 그림이다. 그림에서 SHF-C는 발효 전이고, SHF-F는 발효 후를 의미한다.
도 3은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전과 후에 대한 성분의 HPLC 크로마토그램을 비교한 그림이다. 그림에서 SHL-C는 발효 전이고, SHL-F는 발효 후를 의미한다.
도 4는 멀꿀나무의 열매, 잎, 줄기 등 각 부위별 추출물의 항산화 활성을 비교한 그래프이다. FC는 열매 추출물, LC는 잎 추출물 그리고 ST는 어린줄기 추출물을 의미한다.
도 5는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전과 후에 대한 자유 라디칼 소거능을 비교한 그래프 이다. FC는 추출물이고 FF는 발효물을 의미한다.
도 6은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전과 후에 대한 자유 라디칼 소거능을 비교한 그래프이 다. LC는 추출물이고, LF는 발효물을 의미한다.
도 7은 멀꿀 열매 및 잎 추출 혼합물의 발효 전과 후에 대한 자유 라디칼 소거능을 비교한 것이다. MC는 열매와 잎 추출물 1:1 혼합물이고 MF는 이들을 발효한 것이다. 또한, LC+FF는 발효하지 않은 잎 추출물과 발효한 열매 추출물의 1:1 혼합물이다.

이하, 본 발명을 하나의 실시예에 의거 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 통상적으로 국수용 육수로 널리 사용되는 육수 제조시에 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 첨가하여 맛과 풍미를 좋게하고 영양과 소화흡수를 도와주는 기능이 향상된 새로운 고기국수용 육수에 관한 것이다.

본 발명에서 고기국수용 육수에 사용되는 쉰다리는 제주 고유의 전통 발효음료이다.

쉰다리는 지역마다 쉰다리, 쉰달이, 순다리, 순달이 등등 부르는 이름이 조금씩 다르다. 그러므로 이들을 통칭하여 ‘쉰다리’라고 한다.

쉰다리는 냉장고가 없던 시절, 특히나 잘 쉬었던 보리밥을 버리지 않고 여기에 물과 함께 누룩을 넣고 반나절에서 하루 정도 발효시켜 마셨던 여름철 제주 전통 음료이다. 겨울보다는 여름에 더 빨리 발효되기 때문에 겨울 음료보다는 여름 음료로 통용되고 있다. 쉰다리에는 약간의 알코올기가 있지만, 술이라고 정의하기에는 무리가 있으며, 알코올의 도수가 약해 술의 한 종류로 보기에는 약간 애매한 부분이 있다. 다른 한편으로, 쉰다리는 곡물을 이용해 발효시킨 쌀 요거트라고 할 수도 있으며, 막걸리와 식헤의 중간쯤 되는 음료로 볼 수 있다. 그러므로 여기에서 알코올이 휘발되면 식혜와 비슷한 음료로 음용되는 전통 방식의 음료이다.

이러한 쉰다리는 그 섭취방법이 정형화되어 있지 않고 그 제조 스타일도 조금씩 다르다. 예컨대 요구르트를 섞어 먹기도 하고, 설탕을 타서 먹기도 한다. 일부는 막걸리 대신 먹는 음료라 아이들이 먹을 양만 따로 불에 끓여 알코올을 날리고 정말 요거트처럼 꾸덕하게 만들어 숟가락으로 긁어가며 먹을 수도 있다. 누룩과 삭혀진 밥알을 체에 걸러내 음료처럼 마시기도 하고, 건더기까지 식혜처럼 함께 씹어가며 마시기도 한다. 이렇게 쉰다리는 그 제조방법과 음용법은 조금씩 다를 수 있지만, 먹다 남은 밥이든 쉬기 일보 직전의 밥이든 쉰다리를 제조하기 위해 만든 밥이든 우리가 먹는 주식에 누룩과 물을 넣어 만든 발효음식을 의미하는 것으로 이해된다.

쉰다리 제조를 위해서는 쌀밥이나 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5~7일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러 생으로 먹기도 하고 끓여 마시기도 한다. 여기에 추가로 설탕을 첨가하기도 하는데 설탕의 양에 따라 신맛이 조절된다. 제조된 쉰다리를 끓이지 않고 먹으면 새콤한 맛이 더 강하다. 최근에는 누룩을 작은 덩어리로 넣어 발효된 후 누룩을 따로 건져내 발효된 즙만 걸러 마시기도 한다.

본 발명에서는 이러한 다양한 개념의 제주식 전통 건강발효음료를 포함하는 것으로 정의한다. 이런 의미에서 본 발명은 제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 육수에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 쉰다리는 상기와 같은 일반적인 쉰다리 제조방법에 의해 제조된 쉰다리는 물론, 일부 변형된 제주 전통 방식의 쉰다리 제조방법을 포함하고, 여기에 과일, 효소, 천연추출물 등을 추가로 혼합하여 제조한 쉰다리도 포함하는 것으로 한다. 이러한 추가 성분은 기능성을 더욱 향상시키거나 식감과 맛, 풍미, 발효취 등을 개선하기 위해 첨가될 수 있는 성분들이다.

또한, 본 발명에서 사용되는 쉰다리는 알코올 도수에 제한되지 않는다. 쉰다리에 함유되는 알코올 도수가 다소 높더라도 육수 제조과정에서 휘발될 수 있으므로 전체적인 첨가 목적을 저해하지 않는다.

이와 같이, 본 발명에 사용되는 쉰다리는 쌀, 보리 등 밥으로 만든 웰빙 유산균 음료 내지 발효음식으로서, 콜레스테롤 제거는 물론, 쉰다리에 함유된 미생물과 효모균 등이 위암 등 여러 암에 대한 항암효과, 장기능 개선 등에 우수한 효과가 있다. 특히, 본 발명에서는 육수가 적용되는 국수의 소화 흡수를 향상시킬 수 있는 효과가 있는 것으로 확인되었다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명은 통상의 육수 제조시에 상기와 같은 쉰다리를 첨가하여 제조한 것을 특징으로 하는 것으로서, 쉰다리는 육수 제조공정의 초기, 중기, 말기 또는 제조 이후 중 하나 이상의 시기에 첨가할 수 있다. 바람직하게는 육수에서 기름, 부유물 등을 제거하기 위하여 1차 가열하여 기름과 부유물 등을 걸러내는 전처리 공정을 시행하는 경우 그 전처리 이후의 적절한 시기에 일거에 또는 분리해서 첨가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 쉰다리는 육수 전체량에 대하여 1-30중량%로 첨가할 수 있다. 만일, 그 첨가량이 너무 적으면 첨가 효과를 기대할 수 없고, 너무 과량이면 육수의 맛이 오히려 저하되고, 비경제적이므로 목적 달성이 불가하다.

또한, 본 발명에서는 상기와 같은 쉰다리 이외에 추가로 멀꿀을 첨가할 수 있는데, 멀꿀은 일반적인 멀꿀나무, 열매, 잎, 열매 추출물 등을 첨가할 수 있다. 가장 바람직하게는 멀꿀 열매 발효물을 첨가하는 것이 바람직하다. 멀꿀 열매 발효물은 그 자체로서 항산화 효과 등 다양한 기능성 효과를 발휘할 수 있지만, 쉰다리와 더불어서 소화흡수를 도와주는데도 기여할 수 있다.

이러한 멀꿀은 전체적인 육수 제조원료에 대하여 1-20중량%로 사용할 수 있으며, 그 사용량이 적으면 첨가 효과가 없고 너무 과량 첨가하면 오히려 맛을 저해할 수 있고 비경제적이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 멀꿀의 첨가는 멀꿀의 나무나 잎, 열매 등을 첨가하고자 하는 경우는 육수 제조 초기에 다른 원료들과 함께 사용할 수 있다. 또한. 멀꿀 열매 발효물로 사용하는 경우는 상기 쉰다리 첨가와 유사한 방법으로 육수 제조공정의 초기, 중기 또는 말기에 적절하게 첨가하여 사용할 수 있다.

이러한 본 발명에 따른 고기국수용 육수는 바람직하게는 상기 쉰다리 또는 쉰다리와 멀꿀을 첨가하여 통상의 방법으로 제조될 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 실시예로서 본 발명의 고기국수용 육수의 제조방법을 예시하면 다음과 같다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 육수 제조원료로서 고기, 뼈 또는 이들의 혼합물을 주원료로 하는데, 주로 돼지고기, 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등을 사용할 수 있으며, 고기, 뼈 또는 이들의 혼합소재를 사용할 수 있다. 부원료로서는 다양한 야채와 양념, 해조류 등을 포함하는 소재를 사용할 수 있다. 본 발명에서 부원료로 사용할 수 있는 이러한 소재는 별도로 특별하게 제한하지 않는다. 통상의 육수 제조방법에서 사용되는 부원료로 사용할 수 있다. 부원료로서는 예컨대 황태나 북어, 양파, 무우, 마늘, 생강, 대파, 다시마, 미역, 곡류, 채소류, 양념, 양념장, 후추, 된장, 부추, 양배추, 과일, 깻잎, 콩, 고사리, 콩나물, 고추장, 버섯, 두릅, 해산물, 도토리, 오이, 미나리, 황기, 한약재 등이 사용될 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 육수 제조를 위해서는 예컨대, 등뼈와 앞이나 뒷다리 등 고기소재 주원료를 깨끗한 물에 3시간 이상 담가 두어 핏기를 제거한 후, 30 내지 60분간 끓인 후 기름과 부유물을 1차 제거하고, 다시 물을 넣고 대파, 생강, 후추, 무, 마늘, 다시마, 양파 등을 포함하는 다양한 부원료를 넣고, 여기에 쉰다리를 첨가한 다음 충분하게, 바람직하게는 끓기 시작한 후 3시간 내지 8시간 동안 더 삶는 단계를 거치면서 육수를 우려낼 수 있다. 이 과정에서 기름은 제거하고, 주원료와 부원료로 사용된 원료들을 건져내어 육수를 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육수 제조과정에서 사용되는 쉰다리는 상기 첨가시기 이외에도 3~8시간 가량 더 삶는 단계의 종료 1~2시간 정도 이전에 첨가하는 방법, 또는 그 삶는 단계의 종료 후에 아직 뜨거운 상태의 육수에 쉰다리를 첨가하는 방식으로 첨가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 부원료 투입시에 추가로 멀꿀을 첨가할 수 있으며, 또는 다른 방법으로 상기 육수를 우려내기 전에 멀꿀 열매 발효물을 첨가하는 단계 또는 육수를 우려낸 후에 멀꿀 열매 발효물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 멀꿀의 첨가는 부원료로 멀꿀나무 잎 또는 열매를 첨가할 수도 있지만, 멀꿀 열매 발효물을 더욱 바람직하게 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용된 멀꿀은 항산화, 항염증, 간 보호, 알콜성 간손상 보호, 해열, 진통, 소염, 관절염 예방 및 치료, 연골재생, 골다공증, 전립선 예방 및 치료, 항 당뇨, 눈 건강 특히 결막염, 이뇨작용, 우울증, 피로회복, 통증개선 등 매우 다양한 효과가 알려져 있으나, 본 발명에서는 이러한 효능 효과 이외에도 식품에 적용되는 경우 맛을 현저하게 향상시켜 준다는 새로운 사실을 확인하였다.

따라서 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 의하면, 고기소재의 주원료와 부원료로 제조된 육수 70-98중량%, 쉰다리 1-25중량% 및 멀꿀 열매 발효물 0.1-10중량%를 포함하는 육수가 바람직하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 육수 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기에서 사용되는 쉰다리는 위에서 제시한 제주 전통의 쉰다리를 바람직하게 사용할 수 있다. 그러므로 이러한 쉰다리의 제조방법은 제주지역에서 제조하는 전통의 방법으로 제조될 수도 있으며, 그 이외에 알려진 다양한 방법으로 제조될 수 있다.

반면에, 본 발명의 육수 제조에 추가로 첨가될 수 있는 상기 멀꿀 열매 발효물은 특정 방법에 의해 제조함으로서, 본 발명에 바람직하게 적용할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 멀꿀 열매 발효물을 제조하기 위해서는 우선, 멀꿀 열매를 극성용매로 추출하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계; 멀꿀 농축액의 수용액을 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상으로 효소 처리하는 단계; 상기 효소처리액을 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나 이상의 유산균으로 발효하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

특히, 본 발명에서는 육수 제조시에 쉰다리와 더불어서 동일 이슈한 첨가시기에 멀꿀의 열매를 발효한 발효물을 추가로 첨가하여 이용함으로써, 육수가 더욱 우수한 기능성을 발휘할 수 있다는 놀라운 사실이 확인되었다.

본 발명에서는 멀꿀 열매를 발효하는 경우 전혀 예측할 수 없을 정도의 현저한 효과 향상을 나타낸다는 사실을 알게 되었다. 특히, 이러한 발효물은 식품으로 적용하는 경우 맛을 개선하고, 다양한 기능성 측면에서도 우수한 효과를 발휘한다. 이것은 멀꿀 자체가 가지는 특성도 있지만, 멀꿀 열매를 발효한 결과로 얻어지는 현저한 효과가 있는 것이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명에서 사용된 멀꿀 발효물은 멀꿀을 효소 처리한 후 발효한 것을 바람직하게 이용할 수 있다. 이렇게 효소처리 후 발효 처리하는 경우 항산화 효과가 월등하게 우수한 결과를 보이며, 특히 클로로겐산류와 유사한 물질이 현저하게 향상되어 우수한 항산화 효과를 나타내는 것으로 생각된다.

본 발명에 의하면, 이러한 본 발명의 특징은 멀꿀 잎에 비해 멀꿀 열매에서 더욱 우수한 물성을 나타낸다.

따라서 본 발명은 특별히 멀꿀의 잎, 줄기, 열매 등 여러 부위 중에서 특히 멀꿀의 열매를 사용하는 경우에 현저하게 우수한 효과를 보일 수 있다. 물론 다른 부위인 잎이나 줄기 등을 사용하거나 이를 열매와 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 그러나 멀꿀 열매를 사용하는 경우 가장 우수한 결과를 기대할 수 있다.

본 발명의 멀꿀 열매 발효물은 유산균으로 발효하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 효소 처리 후에 유산균으로 발효하는 것이 바람직하다.

이러한 본 발명의 멀꿀 열매 발효물을 얻기 위한 과정은 이하의 멀꿀 발효물 제조과정으로 상세하게 설명한다.

본 발명에서 바람직하게 사용하는 멀꿀 열매 발효물의 제조를 위한 공정을 하나의 실시예로 설명하면, 멀꿀, 바람직하게는 멀꿀 열매를 이용하여 극성용매로 추출하여 농축액을 제조하는 단계; 멀꿀 농축액의 수용액을 효소 처리하는 단계; 효소처리액을 유산균으로 발효하는 단계로 멀꿀 발효액을 제조할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 더욱 구체적으로는

(1) 건조한 멀꿀 열매에 물을 첨가한 후 추출하고 여과한 후 농축하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 제조한 멀꿀 농축액에 물을 첨가한 후 희석하여 멀꿀 희석액을 제조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 제조한 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 효소처리하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 발효하는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 발효한 멀꿀 발효물을 열처리한 후 농축하는 단계를 포함하여 멀꿀 열매 발효물을 제조할 수 있다.

본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 멀꿀 외에 인삼류, 한 약재류, 채소류 및 과실류로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 보다 구체적으로는 인삼, 태극삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근, 산양삼, 오가피, 황칠나무, 둥글레, 갈근, 백수오, 녹용, 녹각, 동충하초, 황금, 마늘, 양배추, 브로콜리, 석류, 타트체리, 호박, 매실, 노니, 아로니아, 상추, 새싹보리, 케일 등을 추가로 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 멀꿀 농축액은 바람직하게는 멀꿀 열매를 45~55℃에서 수분 함량이 14~15%(v/w)가 될 때까지 건조한 멀꿀 열매에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후, 95~100℃에서 7~9시간 추출하고 여과한 후, 55~65 brix로 농축하여 제조할 수 있다. 더욱 바람직하게는 멀꿀 열매를 50℃에서 수분 함량이 14~15%(v/w)가 될 때까지 건조한 멀꿀 열매에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 98℃에서 8시간 추출하고 여과한 후 60 brix로 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조 및 추출하는 것이 고형분 함량이 높아 보 다 효율적으로 추출할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 멀꿀의 다른 부위(잎, 줄기 등)를 사용하여 발효물을 제조할 경우에 비해 멀꿀 열매를 사용하여 발효물을 제조할 경우 항산화 활성이 월등하게 증가한다는 놀라운 사실을 알게 되었다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 멀꿀 희석액은 바람직하게는 멀꿀 농축액에 물을 첨가하여 4~6 brix가 되도록 희석하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멀꿀 농축액에 물을 첨가하여 5 brix가 되도록 희석하여 효소 처리에 적합한 농도를 지니는 희석액으로 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 34~40℃에서 2~4일간 효소 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멀꿀 희석액에 효소를 첨가하여 37℃에서 3일간 효소 처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 효소 처리하는 경우 활성 물질의 용출을 향상시켜, 이후 발효 효율을 더욱 향상시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 효소는 플란타아제(plantase), 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기와 같은 종류의 효소를 모두 이용하여 효소 반응시키면 항산화 활성을 더욱 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 45~55℃에서 4~6일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 효소처리한 멀꿀 효소 처리액에 유산균을 접종하고 50℃에서 5일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하면 발효취는 나지 않으면서도, 품질 및 기호도가 우수한 조건으로 발효시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 효소처리 이후에는 발효를 수행하는데, 발효에는 유산균을 사용하는 것이 우수한 효과를 나타낸다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 유산균은 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나이상을 바람직하게 사용할 수 있다. 상기와 같은 2종의 락토바실러스 균주를 모두 사용하여 발효하는 경우 항산화 활성을 더욱 현저하게 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 멀꿀 발효물의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 발효한 멀꿀 발효물을 80~100℃에서 25~35분간 열처리한 후 농축할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효한 멀꿀 발효물을 90℃에서 30분간 열처리한 후 농축할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 멀꿀 발효물의 사용은 맛의 개선, 항산화 효과, 저염식품 제조 가능, 보관성 우수, 유통기간 연장 등 여러 면에서 예측할 수 없었던 매우 우수한 효과를 나타내는 것이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 육수 제조를 위해서는 상기 멀꿀을 첨가함에 있어서 상기 1차 가공된 육수의 가공 전 또는 후에 멀꿀을 추가로 첨가하여 가공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 멀꿀은 더 바람직하게는 멀꿀 열매 발효물을 첨가하여 사용할 수 있다. 멀꿀 발효물을 첨가하는 경우 바람직하게는 상기 쉰다리 첨가시기와 유사하게 육수를 우려내는 마지막 1~2시간쯤 전에 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기와 같이 통상적인 방법의 육수 제조과정에서 쉰다리를 첨가하고, 또는 경우에 따라서 추가로 멀꿀을 첨가하여 제조된 고기국수용 육수는 통상의 방법으로 고기국수에 부어서 섭취할 수 있다.

이렇게 본 발명에 따른 육수를 고기국수에 적용하여 섭취하는 경우 맛이 매우 뛰어날 뿐만 아니라 소화 흡수도 매우 바람직하게 이루어지므로 밀가루 음식에 소화 장애가 있는 경우에도 바람직하게 이용할 수 있으며, 맛과 풍미가 우수하고 건강에도 유익하여 다이어트 식품으로도 활용할 수 있는 것이다. 특히, 육수의 제조 과정에서 쉰다리 이외에도 상기한 멀꿀 열매 발효물을 추가로 혼합 사용하는 경우 기능성과 소화흡수 효과 등에 매우 우수한 육수로 제조가 가능하므로 그 활용 가능한 음식이 매우 다양할 것으로 예상된다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 : 멀꿀 발효물의 제조

멀꿀 추출물의 원료로 멀꿀 열매를 사용하였다. 멀꿀의 열매는 2020년 10월에서 12월 사이에 전남 장흥지역에서 수확한 완숙과를 사용하였다. 멀꿀 줄기와 멀꿀 잎은 3년생 이상된 멀꿀 나무에서 12월에 채취하였다. 줄기와 잎의 채취는 늦은 가을에서 겨울에 수확한 것을 사용하였다.

수확한 열매는 정제수로 잘 세척한 후 약 5 mm 두께로 절단하여 건조하였다. 줄기는 5~10 cm 길이로 절단하고, 잎은 그대로 정제수로 세척하고 건조하였다. 모든 멀꿀 원료는 50℃ 이하에서 열풍 건조하였고, 수분이 14~15% 수준으로 될 때까지 건조하였다. 50℃ 이상에서 건조할 경우 수분과 함께 일부 유익한 기능성분이 유실될 수 있다.

멀꿀 열매, 잎, 줄기의 추출물 조제는 각 건조중량의 20배 용량의 정제수를 가하고 98±2℃에서 8시간 추출하고 여과한 후 60 brix로 농축하였다. 열 매와 잎 혼합 추출물은 각각의 추출물을 동량 혼합하였다. 혼합 추출물을 조제하기 위해서는 추출 전에 각 원료를 일정량씩 섞은 후에 같은 방법으로 동시에 추출할 수도 있다(도 1 참조)

상기 멀꿀 추출물의 가수분해효소 처리를 위하여 먼저 농축액을 멸균된 정제수로 5 brix가 되도록 희석하였다.

희석한 희석액에 플란타아제(plantase C151P)와 수미자임(sumizyme AC)을 1% 첨가하고 37℃에서 3일간 효소처리하였다.

효소 처리액은 바로 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)와 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus DCY51)를 1%(1×10⁹ cfu/ml)씩 접종하고 50℃ 진탕항온수조(shaking water bath)에서 5일간 발효를 진행하였다.

발효가 끝난 후 90℃에서 30분간 처리하여 효소의 활성을 정지시키고 감압 농축하여 60 brix 농축액 또는 건조분말을 제조하였다.

제조실험예 : 멀꿀 추출물의 특성 분석

<HPLC에 의한 성분분석>

멀꿀 추출물 및 발효물에 함유되어 있는 성분을 비교하기 위하여 고성능 액체크로마토그래피(HPLC) 분석을 실시하였다. HPLC 기기는 Waters e2695 시스템이었으며, 사용된 컬럼은 YMC Triart C18(4.6 mm × 250 mm, 5 ㎛ 입자크기)이었다. 성분분석은 열매와 잎에만 적용하였으며 각 부위별 구성성분을 고려하여 분리 조건을 달리하였다.

열매 추출물에서 성분분석은 메탄올(methanol)과 0.1% 포름산 (formic acid)으로 구성된 이동상을 이용하여 컬럼온도 35℃에서 메탄올(methano l)과 포름산(formic acid)을 15:85 비율에서 40분 후에 100:0, 다시 50분 후에 15:85 비율에 이르는 농도구배를 주면서 수행하였다. 유속은 분당 1.0 mL로 UV 검출은 284 nm에서 수행되었다.

잎 추출물의 성분 비교를 위하여 메탄올(methanol)과 0.1% 포름산 (formic acid)으로 구성된 이동상을 이용하여 컬럼온도 35℃에서 메탄올(methano l)과 포름산(formic acid)을 25:75 비율로 시작하여 68분에 100:0, 81분에 다시 25:75 비율에 이르는 농도구배를 주면서 수행하였다. 유속은 분당 1.0 mL로 UV 검 출은 254 nm에서 수행되었다. 표준물질로는 클로로겐산(chlorogenic acid), 네오-클로로겐산(neo-chlorogenic acid), 크립토-클로로겐산(crypto-chlorogenic acid) 을 사용하였다.

<자유 라디칼 소거능 측정>

자유 라디칼 소거능 측정은 DPPH법을 사용하였다. 즉, DPPH를 0.2 mM 농도로 에탄올에 용해한 후, 20 ㎕의 시료와 180 ㎕의 DPPH 용액을 96 웰 플레 이트에 첨가하고 암소에서 강하게 진탕하면서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.

(1) 멀꿀 열매 추출물의 발효 전·후 성분 비교

도 2는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전. 후 성분의 HPLC 크로마토그램이다. 도면에서 위의 SHF-C는 발효전이고 아래 SHF-F는 발효 후이다. 표준물질로는 멀꿀의 대표적인 생리활성 성분인 ① 네오-클로로겐산(RT 13.90분), ② 클로로겐산 (RT 22.52분) ③ 크립토-클로로겐산(RT 22.99분)을 사용하였다. 표준물질과 인접한 물질은 머무른 시간(retention time) 외에 UV 흡수 스펙트럼을 비교하여 확인하였다.

그 결과, 멀꿀 열매에는 이들이 모두 검출되었지만 그 함량은 낮았다. 또한 그림에서 RT 8~30분은 전형적인 클로로겐산 유도체의 영역인데 이들의 유도체들도 함량이 매우 낮았다. RT 30~50분 영역에서 다수의 피크가 보이는데 통상 이 조건의 이 영역에서 검출되는 물질은 분자량이 1000 이상 되는 사포닌 계열의 물질로 알려져 있다.

그러나 발효 후에는 당 성분 부위의 RT 7.5분 부근의 주 peak ⓐ는 크게 줄어들었고 반면 RT 12.51분에 새로운 peak ⓑ가 나타났다. 이 물질은 네오-클로로겐산 바로 인접한 위치여서 어떤 종류의 클로로겐산으로 추정되지만 UV 스펙트럼으로 확인한 결과 네오-클로로겐산과는 일치하지 않았으며, 물질 ⓒ와 ⓓ도 표준물질과 인접해 있지만 동일한 물질은 아닌 것으로 보인다. 또한, 뒤쪽의 테르펜 사포닌 부근의 피크들도 발효과정을 거치면서 훨씬 단순화되었다.

(2) 멀꿀 잎 추출물의 발효 전·후 성분 비교

도 3은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전, 후 성분을 비교한 HPLC 크로마토그램이다. 도면에서 위의 SHL-C는 발효 전이고 아래의 SHL-F는 발효 후이다. 잎 추출물의 가장 대표적인 특징은 ① 네오-클로로겐산(RT 6.33분)와 ② 크립토-클로로겐산(RT 11.23분) 및 ③ 클로로겐산(RT 12.03분)의 피크는 매우 높은 반면 다른 성분들은 복잡한 양상을 보이지만 상대적으로 낮았다.

(3) 멀꿀 부위별 항산화 활성 비교

도 4는 멀꿀나무의 열매, 잎, 줄기 등 각 부위별 추출물의 항산화 활성을 비교한 그래프이다. 여기서 FC는 열매 추출물, LC는 잎 추출물 그리고 ST는 어린줄기 추출물이다. 각 부위별 물 추출물의 항산화 활성을 자유 라디칼 소거능으로 비교한 결과 같은 농도(사용한 최고 농도, 8 mg/mL)에서 열매 추출물은 소거율이 19.6%였다. 그러나 잎 추출물은 소거율이 85.1%로 열매보다 약 4.3배 높았다. 어린줄기 추출물은 68.1%로 열매보다는 3.4배 높았으나 잎에 비해서는 낮았다. 이 결과는 항산화 활성은 잎이 가장 높음을 알 수 있었다.

이 결과는 항산화 물질로 알려진 클로로겐산, 네오-클로로겐산, 크립토-클로로겐산 함량과 상관성이 있는 것으로 보인다(도 3 참조).

(4) 멀꿀 열매 추출물의 발효 전·후 항산화 활성 비교

도 5는 멀꿀 열매 추출물의 발효 전, 후 자유 라디칼 소거능, 즉, 항산화 활성을 비교한 그래프이다. 여기서 FC는 열매 추출물이고 FF는 발효물이다. 그래프에서 보는 바와 같이 두 시료 모두 농도 의존적으로 자유 라디칼 소거능이 증가하였다. 그러나 발효물은 발효하지 않은 추출물에 비해 측정한 전 농도에서 약 2배 이상 현저하게 높은 패턴을 보였다. 이 결과는 발효 후 RT 12.51에서 나타난 클로로겐산 유도체로 추정되는 성분 b의 증가와 관련이 있는 것으로 사료된다(도 2 참조).

(5) 멀꿀 잎 추출물의 발효 전·후 항산화 활성 비교

도 6은 멀꿀 잎 추출물의 발효 전, 후 자유 라디칼 소거능을 나타낸 것이다. 여기서 LC는 잎 추출물이고 LF는 잎 추출물을 발효한 것이다. 잎 추출물의 자유 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가되었다. 그러나 잎 추출물의 경우 발효했을 때 자유 라디칼 소거능이 다소 감소되었다. 이 결과는 잎에 존재하는 주요 활성성분인 클로로겐산, 네오-클로로겐산, 크립토-클로로겐산 등이 발효하는 동안 함량이 크게 줄어든 것과 관련이 있는 것으로 보인다(도 3 참조). 따라서 멀꿀 잎과 같이 단분자 항산화 물질이 풍부한 경우 강력한 발효 과정은 주의가 필요함을 알 수 있었다.

(6) 멀꿀 열매와 잎 혼합물의 항산화 활성 비교

도 7은 멀꿀 열매와 잎 추출 혼합물의 발효 전, 후 자유 라디칼 소거 능을 나타낸 것이다. 여기서 MC는 열매와 잎 추출물 1:1 혼합물이고 MF는 이들을 발효한 것이다. 또한, LC+FF는 발효하지 않은 잎 추출물과 발효한 열매 추출물의 1:1 혼합물이다.

열매와 잎 혼합물의 경우도 자유 라디칼 소거능이 농도 의존적으로 증가되었으나 혼합물을 발효했을 때 다소 증가되는 경향을 보였다. 이는 열매의 경우 발효했을 때 자유 라디칼 소거능 증가된 것과 잎은 발효물에서 감소된 것이 서로 상쇄된 결과로 보인다. 그러나 발효한 열매 추출물과 발효하지 않은 잎 추출물을 1:1로 혼합한 경우 자유 라디칼 소거능이 농도 의존적으로 크게 증가되었다.

(7) 멀꿀 추출물의 관능적 특성

관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로, 멀꿀 열매 추출물, 멀 꿀 열매 효소 처리액 및 멀꿀 열매 발효물을 각각 섭취하게 한 후, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 3회 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.

시료	향	맛	종합기호도
멀꿀 열매 추출물	3.4	3.2	3.2
멀꿀 열매 효소 처리액	4.0	3.6	3.7
멀꿀 열매 발효물	4.1	4.0	4.0

그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도 모두에서 멀꿀 열매 발효물이 가장 높은 선호도를 나타내어, 멀꿀 추출물을 효소 처리 및 유산균 발효를 통해 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인하였다.

이와 같은 실험결과를 보면, 멀꿀의 열매, 잎 또는 그 혼합 추출물의 경우 발효처리 후 항상화 효과가 매우 현저하게 향상되었을 학인할 수 있고, 특히 멀꿀 열애의 경우 항산화 효과가 더욱 크게 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, 이러한 멀꿀 추출물은 발효 전후를 비교할 때 멀꿀 발효물이 발효 전에 비해 항산화 효능이나 기호면에서 월등하게 우수한 효과를 보이는 것으로 확인되었다. 이것은 일반적인 발효처리 전후의 비교에서 쉽게 예측할 수 없는 현저한 효과로서, 이러한 멀꿀 특유의 물성이 기인한 것으로 보인다. 그러므로 멀꿀 열매의 발효물을 식품의 소재로 사용하는 경우 맛, 기능성 등의 향상에 크게 효과적임을 시사는 것이다.

실시예 1 : 쉰다리 함유 육수의 제조

돼지등뼈와 뒷다리가 혼합된 고기소재 주원료를 깨끗한 물에 5시간가량 담가 두어 핏기를 제거한 후, 1시간 이상 끓인 후 식혀서 기름과 찌꺼기, 부유물 등을 1차 제거하고, 다시 물을 넣고 부원료로 대파, 생강, 후추, 무, 마늘, 다시마 및 양파를 넣고, 육수와 쉰다리가 90:10의 중량비율로 혼합되도록 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 넣은 다음 끓이고 끓기 시작한 후 6시간 동안 더 삶는 단계를 거친다. 이 과정에서 기름을 제거하고, 상기 사용된 고기소재 주원료와 부원료를 건져내어 육수를 제조하였다.

실시예 2 : 쉰다리 및 멀꿀 추출물 함유 육수의 제조

상기 실시에 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되 상기 최종 6시간 더 삶는 단계가 종료되기 1시간 전에 상기 제조예에서 제조된 멀꿀 열매 발효물을 전체 육수 대비 1중량%의 비율로 혼합하여 최종 육수를 제조하였다.

비교예 : 육수의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되 쉰다리를 첨가하지 아니하고 육수를 제조하였다.

실험예 : 육수의 관능 실험

상기 실시예와 비교예에서 제조한 육수에 대하여 관능평가 실험을 진행하였다. 실험은 상기 육수를 통상의 고기국수의 육수로 부어 섭취하는 방법으로 고기국수를 매일 1회 3일간 섭취한 후 그 결과를 토대로 실험을 진행하였다.

관능검사는 국수를 자주 섭취하는 남녀 성별 구분없이 40~70대 성인 및 노인을 대상으로 총 20명을 선발하였으며 냄새, 맛, 색상, 소화성 및 기호도 평가를 5점 척도법(5점 :아주 우수함, 4점 : 우수함, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 아주나쁨)을 이용하여 실시하였다.

구분	냄새	맛	색상	소화성	기호도
실시예 1	5	5	5	4	5
실시예 2	5	5	5	5	5
비교예	2	2	4	2	2

상기 실험결과, 본 발명에 따라 통상의 육수 제조에 쉰다리를 첨가 사용하는 경우 맛과 냄새, 색상 등에서 우수하고 소화흡수 면에서도 매우 우수한 효과를 나타내었다.

또한, 본 발명의 실험결과에 의하면 육수 제조 시에 쉰다리 이외에 멀꿀 열매 발효물을 추가 사용하는 경우 모든 특성이 우수하면서도 소화흡수 면에서 더욱 우수한 효과를 나타내는 것으로 확인되었다.

이것은 쉰다리와 멀꿀 열매 발효물이 모두 발효식품이고 이들 발효식품의 혼합 사용으로 상승효과가 발현된 것으로 예측된다.

상기와 같은 본 발명의 육수는 고기국수용 육수로 매우 적합하게 활용될 수 있으며, 그 외에도 다양한 국수의 육수로 널리 활용될 수 있다. 또한, 국수용 육수 이외에도, 육수가 필요한 찌개류, 국류, 탕류, 조리용 등으로 널리 활용할 수 있다.

특히, 본 발명의 육수는 맛과 풍미가 우수하고 소화흡수에 도움을 주기 때문에 소화가 잘 안되는 경우 도움을 주는 음식에 널리 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (8)

1. 물에 고기, 뼈 또는 이들의 혼합물을 주원료로 하고 야채와 양념을 포함하는 부원료를 첨가하여 제조된 육수로서, 상기 주원료와 부원료를 이용하여 1차 가공된 육수에 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 육수 전체량에 대하여 1-30중량%로 첨가하고 가열하여 우려낸 고기국수용 육수.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 1차 가공된 육수의 가공 전 또는 후에 멀꿀을 추가로 첨가하여 가공된 것인 고기국수용 육수.
   
3. 청구항 2에 있어서, 상기 멀꿀은 전체 원료성분 대비 1-20중량%로 사용된 고기국수용 육수.
   
4. 청구항 2에 있어서, 상기 멀꿀은 상기 1차 가공 후에 멀꿀 열매 발효물로 첨가하여 제조된 고기국수용 육수.
   
5. 물에 고기, 뼈 또는 이들의 혼합물을 주원료로 넣고 야채와 양념을 포함하는 부원료를 첨가하여 제조된 육수로서, 상기 육수 70-98중량%에 제주 전통 발효음료인 쉰다리 1-25중량% 및 멀꿀 열매 발효물 0.1-10중량%를 추가로 넣고 가열하여 우려낸 고기국수용 육수.
   
6. 물에 고기, 뼈 또는 이들의 혼합물을 주원료로 하고 야채와 양념을 포함하는 부원료를 첨가하는 단계; 1차 가열하에 가공하여 기름과 부유물을 제거하는 단계; 제주 전통 발효음료인 쉰다리를 첨가하는 단계; 및 육수를 우려내는 단계를 포함하는 고기국수용 육수의 제조방법.
   
7. 청구항 6에 있어서, 상기 육수를 우려내기 전에 멀꿀 열매, 잎 중에 하나이상을 첨가하는 단계 또는 상기 쉰다리의 첨가시에 멀꿀 열매 발효물을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 고기국수용 육수의 제조방법.
   
8. 청구항 7에 있어서, 상기 멀꿀 열매 발효물은 멀꿀 열매를 극성용매로 추출하여 멀꿀 농축액을 제조하는 단계; 멀꿀 농축액의 수용액을 플란타아제(plantase) 및 수미자임(sumizyme AC) 중 하나 이상으로 효소 처리하는 단계; 상기 효소처리액을 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 김치쿠스(Lactobacillus kimchicus) 중 하나 이상의 유산균으로 발효하는 단계를 포함하는 고기국수용 육수의 제조방법.

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