KR100504340B1 - 기능성 사과 고추장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 사과고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본발명은, 종래의 사과고추장 제조공법이 지니는 여러가지 문제점들을 해결하여 사과고추장을 국제적인 기능성 콩식품으로 개발하고자, 다음과 같은 방법을 사용한다.

첫째로, 사과 퓨레(puree)에 옥수수와 콩으로 만든 물엿을 가하여 혼합한 다음 30분간 가열하여 풍미가 양호한 감미성 시럽(syrup)을 만들고, 둘째로, 여기에 2:1 비율로 섞은 메주가루와 생콩가루 혼합물을 적정량 가한 다음, 셋째로, 고춧가루를 혼합하고, 넷째로, 무우즙을 가하여 균질화함으로서 무우즙 중의 효소에 의해 1차 숙성시켜 풍미, 색상, 물성을 향상시키고 항산화성과 향균력, 항암성이 있는 마늘, 생각즙을 혼합하여 저장성을 부여하고, 다섯째로, 볶은소금으로 간을 맞춤으로서 영양성, 기능성, 기호성(풍미, 색상, 물성), 위생성, 저장성을 향상시킨 사과고추장을 제조할 수 있다.

Description

기능성 사과 고추장의 제조 방법 {Method of producing a healthy Apple Gochujang (hot pepper paste)}

본 발명은 기능성 사과고추장을 제조하는 방법에관한 발명이다.

현대인은 오늘날 고에너지(Energy), 고영양식으로 인해 발생하는 각종 만성질환을 치료하고 예방하는 영양성분이나 생리활성 성분이 다량 함유되어 있는 건강식품들을 이용함으로써, 비만과 각종 성인병을 치료, 예방하려는 노력을 끊임없이 시도하고 있다.

그러한 노력의 결과중 하나로 오늘날 콩을 주원료로 만들어진 건강식품이 특히 주목을 받고 있다.

콩은 3000년전 전 아시아로 보급되어 일반적인 먹거리 구실을 하기 전부터 우리 민족과는 일찍 인연을 맺었고, 이 때문에 콩을 원료로한 간장, 된장, 고추장 등 우리민족 고유의 전통식품이 발전해왔으며 이 때문에 우리는 일찍부터 콩의 잠재적인 건강 효과를 인식하고 있었다.

그러나 그동안 콩은 서구에서는 주로 사료나 공업용 원료로 사용되어온 낯선 식품이었다. 콩이 서구사회에 널리 퍼지게 된 것은 동물성 포화지방의 섭취를 줄이고 섬유질의 섭취를 늘려야 한다는 연구결과가 나올 즈음 부터이다.

콩은 질 좋은 단백질을 제공할 뿐만 아니라 비교적 낮은 지방함량, 풍부한 vitamin과 무기질 및 섬유질까지 섭취할 수 있기 때문에, 근래에 와서는 서구사회의 성인병에 대한 고민을 덜 수 있는 해결책이라고 믿게 되었다.

그 결과 성인병에 대한 콩의 잠재적 건강효과를 인식한 서구과학자들은 콩의 영양성분과 생리활성성분과 그 작용에대한 연구에 박차를 가하기 시작했다.

지금까지의 수십년간 연구된 콩의 영양성분과 생리활성 성분(기능성성분) 및 그의 작용에 대해 정리하면 <도 1>의 <표1> 및 <도 2>의 < 표2>와 같다.

<도 2>의 <표2>에서 보는 바와 같이, 콩은 오늘날 서구사회나 전형적인 서구식을 즐기는 사람들에서 흔히 볼 수 있는 각종 만성질환을 치료하고 예방하는 잠재력을 가지고 있는 각종 생리활성 성분(기능성 성분)을 함유하고 있다.

따라서 <도 1>의 <표 1>에서 나타나는 바와 같이, 연구결과에 따르면 향후 콩은 현대 사회의 주요 사망 원인이 되는 여러 가지 퇴행성 질환을 억제하는데 있어서 중요한 역할을 하게 될 것이다.

다시 말해서 콩은 심장질환, 고혈압, 암, 당뇨, 골다공증, 신장 질환, 전립선 질환, 위장장애, 비만, 변비, 치질, 장 질환, 폐경기 중후군(질건조증) 등을 치료하거나 예방하는 효과와 운동 능력 증진은 물론 노화 억제에도 효과가 있어서 건강 식품의 개발을 위한 새로운 기능성 식품 소재로서 그 부가 가치가 높다.

또한 복합 탄수화물(곡류, 콩, 채소, 견과류 및 각종 열매)을 식단의 기본이자 주 칼로리 원으로 권장하는 USDA(미국 농무부)의 새로운 형태의 식품 피라미드(Food Guid Pyramid)는 미국 역사상 최초로 비 동물성 단백질 식단으로서 콩 식품을 단백질의 주 공급가원으로 도입하는 계기를 제공했다.

이러한 미국 농무부의 식생활 개선 정책에 힘입어 콩으로 만들어진 식품중 대표적인 두부는 김치에 이어 국제적인 식품으로 각광을 받기 시작하였고, 미국에는 180여 개의 대형 두부공장이 여러 곳에 세워졌으며, 백악관의 식탁에 두부가 정식 메뉴(menu)에 오른다고 한다.

이제 우리는 두부뿐만 아니라, 우리 민족교유의 전통식품인 고추장, 즉 삶은 콩을 자연발효하여 만든 메주가루를 이용하여 만든 고추장을 국제적인 식품으로 개발하여 발전시켜야 할 시점이다.

21세기의 multibillion dollar 산업은 비만억제와 성인병을 예방치료하는 건강식품이라고 한다.

고추를 과량 섭취(흰쥐1kg당 capsaicin 10mg : 한국산 고추 10g에 해당)하면 capsaicin의 대사가 약리작용을 하는 간의 효소작용을 억제하여, 간기능을 저하시킬 뿐만 아니라 위점막 등 연약한 부위를 손상하는 부작용이 있다.

그러나 고추중의 capsacin이라고 하는 매운맛 성분은 식욕증진 및 소화촉진작용, 면역증강작용, 암발생억제작용, 지질의 항산화작용이 있어서 노화방지효과가 있으며 최근에 비만억제작용이 있다는 연구보고가 있은 다음부터 일본에서는 고추Diet가 유행하고 있다. 따라서 건강식품의 소재로서 고추의 활용을 무시할 수 없다.

그러나 전형적인 서구음식을 즐기는 사람들의 식(食)습관에 익숙치 않은 종래의 고추장을 국제적인 식품이나 건강 증진 식품으로 부각시키는데 있어서는 해결해야 할 과제가 많다.

이런 관점에서 사과 고추장 제조공정의 개발은 고추장을 국제적인 식품으로 부각시키기 위한 하나의 방법이지만, 각 나라의 민족이 보편적으로 받아 들일수 있는 영양성, 기능성, 기호성(풍미, 색상, 물성), 위생성, 저장성이 동시에 해결된 고추장의 제조공정 기술이 개발이 되어야 한다.

종래의 사과 고추장의 가공기술을 살펴보면, 멥쌀과 찹쌀 물엿에 사과 puree, 고춧가루, 메주가루, 소금을 혼합하여 숙성시켜 사과고추장을 제조하였으며(출원번호 10-1999-0034777),

또다른 사과고추장의 제조방법으로는 사과 Juice농축액, 마늘, 양파, 파, 생강 분쇄물 수추출액과 멸치다시마 분쇄물 수추출액을 가하고 여기에 쌀가루를 적정량 첨가 혼합하여 100℃에서 가열호화 시킨 다음 80℃로 냉각하고 여기에 엿기름과 고춧가루를 적정량 첨가혼합한 다음 50℃에서 4∼5시간 당화과정을 거쳐 소금, 조청, 설탕, sorbitol, 7%-양조식초, 주정을 첨가 혼합하여 사과고추장을 제조하였다 (출원번호 10-1995-0005958).

그러나 재래의 고추장 제조방법을 기초로해서 사과 puree 또는 Juice를 단순히 첨가하여 만든 사과고추장은, 기호성은 약간 개선되었지만, 현대인이나 서구사회사람들이 요구하는 영양성, 기능성, 기호성, 위생성, 저장성이 확보되지 않았다.

본 발명은 이와 같이 종래의 사과고추장이 지니는 문제점을 해결하여, 영양성, 기능성(건강효과), 기호성(색상, 풍미, 물성), 위생성, 저장성이 우수한 사과고추장의 제조방법을 제공하려는데 그 목적을 두고 있다.

우리 민족 고유의 고추장의 주재료는 고춧가루, 메주가루, 물엿, 소금 등이다.

그러나 전형적인 서구식을 즐기는 현대인이나 서구사회 건강증진 식품으로 부각시키는 데는 해결하여야 할 과제가 많다.

첫째로 서구식을 즐기는 현대인이나 각 나라 민족이 보편적으로 받아들일수 있는 고추장은 영양성, 기능성(건강효과), 기호성(풍미, 색상, 물성), 위생성, 저장성이 동시에 해결된 개량 고추장이어야 한다.

그러나 재래의 고추장 제조방법을 기초로해서 사과 puree 또는 Juice를 단순히 첨가하여 만든 사과고추장은 기호성은 약간 개선되었지만, 현대인이나 서구사회사람들이 요구하는 영양성, 기능성, 기호성, 위생성, 저장성이 확보되지 않았다. 그러므로 메주가루를 사용하는 일종의 콩식품인 재래식 고추장을 개량하여 기능성 콩식품으로 개발하는 방안이 모색되어야한다. (기능성, 영양성)

둘째로 빨간색의 고추장의 색상이 변하여 검게 되는 문제점을 해결하여야 상품적 가치를 유지할 수 있어야 한다.(기호성, 상품성)

셋째로 부패 미생물에 의한 풍미가 변하는 문제점을 해결해야 한다.(저장성)

네째로 부드러움과 적당한점성을 장기간 유지해야만 하는 기술적 과제를 해결하여야 한다.(기호성, 물성)

본발명의 목적은, 종래의 사과고추장 제조공법이 지니는 이상과 같은 여러가지 문제점들을 해결하여, 사과고추장을 국제적인 기능성 콩식품으로 개발하려는 것이다.

본 발명은, 종래의 사과고추장 제조공법이 지니는 여러가지 문제점들을 해결함으로써, 사과고추장을 국제적인 기능성 콩식품으로 개발하기 위하여, 다음과 같은 방법을 사용한다.

첫째로, 메주가루 이외에 생콩가루, 엿기름의 효소작용으로 당화하여 만든 옥수수가루 첨가 콩물엿을 적정량 첨가 혼합한 다음,

둘째로, 무우즙 중의 각종 효소에 의해 숙성을 촉진하여 풍미, 색상, 물성을 향상시키고,

셋째로, 마늘과 생강즙을 첨가함으로써 그 항균, 항산화 작용에 의하여 사과 고추장의 빨간색상이 검게 변하고 풍미가 변하는 것을 방지하며

넷째로, 정제염 대신 해수중의 각종 무기물을 함유하고 있는 천일염을 300℃이상에서 가열하여 쓴맛의 간수(MgCl₂·6H₂O)함량을 감소시키는 동시에 부패성 호염미생물과 유기물질을 산화분해 제거한 볶은 소금으로 간을 맞춘다.

이상과 같은 방법을 사용함으로써 종래의 사과고추장보다 영양성, 기능성(건강효과), 기호성(색상, 풍미, 물성), 위생성, 저장성이 우수한 사과고추장을 제조할 수 있다.

각 제조공정에 관하여, 보다 상세히 그 이유를 설명한다.

첫째로, 메주가루 이외에 생콩가루와, 엿기름의 효소작용으로 당화하여 만든 옥수수가루 첨가 콩물엿을 사용한다.

전통적인 재래식 고추장이나 종래의 사과고추장에서는 일반적으로 메주가루를 사용하지만, 본 발명에서는 사과고추장의 기능성을 강화하기 위해서 생콩가루와 감미료로서 멥쌀이나 찹쌀 물엿 대신 옥수수와 콩으로 만든 물엿을 별도로 사용하는 것을 특징으로 하고 있다.

메주가루는 삶은 콩을 성형하여 볏짚으로 엮어 집처마 밑에 매달아 놓는 동안에, 주로 볏짚과 공기중의 Aspergillus oryzae 라고 하는 곰팡이와 Bacillus subtilis라고 하는 세균의 작용에 의해 콩단백질이 분해되어 콩Peptide와 각종 아미노산이 생성되며 탄수화물이 분해되어 당류가 생성된다. 이 과정에서 새로운 풍미 물질, 정미성분(맛성분), vitamin 류 기타 미확인 생리활성물질이 합성된다. 그러나 메주가루는 콩 peptide, 각종 아미노산, 정미성분의 공급원으로서 생콩가루와는 다른 생리활성 작용을 하고 있다.

특히 생콩가루는 가열이나 발효를 하지 않았기 때문에 콩류가 가지고 있는 생리활성 물질 Isoflavone (Daizein, Genistein, Glycitein), phytosterol, soy saponins, lignan, phytate, Bowman Birk Inhibitor등이 잘 보존되어있고, 생콩이 가지고 있는 다른 여러 가지 기능성을 가지고 있는 바, 본 발명에서는 생콩이 가지고 있는 다른 여러 가지 기능성을 최대한 활용하려는 것이다.

그리고 자연 감미료로서 멥쌀이나 찹쌀 물엿 대신 콩가루에 옥수수를 첨가하여 엿기름 수추출액으로 당화한다음 농축하여 물엿을 만드는 것은, 엿기름중의 효소작용에 의해 콩중의 탄수화물(주로 식이섬유)을 분해하여 새로운 기능성을 부여하고 옥수수중의 전분을 당화하여 감미성을 높이는데 있다.

둘째로, 무우즙 중의 각종 효소에 의해 숙성을 촉진하여 풍미, 색상, 물성을 향상시킨다.,

본 발명에서는 사과고추장의 풍미를 개선하고, 무우중의 기능성 물질에 의해 건강효과를 강화하며, 무우즙의 각종 효소작용에의해 숙성을 촉진할 목적으로, 사과 고추장에 무우즙을 첨가하는 것도, 종래의 사과고추장의 제조방법과 다른 특징이라고 할 수 있다.

옛부터 전해 내려오는 말로서 무우를 많이 먹으면 속병이 없다는 말이 있다. 그 이유는 무우속에 여러 가지 소화효소가 많기 때문이다. 엿기름 대신에 무우즙을 가지고 엿을 고을 수 있다.

무우의 효소로는 전분분해효소인 amylase(아밀라아제, Diastase)가 가장 많고 산화효소, 요소를 분해서 암모니아를 만드는 효소, 체내에서 생기는 해로운 과산화수소(H₂O₂)를 물(H₂O)과 산소(O₂)로 분해하는 catalase라고하는 효소등 생리적으로 중요한 작용을 하는 효소가 매우 많다.

떡이나 밥을 과식했을 때 무우즙을 내어 먹으면 소화가 잘 될 뿐만 아니라, 그러한 식품의 산도를 중화시켜주기도 한다. 생선회나 구이에 무우를 갈아서 곁들이는 것은 산성식품인 생선을 중화하는 훌륭한 조리법이다. 또한 옛부터 무우는 기침(기관지, 천식)예 특효가 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 고추장 제조공정에 무우즙을 첨가하면 무우즙 중의 전술한 각종 효소들이 사과고추장의 숙성을 촉진하여 품미가 좋아지며 색상, 물성을 한충 더 항상시키는 작용이 있다. 또한 각종 효소작용에 의해 소화를 촉진하고 속병, 기관지천식에 큰 효과를 기대할 수 있다.

셋째로, 마늘과 생강즙을 첨가함으로써 그 항균, 항산화 작용에 의하여 사과 고추장의 빨간색상이 검게 변하고 풍미가 변하는 것을 방지한다.

미국 국립 암연구소에 의해서 지난 10년간 암을 예방하는 성질이 있다고 확인된 식품은 40종이상이며 이중에서 그 효과가 큰 pyramid 상단에 있는 6가지 식품은 집중연구대상이 되고있다.

암을 예방하는 작용이 강한 식품의 순위는 마늘, 양배추, 감초, 생강, 콩으로서, 특히 마늘과 생강은 단순히 요리를 할 경우의 앙념(spice)의 차원을 넘어서 건강식품이나 의약품개발을 위한 신소재로서 그리고 항산화 작용과 항균작용이 있어서 천연보존제로서 부각되고 있다.

본 발명에서는, 마늘과 생강즙을 첨가함으로써 그 항균, 항산화 작용에 의하여 사과 고추장의 빨간색상이 검게 변하고 풍미가 변하는 것을 방지하려는 것이다.

넷째로, 정제염 대신 해수중의 각종 무기물을 함유하고 있는 천일염을 300℃이상에서 가열하여 쓴맛의 간수(MgCl₂·6H₂O)함량을 감소시키는 동시에 부패성 호염미생물과 유기물질을 산화분해 제거한 볶은 소금으로 간을 맞춘다.

천일염은 정제염 보다도 NaCl 외에 해수중의 다른 무기염들을 함유하고 있어서 영양학적으로 좋으나, 불순물중에 많은 유기물질이 존재하며 부패성 호염미생물을 함유하고 있고, 간수(MgCl₂)를 다량 함유하고 있어서 쓴맛이 강하므로, 천일염을 300℃이상으로 볶으면 불순물이 산화 분해되고, 부패성호염미생물이 살균되며 300℃이상에서 간수중의 함수물(H₂O)과 염소(Cl₂)가 방출되어 쓴맛을 줄일 수 있다.

이상에서 설명한 사과고추장의 제조방법을 구체적으로 각 제조공정별로 보다 상세히 설명한다.

1. 사과를 분쇄 가열 가열하여 사과퓨레를 만드는 단계 (S1)

" <도 3>의 공정도에서 보는 바와 같이, 사과를 세척하고 핵을 제거한 다음, 30분간 착츱하여 사과퓨레를 얻는다."

2. 콩옥수수물엿을 제조하는 단계(S 2)

〈도 4〉의 공정도에서 보는 바와 같이, 콩과 옥수수를 정선한후에, 분쇄하여 분말화하여 준비한 다음, 엿기름을 분쇄한 다음, 적정량의 물을 가하여 2시간 추출한 후, 엿기름 추출액에 콩가루와 옥수수가루를 적정량 가하여 2시간 동안 당화를 시킨 다음, 이를 여과하여 얻은 당화액을 농축 탈색, 농축공정을 거쳐 콩옥수수물엿을 만든다.

3. 천일염을 정제하여 볶은 소금을 만드는 단계(S 3)

천일염은 해수중의 각종 무기물을 함유하고 있어서 정제염보다 영양학적으로 우수하나 쓴맛을 주는 간수(MgCl₂·6H₂O)의 함량이 높다. 간수의 함량을 을 낮추고, 오염 유기화합물과 부패성 호염미생물을 산화분해 시키기위해, <도 5>의 공정도에서 보는 바와 같이, 천일염을 300℃이상에서 가열하여 볶은 소금을 만든다.

4. 무우즙을 만드는 단계(S 4)

무우가 함유하고 있는 각종 효소의 불활성화를 방지하기위하여, 〈도 6〉의 공정도에서 보는 바와 같이, 냉장시킨 무우를 세척한 다음, 냉장한 후에, 분쇄하여 무즙을 제조하여 냉장보관 한다.

5. 마늘·생강즙을 만드는 단계(S 5)

사과고추장의 빨간색이 변화하여 검은색으로 변하거나 풍미가 변하는 것을 방지하기 위하여, 또한 곰팡이가 생겨서 이상발효가 일어나 저장성이 떨어지는 것을 방지하기 위하여, 즉 사과고추장의 기능성과 풍미를 개선할 목적으로 마늘과 생강즙을 사용한다. 이를 위하여〈도 7〉의 공정도에서 보는 바와 같이, 마늘과 생강을 낮은온도에서 분쇄혼합기로 분쇄 혼합하여 마늘 또는 생강즙을 만든다.

6. 사과퓨레에 콩옥수수물엿을 혼합 가열하여 시럽을 만드는 단계(S 6))

상술한 제1단계(S1)에서 제조된 사과 puree에 제2 단계(S2)에서 만들어진 콩옥수수물엿을 가하여 100℃이상으로 30분간 가열하여 시럽을 만든다.

7. 시럽에 메주가루, 생콩가루, 고추가루를 섞어 균질화한 후, 무우즙을 첨가하여 숙성시키는 단계(S7)

상술한 제6단계에서 만들어진 syrup을 30℃이하로 냉각한 다음, 1:1의 비율로 섞은 메주가루와 생콩가루를 적정량 가하여 완전히 균질화하고 적정량의 고춧가루를 혼합하여 균질화한 다음, 제4단계(S4)에서 만들어진 무우즙을 첨가한다. {〈도 8〉의 제조공정도 참조} 그러면 무우즙중의 각종효소 {amylase (Diastase), oxidase, urease, catalase}에 의해 1차 숙성되므로 풍미, 색상, 기능성의 변화를 방지할 수 있다.

여기서 사용하는 고추가루는 고추씨를 빼지 않고 그대로 함께 갈아서 만든 고추가루를 사용한다. 그 이유는 고추씨에는 기름성분이 많은 데, 고추씨가 가지는 기름성분을 그대로 활용하기 위해서이다.

8. 마늘 생강즙을 첨가 혼합하는 단계(S8)

제7단계에서 만들어진 중간 단계의 사과고추장에 사과고추장의 색상, 풍미, 영양성, 기능성이 변화하는 것을 방지하기위해 제5단계(S5)에서 만들어진 마늘 생강즙을 첨가하여 혼합한다. { <도 8>의 제조공정도 참조}

9. 볶은 소금으로 간을 맞춘 다음 숙성시키는 단계(S9)

마지막으로 제3단계(S3)에서 만들어진 볶은 소금으로 제8단계의 사과고추장의 간을 맞춘다. 간이 맞추어진 사과고추장은 2차 숙성을 통하여 완성된 사과고추장이 된다. { <도 8>의 제조공정도 참조}

이상의 공정에 사용되는 각 원료들의 배합비의 실시례를 예시한다면, 가장 바람직한 배합비는 다음 표에 예시된 바와 같다.

재료	실제 중량 ( g)	중량 %
사과 퓨레	6000	25.6
콩옥수수물엿	4800	20.5
메주가루	600	2.5
생콩가루	600	2.5
고춧가루	6000	25.5
무우즙	3000	12.8
마늘즙	1200	5.1
생강즙	300	1.3
볶은 소금	900	3.8
합계	23400	100.0

종래의 사과 고추장 제조방법과 본 발명에 의한 기능성 사과고추장 제조방법의 차이점을 요약하면 다음과 같다.

첫째로, 메주가루 이외에 생콩가루를 별도로 사용한점

둘째로, 콩만으로는 물엿이 만들어지지 않으므로, 옥수수가루와 콩가루를 엿기름 수추출액으로 당화하여 만든 콩옥수수물엿을 사용한 점

셋째로, 사과고추장의 풍미, 색상, 물성(Rheology)을 향상시키고 기능성을 부여하기위해 무우즙을 첨가하여 무우즙 중의 각종 효소{amylase(Diastase), 산화효소, urease, catalase 등}의 작용을 이용한 점

넷째로, 마늘과 생강은 단순히 양념(spice)의 차원을 넘어서, 암을 예방하는 기능성 신소재로서 뿐만 아니라 이들의 향균작용과 항산화작용에 의해 사과고추장이 고운 빨간색의 색상에서 검은색으로 변화하거나 변패되는 것을 방지하기위한 천연보존제로서 사용한 점

다섯째로, 정제염 대신에 해수 중의 각종 무기물을 함유하고 있는 천일염을 사용하되, 불순물인 각종 유기물질, 부패성 호염미생물, 쓴맛을 가진 간수(MgCl₂·6H₂O)를 제거할 목적으로 300℃ 이상에서 가열처리한 볶은 소금을 사용한 점 등이다.

이상의 과정을 거쳐, 콩옥수수물엿, 메주가루, 생콩가루를 사과고추장에 도입함으로써, 사과고추장의 영양성, 기능성(건강효과), 기호성을 향상 시키고

무우즙을 첨가하여 무우즙 중의 각종 효소의 작용에 의해 숙성을 촉진하여 색상, 풍미, 물성을 개선시키며,

마늘, 생강즙을 첨가혼합하여 그의 향균작용, 항산화작용에 의해 빨간 색상의 사과고추장이 검은색으로 변하거나 곰팡이가 발생하여 품질을 저하시키는 것을 방지하는 천연방부제로 이용하고

마지막으로 정제염 대신에 천일염을 300℃이상에서 가열하여 쓴맛의 간수(MgCl₂·6H₂O)의 함량을 줄이고 오염 유기물질이나 부패성 호염 미생물을 산화분해제거하여 얻은 볶은 소금으로 간을 맞춤으로써, 해수등의 각종 무기물 성분을 함께 지니게 하여, 종래의 사과고추장보다 보다 개량된 기능성 사과고추장을 제조할 수 있다.

질병을 치료 예방하기위해 영양학적인 혹은 植物學的, 천연물 화학적 방법을 쓰는 대체의학이 최근 발전하고 있는 바, 오늘날 대부분의 사람들은 식습관의 개선을 통해서 건강을 증진하고 성인병을 예방치료하려고 한다.

각종 성인병에 대한 콩의 잠재적 효과를 인식한 서구과학자들에 의해 콩의 영양성분과 그작용이 밝혀지면서 USDA(미국농무부)의 새로운 형태의 식품 pyramid(Food Guid pyramid)는 미정부가 권장하는 미국역사상 초유의 비동물성 단백질 식단으로 콩식품을 단백질의 주 공급원으로 도입하는 계기를 제공하였다.

이러한 미국 농무부의 식생활 개선정책에 힘입어 메주가루를 사용하는 일종의 콩식품인 재래식 고추장을 기호성, 영양성, 저장성이 좋은 기능성 콩식품으로 개발하는 방안을 모색하게 되었다.

그런데, 우리 민족의 전통적인 고추장의 주요 재료는 고춧가루, 메주가루, 물엿, 소금 등이다.

그러나 전형적인 서구식을 즐기는 현대인이나 서구사회의 사람들의 식습관에 익숙치 않은 종래의 고추장을 김치, 두부에 이어서 세계적인 식품으로 부각시키는 데는 문제가 많다.

재래의 고추장 제조방법을 기본으로하여 사과 puree나 Juice를 단순히 첨가해서 만든 사과고추장은 기호성은 약간 개선되었지만, 현대인이나 서구사회 사람들이 요구하는 기능성, 기호성, 위생성, 저장성이 확보되지 않았다.

본 발명에서는 사과 고추장에 메주가루 이외에 생콩가루와 콩옥수수물엿을 첨가 혼합하여 콩의 기능성을 최대로 강화하였고

무우즙중의 각종 효소에 의해 숙성시킴으로서 색상, 풍미, 물성을 향상시켰으며,

항산화작용과 항균작용이 있는 마늘과 생강즙을 다량 첨가함으로써 고추장의 색상과 풍미가 변하는 것을 방지하였을 뿐만 아니라 마늘과 생강의 기능성을 부여하였고,

정제염 대신 천일염을 300℃이상에서 가열처리하여 쓴맛(MgCl₂·6H₂O, 간수)을 감소시키고 부패성 호염세균을 살균하고 유기물질을 산화분해하여만든 볶은 소금을 사용함으로서 종래의 사과고추장과는 달리 색상, 풍미, 물성이 좋으며 건강효과가 있고, 고추장의 색상이 변하지 않으며, 곰팡이가 발생하지 않아 저장성이 있고, 볶은 소금으로 간을 맞춤으로서 해수등의 각종 무기물을 함께 부여한 기능성 사과고추장의 제조공정을 개발하였다.

본 발명에 의해서 재조된 기능성 사과고추장은 사과, 메주가루, 생콩가루, 콩옥수수물엿, 무우, 고추의 건강효과가 통합하여 기능성이 크게 증가된 건강식품으로서,

심장질환, 고혈압, 암, 당뇨, 골다공증, 신장질환, 혈전, 전립선질환, 위장장애, 비만, 변비, 치질, 장질환, 기관지천식, 폐경기 증후군(안면홍조, 질건조증)등의 성인병을 치료, 예방하는 효과와 운동능력증진, 노화억제를 기대할 수 있다.

또한 색상, 풍미, 물성이 우수하여 서구사회나 전형적인 서구식을 즐기는 사람들의 기호성에 맞아 국제적인 식품으로 부각될 수 있으며, 이태리, 멕시코, 미국, 일본, 동남아시아 국가에　수출하여 외화획득에도 한 몫하리라 기대된다.

<도 1>은 장수에 미치는 콩의 예상 기작을 나타내는 표

<도 2>은 콩의 생리 활성성분(기능성 성분)과 그 외의 작용을 나타내는 표

<도 3>은 사과 퓨레를 만드는 공정도

<도 4>는 콩옥수수물엿을 만드는 공정도

<도 5>는 천일염을 정제하여 볶은 소금을 만드는 공정도

<도 6>은 무우즙을 만드는 공정도

<도 7>은 마늘 생강즙을 만드는 공정도

<도 8>은 기능성 사과 고추장을 만드는 전체공정도

Claims (5)

1. 사과고추장을 제조하는 방법에 있어서, 사과를 분쇄 가열 가열한 다음 이를 냉각여과하여 사과퓨레를 만드는 단계 (S1)와, 엿기름을 분쇄한 다음 여기에 통상의 방법으로 물을 가하여 추출한 후, 이를 여과하여 얻은 엿기름 추출액에 콩가루와 옥수수가루를 가하여 당화를 시킨 다음, 이를 가열농축하여 콩옥수수물엿을 제조하는 단계(S 2)와, 천일염을 300℃이상에서 가열 정제하여 볶은 소금을 만드는 단계(S 3), 무우가 함유하고 있는 각종 효소의 불활성화를 방지하기위하여 냉장시킨 무우를 분쇄혼합기에서 파쇄 혼합하여 무즙을 만드는 단계(S 4)와, 마늘과 생강을 낮은 온도에서 분쇄혼합기로 분쇄 혼합하여 마늘·생강즙을 만드는 단계(S 5)와, S1단계에서 제조된 사과 puree에 S2단계에서 만들어진 콩옥수수물엿을 가하고 이를 가열하여 시럽을 만드는 단계(S 6)와, S 6단계에서 만들어진 시럽에 메주가루, 생콩가루, 고추가루를 섞어 균질화한 다음 무우즙을 첨가하여 숙성시키는 단계(S7)와, S7단계에서 만들어진 중간 단계의 사과고추장에 S5단계에서 만들어진 마늘 생강즙을 첨가하여 혼합하는 단계(S8)와, 여기에 S3단계에서 만들어진 볶은 소금으로 간을 맞추어 2차 숙성을 시키 단계(S9)로 구성된 사과고추장의 제조방법
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