KR102055053B1 - 알코올 분해능이 강화된 유산균을 유효성분으로 함유하는 스타터 및 이를 이용하여 제조된 알코올 대사활성 함유 치즈 - Google Patents
알코올 분해능이 강화된 유산균을 유효성분으로 함유하는 스타터 및 이를 이용하여 제조된 알코올 대사활성 함유 치즈 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 유산균을 포함하는 스타터와 상기 스타터를 이용하여 제조되는 발효 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 스타터는 알코올 디하이드로게나아제 활성이 높아 알코올 분해능이 우수하고, 아세트알데히드 디하이드로게나아제의 활성이 높아 숙취해소 활성이 뛰어나며, 내산성 및 내담즙성이 우수하기 때문에 알코올성 간질환을 예방하거나 숙취해소를 위한 유제품, 건강기능식품 또는 식품첨가물로서 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 유산균을 포함하는 스타터와 상기 스타터를 이용하여 제조되는 발효 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
유산균 생균을 함유하는 식품은 기호성 식품의 범위를 초월하는 건강 식품으로서, 사람의 장 내에 유용한 생균을 도입시켜 장내 병원균의 생육 등을 저하하여 건강에 기여하는 효능뿐만 아니라 소아의 난치성 설사 치유, 면역 부활 효과 등도 보고되어, 널리 섭취되고 있는 실정이다. 또한, 프로바이오틱스는 암모니아나 아민 등을 생성하는 유해균의 증식을 억제하여 중독성 물질의 생성량을 억제시킴으로서 혈중 암모니아 및 알파 아미노 질소량이 감소하여 간 질환자의 증상을 개선시킨다는 보고도 발표되었다.
이러한 유용한 균들 중에 알코올로부터 간을 보호하고 간의 특이 기능을 향상시켜 준다는 결과가 보고되었으며(Raibaud, P: The 3rd International Synposium on Lactic Acid Bacteria and Human Health (1983), P116-126), 프로바이오틱스 락토바실러스(Probiotics lactobacillus)와 비피도박테리움(Bifidobacterium)과 같은 유용한 유산균을 이용하여 알코올 대사를 활발하게 촉진시켜 알코올을 신속하게 분해하고 이러한 과정에서 생성되는 인체에 유해한 아세트알데하이드를 대사하여 무독화시키는 가능성의 연구 결과가 보고되었다(Nosava T et al: Alcohol and Alcoholism 35(2000), P561-568). 락토바실러스(Lactobacillus) 계열의 플란타륨(plantarum) 및 퍼멘텀(fermentum) 균주의 알코올 분해 활성 및 유제품 적용 연구, 균주 스크리닝을 통한 치즈제조 및 알코올 분해 활성 연구 등이 진행되고 있지만 다양한 균주 개량 및 식품 적용 등으로는 많이 진행되고 있지 않다.
치즈는 대표적인 기호식품으로 식품 영양학적으로 중요할 뿐만 아니라, 와인이나 맥주 등 여러 주류와 함께 어울리는 발효식품으로 특히 와인의 맛과 향을 더욱 강화시켜 준다. 치즈의 폭넓은 활용도에 비해, 알코올 분해 등과 같은 기능적인 측면에서의 치즈에 관한 연구는 다양하지 않았다.
무화과(Ficus carica L.)는 칼슘, 식이섬유, 단백질 분해효소(Ficin) 함량이 높고, 콜레스테롤을 저하시키는 물질 및 폴리페놀을 함유하고 있다고 보고되어있고, 이에 따른 심장질환, 비만치료에도 효과가 있다고 알려져 있다. 단백질분해 효소인 Ficin 은 연육제, 동물성 효소 대체로 치즈제조 용 응유효소 첨가물로 많이 사용된다. 또한 무화과에는 ADH의 촉진에 관여하는 Aspartic acid 및 Glutamic acid이 풍부하게 함유되어 있고 Ca 등과 같은 미네랄이 풍부하다.
본 발명자들은 유산균의 에탄올 내성 및 내산, 내담즙성, 알코올 분해 활성을 확인하여 프로바이오틱스에 활용할 수 있는 우수 균주를 선별하고, 알코올 분해 활성이 있는 유산균과 무화과 추출물을 함께 생육시킨 후 상승된 알코올 분해 활성을 확인하였으며, 신규한 스타터를 이용하여 알코올 분해능이 우수한 치즈를 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 다양한 발효 식품 제조 시 사용하면 알코올 분해 및 숙취해소 효과가 우수한 식품을 제조할 수 있는 스타터 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 스타터에 의해 제조되어 알코올 분해능이 대폭 강화된 발효 식품 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 스타터를 제공한다.
본 발명은 또한, 무화과 추출물을 첨가한 배지에 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균을 접종하여 배양하는 단계를 포함하는, 스타터의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 스타터로 발효시킨 발효식품을 제공한다.
본 발명의 발효식품은 치즈, 버터 및 발효유를 포함하는 유제품인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기 스타터를 첨가하는 단계를 포함하는 발효식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 건강기능식품을 제공한다.
본 발명의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 스타터는 알코올 디하이드로게나아제 활성이 높아 알코올 분해능이 우수하고, 아세트알데히드 디하이드로게나아제의 활성이 높아 숙취해소 활성이 뛰어나며, 내산성 및 내담즙성이 우수하기 때문에 알코올성 간질환을 예방하거나 숙취해소를 위한 유제품, 건강기능식품 또는 식품첨가물로서 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 치즈 제조방법을 나타낸 개략도이다.
도 2는 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 에탄올 내성을 확인한 결과이다.
도 3은 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 내산성 및 내담즙성을 확인한 결과이다.
도 4는 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 알코올 디하이드로게나아제(adh) 활성을 확인한 결과이다.
도 5는 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 아세트알데히드 디하이드로게나아제(aldh) 활성을 확인한 결과이다.
도 6은 무화과 추출물을 첨가하였을 때 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)의 상승된 알코올 디하이드로게나아제(adh) 활성을 확인한 결과이다.
도 7은 무화과 추출물을 첨가하였을 때 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)의 상승된 아세트알데히드 디하이드로게나아제(aldh) 활성을 확인한 결과이다.
도 8은 무화과 추출물 및 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 이용하여 제조된 치즈의 실제 모습이다.
도 9는 무화과 추출물과 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 또는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)Lactobacillus amylophillus를 이용하여 제조된 치즈의 알코올 디하이드로게나아제(adh) 활성을 확인한 결과이다.
도 10은 무화과 추출물과 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 또는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)를 이용하여 제조된 치즈의 아세트알데히드 디하이드로게나아제(aldh) 활성을 확인한 결과이다.
도 2는 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 에탄올 내성을 확인한 결과이다.
도 3은 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 내산성 및 내담즙성을 확인한 결과이다.
도 4는 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 알코올 디하이드로게나아제(adh) 활성을 확인한 결과이다.
도 5는 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 포함한 10종 균주의 아세트알데히드 디하이드로게나아제(aldh) 활성을 확인한 결과이다.
도 6은 무화과 추출물을 첨가하였을 때 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)의 상승된 알코올 디하이드로게나아제(adh) 활성을 확인한 결과이다.
도 7은 무화과 추출물을 첨가하였을 때 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)의 상승된 아세트알데히드 디하이드로게나아제(aldh) 활성을 확인한 결과이다.
도 8은 무화과 추출물 및 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)를 이용하여 제조된 치즈의 실제 모습이다.
도 9는 무화과 추출물과 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 또는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)Lactobacillus amylophillus를 이용하여 제조된 치즈의 알코올 디하이드로게나아제(adh) 활성을 확인한 결과이다.
도 10은 무화과 추출물과 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus), 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 또는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroid)를 이용하여 제조된 치즈의 아세트알데히드 디하이드로게나아제(aldh) 활성을 확인한 결과이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명자들은 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.) 균주가 알코올 내성, 내산성, 내담즙성, 알코올 디하이드로게나아제 활성 및 아세트알데히드 디하이드로게나아제 활성이 우수함을 확인하고, 상기 균주를 무화과 추출물을 첨가하여 배양하였을 때 알코올 분해 활성이 우수함을 확인하여 본 발명에 이르게 되었다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명은 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 것으로, 유제품 원료 발효용 스타터를 제공한다.
본 발명에서 "유산균"이란, 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭을 의미한다. 이는, 산소가 적은 환경에서 잘 발육하여 각종 당으로부터 젖산을 생성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 "스타터"란 치즈, 버터, 발효유 등의 발효 식품 제조시 원료유의 젖산 발효를 일으키기 위하여 사용되는 유산균의 종균과 발효 진행을 필요로 하는 에너지 성분을 의미한다.
본 발명에서 "발효"란, 유산균에 의해 젖산을 생성하는 것으로 유산발효형식에는 정상유산발효와 알코올을 추가로 생성하는 이상유산발효의 두 가지가 존재한다. 또한, 부패와 대응되는 개념으로 효모나 세균이 산소가 없는 상태에서 탄수화물을 분해하여 젖산과 에너지를 얻는 작용을 의미하며, 구체적으로, 이에 한정되지 아니하지만 원료유인 우유 등에 접종되어 치즈, 요거트 등의 발효식품을 얻는 과정이 포함될 수 있다.
본 발명에서 "발효 식품"이란, 유산균의 미생물 작용에 의하여 원료유 내의 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 작용을 이용하여 만들어진 물질의 총칭을 의미하며, 이에 한정되지 아니하지만 예를 들면 치즈, 버터, 요거트, 요구르트, 크림 등이 존재한다.
본 발명의 상기 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)는 5% 에탄올 농도에서 생장 감소율이 0.5 ~ 6 %로 알코올 내성이 우수하고, 내산성 및 내담즙성이 우수하여 프로바이오틱스로 사용할 수 있고, 알코올 디하이드로게나아제 활성 및 아세트알데히드 디하이드로게나아제 활성이 우수한 균주로 본 발명자들에 의해 선별된 균주이다.
본 발명의 상기 유산균은 그 자체만으로도 알코올 분해 활성이 우수하지만, 유산균의 알코올 분해 활성을 더욱 높일 수 있도록 무화과 추출물을 추가로 더 포함할 수 있다. 바람직하게는, 상기 무화과 추출물은 스타터 총 중량에 대하여 0.1 내지 15 중량%의 양으로 포함될 수 있다. 상기 무화과 추출물이 1 중량% 미만의 양으로 포함되는 경우, 무화과 추출물에 의한 상승효과가 미미하고, 15 중량%를 초과하는 경우에는 발효 식품의 신맛이 강해질 수 있고, 스타터의 성상이 나빠질 수 있다.
본 발명의 스타터는 우유를 발효시켜 치즈, 요거트, 발효유 등의 발효 식품을 제조하는 데 사용하는 것이 가장 바람직하나, 필요에 따라서는 본 발명의 스타터를 이용하여 기 제조된 유제품(요거트, 치즈, 발효유 등)을 추가적으로 발효시킴으로써 기호에 맞게 제형을 변화시킬 수 있다.
본 발명의 실시예에서는 상기 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis)는 기탁번호가 KCTC 3155인 것, 상기 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)는 기탁번호가 KCTC 3161인 것, 상기 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)는 기탁번호가 KCTC 3718인 것을 사용하였으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 무화과 추출물을 첨가한 배지에 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균을 접종하여 배양하는 단계를 포함하는, 스타터의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 스타터 제조방법에 있어서, 본 발명은 상기 무화과 추출물을 유산균과 적절한 배합 비율로 포함함으로써 알코올 분해 효과를 더욱 높일 수 있다. 바람직하게는 상기 무화과 추출물은 배지 총 중량에 대하여 1 내지 15 중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명은 상기 스타터를 이용하여 제조된 발효 식품을 제공한다.
본 발명에서 상기 발효 식품은 우유에 본 발명에 따른 스타터를 첨가하여 발효시킨 제품으로, 예를 들어, 치즈, 버터 및 요거트 등이 있으나, 우유에 유산균을 첨가하여 발효하여 얻어질 수 있는 식품이라면 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명에서는 필요에 따라 유제품(치즈, 버터, 요거트, 발효유 등)에 본 발명에 따른 스타터를 첨가하여 2차적으로 발효시킴으로써 알코올 분해능 및 숙취해소 효과가 부가된 발효 식품을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 발효 식품은 유제품에 본 발명에 따른 스타터를 첨가한 뒤 발효시켜 얻어진 식품일 수 있다. 여기서 발효 온도 및 시간은 특별히 한정하지 않으며 목적하는 식품의 종류에 따라 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 공정 조건으로 수행될 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 본 발명은 우유 또는 이를 이용하여 제조된 유제품에 본 발명에 따른 스타터를 첨가하는 단계를 포함하는, 발효식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 스타터를 사용함으로써 알코올 분해능 및 숙취해소 효과가 우수한 발효 식품을 제조할 수 있다.
본 발명의 발효식품 제조방법에 있어서, 상기 첨가하는 단계 후에 발효하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 여기서 상기 발효 공정의 온도 및 시간은 특별히 한정되지 않으며 목적하는 식품의 종류에 따라 당해 기술분야에서 일반적으로 사용되는 공정 조건으로 수행될 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예에 의하면 본 발명은 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis), 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides sub.)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 건강기능식품을 제공한다.
본 발명에서 상기 "건강기능식품"은 섭취할 경우 건강상 특정한 효과를 가져오는 것을 의미하나, 일반 약품과는 달리 식품을 원료로 하여 약품의 장기 복용시 발생할 수 있는 부작용 등이 없는 장점이 있다.
건강기능식품을 분말, 과립, 정제 또는 캅셀 형태로 제형화 할 경우, 식품제조에 통상적으로 사용하는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더 포함할 수 있다 상기 담체, 부형제 및 희석제로는 락토즈, 덱스트로즈, 수크로스, 솔비톨, 만니톨, 자일리톨, 에리스리톨, 말티톨, 전분, 아카시아 고무, 알지네이트, 젤라틴, 칼슘 포스페이트, 칼슘 실리케이트, 셀룰로즈, 메틸 셀룰로즈, 미정질 셀룰로스, 폴리비닐 피롤리돈, 물, 메틸히드록시벤조에이트, 프로필히드록시벤조에이트, 탈크, 마그네슘 스테아레이트 및 광물유를 들 수 있다 제제화할 경우에는 보통 사용하는 충진제, 증량제, 결합제, 습윤제, 붕해제, 계면활성제 등의 희석제 또는 부형제를 사용하여 조제된다. 상기 부형제 이외에 마그네슘 스티레이트, 탈크 같은 윤활제들도 사용된다.
이하에서는 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
제조예 1. 무화과 조효소의 추출
시험에 사용한 무화과는 마스이 품종으로 농협에서 구입하였으며 무화과 조효소의 추출은 무화과를 잘게 썰어 200% (w/v)의 0.1M sodium phosphate buffer (pH 7.0), 5 mM cysteine, 2 mM EDTA를 가하여 균질기(K555, Kitchenaid, Benton Harbor, NY, USA)를 이용하여 균질화한 후 cheese cloth로 2회에 걸쳐 여과하였다. 위의 여과액을 5,500 rpm에서 20분간 원심분리 후 그 상등액을 취하였다. 위의 상등액을 영하 75℃에 보관하여 기본 조효소액으로 사용하였다.
실시예 1. 에탄올 내성이 우수한 유산균의 선별
1-1. 미생물의 준비
본 연구에 사용된 실험 미생물은 공시균주이며 하기 표 1에 나타내었다. 본 유산균주는 생물자원센터(KCTC, Korea)에서 구입하였으며, 각 균주를 MRS배지(Difco Lab., Spark, MD, USA)에 각각의 최적 배양온도에서 24시간 동안 정치 배양 및 동정하여 이를 각각의 stock으로 제조하여 사용하였다.
| Sample No. | KCTC No. | 균주명 | 배양 온도 |
배지 | 혐기 |
| 1 | 3109 | Lactobacillus casei | 37 | MRS | 통성 |
| 2 | 3115 | Lactococcus lactis | 37 | ||
| 3 | 3139 | Lactobacillus gasseri | 37 | ||
| 4 | 3140 | Lactobacillus acidophilus | 37 | ||
| 5 | 3155 | Lactobacillus kitasatonis | 37 | ||
| 6 | 3161 | Lactobacillus amylophillus | 30 | ||
| 7 | 3237 | Lactobacullus rhamnosus | 37 | ||
| 8 | 3498 | Lactobacillus brevis | 30 | ||
| 9 | 3718 | Leuconostoc mesenteroides subs. | 37 | ||
| 10 | 3528 | Leuconostoc lactis | 30 |
1-2. 10종 유산균의 에탄올 내성 확인
사전 멸균한 MRS 액체배지에 멤브레인 필터(membrane filter)로 제균한 에탄올을 각각 5% 및 10%가 되도록 첨가한 후, MRS 액체배지에서 활성화시킨 표 1의 유산균주 10종을 O.D. 1 수준으로 맞추고 1% 첨가하여 각각의 최적 배양온도에서 48시간 동안 정치 배양하였다. 그 후, 각각의 균주를 10-6배 희석하여 MRS 고체배지에 0.1 ml을 도말하여 각각의 최적 배양온도에서 48시간 동안 배양 후 생균수를 측정하였다.
그 결과, 도 2에 나타난 바와 같이 5%의 에탄올 농도의 경우에는 10종의 균주 모두 에탄올 무 첨가 대비 최대 20%이하의 생장률 감소를 보여 에탄올에 내성이 우수한 것을 확인할 수 있었으나, 10%의 에탄올 농도의 경우에는 L. kitasatonis, L. amylophillus, L. brevis, L. mesenteroides subs. 4종 균주를 제외한 다른 균주의 경우 모두 90% 이상의 유의적인 감소율 차이를 보여 에탄올에 대한 내성이 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 10종의 균주 중 L. amylophillus 균주의 경우 5% 에탄올 농도에서의 생장률이 0.52% 감소로 에탄올에 의한 생장률의 감소가 거의 없는 것으로 나타났으며, 10%의 에탄올 농도에서도 생장률이 47%만 감소하여 에탄올 내성이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 그 외 L. kitasatonis, L. brevis, L. mesenteroides subs. 균주도 5%의 에탄올 농도에서 각각 5%, 16%, 6%의 낮은 감소율을 보였고, 10%의 에탄올 농도에서도 생장률이 51%, 45%, 53%의 감소율을 보여 에탄올 내성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 내산성 및 내담즙성이 우수한 유산균의 선별
2-1. 내산성 확인 실험
MRS 액체배지에서 활성화시킨 유산균주 10종을 O.D. 1 수준으로 하여 원심분리기(Combi514R, Hanil, Korea)로 3,000 rpm 20분간 원심분리 후 상등액을 버리고 균을 회수하여 내산성 및 내담즙성을 확인하였다. pH 2.5로 맞춘 1 N HCl을 MRS 액체배지에 pepsin 1% 첨가하여 인공위액을 제조하였다. 회수된 균에 상등액과 동일한 양의 인공위액을 넣은 후 각각의 최적 배양온도에서 2시간 동안 배양 후 10-6배 희석하여 MRS 고체배지에 0.1 ml을 도말하여 각각의 최적 배양온도에서 48시간 동안 배양 후 생균수를 측정하였다. 대조군은 pH를 조절하지 않은 배지를 사용하였다.
2-2. 내담즙성 확인 실험
MRS 액체배지에 10%로 제조한 oxgall 용액을 1% 만큼 첨가하여 인공담즙액을 제조하였다. 회수된 균에 인공담즙액을 상등액 만큼 넣어 각각의 최적 배양온도에서 2시간 배양한 후 10-6배 희석하여 MRS 고체배지에 0.1 ml을 도말하여 각각의 최적 배양온도에서 48시간동안 배양 후 생균수를 측정하였다. 대조군으로는 10%의 oxgall을 넣지 않은 배지를 사용하였다. 도 3에서처럼 인공위액 및 인공담즙액을 포함한 MRS 액체배지에서 균주를 배양한 후 생균수를 측정하고, 이를 아무것도 넣지 않고 균주를 배양하여 생균수를 측정한 대조군으로 나누어 결과를 분석하였다.
2-3. 내산성 및 내담즙성 실험 결과
도 3에 나타난 바와 같이, L. gasseri, L. kitasatonis, L. amylophillus, L. mesenteroides subs. 균주의 생장율이 유의적으로 약간 높게 나타났다. L. gasseri는 약 11%, 12%, L. amylophillus는 약 17%, 9%, L. mesenteroides subs.는 약 6%, 8%의 산 및 담즙에 대한 생장율을 보였다. 특히 L. kitasatonis 균주의 경우 약 46%, 14%의 산 및 담즙에 대한 생장율을 보여 다른 균주보다 내산성 및 내담즙성이 우수하다고 판단된다. L. casei, L. rhamnosus 는 각각의 생장률이 0.3~0.4%, 0.2~0.7%로 낮게 나타났다. Park 등(143)은 식품에서 분리한 L. casei, L. rhamnosus 의 산에 대한 균주의 생장율이 각각 77%, 82%로 높게 나왔다고 보고하였고 본 연구와는 상이한 결과가 나왔다. 그러나 무 첨가구 대비하여 생장율이 억제되긴 하였지만 L. casei와 L. rhamnosus 균주도 107 CFU/mL 수준을 나타내었고, 나머지 균주들은 108 CFU/mL 이상으로 내성이 강한 생장을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 알코올 대사활성이 우수한 유산균의 선별
3-1. 균주의 조추출액 제조
MRS 액체배지에서 활성화시킨 유산균주 10종의 균체를 O.D. 1 수준으로 하여 초음파 세포파쇄기(VC505, Sonics & materials, INC., Newtown, CT, USA)를 이용하여 5분간 세포를 파쇄한 후 초고속 원심분리기(Smart R17, Hanil, Korea)를 이용하여 12,000 rpm 에 20분간 원심분리 후 그 상등액을 취하여 균주의 조추출액으로 사용하였다. 각 균주의 조추출액의 ADH와 ALDH 활성시험은 Nosova의 방법을 참고 및 변형하여 시행하였다. 각 균주의 조추출액은 bradford법을 이용하여 단백질 함량을 측정하였으며 ADH, ALDH 효소 활성은 각 균주의 조추출액의 NADH 농도별 측정값으로 구한 standard curve를 이용하여 활성도를 산출하고, 단백질(mg) 및 시간당 생성되는 NADH의 양으로 계산하였다.
3-2. 균주의 조추출액의 ADH 활성 측정
각 균주의 조추출액의 ADH 활성은 총 1 mL에 최종농도가 각 0.1 M Glycine buffer (pH 9.6), 2.5 mM 의 NAD+, 25 mM 에탄올이 되도록 반응액을 제조한 후 100 μL의 각 균주의 조추출액을 첨가하여 25℃ 항온수조에서 5분간 반응시켰다. 반응이 완료된 후 NADH의 양을 UV/VIS Spectrometer(SunriseTM, TECAN, M*j*nnedorf, Switzerlan를 이용하여 25℃, 340nm에서 흡광도를 측정하였다.
3-3. 균주의 조추출액의 ALDH 활성 측정
ALDH 활성은 총 1 mL에 최종 농도가 각 60 mM Sodium pyrophosphate buffer (pH 8.8), 1 mM의 NAD+, 0.1 mM Acetaldehyde와 0.1 mM의 4-methylpyrazole이 되도록 반응액을 제조한 후 100 μL의 각 균주의 조추출액을 첨가하여 25℃ 항온수조에서 5분간 반응시켰다. 반응이 완료된 후 NADH의 양을 분광광도계를 이용하여 25℃, 340 nm에서 흡광도를 측정하였다.
10종의 균주에 대한 프로바이오틱으로서 선별을 위한 균주의 특이성을 알아보기 위해서 각각의 균주가 생성하는 ADH, ALDH 효소의 활성을 이용하여 in vitro상태에서 NADH를 생성하는 정도를 통하여 알코올 대사 활성도를 측정하여 도 4 및 도 5에 나타내었다.
3-4. 알코올 대사활성 측정 결과
그 결과, 10종 균주 모두 ADH 및 ALDH에 대한 효소활성을 찾아 볼 수 있었으며, 균주별로 유의적인 차이를 확인하였다. 특히 L. kitasatonis, L. amylophillus의 경우 ADH 및 ALDH 효소 활성이 다른 균주들에 비해 30%가량 높은 활성도를 확인할 수 있었다. L. kitasatonis 균주는 약 660 nmole/min/mg protein, 579 nmole/min/mg protein의 높은 ADH 및 ALDH 활성도를 보였고, L. amylophillus 균주는 약 660 nmole/min/mg protein, 607 nmole/min/mg protein로 다른 균주에 비해 가장 우수한 ADH 및 ALDH 활성도를 보였다. L. mesenteroides subs. 균주는 각각 약 591 nmole/min/mg protein, 454 nmole/min/mg protein의 활성도를 보였고, L. brevis 균주는 약 522 nmole/min/mg protein, 558 nmole/min/mg protein로 다른 균주들 대비 유의적으로 높은 ADH 및 ALDH 활성도를 보였다. 나머지 균주들도 400 nmole/min/mg protein 이상의 효소 활성도를 보였다.
실시예 4. 무화과 추출물 첨가에 따른 상승효과 확인
균주와 무화과의 시너지 효과를 알아보기 위해 기초 실험에서 최종 선발된 유산균주와 무화과 추출물(crude enzyme extracted from figs)을 농도별(0, 1, 5, 10%)로 MRS 액체배지에 접종하여 각각의 최적 배양온도에서 24시간동안 정치 배양하여 무화과 첨가 후 효소 활성, 치즈 제조 및 항산화 연구, 성분 분석 등을 진행 하였다.
4-1. 무화과 농도에 따른 균주의 생육 상태 확인
실시예 1 내지 3을 통해 프로바이오틱으로서 안정성이 있다고 판단된 균주 3종(O.D. 1 수준)에 무화과 조추출액을 농도별(0, 1, 5, 10%)로 MRS 액체배지에 접종하여 24시간 배양 후 각각의 균주별 무화과 농도에 따른 생육 상태를 흡광도로 측정하여 알아본 결과를 아래 <표 2> 에 나타내었다.
| % | L. kitasatonis | L. amylophillus | L. mesenteroides subs. |
| 0 | 2.030±0.13bc | 2.166±0.25abc | 1.946±0.16c |
| 1 | 2.086±0.11abc | 2.113±0.18abc | 2.063±0.03bc |
| 5 | 2.138±0.16abc | 2.170±0.14abc | 2.198±0.04abc |
| 10 | 2.239±0.07ab | 2.337±0.04a | 2.131±0.07abc |
3종 균주 모두 무화과 조추출액 농도에 따른 생육의 큰 유의적인 차이는 보이지 않았다. L. kitasatonis, L. amylophillus, L. mesenteroides subs. 3종 균주 흡광도는 1.946~2.337 정도로 유사한 수준으로 나타냈지만 무화과 조추출액 농도에 따라 흡광도 값이 조금씩 증가하였고, 특히 L. amylophillus 균주의 경우 무화과 조추출액 10% 첨가 시 흡광도가 2.337로 다른 균주보다 약간 높은 결과를 보였다.
4-2. 무화과 추출물의 농도에 따른 알코올 대사 활성 확인
유산균이 생성하는 여러 가지 효소는 세포질 내에 존재하고, 세포벽을 통하여 외부로 나오기도 한다. 따라서 균주별 세포 내, 외로 나누어 알코올 대사 활성도 측정을 진행 하였다. 세포 내 활성 실험은 균체를 O.D. 1 수준으로 하여 멸균된 0.1 M potassium phosphate buffer (pH 7.4)로 3회 세척하고 초음파 세포파쇄기(VC505, Sonics & materials, INC., Newtown, CT, USA)를 이용하여 5분간 세포를 파쇄한 후 초고속 원심분리기(Smart R17, Hanil, Korea)를 이용하여 12,000 rpm 에 20분간 원심분리 후 그 상등액을 취하여 균주의 조추출액으로 사용하였다. 세포 외 활성 실험은 선발된 균주별 최적 배양온도에서 24시간동안 배양한 후 배양액을 12,000 rpm 에 20분간 원심분리 후 그 상등액을 취하여 균주의 조추출액으로 사용하였다. 추가적으로 균주 적용 대조군으로 메론 및 파인애플 조추출액을 10%씩 첨가 후 배양하여 세포 외 활성 실험을 진행하였다. 무화과 조추출액의 농도에 따른 각각의 균주의 알코올 대사 활성도 측정을 세포 내, 외로 구분하여 진행하여 결과를 <도 6>에 나타냈다.
도 6에 나타난 바와 같이, ADH 효소 활성 결과 무화과 조추출액 농도별, 균주별에 따른 유의적인 차이를 확인 할 수 있다. 또 extracellular에서의 효소 활성이 intracellular보다 높다는 것을 확인할 수 있었다. L. amylophillus 균주가 가장 우수한 활성을 보였고, 무화과 농도가 증가할 때마다 ADH 활성도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 특히 extracellular에서 10% 무화과 조추출액 첨가 시 약 1,054.98 μmole/min/mg protein의 활성을 보였고, 무화과 조추출액 무 첨가 시 약 390.18 μmole/min/mg protein 에 비해 약 270% 높은 활성을 확인할 수 있었고, 이는 10% 무화과 조추출액 첨가 시 intracellular에서의 약 300.99 μmole/min/mg protein 보다 약 350% 높은 활성도를 확인할 수 있었다. L. kitasatonis, L. mesenteroides subs. 균주 또한 무화과 조추출액 농도 증가에 따른 extracellular에서 최대 170%, 190% 이상의 효소 활성도 증가를 확인할 수 있었다. 그러나 L. mesenteroides subs. 균주의 경우 extracellular, intracellular 모두 5%의 무화과 조추출액 농도에서 가장 높은 활성을 보였고 10%에서는 유사하거나 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
도 7의 결과에 나타나듯이, ALDH 효소 활성 결과도 ADH와 유사한 경향을 보였고 무화과 조추출액 농도별, 균주별에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다. ALDH 효소 활성도 L. amylophillus 균주가 extracellular, intracellular 모두 가장 우수하게 나타났다. extracellular 에서 10% 무화과 조추출액 첨가 시 약 1,209 μmole/min/mg protein 로 무 첨가 대비 약 280% 증가한 활성도를 확인할 수 있었으며, L. kitasatonis , L. mesenteroides subs. 균주도 무 첨가 대비 약 170%, 190%의 높은 활성을 나타냈다. intracellular 경우 ADH와 마찬가지로 L. amylophillus 균주를 제외하고 낮은 ALDH 활성도를 확인할 수 있었고, 이는 extracellular 용액 대비 약 10% 수준으로 나타났다.
실시예 5. 코티지 치즈의 제조 및 품질 분석
5-1. 코티지 치즈의 제조
Cottage cheese의 제조는 <도 1>에서 도시한 순서 및 방법으로 진행하였다. 치즈에 투입한 유산균주는 선발된 3종 균주와 무화과 조추출액(crude enzyme extracted from figs)을 농도별(0, 1, 5, 10%)로 MRS 액체배지에 접종 및 배양 후 사용하였다. 원료유는 시중에서 구매한 우유(부산우유)를 30~32℃로 가온 후 안정화 시켰다. 안정화된 우유를 선발된 균주 5%와 무화과 조추출액 0.2%를 첨가하고 pH 4.6~4.8이 될 때까지 7~8시간 정치 발효시켰다. 응유된 우유를 10 mm cheese knives로 골고루 절단하고, 약 20분간 안정화 시킨 후 30분 간격으로 1시간 30분 동안 30℃에서 55℃까지 온도를 올리면서 일정한 강도 및 속도로 저어주면서 열처리 하였다. 열처리 완료 후 Cheese Cloth를 이용하여 유청을 분리하고 정제수를 이용하여 1, 2차에 걸쳐서 치즈를 33~35℃, 5℃로 냉각시켰다. 10~12시간동안 수분을 제거한 후 완성된 cheese sample의 절반을 진공팩에 밀봉하고 4~8℃ 냉장고에 보관하고 분석에 이용하였다. 나머지 cheese sample 일부는 동결 건조기(Freeze dryer FD8508, IlshinBioBase, Korea)를 이용하여 동결건조 후 진공팩에 밀봉하고 -20℃ 냉동고에 보관하고 분석에 이용하였다. 대조군 치즈 및 무화과 조효소액 및 Lactobacillus amylophillus를 이용하여 제조된 치즈의 형태를 도 8에 나타내었다.
5-2. 치즈의 알코올 대사 활성 측정
치즈의 알코올 대사 활성 측정은 균주 선별 연구와 동일한 방법으로 연구를 진행하였다. 대조군으로 시판중인 Cottage cheese(USA)를 구매하여 사용하였고, 실험에 사용하기 위한 치즈의 전 처리는 Maytiya Konkit, Kuchroo의 방법을 참고 및 변형하여 시행하였다. 신선한 치즈 샘플을 증류수에 100 mg/mL의 수준으로 맞춘 후 균질기(Ultra Turrax T18, IKA, Germany)를 이용하여 200 rpm으로 30분간 균질화 시킨 후 초음파 세포파쇄기를 이용하여 2분간 치즈 성분을 용출한 후 초고속 원심분리기를 이용하여 12,000 rpm 에 30분간 원심분리 후 지방층과 침전물층 사이의 상등액을 취하여 치즈의 조추출액으로 사용하였다.
그 결과, 도 9 및 도 10에 나타난 바와 같이, 대조군으로 사용한 시중에 판매되는 control cheese의 경우 ADH 및 ALDH의 효소 활성도가 각각 32.84 μmole/min/mg protein, 23.85 μmole/min/mg protein로 본 발명에서 사용한 유산균을 이용하여 제조한 치즈의 ADH 및 ALDH 활성도의 5~10% 정도의 활성도를 나타내어 본 발명에서 사용한 유산균주를 이용하여 제조한 치즈의 알코올 대사 활성이 뛰어남을 확인할 수 있었다. 치즈의 ADH 효소 활성 결과 무화과 조추출액 농도별, 균주별에 따른 유의적인 차이를 확인 하였다. L. amylophillus 균주의 경우 첨가한 무화과 조추출액의 농도에 따라 증가하는 경향을 보였고 10%의 무화과 조추출액 첨가 시 활성도가 약 1121.41 μmole/min/mg protein로 무화과 조추출액 무 첨가 시 약 445.62 μmole/min/mg protein에 대비하여 252% 높은 활성을 확인할 수 있었다. 그러나 L. kitasatonis 균주의 경우 5% 농도의 무화과 조추출액을 첨가하였을 때까지 활성이 증가하였으나 10% 농도에서는 활성이 감소하였다. 한편 L. mesenteriodes subs. 균주의 경우 무화과 조추출액 농도가 증가할수록 활성이 감소하는 것으로 나타났고, 무 첨가구 대비하여 약 50% 정도 활성도가 감소하였다. 치즈의 ALDH 효소 활성 결과 ADH 활성과 유사한 경향을 보였다. 특히 L. amylophillus 균주의 경우 ALDH 활성도 우수하였다. 10%의 무화과 조추출액 첨가 시 활성도가 약 516.2 μmole/min/mg protein로 무 첨가구 대비하여 약 246% 활성이 증가한 것을 확인할 수 있었다. L. kitasatonis, L. mesenteriodes subs. 균주 또한 5% 무화과 조추출액 첨가 시 까지 368.68 μmole/min/mg protein, 379.89 μmole/min/mg protein로 각각 175%, 195% 활성 증가를 나타냈지만 10% 첨가구에서는 감소하는 경향을 확인할 수 있었다.
5-3. 치즈의 성분 분석
치즈의 성분 분석을 위한 시료 추출물 전처리는 Shaiban 등의 방법을 참고하여 아래와 같이 실시하였다. 동결 건조된 치즈 샘플 1 g을 95% 메탄올 50 ml과 1% HCl을 넣고 50℃에서 200 rpm으로 30분간 균질화 하였다. 혼합된 용액은 냉각 후 치즈 여과천을 이용하여 여과 하였으며, 잔여 물질은 위의 용매를 이용하여 세척한 후 시료로 사용하였다.
<총 폴리페놀 함량 측정>
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법을 응용하여 측정하였다. 시료 추출물에 증류수를 혼합하여 1000 μg/mL로 용해시키고 0.1 N Folin-Ciocalteau reagent 500 μL를 가하여 실온에서 5분간 반응시키고, 1 M Na2CO3 용액 500 μL를 혼합하였다. 1시간 동안 반응시킨 후 765㎚ 파장에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 총 폴리페놀 함량은 Gallic acid의 용량 (mg GAE/100g)으로 표시하였다. 함량 측정 결과 아래 <표 3>과 같은 분석 결과를 얻을 수 있었다.
| % | L. kitasatonis | L. amylophillus | L. mesenteroides subs. |
| 0 | 805±55e | 1038±14cd | 1170±42b |
| 1 | 1052±7c | 1130±25b | 1161±22b |
| 5 | 989±7cd | 1050±15c | 1184±96b |
| 10 | 977±4d | 1135±4b | 1309±11a |
표 3에 나타난 바와 같이, 약 805~1,309 mg/100g 만큼의 폴리페놀이 생성되었으며 3종 균주 모두 무화과 조추출액 첨가 농도에 따라 유의적으로 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 무화과 조추출액 10% 첨가구의 치즈의 경우 약 977~1,309mg/100g의 폴리페놀이 생성되어 무 첨가구 대비 10~20% 정도 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 이 중 L. mesenteroides subs. 균주의 폴리페놀 함량이 1,309 mg/100g로 가장 높게 나타났다. L. amylophillus 균주는 1,135 mg/100g로 두 번째로 높게 나타났다. L. kitasatonis 균주의 경우 무화과 조추출액 1% 첨가구에서 가장 높은 1,052 mg/100g 함량을 나타냈지만 이 후 무화가 조추출액 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
5-4. 치즈의 항산화 효과 확인- ABTS 라디칼 소거능 측정
ABTS radical 소거능은 Re 등의 방법을 응용하여 측정하였다. 7.4 mM ABTS 용액에 2.6 mM potassium persulphate를 넣어 섞어준 후 실온의 암소에서 24시간 동안 반응시킨 후 양이온(ABTS·+)을 형성시킨 후 734 ㎚에서 흡광도 값이 0.8 ± 0.02 가 되도록 phosphate buffered saline(PBS)(pH 7.4)로 희석하였다. 희석된 ABTS·+용액 150 μL와 시료 추출물(1000 μg/mL) 5 μL를 혼합하여 실온에서 10분간 반응시킨 후 734 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. ABTS radical 소거능은 증류수를 대조군으로 하여 대조군에 대한 백분율로 나타내었다(표 4).
<수학식 1>
| % | L. kitasatonis | L. amylophillus | L. mesenteroides subs. |
| 0 | 20.92±0.70%cd | 20.83±0.55%cd | 21.44±0.42%bc |
| 1 | 19.92±0.27%d | 21.23±0.93%bc | 23.18±0.37%a |
| 5 | 21.20±0.50%bc | 22.75±0.18%a | 22.26±0.63%ab |
| 10 | 22.84±0.85%a | 22.81±0.80%a | 23.24±0.45%a |
상기 <표 4>에 나타난 바와 같이, 3종 균주를 이용하여 제조한 치즈 모두 ABTS radical 소거능이 20% 이상 있음을 확인할 수 있었으며, 각 균주에 따른 ABTS radical 소거능의 유의적 큰 차이는 있어보이진 않았다. 그러나 무화과 조추출액 첨가 농도에 따라 유의적으로 소거능이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 무화과 조추출액을 10% 첨가하였을 시 22.81~23.24%의 소거능을 보여 무 첨가구 대비하여 약 10% 증가함을 확인할 수 있었다.
5-5. 치즈의 항산화 효과 확인- DPPH radical 소거능 측정
전자공여능(EDA:electron donating ability)은 Blois의 방법을 응용하여 측정 하였다. 에탄올에 용해한 100 μM의 DPPH 용액 900 μL와 1000 μg/mL로 용해시킨 시료 추출물 100 μL를 혼합하였다. 이 혼합 시료를 실온의 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 증류수를 대조군으로 하여 대조군에 대한 백분율로 나타내었다. 그 결과, <표 5>와 같은 분석 결과를 얻을 수 있었다.
<수학식 2>
| % | L. kitasatonis | L. amylophillus | L. mesenteroides subs. |
| 0 | 14.8±0.7%f | 13.3±0.5%g | 17.9±0.4%e |
| 1 | 26.6±0.2%d | 15.0±0.8%f | 15.7±0.3%f |
| 5 | 38.3±0.5%b | 34.9±0.1%c | 39.4±0.6%a |
| 10 | 40.4±0.8%a | 39.8±0.9%a | 37.6±0.4%b |
상기 표 5에 나타난 바와 같이 균주별 무화과 조추출액 첨가량별 유의적인 DPPH 소거능을 확인할 수 있다. 특히 L. kitasatonis 균주가 무화과 조추출액을 10% 첨가하였을 시 40.4% 가장 높은 소거능을 보였고, 무 첨가구의 14.8% 소거능에 대비하여 약270% 이상 증가한 활성을 보였다. L. amylophillus 균주의 경우 무화과 조추출액 10% 첨가구에서 39.8%의 소거능을 보였지만 무 첨가구 대비하여 약 3배 증가한 활성을 보였다. L. mesenteroides subs. 균주는 무화과 조추출액 5% 첨가구에서 39.4%로 가장 높은 활성을 나타냈고 이후 10%에서 약간 감소하였다.
5-6. 통계분석
모든 실험은 3회 반복하여 평균치로 나타내었다. 통계분석은 SPSS program(Statistical package for the social sciences, version 22.0, SPSS Inc., Chicago, IL., USA)의 분산분석을 통하여 분석하였고, 시료들의 평균치는 Duncan's multiple range test를 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
결론적으로, 본 발명에서는 알코올 분해 활성이 있는 유산균과 무화과 추출물을 함께 생육시킨 후 치즈를 제조한 뒤 알코올 분해 활성과 치즈의 항산화활성을 확인하였다. 이러한 기능성 치즈는 앞으로의 식품 시장에 있어서 숙취해소 및 항산화 효과로 인한 활용가능성이 높을 것으로 사료된다.
Claims (12)
- 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 중에서 선택된 1종 이상의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 스타터.
- 제1항에 있어서, 상기 무화과 추출물은 스타터 총 중량에 대하여 1 내지 15 중량%의 양으로 포함되는, 스타터.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균은 5% 에탄올 농도에서 생장 감소율이 0.5 ~ 6 %로 알코올 내성이 우수한 것을 특징으로 하는, 스타터.
- 제1항에 있어서, 상기 스타터는 알코올 디하이드로게나아제 및 알데히드 디하이드로게나제 효소 활성이 상승된 것을 특징으로 하는, 스타터.
- 제1항에 있어서, 상기 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis)는 기탁번호가 KCTC 3155이고, 상기 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus)는 기탁번호가 KCTC 3161인 스타터.
- 무화과 추출물을 첨가한 배지에 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 중에서 선택된 1종 이상의 유산균을 접종하여 배양하는 단계를 포함하는, 스타터의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 무화과 추출물은 배지 총 중량에 대하여 1 내지 15 중량%의 양으로 첨가되는, 스타터의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 스타터로 발효시킨 발효식품.
- 제8항에 있어서, 상기 발효식품은 치즈, 버터 및 발효유를 포함하는 유제품인, 발효식품.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 스타터를 첨가하는 단계를 포함하는, 발효식품의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 발효식품은 치즈, 버터 및 발효유를 포함하는 유제품인, 발효식품의 제조방법.
- 락토바실러스 키타사토니스(Lactobacillus kitasatonis) 및 락토바실러스 아밀로필루스(Lactobacillus amylophillus) 중에서 선택된 1종 이상의 유산균 및 무화과 추출물을 포함하는 건강기능식품.
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