KR101859992B1

KR101859992B1 - 곡물 유산균 발효물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101859992B1
Application number: KR1020150144966A
Authority: KR
Inventors: 허병석; 김문석; 임현재; 장지원; 정귀화; 김종민
Original assignee: 샘표식품 주식회사
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2015-10-16
Publication date: 2018-05-23
Anticipated expiration: 2035-10-16
Also published as: KR20170045050A

Abstract

본 발명은 프로바이오틱스 유산균에 의해 발효된 곡물 유산균 발효물 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 곡물 유산균 발효물은 균일한 품질로 생산이 가능하고 기호성이 우수하므로, 이를 포함하는 다양한 식품 형태로 제공할 수 있다. 본 발명은 곡물을 발효한 후 남아있는 유리당 성분에 의해 적절한 단맛을 제공할 수 있으므로, 설탕, 액상과당 등과 같은 단순당을 추가로 첨가할 필요가 없다.

Description

곡물 유산균 발효물 및 이의 제조방법{Cereals fermented by lactic acid bacteria and method for manufacturing the same}

본 발명은 향미가 우수한 곡물 유산균 발효물과 그 제조방법, 곡물 유산균 발효물을 포함하는 식품에 관한 것이다.

국민의 소득 향상으로 식생활이 서구화되면서 육류, 생선류, 과실류, 빵 등의 소비량이 급증하고 있는데 반해, 쌀, 보리 등와 같은 곡물의 소비량은 감소하고 있다. 특히, 1인당 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고 있으며, 한국의 경우 쌀소비 연평균 감소율은 2.4%('98-'08)로 더욱 빠르다. 이에, 주식으로서의 쌀의 소비 감소를 상쇄하기 위한 다양한 가공식품의 개발이 필요하다.

대한민국 특허등록번호 제10-0773901호

본 발명의 일 목적은 곡물을 주재료로 하는 유산균 발효물 및 이를 포함하는 식품을 제공하는데 있다.

본 발명의 일 목적은 향미가 우수한 곡물 유산균 발효물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 실시예는 프로바이오틱스(probiotics) 유산균에 의해 발효된 곡물 유산균 발효물을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예는 프로바이오틱스 유산균에 의해 발효된 곡물 유산균 발효물을 포함하는 식품을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예는 상기 곡물 유산균 발효물을 제조하는 방법으로, 곡물을 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar)를 포함하는 국(麴) 및 알파-아밀라아제(α-amylase)로 발효시키는 곡물의 전분 분해 단계; 및 상기 전분이 분해된 곡물에 프로바이오틱스 유산균을 접종하여 발효시키는 유산균 발효단계를 포함하는, 곡물 유산균 발효물의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 곡물을 시판용 당화효소(glucoamylase) 대신 국(麴) 및 알파-아밀라아제를 사용하여 액,당화시킨 다음, 이를 프로바이오틱스 유산균에 의해 발효시키는 두 단계의 발효공정을 통하여 균 생육성이 우수하고 향미가 증진된 곡물 유산균 발효물을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 곡물 유산균 발효물은 균일한 품질로 생산이 가능하고 기호성이 우수하므로, 이를 포함하는 다양한 식품 형태로 제공하는데 용이하다. 예를 들면, 본 발명은 상기 곡물 유산균 발효물을 포함하는 식품으로서 곡물 유산균 발효유, 즉 곡물 요거트, 식사대용 간편식, 또는 건강지향형 음료 등을 제공할 수 있다. 이 경우, 본 발명은 곡물을 발효한 후 남아있는 유리당 성분에 의해 적절한 단맛을 제공할 수 있으므로, 설탕, 액상과당 등과 같은 단순당을 추가로 첨가할 필요가 없다. 또한, 다양한 종류의 식품에 적용함으로써 쌀 소비를 증대시켜 농민의 소득향상에 큰 도움을 줄 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 유산균 발효물을 제조하는 단계를 도시한 개략도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 일 실시예는 프로바이오틱스(probiotics) 유산균에 의해 발효된 곡물 유산균 발효물을 제공한다.

본 명세서에서, 상기 "곡물"은 식용으로 하는 농작물의 입상 열매를 의미하는 것으로, 곡식, 알곡이라고도 한다. 상기 곡물은 쌀(백미), 보리, 현미, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수 등을 모두 포함한다.

본 명세서에서, 상기 "현미"는 벼의 왕겨를 벗긴 것이라면 모두 포함하며, 벼의 종류 및 재배조건 및 환경에 제한되지 않는다. 상기 벼는 겉껍질 즉, 왕겨와 과피, 종피, 호분층, 배아 및 배유부분으로 구성되는데, 벼를 찧어서 왕겨를 벗긴 것을 현미라 하며, 현미로부터 종피, 외배유 및 호분층으로 구성되 미강층을 제거하고 동시에 대부분의 배아를 제거하는 도정처리를 통해 백미가 가공된다. 현미는 쌀겨 및 배아를 포함함으로써 백미보다 비타민, 미네랄 및 헤미셀룰로오즈와 같은 식이섬유소 함유량이 높다. 현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로, 백미보다, 비타민 B1과 비타민 E는 4배 이상, 비타민B2는 2배, 지방과 철·인은 2배 이상, 식이섬유는 3배가 더 많이 들어 있다. 또한 현미는 아라비노자일란(Arabinoxylane), 감마오리자놀(γ-Oryzanol), 옥타코사놀(Octacosanol) 등의 생리활성 물질을 포함하고 있다. 현미는 식이섬유소에 의한 변비 예방과 유해물질 배출 효과뿐만 아니라, 체내지질함량 감소, 콜레스테롤 조절, 혈당조절, 항산화, 혈압조절 및 면역력 활성화 등의 효능을 제공한다.

본 명세서에서, 상기 "프로바이오틱스(probiotics)"는 섭취하여 장에 도달하였을 때 장내 환경에 유익한 작용을 하는 균주를 의미하며, 체내에 들어가서 건강에 좋은 효과를 주는 균이라면 모두 포함될 수 있다. 상기 "프로바이오틱스 유산균"은 위산과 담즙산에서 살아남아 소장까지 도달하여 장에서 증식하고 정착할 수 있고, 장관 내에서 유용한 효과를 나타내어야 하고 독성이 없으며 비병원성이어서 프로바이오틱스로 인정받은 유산균을 의미한다. 이는 식품의약품 안정처에서 발행한 식약처 건강기능식품 기능성원료(2011)에서도 확인할 수 있으며, 상기 문헌은 그 전체가 본 명세서에 참고로서 통합된다.

구체적으로, 상기 유산균은 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산을 많이 만드는 박테리아로, 장내에서 병원균 증식을 억제하고, 장상피세포나 면역세포로 하여금 면역 능력을 조절하는 물질을 생성시키며, 병원균과 경합하여 병원균의 증식을 억제하고, 이차적으로는 항생제 치료나 외부 환경 변화에 대해 장내 세균총의 항상성을 유지하게 하는 것으로 보고되어 있다. 상기 유산균은 요구르트 및 치즈 등 동물 원료의 발효 식품으로부터 유래된 "동물성 유산균"과 된장이나 김치 등 식물 원료의 발효 식품으로부터 유래된 "식물성 유산균(Plant Originated Lactic Acid Bacteria, POLAB)"으로 분류할 수 있으며, 식물성 유산균이 동물성 유산균에 비하여 내산성, 내담즙성이 우수하여 섭취시 살아서 장까지 도달하는 비율이 높고, 면역활성이 우수하다.
본 발명의 일 실시예로서, 상기 프로바이오틱스 유산균은 전통주 및 곡물 자연 발효물 중 하나 이상에서 분리한 락토바실러스 (Lactobacillus) 속 균주를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예로서, 상기 프로바이오틱스 유산균은 락토바실러스 (Lactobacillus) 속 균주를 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 프로바이오틱스 유산균은 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei); 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum ); 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus Plantarum ); 락토바실러스 아시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코코스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 및 비피도박테리움(Bifidobacterium)이 혼합된 복합균; 및 락토바실러스 델브루에키 서브스피시즈 불가리쿠스 (Lactobacillus delbruecki subsp . Bulgaricus ) 및 스트렙토코코스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)가 혼합된 복합균으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

구체적으로, 치즈와 같은 유제품에 함유된 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)가 pH가 5∼6 정도가 적정 산도여서 pH3의 강한 위산과 담즙에서는 생존하기 어려운 것과 달리, 본 발명의 일 실시예인 상기 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 식물성 유산균으로서, 고온과 강산, 강염기에서도 생존력이 뛰어나며, 유해균의 작용억제 능력이 우수하다. 상기 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus Plantarum)은 김치, 피클 등 식물 발효 식품에서 주로 발견되는 균으로, 항균물질을 생성해 포진바이러스를 억제하고 면역기능을 조절할 수 있다. 병원성이 없으며, 산과 담즙에 의해 덜 파괴된다.

일 실시예로서, 상기 곡물 유산균 발효물의 원료는 현미, 백미 및 보리 중 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 따른 상기 곡물 유산균 발효물은 1.0x10⁸내지 1.0x10¹⁰cfu/mL의 다량의 유산균을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로는, 1.0x10⁹내지 1.0x10¹⁰cfu/mL의 유산균수를 가질 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 상기 곡물 유산균 발효물의 pH는 3.4 내지 4.0일 수 있다. 보다 구체적으로는, pH 3.5 내지 3.9일 수 있다. pH는 유산균의 정상적인 생육의 척도 중 하나로, pH가 4.0을 초과하면 유산균의 생육이 어려움을 의미한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 상기 곡물 유산균 발효물은 유리당을 발효물 총 중량에 대하여 12.0 내지 18.0 중량%로 포함할 수 있다. 보다 구체적으로는, 발효물 총 중량에 대하여 12.0 내지 16.0 중량%로 포함할 수 있다. 유산균 발효물내 유리당 함량이 18.0 중량% 초과이면 단맛이 너무 강하여 응용성 및 기호도가 떨어진다.

또한, 본 발명의 일 실시예는 상기 곡물 유산균 발효물을 포함하는 식품을 제공할 수 있다. 본 발명에 따른 곡물 유산균 발효물은 곡물을 발효한 후 남아있는 유리당 성분에 의해 적절한 단맛을 제공할 수 있어 설탕, 액상과당 등과 같은 단순당을 추가로 첨가할 필요가 없으므로, 그 자체로 식품으로 제공이 가능하다. 상기 식품은 그 범위가 제한되지 않으나, 예를 들면, 곡물 유산균 발효유, 식사대용 간편식, 또는 건강지향 음료, 소스 등을 포함할 수 있다. 또는, 상기 식품은 일 실시예로서 식품에 통상적으로 첨가되는 성분들을 더 포함하여 다양한 제품으로 제공이 가능하다. 예를 들면, 상기 곡물 유산균 발효물을 포함하는 식품은 향미제 또는 천연 탄수화물을 추가 성분으로서 포함할 수 있다. 예를 들어, 천연 탄수화물은 글루코오스, 프럭토오스 등과 같은 모노사카라이드, 말토스, 수크로오스 등과 같은 디사카라이드, 올리고당, 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 폴리사카라이드, 자일리톨, 소르비톨, 에리쓰리톨 등과 같은 당알코올을 포함할 수 있다. 향미제로서는 타우마틴, 스테비아 추출물 등과 같은 천연 향미제, 사카린, 아스파르탐 등과 같은 합성 향미제를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예는, 상기와 같은 곡물 유산균 발효물을 제조하는 방법으로, 곡물을 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar)를 포함하는 국 및 알파-아밀라아제(α-amylase)로 발효시키는 곡물의 전분 분해 단계; 및 상기 전분이 분해된 곡물에 프로바이오틱스 유산균을 접종하여 발효시키는 유산균 발효단계를 포함하는 제조방법을 제공한다.

일 실시예로서, 상기 제조방법은 곡물의 전분 분해 단계 전 곡물 전처리 단계로, 곡물을 정제수에 침지시킨 후 정제수를 제거하는 단계; 및 상기 정제수를 제거한 곡물을 수증기로 증자한 후 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로, 상기 곡물 전처리 단계는, 곡물을 3 내지 6시간 동안 정제수에 침지시킨 후, 곡물을 체에 걸러 30 분 내지 1시간 동안 물을 제거하는 단계; 상기 물을 제거한 곡물을 90 내지 100℃의 수증기로 50 내지 70분간 증자하는 단계; 및 상기 증자 한 곡물에 곡물 총 중량에 대하여 100 내지 300중량%의 정제수를 첨가하여 혼합한 후, 1 내지 6 mm의 평균 입자 크기를 갖도록 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 곡물의 전처리 단계는 곡물을 정제수로 세척하는 세척 단계; 상기 세척된 곡물에 곡물 총 중량에 대하여 5 내지 10배 중량의 정제수를 첨가하고 3 내지 6시간 침지하는 침지 단계; 침지 후 체에 부어서 30분 내지 1시간 동안 곡물로부터 정제수를 제거하는 물빼기 단계; 상기 물빼기한 곡물을 90 내지 100℃의 수증기로 50분 내지 60분간 증자하는 증자 단계; 및 상기 증자된 곡물에 곡물 총 중량에 대하여 1 내지 3배 중량의 정제수를 가한 다음, 1 내지 6mm의 평균 입자 크기로 분쇄하는 분쇄단계를 포함할 수 있다.

일 실시예로서 상기 곡물의 전분 분해 단계는, 곡물에 발효전 조성물 총 중량에 대하여 국 0.1 내지 1.0 중량% 및 알파-아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량%를 첨가하고, 55 내지 65℃에서 12 내지 24시간 동안 발효하여 곡물내 포함된 전분을 분해하는 단계를 포함할 수 있다.

아밀라아제(amylase)는 전분 분해 효소(starch degrading enzyme)로, 그 작용 양식에 따라 알파-아밀라아제(α-amylase), 베타-아밀라아제(β-amylase) 및 글루코아밀라아제(glucoamylase)로 분류된다. 아밀라아제(amylase)는 종류에 따라 분해 생성물이 다르고, 성질의 차이에 따라 분류된다. 전분 분해 효소 중 아밀라아제(amylase)에 의한 전분의 분해에는 액화, 호정화, 당화의 3단계가 행해지며, 특히 액화, 호정화력이 강한 것을 액화형 아밀라아제(α-amylase)라 하고, 당화력이 강한 것을 당화형 아밀라아제(gluco-amylase)라 한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 상기 알파-아밀라아제는 타액에 주로 존재하며, α-1,4 결합만을 불규칙하게 가수분해할 수 있다.

일 실시예로서 상기 곡물의 전분 분해 단계는 곡물을 국 및 알파-아밀라아제로 발효시킨 후, 발효된 곡물을 여과하고, 살균 및 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로, 상기 곡물의 전분 분해 단계는, 곡물에 발효전 조성물 총 중량에 대하여 국 0.1 내지 1.0 중량% 및 알파-아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량%를 첨가하고, 55 내지 65℃에서 12 내지 24시간 동안 발효하여 곡물내 포함된 전분을 분해하는 단계; 상기 전분이 분해된 곡물을 60 내지 120 mesh 여과망을 통과시켜 여과하는 단계; 및 상기 여과물, 즉 상기 여과망을 통과하여 나온 여과액을 80 내지 90℃에서 5 내지 40분 동안 살균하고 4 내지 40℃로 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 곡물의 전분 분해 단계는 곡물과 발효전 조성물 총 중량에 대하여 국 0.1 내지 0.5 중량% 및 알파-아밀라아제 0.01 내지 0.05 중량%을 발효조에 넣고 55 내지 65℃에서 12시간 내지 24시간 발효하는 곡물 전분 분해(발효) 단계; 상기 곡물 전분 분해물을 60 내지 120mesh 여과망을 사용하여 여과하는 여과단계; 상기 여과물을 80 내지 90℃에서 5 내지 40분 동안 살균하는 살균 단계; 및 4 내지 40℃까지 냉각시키는 냉각 단계를 포함할 수 있다. 또한, 일 실시예로서 상기 여과단계 이후 상기 여과물에 여과물 총 중량에 대하여 0.1 내지 5배 중량의 정제수를 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합물을 균질기를 이용하여 100bar내지 400bar의 압력으로 균질화하는 균질화 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 균질화 단계는 본 발명의 곡물 유산균 발효물의 대용량 생산시 공정 효율 등을 고려하여 유산균 발효를 한 후 행할 수도 있다.

일 실시예로서 상기 유산균 발효단계는 상기 전분이 분해된 곡물에 프로바이오틱스 유산균을 접종하고, 25 내지 40℃에서 12 내지 35시간 동안 유산균 발효시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 유산균 발효단계는 유산균 발효 이후 발효물을 4 내지 20℃로 냉각하여 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다. 또한, 일 실시예에 따르면, 상기 곡물의 유산균 발효단계 이후 냉각 단계 전, 유산균 발효물 총 중량에 대하여 0.1 내지 5배 중량의 정제수를 혼합하는 혼합단계; 및 균질기를 이용하여 100bar내지 400bar의 압력으로 균질화하는 균질화 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 유산균 발효물은 곡물에 포함된 유용성분과 장에 유익한 프로바이오틱스 유산균을 다량 포함하여 건강 유지 및 증진뿐만 아니라, 변비 및 다이어트에도 효과적이다. 또한, 우수한 향미로 인해 거부감 없이 섭취가 가능하며, 곡물을 밥 이외의 다양한 식품 유형으로 제공할 수 있어, 곡물의 소비를 촉진시킬 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1] 곡물 유산균 발효물의 제조 1

본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 유산균 발효물을 하기의 순서에 따라 제조하였다.

(1) 현미 1.18kg에 5 내지 10배(5.9 내지 11.8kg)의 정제수를 가하여 3 내지 8시간 동안 침지한다.

(2) 침지후 체에 부어서 30 내지 60분간 물빼기를 한다.

(3) 물빼기를 한 현미를 99 내지 100℃에서 50 내지 60분간 증자한다.

(4) 증자후 현미 총 중량에 대하여 1 내지 3배 중량의 정제수를 넣고, 1 내지 6mm의 평균 입자 크기를 갖도록 분쇄한다.

(5) 발효 담금비는 발효조에 들어가는 발효전 조성물의 총 중량 대비 분쇄한 침지된 현미 40.72 중량%(현미 건조 중량: 29.51 중량%), 리조푸스 델레마 (Rhizopus delemar)를 포함하는 국 0.21 중량%, 알파 아밀라아제 0.02 중량%, 정제수 59.05 중량%를 발효조에 넣고 55 내지 65℃에서 12시간 내지 24시간 동안 발효한다.

(6) 발효가 종료되면 60 내지 120 mesh 여과망을 사용하여 여과하여 얻은 여과액 총 중량에 대하여 0.1 내지 5배 중량의 정제수를 첨가한다.

(7) 균질기를 이용하여 100 내지 400 kg/cm²의 압력으로 균질화하고 80 내지 90℃에서 5 내지 40분간 살균한 다음, 4 내지 40℃까지 냉각한다.

(8) CHR HANSEN사에서 구입한 프로바이오틱스 유산균(동결건조 분말유산균, 제품명: L.casei-01)인 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)를 상기 균질화된 현미 발효물 총 중량에 대하여 0.01 내지 2 중량%로 접종한 후, 25 내지 40℃의 온도를 유지하면서 12 내지 35시간 동안 유산균 발효시킨다.

(9) 적정산도가 0.4 내지 0.6%에 도달하면 4 내지 20℃로 냉각시킨다.

[비교예 1] 곡물 유산균 발효물의 제조 2

비교예로서, 상기 실시예 1의 단계 (8)에서 프로바이오틱스 유산균을 (주)웰빙 엘에스에서 구입한 동결건조 분말 유산균 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 현미 유산균 발효물을 제조하였다.

[시험예 1]

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 현미 유산균 발효물의 적정산도, pH, 유산균수를 다음과 같이 측정하고, 그 결과와 관능검사 결과를 하기 표 1 및 2에 나타내었다.

1. 적정산도의 측정

각각 10g로 정량한 실시예 1 및 비교예 1에 증류수 40mL을 가하고, 0.1N NaOH로 적정하여 pH 8.3이 될 때까지의 NaOH 용액 소비 mL를 측정하고, 유산균(lactic acid) 환산계수(0.009)를 적용하여, 적정산도(%)로 표시하였다.

[수학식 1]

적정산도(%) = [(0.1N NaOH의 mL수 x 0.009)/시료의 무게] x 100

2. pH의 측정

실시예 1 및 비교예 1의 각 pH는 pH meter(Metrohm사 827 pH lab)를 이용하여 측정하였다.

3. 유산균수의 측정

무균적으로 취한 실시예 1 및 비교예 1 각 10g을 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 stomacher(Interscience, France)로 2분간 균질화하여 10진법에 따라 멸균 생리식염수로 희석하였다. 각각 희석액 0.1ml을 취해 BCP(EIKEN Chemical Co., LTD., Japan) 고체 배지에 spreading법을 이용하여 접종한 다음, 35℃ 항온기에서 48-72시간 배양하였으며, 배지의 색이 노란빛으로 변한 집락을 계수하였다.

4. 관능검사

현미유산균발효물의 관능상의 차이를 훈련 받은 패널 20명을 대상으로 선호도에 대하여 대단히 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 분류하여 평가하였다.

적정산도, pH 및 유산균수 측정결과

구분	실시예 1	비교예 1
적정산도(%)	0.74	0.32
pH	3.63	3.99
유산균수(cfu/mL)	1.3x10⁹	1.0x10⁹

관능검사 결과

구분	실시예 1	비교예 1
선호도(5점 척도법)	3.8	3.2

상기 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 현미 유산균 발효물은 pH가 감소하고 산도는 증가한 것으로부터 유산균 생육성이 우수하게 진행되었음을 확인할 수 있었으며, 시판되는 요거트와 같은 풍부한 향미가 생성되어 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있다. 반면, 비교예 1는 pH가 높고 산도가 낮았으며, 생육성이 실시예보다 낮았고 발효후 관능평가에서 쓴맛이 발생하여 관능상 저해 요인으로 나타났다.

Claims

프로바이오틱스(Probiotics) 유산균에 의해 발효된 곡물 유산균 발효물로,
상기 곡물 유산균 발효물은 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar)를 포함하는 국 및 알파-아밀라아제(α-amylase)로 발효된 곡물 전분 분해물이 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 발효된 것이며,
상기 발효물은 유리당을 발효물 총 중량에 대하여 12.0 내지 18.0 중량%로 포함하는, 곡물 유산균 발효물.
제1항에 있어서, 상기 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 전통주 및 곡물 자연 발효물 중 하나 이상에서 분리한 것인, 곡물 유산균 발효물.
삭제
제1항에 있어서, 상기 발효물의 원료는 현미, 보리 및 백미 중 하나 이상의 곡물인, 곡물 유산균 발효물.
제1항에 있어서, 상기 발효물에 포함된 유산균수는 1.0x10⁸내지 1.0x10¹⁰cfu/mL인, 곡물 유산균 발효물.
제1항에 있어서, 상기 발효물의 pH는 3.4 내지 4.0인, 곡물 유산균 발효물.
삭제
제1항, 제2항 및 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 곡물 유산균 발효물을 포함하는 식품.
제1항, 제2항 및 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 곡물 유산균 발효물을 제조하는 방법으로,
곡물을 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar)를 포함하는 국 및 알파-아밀라아제(α-amylase)로 발효시키는 곡물의 전분 분해 단계; 및
상기 전분이 분해된 곡물에 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)를 접종하여 당첨가 없이 발효시키는 유산균 발효단계;
를 포함하는, 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 제조방법은 곡물의 전분 분해 단계 전 곡물 전처리 단계로,
곡물을 정제수에 침지시킨 후 정제수를 제거하는 단계; 및
상기 정제수를 제거한 곡물을 수증기로 증자한 후 분쇄하는 단계;
를 포함하는, 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제10항에 있어서, 상기 곡물 전처리 단계는,
곡물을 3 내지 6시간 동안 정제수에 침지시킨 후, 곡물을 체에 걸러 30분 내지 1시간 동안 물을 제거하는 단계;
상기 물을 제거한 곡물을 90 내지 100℃의 수증기로 50 내지 70분간 증자하는 단계; 및
상기 증자한 곡물에 곡물 총 중량에 대하여 100 내지 300중량%의 정제수를 첨가하여 혼합한 후, 1 내지 6 mm의 평균 입자 크기를 갖도록 분쇄하는 단계;
를 포함하는, 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 곡물의 전분 분해 단계는, 곡물에 발효전 조성물 총 중량에 대하여 국 0.1 내지 1.0 중량% 및 알파-아밀라아제 0.01 내지 0.1 중량%를 첨가하고, 55 내지 65℃에서 12 내지 24시간 동안 발효하여 곡물내 포함된 전분을 분해하는 단계를 포함하는 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 곡물의 전분 분해 단계는 곡물을 국 및 알파-아밀라아제로 발효시킨 후, 발효된 곡물을 여과하고, 살균 및 냉각하는 단계를 더 포함하는, 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제13항에 있어서, 상기 곡물의 전분 분해 단계는
곡물에 발효전 조성물 총 중량에 대하여 국 0.1 내지 1.0 중량% 및 알파-아밀라아제(α-amylase) 0.01 내지 0.1 중량%를 첨가하고, 55 내지 65℃에서 12 내지 24시간 동안 발효하여 곡물내 포함된 전분을 분해하는 단계;
상기 전분이 분해된 곡물을 60 내지 120 mesh 여과망을 통과시켜 여과하는 단계; 및
상기 여과물을 80 내지 90 ℃에서 5 내지 40분 동안 살균하고 4 내지 40℃로 냉각하는 단계;
를 포함하는 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 유산균 발효단계는
상기 전분이 분해된 곡물에 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)를 접종하고, 25 내지 40℃에서 12 내지 35시간 동안 발효시키는 단계를 포함하는 곡물 유산균 발효물의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 곡물의 전분 분해 단계 및 상기 유산균 발효단계 중 하나 이상의 단계 이후 발효물의 균질화 단계를 더 포함하는, 곡물 유산균 발효물의 제조방법.