KR101982466B1 - 단감 죽 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단감 죽 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감을 이용하여 죽을 제조 시 우엉을 이용하여 기능성과 맛을 향상시킨 단감 죽 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 단감 죽 제조방법은 단감을 선별한 후 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조하는 제 2단계; 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조하는 제 3단계; 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는 제 4단계; 상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열하는 제 5단계; 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열하는 제 6단계; 상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단감 죽 제조방법은 단감을 선별한 후 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조하는 제 2단계; 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조하는 제 3단계; 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는 제 4단계; 상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열하는 제 5단계; 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열하는 제 6단계; 상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 단감 죽 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감을 이용하여 죽을 제조 시 우엉을 이용하여 기능성과 맛을 향상시킨 단감 죽 제조방법에 관한 것이다.
단감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 페놀성분인 카테킨(catechin) 및 에피카테킨(epicatechin) 등과 같은 후라보노이드류가 다량 함유되어 있으며, 이들은 조직의 손상방지, 노화방지, 심혈관계 질환 예방 및 항암 효과가 있다고 보고되어 있다. 이밖에도 단감에는 다량의 비타민 C, 비타민 B 복합체, 비타민 A 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품 중 하나이다.
그러나, 단감은 대부분 생과로만 이용되고 있으며, 이로 인해 과잉생산, 수확 기후 조건에 의한 불량과실의 발생 및 저장 중 갈변 또는 연화현상으로 인하여 생과로서의 상품가치가 저하되면 폐기되는 문제점이 있다. 따라서, 단감을 안정적으로 생산하고 소비하기 위하여 다양한 형태의 가공식품으로 개발하는 일이 필요로 되고 있으나 현저히 부족한 실정이다.
일반적으로, 죽(粥)은 쌀 등의 곡식에 물을 6~7배 가량의 물을 붓고 오래 끓여 무르익게 만든 유동상태의 음식으로서, 예로부터 노인이나 어린이의 보양을 위하여 또는 유아의 이유식으로 애용되어 왔으며, 병인(病人)이나 회복기 환자의 병인식(病人食)이나 회복식, 입맛이 없을 때의 식욕증진식, 때로는 식량이 부족할 때 의 구황식으로 이용되어 왔다.
이와 같은 죽은 첨가되는 재료에 따라 다양한 종류가 있는바, 오직 쌀만을 이용하여 만든 흰죽, 흰죽에 우유를 섞어 제조한 타락죽(駝酪粥), 잣, 깨, 호두, 대추, 황률 등을 넣어 만든 열매죽, 청대콩이나 팥, 녹두, 보리, 풋보리 등으로 쑤어 만든 곡물죽, 생굴, 전복, 홍합, 조개 등을 넣어 만든 해물죽 등이 있고, 쇠고기에 홍합을 넣고 끓인 것을 따로 담채죽이라 한다.
한편, 최근에는 날로 편안함을 추구하는 사회환경과 여성의 사회활동 증가, 청소년 편식, 지병보유 및 성인병 환자증가, 노령부부의 증가, 독신남녀의 증가에 따라 맛있고 영양 많은 기능성 죽을 취급하는 전문점들이 유망 사업 아이템으로 대두되고 있으며, 이와 같은 필요성에 맞추어 죽이 인스턴트식품, 레토르트 가공품 및 분말형태의 가공품으로 제품화되어 시판되고 있으나 아직 소비자의 기호도를 충족시키기에는 어려운 실정이다.
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 단감 죽 제조 시 맛과 기능성을 보강하기 위해 우엉을 첨가함으로써, 고품질의 단감 가공식품을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 단감 죽 제조방법은 단감을 선별한 후 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조하는 제 2단계; 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조하는 제 3단계; 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는 제 4단계; 상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열하는 제 5단계; 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열하는 제 6단계; 상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 단감 죽 제조방법은 단감 죽 제조 시 우엉을 이용하여 단감 죽의 맛과 기능성을 향상시킨 고품질의 단감 가공식품을 제공하는 효과가 있다.
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도 1은 본 발명의 단감 죽 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 단감 죽 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 단감 죽 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 단감을 선별한 후 수세한다. 구체적으로, 단감을 선별한 후 꼭지부분을 제거하고 세척한다.
상기 단감 선별 시 단감의 크기는 타닌 성분의 최소화를 위하여 200 내지 300g인 것이 바람직하다.
또한, 상기 단감 선별 시 당도가 14Brix 이상의 것을 사용하며, 연화(홍시)된 감을 사용하지 않는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조한다. 구체적으로, 상기 수세한 단감을 추출을 위한 용매인 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조한다.
상기 단감 가열물 제조 시 단감 40중량부에 대하여 증류수 2중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 단감 40중량부에 대하여 증류수가 2중량부 미만일 경우 추출을 하기 위한 용매가 충분하지 않아 추출이 원활하게 진행되기 어려울 수 있으며 2중량부를 초과할 경우 단감의 맛과 향이 부족한 문제가 발생한다.
상기 가열 시간은 8 내지 10시간인 것이 바람직하다. 상기 가열 시간이 8시간 미만일 경우 단감의 맛과 기능성이 충분히 추출되기 어려우며, 10시간을 초과할 경우 이미 추출이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조한다. 구체적으로, 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감의 맛과 기능성을 증진시키기 위한 우엉 추출물을 제조한다.
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상기 우엉 추출물의 제조방법은, 우엉을 세절하는 제 3-1단계, 쌀뜨물에 상기 세절한 우엉과 소금을 혼합한 후 침지하는 제 3-2단계, 상기 침지한 우엉을 건져내어 증류수에서 세척하는 제 3-3단계, 상기 세척한 우엉을 건조하는 제 3-4단계; 상기 건조한 우엉을 가열하여 볶는 제 3-5단계, 상기 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하는 제 3-6단계를 포함한다.
상기 제 3-1단계에서는, 우엉을 세절한다. 구체적으로, 상기 우엉을 선별한 후 세척한 다음 세절한다.
다음으로, 제 3-2단계에서는 쌀뜨물에 상기 세절한 우엉과 소금을 혼합한 후 침지한다. 구체적으로, 상기 세절한 우엉을 쌀뜨물에 소금과 함께 혼합한 후 침지하여 우엉의 아린 맛을 제거한다.
상기 우엉, 쌀뜨물, 소금의 혼합 시에는 우엉 5중량부에 대하여 쌀뜨물 10 내지 20중량부, 소금 1 내지 2중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 우엉 5중량부에 대하여 쌀뜨물이 10중량부 미만일 경우 우엉의 아린 맛을 제거하는 효과가 감소될 수 있으며, 20중량부를 초과할 경우 이미 침지하기에 충분한 양으로 작업의 효율성이 저하된다.
또한, 상기 우엉 5중량부에 대하여 소금이 1중량부 미만일 경우 삼투압 현상으로 쌀뜨물이 상기 우엉의 아린 맛을 제거하는 효과 및 살균 작용이 저하될 수 있으며, 2중량부를 초과할 경우 과도한 짠 맛으로 우엉의 맛과 향을 변질시킬 수 있다.
다음으로, 제 3-3단계에서는 상기 침지한 우엉을 건져내어 증류수에서 세척한다. 구체적으로, 상기 침지한 우엉으로부터 짠 맛을 중화하기 위하여 증류수에서 2 내지 3회 세척한다.
다음으로, 제 3-4단계에서는 상기 세척한 우엉을 건조한다. 구체적으로, 상기 세척한 우엉을 건조하여 말린다.
다음으로, 제 3-5단계에서는 상기 건조한 우엉을 가열하여 볶는다. 구체적으로, 약리성분을 높이고 우엉의 맛과 향을 증진시키기 위하여 상기 건조한 우엉을 가열하여 볶는다.
다음으로, 제 3-6단계에서는 상기 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열한다. 구체적으로, 상기 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 열수추출하여 우엉 추출물을 제조한다.
상기 열수추출 시 상기 볶은 우엉과 증류수의 혼합은 볶은 우엉 5중량부에 대하여 증류수 100 내지 200중량부인 것이 바람직하다.
상기 볶은 우엉 5중량부에 대하여 증류수가 100중량부 미만으로 혼합될 경우 추출을 하기 위한 용매가 충분하지 않아 추출이 원활하게 진행되기 어려울 수 있으며 200중량부를 초과할 경우 볶은 우엉의 맛과 약리성분이 부족한 문제가 발생한다.
상기 열수추출 시 가열 시간은 20 내지 30분인 것이 바람직하다. 상기 가열 시간이 20분 미만일 경우 볶은 우엉의 맛과 약리성분을 충분히 추출하기 어렵고 30분을 초과할 경우 이미 추출이 완료되어 작업의 효율성을 해치거나 점도가 높아지는 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는다. 구체적으로, 죽에 식감을 부여하기 위하여 첨가되는 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는다.
상기 콩, 팥을 가열할 때에는 20 내지 30분인 것이 바람직하다. 상기 콩, 팥을 가열하여 삶을 때에는 씹는 식감을 위하여 최초 경도의 80%까지만 익히는 것이 바람직하기 때문이다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열한다. 구체적으로, 상기 제조한 단감 가열물과 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합한 다음 이를 가열한다.
상기 우엉 추출물은 단감의 떫은 맛을 낮추고, 단감 죽의 맛과 향을 증진시키며 우엉의 약리성분을 전달하여 맛과 기능성이 우수한 단감 죽을 제조할 수 있도록 한다.
상기 혼합물 제조 시 단감 가열물 10중량부에 대하여 우엉 추출물 4중량부, 찹쌀가루 10중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 단감 가열물 10중량부에 대하여 우엉 추출물이 4중량부 미만으로 혼합될 경우 단감의 떫은 맛 제거 및 우엉의 약리성분 전달 효과가 충분하지 않을 수 있으며, 우엉 추출물이 4중량부를 초과할 경우 단감 죽의 맛과 향을 오히려 해칠 수 있다.
또한, 상기 단감 가열물 10중량부에 대하여 찹쌀가루가 10중량부 미만으로 혼합될 경우 죽을 쑤기 위한 찹쌀가루의 양이 충분하지 않아 점도가 충분하지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 과도한 점도로 인하여 죽의 식감을 해치는 문제가 발생한다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열한다. 구체적으로, 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 단계적으로 투입하여 가열한다.
상기 맵쌀가루 투입 시 단감 가열물 10중량부에 대하여 맵쌀가루 10중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 단감 가열물 10중량부에 대하여 맵쌀가루가 10중량부 미만으로 혼합될 경우 맵쌀가루의 투입으로 죽 내에 알갱이가 생겨 식감을 더하는 효과를 충분히 발현하기 어려울 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 죽의 점도가 과도하게 높아져 죽의 식감을 해칠 수 있다.
상기 맵쌀가루의 투입은 1분 간격으로 10중량%씩 투입하는 것이 바람직하다.
보다 상세하게 설명하면, 상기 가열 시간은 15분으로, 이 때 단감 가열물 10중량부에 대하여 첨가되는 맵쌀가루 10중량부를 10분간 1중량부씩 1분 간격으로 첨가한 다음 나머지 5분은 가열만 수행하는 것이 바람직하다.
상기 맵쌀가루를 1분마다 단계적으로 첨가함으로써 맵쌀가루가 몽글 몽글한 알갱이가 생성되어 식감을 상승시켜, 한번에 투입할 시 덩어리지는 현상을 방지한다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열한다. 구체적으로, 상기 삶아서 준비한 삶은 콩, 삶은 팥을 단독 또는 복합으로 상기 혼합물에 투입하여 가열함으로써 단감 죽을 완성한다.
또한, 상기 삶은 콩, 팥을 대체하거나 추가로 감 말랭이를 첨가하여 단감 죽의 식감을 높일 수 있다.
하기에서는 본 발명의 단감 죽 제조방법을 통해 제조한 단감 죽에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 단감 죽의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛(flavor), 식감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 단감 죽이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 단감 죽 제조방법을 바탕으로, 우엉 추출물 제조 시 생우엉을 이용한 단감 죽이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 단감 죽 제조방법을 바탕으로, 혼합물 제조 시 단감 가열물 10중량부에 대하여, 우엉 추출물(쌀뜨물에 침지 후 볶은 우엉 사용) 3중량부 및 찹쌀가루 10중량부를 혼합한 단감 죽이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 단감 죽 제조방법을 바탕으로, 혼합물 제조 시 단감 가열물 10중량부에 대하여, 우엉 추출물(쌀뜨물에 침지 후 볶은 우엉 사용) 4중량부 및 찹쌀가루 10중량부를 혼합한 단감 죽이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 단감 죽 제조방법을 바탕으로, 혼합물 제조 시 단감 가열물 10중량부에 대하여, 우엉 추출물(쌀뜨물에 침지 후 볶은 우엉 사용) 5중량부 및 찹쌀가루 10중량부를 혼합한 단감 죽이다.
| 구분 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 5.5 | 5.3 | 5.4 |
| 실시예 1 | 6.5 | 5.9 | 6.2 |
| 실시예 2 | 7.3 | 6.0 | 6.6 |
| 실시예 3 | 7.9 | 6.1 | 7.5 |
| 실시예 4 | 7.6 | 6.0 | 6.8 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 단감 죽 제조방법으로 제조한 단감 죽인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 3의 경우 색, 맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 단감 죽 제조방법에서 볶은 우엉을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 제시한 단감 가열물과 우엉 추출물의 혼합비율이 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 단감을 선별한 후 수세하는 제 1단계
S20. 상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조하는 제 2단계
S30. 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조하는 제 3단계
S40. 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는 제 4단계
S50. 상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열하는 제 5단계
S60. 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열하는 제 6단계
S70. 상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열하는 제 7단계
S20. 상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조하는 제 2단계
S30. 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조하는 제 3단계
S40. 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는 제 4단계
S50. 상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열하는 제 5단계
S60. 상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열하는 제 6단계
S70. 상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열하는 제 7단계
Claims (5)
- 단감을 선별한 후 수세하는 제 1단계;
상기 수세한 단감을 증류수와 혼합한 후 가열하여 단감 가열물을 제조하는 제 2단계;
볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하여 우엉 추출물을 제조하는 제 3단계;
콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 가열하여 삶는 제 4단계;
상기 단감 가열물, 우엉 추출물 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 가열하는 제 5단계;
상기 가열한 혼합물에 맵쌀가루를 투입하며 가열하는 제 6단계;
상기 맵쌀가루를 투입하고 가열한 혼합물에 상기 삶은 콩, 팥 중 적어도 어느 하나를 투입한 후 가열하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 죽 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계의 단감 가열물은 단감 40중량부에 대하여 증류수 2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 단감 죽 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 3단계의 우엉 추출물은,
우엉을 세절하는 제 3-1단계;
쌀뜨물에 상기 세절한 우엉과 소금을 혼합한 후 침지하는 제 3-2단계;
상기 침지한 우엉을 건져내어 증류수에서 세척하는 제 3-3단계;
상기 세척한 우엉을 건조하는 제 3-4단계;
상기 건조한 우엉을 가열하여 볶는 제 3-5단계;
상기 볶은 우엉을 증류수와 혼합한 후 가열하는 제 3-6단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 단감 죽 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계에서 혼합물 제조 시,
단감 가열물 10중량부에 대하여, 우엉 추출물 4중량부 및 찹쌀가루 10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 단감 죽 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 6단계에서 맵쌀가루의 투입은,
단감 가열물 10중량부에 대하여 맵쌀가루 10중량부를 혼합하되,
상기 투입되는 맵쌀가루를 1분 간격으로 10중량%씩 투입하는 것을 특징으로 하는 단감 죽 제조방법
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