KR20200105214A - 저염식 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저염 된장 제조방법에 관한 것으로, 재래식 된장을 제조하여 1차 숙성시키는 단계와 상기 숙성된 재래식 된장과 미숫가루을 혼합하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조되는 것으로 염도가 높은 재래식 된장을 숙성시킨 후 여기에 미숫가루를 혼합하여 다시 재숙성시킴으로써 숙성과정에서 된장이 상하는 문제점을 해결함과 동시에 염도가 낮은 된장을 제조하여 현대인의 입맛에 맞는 저염 된장에 관한 것이다.

Description

저염식 된장의 제조방법{method of manufacture of low-salt soybean paste}

본 발명은 저염 된장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 숙성된 재래식 된장에 미숫가루를 혼합하여 저온 숙성시킴으로써 염도가 낮은 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

된장은 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 발효식품이다. 된장은 간장, 고추장 등과 함께 우리 고유의 발효식품 중의 하나로서, 특히 된장은 콩을 주재료로 하므로 단백질 등 영양분이 풍부하며, 발효식품으로서 항암효과 등의 여러 가지 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 통상적으로 된장은 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만들거나, 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 더 내지 않고 그냥 만들기도 한다. 전형적인 된장 제조방법을 살펴보면 콩을 수침시켜 불린 후에 푹 삶고 삶은 콩을 반죽하여 메주를 만들어 짚 등을 이용하여 일정 시간 동안 발효시킨 후, 메주를 소금물에 재워놓고 부어서 우려내어 숙성시킴으로써

제조된다. 그러나, 이러한 전통적인 된장 제조방법은 수요자 기호의 다양성 및 고급성에 따른 욕구를 만족시키기에는 부족한 실정이었으며, 다음과 같은 단점이 있다. 먼저 재래식 된장은 장기간 항아리 안에서 숙성을 해야 하기 때문에 된장이 상하지 않도록 하기 위해서는 염도를 높게 할 수밖에 없어서 현대인의 입맛에는 너무 짜다는 단점이 있다. 짠 음식은 건강에 해롭다는 것은 널리 알려져 있고, 음식의 염도를 낮추어야 한다는 사회적 분위기 때문에 소비자들에게 구매에 대한 심리적 부담을 주고 있다. 또한 재래식 된장은 된장의 염도가 높기 때문에 적은 양만을 사용하여야 하고 이로 인하여 된장으로 찌개나 국을 끓였을 때 너무 맑다는 단점이 있다. 과거에는 살 뜸물을 받아 된장국이나 찌개를 끓였는데 현대의 주부들에게는 현실적으로 번잡하고 불가능한 일이다.

본 발명은 상술한 바와 같은 재래식 된장의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 재래식 된장을 숙성시킨 후 여기에 미숫가루를 혼합하여 다시 재숙성시킴으로써 숙성과정에서 된장이 상하는 문제점을 해결함과 동시에 염도가 낮은 된장을 제조하여 현대인의 입맛에 맞는 된장을 제공하는 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 된장에 미숫가루를 혼합함으로써 찌개나 국을 끓이더라도 걸쭉하고 구수한 맛이 나도록 한 된장을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 수요자들의 기호를 충족시키고 맛과 영양이 풍부하며 국민건강을 증진시킬 수 있는 건강 보조기능을 함께 갖춘 유익한 된장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 저염 된장 제조방법은 재래식 된장을 제조하여 1차 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 재래식 된장 70~90 중량%와 미숫가루 10~30 중량%를 혼합하여 2차 숙성시키는단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 미숫가루는 보리 20~40 중량%와, 콩 10~35 중량% 및 찹쌀 10~30 중량%, 현미 10~30 중량%를 볶아서 가루로 만든 것임을 특징으로 한다. 또한, 상기 2차 숙성시키는 단계는 5℃에서 3개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 저염 된장의 제조방법에 따르면, 재래식 된장을 숙성시킨 후 여기에 미숫가루를 혼합하여 다시 재숙성시킴으로써 숙성과정에서 된장이 상하는 문제점을 해결함과 동시에 염도가 낮은 된장을 제조하여 현대인의 입맛에 맞는 된장을 제공할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 된장에 미숫가루를 혼합함으로써 찌개나 국을 끓이더라도 걸쭉하고 구수한 맛이 나도록 한 된장을 제공할 수 있어 수요자들의 기호를 충족시키고 맛과 영양이 풍부하며 국민건강을 증진시킬 수 있는 건강보조 기능을 함께 갖춘 유익한 된장을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 저염 된장 제조방법을 상세히 설명한다. 본 발명에 따른 저염 된장의 제조방법은 콩을 증자하여 발효시킨 메주를 식염을 녹인 소금물에 담가 발효숙성시키는 제1단계와, 상기 제1단계를 거쳐 만들어진 된장에 미숫가루를 혼합하여 2차 발효숙성시키는 제2단계를 포함한다.

제1단계

물에 식염을 첨가하여 적정한 염도를 가진 소금물에 메주를 침지하여 소정 시간 동안 발효 숙성시킨 후 소금물과 메주를 분리하여 소정의 시간 동안 발효 숙성시켜 제조되는 재래식 된장의 1차 숙성과정이다. 상기 메주는 종래의 메주 제조공정인 콩을 수침시켜 불린 후에 증자하고, 증자된 콩을 분쇄하여 반죽하고 성형

한 후 소정 시간 동안 건조한 후 발효시켜 제조한다. 이를 좀더 상세히 설명하면, 메주를 제조하는 공정은 증자된 콩을 반죽한 후 소정의 틀에 반죽된 콩을 담아 성형하고 공기가 잘 통하는 곳에서 2~3일 동안 건조한 후, 약 38℃에서 볏짚을 깔고 메주를 켜켜이 쌓은 후 메주사이사이에 볏짚을 추가로 놓은 후 30~40일 동안 발효시키는 것이 적당하다. 상기와 같이 발효한 메주를 종래의 재래식 된장의 제조방법과 동일한 방법으로 적정 염도의 소금물에 깨끗이 세척한 메주를 침지하여 소정 기간 동안 숙성 후, 숙성된 소금물(간장)로부터 메주를 분리하여 메주를 치댄 후 적절한 용기에 담아 소정 기간 동안 숙성 및 발효하여 재래식 된장을 제조할 수 있다. 이를 좀더 상세히 살펴보면, 소정 기간 동안 발효한 메주를 깨끗이 세척하여 이를 햇볕에 건조한 후, 적정 염도인 17~20%의 염도를 갖는 소금물에 불에 달군 숯이나 붉은 마른 고추 등과 함께 침지하여 20~30일 동안 숙성시키면 소금물은 간장이 되며, 메주는 소금물에 불게 된다.상기 숙성된 간장으로부터 메주를 줄은 메주를 분리하여 소금을 골고루 뿌리고 소정의 간장을 쳐서 질척하게 개어 항아리 등의 용기에 담은 후 약 1년 동안 적절한 햇볕을 쏘여주면서 숙성 및 발효시킴으로써 재래식 된장을 제조한다. 상기 재래식 된장을 1차 숙성함으로써 재래식 된장의 유효 효소의 발효를 도우며, 적정 염도를 갖는 식염수에 소정의 기간 동안 숙성함으로써 제조되는 된장의 부패를 방지함으로써 양질의 된장을 제조하도록 한다.

제2단계

제1단계에서 숙성된 재래식 된장에 미숫가루를 혼합하여 17~20%의 염도를 갖는 재래식 된장의 염도를 줄이고 2차 숙성하는 과정이다. 제1단계에서 재래식 된장에 미숫가루를 같이 첨가하여 숙성할 수 있지만, 적정 염도인 15~20%의 염도를 유지하고 있지 않을 경우, 염도의 수치가 적지만 숙성이 제대로 이루어지지 않고 부패할 수 있어 재래식 된장의 고유의 맛과 영양을 손실할 수 있다. 따라서 제1단계에서 재래식 된장을 충분히 숙성하여 재래식 된장의 고유의 맛과 영양이 유지되도록 한 후, 미숫가루를 혼합함으로써 재래식 된장의 염도를 줄이는 동시에 미숫가루에 혼합되어 있는 보리와 콩 등이 구수한 맛과 향을 돋구어 줄 수 있다. 미숫가루는 보리 20~40 중량%와, 콩 10~35 중량% 및 찹쌀 10~30 중량%, 현미 10~30 중량%를 볶아서 가루로 만든것이다.가루에 혼합되는 보리와 콩, 찹쌀 및 현미는 깨끗이 세척하고 물기를 충분히 빼내어 물기로 인하여 볶음기에서 눌어 타는 것을 예방하여 볶음기에서 볶아 미세한 크기로 가루로 분쇄하여 준비한다. 상기의 미숫가루에 혼합되는 보리와 콩과 찹쌀 및 현미의 양을 한정하는 것은 이 범위 내의 양이 제조되는 저염된장의 염도를 낮추며 고유의 맛을 유지하며 콩과 현미 등의 구수한 맛을 더하면서도 된장의 고유한 효능을 발휘할 수 있기에 충분하기 때문이다. 상기 재래식 된장에 미숫가루를 첨가하여 고루 혼합한 후 2차 발효 숙성시킨다. 2차 발효숙성은 약 5℃에서 약 3개월간 숙성시키는 것이 바람직하다. 본 발명은 저염 된장을 제조하기 위한 것으로, 미숫가루에는 된장의 주재료인 콩과, 보리 및 찹쌀과 현미가 혼합됨으로써 재래식 된장의 염도를 낮춰 찌개 또는 국 등에 다량 사용하여도 짠맛을 줄이며 미숫가루의 구수하며 담백한 맛의 요리를 조리할 수 있는 저염 된장을 제조할 수 있다. 또한, 재래식 된장의 짠 냄새와 특유의 냄새를 미숫가루의 구수한 향이 이를 제거함으로써 된장의 향을 더욱 구수하게 할 수 있다.

실시예 메주콩을 물에 12시간 동안 수침시켜 불린 후에 이를 삶아 증자하였다.증자된 콩을 잘게 분쇄하고 반죽한 후 사각의 틀에 넣어 성형한 후 공기가 통하는 서늘한 곳에 3일간 건조하여 이를 38℃에서 볏짚을 깔고 그 위에 메주를 켜켜이 쌓은 후 30일간 발효 건조시켜 메주를 제조하였다.물에 소금을 첨가하여 17% 염도의 소금물에 상기와 같이 제조된 메주를 담고 약18℃에서 30일간 숙성시켰다..상기 숙성된 소금물(간장)로부터 메주를 꺼내 분리한 후 소금과 간장을 골고루 뿌려 질척하게 개어 항아리에 눌러 담고 웃소금을 뿌린 후 1년 동안 햇볕을 쬐어주면서 재래식 된장을 1차 숙성하여 발효시켰다.보리 30 중량%와, 콩 30 중량%및 찹쌀 20 중량%, 현미 20 중량%을 깨끗이 세척하여 물기를 충분히 빼낸 후 볶음기에서 눌거나 타지 않도록 하여 황갈색이 나도록 볶은 후 고운 가루로 분쇄하여 미숫가루를 준비한다.상기 1차 숙성된 재래식 된장 70 중량%에 미숫가루 20 중량%을 첨가하여 고루 혼합한 후 항아리에 눌러 담은 후 5℃에서 90일간 2차로 숙성시켰다.이와 같은 공정으로 재래식 된장의 염도를 낮춘 저염 된장을 제조하였다. 완성된 저염 된장은 재래식 된장의 1차 숙성 과정을 거침으로써 제조되는 된장의 부패를 예방하여 된장의 고유의 영양과 맛을 유지시킬 수 있으며,미숫가루를 첨가함으로써 재래식 된장의 염도를 낮춰 찌개 또는 국 등에 다량 사용하여도 짠맛을 줄이며 미숫가루의 구수하며 담백한 맛의 요리를 조리할 수 있는 저염 된장을 제조할 수 있다.

또한, 재래식 된장의 짠 냄새와 특유의 냄새를 미숫가루의 구수한 향이 이를 제거함으로써 된장의 향을 더욱 구수하게 할 수 있다. 상술한 바와 같이, 본 발명은 재래식 된장에 미숫가루를 첨가하여 재래식 된장의 염도를 낮춘 저염 된장의 제조방법에 관한 것으로, 당업자로서는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (1)

1. 재래식 된장을 제조하여 1차 숙성시키는 단계 상기 숙성된 재래식 된장 70~90 중량%와 미숫가루 10~30 중량%를 혼합하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 저염 된장 제조방법.
   청구항2
   제1항에 있어서, 상기 미숫가루는 보리 20~40 중량%와, 콩 10~35 중량% 및 찹쌀 10~30 중량%, 현미 10~30 중량%를 볶아서 가루로 만든 것임을 특징으로 하는 저염 된장 제조방법.
   청구항3
   제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 2차 숙성시키는 단계는 5℃에서 3개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저염 된장 제조방법.