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KR101568600B1 - 홍국식초 제조방법 - Google Patents

홍국식초 제조방법 Download PDF

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KR101568600B1
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Abstract

본 발명은 홍국을 이용하여 식초를 제조함으로써 식초에 홍국의 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등의 기능성을 더하여 소비자의 기호도를 높인 홍국식초 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 홍국식초 제조방법은 홍국 고두밥을 제조하는 제 1단계; 상기 홍국 고두밥을 식히는 제 2단계; 상기 식힌 홍국 고두밥을 발효한 후 숙성하는 제 3단계; 쌀가루에 홍국균을 접종하여 제조한 홍국쌀누룩과 이화쌀누룩과 혼합하는 제 4단계; 상기 이화쌀누룩이 혼합된 홍국쌀누룩에 숙성시킨 홍국 고두밥을 혼합하여 혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계; 상기 항아리에 입항된 혼합물을 1차발효시킨 후 여과하는 제 6단계; 상기 1차발효한 혼합물을 2차발효하는 제 7단계; 상기 2차발효한 혼합물의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차발효하는 제 8단계; 기 3차 발효한 혼합물을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 홍국식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

홍국식초 제조방법{METHOD FOR MAKING RED YEAST RICE VINEGAR}
본 발명은 홍국을 이용하여 식초를 제조함으로써 식초에 홍국의 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등의 기능성을 더하여 소비자의 기호도를 높인 홍국식초 제조방법에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 우리나라에서도 장류 다음으로 많이 애용되고 있으며 최근에 경제성장과 더불어 식생활 문화가 향상되면서 식초는 단순한 조미료의 기능 뿐만 아니라 건강식품으로도 관심이 높아지고 있다.
홍국균은 자낭균문 모나스커스(Monascus)속에 속하는 붉은색의 사상균으로서, 쌀 등과 같은 곡류를 발효시키는 과정에서 각종 유익한 대사산물 및 모나콜린 K를 생산한다. 이 균은 중국을 중심으로 동아시아의 여러 지역에서 천연의 식품 착색제나 가공품 및 소화 촉진과 혈류 개선의 소재로서 오랫동안 사용되어 왔다.
이러한 홍국균의 기능성이 보다 강조되면서 홍국균의 배양 방법 또는 홍국균을 이용한 제품등 홍국균을 활용하기 위한 관심과 노력이 지속되고 있으나, 그에 반해 홍국균을 소비자가 쉽게 섭취할 수 있는 제품들과 방법은 아직 부족한 실정이다.
한국등록특허 제10-085828호 제니스틴을 이용한 모나콜린 케이를 함유하는 제니스테인을 갖는 홍국균 배양 방법과 이를 이용한 분말, 겔, 쌀 제조방법
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 식초의 재료로 홍국을 사용하여 발효를 진행함과 동시에 홍국의 기능성을 식초에 포함하여 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등의 효과를 더하고 다이어트에 도움이 되는 홍국 식초를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 홍국식초 제조방법은 홍국 고두밥을 제조하는 제 1단계; 상기 홍국 고두밥을 식히는 제 2단계; 상기 식힌 홍국 고두밥을 발효한 후 숙성하는 제 3단계; 쌀가루에 홍국균을 접종하여 제조한 홍국쌀누룩과 이화쌀누룩과 혼합하는 제 4단계; 상기 이화쌀누룩이 혼합된 홍국쌀누룩에 숙성시킨 홍국 고두밥을 혼합하여 혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계; 상기 항아리에 입항된 혼합물을 1차발효시킨 후 여과하는 제 6단계; 상기 1차발효한 혼합물을 2차발효하는 제 7단계; 상기 2차발효한 혼합물의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차발효하는 제 8단계; 기 3차 발효한 혼합물을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 홍국식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 홍국식초 제조방법은 우리가 흔히 섭취하는 식초를 통해 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등의 기능성을 포함하는 홍국의 섭취 가능성을 높이는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 홍국식초 제조방법을 나타내는 도면이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 홍국식초 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
<홍국식초 제조방법>
도 1은 본 발명의 홍국식초 제조방법을 나타내는 도면이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 홍국쌀을 물에 불려 홍국불린 물을 따로 저장하고 불린 홍국쌀을 이용하여 홍국 고두밥을 제조한다. 구체적으로, 홍국쌀에 물을 가수하여 10시간 불린 후 4시간 탈수하여 1시간 찌고 10분을 비가열 상태로 상온에서 식힌 후 다시 30분간 가열하여 홍국 고두밥을 제조한다.
상기 홍국쌀에 물을 가수할 경우 홍국쌀 1중량부에 대하여 물 0.5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 홍국쌀을 불린 물은 버리지 않고 하기에서 제조되는 혼합물을 제조할 때 사용하기 위하여 분리하여 보관한다.
상기 홍국 고두밥 제조 시 1시간 찌고 식힌 후 다시 30분을 가열하는 것은 홍국을 내부까지 완전히 익히기 위함이다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 홍국 고두밥을 식힌다. 구체적으로, 상기 제조한 홍국 고두밥을 대발 위에 면포를 깔고 상기 면포 위에 펼쳐 식힌다.
상기 면포에 홍국 고두밥을 식히기 위해 깔 때 홍국 고두밥을 1.5 내지 2.0cm 두께로 펼치는 것이 바람직하다. 홍국 고두밥의 까는 두께가 1.5cm미만일 경우 홍국 고두밥을 식히는 데 필요한 공간이 너무 많이 필요로 하게 되며, 2.0cm를 초과할 경우 홍국 고두밥이 펼쳐진 표면적이 작아 홍국 고두밥을 골고루 식히기에 어려움이 있다.
상기 홍국 고두밥의 식힘이 완료되는 온도는 10 내지 40℃인 것이 바람직하다. 상기 홍국 고두밥이 10℃미만일 경우 하기에서 진행되는 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있으며, 40℃를 초과할 경우 누룩의 접균에 어려움이 발생한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 쌀가루에 홍국균을 접종하여 홍국쌀누룩을 제조한다. 구체적으로, 홍국균을 쌀가루에 접종시킨 후 21일간 발효, 5개월간 숙성하여 홍국쌀누룩을 제조한다.
상기 쌀가루와 홍국균의 혼합비율은 쌀가루 1중량부에 대하여 홍국균 0.05 내지 0.10중량부인 것이 바람직하다. 홍국균이 0.05중량부미만일 경우 홍국의 기능성을 홍국식초에 충분히 전달하기 어려움이 있으며, 0.10중량부를 초과할 경우 홍국이 과도하게 포함되어 식초의 전체적인 맛을 해치는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 숙성시킨 홍국 고두밥과 엿기름을 혼합한 후 홍국쌀누룩을 첨가하여 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 숙성시킨 홍국 고두밥과 엿기름을 혼합하여 당화한 후 홍국쌀누룩을 첨가하여 혼합물을 제조한다.
상기 혼합물 제조시 홍국 고두밥과 엿기름의 혼합비율은 홍국 고두밥 1중량부에 대하여 엿기름 0.06 내지 0.08중량부를 혼합한다. 상기 엿기름이 0.06중량부미만으로 혼합될 경우 탄수화물을 당으로 전환하는 당화과정이 충분히 일어나기 어려우며, 엿기름이 0.08중량부를 초과할 경우 과도한 당류의 혼합이 이루어져 식초에 불필요한 당류가 포함된다.
상기 혼합물 제조시 홍국 고두밥과 홍국쌀누룩의 혼합비율은 홍국 고두밥 1중량부에 대하여 홍국쌀누룩 0.1 내지 0.2중량부를 혼합한다. 상기 홍국쌀누룩이 0.1중량부일 경우 발효가 원활히 진행되기 어려움이 있으며, 0.2중량부를 초과할 경우 과도한 발효가 일어날 수 있는 문제점이 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 홍국불린 물과 혼합물을 항아리에 입항한다. 구체적으로, 홍국 고두밥, 엿기름과 홍국쌀누룩을 혼합한 혼합물을 고두밥 제조 시 만든 홍국불린 물과 함께 항아리에 입항한다.
상기 홍국불린 물을 사용하는 이유는 고두밥 제조 시 물을 가수하여 홍국을 10시간 불림으로써 물에 홍국의 유효성분이 빠져나온다. 이러한 현상은 홍국불린 물이 빨갛게 변하는 것을 확인할 수 있다. 따라서, 홍국의 유효성분을 식초에 충분히 전달하기 위하여 홍국불린 물을 사용한다.
상기 혼합물을 항아리에 입항할 시 항아리의 온도는 5 내지 35℃인 것이 바람직하다. 상기 항아리의 온도가 5℃미만일 경우 너무 낮은 온도로 인하여 발효가 원활히 이루어지지 않고, 35℃를 초과할 경우 높은 온도로 인하여 발효 도중 상하게 되는 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 항아리에 입항된 혼합물을 1차발효시킨 후 여과하여 발효액을 제조한다. 구체적으로, 상기 항아리에 입항된 혼합물을 발효시킨 후 액체와 건더기를 분리한다.
상기 1차 발효는 25일 내지 35일간 진행하는 것이 바람직하다. 1차발효가 25일 미만으로 진행될 경우 발효가 충분히 일어나지 않는 문제가 발생하며, 35일을 초과할 경우 과도한 발효가 진행되어 식초의 맛을 저하시킨다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 1차발효한 발효액을 2차발효한다. 구체적으로, 상기 혼합물 중 여과하여 얻은 액체인 발효액을 항아리에 입항하고 15 내지 49℃에서 25 내지 35일간 발효시킨다.
상기 2차발효는 1차발효한 발효액을 식초화하는 작업으로, 2차발효 시 15 내지 49℃에서 25 내지 35일간 발효하여야 우수한 풍미를 갖는 식초를 제조할 수 있다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 2차발효한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차발효한다. 구체적으로, 2차 발효가 진행된 발효액의 상부에 생성된 초막을 6개월 내지 8개월 동안 하루 1차례씩 상하 교반기로 교반하면서 3차발효를 진행한다.
상기 초막은 초산균이 만들어 내는 막으로, 초막의 형성이 원활하게 이루어져야 산도가 높은 좋은 식초를 제조할 수 있다.
3차발효가 진행되는 동안 발효액을 상하교반기로 교반하여 발효가 원활히 진행될 수 있도록 충분한 산소공급이 이루어지도록 한다.
상기 3차발효는 4개월 내지 8개월 동안 진행되는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 발효액이 식초로 사용되기에 알맞은 산도와 맛을 갖기 어려운 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 3차 발효한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 홍국식초를 완성한다. 구체적으로, 상기 발효액 상부에 초막이 형성되지 않는 시점부터 4개월 내지 8개월간 후숙한 후 병입한 다음 저온 멸균하여 홍국식초를 완성한다.
상기 3차 발효를 진행하면 더이상 발효액 상부에 초막이 형성되지 않는다. 이 시점을 기점으로 하여 발효액을 6개월 내지 8개월간 후숙한다. 상기 발효액을 6개월미만으로 후숙할 경우 발효액이 충분히 숙성되지 않으며 8개월을 초과할 경우 과도한 숙성으로 인하여 식초의 맛이 변질될 수 있다.
상기 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온 멸균 시 온도는 50 내지 60℃로 진행하는 것이 바람직하다.
하기에서는 식초에 홍국을 포함하는 효과와 최적의 발효 조건을 설정하기 위하여, 홍국식초의 재료 및 발효조건을 달리하여 비교예 및 실시예를 제조한 후 이를 이용하여 실험을 진행하였으며 그 결과를 표 1에 나타내었다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 식초 제조방법으로 이스트를 사용하요 제조한 발효식초이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 홍국식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 20일간 진행, 2차 발효를 20일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 6개월간 진행하여 제조한 홍국식초이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 홍국식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 20일간 진행, 2차 발효를 30일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 6개월간 진행하여 제조한 홍국식초이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 홍국식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 30일간 진행, 2차 발효를 30일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 6개월간 진행하여 제조한 홍국식초이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 홍국식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 35일간 진행, 2차 발효를 35일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 8개월간 진행하여 제조한 홍국식초이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 홍국식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 35일간 진행, 2차 발효를 35일간 진행, 3차 발효를 8개월간 진행, 후숙을 8개월간 진행하여 제조한 홍국식초이다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 홍국식초의 품질특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 학생들을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 식초의 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)을 대상으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
구분 전반적인 기호도
비교예 1 4.2 5.1 4.3
실시예 1 4.8 5.4 5.4
실시예 2 5.8 6.4 5.8
실시예 3 6.8 7.6 7.6
실시예 4 6.6 7.4 7.4
실시예 5 6.3 7.2 7.1
표 1에서 나타난 바와 같이 비교예 1에 비하여 실시예 1 내지 5의 실시예가 모든 항목에서 우수한 관능을 나타내었다. 따라서, 일반적인 발효식초에 비하여 홍국을 포함하는 본 발명의 홍국식초에 대한 소비자의 기호도가 높은 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 5를 비교한 결과 색, 맛 및 전반적인 기호도가 실시예 3이 가장 우수한 관능을 나타내며, 그 다음이 실시예 4, 실시예 5 순이었다. 따라서, 상기 홍국식초 제조방법에 있어 상기 제안된 발효기간을 조건으로 하여 제조하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 홍국쌀을 물에 불려 홍국불린 물을 따로 저장하고 불린 홍국쌀을 이용하여 홍국 고두밥을 제조하는 제 1단계
S20. 상기 홍국 고두밥을 식히는 제 2단계
S30. 쌀가루에 홍국균을 접종하여 홍국쌀누룩을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 숙성시킨 홍국 고두밥과 엿기름을 혼합한 후 홍국쌀누룩을 첨가하여 혼합물을 제조하는 제 4단계
S50. 상기 홍국불린 물과 혼합물을 항아리에 입항하는 제 5단계
S60. 상기 항아리에 입항된 혼합물을 1차발효시킨 후 여과하는 제 6단계
S70. 상기 1차발효한 혼합물을 2차발효하는 제 7단계
S80. 상기 2차발효한 혼합물의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차발효하는 제 8단계
S90. 상기 3차 발효한 혼합물을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 홍국식초를 완성하는 제 9단계

Claims (5)

  1. 홍국쌀을 물에 불려 홍국불린 물을 따로 저장하고 불린 홍국쌀을 이용하여 홍국 고두밥을 제조하는 제 1단계;
    상기 홍국 고두밥을 식히는 제 2단계;
    쌀가루에 홍국균을 접종하여 홍국쌀누룩을 제조하는 제 3단계;
    상기 숙성시킨 홍국 고두밥과 엿기름을 혼합한 후 홍국쌀누룩을 첨가하여 혼합물을 제조하는 제 4단계;
    상기 홍국불린 물과 혼합물을 항아리에 입항하는 제 5단계;
    상기 항아리에 입항된 혼합물을 1차발효시킨 후 여과하는 제 6단계;
    상기 1차발효한 혼합물을 2차발효하는 제 7단계;
    상기 2차발효한 혼합물의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차발효하는 제 8단계;
    상기 3차 발효한 혼합물을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 홍국식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 홍국쌀누룩은 쌀가루 1중량부에 대하여 홍국균 0.05 내지 0.10중량부를 접종시킨 후 21일간 발효하고 5개월간 숙성하여 제조한 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 6단계에서 1차발효는 5 내지 35℃에서 25 내지 35일간 진행되는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 7단계에서 2차발효는 15 내지 49℃에서 25 내지 35일간 진행되는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 8단계에서 3차 발효는 4 내지 8개월동안 진행되되, 상부에 생성된 초막을 하루 1차례씩 상하 교반기로 교반하여 진행하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법
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