KR20130012447A - 동충하초 버섯 식혜 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 번데기 동충하초(Cordyceps militaris)를 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로 현미를 배지로 하여 얻은 번데기 동충하초의 생자실체를 유효성분으로 하고 맥아를 분쇄하여 고두밥과 설탕 및 생강추출물을 첨가하여 발효숙성한 후 순간살균 처리하여 코디세핀 약효와 식혜의 기호성을 향상시킨 뛰어난 효과가 있다.

Description

동충하초 버섯 식혜 및 그 제조방법{A rice ferment using Cordyceps militaris body fruits and method for preparing of the same}

본 발명은 번데기 동충하초버섯종균을 번데기가 아닌 현미에서 배양시켜 얻은 자실체와 현미를 유효성분으로 하는 식혜 및 그 제조방법에 관한것이다.

전통적으로 식혜는 가정에서 즐겨마시는 쌀발효음료였으며 감주 또는 단술이라고도 불리워왔다.

지역마다 첨가하는 부재료의 종류에 따라서 식혜의 종류와 풍미가 전혀 다르지만, 보통 식혜라함은 쌀을 증자하여 고두밥을 제조한 다음 보리를 싹 틔운 엿기름의 수출출액을 넣어 따뜻한 온도에서 당화시켜 제조한 후 설탕을 첨가하여 취식된다.

이렇게 제조된 식혜는 고두밥의 당화물인데다 설탕을 첨가하여 취식하기 때문에 유아나 고령자들에게는 기호도가 좋은 반면 비만형의 사람이나 당뇨병 환자는 취식이 어렵다는 문제점이 있다. 이러한 단점을 해소하기 위해 인삼이나 마 등 한약재 추출액을 첨가하여 성인병 예방 기능성이나 풍미를 개선한 식혜 등이 연구되어 있다.

고로쇠 수액을 첨가하여 되는 고로쇠 수액 음료로서 10-2003-942254호에 개시되어있다. 고두밥을 엿기름에 당화한 물에 버섯균사체를 배양하여 버섯식혜를 제조하거나, 고두밥에 직접 버섯균사체를 배양하여 엿기름 물에 당화시켜 식혜를 제조하는 방법은 10-2001-89859호에 개시되어 있으며, 현미를 증자한 고두밥에 상황버섯균사체를 접중하여 10~25일 배양하여 이를 동결 건조한 후, 물을 15~25배 가하여 고압축출기에서 80~90℃온도에서 10~14시간 추출한 추출액에 엿기름 분말을 침지하여 엿기름 추출액을 얼고 여기에 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후 설탕을 혼합하여 끊여서 되는 현미상황버섯 균사체 추출물을 이용한 식혜음료는 10-690504호로 개시되어있다.

상기 전자는 버섯종균이 배양된 엿기름물에 설탕을 가당하여 끓인것에 밥알을 넣어 식혜음료로 사용하기 때문에 버섯균사체 배양물을 별도로 할 필요가 없다는 장점은 있으나 제조과정이 복잡한 단점이 있고, 후자는 현미상황버섯추출액에 엿기름 분말을 넣어 침출액을 여과하여 사용하기 때문에 풍미가 소진되어 없다는 단점이 있었다.

그러나, 자국까지 현미배지에서 배양한 동충하초 균사체를 엿기름물과 함께 고두밥의 당화시 균사체의 배양배지가 되는 설탕과 함께 가당하여 직접 효소분해를 활성화 하므로써 동충하초의 풍미와 색택을 유지하면서 당화공정을 시도한 문헌은 전무한 실정이다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 점들을 감안하여 동충하초의 천연의 풍미와 색택을 그대로 유지하는 식혜를 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 멸균한 현미배지에 액체종균을 접종하여 배양한 균사체의 현미액체 배양액을 식혜당화공정중에 식혜 당화용 조성물 전체중량에 대하여 3중량%를 첨가하여 당화한 후 생강추출물 0.003중량%와 설탕 6.5중량% 가당하여 발효함으로써 달성하였다.

본 발명 식혜는 당화공정중에 가당하고 당화 후 생강추출물을 첨가하여 발표시킴으로써 동충하초 본래의 색택과 풍미를 극대화 하는 뛰어난 효과가 있다.

본 발명의 구체적인 내용은 하기 실시예에 따라 상세히 설명한다.

도1은 본 발명의 바람직한 제조공정도를 보인 그림이다.
도2은 본 발명의 최종 식혜제품의 사진도이다.

본 발명 동충하초식혜 제조방법을 도면과 실시예를 들어 설명한다.

도1은 본 발명의 실시예에 따른 공정도이다.

먼저 본 발명에서 사용하는 버섯균은 동충하초(Cordyceps militaris)균주이다. 이 균주는 인삼, 녹용과 함께 3대보약중 하나로 여겨지고 그 자실체의 자낭포자가 비산하여 곤충표피에 부착하여 경피감염에 의거 발하하고 chitinase의 분비로 곤충표비를 뚫고 들어가 균사상태로 증식하다가 곤충체내에 내생 균핵이 형성되면 기주 곤충은 사명하고 성장한 균사가 그 표피를 뚫고 나와 자실체를 형성하고 '번데기동충하초'라 불리우며 그 자실체는 대체로 원통형으로 성장하며 색상은 백색, 흑색, 적색, 갈색 등 다양하다.

동충하초버섯의 자실체는 코디세핀(Cordycepin)을 함유하여 폐를 보호하고 신장기능을 강화하여 항간에 많이 애용되며 병후 신체 조절 및 보약용으로 사용된다. 그밖에 감기, 폐결핵, 기침, 천식 빈혈, 남성성적기능장애, 항고혈압, 백혈병에 효능이 있는것으로 보고되고 있다.

한편, 식혜는 우리나라 전통 발효음료의 하나로서 보리(barley)를 발아시켜 싹(맥아)나오면 이를 건조한 후 분쇄하여 두었다가, 고두밥을 지어 상기 엿기름을 물에 불린 엿기름물을 첨가하여 맥아유래의 전분분해효소인 α-amylase 및 β-amylase에 의거 당화작용에 의해 쌀전분의 당화되어 감미와 다양한 풍미를 제공하는 음료는 얻을 수 있다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예를 개시한다.

실시예 1. 현미배지상에서 번데기 동충하초(Cardyceps militaris) 자실체 형성.

현미 1kg을 15℃에서 수침하고 분쇄한 다음 수분함량 75중량%로 유지하였다, 이를 121℃에서 30분간 멸균시킨 후 번데기 동충하초(C. militaris)균주를 2중량%(w/w)를 크린룸에서 접종시켜 15℃에서 14일간 배양하여 원통형 자실체 길이를 10cm 형성시켰다. 본 실시예에서 얻은 자실체는 현미만을 배지로 사용한 결과 황금색상을 나타내고 다음 식혜제조 당화공정에 건조과정없이 생물(生物)로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

실시예 2. 엿기름액(맥아추출액)제조.

엿기름(맥아분말) 1kg을 물 5L에 넣어 32℃에서 엿기름액(맥아추출액)을 1시간 침출 시켜 원심분리하여 5.3kg의 효소액인 엿기름액을 얻었다.

실시예 3. 고두밥 제조.

멥쌀5kg을 수세하여 3시간 수침시켰다가 탈수한 후 찜통에 넣어 고슬고슬하게 증숙시켰다. 중간에 찬물을 뿌린 후 위아래를 저어 고루 푹 익혔다.

상기 실시예3에서 얻은 고두밥에 하기와 같은 <표1>의 배합비로 동충하초버섯식혜를 제조하였다.

본 발명은 상기 배합비를 사용함에 있어서, 도1에 공정도에 따라 제조하므로써 본 발명의 목적을 최대한 달성할 수 있다.

먼저, 현미만으로 구성된 배지에 번데기 동충하초(Cordyceps militaris)를 준비한 다음 이와 별도로 대형용기(250L)에 쌀을 증자하여 만든 고두밥 2.5kg와 정제수 82.97L와 엿기름물 4kg와 함께 투입한 다음 설탕 1kg을 첨가하였다.

혼합교반한 후 60℃에서 5시간 충분히 당화시킨 후에 동충하초 자실체 3kg을 넣고 12°Brix의 당도를 유지하기 위하여 나머지 설탕 6.5kg을 추가하고 혼합한 다음 황금색 동충하초 자실체 향미와 색택을 유지하기 위하여 생강을 쵸파(chopper)에 분쇄한 후 열수 추출한 생강추출물 50g을 넣어 1일간 더 숙성시킨 다음 121℃에서 순간살균기로 살균하여 용기에 표장제품화 하였다.

최종제품 포장전 본 발명 제품의 형상은 도2와 같다.

본 발명에서 생강추출물은 0.1% 이상을 첨가하는 경우 황금색택이 소멸되고 풍미가 불량하며, 0.01%이하를 첨가하는 경우에는 색택은 좋으나 동충하초 풍미가 과다한 단점이 있다.

본 발명에 따른 동충하초식혜 제조과정에서 60℃에서 5시간 당화 숙성과정에 1.0% 이상의 과도한 설탕을 첨가하는 경우 엿기름물에 의한 전분가수분해가 지연되며 특히 동충하초자실체 유래의 가수분해물의 추출효율과 색소분리가 불량해지고 향미도 떨어진다.

따라서 12°Brix의 최종식혜제품의 당도를 맞추기 위해서는 당화숙성 공정이 완료된 후 생강추출물을 첨가할 때 전체설탕 가당량의 85% 수준을 함께 첨가하는 것이 최종 제품의 적성에 유리한 장점이 있다.

<실시예 1>

실시예4에 따라 제조한 본 발명 동충하초식혜와 비교예에 따른 식혜의 점도(cP),PH 및 당도를 특정한 결과 <표2>에 그리고 관능검사(panel test)결과는 <표3>에 나타내었다

<실험예 2> 관능검사(Panel Test)

명지대학교 생명과학전공 재학생 20명을 관능검사요원으로 무작위 추출(random sampling)하였다. 식혜제품은 검사전 5분에 냉장고에서 꺼내 교반한 다음 일회용 spoon으로 저어가며 음미하게 하여 질문지에 검사항목별로 5점 평점법으로 점수를 부여하게 하고 평균값을 구하여 하기 <표 3>에 나타내었다.

이상의 본 발명 방법에 따라 제조된 동충하초식혜의 품질특성 및 관능검사결과에 따르면 본원발명의 식혜는 종래 일반식혜(대조구)와 비교예의 제품에 비하여 뛰어난 색택과 풍미를 제공하는 장점이 있다.

본 발명은 번데기 동충하초버섯을 이용한 신규한 식혜를 제공 할 뿐만 아니라, 전체적인 기호도를 제고하여 일반 대중음료로 하기에 가장 바람직한 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 건강음료산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (6)

1. 현미만으로 구성된 배지에 동충하초버섯(Cordyceps miltaris)균주를 접종하여 자실체를 형성시키는 단계와;
   멥쌀을 증자하여 만든 고두밥에 정제수와 함께 엿기름물과 설탕을 투입하여 혼합교반하여 교반물을 얻는 단계와;
   상기에서 얻은 동충하초 자실체를 상기 교반물에 투입하고 당화하는 단계와;
   상기 당화액에 당도12°Brix가 되도록 나머지 설탕을 생강추출물과 함께 투입하여 교반하여 식혜를 얻는 단계와;
   상기 식혜를 24시간 숙성하는 단계와;
   상기 숙성한 식혜를 121℃에서 순간살균하는 단계로 구성된 것이 특징인 동충하초버섯 식혜의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 당화단계에서 동충하초는 생자실체를 3중량% 첨가함을 특징으로 하는 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 교반하여 식혜를 얻는 단계에서 생강추출액 0.05중량%를 나머지 설탕 6.5중량%와 함께 당도12°Brix가 되도록 투입함을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 교반단계 후 15℃에서 12시간 숙성단계를 더 포함함을 특징으로 하는 방법.
   
5. 전체식혜제조 조성물 100중량부에 대하여 고두밥 2.5 중량부 엿기름 4.0 중량부, 설탕 7.5 중량부, 동충하초 생자실체 3.0 중량부, 생강추출물 0.05 중량부 나머지가 정제수로 구성된 것이 특징인 동충하초버섯 식혜 제조용 조성물.
   
6. 제1항 내지 제4항의 방법 중 어느하나로 제조되어 점도1.7, PH6.5, 당도12°Brix인 것이 특징인 동충하초 버섯 식혜.
   

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