KR101282169B1 - 한방 반건조 우럭 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방 재료를 이용한 반건조 우럭을 제조 방법으로서, 간질(염침) 작업시 한방재료를 포함하는 염침액으로 간질하여 건조하는 방법에 관한 것이다.
이와 같은 본 발명은 활어상태의 우럭의 내장을 제거하고 칼집을 내고 세척하여 손질하는 과정(S10), 손질된 우럭을 간질액(염침액)에 1시간~2시간 동안 간질하는 과정(S20), 상기 간질된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S30) 및 상기 건조된 우럭을 살균 및 진공포장하는 과정(S40)으로 구성된다.

Description

한방 반건조 우럭 제조방법{SEMI DRIED UREOG MANUFACTURING METHOD USING CHINESE MEDICINE MATERIAL}

본 발명은 한방 재료를 이용한 반건조 우럭을 제조 방법으로서, 간질(염침) 작업시 한방재료를 포함하는 염침액으로 간질하여 건조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 생선의 염장은 오랜 기간의 보존성과 간을 하여 식감을 좋게 하기 위하여 행하게 된다. 널리 알려진 생선의 염장은 고등어, 조기류가 염장을 하게 되고 일정 기간 말려서 보존하게 된다.

이와 같은 염장은 염분이 생선의 조직 내부로 스며들어 부패가 방지되어 보존성이 향상되나 전통적인 장류 식품의 섭취와 더불어 생선의 섭취로 인한 과도한 염분의 섭취로 건강을 해치는 문제가 있다.

또한, 이러한 자반 생선을 만드는 방법에 관한 기술이 대한민국 등록특허 제 0813901호(해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 자반 생선을 만드는 방법)이 개시된다.

상기 기술은 도 1에 도시된 바와 같이 고등어, 조기, 준치, 청어, 갈치, 전갱이, 가자미, 연어, 송어, 전어 등의 원재료 생선을 할복하여 내장을 제거한 다음, 핏물과 기타 이물질을 깨끗이 씻은 것을 쌀이나 쌀겨, 보리나 보릿겨를 세정하거나 침적하였을 때 나오는 뜨물에 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 생산된 소금을 8~12중량부로 용해한 염수에 2~4시간 동안 침적하여 습식 염장을 한 다음 통풍이 잘되면서 햇빛이 비치지 않은 음지에서 철망이나 발 위에 볏짚을 깔고, 볏집 위에 습식 염장을 한 생선을 두어 볏짚에 있는 고초균 이나 호염성균과 같은 유용 미생물이 접종되어 발효되면서 건조한 생선은 해양 심층수에서 생산된 소금에 비환원성인 당류인 자당이나 트레할로스를 단독 또는 2종류를 첨가한 소스로 건식 염장을 한 생선은 5℃ 이하의 저온 냉장실에서 정전 유도 처리를 하여 숙성을 한 다음, 포장 및 검사를 하여 자반 생선을 만드는 방법을 제시한다.

그러나, 상기 기술은 습식 염장을 함에 있어 뜨물에 용해된 소금을 이용하여 하는데 염장 후 생선에서 나오는 비릿내를 완전히 제거할 수 없다는 문제가 있다.

또한, 건조 및 발효 처리 단계를 실온을 유지하는 실외에서 장시간(70일 이상) 건조하기 때문에, 온도 및 습도 등의 외부요인 변화에 따라, 그 맛이 일정하지 않거나, 부폐와 같은 변질 또는 공기 중의 먼지, 해충 등으로부터 오염 뿐만 아니라, 장시간의 건조로 인하여 우럭 자체에서 기름이 나오면서 생선 특유의 쩐 내 등으로 인해 조리시 특유의 역겨운 냄새 등으로 맛이 변질 된다는 문제가 있었다.

이에 다양한 건조방법들이 개발되었고, 염침액에 여러종류의 약품 또는 한약재 등을 포함하는 기술들이 개시되었다.

그러나, 이러한 기술 또한 맛 또는 보관성과 같은 하나의 문제점만을 해소하기 위한 것들이 대부분이었고, 단순히 간절이한 생선에 국한되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위해, 활어상태의 우럭을 한방재료가 포함되는 염침액으로 간질시키고, 냉풍을 이용하여 신속하게 건조시킴으로써, 건조물의 변질을 막고, 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있으며, 장시간 보관할 경우에도 변질되는 것을 방지할 수 있는 한방 반건조 우럭 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 한방 반건조 우럭 제조방법은 활어상태의 우럭의 내장을 제거하고 칼집을 내고 세척하여 손질하는 과정(S10), 냉풍으로 이물질을 제거하는 과정(S20), 손질된 우럭을 간질액에 1시간~2시간 동안 간질하는 과정(S30), 냉풍으로 간질액을 제거하는 과정(S40), 간질액이 제거된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S50) 및 건조된 우럭을 살균 및 진공포장하는 과정(S60)으로 구성된다.

여기서 상기 간질액이란, 간질하는 과정(염침)에서 사용되는 염침액을 말하는 것이며, 이하에서 간질액으로 표기하기로 한다.

상기와 같은 간질액은 심층수 100중량부에 홍삼즙 5~10중량부, 매실엑기스 5~10중량부, 식초 2~5중량부, 과일즙 5~10중량부 및 천일염 20~30중량부를 혼합하여 완성하게 되고, 장기간 보관을 요하거나, 변질가능성이 높은 여름철과 같은 계절에는 질량농도 5%의 감초액 5~10중량부, 쌀드물 10~15중량부, 생무를 착즙한 무즙 5~10중량부 중 하나 또는 그 이상을 더 혼합할 수도 있다.

또한, 상기 천일염은 국내산 소금으로, 쓴맛을 제거하기 위해, 생산 후 12개월 이상 간수를 뺀 것을 사용하며, 홍삼즙은 정제수 100중량부에 건조된 홍삼편 10~20중량부를 혼합하여 12시간 이상 끌인 것이며, 상기 매실엑기스는 생과일 상태의 매실과 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 장시간 숙성한 후 발생된 액체를 채로 걸러낸 것을 사용하게 된다.

또한, 상기 과일즙은 생과일을 착즙하여 얻어진 것으로, 레몬, 오렌지, 사과, 배, 포도, 딸기 및 키위 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 사용하게 된다.

이러한, 간질액에 함침된 우럭은 간질액이 제거된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S50)에서, 냉풍을 이용하여 간질액을 제거한 우럭을 10~15℃의 온도를 유지하는 냉풍건조실에서 6~10시간 동안 건조하는 방법을 제공하여, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 것이다.

본 발명에 의한 한방 반건조 우럭 제조방법을 제공함으로써, 건조물의 변질을 막고, 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있으며, 장시간 보관할 경우에도 변질되는 것을 방지할 수 있는 한방 반건조 우럭 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 종래에 따른 자반 생선을 만드는 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 한방 반건조 우럭 제조 방법을 도시한 순서도이다.

이하 본 발명의 한방 반건조 우럭 제조방법을 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 도면을 참조하여 설명하도록 한다.

도 2는 본 발명에 따른 한방 반건조 우럭 제조방법을 도시한 순서도이다.

도 2을 참조하여 상세하게 설명하면, 본 발명에 따른 한방 반건조 우럭 제조방법은 활어상태의 우럭의 내장을 제거하고 칼집을 내고 세척하여 손질하는 과정(S10), 냉풍으로 이물질을 제거하는 과정(S20), 손질된 우럭을 간질액에 1시간~2시간 동안 간질하는 과정(S30), 냉풍으로 간질액을 제거하는 과정(S40), 상기 간질액이 제거된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S50) 및 상기 건조된 우럭을 살균 및 진공포장하는 과정(S60)으로 구성된다.

상기 활어상태의 우럭의 내장을 제거하고 칼집을 낸 후, 세척하여 손질하는 과정(S10)은 활어상태(고기가 살아 있는 상태)의 우럭을 할복하고, 내장 및 아가미 등을 제거하며, 우럭의 살집에 칼집을 낸 후, 세척하여 손질하는 과정이다.

여기서, 상기 우럭의 할복 방법은 등쪽을 절개하는 방법(통상 '등따기'라고 함.)을 이용하게 되는 것이고, 세척에 사용되는 세척액은 미네랄이 다량 함유된 심층수를 이용하여 세척하게 된다.

상기 냉풍으로 이물질을 제거하는 과정(S20)은 손질된 우럭에 냉풍을 공급하여 남아있는 이물질을 제거하는 과정으로, 세척액 및 내장 부산물 등의 이물질을 제거하는 과정이다.

상기 손질된 우럭을 간질액에 1시간~2시간 동안 간질하는 과정(S30)은 한방재료를 포함하는 간질액에 손질된 우럭을 함침시켜 간질하는 과정이다.

여기서, 상기 간질액은 심층수 100중량부에 홍삼즙 5~10중량부, 매실엑기스 5~10중량부, 식초 2~5중량부, 과일즙 5~10중량부 및 천일염 20~30중량부를 혼합하여 완성하게 되며, 장기간 보관을 요하거나, 변질가능성이 높은 여름철과 같은 계절에는 질량농도 5%의 감초액 5~10중량부, 쌀드물 10~15중량부, 생무를 착즙한 무즙 5~10중량부 중 하나 또는 그 이상을 더 혼합할 수도 있다.

이때, 상기 천일염은 국내산 소금으로, 쓴맛을 제거하기 위해, 생산 후 12개월 이상 간수를 뺀 것을 사용하며, 홍삼즙은 정제수 100중량부에 건조된 홍삼편 10~20중량부를 혼합하여 12시간 이상 끌여 제조한 것이다.

또한, 상기 매실엑기스는 생과일 상태의 매실과 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 장시간 숙성한 후 발생된 액체를 채로 걸러낸 것이다.

또한, 상기 과일즙은 생과일을 착즙하여 얻어진 것으로, 레몬, 오렌지, 사과, 배, 포도, 딸기 및 키위 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물이다.

여기서, 상기 감초액은 독성을 중화시키는 능력이 탁월하여, 계절적으로 간질액의 혼합물에서 발생할 수 있는 독성을 중화시키는 역할을 하며, 상기 쌀드물은 냄새제거에 탁월한 효능이 있고, 비타민 B1, B2가 풍부하며, 수분의 흡수를 도와주는 효과가 있기 때문에, 계절에 따라, 건조물이 과건조 되는 것을 방지하기 위한 것이다.

또한, 무즙은 냄새 제거의 기능과 독소를 제거하는 기능 및 소화를 촉진시키는 기능 등이 탁월하여, 계절에 따라 선택적으로 추가하여 사용할 수 있는 것이다.

상기와 같은 간질액에 손질된 우럭을 1시간~2시간 동안 함침시키는 것은, 우럭 고유의 육질을 유지함과 동시에, 적정한 염도를 유지하기 위한 것이다.

상기 냉풍으로 간질액을 제거하는 과정(S40)은 간질액에 함침되어 있는 우럭을 취출하고 냉풍을 공급하여 우럭에 남아 있는 간질액을 제거하는 과정이다.

상기와 같이 간질액이 제거된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S50)은 냉풍을 이용하여 간질액을 제거한 우럭을 10~15℃의 온도를 유지하는 냉풍건조실에서 6~10시간 정도 건조하는 과정이다.

여기서, 간질액을 제거한 우럭은 건조대에 널어 말리거나, 코꽤기(고리 등으로 코를 꽤는 것을 말한다.) 등의 방법으로 널어 말리게 된다.

이때, 냉풍건조실에서 건조하는 시간은 8시간이 적당하며, 계절적인 외부요인에 따라 6~10시간 정도를 선별적으로 적용하면 된다.

상기 건조된 우럭을 살균 및 진공포장하는 과정(S60)은 건조된 우럭을 자외선 살균장치 등을 이용하여 살균하고, 나일론 또는 폴리에텔린과 같은 합성수지로 이루어진 포장지에 살균된 건조 우럭을 넣고 밀봉한 후 내부 공기를 제거하여 진공상태를 유지하는 것이다.

이와 같은 방법을 이용하여, 반건조 상태를 유지하는 우럭은 10℃ 이하의 온도를 유지하는 냉장상태에서 보관 또는 출고하게 되고, 소비자가 이를 구매하여 건조된 우럭의 찜 등과 같은 요리에 사용할 수 있는 것이다.

Claims (6)

1. 한방약재를 이용하여 반건조 우럭을 제조하는 방법에 있어서,
   활어상태의 우럭의 내장을 제거하고 칼집을 내고 세척하여 손질하는 과정(S10);
   냉풍으로 이물질을 제거하는 과정(S20);
   손질된 우럭을 심층수 100중량부에 홍삼즙 5~10중량부, 매실엑기스 5~10중량부, 식초 2~5중량부, 과일즙 5~10중량부 및 천일염 20~30중량부를 혼합하여 완성하는 간질액에 1시간~2시간 동안 간질하는 과정(S30);
   냉풍으로 간질액을 제거하는 과정(S40);
   간질액이 제거된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S50); 및
   건조된 우럭을 살균 및 진공포장하는 과정(S60)으로 구성되는 것을 특징으로 하는 한방 반건조 우럭제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 간질액에는 장기간 보관을 요하거나, 변질가능성이 높은 여름철과 같은 계절에는 질량농도 5%의 감초액 5~10중량부, 쌀드물 10~15중량부, 생무를 착즙한 무즙 5~10중량부 중 하나 또는 그 이상을 더 혼합할 수 있는 것을 특징으로 하는 한방 반건조 우럭제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 천일염은 국내산 소금으로, 쓴맛을 제거하기 위해, 생산 후 12개월 이상 간수를 뺀 것을 사용하며, 홍삼즙은 정제수 100중량부에 건조된 홍삼편 10~20중량부를 혼합하여 12시간 이상 끊여 제조한 것이며, 상기 매실엑기스는 생과일 상태의 매실과 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 장시간 숙성한 후 발생된 액체를 채로 걸러낸 것을 특징으로 하는 한방 반건조 우럭제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 과일즙은 생과일을 착즙하여 얻어진 것으로, 레몬, 오렌지, 사과, 배, 포도, 딸기 및 키위 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 한방 반건조 우럭제조방법.
   
6. 제 1항 또는 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 간질액이 제거된 우럭을 냉풍건조하는 과정(S50)은 냉풍을 이용하여 간질액을 제거한 우럭을 10~15℃의 온도를 유지하는 냉풍건조실에서 6~10시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 한방 반건조 우럭제조방법.

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