KR101019689B1 - 오징어문어바의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
오징어와 문어를 주재료로 야채, 대두단백 등을 첨가하여 오징어문어바를 제조한 것으로 오징어문어바가 탄력이 있으며, 오징어와 문어 및 야채를 소정 크기로 세절하여 오징어문어바의 씹는 질감을 향상시키며, 고단백식품인 오징어와 문어에 다량으로 함유하고 있는 타우린 등과 대두단백의 단백질이 다량으로 함유하여 고단백이며 식사대용 및 간식으로 적합한 오징어문어바를 제공한다.
오징어, 문어, 오징어문어바
Description
오징어와 문어를 주재료로 야채, 대두단백 등을 첨가하여 오징어문어바를 제조한 것으로 오징어문어바가 탄력이 있으며, 오징어와 문어 및 야채를 소정 크기로 세절하여 오징어문어바의 씹는 질감을 향상시키며, 고단백식품인 오징어와 문어에 다량으로 함유하고 있는 타우린 등과 대두단백의 단백질이 다량으로 함유하여 고단백이며 식사대용 및 간식으로 적합한 오징어문어바를 제공한다.
오징어와 문어에는 고단백식품으로 다량의 타우린을 함유하고 있는데, 오징어와 문어를 상품화하여 산업화함에 있어서 오징어 젓갈, 오징어 구이, 반건조 오징어, 조미한 오징어채 등으로 오징어 젓갈을 제외한 대부분이 오징어를 건조하여 가공한 것으로 최근에 들어서 만두 등의 냉동식품으로 그 사용예가 늘어나고 있는 추세이다.
한편 문어는 오징어에 비교하여 단가가 비싸며 어획한 양의 대부분이 요식업체로 들어가 판매하게 되는데, 문어의 단가가 비싸 상품화하여 판매되는 경우는 건조한 문어 외에는 그 사용예가 매우 적다.
본 발명은 상술한 바와 같은 필요성에 의하여 안출된 오징어문어바의 제조방법에 대한 것으로 오징어와 문어를 주재료로 야채, 대두단백 등을 첨가하여 오징어문어바를 제조한 것으로 오징어문어바가 탄력이 있으며, 오징어와 문어 및 야채를 소정 크기로 세절하여 오징어문어바의 씹는 질감을 향상시 씹는 질감을 향상하며, 오징어와 문어 및 대두단백의 타우린 등의 단백질이 다량으로 함유한 것으로 식사대용 및 간식으로 적합한 오징어문어바를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 오징어와 문어를 상품화하여 산업화함으로써 농어촌의 소득을 증대할 수 있는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 오징어와 문어를 주재료로 하여 대두단백, 야채 등을 첨가하여 제조한 오징어문어바에 대한 것으로, 내장을 제거하고 세척한 오징어를 머리, 몸통, 다리로 분리하는 단계; 상기 오징어의 몸통을 신맛을 제거하기 위하여 껍질을 벗겨낸 후 몸통에 칼집을 내어 염도 5‰의 소금물에서 3~4시간 동안 염침하는 단계; 상기 오징어의 몸통을 -45~-40℃에서 급속동결하는 단계; 문어의 머리에 있는 내장을 제거하며 세척하는 단계; 상기 오징어의 머리 및 다리와 문어를 98~100℃의 끓는 물에 데쳐 세절하는 단계; 세척한 양파, 감자, 당근, 부추를 세절하는 단계; 상기 세절한 오징어의 머리 및 다리와 문어와 양파와 감자, 당근, 부추를 2~3℃에서 저온숙성하는 단계; 상기 급속동결한 오징어의 몸통에 정제염을 첨가하여 4~6분 동안 분쇄하는 단계; 상기 정제염을 첨가하여 분쇄한 오징어 몸통에 계란 흰자, 소주, 참치분말, 이노신산, 솔빈산, 옥수수전분, 설탕, 포도당분, 글루타인산나트륨을 첨가하여 8~10분간 분쇄하면서 혼합하는 1차 혼합단계; 상기 1차 혼합물의 응집력과 탄력을 향상시키며 신선도를 유지하기 위하여 대두단백, 감자전분, 얼음, 샐러드유를 첨가하여 10~12분 동안 분쇄하면서 혼합하는 2차 혼합단계; 상기 2차 혼합물에 저온숙성한 오징어의 머리 및 다리와 문어, 양파, 부추, 당근을 첨가하여 혼합하는 3차 혼합단계; 상기 3차 혼합물을 성형기에서 바 형태로 성형한 후 나무막대를 중심부에 꽂은 오징어문어바를 85~90℃의 찜기에서 8~10분 동안 찌는 단계; 상기 찜기에서 쪄낸 오징어문어바를 냉각한 후 -30~-25℃에서 급속냉동하여 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 세절한 감자는 산화로 인한 갈변을 방지하기 위하여 150℃의 온도에서 4~6초 동안 유탕처리 하는 것을 특징으로 한다.
또한 오징어 몸통 40~45 중량%, 정제염 0.1~0.5 중량%, 계란 흰자 1~2 중량%, 소주 0.5~1 중량%, 참치분말 0.5~1 중량%, 이노신산 0.1~0.5 중량%, 솔빈산 0.1~0.5 중량%, 옥수수전분 8~10 중량%, 설탕 1~2 중량%, 포도당분 0.1~0.5 중량%, 글루타인산나트륨 0.5~1 중량%, 대두단백 1~2중량%, 감자전분 1~5 중량%, 얼음 3~7 중량%, 샐러드유 1~5 중량%, 오징어 머리 5~10 중량%, 오징어 다리 5~10 중량%, 문어 5~10 중량%, 양파 3~7 중량%, 부추 1~2 중량%, 당근 1~5 중량%을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 오징어와 문어를 주재료로 야채, 대두단백 등을 첨가하여 오징어문어바를 제조한 것으로 오징어문어바가 탄력이 있으며, 오징어와 문어 및 야채를 소정 크기로 세절하여 오징어문어바의 씹는 질감을 향상시 씹는 질감을 향상하며, 오징어와 문어 및 대두단백의 타우린 등의 단백질이 다량으로 함유한 것으로 식사대용 및 간식으로 적합한 오징어문어바를 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한 오징어와 문어를 주재료로 한 식품을 제조할 수 있어 생산지인 농어촌의 소득증대에 있어서 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 오징어문어바 및 그 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
오징어와 문어에는 다량의 타우린이 함유하고 있는데, 상기 타우린은 혈액 중의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제하고 간의 해독작용으로 피로회복에 효과적이며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병을 예방한다.
또한, 혈압조절, 두뇌개발과 신경정신활동, 노화방지, 항균, 항암, 혈액응고 등에 효과적으로 작용한다.
상기 오징어는 내장을 제거한 후 세척하여 머리, 몸통, 다리로 분리하며, 문어도 머리속에 있는 내장을 제거한 후 세척한다.
상기 오징어의 몸통은 껍질을 벗긴 후 칼집을 내어 염도 5‰의 소금물에 3시간 동안 염침함으로써 오징어의 몸통에서 나는 신맛을 제거하기 위한 것이다.
상기 신맛을 제거한 오징어 몸통을 -45~-40℃에서 급속냉동시키는데 생물로 분쇄할 경우 분쇄가 쉽게 이루어지지 않으며, 급속냉동함으로써 분쇄가 용이하며, 미세입자로 분쇄할 수 있다.
또한, 급속냉동함으로써 신선도가 유지되며, 제조된 오징어문어바가 탄력이 있으며, 윤기가 흐르며, 씹는 질감이 부드럽게 할 수 있다.
한편, 상기 오징어의 머리와 다리와 문어를 98~100℃의 끓는 물에서 2~3분동안 데쳐낸 후 크기를 5~6mm로 세절한다.
세척한 양파, 당근, 감자를 가로세로 각각 5~6mm, 7~8mm, 5~6mm로 세절하여 제조된 오징어문어바의 씹는 질감을 높이며, 부추는 길이가 7~8mm로 세절한다.
상기 양파와 당근, 감자가 제조된 오징어문어바의 씹는 질감을 높였으며, 당근과 부추의 색이 미각을 자극하도록 한다.
이때, 상기 감자는 감자 전분의 산화로 인한 갈변을 방지하기 위하여 150℃의 온도에서 4~6초 동안 유탕처리를 한다.
상기 세절한 오징어의 머리 및 다리와 문어와 세절한 야채를 2~4℃에서 저온숙성하여 신선도를 유지할 수 있어 오징어와 문어가 탱탱한 상태를 유지하여, 야채와 더불어 제조된 오징어문어바의 씹는 질감을 좋게 할 수 있다.
또한 상기 세절한 오징어의 머리 및 다리와 문어와 야채를 저온숙성하지 않고 오징어문어바를 제조할 경우 쓴맛이 나는데 이 쓴맛을 없애기 위하여 이를 방지하기 위하여 저온숙성을 한다.
상기 급속냉동한 오징어의 몸통 40~45 중량%를 사이렌커터에 투입하여 정제염 0.1~0.5 중량%를 첨가하여 4~6분 동안 분쇄한다.
상기 오징어 몸통을 사이렌커터에서 분쇄한 후에 계란 흰자 1~2 중량%, 소주 0.5~1 중량%, 참치분말 0.5~1 중량%, 이노신산 0.1~0.5 중량%, 솔빈산 0.1~0.5 중량%, 옥수수전분 8~10 중량%, 설탕 1~2 중량%, 포도당분 0.1~0.5 중량%, 글루타인산나트륨 0.5~1 중량%을 첨가하여 8~10분간 분쇄하면서 고루 섞일 수 있도록 1차 혼합한다.
상기 참치분말을 첨가함으로써 참치의 풍미가 가미되어 제조된 오징어문어바의 맛을 더욱 좋게 할 수 있으며, 계란 흰자와 옥수수전분, 포도당분으로 오징어문어바의 탄력을 증진시킬 수 있다.
상기 1차 혼합물의 응집력을 향상하며 신선도를 유지하기 위하여 대두단백 1~2중량%, 감자전분 1~5 중량%, 얼음 3~7 중량%, 샐러드유 1~5 중량%를 첨가하여 10~12분 동안 사이렌커터에서 오징어 몸통 및 첨가물이 미세입자로 분쇄하여 2차 혼합한다.
상기 오징어의 몸통을 분쇄하면서 단백질이 유출되어 오징어문어바의 단백질의 함량이 낮아지게 되므로 이를 보완하기 위하여 대두단백을 첨가함으로써 제조된 오징어문어바의 단백질의 함량을 높이며, 혼합물의 응집력을 높일 수 있다.
상기 2차 혼합물을 혼합기에 투입한 후, 세절하여 2~4℃에서 저온숙성한 오징어 머리 5~10 중량%, 오징어 다리 5~10 중량%, 문어 5~10 중량%, 양파 3~7 중량%, 부추 1~2 중량%, 당근 1~5 중량%을 첨가하여 3차 혼합한다.
상기 3차 혼합물을 성형기에 투입하여 바 형태로 성형한 후 나무막대를 중심부에 꽂은 후 85~90℃의 찜기에서 8~10분 동안 쪄낸 후, 이를 꺼내 냉풍으로 냉각 한 후 -30~-25℃에서 급속 냉동하여 오징어문어바를 제조한다.
상기 1차 및 2차 혼합단계를 통하여 오징어의 몸통 및 첨가물이 미세한 입자로 분쇄되며, 3차 혼합단계를 통하여 소정 크기로 세절한 오징어의 머리 및 다리와 문어 및 야채로 인하여 제조된 오징어문어바가 부드러우면서도 씹는 질감이 있는 오징어문어바를 제조할 수 있다.
상기 제조된 오징어문어바를 포장기를 통해 낱개로 포장하거나 여러개로 포장한다.
상기 오징어문어바의 시식을 할 때에는 155~175℃의 온도에서 유탕처리 하거나 전자레인지에 2~3분 동안 데워 시식하면 된다.
실시예
1. 재료의 전처리 과정
내장을 제거한 후 세척하여 오징어를 머리, 몸통, 다리로 분리한다.
상기 오징어 몸통의 껍질을 벗긴 후에 칼집을 내어 오징어 몸통의 조직이 탄력을 유지하며, 오징어 몸통에서 나는 특유의 신맛을 제거하기하 위하여 염도 5‰의 소금물에 3시간 동안 염침한다.
상기 소금물에 3시간 동안 침수한 오징어 몸통을 -45℃에서 급속냉동시킨다.
상기 오징어의 머리와 다리는 98℃의 물에 2분 동안 데쳐낸 후 5mm의 크기로 세절한다.
문어는 머리에 있는 내장을 제거한 후 세절을 용이하기 위하여 머리와 다리를 분리한 후에 98℃의 물에 2분 동안 데쳐낸 후 5mm의 크기로 세절한다.
세척한 양파, 당근, 부추는 각각 5mm, 7mm, 8mm의 크기로 세절하며, 세척한 감자는 5mm의 크기로 세절한 후 갈변을 방지하기 위하여 150℃의 온도에서 5초간 유탕처리한다.
상기 세절한 오징어의 머리와 다리와 문어 및 야채를 2℃에서 보관한다.
2. 혼합단계
상기 세절한 오징어 몸통 4,23kg에 소금 17.25g을 첨가하여 사이렌커터에 투입하여 5분 동안 분쇄한다.
상기 오징어 몸통을 간 후에 계란 흰자 135g, 소주 52.5g, 참치분말 65g, 이노신산 7.5g, 솔빈산 10g, 옥수수전분 950g, 설탕 140g, 포도당분 37.5g, 조미료 55.5g을 첨가한 후 사이렌커터에서 8분 동안 갈면서 1차 혼합한다.
상기 1차 혼합물에 대두단백 150g, 얼음 500g, 감자전분 315g, 샐러드유 315g을 첨가한 후 10분 동안 사이렌커터에서 분쇄하면서 2차 혼합한다.
상기 2차 혼합물에 앞서 준비한 세절한 오징어의 머리 670g, 오징어 다리 800g, 문어 600g, 양파 500g, 부추 150g, 당근300g을 첨가하여 혼합기에서 3차 혼합한다.
3. 성형단계
상기 혼합한 3차 혼합물을 성형기에 넣어 바 형태로 성형한 후, 중심부에 나무막대를 꽂은 후 85~90℃의 찜기에서 8분간 쪄낸 후, 냉풍으로 냉각한 후 -27℃에서 급속 냉동함으로써 오징어문어바를 제조한다.
상기 제조된 오징어문어바를 포장기를 통해 낱개로 포장하거나 다수 개로 포 장한다.
이와 같이 제조된 오징어와 문어를 주재료로 야채, 대두단백 등을 첨가하여 오징어문어바를 제조한 것으로 오징어문어바가 탄력이 있으며, 오징어와 문어 및 야채를 소정 크기로 세절하여 오징어문어바의 씹는 질감을 향상시키며, 고단백식품인 오징어와 문어에 다량으로 함유하고 있는 타우린 등과 대두단백의 단백질이 다량으로 함유하여 고단백이며 식사대용 및 간식으로 적합한 오징어문어바를 제공한다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 오징어와 문어를 주성분으로 야채, 대두단백 등을 첨가하여 오징어문어바를 제조하는 방법에 관한 것으로, 당업자로서는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.
Claims (3)
- 내장을 제거하고 세척한 오징어를 머리, 몸통, 다리로 분리하는 단계;상기 오징어의 몸통을 신맛을 제거하기 위하여 껍질을 벗겨낸 후 몸통에 칼집을 내어 염도 5‰의 소금물에서 3~4시간 동안 염침하는 단계;상기 오징어의 몸통을 -45~-40℃에서 급속동결하는 단계;문어의 머리에 있는 내장을 제거하며 세척하는 단계;상기 오징어의 머리 및 다리와 문어를 98~100℃의 끓는 물에 데쳐 세절하는 단계;세척한 양파, 감자, 당근, 부추를 세절하는 단계;상기 세절한 오징어의 머리 및 다리와 문어와 양파와 감자, 당근, 부추를 2~3℃에서 저온숙성하는 단계;상기 급속동결한 오징어의 몸통에 정제염을 첨가하여 4~6분 동안 분쇄하는 단계;상기 정제염을 첨가하여 분쇄한 오징어 몸통에 계란 흰자, 소주, 참치분말, 이노신산, 솔빈산, 옥수수전분, 설탕, 포도당분, 글루타인산나트륨을 첨가하여 8~10분간 분쇄하면서 혼합하는 1차 혼합단계;상기 1차 혼합물의 응집력과 탄력을 향상시키며 신선도를 유지하기 위하여 대두단백, 감자전분, 얼음, 샐러드유를 첨가하여 10~12분 동안 분쇄하면서 혼합하는 2차 혼합단계;상기 2차 혼합물에 저온숙성한 오징어의 머리 및 다리와 문어, 양파, 부추, 당근을 첨가하여 혼합하는 3차 혼합단계;상기 3차 혼합물을 성형기에서 바 형태로 성형한 후 나무막대를 중심부에 꽂은 오징어문어바를 85~90℃의 찜기에서 8~10분 동안 찌는 단계;상기 찜기에서 쪄낸 오징어문어바를 냉각한 후 -30~-25℃에서 급속냉동하여 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오징어문어바의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 세절한 감자는 산화로 인한 갈변을 방지하기 위하여 150℃의 온도에서 4~6초 동안 유탕처리 하는 것을 특징으로 하는 오징어문어바의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 오징어 몸통 40~45 중량%, 정제염 0.1~0.5 중량%, 계란 흰자 1~2 중량%, 소주 0.5~1 중량%, 참치분말 0.5~1 중량%, 이노신산 0.1~0.5 중량%, 솔빈산 0.1~0.5 중량%, 옥수수전분 8~10 중량%, 설탕 1~2 중량%, 포도당분 0.1~0.5 중량%, 글루타인산나트륨 0.5~1 중량%, 대두단백 1~2중량%, 감자전분 1~5 중량%, 얼음 3~7 중량%, 샐러드유 1~5 중량%, 오징어 머리 5~10 중량%, 오징어 다리 5~10 중량%, 문어 5~10 중량%, 양파 3~7 중량%, 부추 1~2 중량%, 당근 1~5 중량%을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어문어바의 제조방법.
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