KR20170037790A - 과자 치킨 및 이의 제조방법 - Google Patents
과자 치킨 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170037790A KR20170037790A KR1020150136903A KR20150136903A KR20170037790A KR 20170037790 A KR20170037790 A KR 20170037790A KR 1020150136903 A KR1020150136903 A KR 1020150136903A KR 20150136903 A KR20150136903 A KR 20150136903A KR 20170037790 A KR20170037790 A KR 20170037790A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- chicken
- starch
- frying
- weight
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 207
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 49
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 201
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 39
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 39
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 35
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 35
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 27
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 20
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 17
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 14
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 14
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 14
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 9
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 8
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 35
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 abstract description 11
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 36
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 15
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 14
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 10
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 10
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 10
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 10
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 7
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 5
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 5
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241001248531 Euchloe <genus> Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010024229 Leprosy Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000001916 dieting Nutrition 0.000 description 1
- 230000037228 dieting effect Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 1
- 210000002445 nipple Anatomy 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 238000007712 rapid solidification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000008400 supply water Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
- A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
본 발명은 과자 치킨 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 염지소스와 전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감 및 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하여, 소비자 기호에 부합되는 이점을 가진다.
Description
본 발명은 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 갖고, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제한 과자(Snack) 치킨 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 과자 치킨에 관한 것이다.
일반적인 닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많고 지방질이 적으며 100 g당 114 kcal의 열량을 내어 다이어트에도 효과적으로 사용되며 특히, 비타민 B₂가 많다. 그 밖에 칼슘, 인, 비타민 등을 함유한다. 또한, 닭고기에는 글루탐산이 포함되어 여러 가지 아미노산과 핵산 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
이러한 닭이 요리에 사용될 때에는 생후 150 내지 160일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다. 젊은 닭, 채란용의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와, 육용종 ·난용종 등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다. 미국에서는 생후 8 내지 14 주로 체중 2.5 파운드 이하의 것을 브로일러, 14 내지 20 주로 2.5 내지 3.5 파운드의 것을 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 3.5 포인트 이상의 젊은 닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다. 날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜩한 맛이 나므로 튀김·찜·죽 등에 쓰이고, 넓적다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.
이러한 닭고기의 장점으로 인해 예로부터 다양한 조리방법이 개발되어 왔는데, 이중 닭고기를 섭취하기 용이한 적당한 크기로 뼈와 함께 잘라서 튀긴 후라이드치킨이 개발되어 많은 패스트푸드점에서 판매되고 있으며, 그 소비 또한 증가하는 추세에 있다.
다만, 현재 치킨을 제조하는 방법은 닭을 튀길 때 닭 껍질의 다량의 지방과 살코기의 다량의 수분, 및 튀김옷의 다량의 수분이 한꺼번에 끓기 때문에, 닭 껍질과 살코기가 분리되면서 그 사이에 다량의 닭 기름이 갇히게 되고, 닭 기름 중 일부는 튀김옷에 배며, 이로 인해서 튀긴 후에 닭 껍질이 쉽게 벗겨지고, 살코기 위에서 닭 기름이 흐르게 되어, 치킨을 먹을 때 다량의 닭 기름을 먹게 되므로, 소비자로 하여금 느끼함을 느끼게 하고, 이런 강한 느끼함 때문에 산뜻한 맛의 청량 음료인 콜라, 신맛의 치킨 무와 짠맛의 맛소금을 찾게 된다. 따라서, 껍질 분리현상 및 느끼함을 억제할 수 있는 치킨 제조방법이 필요한 실정이나, 아직까지 이들 모두를 해결할 수 있는 제조방법은 개발되지 않고 있다.
한편, 치킨 제조방법과 관련된 선행문헌으로, 대한민국 공개특허 제10-2011-0059969호에는 마늘이 함유된 마늘 치킨 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2011-0062176호에는 파가 첨가된 치킨 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 선행문헌에는 일반적인 후라이드 치킨 제조방법에 있어서, 마늘 또는 파를 부가적으로 첨가하여, 마늘 또는 파의 향으로 인해 일부 느끼함을 억제할 수 있으나, 껍질 분리현상에 대한 해결방안은 개시되어 있지 않다.
이에 본 발명자는 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제할 수 있는 치킨 제조방법을 개발하기 위해 노력한 결과, 염지소스와 전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감 및 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하여, 소비자 기호에 유의적으로 부합됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 목적은 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 갖고, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제한 과자(Snack) 치킨 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 과자 치킨에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 염지소스로 닭고기를 염지하고, 전분과 함께 배합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 껍질 분리현상이 방지되고, 고소하고 바삭바삭한 식감을 가지며, 느끼함이 억제된 과자치킨을 제공한다.
본 발명은 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 가지며, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제한 과자(Snack) 치킨 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 과자 치킨에 관한 것으로, 염지소스와 전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 가지며, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하여, 소비자 기호에 부합되는 이점을 가진다.
도 1은 본 발명의 과자(Snack) 치킨 제조방법을 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 염지소스로 닭고기를 염지하고, 전분과 함께 배합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 튀김껍질이 분리되지 않는 과자 치킨을 제공한다.
상기 단계 1)의 염지소스는 다시마 물 80 내지 120 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 양파 30 내지 70 중량부, 깐마늘 20 내지 30 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 염지소스에는 물엿, 백설탕, 꿀, 간장, 소금, 후추 및 참기름으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가적 포함할 수 있다.
상기 다시마 물은 건다시마, 건옥수수염을 물로 끓여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 닭고기는 28 내지 32조각으로 절단된 것이 바람직하고, 소비자의 기호에 따라 조각수를 조절할 수 있으며, 또한, 상기 절단을 통해, 염지, 배합, 탈수·숙성이 용이하며, 튀김옷 입히는 시간 및 튀김 단계의 시간을 단축시킬 수 있다.
상기 닭고기는 시판되는 염지된 닭을 이용할 경우, 염지소스로 염지하는 단계를 생략할 수 있다.
다만, 시판되는 염지된 닭은 닭 한마리를 통째로 주사 바늘을 이용하여 강제로 염지액을 주입하는 방법으로 염지한 후, 조각을 내기 때문에 염지액이 자연스럽게 골고루 잘 스며들지 않는다. 그러나, 본 발명의 28 내지 32조각으로 절단된 닭 조각에 염지액을 골고루 묻힌 후, 3일 탈수·숙성 단계를 수행할 경우 염지액이 자연스럽게 골고루 잘 스며든다. 따라서, 닭고기는 시판되는 염지된 닭을 이용할 수 있으나, 닭고기를 28 내지 32조각으로 절단한 후, 본 발명의 염지액을 사용하여 염지하는 것이 바람직하다.
상기 단계 1)의 염지소스는 8 내지 12 중량부, 닭고기 65 내지 75 중량부 및 전분 15 내지 25 중량부로 배합하는 것이 바람직하고, 생 닭 950 g 내지 1050 g에 염지소스 100 ml 내지 180 ml, 전분 270 g 내지 450 g을 배합하는 것이 보다 바람직하다.
상기 전분은 닭의 수분과 염지소스의 수분을 흡수하는 역할과 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하는 역할을 하며, 180 g 내지 450 g을 사용한 치킨이 전반적으로 시중에 판매되는 치킨에 비해 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높지만, 전분을 180 g 을 사용한 경우에는 튀김의 고소함 및 튀김의 바삭함이 다소 떨어지는 현상이 나타나므로, 상기 전분은 전분 270 g 내지 450 g 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 염지소스의 양은 소비자의 기호에 따라 증가 또는 감소시킬 수 있으나, 염지소스의 양이 8 내지 12 중량부 이하면, 최종 과자 치킨이 다소 싱거워지고, 8 내지 12 중량부보다 많으면, 과자 치킨이 짠맛을 나타내는 문제점이 발생하므로, 염지소스의 양은 8 내지 12 중량부인 것이 바람직하다.
상기 단계 1)의 전분으로 닭고기를 배합시, 계란 흰자위를 함께 배합하여, 전분과 닭 껍질의 밀착도를 증가시킬 수 있다.
상기 단계 1)의 전분은 옥수수전분, 고구마전분, 감자전분 및 옥수수전분과 튀김가루 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것이 바람직하고, 옥수수전분인 것이 보다 바람직하다. 한편, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물로 과자 치킨을 제조하여도, 시중에 판매하는 치킨과 비교해서 높은 기호도를 나타내나, 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도 모든 부분을 고려하여, 옥수수전분을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 단계 2)의 탈수·숙성은 2 내지 15℃에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 탈수·숙성은 일반적인 고기 숙성과 달리, 전분을 이용하여 탈수를 시키는 것이 주목적이며, 탈수 시간을 통해 부수적인 닭고기 숙성 효과를 가지는 것이 바람직하다. 따라서, 탈수·숙성하는 단계는 탈수하는 단계로 변경하여도 무방하다.
상기 단계 2)의 밀봉은 수분을 차단하여, 탈수·숙성 과정의 효율을 높이는 것이므로, 밀봉시킨 후, 닭고기를 탈수·숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 단계 2)의 탈수·숙성 기간은 1 내지 4일인 것이 바람직하고, 상기 탈수·숙성 기간이 1일보다 적은 경우에는 치킨에서 상당한 껍질 분리현상 및 느끼함이 존재하고, 숙성 기간을 5일 거친 치킨은 껍질 분리 현상은 나타나지 않으나, 오랜 숙성 기간으로 인해 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 살코기의 퍽퍽한 맛이 발생하여, 종합적 기호도가 떨어지는 문제점이 발생하므로, 탈수·숙성 기간은 1 내지 4일인 것이 바람직하다.
상기 단계 3)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 것이 바람직하나, 탈수·숙성된 전분을 모두 제거한 후, 새로운 전분으로 튀김옷을 입힌 후, 튀기는 단계를 수행하여도 무방하고, 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되거나, 전분에 수분이 부족하면, 물 또는 우유를 이용하여 수분을 추가적으로 공급할 수 있다.
또한, 상기 단계 3)의 탈수·숙성된 전분을 제거한 후, 추가적으로 닭발 육수 콜라겐을 닭고기에 바르는 단계를 첨가할 수 있으며, 닭발 육수 콜라겐으로 인하여, 고소한 맛이 보다 풍부해 질 수 있으며, 소비자의 기호에 따라 닭발 육수 콜라겐을 닭고기에 바르는 단계를 첨가할 수 있다.
상기 닭발 육수 콜라겐은 하기와 같은 단계로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다:
1) 물에 닭발을 넣고 가열하여 닭발 육수를 제조하는 단계; 및
2) 상기 닭발 육수에 옥수수전분을 넣은 다음 고형화시키는 단계.
상기 단계 4)의 튀기는 단계는 1 내지 3회 수행하는 것이 바람직하고, 닭의 익는 정도를 고려하여, 튀기는 단계를 증가 또는 감소시킬 수 있으나, 하기와 같이 2회 내지 3회 수행하는 것이 가장 바람직하다:
1) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계;
2) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계; 및
3) 추가적으로 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계.
다만, 1회 튀길 때에는 치킨이 엉겨붙기 때문에 튀김기에서 꺼내서 분리하는 작업을 수행하여야 하며, 상기 분리하면서 1 내지 2분간 식힌 후, 2회 및 3회 튀길 때에는 엉겨붙는 현상이 일어나지 않기 때문에, 2회 내지 3회 튀길 때에는 튀김기에서 꺼내서 식히기만 하면 된다. 따라서, 튀기는 단계는 2 내지 3회 수행하는 것이 바람직하다.
상기 튀기는 온도에 있어서, 160℃ 이하로 튀길 경우 튀김옷에 튀김 유가 배는 현상이 발생하고, 180℃ 이상에서 튀기는 경우, 튀김옷이 타는 현상이 발생하므로, 160 내지 180℃로 튀기는 것이 가장 바람직하다.
상기 단계 4)의 튀기는 단계는 마늘 튀김 유를 이용하여 수행되는 것이 바람직하나, 마늘향을 거북함을 느끼는 소비자를 고려하여, 일반 튀김 유를 사용하여도 무방하다.
또한, 상기 튀기는 단계의 온도에 있어서, 본 발명의 튀기는 시간은 닭고기를 28~32 조각으로 절단한 닭을 사용하였을 경우의 온도이고, 닭고기 조각을 28~32조각보다 적은 수의 조각으로 절단한 경우, 튀기는 시간을 증가시키고, 닭고기를 28~32 조각보다 많은 수의 조각으로 절단한 경우, 튀기는 시간을 감소시키는 것도 본 발명에 포함된다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자는 본 발명의 염지 밀봉 단계, 탈수·숙성 단계, 튀김옷 입히기 단계, 튀김 단계로 과자 치킨을 제조하고, 비교군으로 본 발명과 탈수·숙성기간이 상이한 치킨, 본 발명과 옥수수전분량이 상이한 치킨, 및 본 발명과 전분 종류가 상이한 치킨을 각각 제조하였다. 아울러, 대조군으로는 시판되는 치킨을 이용하여 함께 비교하였다(도 1 및 표 1 내지 표 5 참조).
또한, 본 발명자는 탈수·숙성기간의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 1일 내지 4일간 탈수·숙성기간의 거친 과자 치킨은 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 우수함을 확인하였다. 한편, 탈수·숙성을 1일보다 짧은 시간을 거친 치킨은 일부 껍질 분리현상 및 느끼함이 존재하고, 탈수·숙성 기간을 5일 거친 치킨은 껍질 분리 현상은 나타나지 않으나, 오랜 탈수·숙성 기간으로 인해 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 살코기의 퍽퍽함이 발생하여, 종합적 기호도가 떨어지는 것을 확인하였다(표 7 참조).
또한, 본 발명자는 옥수수전분량의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 생 닭 중량 950 g 내지 1050 g에 옥수수전분을 180 g 내지 450 g을 사용한 치킨이 전반적으로 시중에 판매되는 치킨에 비해 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높았고, 특히 360 g 사용한 경우, 모든 부분에서 가장 높은 점수를 획득함으로써, 소비자 기호에 가장 부합하는 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분을 180 g을 사용한 경우에는 튀김의 고소함 및 튀김의 바삭함이 다소 떨어지는 것을 확인하였다(표 8 참조).
또한, 본 발명자는 본 발명의 방법으로 제조된 과자 치킨을 2~3일 상온에서 보관한 후, 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 2~3일 후에도 튀김옷의 고소함 및 바삭함이 유지되는 것을 확인하였고, 비교군으로 시판되는 치킨을 동일한 조건에서 2~3일 보관한 후, 동일한 관능평가를 수행한 결과, 느끼함이 증가되고, 바삭함이 급감됨을 확인하였다.
아울러, 본 발명자는 상이한 전분 종류에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 옥수수전분을 사용한 치킨이 고구마전분, 감자전분 또는 시중 치킨에 비하여, 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높은 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분이 모든 종합적 기호도에서 우수한 점수를 획득하였으나, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물도 시중에 판매하는 치킨과 비교해서 높은 기호도를 나타내는 것을 확인하였다(표 9).
따라서, 염지소스와 옥수수전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감 및 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하므로, 본 발명은 방법은 소비자 기호에 우수하게 부합하는 과자 치킨 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예, 제조예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 제조예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 제조예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 치킨 재료의 준비
<1-1> 생 닭의 준비
원료육으로 이물, 이취가 없고 신선하며 축산물 가공처리법에 저촉되지 않는 닭을 준비하여 깨끗하게 세척한 후, 일정 크기로 절단 등분하게 되는데, 절단 크기는 취식이 용이한 크기인 가로 30~60 mm, 세로 50~100 mm로 생 닭의 크기에 따라 28조각 내지 32조각으로 절단하였다. 또한, 닭 조각에서 과도한 지방 덩어리를 제거하였다.
<1-2>
염지소스의
준비
하기 [표 1]에 개시된 중량비 및 방법으로 물에 건다시마, 건옥수수염을 넣고 강한 불(100℃~120℃)에 4분간 끓인 후, 40 ~ 70℃의 약한 불로 6분간 끓이면서 우려내어 다시마 물 100 ml를 준비한 후, 하기와 같은 자연조미료를 제조한 다음, 상기 자연조미료에 하기 [표 3]에 개시된 첨가물을 넣은 다음, 섞어 염지소스 565 ml를 제조하였다.
| 재료 | 중량(용량) | 사전손질 방법 |
| 건다시마 | 10 g | 물로 씻어 먼지, 이물질 제거 |
| 건옥수수염 | 5 g | 물로 씻어 먼지, 이물질 제거 |
| 물 | 150 ml | |
| 다시마물(합계) | 100 ml |
| 구분 | 재료 | 중량(용량) | 사전손질 |
| 자연조미료 제조 |
다시마 물 | 100 ml | |
| 배 | 50 g | 배 껍질, 씨, 꼭지를 제거한 후, 토막낸 다음, 믹서기를 이용하여 걸쭉한 상태로 갈아냄 | |
| 양파 | 50 g | 양파 껍질을 제거한 후, 토막낸 다음, 믹서기를 이용하여 걸쭉한 상태로 갈아냄 | |
| 깐마늘 | 30 g | 믹서기에 넣고 걸쭉한 상태로 갈아냄 | |
| 합계 | 230 ml |
| 구분 | 재료 | 중량(용량) |
| 자연첨가물 |
물엿 | 200 ml |
| 백설탕 | 80 g | |
| 꿀 | 15 ml | |
| 간장 | 90 ml | |
| 소금 | 20 g | |
| 후추 | 2.5 g | |
| 참기름 | 10 ml |
<1-3> 마늘 튀김 유의 제조
하기 [표 4]와 같이 물로 깨끗이 씻은 깐마늘을 한 조작의 마늘이 두, 세 조각 날 정도로 으깨서, 으깬 마늘을 준비하였다. 그런 다음, 튀김용 식용유 4리터를 센불로 가열하여 180℃까지 가열한 다음, 상기 으깬 마늘 250 g을 마늘의 수분이 증발하여 식용유가 끓을 때까지 튀긴 후, 마늘을 건져내고, 식용유를 상온에서 식혀서 마늘 튀김 유를 제조하였다.
| 구분 | 재료 | 중량 | 제조법 | |
| 1단계 | 마늘 으깨기 | 깐마늘 | 250 g | 한 조각의 마늘이 두, 세 조각이 날 정도로 모든 마늘을 으깬다. |
| 2단계 | 식용유 끓이기 | 튀김용 식용유 | 4 리터 | 센불로 섭씨 180℃까지 가열한다. |
| 3단계 | 마늘 튀기기 | 1단계에서 준비한 마늘을 식용유에 넣고 마늘의 수분이 충분히 증발하여 식용유가 끓을 때까지 튀긴다. | ||
| 4단계 | 마늘 건지기 | 3단계의 식용유에서 마늘을 건져내고 식용유를 상온에서 식힌다. | ||
<1-4> 닭발 육수 콜라겐의 제조
하기 [표 5]와 같이 압력솥에 닭발과 물을 넣고 100℃ 내지 120℃의 강한 불에 6분 끓인 후, 뜸을 6분 들여 제조된 닭발 육수에 옥수수전분을 넣고 육수에 잘 녹도록 저은 다음, 냉동고에서 급랭하여, 치즈와 같은 형태로 굳혀 닭발 육수 콜라겐을 제조하였다.
| 구분 | 재료 | 중량(용량) | 제조법 | |
| 1단계 |
닭발 육수내기 | 닭발 9개 | 230 g | 압력솥에 닭발과 물을 넣고 강한 불에 6분 끓인 후, 뜸을 6분 드린 후 육수는 남기고 닭발은 건져낸다. |
| 물 | 300 ml | |||
| 닭발 육수 콜라겐의 양 | 150 ml | |||
| 2단계 | 전분 섞기 | 옥수수전분 | 60 g | 닭발 육수에 옥수수전분을 넣고 육수에 녹도록 잘 젓는다. |
| 3단계 | 급랭 고형화 | 150 g | 냉동고에 넣고 급랭한다. 얼기 전에 치즈처럼 굳으면 사용한다. | |
| 4단계 | 닭발 육수 콜라겐의 사용 | 고형화된 닭발 육수 콜라겐을 닭 950 g 내지 1,050 g 당 10 g 내지 30 g을 사용한다. | ||
<
제조예
1> 과자 치킨의 제조
과자 치킨을 제조하기 위하여, 염지 밀봉 단계, 탈수·숙성 단계, 튀김옷 입히기 단계, 튀김 단계를 수행하여, 본 발명의 과자 치킨을 제조하였다(도 1).
<1-1>
염지
밀봉 단계
염지 밀봉 단계는 상기 실시예 <1-1>에서 제조한 닭 조각 28~32조각(950 g 내지 1050 g)에 상기 실시예 <1-2>에서 제조한 염지소스 100 ml 내지 180 ml를 골고루 묻혀서 염지하였다. 그런 다음, 상기 염지된 닭 조각에 270 g 내지 450 g의 옥수수전분을 붓고 계란 흰자위(계란 1개 분량)를 얹고 버무리면서 배합한 후, 배합된 재료를 지퍼락에 넣고, 공기가 통하지 않도록 밀봉하였다.
<1-2> 탈수·숙성 단계
닭의 수분과 염지소스의 수분을 옥수수전분이 흡수하도록, 상기 제조예 <1-1>에서 제조한 염지된 밀봉된 닭을 2 내지 15℃에서 1 내지 4일 동안 유지하여, 탈수·숙성 단계를 수행하였다.
<1-3> 튀김옷 입히기 단계
탈수·숙성단계를 거친 염지된 닭에서 물기를 머금은 옥수수전분 중, 튀김옷으로 쓸 분량을 제외하고 나머지 옥수수전분을 제거한 후, 상기 실시예 <1-4>에서 제조한 닭발 육수 콜라겐을 비비면서, 닭에 상기 옥수수전분 튀김옷을 입혔다. 다만, 닭발 육수 콜라겐을 비비는 것은 보다 고소한 맛을 원하는 소비자의 기호에 따라 수행 여부를 결정할 수 있다. 또한, 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 닭에 수분이 부족하거나, 전분에 수분이 부족하면, 스프레이로 우유 또는 물을 분사하면서, 전분 튀김옷을 입혔으며, 튀김옷 입히는 단계에서 재료의 중량은 하기 [표 6]에 나타내었다.
| 구분 | 재료 | 중량(용량) |
| 튀김옷 입히기 단계 |
탈수·숙성된 닭 | 750 내지 930 g |
| 탈수·숙성한 옥수수전분(A+B) | 630 g | |
| 탈수·숙성한 옥수수전분 중 튀김옷으로 쓸 분량(A) | 63 내지 315 g | |
| 탈수·숙성한 옥수수전분 중 튀김옷으로 쓰지 않을 분량(B) | 567 내지 315 g | |
| 닭발 육수 콜라겐 | 10 내지 30 g | |
| 우유 또는 물 | 10 ml 내지 30 ml |
<1-4> 튀김 단계
튀김 단계는 튀김단계, 식히기 단계를 반복하면서, 총 3회 수행하였다.
먼저, 1차 튀김 단계는 튀김옷을 입힌 닭을 상기 실시예 <1-3>에서 제조한 마늘 튀김 유에 넣고 노란색이 될 때까지 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 튀김단계를 수행하였다. 그런 다음, 치킨을 튀김 유에서 건진 후, 엉겨붙은 치킨을 분리하면서 1 내지 2분간 식히는 단계를 수행하였다.
2차 튀김 단계는 1차 튀김 단계에 동일한 방법으로 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 튀김단계를 수행한 후, 30초 내지 1분 30초간 식히는 단계를 수행하였다.
3차 튀김 단계는 1차 튀김 단계에 동일한 방법으로 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 튀김단계를 수행한 후, 2분 내지 10분간 식히는 단계를 수행하여, 최종적으로 본 발명의 과자 치킨을 제조하였다.
<
비교예
1> 본 발명과 탈수·숙성기간이 상이한 치킨의 제조
상기 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법에 있어서, 탈수·숙성기간의 차이를 제외하고는 본 발명의 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
<
비교예
2> 본 발명과 옥수수전분량이 상이한 치킨의 제조
상기 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법에 있어서, <1-1> 염지 밀봉 단계에서 옥수수전분량의 차이를 제외하고는 본 발명의 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
<
비교예
3> 본 발명과 전분 종류가 상이한 치킨의 제조
상기 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법에 있어서, <1-1> 염지 밀봉 단계에서 사용한 옥수수전분을 고구마전분, 감자전분 또는 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물로 교체하여 치킨을 제조한 것을 제외하고는 본 발명의 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
<
실험예
1> 관능평가
본 발명에서 제조한 과자 치킨 및 상기 <비교예 1> 및 <비교예 3>에서 제조한 치킨에 대하여, 관능평가를 수행하였다. 한편, 대조군으로 현재 시판되고 있는 3종의 치킨을 구입하여, 이에 대한 각각의 점수에 대한 평균을 구하여, 본 발명의 과자 치킨과 함께 비교하였다.
한편, 관능평가는 치킨의 껍질분리현상, 향, 식감 및 전체적인 기호도 등을, 충분히 훈련된 전문관능시험요원 20명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
양호 : 4.6 ~ 5.0 포인트;
약간 양호 : 3.6 ~ 4.5 포인트;
보통 : 2.6 ~ 3.5 포인트;
약간 불량 : 1.6 ~ 2.5 포인트; 및
불량 : 1.0 ~ 1.5 포인트.
<1-1> 탈수·숙성기간이 상이한 치킨에 대한 관능평가
본 발명의 방법으로 제조한 과자 치킨과, 상기 <비교예 1>에서 제조한 치킨에 대한 탈수·숙성기간의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행하였다.
그 결과, 하기 [표 7]에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 1일 내지 4일간 탈수·숙성기간의 거친 과자 치킨은 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 바삭함과 고소함 및 종합적 기호도가 우수함을 확인하였다. 한편, 탈수·숙성을 1일보다 짧은 시간 거친 치킨은 껍질 분리현상 및 느끼함이 존재하고, 탈수·숙성 기간을 5일 거친 치킨은 껍질 분리 현상은 나타나지 않으나, 오랜 탈수·숙성 기간으로 인해 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 살코기가 퍽퍽함이 발생하여, 종합적 기호도가 떨어지므로, 본 발명의 1일 내지 4일간 탈수·숙성기간을 거친 과자 치킨이 맛, 식감, 종합적 기호도 모든 부분에서 소비자의 기호에 부합됨을 확인하였다(표 7).
| 탈수·숙성기간 | 껍질분리현상 | 껍질에 묻어나는 기름 유무 | 느끼함 | 튀김옷 고소함 | 튀김옷 바삭함 | 종합적 기호도 |
| 12시간 | 일부(30%) 껍질 분리 발생 | 일부(32%) 기름이 묻어남 | 3.1 | 3.0 | 3.1 | 3.1 |
| 1일 | 일부(25%) 껍질 분리 발생 | 일부(18%) 기름이 묻어남 | 3.8 | 3.7 | 3.7 | 3.8 |
| 2일 | 약간(10%) 껍질 분리 발생 | 약간(12%) 기름이 묻어남 | 4.5 | 4.3 | 4.5 | 4.5 |
| 3일 | 분리현상 없음 | 약간(8%) 기름이 묻어남 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4일 | 분리현상 없음 | 약간(8%) 기름이 묻어남 | 5 | 5 | 5 | 4.5 |
| 5일 | 분리현상 없음 | 약간(8%) 기름이 묻어남 | 5 | 4.1 | 5 | 3.1 |
| 대조군 | 80% 껍질 분리 발생 | 90% 이상 기름이 흐름 | 2.5 | 3.0 | 2.6 | 2.7 |
<1-2> 옥수수전분량이 상이한 치킨에 대한 관능평가
본 발명의 방법으로 제조한 과자 치킨과, 상기 <비교예 2>에서 제조한 치킨에 대한 옥수수전분량 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행하였다. 한편, 탈수·숙성기간은 최적 탈수·숙성기간으로 확인된 3일로 설정하여 치킨을 제조하였다.
그 결과, 하기 [표 8]에 나타낸 바와 같이, 생 닭 중량 950 g 내지 1050 g에 옥수수전분을 180 g 내지 450 g을 사용한 치킨이 전반적으로 시중에 판매되는 치킨에 비해 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높았고, 특히 360 g 사용한 경우, 모든 부분에서 가장 높은 점수를 획득함으로써, 소비자 기호에 가장 부합하는 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분을 180 g을 사용한 경우에는 튀김의 고소함 및 튀김의 바삭함이 다소 떨어지는 것을 확인하였다(표 8).
| 옥수수전분량 | 껍질분리현상 | 껍질에 묻어나는 기름 유무 | 느끼함 | 튀김옷 고소함 | 튀김옷 바삭함 | 종합적 기호도 |
| 180 g | 일부(7%) 껍질 분리 발생 | 일부(15%) 기름이 묻어남 | 3.9 | 3.5 | 3.6 | 3.8 |
| 270 g | 약간(3%) 껍질 분리 발생 | 약간(12%) 기름이 묻어남 | 4.3 | 4.3 | 4.5 | 4.5 |
| 360 g | 분리현상 없음 | 약간(8%) 기름이 묻어남 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 450 g | 분리현상 없음 | 약간(8%) 기름이 묻어남 | 4.8 | 4.8 | 5 | 4.5 |
| 대조군 | 80% 껍질 분리 발생 | 90% 이상 기름이 흐름 | 2.5 | 3.0 | 2.6 | 2.7 |
<1-3> 전분 종류가 상이한 치킨에 대한 관능평가
본 발명의 방법으로 제조한 과자 치킨과, 상기 <비교예 3>에서 제조한 치킨에 대한 전분 종류의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행하였다. 한편, 전분량은 모두 생 닭 중량 950 g 내지 1050 g에 대해 360 g을 사용하였고, 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물은 옥수수전분 250 g, 튀김가루 110 g을 혼합하여 사용하였다.
그 결과, 하기 [표 9]에 나타낸 바와 같이, 옥수수전분을 사용한 치킨이 고구마 전분, 감자전분 또는 시중 치킨에 비하여, 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높은 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분이 모든 종합적 기호도에서 우수한 점수를 획득하였으나, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 튀김 가루 혼합물도 시중에 판매하는 치킨과 비교해서 높은 기호도를 나타내는 것을 확인하였다(표 9).
| 구분 | 껍질분리현상 | 껍질에 묻어나는 기름 유무 | 느끼함 | 튀김옷 고소함 | 튀김옷 바삭함 | 종합적 기호도 |
| 옥수수 전분 |
분리현상 없음 | 약간(8%) 기름이 묻어남 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 고구마 전분 |
약간(3%) 껍질 분리 발생 | 약간(13%) 기름이 묻어남 | 4.3 | 4.3 | 4.1 | 4.1 |
| 감자전분 | 약간(2%) 껍질 분리 발생 | 약간(10%) 기름이 묻어남 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.0 |
| 옥수수전분 및 튀김가루 |
분리현상 없음 | 약간(15%) 기름이 묻어남 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 4.1 |
| 대조군 | 80% 껍질 분리 발생 | 90% 이상 기름이 흐름 | 2.5 | 3.0 | 2.6 | 2.7 |
Claims (12)
1) 염지소스로 닭고기를 염지하고, 전분과 함께 배합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법.
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 염지소스는 다시마 물 80 내지 120 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 양파 30 내지 70 중량부, 깐마늘 20 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 염지소스는 물엿, 백설탕, 꿀, 간장, 소금, 후추 및 참기름을 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 염지소스는 8 내지 12 중량부, 닭고기 65 내지 75 중량부 및 전분 15 내지 25 중량부로 배합하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 전분은 옥수수전분, 고구마전분, 감자전분 및 옥수수전분과 튀김 가루 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 2)의 탈수·숙성은 2 내지 15℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 탈수·숙성된 전분을 제거한 후, 추가적으로 닭발 육수 콜라겐을 닭고기에 바르는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 닭발 육수 콜라겐은
1) 물에 닭발을 넣고 가열하여 닭발 육수를 제조하는 단계; 및
2) 상기 닭발 육수에 옥수수전분을 넣은 다음 고형화시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
1) 물에 닭발을 넣고 가열하여 닭발 육수를 제조하는 단계; 및
2) 상기 닭발 육수에 옥수수전분을 넣은 다음 고형화시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 튀기는 단계는 2 내지 3회 수행하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 튀기는 단계는
1) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계;
2) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계; 및
3) 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계로 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
1) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계;
2) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계; 및
3) 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계로 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 튀기는 단계는 마늘 튀김 유를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조된 튀김껍질이 분리되지 않는 과자 치킨.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150136903A KR20170037790A (ko) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 과자 치킨 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150136903A KR20170037790A (ko) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 과자 치킨 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170037790A true KR20170037790A (ko) | 2017-04-05 |
Family
ID=58586940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150136903A Ceased KR20170037790A (ko) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 과자 치킨 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20170037790A (ko) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200027315A (ko) * | 2018-09-04 | 2020-03-12 | 경성대학교 산학협력단 | 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오징어 크런치 |
| KR20200027314A (ko) * | 2018-09-04 | 2020-03-12 | 경성대학교 산학협력단 | 불고기 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오징어 크런치 |
| KR20200100905A (ko) * | 2019-02-18 | 2020-08-27 | 이정숙 | 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법 |
| JPWO2020027263A1 (ja) * | 2018-08-01 | 2021-11-11 | 株式会社ニチレイフーズ | 油ちょう済み食品の製造方法 |
| KR20210142901A (ko) * | 2020-05-19 | 2021-11-26 | 박상배 | 치킨 및 그의 제조방법 |
| KR20220126911A (ko) * | 2021-03-10 | 2022-09-19 | (주)에스에프이노베이션 | 김을 이용한 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김 |
-
2015
- 2015-09-25 KR KR1020150136903A patent/KR20170037790A/ko not_active Ceased
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2020027263A1 (ja) * | 2018-08-01 | 2021-11-11 | 株式会社ニチレイフーズ | 油ちょう済み食品の製造方法 |
| KR20200027315A (ko) * | 2018-09-04 | 2020-03-12 | 경성대학교 산학협력단 | 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오징어 크런치 |
| KR20200027314A (ko) * | 2018-09-04 | 2020-03-12 | 경성대학교 산학협력단 | 불고기 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오징어 크런치 |
| KR20200100905A (ko) * | 2019-02-18 | 2020-08-27 | 이정숙 | 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법 |
| KR20210142901A (ko) * | 2020-05-19 | 2021-11-26 | 박상배 | 치킨 및 그의 제조방법 |
| KR20220126911A (ko) * | 2021-03-10 | 2022-09-19 | (주)에스에프이노베이션 | 김을 이용한 닭고기 튀김의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭고기 튀김 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101712778B1 (ko) | 돈까스 요리의 제조방법 | |
| KR20170037790A (ko) | 과자 치킨 및 이의 제조방법 | |
| KR102471834B1 (ko) | 연어 김밥 및 그 제조방법 | |
| KR102197398B1 (ko) | 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법 | |
| KR101255799B1 (ko) | 명란 볶음 고추장의 제조방법 | |
| KR101342505B1 (ko) | 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드 | |
| KR101074354B1 (ko) | 명란 소스 제조방법 | |
| KR101521503B1 (ko) | 오징어먹물 찜닭의 제조방법 | |
| KR100781769B1 (ko) | 두부커틀릿 및 그의 제조방법 | |
| KR102121563B1 (ko) | 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법 | |
| KR100994441B1 (ko) | 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵 | |
| KR102353805B1 (ko) | 전복면 및 그의 제조 방법 | |
| KR101798767B1 (ko) | 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면 및 그 제조방법 | |
| KR20200053094A (ko) | 풍미가 뛰어난 짬뽕 및 짜장면의 제조방법 | |
| KR102475905B1 (ko) | 문어 숯불구이 방법 | |
| CN108157930A (zh) | 一种辣椒酱及其制备方法 | |
| KR101418803B1 (ko) | 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법 | |
| JP3008109B1 (ja) | 鴨肉捏ね | |
| KR101893054B1 (ko) | 해물 뼈찜의 제조방법 | |
| KR100951536B1 (ko) | 야끼우동의 제조방법 및 이에 의해 제조된 야끼우동 | |
| KR102014996B1 (ko) | 김밥의 제조방법 | |
| KR102793226B1 (ko) | 코다리 과일강정 제조방법 및 이에 의해 제조된 코다리 과일강정 | |
| KR102171815B1 (ko) | 아귀강정의 제조방법 | |
| KR101497383B1 (ko) | 황태버거 및 이의 제조방법 | |
| RU2791322C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20150925 |
|
| PA0201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20170126 Patent event code: PE09021S01D |
|
| PG1501 | Laying open of application | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| PE0601 | Decision on rejection of patent |
Patent event date: 20170828 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20170126 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |