KR100637730B1 - 개량 숙면의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개량 숙면의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 반죽하여 각각 면대를 형성한 후 복합 압연하여 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만들고 숙성, 면선 형성, 호화 처리, 침지 및 살균을 거치는 개량 숙면 제조 방법으로서, 상기 외층용 반죽은 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈(CGTase) 효소를 포함하는 것을 특징으로 하는 개량 숙면의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 전분의 노화를 억제하여 장기 저장 후에도 면선 풀림성을 좋고 조직감이 일정한 개량 숙면이 얻어진다는 이점이 있다.

개량 숙면

Description

개량 숙면의 제조 방법{Manufacturing method for fresh noodles}

본 발명은 개량 숙면의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 반죽하여 각각 면대를 형성한 후 복합 압연하여 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만들고 숙성, 면선 형성, 호화 처리, 침지 및 살균을 거치는 개량 숙면 제조 방법으로서, 상기 외층용 반죽은 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈(CGTase)효소를 포함하는 것을 특징으로 하는 개량 숙면의 제조 방법에 관한 것이다.

다양한 인스턴트 면류 중에서 이미 익혀진 면을 데워먹는 형태인 개량 숙면류는 유탕면에 비해 열량이 낮고 건면에 비해 조리시간이 짧아 많은 소비자가 선호하고 있다. 이러한 개량 숙면류를 장기간 보관하면서도 식감을 그대로 유지하기 위해 냉장 보관하는 제품의 출시도 활발하게 이루어지고 있으며 소비자에게 신선한 식품이라는 이미지로 다가가는데 성공을 거두고 있는 실정이다.

개량 숙면류는 제조공정 중 끓는 물로 삶음으로써 수분을 공급해 주고 또한 열량을 제공하게 된다. 이 공정에 의해 면의 내부에 있는 전분 입자는 팽윤되고, 붕괴 단계를 거치면서 호상화(paste) 된다. 전분은 소맥 단백질인 글루텐과 더불어 면의 물성에 영향을 주는 가장 중요한 성분의 하나이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분 입자는 물에 녹지 않는 백색의 미립자(1~150μm)이며 포도당의 중합체로 구성된 결정구조를 갖는 고분자 탄수화물로서, 전분 입자에 충분한 물을 가하고 가열하면 결정이 용해되어 무정형 상태로 변하는 상 전이, 즉 호화가 일어나게 된다. 이러한 전분의 호화특성은 전분의 종류, 물의 양, 가열 열량 등에 따라 달라지므로 이들 변수들의 조건을 최적화함이 제면의 기술이라 할 수 있다.

면은 이러한 전분 호상의 연결상으로 변화됨으로써 점도와 굳기가 발현되어 면의 조직감이 형성되게 된다.

면에 있어서 이러한 전분의 특성은 호화로 인해 면의 조직감 형성이라는 주요한 의미 외에, 개량 숙면류에서는 유통 중 전분이 노화가 일어난다는 단점도 있다. 면이 노화되면 조직이 딱딱하게 경화되고, 면선 끼리 부착되어 있어 조리시 면선이 풀어지지 않아 잘 끊어지는 현상을 보인다.

특히 개량 숙면류는 제조시에 전분을 호화시킨 후, 조리할 때는 데워먹는 개념으로 소비자에게 편리함을 제공하였으나 제품의 특성상 수분함량이 50% 이상이라 시간이 지남에 따라 면의 주원료인 전분류가 노화되어 면선 부착 및 식감 저하 현상이 발생하는 문제점이 있다.

이러한 개량 숙면류의 노화를 지연시키거나 면선 풀림을 쉽게 하기 위해 지금까지는 변성전분을 사용하여 노화가 억제되도록 하는 방법을 사용하는 것이 가장 널리 알려져 있지만 이는 근본적인 해결책이 되지 못하고 있다.

전분의 노화 기작 및 그 억제방법에 대해서 학계 및 업계에서 많은 연구보고로 설탕이나 물엿 등의 당류 등을 첨가하여 노화현상을 억제하는 방법 등이 실시되어 왔으나 제품의 단맛이 강하여 면류와 같은 제품에는 적용하기가 어려운 단점이 있다. 한편, 칼슘염을 포함하는 축합인산염을 사용하여 전분 식품을 장기간 보관하여도 노화되지 않는 방법(특허공개 제1985-005238호), 찰보리대맥가루를 사용하여 노화를 억제하는 방법(특허공개 제1986-0002221호) 등이 있으나 인산염이라는 화학적 첨가물을 사용해야 하고, 찰보리대맥가루의 경우 면의 색에 영향을 줄 수 있기 때문에 외관상 적합하지 않다는 문제점이 역시 있어 왔다.

또한, 제품의 매끄러움, 풀림 상태의 개선을 위한 3층 생면류의 제조방법 (특허 공개 제1996-020732호)이 개시되어 있으나 반죽시 알긴산염을 첨가제로 사용한다는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 개량 숙면의 유통 중에 발생하는 면의 노화현상에 의한 면질의 경화현상 및 면선 부착 현상을 억제 또는 지연시킴으로써 소비자에게 안정된 품질의 개량 숙면을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 반죽하여 각각 면대를 형성한 후 복합 압연하여 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만들고 숙성, 면선 형성, 호화 처리, 침지 및 살균을 거치는 개량 숙면 제조 방법으로서, 상기 외층용 반죽은 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈(CGTase) 효소를 포함한다.

본 발명은 면의 주성분인 전분류 즉, 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 구성된 전분의 구조를 노화에 안정한 형태로 변환시킴으로써 제품의 노화속도를 지연시킨다. 본 발명은 상대적으로 수분의 흡착과 탈착이 용이한 아밀로오스가 아밀로펙틴에 비하여 노화가 발생하기 쉽다는 점에 착안하여 아밀로오스의 구조를 아밀로펙틴과 유사한 형태로 변환시킴으로써 노화를 억제하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

따라서, 본 발명에서는 아밀로오스에 선택적으로 작용하는 효소인 알파-아밀라아제(α-amylase)류 또는 아밀로펙틴의 구조를 바꾸어 주는 효소인 씨지테이즈(CGTase)를 면의 반죽에 첨가하여 그 구조를 변화시키고 동시에 효소처리에 따른 면의 조직감 저하 현상을 해결하기 위하여 면대의 외층과 내층을 달리하여 외층에만 효소를 사용하여 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 알파-아밀라아제류는 예컨대 노보(NOVO)社의 노바밀엘(novamyl- L), 노바밀1500엠지(novamyl1500MG), 그리고 씨지테이즈(CGTase)는 토루짐(toruzyme) 등을 사용하였다. 효소의 사용량은 배합분의 0.002중량% 내지 0.01중량 %로 설정한다. 첨가하는 효소의 양이 0.002중량% 이하인 경우에는 전분 노화 방지 효과가 미미하며, 0.01중량% 이상일 경우에는 조리 후 면의 조직감이 약화되어 면이 끊어지는 단점이 생길 수 있기 때문이다.

배합분으로는 밀가루 또는 밀가루와 다른 곡분을 주성분으로 하는 원료분을 사용하며, 필요에 따라 전분을 첨가할 수 있다.

반죽을 위하여 배합수에 정제염, 알칼리제 등을 가한 후 잘 용해시키고, 배합분을 가하여 내층용 및 외층용의 두 가지 면 반죽을 만든다. 알칼리제로는 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨 또는 이들의 혼합 분말을 사용할 수 있다.

탄성이 강한 반죽을 만들기 위하여 내층용 반죽에는 면질개량제를 첨가한다. 면질개량제로는 각종 검류 및 면용 호료, 예를 들어 프로필렌글리콜 알지네이트, 소디움 카복시메틸셀룰로오스, 산탄검, 구아검, 알지네이트 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 특히 본 발명은 외층용 반죽에 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈(CGTase)를 물을 제외한 전체 원료 100 중량부를 기준으로 0.002중량% 내지 0.01중량% 첨가한다.

내층용 반죽 및 외층용 반죽을 만들 때는 수분이 골고루 퍼지게 하여 반죽이 균일해지고 반죽 내부의 공기를 제거하여 치밀한 반죽이 만들어질 수 있도록 감압 하에 실시한다.

내층용 및 외층용 반죽이 완성되면 각각 면대를 만든 후, 복합 압연하여 외층-내층-외층으로 구성된 3층 면대를 만든다.

3층으로 복합된 면대는 온도 15~35℃, 습도 50~95%의 조건에서 숙성시킨다. 숙 성을 통하여 각 층 내에서의 수분 분포가 좀 더 균일한 면대를 만들 수 있으며 첨가한 알파-아밀라아제나 씨지테이즈(CGTase)의 반응이 충분히 일어날 수 있게 된다. 이후 통상의 방법으로 면선을 만든다. 본 발명에서는 알파-아밀라아제나 씨지테이즈(CGTase)의 효과가 같은 것으로 확인되었다.

삶기가 끝난 면은 수세 및 침지를 거쳐 밀봉 포장한 후, 95℃에서 20분간 살균 처리한다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다.

실시예1: 외층용 반죽에 알파-아밀라아제를 첨가한 반죽으로 삼층면대 제조

본 발명의 개량 숙면은 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.

① 정제염 270g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만든 후 이 용액을 중력소맥분 9.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 260g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 1.0g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대를 만들고 이들을 압연롤러로 다시 복합 압연하여 숙성시켰다.

④ 숙성기에서 나온 면대를 두께 2.5㎜로 압연한 후, 폭 3.2㎜로 면선을 만 들었다.

⑤ 상기 면선을 6분간 끓는 물에서 삶았다.

⑥ 삶은 면을 1분간 수세하고 다시 1분간 냉각하였다.

⑦ 냉각된 면을 젖산 등으로 pH를 낮게 한 용액에서 50초간 침지하였다.

⑧ 침지된 면을 밀봉포장하고 95℃에서 20분간 살균하였다.

실시예2

실시예1의 제조 방법에서 ②번 공정의 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社)의 양을 0.2g으로 하는 것 이외에는 실시예1과 동일하게 실시하였다.

비교예1: 반죽에 알파-아밀라아제 처리하였으나 삼층면대를 제조하지 않음

① 정제염 260g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 0.5g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 면 반죽을 만들었다.

② 상기 면 반죽을 압연에 의해 면대를 만들고 숙성시켰다.

이하 공정은 실시예1의 ③~⑧과 동일하게 실시하였다.

비교예2: 반죽에 알파-아밀라아제 처리를 하지 않고 삼층면대 제조

① 정제염 270g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만든 후 이 용액을 중력소맥 분 9.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 260g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대를 만들고 이들을 압연롤러로 다시 복합 압연하여 숙성시켰다.

이하 공정은 실시예1의 ④~⑧과 동일하게 실시하였다.

비교예3: 외층과 내층에 모두 알파-아밀라아제 처리하여 삼층면대 제조

① 정제염 270g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 0.5g 을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만든 후 이 용액을 중력소맥분 9.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 260g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 0.5g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대를 만들고 이들을 압연롤러로 다시 복합 압연하여 숙성시켰다.

이하 공정은 실시예1의 ④~⑧과 동일하게 실시하였다.

비교예4: 내층용 반죽에만 알파-아밀라아제 처리하고 삼층면대를 제조

① 정제염 270g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 0.5g 을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만든 후 이 용액을 중력소맥분 9.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 260g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대를 만들고 이들을 압연롤러로 다시 복합 압연하여 숙성시켰다.

이하 공정은 실시예1의 ④~⑧과 동일하게 실시하였다.

비교예5: 알파-아밀라아제의 함량을 0.01중량% 이상 첨가

① 정제염 270g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만든 후 이 용액을 중력소맥분 9.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 260g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 1.1g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

이하 공정은 실시예 1의 ③~⑧과 동일하게 실시하였다.

비교예6: 알파-아밀라아제의 함량을 0.002중량% 이하 첨가

① 정제염 270g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만든 후 이 용액을 중력소맥분 9.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 260g, 노바밀엘(novamyl-L, NOVO社) 0.1g, 유화유지 150g, 구아검 10g을 냉각연수에 녹여서 4500㎖를 만들고 이 용액을 중력소맥분 8㎏, 전분 1.5㎏, 글루텐 0.5㎏의 혼합물에 가하고 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

이하 공정은 실시예 1의 ③~⑧과 동일하게 실시하였다.

실시예와 비교예에 의해서 제조된 개량 숙면은 조리시 풀림성, 조직감(탄력성)의 두 가지 항목으로 구분하여 평가하였다. 조직감은 조직감 분석기(Texturemeter, Stable Micro Systems, 영국)와 잘 훈련된 관능평가 요원에 의한 관능평가로 판정하였다.

시험예1

실시예1, 2 비교예1~6의 방법으로 제조한 개량 숙면의 노화를 급속히 촉진하기 위하여 4℃ 냉장고에 저장하였다. 저장 0일, 7일, 14일, 21일에 끓는 물 450㎖ 에 230g 단위로 포장된 개량 숙면 1개를 넣은 후 2분간 조리하면서, 면선의 풀림 시간(면 가닥 간의 부착이 없이 낱개로 완전히 분리된 시간)을 측정하고, 면선의 풀림 정도를 사진 촬영하였다. 면선의 풀림 시간에 대한 결과는 표1에 나타내었다.

[표1]

	저장 0일(초)	저장 7일(초)	저장 14일(초)	저장 21일(초)
실시예1	15	30	45	60
실시예2	15	30	45	75
비교예1	15	40	60	90
비교예2	15	60	100	120 이상
비교예3	15	45	60	90
비교예4	15	60	90	100
비교예5	15	45	60	90
비교예6	15	60	100	120 이상

시험예2

조직감 평가는 잘 훈련된 관능평가 요원 10명이 시식하고 찰기와 후기 식감(조리 후 5분 경과시의 식감)을 각기 5(양호), 4(약간 양호), 3(보통), 2(약간 불량), 1(불량)의 5단계로 평가하고 그 평균점으로 판정하였다. 조직감에 대한 관능평가 결과는 표2에 나타내었다.

[표2]

	찰기(탄력성)	후기 식감
실시예1	양호	양호
실시예2	양호	양호
비교예1	불량	불량
비교예2	양호	양호
비교예3	약간 불량	불량
비교예4	보통	약간 불량
비교예5	불량	불량
비교예6	약간 양호	약간 양호

상기 표2에서 보는 바와 같이 식감적인 측면에 있어서는 효소의 사용량이 많 은 비교예1, 3, 5는 효소에 의한 전분의 구조변화로 인하여 약하고 쉽게 풀어지는 식감을 나타내었다.

반면에 효소의 사용량이 적은 비교예2, 6의 경우에는 식감적인 측면에 있어서는 양호~약간 양호의 평가를 받았으나 조리시 면선 풀림성에 있어서는 표1에서와 같이 불량한 편으로 제품의 가치가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

내층 면대에만 효소처리를 한 비교예 4의 경우에는 식감적인 측면에 있어서도 익숙하지 않다는 의견이 있었으며 풀림성에 있어서도 좋지 않았다.

그러나 본 발명에 따른 개량 숙면은 4℃, 21일 저장 후에도 일반적인 개량 숙면의 조리 시간인 2분 내 면선이 잘 풀어지면서 식감적으로도 양호한 결과를 얻을 수 있었다.

본 발명에 따르면, 장기 저장 후에도 면선의 부착이 억제되고 조리시 면선이 쉽게 풀려 취식하기 좋은 형태를 가진 조직감이 우수한 개량 숙면이 제공된다.

Claims (3)

1. 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과 내층용 반죽을 따로 만들어 반죽하여 각각 면대를 형성한 후 복합 압연하여 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만들고 숙성, 면선 형성, 호화 처리, 침지 및 살균을 거치는 개량 숙면 제조 방법으로서,

   상기 외층용 반죽은 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈(CGTase) 효소를 포함하는 것을 특징으로 하는 개량 숙면의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 알파-아밀라아제는 노바밀엘(novamyl L) 또는 노바밀1500엠지 (novamyl1500MG)이고, 씨지테이즈(CGTase)는 토루짐(toruzyme)인 것을 특징으로 하는 개량 숙면의 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 알파-아밀라아제 또는 씨지테이즈(CGTase) 효소 함량은 배합분 대비 0.002중량% 내지 0.01중량%인 것을 특징으로 하는 개량 숙면의 제조 방법.