KR100294082B1

KR100294082B1 - 냉동삼층면의제조방법

Info

Publication number: KR100294082B1
Application number: KR1019980018090A
Authority: KR
Inventors: 박상규; 손석준; 김상환; 김재훈
Original assignee: 이상윤; 주식회사농심
Priority date: 1998-05-20
Filing date: 1998-05-20
Publication date: 2001-10-25
Also published as: CN1236693C; KR19990085584A; CN1236564A; HK1023913A1

Abstract

본 발명은 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과, 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층면대를 만들고, 숙성, 면선형성, α화처리, 냉동단계를 거쳐 냉동삼층면을 제조하는 방법에 있어서, 상기 외층용 반죽에, 내층용반죽 보다 더 많은 양의 면질개량제를 가하고, α화처리전에 상기 삼층면에 웨이브를 형성시킨 후, α화 처리는 증숙 및 삶기의 2단계로 행하는 것을 특징으로 하는 냉동삼층면의 제조방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명의 방법에 의하면, 냉동상태에서 장기보존이 가능하며 조리시면의 해동시간이 최대한 단축되고 생면 특유의 식감을 그대로 유지하면서 소스류와의 비빔적성이 크게 향상된 냉동삼층면을 얻을 수 있다.

Description

[발명의 명칭]

냉동삼층면의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

[발명의 목적]

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

본 발명은 생면 고유의 식감인 부드러움과 탄력성(쫄깃함)을 그대로 유지하고 소스와의 비빔성이 우수한 냉동삼층면의 제조방법에 관한 것이다.

지금까지 공지된 인스턴트 면류는 밀가루 또는 밀가루와 다른 곡분을 주성분으로 하는 원료가루에 필요에 따라 전분, 알칼리제, 정제염이나 면질개량제를 가하고 상압하에서 혼합 반죽하여 얻은 반죽을 복합 및 압연하여 절출, 증숙, 절단하고 튀기거나 건조한 후, 냉각, 선별하여 포장하는 단계를 거쳐 제조된다.

이러한 인스턴트 면류는 장기보존을 위하여 수분을 일정 수준 이하로 유지시켜야 하며, 이를 위해서 가장 많이 사용되는 방법은 기름에 튀기거나(유탕면) 건조시키는(건면) 방법이다.

그런데, 이런 종래의 유탕면류는 기름에 튀겨 제조하므로 열량이 높을 뿐 아니라, 건조할 경우 낙면 발생 및 건면 특유의 이취가 발생하여 장기보존에 어려움이 있었다.

면을 일반적인 인스턴트 면류의 제조방법에 따라 제조한 후 절출시켜 α-화를 행하고 산액처리 하여 밀봉포장 한 후 살균하는 L.L(long life) 면류도 개발되어 있다. L.L. 면류에서 수분함량은 유탕면이나 건면보다 훨씬 많은 40~70% 정도가 되지만, 면의 열화현상이 심하고 살균을 통과하며 재차 열을 받게 되므로 기대했던 생면의 식감을 내기는 쉽지 않다.

한편, 면의 가공성을 향상시키기 위하여 외층/내층/외층의 3층으로 복합면대를 형성하는 기술이 공지되어 있으며[うどんの技術, pp 78-80, (주)식품출판사, 1983], 일본 특허 공개 7-8194호에는 이러한 삼층면의 식감과 보존성을 향상시키기 위하여, 알긴산 및 알긴산염을 첨가하여 면대를 형성하고 최종적으로 산액처리를 하는 방법이 개시되어 있다. 이 방법에 의하여 면의 조직감은 향상될 수는 있으나, 굵은 면의 경우에는 조리시간이 상당히 길어지고(10분 이상), 또한, 면의 보존성 향상을 위하여 산액처리를 하므로, 면에 신맛이 배어 스프의 맛을 맞추기도 쉽지 않을 뿐만 아니라, 신맛을 억제하기 위해 첨가시키는 식품소재는 스프의 맛 발현에 문제를 일으킬 수 있다.

동서양을 막론하고 면류를 가장 맛있게 먹는 방법은 삶은 직후에 먹는 것이라고 한다. 하지만 기존의 방법(유탕, 건조)을 거친 인스턴트 면류에서는 그러한 식감을 유지시키는 것이 상당히 어려운 것이며, 이것을 해결할 수 있는 가장 좋은 방법은 삶은 직후에 바로 급속냉동 시켜서 면의 열화현상을 최대한 억제 시키는 것이다.

삶은 직후 먹는 맛있는 면은 면 중심부의 함유수분이 낮고, 외측의 함유수분이 높은 상태이다. 그러나, 시간이 경과하면 외측의 수분이 내측으로 침투하여 면전체에 균일화가 일어나게 되고, 수분이 균일화 된 면을 원래의 상태로 되돌리기는 어려우며 수분의 균일화는 면 품질의 저하를 의미한다. 냉동면은 중심부와 외측의 수분함량 차이를 그대로 유지한 채로 급속 냉동 시킨 것이므로, 소비자가 조리할 때는 절출생면을 삶아서 먹을 때와 거의 같은 상태를 유지하게 된다.

일본 특허 공개 8-9909호에는 냉동삼층면의 제조방법으로서, 간수분말과 정제염의 함량을 내층면과 외층면에서 다르게 하고 내층면대를 감압하에서 밀어내어 압출하는 타입으로 만들어 매끄럽고 점탄성이 있는 면을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

이렇게 내층에 강한 (쫄깃한) 구성을 제공함으로써, 일반적으로 면에 탄력성을 부여할 수 있지만, 이러한 면류는 외층이 약하여 조리시 소스류의 스프와 비비게 되면 표면의 풀림현상이 일어나 비빔적성이 떨어져 소비자의 기호도를 충족시키지 못하게 된다. 또한, 삼층면대 형성 후 통상적인 방법에 의하여 α화하므로, 해동 조리시에 장시간이 소요될 뿐만 아니라 면의 조직감도 떨어지게 되는 등의 문제가 있다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

따라서, 본 발명의 목적은 장기보존이 가능하며 생면 고유의 식감을 유지시키고, 면의 해동조리시 풀림성 향상 및 소스류와의 비빔적성을 높일 수 있는 냉동삼층면의 제조방법을 제공하는 데 있다.

[발명의 구성 및 작용]

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과, 내층용 반죽을 따로 만들어 각각 면대를 형성한 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층면대를 만들고, 숙성, 면선형성, α화처리, 냉동단계를 거쳐 냉동삼층면을 제조하는 방법에 있어서, 내층용 반죽 보다 많은 양의 면질개량제를 상기 외층용 반죽에 첨가하고, α화처리전에 상기 삼층면에 웨이브를 형성시킨 후, α화 처리는 증숙 및 삶기의 2단계로 행하는 것을 특징으로 하는 냉동삼층면의 제조방법이 제공된다.

본 발명을 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

배합수는 연수처리장치를 거친 후 1-10℃로 냉각시켜 사용하는 것이 바람직하다. 많은 물을 함유한 면 반죽은 α-화가 더 잘되는 데, 냉각된 물을 사용하면, 좀 더 많은 양의 물로 반죽할 수 있어 유리하다. 기존의 인스턴트 면류에서는 일반적으로 상온의 물을 이용하여 반죽을 하므로, 여름철과 같이 온도가 높을 때에는 반죽이 질어져 작업효율이 떨어질 뿐만 아니라, 작업효율을 높이기 위하여 가수량을 줄이는 경우에는 α-화가 잘 되지 않는 문제점이 발생한다. 본 발명에서는 총 배합분 대비 40~70(vol/wt)%의 다가수 면 반죽을 만들기 위하여 냉각된 배합수를 이용하는 동시에 감압시켜 원하는 반죽을 만든다.

배합분으로는 밀가루 또는 밀가루와 다른 곡분을 주성분으로 하는 원료분을 사용하며, 필요에 따라 전분을 첨가할 수 있다.

반죽을 위하여 상기 배합수에 정제염, 알칼리제 등을 가한 후 잘 용해시키고, 배합분을 가하여 내층용 및 외층용의 두가지 면 반죽을 만든다. 알칼리제로는 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨 또는 이들의 혼합 분말을 사용할 수 있다.

탄성이 강한 반죽을 만들기 위하여 외층용 반죽에는 면질개량제를 첨가한다. 면질개량제로는 각종 검류 및 면용 호료, 예를 들어, 프로필렌글리콜 알기네이트, 소디움 카복시메틸셀룰로오스, 크산틴검, 구아검(Guar gum), 알기네이트 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 내층용 반죽에도 면질개량제를 첨가할 수 있으나, 외층용 반죽에 비해 양을 적게 한다. 물을 제외한 전체 원료 100 중량부를 기준으로, 내층용 반죽에 0.05-0.5 중량부, 외층용 반죽에 0.1-0.7 중량부의 면질개량제를 첨가하는 것이 바람직하다.

내층용 반죽은 α-화가 잘 될 수 있도록 전분의 양을 많게 할 뿐만 아니라 외층 반죽에 비하여 가수량을 증가시킨다.

내층용 반죽 및 외층용 반죽을 만들 때는 수분이 골고루 퍼지게 하여 반죽이 균일해지고 반죽 내부의 공기를 제거하여 치밀한 반죽이 만들어질 수 있도록 감압하에 실시한다.

내층용 및 외층용 반죽이 완성되면 각각 면대를 만든 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 3층면대를 만든다.

3층 복합된 면대는 온도 15-35℃, 습도 50-95%의 조건에서 숙성시킨다. 숙성을 통하여 각 층내에서의 수분 분포가 좀 더 균일한 면대를 만들 수 있다. 이후 통상의 방법으로 면선을 만든다.

면선에는 유탕면과 같은 치밀한 웨이브를 형성시킨다. 강한 웨이브를 형성시킴으로써, 조리시 면의 풀림성을 현저히 증가되며, 페이스트 소스류(짜장, 스파게티, 카레, 하이스 등)와의 비빔적성이 뚜렷이 향상된다.

통상의 인스턴트 면류에서는 증숙 또는 삶기의 방법으로 α-화를 행하지만, 본 발명에서는 조리시 풀림성 증가와 충분한 α-화를 위하여 절출된 면을 스팀으로 증숙 후 끓는 물로 삶아 2단계 α-화시킨다. 본 발명에 따라 제조된 냉동삼층면은 기존의 방법과는 달리 스팀에 의한 증숙과 끓는 물에 의한 삶기라는 2차에 걸친 공정을 통하여 α-화를 행함으로써 생면 고유의 식감인 부드러움과 탄력성을 가진다.

스팀에 의한 증숙을 행하는데 있어서 웨이브는 상당히 중요한데, 기존의 냉동면류에서 볼 수 있는 웨이브처럼 거의 풀려있는 상태로는 안되고 유탕면의 웨이브처럼 밀도있게 꼬불꼬불한 상태이어야 스팀의 효과를 잘 받을 수 있으며 이렇게 형성된 웨이브는 냉동된 제품 상태에서도 눈으로 분명히 확인이 된다. 이렇게 웨이브가 형성되어야 조리시 면의 풀림성이 현격히 증가될 수 있다.

삶기가 끝난 면은 수세 및 냉각을 거쳐 일정한 틀에 담아 급속냉동기로 보내 통상의 냉동면과 같은 방법으로 냉동시킨다.

일반적으로 급속냉동 후 냉동저장 시키는 냉동식품류는 냉동저장 중 미생물의 발생이 극히 제한되어 있으므로 보존성의 측면에서는 비 냉동식품에 비하여 상당히 유리하다.

따라서, 본 발명에 의하면 기존 인스턴트 면류의 문제점을 보완하여 냉동상태에서 장기보존이 가능하며 조리시 면의 해동시간을 최대한 단축시키고 생면 특유의 식감을 그대로 유지하면서 소스류와의 비빔적성이 크게 향상된 냉동삼층면을 얻을 수 있다.

본 발명에 의한 냉동삼층면의 제조방법은 소스류와의 비빔적성이 뛰어나므로, 짜장, 스파게티, 카레 등의 소스와 비비는 종류의 즉석냉동면류 제조시에 유용하게 사용될 뿐만 아니라, 스프국물과 같이 끓이는 냉동면류, 전자렌지로 조리하는 냉동면류 등의 제조시에도 광범위하게 사용될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 용이하게 하기 위하여 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

외층용 반죽에 면질개량제를 첨가한 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

본 발명의 냉동삼층면을 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.

① 정제염 224g, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말(알칼리제) 34g을 냉각연수에 녹여서 4300㎖로 만든 후, 강력소맥분 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 35g, 켈누들라이저(면질개량제) 12g을 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 4.5㎏, 강력소맥분 4.5㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽①과 외층용 면 반죽②을 압연에 의해 면대로 만들고, 이들을 압연롤러로 다시 복합압연하여 숙성시켰다.

④ 숙성기에서 나온 삼층면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭1.8㎜로 면선을 만들고, 형성된 면선은 다가수용 웨이브 박스를 통과시켜 2층의 웨이브를 형성시켰다.

⑤ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 700㎏/hr의 스팀유량)한 후, 다시 끓는 물 99℃에서 1분간 삶았다.

⑥ 삶은 면을 1분간 수세하고, 다시 1분간 5℃ 이하의 물로 냉각하였다.

⑦ 냉각된 면을 일정한 틀에 넣어 급속냉동기로 보내 -45℃에서 25분 냉동시켰다.

[실시예 2]

내·외층용 반죽 모두에 면질개량제를 첨가한 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

① 정제염 224g, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 34g, 켈누들라이저 6g을 냉각연수에 녹여서 4200㎖를 만든 후, 이 용액을 강력소맥분 8.1㎏, 전분 1.9㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 35g, 켈누들라이저 12g을 냉각연수에 녹여서 4000㎖를 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 4.5㎏, 강력소맥분 4.5㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

④ 숙성기에서 나온 삼층면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭1.8㎜로 면선을 만들었다. 만들어진 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2단의 웨이브를 형성시켰다.

[비교예 1]

외층용 반죽에 면질개량제를 첨가한 저가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

① 정제염 224g, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 34g을 냉각연수에 녹여서 3600㎖를 만든 후, 이 용액을 강력소맥분 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 제2인산나트륨의 혼합분말 34g, 켈누들라이저 12g을 냉각연수에 녹여서 3700㎖를 만든 후, 이 용액을 중력소맥분 4.5㎏, 강력소맥분 4.5㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만들고, 이들을 압연롤러로 다시 복합압연(내층:외층 = 4:6)하여 숙성시켰다.

[비교예 2]

면질개량제를 첨가하지 않은 저가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 3600㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 3700㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 9.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

③ 상기 내층용 면 반죽과 외층용 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만들고, 이들을 압연롤러로 다시 복합압연(내층:외층 = 4:6)하여 숙성기에 투입하였다.

④ 숙성기에서 나온 삼층면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭 1.8㎜로 면선을 만들었다. 만들어진 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2단의 웨이브를 형성시켰다.

⑦ 냉각된 면을 일정한 틀에 넣어 급속냉동기로 보내 냉동시켰다.

[비교예 3]

내층용 반죽에 면질개량제를 첨가한 저가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g, 면질개량제 12g을 냉각연수에 녹여서 3600㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

[비교예 4]

외층용 반죽에 면질개량제를 첨가한 저가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 3600㎖를 만든 후, 이 용액에 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물을 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 알칼리제 34g, 면질개량제 12g을 냉각연수에 녹여서 3700㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 9.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

④ 숙성기에서 나온 삼층면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭 1.8㎜로 면선을 만들고, 만들어진 면선을 1분간 삶았다.

⑤ 삶은 면을 1분간 수세하고, 다시 1분간 5℃ 이하의 물로 냉각하였다.

⑥ 냉각된 면을 일정한 틀에 넣어 급속냉동기로 보내 냉동시켰다.

[비교예 5]

면질개량제를 첨가하지 않은 저가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

② 정제염 265g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 3700㎖를 만들고, 이 용액을 소맥분(중력분) 9.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

[비교예 6]

내층용 반죽에 면질개량제를 첨가한 저가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

[비교예 7]

저가수 반죽으로 이층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 3600㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 면 반죽을 만들었다.

② 전기한 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만든후, 이를 숙성기에 투입하였다.

③ 숙성기에서 나온 복합면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭 1.8㎜로 면선을 만들고, 만들어진 면선은 웨이브 박스를 통과시켜 2단의 웨이브를 형성시켰다.

④ 상기 면선을 2분간 증숙한 후, 다시 1분간 삶았다.

[비교예 8]

저가수 반죽으로 이층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

③ 상기 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만들고, 이를 숙성기에 투입하였다.

④ 숙성기에서 나온 복합면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭1.8㎜로 면선을 만들고, 만들어진 면선을 1분간 삶았다.

[비교예 9]

외층용 반죽에 면질개량제를 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 4300㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 알칼리제 34g, 면질개량제 12g을 냉각연수에 녹여서 4100㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 9.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 전기한 연수를 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

[비교예 10]

내층용 반죽에 면질개량제를 첨가한 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g, 면질개량제 12g을 냉각연수에 녹여서 4300㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 정제염 265g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 4100㎖로 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 9.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

[비교예 11]

면질개량제를 첨가하지 않은 다가수 반죽으로 삼층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

② 정제염 265g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 4100㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 9.0㎏, 전분 1.0㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면 반죽을 만들었다.

[비교예 12]

다가수 반죽으로 이층면대를 만들고, 증숙과 삶기로 2차 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 4100㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면 반죽을 만들었다.

② 상기 면 반죽을 압연에 의해 면대로 만들고, 이를 숙성기에 투입하였다.

③ 숙성기에서 나온 복합면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭 1.8㎜로 면선을 만들고, 만들어진 면선을 웨이브 박스를 통과시켜 2단의 웨이브를 형성시켰다.

④ 상기 면선을 2분간 증숙(102℃, 700㎏/hr의 스팀유량)한 후, 다시 끓는 물 99℃에서 1분간 삶았다.

[비교예 13]

다가수 반죽으로 이층면대를 만들고, 삶기에 의해 α-화한 경우

① 정제염 224g, 알칼리제 34g을 냉각연수에 녹여서 4100㎖를 만든 후, 이 용액을 소맥분(중력분) 7.6㎏, 전분 2.4㎏의 혼합물에 가하고, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 면 반죽을 만들었다.

④ 숙성기에서 나온 복합면대를 두께 1.5㎜로 압연한 후, 폭 1.8㎜로 면선을 만들고, 만들어진 면선을 1분간 삶았다.

상기한 각 실시예 및 가수량, 면질개량제의 첨가방법, 면대의 단수, α-화의 방법을 달리한 비교예에서 얻어진 냉동면에 대한 평가결과를 표 1에 나타내었다.

냉동면에 열탕 400㎖을 붓고 1분 30초 지난 후, 복원된 면을 페이스트 소스에 비벼서 시식토록 하였으며, 4단계로 평가하였다.

각 시험 항목의 판정기준은 다음과 같다.

양 호 : 4.6~5.0 포인트

약간 양호 : 3.6~4.5 포인트

보 통 : 2.6~3.5 포인트

약간 불량 : 1.6~2.5 포인트

불 량 : 1.0~1.5 포인트

(1) 조리시 풀림성의 판정기준

조리시 풀림성은 끓는 물에 면을 넣고 30초 경과 후, 면선이 풀어지는 상태를 말하는 것으로, 조리의 간편성과 신속성에 중요한 영향을 미치는 요인이다. 조리시 풀림성은 다음과 같은 기준에 따른다.

양 호 : 젓가락으로 1~2회 저으면 면선이 충분히 풀린다.

약간 양호 : 젓가락으로 1~2회 저으면 면선이 대부분 풀린다.

보 통 : 젓가락으로 3회 이상 저어야 면선이 거의 풀린다.

약간 불량 : 젓가락으로 3회 이상 저어도 면선이 완전히 풀리지 않는다.

불 량 : 젓가락으로 3회 이상 저어도 면선이 뭉친 상태로 있어 전혀 풀리지 않는다.

(2) 소스와의 비빔성의 판정기준

소스와의 비빔성은 조리한 면에 소스를 부어 비빌 때, 표면의 끈적거림으로 인한 비빔적성 저하의 정도 상태를 말하는 것이다.

소스의 비빔적성은 다음과 같은 기준에 따른다.

양 호 : 젓가락으로 5~6회 저으면 충분히 잘 비벼진다.

약간 양호 : 젓가락으로 5~6회 저으면 대부분 비벼진다.

보 통 : 젓가락으로 5~6회 저으면 대부분 비벼지지만 끈적거리는 현상이 나타난다.

약간 불량 : 끈적거리는 현상이 심해 젓가락으로 10회 이상 저어야 대부분 비벼진다.

불 량 : 너무 끈적거려 비비기 어려우며 면이 한 덩어리로 뭉친다.

(3) 찰기(탄력성)과 부드러움의 판정기준

충분히 훈련된 전문관능시험 요원 20명이 시식하고, 각기 5(양호), 4(약간 양호), 3(보통), 2(약간불량), 1(불량)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 다음과 같이 판정하였다.

상기한 각 실시예와 비교예에 비교결과에 따르면, 본 발명에 따른 삼층냉동면은 기존의 면류 제법에 비교하여, 조리시 빠른시간 내에 면선이 완전히 풀리면서도 소스와의 비빔성에 있어 우수한 효과가 있다. 또한, 면선의 부드러움과 찰기(탄력성)에 있어서 기존의 제법에 비하여 상당한 개선효과가 있어, 뛰어난 품질특성이 나타남을 알 수 있다.

[발명의 효과]

본 발명에 의하면 냉동상태에서 장기보존이 가능하며 조리시 면의 해동시간을 최대한 단축시키고 생면 특유의 식감을 그대로 유지하면서 소스류와의 비빔적성이 크게 향상된 냉동삼층면을 얻을 수 있다.

Claims

배합분과 배합수를 혼합하여 외층용 반죽과, 내층용 반죽을 따로 만들어 반죽하고, 각각 면대를 형성한 후, 복합압연하여 외층/내층/외층으로 구성된 삼층 면대를 만들고, 숙성, 면선형성, α화처리, 냉동단계를 거쳐 냉동삼층면을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽시, 연수처리된 1-10℃의 배합수를 총 배합분 대비 40~70(vol/wt)% 가하여 감압하에 반죽하고, 상기 외층용 반죽에 검류 또는 면용 호료로 된 면질개량제를, 물을 제외한 전체 원료 100중량부를 기준으로 0.1-0.7 중량부 범위로, 상기 내층용반죽 보다 더 많은 양이 되도록 가하여 강한 조직감의 면대를 형성하고, 상기 α화처리는 상기 삼층면에 유탕면과 같은 치밀한 웨이브를 형성시킨 후, 증숙 및 삶기의 2단계로 행하는 것을 특징으로 하는 냉동삼층면의 제조방법.
제1항의 방법에 따라 제조된 냉동삼층면.
제1항에 있어서, 상기 면질개량제로 프로필렌글리콜 알기네이트, 소디움 카복시메틸셀룰로오스, 크산틴검, 구아검, 알기네이트 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 하는 냉동삼층면의 제조방법.