JPWO2018110069A1 - 表面焼成食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】カラメル化された部分のパリパリとした良好な食感を長時間維持することができる食品を提供する。【解決手段】第一の食品と、油脂を含有する第二の食品とを含み、第二の食品表面の一部又は全部が糖の加熱生成物で覆われていることを特徴とする表面焼成食品である。また、前記第二の食品とは、好適には、チョコレート類および油脂からなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品である。【選択図】図１
Description
本発明は、表面焼成食品およびその製造方法に関する。
従来から、例えば、プリン、クレームブリュレ、カスタードプディング、アイスクリーム、およびその他の洋菓子や焼き菓子、さらにパン等において、それら食品の表面に砂糖を振り掛けて加熱することにより、食品の表面に付着した砂糖がカラメル化することでパリパリとした食感と香ばしい独特の風味や風合いを施す方法が知られている。
また、喫食における利便性や流通における利便性の観点から、食品は多種多様に包装された状態として製造・流通されているところ、例えば、特許文献１には容器入り食品の表面において加熱による容器の変形を防ぎつつ連続的に焼成する方法が知られている。
しかしながら、カラメルは吸湿し易いため、食品それ自体の水分や大気中の水分によってすぐにベトベトとした食感となってしまい、加熱直後の香ばしいパリパリとした良好な食感は維持されない。
そのため、食品表面をカラメル化させた商品を製造しても、製造後の流通の過程においてそうしたパリパリとした良好な食感は失われてしまい、購入した顧客がそうした良好な食感を得られないという不都合があった。
本発明は、こうした課題に鑑みなされたものであり、以下の特徴を備えるものである。
（１）本発明に係る表面焼成食品は、第一の食品と、油脂を含有する第二の食品とを含み、第二の食品表面の一部又は全部が糖の加熱生成物で覆われていることを特徴とする。
（２）上記（１）において、前記第一の食品表面の少なくとも一部が、前記第二の食品によって被覆されたことを特徴とする。
（３）前記第二の食品とは、チョコレート類および油脂からなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であることを特徴とする。
（４）前記第一の食品とは、プリン、クレームブリュレ、カスタードプディング、アイスクリーム、ケーキ、その他の洋生菓子、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、その他の焼き菓子、チーズ、ヨーグルト、パスタ、食肉、パンからなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であることを特徴とする。
（５）前記第二の食品は容器に充填された前記第一の食品の前記容器開口部側の表面を被覆するように載置されることを特徴とする。
（６）本発明に係る表面焼成食品の製造方法は、第一の食品と、第一の食品表面の少なくとも一部を被覆する油脂を含有する第二の食品とを含む表面焼成食品の製造方法であって、第二の食品表面に付着させた糖を加熱し、糖の加熱生成物を生成する工程を備えることを特徴とする。
（７）また、本発明に係る表面焼成食品の製造方法における糖の加熱生成物は、前記糖を加熱しカラメル化させて得られるものであることを特徴とする。
（１）本発明に係る表面焼成食品は、第一の食品と、油脂を含有する第二の食品とを含み、第二の食品表面の一部又は全部が糖の加熱生成物で覆われていることを特徴とする。
（２）上記（１）において、前記第一の食品表面の少なくとも一部が、前記第二の食品によって被覆されたことを特徴とする。
（３）前記第二の食品とは、チョコレート類および油脂からなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であることを特徴とする。
（４）前記第一の食品とは、プリン、クレームブリュレ、カスタードプディング、アイスクリーム、ケーキ、その他の洋生菓子、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、その他の焼き菓子、チーズ、ヨーグルト、パスタ、食肉、パンからなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であることを特徴とする。
（５）前記第二の食品は容器に充填された前記第一の食品の前記容器開口部側の表面を被覆するように載置されることを特徴とする。
（６）本発明に係る表面焼成食品の製造方法は、第一の食品と、第一の食品表面の少なくとも一部を被覆する油脂を含有する第二の食品とを含む表面焼成食品の製造方法であって、第二の食品表面に付着させた糖を加熱し、糖の加熱生成物を生成する工程を備えることを特徴とする。
（７）また、本発明に係る表面焼成食品の製造方法における糖の加熱生成物は、前記糖を加熱しカラメル化させて得られるものであることを特徴とする。
以下、本発明について具体的に説明する。図１は、容器入り食品の場合の概略断面図を示すものである。本発明に係る食品１は、容器２に入れられた状態において第一の食品１１の表面を第二の食品１３が被覆するように設けられており、さらにその第二の食品１３の表面にカラメル部１５が形成された状態となる。なお、以下の説明において、カラメル化によって生成された加熱生成物を含む実施形態を例示することから、該当部分を「カラメル部」と表記するが、カラメル化によるものではない加熱生成物を用いる場合、「カラメル部」は、「加熱生成物」と読み替えられる。
第一の食品１１は、主となる食品であってカラメル化を施される側の食品であり、例えば、プリン、クレームブリュレ、カスタードプディング、ケーキなどの洋生菓子等の他、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、その他の焼き菓子やチーズ、ヨーグルトなどである。また、第一の食品１１は、パスタ、食肉、パン、クッキーであってもよい。
続いて、第二の食品１３は油脂を含有する食品であり、特に、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子、生チョコレート、チョコレート利用食品等といったチョコレート類が好適である。
ここで、第二の食品１３について「油脂を含有する食品」と述べたが、これには、パーム、ヤシ、大豆、とうもろこし、菜種、ひまわり、綿実、カカオ（ココアバター）、シア、米などの植物油脂や、バター、クリーム、ラードなどの動物性油脂、食用精製加工油脂、マーガリン類そのものを含むものである。さらに、第二の食品１３は、上記チョコレート類および油脂から選択される１種の食品だけでもよく、また、これらから適宜選択した２種以上の食品であってもよい。
カラメル部１５は、後述するが、第二の食品１３上に振り掛けられた砂糖が加熱により生じる糖の加熱生成物である。ここでいう砂糖とは、特に限定されるものではないが、例えば、グラニュー糖、上白糖、白ザラ糖、三温糖、中ザラ糖、粉砂糖、角砂糖、氷砂糖などの分蜜糖（精製糖）及び黒砂糖、和三盆、メープルシュガー、カソナードなどの含蜜糖のいわゆるショ糖類の他、ブドウ糖や果糖、キシロース、トレハロースなどの糖質であってもよく、また、これらを適宜組み合わせたものであってもよい。加熱時の表面温度は、望ましくは１００°C〜３５０°C、より望ましくは１５０°C〜３００°Cである。なお、上記加熱生成物は、カラメル化のみを起こすものだけでなく、カラメル化と同時にメイラード反応を起こすものであってもよい。また、加熱生成物は、カラメル化を起こさず、メイラード反応のみを起こすものであってもよい。
続いて、食品１の製造工程についてであるが、特に容器入り食品の場合には、まず所定の容器２に第一の食品１１を充填し、続いて第二の食品１３を第一の食品の表面の少なくとも一部を被覆する状態となるように配置する。このとき、液体の状態で容器２内の第一の食品１１上に流入させるようにしてもよいし、成形した固形の第二の食品１３を第一の食品１１の表面に乗せるようにしてもよい。第二の食品１３の厚みは、０．８ｍｍ〜７．０ｍｍであることが好ましく、１．０ｍｍ〜５．０ｍｍであることがさらに好ましい。
このように第一の食品１１とその第一の食品１１を被覆するように第二の食品１３を施した後、第二の食品１３の表面に砂糖を、好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ２〜０．２０ｇ／ｃｍ２、より好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ２〜０．１６ｇ／ｃｍ２を振り掛けて、これを加熱する。加熱により第二の食品１３表面に付着した砂糖がカラメル化して定着することでカラメル部１５が形成される。
当該加熱の手段については特に限定されない。一般的に知られているように、バーナー等によって直接炙るようにしてもよいし、その他、ハロゲンヒータや近赤外線ヒータなど各種ヒータを適宜利用してもよい。
ただ、カラメル部１５は、実際にはカラメル化のための加熱の際、第二の食品１３の一部が融解するので、加熱により融解した第二の食品１３と融解した砂糖とが混合された状態となり、その後の冷却によって固定されるため、カラメル部１５と第二の食品１３とが図１に示すように明確に層分けされない場合もあるが、そのような状態にあるものであってもよい。
ここで、従来の一般的な表面がカラメル化された菓子等の食品は、ここでの説明でいう第一の食品１１上に直接砂糖を振り掛けて加熱してカラメル部１５を得た状態のものであるが、こうした従来の食品におけるカラメル部１５は第一の食品１１と直接接していることもあり、第一の食品１１に元々含有されている水分を容易に吸湿してしまうため、そのパリパリとした良好な食感はただちに失われてしまう。
本発明においては、これら第一の食品１１とカラメル部１５との間に第二の食品１３を介在させるため、カラメル部１５は第一の食品１１からの水分を吸湿し難い。また、第二の食品１３が有する油分によってカラメル部１５の水分の吸湿をさらに防止することになる。その結果、カラメル化による食品表面のパリパリとした良好な食感が長時間維持させることができる。本発明において、第二の食品１３を第一の食品１１にどのように載置するかは、特に限定されない。例えば、第二の食品１３を予め作成し、後に作成した第一の食品１１に第二の食品１３を載せる方法であってもよい。このような方法によって第二の食品１３を第一の食品１１に載置しても、カラメル部１５のパリパリとした食感を得ることができる。
さらに、例えば第一の食品１１が氷菓など融点の低い食品などの場合においては、加熱の際、第二の食品１３の層が介在することになるため、カラメル化のための加熱による熱が第一の食品１１に直接伝導せず第一の食品１１を溶け難くすることができ、第一の食品１１の品質管理等に資する。
＜比較１＞
以下、実際に下記のとおり製造した容器入り食品を一定の条件下で保存した場合の例を示す。
（食品例１）
第一の食品：アイスクリーム
第二の食品：チョコレート利用食品
保存環境： 冷凍庫内（−２０℃以下（−２４℃設定））
（比較例１）
第１の食品：アイスクリーム
第二の食品：無し
保存環境：冷凍庫内（−２０℃以下（−２４℃設定））
当該食品例１と比較例１において使用した第一の食品としてのアイスクリームおよび保存環境は同一である。
以下、実際に下記のとおり製造した容器入り食品を一定の条件下で保存した場合の例を示す。
（食品例１）
第一の食品：アイスクリーム
第二の食品：チョコレート利用食品
保存環境： 冷凍庫内（−２０℃以下（−２４℃設定））
（比較例１）
第１の食品：アイスクリーム
第二の食品：無し
保存環境：冷凍庫内（−２０℃以下（−２４℃設定））
当該食品例１と比較例１において使用した第一の食品としてのアイスクリームおよび保存環境は同一である。
食品例１および比較例１において第一の食品１１として使用したアイスクリームは、乳固形分１５．０％以上（うち乳脂肪分８．０％以上）に該当するアイスクリームを使用した。また、食品例１において使用したチョコレート利用食品とは、植物油脂５５．５％、ココアバター２．２％の割合で含有され、その他全粉乳、クリームパウダー、砂糖、乳糖等を適宜加えたものである。
食品例１は、容器にアイスクリームを充填し、そのアイスクリーム表面が全て被覆されるようにチョコレート利用食品を厚さ約１ｍｍとなるように流し入れた後、チョコレート利用食品の上にグラニュー糖を振り掛けてバーナーで焼成しカラメル化させたものである。
一方、比較例１は、一般的な容器入りアイスクリームと同様に、容器にアイスクリームを充填し、そのアイスクリームの表面に直接グラニュー糖を振り掛けてバーナーで焼成しカラメル化させたものである。
比較結果は下記表１のとおりである。下記の表１は、計７名が試食をして表面のカラメル部のパリパリ感がどの程度維持されているかについて官能評価を時間経過に応じて行った結果をまとめたものであり、「３：パリパリ感を良好な状態で維持している」、「２：パリパリ感をある程度維持している」、「１：パリパリ感が失われている」のように３段階で示している。
表１に示すとおり、食品例１においては、また、約３週間経過した時点にあってもそのパリパリ感は良好に維持され、約３ヶ月経過しても表面カラメル部のパリパリ感はある程度維持された。また、焼成によりカラメル化させたすぐ後（例えば２時間後）にあっても、食品例１のパリパリ感は非常に良好であることから、食品例１によれば、従来から行われている比較例１のように、アイスクリーム表面に直接砂糖を振り掛けて焼成しカラメル化させる手法と比較して、パリパリとした食感をより強く感じさせるものとすることができる。
＜比較２＞
続いて、比較２の例を示す。
（食品例２）
第一の食品：プリン
第二の食品：チョコレート利用食品
保存環境：冷蔵庫内（１０℃以下）
（比較例２）
第１の食品：プリン
第二の食品：無し
保存環境：冷蔵庫内（１０℃以下）
なお、当該食品例２と比較例２として使用した第一の食品としてのプリンおよび保存環境は同一である。
続いて、比較２の例を示す。
（食品例２）
第一の食品：プリン
第二の食品：チョコレート利用食品
保存環境：冷蔵庫内（１０℃以下）
（比較例２）
第１の食品：プリン
第二の食品：無し
保存環境：冷蔵庫内（１０℃以下）
なお、当該食品例２と比較例２として使用した第一の食品としてのプリンおよび保存環境は同一である。
食品例２および比較例２において第一の食品として使用したプリンは、その配合や配合量、製法等に拘るものではなく、既に知られている。また、食品例２において使用したチョコレート利用食品は、上記の実施例１において使用したものと同じ配合によるものである。
食品例２は、上記のとおり得たプリン原液を容器に充填し、該プリン原料が固まった後、その上に積層するようにチョコレート利用食品を厚さ約１ｍｍとなるように流し入れた後、チョコレートの上にグラニュー糖を振り掛けてハロゲンヒータで焼成しカラメル化させたものである。
一方、比較例２は、容器に上記のとおり得たプリン原液を流し込み、該プリン原料が固まった後、プリンの表面にグラニュー糖を振り掛けてハロゲンヒータで焼成しカラメル化させたものである。
本比較２の結果、比較例２のカラメル部は、半日程度（約１２時間）で、パリパリとした食感はほぼ失われてしまい、１日経過時点ではカラメル部はほぼ液状となってしまい、完全にパリパリ感は失われてしまった。
一方、食品例２については、比較１のような長期間にわたっての調査は行っていないが、少なくともカラメル化から３日経過時点においてもなおパリパリとした食感が維持された。
本発明は、上記の例に限定されるものではない。上記は容器入り食品の場合について述べてきたが、こうした容器入りの食品に限定されるものではない。例えば、容器２を用いることなく、所定の形状に成形した第一の食品１１の表面（一部若しくは全部（全面））を第二の食品１３でコーティングしてその表面に砂糖を付着させてカラメル化させるようにしてもよい。このようにすれば、例えば、いわゆる棒付きのアイスクリーム類など、容器２に充填された状態でない商品にも応用できる。
また、第一の食品１１や第二の食品１３にはナッツ類などを適宜混在させるようにしてもよい。また、モナカ、コーン、ウエハース、クッキー等を外可食部として、当該外可食部で本発明に係る食品を包む、若しくは、挟むなどするように備えてもよい。本発明に係る食品によれば、こうしたモナカやコーン等への吸湿が抑えられるので、モナカやコーン等の香ばしい食感も維持することができる。
第二の食品１３の層の厚みは、前述のように、第一の食品１１の量や性質その他の観点から適宜決定すればよいが、薄膜状とすることで、あくまで主である第一の食品１１の味や食感への影響を抑えることができる。
また、第二の食品１３は、上述のとおり、加熱により表面の砂糖と共に融解、混合されることになるため、第二の食品１３の種類によっては、カラメル本来の良好な食感や風味を発揮しながらさらに独特な新たな風味を付加することができる。
１ 食品
２ 容器
１１ 第一の食品
１３ 第二の食品
１５ カラメル部
２ 容器
１１ 第一の食品
１３ 第二の食品
１５ カラメル部
Claims (7)
- 第一の食品と、油脂を含有する第二の食品とを含み、第二の食品表面の一部又は全部が糖の加熱生成物で覆われていることを特徴とする表面焼成食品。
- 前記第一の食品表面の少なくとも一部が、前記第二の食品によって被覆されたことを特徴とする請求項１に記載の表面焼成食品。
- 前記第二の食品とは、チョコレート類および油脂からなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であることを特徴とする請求項１又は２に記載の表面焼成食品。
- 前記第一の食品とは、プリン、クレームブリュレ、カスタードプディング、アイスクリーム、ケーキ、その他の洋生菓子、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、その他の焼き菓子、チーズ、ヨーグルト、パスタ、食肉、パンからなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の表面焼成食品。
- 前記第二の食品は容器に充填された前記第一の食品の前記容器開口部側の表面を被覆するように載置されることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の表面焼成食品。
- 第一の食品と、第一の食品表面の少なくとも一部を被覆する油脂を含有する第二の食品を含む表面焼成食品の製造方法であって、第二の食品表面に付着させた糖を加熱し、糖の加熱生成物を生成する工程を備えることを特徴とする表面焼成食品の製造方法。
- 前記糖の加熱生成物は、前記糖を加熱しカラメル化させて得られるものである請求項６に記載の表面焼成食品の製造方法。
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