JP2010518877A - 低密度菓子類組成物 - Google Patents

Abstract

カカオを主原料とする材料、脂質、グルコース及びスクロースを含む菓子類組成物である。組成物は、組成物の重量に基づき、１０重量％及び８５重量％の間の量のグルコースを含み、少なくとも０．５、好ましくは１．２及び３．５の間のグルコースとスクロースとの重量比を有し、少なくとも０．５、好ましくは０．９及び４の間のグルコースと脂質との重量比を有する。組成物は、０．２ｇ／ｃｍ^３、好ましくは０．０３及び０．１５ｇ／ｃｍ^３の間の密度を有する。

Description

本発明は低密度菓子類組成物に関し、特に、歯ごたえの良い食感及び質感を有する低密度チョコレート組成物並びにそれらの製造方法に関する。

チョコレート製品は、魅力的な風味及び特性を有する。従来のチョコレート組成物は、少なくとも砂糖及びカカオを主原料とする材料から成り、最終製品に好ましい特徴に応じて、ミルクパウダー、香味料及び他の成分を含む。

チョコレートを含む多くの菓子類製品は、熱に弱く、包装されていても手に持つと溶けやすく又は変形しやすい。ＵＳ４，０８１，５５９は、耐熱組成物について記載している。

ＵＳ４，０４５，５８３は、気泡耐熱性チョコレート製品の製造方法を記載している。

ＵＳ５，９７６，６０５は、チョコレート組成物における甘味剤としてのスプレードライしたグルコースの使用を開示している。

ＵＳ２００４／００２２９０３は、パフチョコレートを含む円環状のケーキに関するものである。

ＤＥ３１２９８９２は、カカオエマルジョンを成型してから真空下で水を取り除く成型チョコレートの調理について開示している。この処理の目的は、コンチェを用いずにチョコレートを作ること及び低カロリー製品を作ることである。

本願は、これまで知られていた菓子類組成物の不都合を解決しようとするものである。特に、本発明は低密度菓子類組成物を提供しようとするものである。

一の側面では、本発明は、カカオを主原料とする材料、脂肪、グルコース及びスクロースを含む低密度菓子類組成物であって、ｉ．前記組成物の重量に基づき、１０重量％及び８５重量％の間の量の前記グルコースが存在し、ｉｉ．前記グルコースと前記スクロースとの重量比が、少なくとも０．５、好ましくは１．２及び３．５の間であり、ｉｉｉ．前記グルコースと前記脂質との重量比が、少なくとも０．５、好ましくは０．９及び４の間であり、ｉｖ．前記密度は０．２ｇ／ｃｍ^３未満、好ましくは０．０３及び０．１５ｇ／ｃｍ^３の間である組成物を提供する。

カカオを主原料とする材料は、カカオリカー、カカオマス、カカオパウダー、カカオ豆から得られる抽出物若しくは香味料、又はそれらの混合物を含むと考えられている。

砂糖の選択は、本発明のチョコレート製品の構造、特に、サクサク感に影響を与える。本発明では、特にグルコース及びスクロースの混合物が選択され、グルコースの含量は、固体混合物／化合物の総量に応じて１０重量％及び８５重量％の間であり、好ましくは２０重量％及び６０重量％の間である。スクロースに対するグルコースの割合は、少なくとも０．５、好ましくは１．２及び３．５の間である。取扱い及び処理を容易にするには、グルコースシロップが好ましい。例えばグルコースは、好ましくは、約３８から約４５又は約４０から約４２等、約３０から約５０のデキストロ−ス等量（ＤＥ）を持つグルコースシロップでありうる。当然のことながら、グルコースがグルコースシロップの形で添加される場合は、ｉからｉｉｉにおける量及び割合は、添加グルコースシロップの乾燥物質の重量に基づく。

本発明における脂肪成分は、好ましくは、カカオバター、カカオバター代用脂、カカオバター代用品、カカオバター代替物、パーム油、パーム油分別物、パーム核油、パーム核油分別物、ココナッツ若しくはその分別物、液体油（例えば、ひまわり油及び／若しくは菜種油及び／若しくは大豆油）、上記脂肪若しくはその分別物若しくは硬化組成物のエステル交換混合物、又はそれらの混合物から選択される。脂肪含量はチョコレート組成物の歯ごたえの良い食感及び質感に重要な役割を果たす。本発明では、脂肪含量は、固体混合物／組成物の総量に応じて３０重量％未満であり、好ましくは１２重量％及び２５重量％の間である。グルコースの資質に対する割合が最終製品の泡構造に影響しうることがわかったため、重量比は少なくとも０．５、好ましくは０．９及び４の間である。

本発明の組成物は、好ましくは５重量％未満の水を含み、より好ましくは、０．１から２重量％又は１．０から１．４重量％等の２％未満の水を含む。

本発明の組成物に含まれてもよい更なる成分は、ミルクパウダー、全乳製のミルクパウダー、バターミルクパウダー、スキムミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー製品、ヨーグルトパウダー等の乳製品固形物；ナッツ、シリアル、フルーツ、クリーム又はそれらの混合物；及びレシチン、分別レシチン、ＰＧＰＲ及びアンモニウムフォスファチド等の食用乳化剤を含む他の食用成分である。

本発明の菓子類組成物の任意の成分は、例えば、一以上の着色剤、香味剤及びそれらの組合せを含む。好適な香味剤は、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及びバニラ香味剤、フルーツパウダー及び断片、ナッツ、バニラ、ハーブ（例えばミント）、ハーブ香味料、キャラメル及びキャラメル香味料を含むが、これらに限られない。本分野の当業者であれば、使用可能な香味料以上の多くの香味料に精通している。

本発明の組成物は、含有物を含んでもよい。好適な含有物は、フルーツパウダー、ハチミツパウダー又はプロバイオティック等の、チョコレートが包含するのに好適ないかなる食用パウダーをも含む。ここで使用される用語「フルーツパウダー」とは、フルーツから得られる約１ｍｍ未満の大きさの粒子状材料であって、フルーツの風味及び／又は香りを保ついかなる材料をも網羅することを意図している。フルーツパウダーは市販されている。フルーツパウダーは、好ましくは、スプレードライ、真空乾燥、ドラムドライ、又はフリーズドライ又はそれらの処理の組合せ等の乾燥によって生成される。好ましくは、乾燥はフルーツの風味及び／又は香りが保てるくらい十分に低い温度で実施される。フルーツパウダーは、一般的に１０重量％未満の水分含量を有する。フルーツパウダーは、好ましくは、フルーツから果肉又は濃縮物として、元のフルーツの水分含量の２５重量％未満の水分含量となるように乾燥することによって生成される。他の好適な含有物には、シリアル、カカオ断片、コーヒー断片、フルーツ断片及びそれらの組合せ等の、より大きい断片（一般的には、最大寸法が約１ｍｍより大きい）を含む。

本発明の組成物は任意にコーティングされ又はエンロビングされる。好ましくは、組成物はチョコレートの層又は脂肪を主原料とする合成擬似チョコレート製品によってコーティングされる。コーティング（又はエンロビング）に用いるチョコレート又は合成物は、ダーク、ミルク又はホワイトであってもよく、任意に着色又は香味づけされる。コーティング（又はエンロビング）に用いるチョコレート又は組成物は、食用の含有物を含んでもよい。

従来のチョコレートと比較すると、本願の低密度クランチチョコレートは、非気泡の体積の２倍から２０倍の体積を占める。一般的に、密度は０．２ｇ／ｃｍ^３未満であり、例えば０．０３及び０．１５ｇ／ｃｍ^３の間である。

このように、単位脂肪とカロリー含量は大幅に減らされる。脂肪含量は、例えば３４％未満まで減らされてもよく、カロリー含量は、単位重量当たり１４％未満とされてもよい。体積基準では、カロリー含量は、標準的なチョコレートと比較して単位当たり７５％から９５％減らされてもよい。強いチョコレートの風味は保たれることから、これにより消費者に適度の楽しみが与えられる。

本発明の組成物は、従来のチョコレートと比較して高温に耐性を有する。よって、６０℃で２カ月経っても変形はみられない。このことは、こうした製品を扱い又は保存する際に消費者にとってはるかに便宜であり、また、「汚さない（ｎｏ ｍｅｓｓ）」移動中の間食の機会に利点を有する。

本発明の組成物は、ビスケットに似たサクサク感を提供するものであり、これにより心地良い食感を提供するものである。強い風味、例えばチョコレートの風味を口の中で感じることができる。

本発明の組成物は単独で使用されてもよく、例えば種々の形状及び大きさに成形されてもよい。この組成物は、菓子類又は食品の共成分として加えられることにより、例えば味及び質感の楽しみを増大させることができる。

本発明の組成物に好ましい製品形状は、断片、細身の棒及び棒を含む。この製品形状の最大寸法は、通常、約１ｍｍから約３０ｃｍの範囲となる。一般的に、断片は１ｍｍから５ｃｍの最大寸法を有する。細身の棒は、通常５ｍｍから１０ｃｍの長さを有する。棒は、通常５ｃｍから３０ｃｍの長さを有する。一般的に、棒は密封された包装紙に包装される。

本発明の組成物は、それ自体の消費のために包装されてもよい。あるいは、（特に組成物が断片の形状をとる場合は）ブレックファストシリアルにおいて、（チョコレート又はプラリネ等の）菓子類の母体において、又はスナックバーにおいて、他の食用材料と混合されてもよい。

クランチチョコレートは気泡形状に生成されうる。一般に、準備プロセスは、カカオを主原料とする材料を溶融する工程、その材料を４５℃を超える温度でグルコースシロップと混合する工程、それと同時に又はその後に高速攪拌する工程を含む。約５重量％から４０重量％の水が、少なくとも約３８℃の温度で攪拌する工程において加えられる。約１５分の高速攪拌の後、その混合物は、例えば、成型、成形、押出及び／又はポジショニング又はそれらの組合せの方法によって沈殿させられる。その後、沈殿混合物は７０℃から９５℃で１０分間から４時間、より好ましくは８５℃から９５℃で１〜４時間、真空下、例えば５０ｍｂａｒ未満、例えば３８ｍｂａｒで乾燥又は焼成される。乾燥又は焼成工程は、水分含量を２重量％未満、好ましくは１．０重量％及び１．４％の間に減らすと同時に、サクサクした食感を可能にする。いかなる所定の場合においても、実際の焼成時間は使用される真空及び製品への熱伝導効果に依存することは当然である。しかしながら、一般に、より高真空、より高温及びより大きい揮発性成分が、より大きい気泡及び／又は異なる気泡、並びに泡構造をもたらすことが可能である。

シュガー及び／又はファットブルームを避けるために、調整された場所で冷却工程が実施されてもよい。一の状態では、最大相対湿度が６０％以下であり、より好ましくは５０％以下である。

好ましくは、菓子類製品は５０％未満の相対湿度で保存される。これは、製品の軟化及び形崩れを低減する。このように菓子類製品は、好ましくは少なくとも２週間、より好ましくは少なくとも６ヶ月、更に好ましくは２年間にわたって、パッケージ内の相対湿度を５０％未満に保つパッケージで包装される。

最終製品は、既定の形状、平滑な、例えば光沢のある、密度の高い面を有してもよい。更に、製品は手で持ったときにベタベタせず、これにより取扱い、保存又は運送の間の不変性が向上する。製品は、過度な甘さを避けつつ、強いチョコレート味を呈することができ、また、サクサクした食感を呈し、脆性を回避することができる。

本発明の組成物にチョコレート成分が含まれると、チョコレートは、「ダーク」、「ホワイト」、又は「ミルクチョコレート」としても知られる淡褐色の生地になりうる。

また、本発明は、低密度で歯ごたえの良い菓子類製品を調理する方法であって、ｉカカオを主原料とする材料及びグルコースシロップを４５℃以上の温度で溶融し、混合する工程と、ｉｉ攪拌しながら、前記製品混合物の５重量％及び４０重量％の間の温水（例えば、４５℃超等、室温より高い温度の水）を添加する工程と、ｉｉｉ前記混合物を沈殿させる工程と、ｉｖ真空条件下又は実質的に真空のような条件下で、前記沈殿混合物を乾燥及び／又は焼成する工程と、ｖ６０％の最大相対湿度で冷却する工程と、を有することを特徴とする方法も提供する。

低密度の歯ごたえの良い菓子類製品は、好ましくは本発明の菓子類組成物である。

ｉのカカオを主原料とする材料とは、好ましくはチョコレートである。チョコレートは、任意に含有物を含む。好ましくは、本発明の処理において生成される低密度の歯ごたえの良い菓子類製品は、本発明の組成物である。したがって、他の食用成分がｉのカカオを主原料とする材料及びグルコースシロップに存在しうることは当然である。

ｉｉｉにおいて、一般的に混合物は型の中に沈殿される。型は、菓子類製品の消費に先立って製品が取り外される、金属又はシリコン型等の型であってもよい。あるいは、型は食用であってもよい。食用型を使用することは、菓子類製品を取り外す工程が不要であり、菓子類製品及び型が同時に食され得ることを意味する。適当な食用型は、例えば、水、クッキー、砂糖菓子及び／又はビスケットから作られた型を含む。型は、開いた容器（例えば半卵型）、又は型の材料中の窪んだ領域であってもよい。このように、型は、菓子類製品を部分的にのみ、又は実質的に完全に封入しうる。型が工程条件に耐えうるものでなければならないことは当然である。

本明細書中の先に公開されたとみられる文書の列挙又は議論は、必ずしもこの文書が技術水準の一部又は従来技術であるとの承認と解釈されるべきではない。

以下の非限定的な実施例は本発明を図示するものであって、決して本発明の範囲を限定するものではない。実施例及び本明細書を通して、すべてのパーセンテージ、部分及び割合は、別途示さない限り、重量による。

実施例

実施例１

以下の成分は、ダークチョコレートに基づき、本発明による菓子類製品を調理するのに用いられる。

ダークチョコレートは５５℃で溶融され、５５℃でグルコースと混合されて、混合物が均質になるまで攪拌される。攪拌する間、５５℃の水がゆっくりと加えられる。その後、最終的な混合は、高速ミキサーによって１５分間よく空気を含ませ、所望の形状に形作って、９０℃で２．５時間、３８ｍｂａｒの真空下で乾燥する。

６０℃の保存で２ヵ月経過後、いかなる変形も観察されなかった。

実施例２

以下の成分は、実施例１に記載された処理を使用して、ミルクチョコレートに基づき、本発明による菓子類製品を調理するのに用いられる。

実施例３

以下の成分は、実施例１に記載された処理を使用して、ホワイトチョコレートに基づき、本発明による菓子類製品を調理するのに用いられる。

実施例４

実施例３は、それらの実施例で使用されるチョコレートを以下の組成を有するチョコレートに置き換えることにより繰り返され、フルーツパウダーの含有物を含む菓子類製品を生成することができる。

実施例５（比較例）

比較のため、ダークチョコレートに基づき、実施例１に記載された処理を使用しつつ、より少量のグルコースを用いて菓子類製品を調理した。以下のレシピが用いられた。

このように低いグルコースとスクロース（ここではサッカロースとも称する）との割合では上記処理は機能しないことがわかった。製品は均質な表面を持たず、硬く、上面に非常に大きな気泡を有し、光沢がなく、非常に低い膨張であり、そして比較的硬かった。

実施例６（比較例）

ダークチョコレートに基づき、より少量のグルコースを用いて、更なる比較例が実施された。以下のレシピが用いられた。

今回も、上記処理では許容範囲の製品を生成することはできなかった。製品は上面に非常に大きな気泡を有し、部分的に光沢がなく、非常に低い膨張であり、そして比較的硬かった。

実施例７（比較例）

ＤＥ３１２９８９２（Ｓｃｈｏｔｓｍａｎ）に記載された処理を、以下のレシピを使用して実行した。

材料は、５０〜５５℃で混合された。１ｗｔ％のレシチンと、それから１５ｗｔ％の水（上記製剤の重量に基づく）が加えられた。結果として生じたエマルションは型に入れられ、５２℃で２９０ｍｂａｒの真空にさらされた。

低密度の気泡製品は生成されず、実験を実施した後一週間、組成物は液体のままだった。

本発明は、カロリー及び脂肪含量が単位重量あたり大幅に低減された、改良された菓子類組成物、例えばチョコレート組成物を提供するものである。風味及び食感と共に、取り扱い、処理及び保存が改良される。組成物は、所望の形状又は大きさへの拡張を介して形成されうる。本発明の組成物は、高い温度安定性を有する。

Claims (18)

1. カカオを主原料とする材料、脂肪、グルコース及びスクロースを含む菓子類組成物であって、
   ｉ． 前記組成物の重量に基づき、１０重量％及び８５重量％の間の量の前記グルコースが存在し、
   ｉｉ． 前記グルコースと前記スクロースとの重量比が、少なくとも０．５、好ましくは１．２及び３．５の間であり、
   ｉｉｉ． 前記グルコースと前記脂質との重量比が、少なくとも０．５、好ましくは０．９及び４の間であり、
   ｉｖ． 前記密度は０．２ｇ／ｃｍ^３未満、好ましくは０．０３及び０．１５ｇ／ｃｍ^３の間であることを特徴とする組成物。
2. 前記グルコースの含量は２０重量％及び６０重量％の間であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
3. 前記グルコースはグルコースシロップであることを特徴とする請求項２に記載の組成物。
4. 前記脂肪含量は３０重量％未満であり、好ましくは１０重量％及び２５重量％の間であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. 前記脂肪は、カカオバター、カカオバター代用脂、カカオバター代用品、カカオバター代替物、パーム油、パーム油分別物、パーム核油、パーム核油分別物又はそれらの混合物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
6. ミルクパウダー、全乳製のミルクパウダー、バターミルクパウダー、スキムミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー製品、ヨーグルトパウダー又はそれらの混合物から選択される乳製品固形物を追加的に含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
7. ナッツ、シリアル、フルーツ、クリーム又はそれらの混合物を含むことを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. レシチン、分別レシチン及びアンモニウムフォスファチドから選択される乳化剤を含むことを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
9. ２重量％未満の水を含むことを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
10. 低密度で歯ごたえの良い菓子類製品を調理する方法であって、
    ｉ． カカオを主原料とする材料及びグルコースシロップを４５℃以上の温度で溶融し、混合する工程と、
    ｉｉ． 攪拌しながら、前記製品混合物の５重量％及び４０重量％の間の温水を添加する工程と、
    ｉｉｉ． 前記混合物を沈殿させる工程と、
    ｉｖ． 真空条件下又は実質的に真空のような条件下で、前記沈殿混合物を乾燥及び／又は焼成する工程と、
    ｖ． ６０％の最大相対湿度で冷却する工程と、
    を有することを特徴とする方法。
11. 前記溶融温度ｉ）は、５０℃及び６０℃の間であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
12. 前記添加する水は１０重量％及び２０重量％の間であることを特徴とする請求項１０又は請求項１１に記載の方法。
13. 前記沈殿工程は、成型、成形、押出及び／又はポジショニング又はそれらの組合せを含むことを特徴とする請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記乾燥／焼成温度は、８５℃及び９５℃の間であることを特徴とする請求項１０〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記真空条件は３０及び６０ｍｂａｒの間であることを特徴とする請求項１０〜１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 乾燥／焼成された最終組成物の水分含量は、乾燥／焼成後において２重量％未満であり、好ましくは１．０重量％及び１．４重量％の間であることを特徴とする請求項１０〜１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 前記カカオを主原料とする材料は、チョコレート、カカオリカー、カカオマス、カカオパウダー、カカオ豆から得られる抽出物若しくは香味料、又はそれらの混合物から選択されることを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物、又は請求項１０〜１６のいずれか一項に記載の方法。
18. 実施例を参照してここに実質的に記載される組成物又は方法。