JPS6274241A - レトルト殺菌ミルク入りコ−ヒ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、缶や紙パツク等の保存容器に充填されて市
場を流通するレトルト殺菌ミルク入りコーヒに関するも
のである。

〔従来の技術〕

従来、レトルト殺菌ミルク入りコーヒは、コーヒ抽出液
（コーヒ液）、乳類、グラニュー糖、乳化剤等の原料を
よく混合溶解し、これを均質機（ｔｌｏｍｏｇｅｎｉｚ
ｅｒ　）にかけ、加熱したのち缶あるいは祇バック等の
保存容器に充填して密封し、さらにレトルト釜内におい
て高温加圧下でレトルト殺菌することにより製造されて
いる。

ところが上記レトルト殺菌工程においては、１００℃を
超える高温のため、水素イオンを触媒としてコーヒ液中
のクロロゲン酸１モルがコーヒ酸１モルとキナ１１１モ
ルに分解する分解反応が生じ、コーヒ液のｐｔ＋が低下
する。このようにｐＨが低下して溶液がｐＨ６、ｏ以下
の酸性になると、コーヒ液に分散含有されている乳類の
乳蛋白が変性して；疑集するため商品価値がなくなる。

そこで、上記乳蛋白の酸変性を防止するために、コーヒ
液に予め炭酸水素ナトリウムや水酸化ナトリウムを添加
し、レトルト殺菌工程においてコーヒ液がｐＨ６，０よ
り低くならないようｐ　Ｈ１１節することが行われてい
る。

［発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、コーヒは、本来ｐ１１６以下の酸性ｐＨ
領域でコーヒ独特の香りと酸味を発揮するものであり、
上記のように、コーヒ液のｐＨを調節してｐＨ６，０〜
７．０程度の中性域に保つようにすると、上記コーヒ独
特の香りと酸味は消失してしまい、レトルト殺菌して得
られるミルク入りコーヒは本来のコーヒに比べて風味が
大幅に劣下している。

したがって、乳成分が安定していて、しかも風味の優れ
たレトルト殺菌ミルク入りコーヒの開発が強く望まれて
いる。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、乳
成分が安定していて、しかもコーヒ独特の香りと酸味を
維持していて風味のよいレトルト殺菌ミルク入りコーヒ
の提供をその目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕 上記の目的を達成するため、この発明のレトル１−殺菌
ミルク入りコーヒは、レトルト殺菌済みのミルク人すコ
ーヒであって、乳成分安定剤として有機酸の塩類を含有
しているという構成をとる。

すなわち、本発明者らは、レトルト殺菌ミルク入りコー
ヒにコーヒ本来の香りと酸味を発揮させるためそのｐＨ
を６以下に調節することを前提とし、ｐＨ６以下の酸性
領域において乳蛋白の酸変性を生じさせない乳成分安定
剤を見いだすべく鋭意研究を重ねた結果、有機酸の塩類
が好成績を収めることを見いだし、この発明に到達した
。

この発明のレトルト殺菌ミルク入りコーヒは例えばつぎ
のようにして製造することができる。すなわち、コーヒ
液と乳類と糖類と有機酸の塩類等とを充分に混合溶解し
、水を加えて調整した後、均質機で均質化を行う。つい
でこれをプレートヒータ上で加温したのぢ２００ｃｃの
空缶に注入し、充填巻締めする。そして得られるコーし
缶をレトルト釜でレトルト殺菌するという一連の工程に
より目的とするレトルト殺菌ミルク入りコーヒを製造す
ることができる。

なお、この発明のレトルト殺菌ミルク入りコーヒは上記
のように缶コーヒとして製造してもよいし、祇バック等
、他の保存容器入りコーヒとじて製造してもよい。

上記コーヒ液としては、コーヒ豆を従来公知の方法によ
り熱水抽出して得られる抽出液等が用いられ、乳類とし
ては、全脂粉乳、脱脂粉乳等が用いられる。また専唐類
としては、砂糖、麦芽糖等各種の糖類があげられいずれ
も使用可能であるが、通常は上記糖類として、純度の高
い糖であるグラニュ一本店が用いられる。

上記有機酸の塩類としては、クエン酸ナトリウム、酒石
酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等
をあげることができ、これらは単独で、もしくは２種以
上を併用して用いることができる。また、これらの塩類
と、従来から用いられている乳化剤である蔗糖脂肪酸エ
ステル等とを併用してもよい。上記有機酸の塩類は、そ
の使用量が少なすぎると効果が不充分となり、逆に多す
ぎると塩類自体の味によりミルク入りコーヒの風味が低
下する。この観点から有機酸の塩類が全体中に０．０２
〜２．５％含有するように調節することが好適である。

上記のような有機酸の塩類を用いると、レトルト殺菌時
におけるコーヒ酸の分解反応によってコーヒ液のｐＨが
６．０以下になっても乳類の乳蛋白が酸変性することな
く、安定状態を維持するのであり、これが、この発明の
特徴である。

上記のような有機酸の塩類が配合されたこの発明のミル
ク入りコーヒは、レトルト殺菌工程を経てコーヒ液のｐ
Ｈが６．０以下となっても乳成分の酸変性が生じず商品
価値が失われることがない。すなわち、このミルク入り
コーヒは、乳成分が安定であって、しかもｐＨ６，０以
下であるからコーヒ木来の香りと酸味が活きており、優
れた風味を呈するのである。

なお、この発明において、上記の原料の他に、従来から
広く用いられている香料やｐＨＡｍ整剤ｍ整相しても何
ら支障はない。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〜７〕 中炒りのコロンビアコーヒ豆粉砕品４０ｋｇ（全体中の
４％に相当）を熱湯でドリップ抽出し、コーし豆粉砕品
の１０倍盪の抽出液を４００　ｋｇ得た。そして、この
抽出液４００　ｋｇに、グラニユー糖、全脂粉乳、脱脂
粉乳、蔗糖脂肪酸エステル（菱塘社製、Ｓ−１５７０＞
、　　クエン酸ナトリウムを、それぞれが全体中に次表
に示す割合になるよう配合し、ついで、水を加えてよく
混合溶解して全体を１０００βに調整した。そして、得
られた溶液を均質機にかけ、６５℃、１５０ｋｇ／ｃｄ
の条件下で均質化したのち、プレートヒータ上で９５℃
まで加熱した。ついで溶液を２００ｃｃの空缶に小分け
して巻締めをし、得られた缶入リコーヒをレトルト釜に
入れ１２２℃、３０分間の条件でレトルト殺菌し目的と
するミルク入りコーヒを得た。

〔比較例１．２〕 クエン酸ナトリウム、ｄ−酒石酸ナトリウムの使用をと
りやめ、炭酸水素ナトリウムを用いた。

それ以外は実施例１と同様にしてミルク入りコーヒを得
た。

このようにして得られた実施測高および比較測高につい
て、官能検査等の品質評価試験を行った。その結果を下
記の表に併せて示した。

（以下余白） 上記の表から、比較例１では、ｐ　ＨＡＩＲ整剤である
炭酸水素ナトリウムの使用量が少なく、ｐＨが５．８の
酸性域になっており、乳成分の分離現象がみられる。比
較例２では、炭酸水素ナトリウムの量が多くなっていて
ｐＨが６．３０の中性領域にあり、乳成分の分離は生じ
ないがコーヒ本来の酸味と香りが失せ風味が著しく悪く
なっている。これに対して実施別品ではｐｌ＋６以下の
酸性域であっても乳成分が安定であり、しかも酸味、香
りとも良好で風味が優れていることがわかる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明のレトルト殺菌ミルク入りコー
ヒは、乳成分安定剤として有機酸の塩類を用いているた
め、ｐＨが６以下の酸性域になっても乳成分が安定であ
って変性せず、しかも、コーヒ本来の香りと酸味を呈し
風味に優れている。すなわち、この発明によれば、コー
ヒ独特の香りと酸味が殆ど期待できなかったレトル１−
殺菌ミルク入りコーヒに、コーヒ本来の風味を付与する
ことができ、缶入りコーヒやパック入りコーヒであって
も本格派のコーヒの風味を楽しませうるようになるので
ある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）レトルト殺菌済みのミルク入りコーヒであつて、
   乳成分安定剤として有機酸の塩類を含有していることを
   特徴とするレトルト殺菌ミルク入りコーヒ。
2. （２）有機酸の塩類が、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナ
   トリウム、リンゴ酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムか
   らなる群から選ばれた少なくとも一つの有機酸の塩類で
   ある特許請求の範囲第１項記載のレトルト殺菌ミルク入
   りコーヒ。