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JPS62158444A - クルトンの製造法 - Google Patents

クルトンの製造法

Info

Publication number
JPS62158444A
JPS62158444A JP61000427A JP42786A JPS62158444A JP S62158444 A JPS62158444 A JP S62158444A JP 61000427 A JP61000427 A JP 61000427A JP 42786 A JP42786 A JP 42786A JP S62158444 A JPS62158444 A JP S62158444A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
croutons
parts
flour
twin
pressure
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP61000427A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH0528097B2 (ja
Inventor
義兼 中井
克志 早川
修 森山
育夫 北村
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD
TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Original Assignee
TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD
TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD, TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND filed Critical TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD
Priority to JP61000427A priority Critical patent/JPS62158444A/ja
Publication of JPS62158444A publication Critical patent/JPS62158444A/ja
Publication of JPH0528097B2 publication Critical patent/JPH0528097B2/ja
Granted legal-status Critical Current

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Landscapes

  • Grain Derivatives (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスープの浮き身等として使用されるクルトンの
製造法に関する。
〔従来の技術〕
従来、クルトンは、白パンまたはフランスパンの外殻を
除き、約10〜30m1+角のサイの目状に細切し、こ
れを加熱乾燥又は焼成するか、または更に油揚げして製
造されていた。しかし、従来法で得られたものは吸水性
が高いため、スープ中に浮かした場合カリカリした食感
を維持するのが困難であると共に、保存中に軟化し易い
という欠点があった。
斯かる欠点を改善する方法として、近年、原料に一定量
のコーンフラワー(特開昭51−22065号)、ある
いは常温固形脂(特開昭59−7294号)を配合する
方法が提案されている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかしながら、従来公知の上記方法は、例れも製パン法
によシ一度パンを焼成した後、これを細切、乾燥する方
法であるため、多工程かつ長時間を要すると共に、パン
の外殻を除去するという無駄を避けられなかった。
〔問題点を解決するための手段〕
斯かる実状において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、二軸エクストルーダを使用して一定の条件下穀類を処
理すれば、従来法のような製パン工程を経ることなく、
スープに浮かした場合においてカリカリ感が持続する優
れた特性を有するりルトンが得られることを見出し、本
発明を完成した。
すなわち、本発明は、穀粉および該穀粉に対して20〜
60重量%の水を二軸エクストルーダに供給し、処理時
間20〜300秒間、品温100〜140℃、圧力1〜
5okl?/−の条件下でクツキング処理しながら、常
圧下に押し出して膨化させ、次いで適当な長さに切断し
、加熱乾燥することを特徴とするクルトンの製造法を提
供するものである。
本発明において、原料の穀粉は、一般にクルトンの原料
として使用されているものであればよく、例えば小麦粉
、米粉、コーソフラワー、澱粉等が挙げられるう 本発明方法を実施するには、まず穀粉を、該穀粉に対し
て20〜60″JL量S(以下単にチで示す)、好まし
くは35〜50%の水と共に二軸エクストルーダに供給
する。加水量がこれより少ないと、押し出して膨化させ
る際に気孔が大きくなυすぎ、得られるクルトンはスー
プに浮かしたときに軟化しやすい。またこれより多いと
、膨化が不充分で組織が硬くなシすぎ、食感的に好まし
くない。加水は、予め穀粉に行ってもよいし、また両者
を二軸エクストルーダに別々に供給してその中で混合し
てもよい。また、この原料穀粉には、副原料として、食
塩、糖類、油脂類、乳化剤、植物性蛋白、ビタミン、ミ
ネラル等金配合してもよい。
二軸エクストルーダに供給された穀粉と水の混合物を、
処理時間20〜300秒間、品温100〜140℃、好
ましくは100〜120℃、圧力1〜50 kg/、ム
好ましくは10〜30ゆ澹の条件下でクツキング処理す
る。処理時間が前記範囲より短かいとα化が充分でなく
、長いと焦げがついて好ましくない。品温か前記範囲よ
り低いとα化が充分でなく、また押し出した際に膨化が
不光分となり、前記−〇囲よシ高いと焦げがついて好ま
しくない。圧力が前記範囲よシ低いと押し出した際に膨
化が不充分となり、高いと膨化させた際に気孔が大きく
なシすぎてこれにより得たクルトンをスープに浮かした
時に軟化しやすいものとなり好ましくない。
次いでクツキング処理した生地を常圧下に押し出して膨
化させる。この際、前記の処理条件と同じ条件で押し出
すようにする。押し出し口に適当な形および口径のダイ
スを設置することにより、角形状、円筒状等の膨化物を
得ることができる。
得られた膨化物を適当な長さに切断する。切断はダイス
の表面にカッターを連動させることによって連続的に行
うことができる。
切断した膨化物を加熱乾燥する。本発明における加熱乾
燥は通風乾燥、流動層乾燥、焼成、油ノを等の方法を指
し、乾燥を目的として、焦げがつがない方法であれば特
に限定されない。
〔作用〕
クルトンにおいて重要なことは、その食感が優れたもの
であることは勿論であるが、保存中に吸水して軟化せず
、しかもスープに浮がしたとき、できるだけ長時間カリ
カリした食感が維持されることであるが、これは気孔を
より小さくシ、かつ均一にすることによって達成される
。そして、斯かる条件を具備したクルトンは二軸エクス
トルーダを用いて、特定の条件下クツキング処理するこ
とによって製造されるっ 〔発明の効果〕 本発明方法によって得られるクルトンは、これをスープ
に浮かした時かなりの長時間カリカリした食感が保たれ
ると共に、食感も良爵なものである。また、本発明方法
は従来法に比べ・啄めて短時間に連続的にクルトンを得
ることができ、しかも外殻を除去するという無駄もない
優れた方法である。
〔実施例〕
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
実施例1 小麦粉100重量部(以下部と云う)、食塩1部、砂糖
5部および水60部を二軸エクストルーダ(辛卯工業(
株)製、KEI−45−25型)に供給し、処理時間1
50秒間、品温100℃、圧力5ゆ、イdの条件下でク
ツキング処理をした。次いでこれ1に6 ty、x角の
ダイス孔から常圧下に押し出して膨化させた。膨化物の
表面を風乾した後カッターでサイの目状に切断し、油温
180cの油槽で2分間油・乾し、クルトンを得た。
得られたクルトンは、これをスープに浮かせても3分間
はカリカリした食感が保たれ、良好なものであった。
実施例2 小麦@100部、食塩1.5部、大豆蛋白3部、ショー
トニング0.3部、モノグリセリンステアリン酸エステ
ル0.3部および水35部を実施例1と同様の二軸エク
ストルーダに供給して、処理時間40秒間、品@120
℃、圧力30 kl?/cdの条件下でクツキング処理
した。次いでこれを7關角のダイス孔より常圧下に押し
出して膨化させ、カッターでサイの目状に切断した。こ
の膨化物をオーブンを用いて、250℃で5分間焙焼し
てクルトンを得たう 得られたクルトンは、これをスープに浮かせても2分間
はカリカリした食感が保たれ、良好なものであった。
実施例3 強力小麦粉100部、食塩1.5部、脱脂粉乳2部、シ
ョートニング1部、水40部を二軸エクストルーダ(実
施例1と同じ)に供給し、処理時間50秒、品温110
c、圧力10p伽の条件下でクツキング処理した。次い
で10朋角のダイス孔より常圧下に押し出して膨化させ
、LO+xの長さに切断し、180℃で2分間油揚げし
てクルトン(本発明品)を得た。
また、市販の厚さLOxwrの食パンt−ronic角
のサイの目状に細切し、180cで2分間油揚げしたも
のを比較品とした。
上で得た本発明品と比較品を、市販のコーンスープに浮
かせ、その経時的食感を比較した。その結果金策1表に
示す。
以下余白 第1表 実施例4 小麦粉70部、コーン・スターチ30部、食塩1.5部
、大豆蛋白4部、ショートニング2部、および水20部
を実施例1と同様の二軸エクストルーダに供給して処理
時間20秒、品温t 40 c。
圧力50にシーの条件下でクツキング処理した。次いで
これ7Fr:1辺5關の菱形状のダイス孔よシ常圧下に
押出して膨化させ、カッターでサイの目状に切断した。
この膨化物をオープンを用いて、350℃で1分間焙焼
してクルトンを得た。
得られたクルトンは、これ全スープに浮かせても2分間
はカリカリした食感が保たれ良好なものであった。
以上 出願人 食品産業エクストルージョンクツ中ング技術研
究組合1      。
541)−、−2

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1、穀粉および該穀粉に対して20〜60重量%の水を
    二軸エクストルーダに供給し、処理時間20〜300秒
    間、品温100〜140℃、圧力1〜50kg/cm^
    2の条件下でクッキング処理しながら、常圧下に押し出
    して膨化させ、次いで適当な長さに切断し、加熱乾燥す
    ることを特徴とするクルトンの製造法。
JP61000427A 1986-01-06 1986-01-06 クルトンの製造法 Granted JPS62158444A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP61000427A JPS62158444A (ja) 1986-01-06 1986-01-06 クルトンの製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP61000427A JPS62158444A (ja) 1986-01-06 1986-01-06 クルトンの製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS62158444A true JPS62158444A (ja) 1987-07-14
JPH0528097B2 JPH0528097B2 (ja) 1993-04-23

Family

ID=11473511

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP61000427A Granted JPS62158444A (ja) 1986-01-06 1986-01-06 クルトンの製造法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JPS62158444A (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH029354A (ja) * 1987-06-29 1990-01-12 Q P Corp 膨化穀類食品およびその製造方法
WO1995004475A1 (fr) * 1993-08-11 1995-02-16 Societe Des Produits Nestle S.A. Produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes

Cited By (3)

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CH686479A5 (fr) * 1993-08-11 1996-04-15 Nestle Sa Produit alimentaire a rehydratation rapide et son procede de preparation.

Also Published As

Publication number Publication date
JPH0528097B2 (ja) 1993-04-23

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