JPS61205453A

JPS61205453A - 柔らかいペーストにもとづいて食品を調製する方法と装置

Info

Publication number: JPS61205453A
Application number: JP61045490A
Authority: JP
Inventors: ガイ　フエール; ダニエル　ジユーヴ
Original assignee: Clextral SAS
Current assignee: Clextral SAS
Priority date: 1985-03-04
Filing date: 1986-03-04
Publication date: 1986-09-11
Also published as: EP0195702B1; DE3660232D1; EP0195702A1; FR2578153A1; US4844935A; FR2578153B1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、少なくとも１つの添加物質を添加しながら、
柔らかいペーストにもとづいた“肉だんご“に類似し九
食品を製造する方法に関する。本発明はまた、前記方法
に従って調製された基本的なペーストと食品に関する。

（従来の技術）魚、肉、鳥肉、野　等のごとき添加物と混合されている
柔らか゛くて湿シけのあるペーストから作られた“肉だ
んご“と呼ばれている食品はすでに以前から公知である
。′バシ・スープ“として知られている基本的なペース
トを従来の方法で調製する場合、水溶液の媒体の中で慇
類の細かい粉末及び／または粗い粉末を調理することに
より前記の基本的なペーストが作られている。粉末と水
及び／ｌたは牛乳より成る液体は、ペースト混練兼蒸気
処理装置の中で混練されて調理される。組成の割合とし
て、たとえば細かい粉末及び／または粗い粉末５０にｇ
当たシ５０リッターの水が使用されている。でんぷんを
膨張させながら使用材料を十分に脱水処理するため、か
なシゆつくシと調理全行わなければならず、したがって
、調理に３時間から５時間の時間が必要である。しかる
のち、このようにして得られたパン・スープは肉質の物
質または植物性の物質及び／または、もし、使用しても
さしつかえないならば、脂肪質の物質と卵と混合される
。予備的な調理により、比較的低い温度で５日間から６
日間貯蔵することができる細長い棒状の形に押し出すこ
とができる食品を安定化することが可能である。

（発明が解決しようとする問題点）調理が比較的困難であ夕、とくに調理に時間を要するた
め、肉だんごの多くはぜいたくな食品罠なってしまって
いる。したがって、このような従来の調理方法は実際上
は放棄されていて、地域によって小規模に生産を行う場
合だけ従来の方法が使用されているにすぎない。現在、
基本的なペーストは、連続的なオーブンの中で数時間小
麦粉を予備的に乾燥し、しかるのち乾燥された小麦粉を
所要量の液体と混合することによって工業的に作られて
いる。この工業的な方法の実施にはかなり長時間金製す
るので、実際には細かい小麦粉を使用する場合しか採用
されていない。なぜなら、粗い小麦粉全使用すると、で
んぷんが破裂する前に焼き焦げが生じるおそれがあるか
らである。

本発明の目的は、従来の調理方法に付随する欠点金体な
うことなく基本的なペーストと最終的な食品全連続的に
かつ迅速に製造することができる肉だんごタイプの食品
を調製する工業的な方法を提供することである。従来の
方法と同様、本発明の方法によれば細かい小麦粉だけで
なく、他のタイプの穀類から作られた粉末、とぐに粗い
小麦粉を使用することが可能である。しかし、でんぷん
を含む他の植物性生成物を使用するも可能であシ、また
、豆、カサバ、とうもろこし、粉砕されたナツツ等のご
ときたんばく質系生成物または油質系生成物さえ使用す
ることが可能である。

したがって、肉だんごの個々の特性、とくに容易に再現
させることができるとともに、組成と風味についている
いろな組み合わせを実現することができる食品の特性を
備えたあらゆる種類の食品を連続的かつ迅速に製造する
ことが可能であシ、その結果、これらの食品を低コスト
で製造することが可能である。

Ｃ問題点全解決するための手段）本発明に係る方法は、調製作業全体が以下の順に行われ
るいくつかの工程をへてスクリュ・コンベアの内側で実
施され、上流側から下流側へ移動の方向に見た前記工程
が調理法により要求される正確な量の液体を導びき入れな
がら、連続的に供給された植物性生成物を混合すること
と、植物性生成物の中のでんぷん粒子が破裂するとともに、
水ｆ、２５％から４０％まで含んでいるゲル化した柔ら
かいペーストが得られるまで、加圧下で混練しながら１
５０℃以上の温度まで加熱し、混合物を調理することと
、前記ゲル化したペーストを粉砕することと、調理する
ことのないように、添加物質を添加することが可能な温
度まで粉砕されたペーストを急速に冷却することと、調理法に対応した割合で添加物質をペーストの中に連続
的に導き入れ、ペーストと混練することにより添加物質
を混合することと、スクリュ・コンベアの下流側端に設
けられた金型を通って混合物を押し出すことと、前記ス
クリュ・コンベアが所要の位置でいろいろな成分を導び
き入れるためのオリフィスを取り付けた細更い本体の内
側で回転駆動される少なくとも２本のスクリュより成シ
、該スクリュがそれぞれ処理工程に対応した連続的な移
送領域と処理領域を備えていることとより成ることを特
徴としている。

本発明方法の本質的な特徴によれば、添加物質を導き入
れ添加物質をゲル化したペーストと混合したあと、混合
物は均質化の処理をうけるとともに、生成物が規定さｎ
たきめの細かさの程度に到達する１で、細かく粉砕する
処理をうける。後述の説明より明らかなように、本発明
に係る方法と装置は応用範囲が広いので、生成物のきめ
の細かさの程度を所要のレベルに調節することが可能で
アシ、その結果練シ肉から非常に細かい肉だんごまであ
らゆる種類の食品を製造することが可能である。

本発明方法を実施する本発明に係る装置は、細長い本体
の内側で回転駆動される少なくとも２つの互に噛み会っ
た移送スクリュを備えたスクリュ・コンベアより底シ、
前記移送スクリュがそれぞれ、特殊な移送部材と処理部
材を備えた隣接した部分を備えていて、食品を調製する
順次行われる工程に対応した順次配置された領域を決定
しており、該領域が少なくともピッチの粗い螺線状のフライトが取り付けられていると
ともに、植物性生成物と液体の゛供給オリフィスが開口
していて、本体の中に配置されている移送混合領域と、徐々にピッチが細かくなっているフライト？備えていて
、移送された物質を少なくとも１５０℃の温度に加熱す
る手段が本体に取り付けられている加圧下で調理と混練
を行う領域と、混練用偏心ディスクを備えた粉砕領域と、粉砕されたペ
ーストを冷却するとともに、少なくとも１つの添加物質
を添加する領域であって、冷却手段と添加物質を添加す
る少なくとも１つのオリフィスが本体に取り付けられて
いる領域と、本体の下流側端に設けられていて、食品を押し出す金型
の直前に位置ぎめされているピッチの細かい圧縮領域とから構成されている。

本発明の好適な実施例においては、冷却と添加物質の添
加を行う領域に続いて、均質化を行うとともに、混合物
のきめの細かさの程度を調節する領域が設けられている
。

この領域を構成するにあたっては、本体を横切って挿入
されていて、食品が通過する複数の通過オリフィスを形
成せしめた格子を使用することが有利であ”る。前記通
過オリフィスの断面形状は、所要のきめの細かさの程度
の関数として決定さｎる。

しかし、均質化を行うとともに、きめの細かさの程度を
調節する領域がペーストを切り刻むとともに、ペースト
全転動させる部材全備えた一連の連続的な処理領域を備
えているようにしてもよい。ペーストを切り刻むととも
に、ペーストを転動させる前記部材の特性と個数は、所
要のきめの細かさの程度の関数として決定される。した
がって、ペーストは、上流側から下流側に向かってピッ
チが細くなっているフライトが取フ付けられた圧縮領域
と、混練用偏心ディスクが取り付けられ次切り刻み領域
と、逆ピッチのフライトが取り付けられていて、制御さ
れた状態で食品を下流側に通過させる開口を備えた転勤
領域とを通って連続的に移動することができる。

本発明に係る方法と装置によれば、現在までこの種の食
品に使用することができなかった成分から肉だんごに類
似した食品を製造することが可能である。

一般的に言って、本発明に係る食品は、下記の成分、す
なわち、でんぷんを含み、細かい粉末または粗い粉末の形に粉砕
され友植物性生成物が３０％から６０％まで、水または牛乳のごとき液体が２０％から４０％まで下記の生成物すなわち、豆、種子、根または塊茎が２０％までと、卵の生成物が
１０％までと、牛乳の生成物が７％までのうち、少なくとも１つよ構成る補完的な割合の成分とから作ることができる。

基本的なペーストが、２０％のオーダーの割合で、豆と
穀類と粉砕されたナツツとカサバの粉末等のごときたん
ばく質系生成物と油質系生成物よ構成るグループから選
択された生成物のうちの少なくとも１つより成ることが
とくに有利である。

（実施例）以下、本発明の実施例を図解した添付図面全参照しなが
ら、本発明の詳細な説明する。

本発明装置は、スクリュ・コンベアより成シ、該スクリ
ュ・コンベアは本体２の内側で軸心１０のまわシで回転
駆動される２本のスクリュ１から構成されていて、前記
本体２は２本のスクリュ１を包み囲んでいる。好ましく
は２本のスクリュ１ｉｉ、同じ方向に回転駆動されるよ
うになっていて、相互に噛み会う同一のねじ山、即ちフ
ライト（または他の外周部材）を備えている。本体２の
内面２０は２本のスクリュを取り囲んでいる２つの交差
する円筒状の空洞（１ｏｂｅｓ　）よ構成る。２本のス
クリュは、歯車モーター・ユニット１１により軸心１０
のまわシで回転駆動される。

スクリュ１は、外周にわたっているいろな処理部材、と
くに少なくとも下記の５つの順次配置される部分を決定
しているいろいろなピッチの標線形のフライトを備えて
いる。すなわち、素材成分を供給し混合する第１の部分Ａと、でんぷんが
ゲル化するまで成分を調理する第２の部分Ｂと、ゲル化したペーストを粉砕する第３の部分Ｃと、冷却を行うとともに添加物を加える第４の部分りと、最終的な食品を押し出す最後の部分Ｆ０たいていの場合
、とくにきめの細かいペーストを製造する場合、添加物
が添加されて混合されたあと、ペーストは食品のきめの
細かさも均一化するとともに、きめの細かさの程度を調
節する第５の部分Ｅ５通過し、しかるのち、ペーストは
押し出される。

本体２ｔＩ′ｉ、３つの連続した部分２１と２２と２３
から構成されていることが好ましい。

これらの部分２１と２２と２３Ｉ／ｉ、フランジ２４に
より順次接続さ゛れており、部分２１は上述のいろいろ
な処理が行われる装置の部分ＡとＢに対応し、部分２２
は部分ＣとＤＫ対応し、部分２３は部分ＥとＦに対応し
ている。

スクリュはスプライン加工されたシャフトから構成され
ていることが好ましい。内側にシャフト上のスプライン
に対応したスプラインを備えているとともに、外側に処
理と移送の働きをするいろいろなピッチをもつフライト
またはその他の外周部材を備えているスリーブより成る
スクリュが前記スプライン加工されたシャフトに嵌着さ
れている。いろいろな長さのものをかなシ多数用意して
おけば、フライトのピッチと深さと個数ならびに処理領
域の長さを変えることが可能である。

図示の実施例では、スクリュは次のような要領で作られ
ている。

成分を供給して混合する第１の部分Ａでは、植物性生成
物と液体を導びき入れるためのオリフィス２５と２６が
本体２に取り付けられている。第１の領域Ａ、では、ス
クリュはピッチの大きいフライト１２を備えており、該
フライト１２はオリフィス２５をへて粉末の形で導入さ
れ几植物性生成物を下流側に向って迅速に移送する働き
をする。なお、オリフィス２５は粉体がフライトの中に
分散することを容易にするため、２つのスクリュにわた
って開口している。水１ｆｃは牛乳製品である液体は、
通常、オリフィス２６に接続された管路をへて加圧状態
で導びき入れられる。しかし、場合によっては、直接粉
末の供給オリフィス２５をへて液体を導びき入れること
も可能である。このようにして導入された成分はただち
に下流側に向って移送されたうえ、スクリュの回転と相
互噛み合いにより混合される。この混合の効果は逆ピッ
チのフライト１３を取り付けた領域Ａ２を使用すること
により高めることができる。この領域Ａ２では、第２図
の横断面図を見れば判るように、スクリュ・シャフトか
らフライトの外周まで半径方向に延在しているとともに
、軸心のまわシで均一に分散された開口１４が配置され
ている。

なお、スクリュは、２つの開口１４が等間隔ごとに中央
の噛み合い領域で合致するようにセットされている。こ
のように構成することにより制御された流量で下流側に
向かう方向に材料の移動を制御することができる。この
結果、領域Ａ、の下流側の部分で圧縮の機能を行う破砕
領域Ａ２が画定される。この領域Ａ２では成分の混合を
促進する強力な混練作用が行われる。

このようにして作られた混合物は調理領域Ｂに移動する
。この領域Ｂでは下流側に向かうにしたがってピッチが
狭くなるよう構成されたフライト１５がスクリュに取り
付けられている。この結果、材料は混練されながら移送
されることになる。この領域Ｂでは本体２は熱を運ぶ流
体を担持している囲い手段であるかあるいは電気加熱装
置、たとえば、誘動加熱装置より成る加熱ジャケット４
により取り囲まれている。

この結果、摩擦効果により領域Ａ２ですでに昇温してい
る混合された成分は、たとえば、２００　’Ｃｆ：上回
る高温度に加熱される。とくにスクリュを同じ方向に回
転駆動したときに材料中の圧力上昇とともにスクリュに
より生じる混練効果のおかげで、焼きこげが生しないよ
うに制御しながら材料の温度を非常に高いレベルまで引
き上げることが可能である。

このレベルは使用される材料次第であることはいうまで
もない。

たとえば、調理温度は、パンを作るペーストの場合は１
８０℃であシ、硬く粗い小麦粉の場合は２０５℃であり
、細かい小麦粉と粗い小麦粉の混合物の場合は１９０℃
であり、カサバの粉末の場合は１６０℃である。しかし
、場合によっては、２００ｎ金上回わった温度、たとえ
ば、約２４０℃まで温度を高めることが可能である。調
理領域Ｂの上流側に逆ピッチの領域４’に用意すること
により、オリフィス２５を通って°蒸気が逸出すること
を阻止する材料の連続した管状体を作ることが可能であ
る。したがって、混合物が調理されている間、混合物の
内部に加圧状態で水が残存している。混合物の含水量が
高いことと、調理温度が高いおかげで、植物性生成物中
のでんぷんの粒体全調理領域Ｂの中で迅速に破裂させる
ことができる。

したがって、ゲル化したペーストはこの領域の下流側端
を離れて、粉砕領域Ｃにすみやかに移動する。第３図に
示されているように、粉砕領域Ｃは混練用偏心ディスク
を備えており、該偏心ディスクが回転駆動されるに伴な
って、偏心ディスクと本体との間の転動作用により下流
側に向かう方向にペーストが移動する。

このようにしてペーストを粉砕したあ、と、粉砕された
ペーストは冷却領域りで急冷作用をうける。たとえば、
本体の内側に設けられた通路より成り、入口オリフィス
５１と出口オリフィス５２との間を循環する熱移送流体
を担持する冷却回路５が冷却領域りの中で本体に設けら
れている。ピッチの粗いフライト１７を備えた冷却領域
りの上流側で粉砕されたペーストの圧力は解放される。

前記ピッチの粗いフライト１７の作用により、ペースト
は噛み合い領域で一方のスクリュから他方のスクリュに
回転移動しながら、薄い層となって下流に向かう方向に
移動する。かくして、温度を均一にする効果が得られる
ので、冷却領域りの始端の部分から急速冷却作用を促進
することができる。

さらに、本体は添加物を導びき入れるためのオリフィス
２７を備えており、該オリフィス２フは、添加物を導び
き入れたときに、調理されることのないように添加物を
導びき入れることができる十分に低い温度レベルまでペ
ーストの温度を例えば１分以内に、下げることができる
よう十分に距離をへだてて冷却領域りの作端部の下流側
に位置ぎめされている。前記温度レベルは、たとえば、
約６０℃である。

混練作用を増大させて、ペーストと添加物との混＆を促
進するため、フライト１７のピッチは添加物を導びき入
れるオリフィス２７から下流側に進むにつれしだいに狭
くなっている。

さらに、混合を行う条件は、所要の結果次第である。

たとえば、練シ肉を作る場合、本装置の上流側部分であ
らかじめ調製され、ゲル化したペーストと肉片とを充分
混合させることで十分である。しかし、たいていの場合
、肉だんごに類似し几きめの細かいペーストを作るため
に本装置が使用される。この場合、本装置の新しい部分
Ｅで混合物は均質化の作用をうける。この部分Ｅは、相
並んで取り付けられていて、第２の本体部分２２に接続
された第３の本体部分２４の内側に配置された所定数の
スクリュ部材を備えている。

均質化の領域は、たとえば、転勤により混会物に粉砕作
用全与える混練用偏心ディスク１６０を備えた領域Ｅ、
と、圧縮が与えらｎた状態で混合物が格子１８を通過し
、非常に細かい粉砕を行うことが可能なピッチの細かい
領域Ｅ２とを備えている。このため、スクリュの軸に関
し直角に延在した面内で本体の内側に挿入された格子１
８は多数のオリフィスを備えており、該オリフィスの断
面形状は製造しようとしている食品のきめの細かさの程
度の関数として決定されている。さらに、前記オリフィ
スはフィラメントの形で混合物を押し出す一連の金型を
形成しており、押し出されたフィラメントは下流に向か
う方向にピッチが細かくなっているフライトが取り付け
られた新しい混練領域Ｅ３の中に広がる。しかるのち、
ペーストは混練用偏心ディスクを備えた新しい領域Ｅ４
に移動し、偏心ディスクの転勤によりペーストは最後の
粉砕作用全うける。次に、ピッチの細かい領域Ｅ、が粉
砕されたペーストを受は取る。本体の下流端に設けられ
た金型３を通って押し出しを行うため、領域Ｅ、内の圧
力を高めることができるようになっている。金型３を設
けることにより、ソーセージの形に押し出された食品に
所要の形状を与えることが可能となる。押し出されたソ
ーセージは本体２の下流側端面に取り付けられたカッタ
３１により単位製品６に切断される。

上述の一般的な原理にもとづく本発明の方法は多くの特
長を備えている。

たとえば、調理領域では加圧下で大きな温度上昇が生じ
るので、殺菌効果を得ることができ、少なくともオリフ
ィス２６を通って導びき入れられ添加物が殺菌処理され
ている限シ、本装置の出口にいたるまで殺菌効果全持続
することができる。

しかし、本発明の方法の本質的な特長は、この方法を広
範囲にわたるいろいろな食品に適用することができるこ
とである。これらの製品として、従来から知らｎている
食品や、現在までのところ利益をあげることができる程
度まで開発されていない素材から作らｎるまったく新規
な食品を挙げることができる。

一般的に、基本となるペーストを作るためにオリフィス
２５と２６をへて導びき入れられる素材成分は次のもの
より成る。すなわち、でんぷんを含む穀類または他の植
物性の物質が３０％から６０％までと、水または牛乳より成る液体が２０％から４０％まで下記の生成物、すなわちあらかじめ粉砕されている豆、種子、根または塊茎類よ
り成るたんばく質系生成物または油質系生成物について
は２０％までと、卵の卵黄または卵白、卵粉等のごとき
卵を使用した生成物については１０％までと、粉乳、カ
ゼインまたは乳漿のごとき牛乳を使用した生成物につい
ては７％までのうちの少なくとも１つより成る補完的な割合の成分。

処理条件、とくに均質化の条件ときめの細かさの程度を
調節する条件は最初に使用される成分と所要の食品の関
数として決定されることは当然のことであるが、本発明
は上述の方法と装置の実施態様にのみ限定されるもので
はない。装置を構成するいろいろな部品は適宜変更して
さしつかえない。上述のように、ある食品を開発する場
合、スクリュ、とくに均質化の領域のスクリュの構成な
らびに素材の相対的な流量、とくに市販可能な食品を得
るための液体の割合と調理温度と圧力をまず決定するた
めに連続的な試験が実施される。

本発明装置の特長は、素材成分の特性が変動しない場合
に製造される食品の特性を持続することができることと
、最初の特性の若干の変化を補正するため、運転の間、
ある程度ぐ制御を行うことができることである。

上述のタイプの装置を使用して下記の成多から数例の食
品が製造された。

第１の例普通の細かい小麦粉　　　　　　６０％卵白と卵黄を含
めた卵全部　　　　７〃粉乳（水分０％）　　　　　　
　　　７〃水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　桟用２の例精製した粗い小麦粉　　　　　　６０％卵白と卵黄を含
めた卵全部　　　　７〃粉粉乳氷水０％）　　　　　　
　　　７〃水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　桟用３の例カサバ　　　　　　　　　　　　２０％粉砕したナツツ
　　　　　　　　２０ｔｙ米の細粉　　　　　　　　　
　　２０ｙ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　残）　　第４の例粗い小麦粉　　　　　　　　　　４０％ト　　　大豆の
細粉　　　　　　　　　　２ｏ〃乳漿　　　　　　　　
　　　　　　３．。

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桟用
５の例穀物まｆｃは種子または根または塊茎または豆類から作られた粗い粉末もしくは細かい粉末　　　６０％粉乳（水分Ｏ％
）　　　　　　　　７〃乳漿またはカゼイン　　　　　
　　３〃卵白と卵黄を含めた卵全部　　　　Ｉ〃水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残本発明に
よれば、地元の穀物類または根類を容易に使用すること
ができる食品を製造することが可能であシ、これらの食
品は殺菌さｎていて、ゆでるだけで容易に食事の用に供
することができることは理解していただけよう。すなわ
ち、調理法次第で工業国に適した比較的ぜいたくな製品
と地元の供給材料に密接に関係した経済的な食品、した
がって開発途上国に適した食品を製造することが可能で
ある。

例として挙げた下記の製品に限定されるものではないこ
とは当然のことであるが、装置の特性を変更するだけで
下記のような製品を変更態様に係るものとして製造する
ことが可能である。

豚肉の処理業者で発生した詰め物やっは詰めの食品、ア
ントレや二番皿物とシテのあわだてたクリーム菓子やス
フレ、中国や韓国または日本のとうぶ、日本のかまぼこ
、高品質のたんばく系物質を使用した標準品質の肉だん
ごタイプの一般的な製品。

さらに、個々の調製条件のもとての調理法次第であるが
、本発明装置の最初の部分を使用することにより、薄皮
のねり粉菓子、短６ねシ粉菓子、フレーク状のねり粉菓
子等のね夛粉菓子を焼きあげるさいに直接使用するこシ
≠に″７ｓ各２．慕素酔ちノーフに６制”＆−−１ンＬ
が可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法全実施する装置全スクリュの軸
に沿って長手方向に切断した断面図。第２図は第１図の
■−■線で切断した′本発明の装置の拡大横断面図。第
３図は、第１図の■−■線で切断した本発明の装置の拡
大横断面図。〔主要部分の符号の説明〕１・・・スクリュ、２・・・本体、３・・・金型、４・
・・加熱ジャケット、５・・・冷却回路、６・・・単位
製品、１１・・・歯車モーター・ユニット、１２．１５
．１７・・・フライト、１３・・・逆ピッチのフライト
、１４−・・開口、１６・・・偏心ディスク、１８・・
・格子、２０・・・本体の内面、２１．２２．２３・・
・構成部分、２５．２６・・・フランジ、２７・・・オ
リフィス、３１・・・カッタ、５１・・・入口オリフィ
ス、５２・・・出口オリフィス、１６０・・・偏心ディ
スク。

Claims

【特許請求の範囲】１　少なくとも１つの添加物質を添加しながら、でんぷ
んを含む植物性生成物にもとづいた柔らかいペーストより成る食品を調製する方法であつて、調製作業全体が以下の順に行われるいくつかの工程をへてスクリュ・コンベアの内側で実施され、上流側から下流側へ移動の方向に見た前記工程が調理法により必要とされる正確な量の液体を導びき入れながら、連続的に供給された植物性生成物を混合することと、植物性生成物中のでんぷんの粒子が破裂するとともに、水を２５％から４０％まで含んでいるゲル化した柔らかいペーストが得られるまで、加圧下で混練しながら１５０℃以上の温
度まで加熱し、混合物を調理することと、前記ゲル化したペーストを粉砕することと、調理することのないように添加物質を添加することができる温度まで粉砕されたペーストを急速に冷却することと、調理法に対応した割合で添加物質をペーストの中に連続的に導びき入れ、ペーストと混練することにより添加物質を混合することと、スクリュ・コンベアの下流端に設けられた金型（３）を通つて混合物を押しだすことと、から成
り、前記スクリュ・コンベアが所要の位置でいろいろな成分を導びき入れるためのオリフィス（２５、２６、２７）を取り付けた
細長い本体（２）の内側で回転駆動される２本のスクリ
ュ（１）より成り、該スクリュ（１）がそれぞれ、処理
工程に対応した連続的な移送領域と処理領域とを備えていることと、より成ることを特徴とする方法。２　添加物質を導入して、添加物質をゲル化したペース
トと混合したあと、混合物が均質化の処理をうけるとともに、食品が規定されたきめの細かさの程度に到達するまで、混合物が細
かく粉砕する処理を受けることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。３　ゲル化したペーストが混練用偏心ディスク（１６）
より成るスクリュ（１）の部分（Ｃ）を通過することに
よりゲル化したペーストの粉砕が行われることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。４　本体（２）を横切つて配置されていて、所要の程度
のきめの細かさを作りだすよう所定の断面形状を有する通路オリフィスを備えた格子（１８）を通つて混合物を押しだすことにより
微粉砕が行われることを特徴とする特許請求の範囲第１項よ第３項までのいずれか１項に記載の方法。５　粉砕されたペーストを６０℃を越えない温度に冷却
することが１分より短い期間内に行われることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。６　少なくとも１つの添加物質を添加しながら、でんぷ
んを含む植物性生成物にもとづいた柔らかいペーストより成る食品を調製する装置であつて、該装置が細長い本体（２）の内側で回転駆動される少なくとも２つの互いに
噛み合つた移送スクリュ（１）を備えたスクリュ・コン
ベアより成り、前記移送スクリュ（１）がそれぞれ、特殊な移送部材と処理
部材を備えた隣接した部分を備えていて、食品を調製する順次行われる工程に対応した順次配置された領域を決定しており、該領域が少なくともピッチの粗い螺旋状のフライト（１４）が取り付けられているとともに、植物性生成物と液体の供給オリフィス（２５、２６）が本体（２）
の中に配置されている移送混合領域（Ａ）と、徐々にピッチが細かくなつているフライトを備えていて、移送された物質を少なくとも１５０℃の温度に加熱する手段（４）が本体（２）
に取り付けられている加圧下で調理と混練を行う領域（
Ｂ）と、混練用偏心ディスク（１６）を備えた粉砕領域（Ｃ）と、粉砕されたペーストを冷却するとともに、少なくとも１つの添加物質を添加する領域であつて、冷却手段（５）と添加物質を添加する少なく
とも１つのオリフィス（２７）が本体に取り付けられて
いる領域（Ｄ）と、本体の下流側端に設けられていて、製品を押し出す金型（３）の直前に位置ぎめされているピッ
チの細かい圧縮領域（Ｆ）とから構成されていることを特徴とする装置。７　冷却と添加物質の添加を行う領域（Ｄ）に続いて、
均質化を行うとともに、混合物のきめの細かさの程度を制御する領域（Ｅ）が設けられて
いることを特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の装置。８　均質化を行うとともに、混合物のきめの細かさの程
度を制御する領域（Ｅ）が、本体（２）を横切つて挿入
されていて、食品が通過する複数の通過オリフィスを形
成せしめた格子（１８）を備えており、前記通過オリフィスの断
面形状が所要のきめの細かさの程度の関数として決定されていることを特徴とする特許請求の範囲第７項に記載の装置。９　均質化を行うとともに、きめの細かさの程度を調節
する領域（Ｅ）がペーストを切り刻むとともに、ペース
トを転動させる部材を備えた一連の連続した処理区画（Ｅ＿１、Ｅ＿２等）
より成り、ペーストを切り刻むとともに、ペーストを転動させる前記部材の特性と個数が所要のきめの細かさの程度の関数として決定されることを特徴とする特許請求の範囲第７項または第８項に記載の装置。１０　均質化を行うとともに、きめの細かさを制御する
領域（Ｅ）が、上流側から下流側に向かつてピッチが細
かくなつているフライトを備えた少なくとも１つの圧縮区画（Ｅ＿３）と、混
練用偏心ディスク（１６）を備えた区画Ｅ＿４及び／ま
たは逆ピッチのフライト（１３）を備えているとともに、制御された状態で食品
を下流側に通過させる開口（１４）を備えた区画とより
成ることを特徴とする特許請求の範囲第８項に記載の方法。１１　少なくとも１つの添加物質が添加されていて、で
んぷんを含む植物性生成物にもとづいた柔らかいペーストより成る食品であつて、該食品が下記の成分、すなわち、細かい粉末または粗い粉末の形に粉砕され、でんぷんを含む植物性生成物が３０％から６０％までと液体が２０％から４０％までと、下記の生成物、すなわち、豆、種子、根または塊茎が２０％までと、卵の生成物が１０％までと、牛乳の生成物が７％までのうちの少なくとも１つより成る補完的な割合の成分を使用してスクリュ・コンベアの中で順次調製されることを特徴とする食品。１２　でんぷんを含む植物性生成物が穀類であることを
特徴とする特許請求の範囲第１１項に記載の食品。１３　食品が、２０％のオーダーの割合でたんぱく質系
生成物質と油質系生成物より成るグループから選択された生成物のうちの少なくとも１つを包有していることを特徴とする特許請求の範囲第１２項に記載の食品。１４　牛乳の生成物が、カゼインと粉乳と乳漿より成る
グループから選択された生成物のうちの少なくとも１つより成ることを特徴とする特許請求の範囲第１３項に記載の食品。