JPS6027342A

JPS6027342A - スナツク食品およびその製造法

Info

Publication number: JPS6027342A
Application number: JP58134063A
Authority: JP
Inventors: Koji Matsuo; 松尾　康二; Yoshitaka Matsuo; 松尾　義孝
Original assignee: KARUBII KK; Calbee Foods Co Ltd
Current assignee: KARUBII KK; Calbee Foods Co Ltd
Priority date: 1983-07-22
Filing date: 1983-07-22
Publication date: 1985-02-12
Also published as: JPH0371097B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、澱粉質と蛋白質を主成分とする蛋白質含有量
の高い中空スナック食品およびその製造法に関するもの
である。

従来、小麦粉、米粉等の澱粉質を主成分とするスナック
食品は知られているが、澱粉質とともに蛋白質を多財に
、たとえば１０重ｉ係以上含み。

澱粉質と蛋白質が実質的に均一に混合分散され。

しかもソフトで口溶けのよい中空スナック食品は全く知
られていない。一般に澱粉質に蛋白質を添加すると生地
の粘性弾力性が高まるため、焙焼や油揚などの熱処理時
に膨張する度合が少なく、このため得られる製品は堅い
。一方、スナック食品の製造にあたっては製品の消化を
よくするためにいわゆる蒸練法を用いるが、この方法は
生地の粘性弾力性を高めるため、さらに膨張度が低くな
り。

一層口溶けの悪い、堅い製品となる。これを防止するた
め従来のスナック食品の製造においては。

特に蛋白質含有量の低い小麦粉を使用するのが普通であ
る。したがってスナック食品の［蛋白質含有量を高くす
るとと」と、「消化のよさ」および「口溶けのよさ、ソ
フトさ」を達成することは相反する要求であった。

ここで「口溶けのよさ、ソフトさ」とは何かを検討する
に、生地質中に存在する気泡と気泡との間の隔壁（その
気泡をつくる膜の厚さ）、および生地自体の厚さが薄く
なるほど、口溶けがよく。

ソフトになる。したがって蛋白質の含有量が高ぐても、
気泡と気泡との間の隔壁および生地自体の厚さをできる
だけ薄くすることにより口溶けのよさ、ソフトさを達成
できるはずである。

ところで生地を薄くする方法としては一般にローラー圧
延法があるが、この方法では限度があって要求されるソ
フトさを達成する薄さにはならない。仮りに薄い製品が
できても、製造工程や製品の流通過程においてこわれて
しまい、商品としての価値を損う。

本発明者は、蛋白質含有量が高く、シかも口溶けがよく
、ソフトであり、且つ製造工程や製品の流通過程におい
て商品価値を保持するスナック食品を製造するために鋭
意研究を行い１本発明を完成するに至った。

本発明は実質的に均一に混合された澱粉質と蛋白質を主
取分とし、蛋白質の含有量が１０重ｉｔ係以上であり、
完全に密閉された中空立体形状を有するスナック食品で
ある。

本発明はまた。澱粉質、蛋白質および水、さらに必要に
より調味料を混合蒸練して得られる生地たねから２枚の
所定巾の生地帯を成形し、この生地帯の水分を、該生地
帯を重ねただけでは相互に接着Ｉ／にいが抑圧すると相
互に接着する程度に調整し１次いでこのように水分調整
した２枚の生地帯を重ね合せ、この重ね合せた生地帯か
ら所定形状の細片を成形し、その際該細片の全外周端で
は２枚の生地が完全に接着され、中央部では２枚の生地
が相互に接着しないようにし、かくして得られた細片を
予備乾燥後、加熱処理して膨張させ、蛋白質の含有量が
１０重ｉ１％以上であり、完全に密閉された中空立体形
状を有するスナック食品を製造する方法である。

本発明の好ましい態様においては、前記細片は水分調整
し重ね合せた２枚の生地帯を所定巾で移送方向に平行に
切断して両端が移送方向に沿って連続的に接着され、中
央部分が接着されていない複数の中空生地帯をつくり、
この複数の中空生地帯を相互に接触しないように保持し
ながらこれを所定巾で横方向に切断することにより得ら
れる。

前記のとおり、一般に蛋白質の含有量が高くなるにした
がって、生地の粘性弾力性が強くなるが。

本発明はこの生地の強い粘性弾力性を製造工程に利用す
ることにより、気泡と気泡との間の膜を薄くしかも形の
整ったスナック食品の製造を可能にしたものである。す
なわち１本発明の方法は、仕上げの熱処理時に発止する
水蒸気（および中９細片中に含まれていることがある９
気）の膨張力を利用して、″：１′ム風船をふくらませ
るときのように生地細片を膨張させ、生地を引き伸ばす
ことによって気泡と気泡との間の隔壁の薄いスナック食
品を製造するものである。

したがって本発明方法では、２枚の生地を垂ね合せてつ
くつた細片の１個１個の外周は完全に接着され、且つ、
中央部分は２枚の生地が接着されない状？！１にあって
、加熱によりこの部分が互いに遠去かるように膨張し、
引き伸ばされることが必要である。このため生地細片は
完全に密閉されている必要があり、膨張力を弱めるよう
な穴が生地表面に存在しないことが必要である。また棒
状もしくは平型生地を膨張させた場合生地自体はある種
変ふくらむが、引き伸ばされることはないので。

気泡と気泡との間の隔壁の薄い製品／Ｉｉ得られない。

本発明の蒸練生地は強い粘性弾力性をもっているので、
在来のビス、ケラト尋の製法技術にある型抜き式では、
本発明の目的を達成することはできない。このよう々強
い粘性弾力性をもつ蒸練生地から周囲が完全に密閉され
た細片を成形するには。

後述するように、２種類の裁断ローラーによる裁断方法
が最も有用であわ、その他従来の方法では。

目的とする成形細片は得られなかった。

また口溶けのよさ、ソフトさを達成するには仕上げ製品
の壁厚を約２ｕ以下とすることが望ましい。この壁厚は
無数の気泡と気泡とのつながりでできており、この気泡
と気泡との間の隔壁が薄いほど口どけがよい。仕上がシ
製品の壁厚は引張力が働いているため生地厚に比べて同
程度の厚みになっているか、それは気泡を含めての晃掛
の厚み。

であって実際はごく薄い膜の厚さによって形成されてい
る。この場合生地帯の厚さは０．４〜２、ｒＪｌｊｌ１
１程度にできる限シ薄くしておくこトカ望プしい。生地
厚が０　、４ｗｔ５より薄く々ると、製造工程で生地が
切れたり生地細片の成形が内錐になり、また仕上がり製
品がこわれやすくなり好°ましくない。

以下１本発明を更に具体的に説明する。

本発明のスナック食品の生成分は澱粉質と蛋白質である
。澱粉質は従来のスナック食品の原料として使用されて
いるものと特に変わりはなく、小麦、大麦、ライ麦、米
、とうもろこしなどの穀粉、さつまいも、じゃがいも等
のいも類、あるいはこれらから得られる澱粉が使用され
る。一方、蛋白質としては、植物性蛋白質、動物性蛋白
質いずれも使用できるが、特に大豆、大豆蛋白質、小麦
グルテン等が好ましい。大豆を使用する場合、大豆を剥
皮、粉砕し、熱湯を加えてよく混合粉砕してペースト状
にし、さらに加圧（０，５〜１　、０ｋｐ／ｃｙｉ２）
または常圧で熱処理して得られる大豆ペーストを用いる
のが好ましい。蛋白質としてはＮ、　Ｓ、　１（Ｎｉｔ
ｒｏｇｅｎ　５ｏｌｕｂｌｌｌｔｙ　１ｎｄａｘ　）す
なわちａＳ溶解指数の値が大きい蛋白質、たとえばＮ、
　Ｓ、　ｌが約８０以上の蛋白質を用いると生地帯の切
断が容易に行われるので好ましい。

蛋白質成分の添加量は特に制限されないが、一般に澱粉
質と蛋白質の総量に対して重量で、１０〜５０憾程度が
適当である。蛋白質成分がこれより多いと生地が十分に
ふくらまず１食感が堅くなって好ましくない。

澱粉質、蛋白質および水の他に、塩、砂糖、油部の調味
料も添加することができる。

一般に粉体成分をまず混合し５次いで水などの液体成分
を加えて蒸練処理し、澱粉を糊化させる。

蒸練は一一コ〜３　ｋｌ／副２、水分５５％〜５ｏ係で
７分〜　を分行えば十分である。こうして得られる生地
たねを２組のローラーで厚さ□、４〜２、Ｏｕ程種変圧
延して生地帯をつくる。この生地帯をたとえばコンベア
乾燥機により水分５０〜３５憾程度となるように乾燥し
て、２枚の生地帯の粘着を防止する。このように調湿し
た２枚の生地帯を重ね合せ、所定巾で移送方向に平行に
切断する。仁の移送方向の切断は、第１図に示すような
２個のローラー１ｏおよび２ｏの間を通すこと忙より行
われる。ローラー１ｏおよび２０にはそれぞれ突起１１
および２１が／９ｒ定の間隔で設けられており、突起２
１には更に突出部２２が設けられている。２個のローラ
ーの間に送り込まれた２枚の生地帯３０．３１は、ロー
ラー１０の突起１１の水平面１３と、ローラー２ｏの突
起２１の水平面２３により押圧されて接着し、突出部２
２により切断される。突出部２２の高さを生地帯の厚さ
Ｋはぼ等しくしておけば２枚の生地帯がほば１／２　の
厚みに圧縮され、十分に接着する。

また、ローラーの各突起の間に、その＃ｌＪ！隔よりや
や巾の狭い偏向プレー）４０．４１が第２図に示すよう
に垂直線に対して所定の角度をもってダ互に配置され、
移送方向に切断された中９生地帯が相互に完全に分離さ
れるようになっている。こうして分離された中空生地帯
は、第５図に示すように２組のローラーによって横方向
に切断されるとともにその外周端が完全に接着され、冨
閉された中空生地細片に々る。

２組のローラー５０．５１，５２．５３には。

第１図に示すローラー１０．２０に設けられているよう
な突起が設けられ、ローラー５０．５２の突起には第１
図に示すような突出物が設けられており、切断と端部の
接着が同時に行われるようになっている。ローラー５０
．５１．５２．５３の突起は該ローラニの軸に対して平
行または所定の角度（垂直ではない）をもって設けられ
ている。

軸に対して一定の角度、たとえば１０°〜８０゜の角度
をもつように突起を設けると、軸に対して突起を平行に
設けた場合にくらべてローラーによる切断操作が円滑に
行われるので好塘しい。この場合ローラー５０．５２の
突起と、ローラー５１゜５３の突起はそれぞれ対称に設
けられることはいうオでも斤い。

上記装置において、偏向プレー）４０，４１１設けない
で、縦方向に切断した中空生地帯をそのまま一組のロー
ラーで横方向に切断すると、縦方向に一旦切断された部
分が横方向の切断操作の際に再び接着し、ａ品の形状を
変化させたり、多数が連らなったりして好ましく々い。

このようにして周囲が完全に接着され、完全に密閉され
、且つ相互に完全に分離された中空細片が得られる。こ
れを常法により水分１２〜１３４程度まで乾燥し１次い
で焙焼するが、油揚し、所望によシ更に味付することに
より、ソフトで形の整ったスナック食品が得られる。油
揚の際の油温は１５０〜２１０℃、焙焼する際の温度は
１５０〜３００℃が適当である。

本発明は外筒が完全に連続的に接着され、完全に密閉さ
れた中空細片をつくり、これを焙４Ａまたは油揚するこ
とにより十分に細片を膨張させると同時にその気泡と気
泡との間の隔壁を薄くし、ソフトで口溶けのよい製品を
製造することを一つの大きな特徴としている。したがっ
てこの接着がわずかでも不完全な場合には膨張が行われ
ないため。

所期の目的を達成することができｋい。

以下実施例により本発明を（に具体的に説明する。なお
１部」は重量部を示す。

実施例１小麦粉１００部、大豆蛋白５０部、大豆ペースト１ＯＮ
、砂糖２部、食塩１部をよく混合し、水５０部を加えて
蒸練し生地たねをつくった。これを２組のローラーで巾
１０ロｃｒｎ、厚さ０．８〜１、Ｏｕに圧延して２枚の
生地帯とし、この生地帯の表面をコンベア乾燥機で乾燥
して生地帯の水分を３０〜３５４に調整した。この調湿
した生地帯を、第５図に示すようなカッター装置のロー
ラー軸に対する傾斜角を４５’にした突起をもつローラ
ーの間を通過させて切断し、縦約１０Ｉｕｌ、横約１４
ｍ１Ｍ、厚さく最厚部分）約２．５〜３１１Ｊの中空細
片を得た。細片は完全に切断され、その同門は完全に密
閉されていた。この細片を撮動コンベアで１いに接着し
ないように振動を与えながら予備乾燥し、さらに水分約
１０優まで乾燥後、１８０〜２００℃の油で揚げた。油
揚により見掛の容積（１８を容器で測定）は約８〜１０
倍となり、ソフトで口あたり１口溶けの良い高蛋白質含
有量の食品が得られた。この水分含有１は４係以下であ
った。これに塩、鯛味料をふりかけると実妹しいスナッ
ク食品と々る。

比較例１実権例１において、２枚の生地を重ね合せることなく１
枚の平型生地から同一の条件で製造した食品は、油揚に
より、見掛の容積は約１．５〜２倍にしかならず、堅く
、口あたり、０溶けが悪かった。

比較例２実施例１でつくった中空細片に、剣山で７〜８個の穴を
あけた後、同様に油揚した。しかし、見掛の容積は約１
．５〜２倍にしかならず１口あたシ、口溶けが悪かった
。

〔口溶けの測定〕実施例１と比較例１および２でつくった製品（味付をし
ていないもの）の口溶けを次のように測定した。製品１
個（比較例１のものは２個）を口に入れ、噛まずに１液
だけで溶かし、のどを通過する寸での時間ｃ単位二秒）
を測定する。ノ４ネラー５名がそれぞれのサンプルにつ
いて各５回実施し、その平均値をめる。結果を鮪１表（
実施例１）、第２表（比較例１）、第５表（比較例２）
に示す。

第１表第２表第３表実施例２小麦粉５０部、馬鈴薯澱粉５０部、大豆蛋白１０部、小
麦グルテン（小麦蛋白質）４０部、砂糖２部、食塩１部
に調味料を加えてよく混合し、水５０部を加えて実施例
１の方法によりスナック食品をつくった。実施例１と同
様に、ソフトで口あたり、口溶けのよい製品が得られた
。

実施例３小麦粉１００部、コーン澱粉３０部、大豆蛋白１０部、
大豆ペースト１０部に調味料を加えてよく混合し、水５
０部を加えて、実施例１の方法によりスナック食品をつ
くった。実施例１の場合よりさらによく膨張し見掛容積
１０〜１２倍となりソフトで口あたり、口溶けのよい製
品が得られた。

実施例４米粉１００部、大豆蛋白５０部、砂糖２部、食塩１部に
調味料を加えてよく混合し、水５０部を加えて実施例１
の方法により中空細片をつくり、乾燥後２５０〜３００
℃で焙焼した。ソフトで口あたり、口溶けのよいスナッ
ク食品が得られた。

見掛容債７〜８倍にふくらんだ。

本発明によれば、従来の菓子の主成分である糖質および
脂質に加え、蛋白質を多量に含み、しかもソフトで口溶
け、口あたりがよく、且つ１個１個の製品の形が整って
おシ、製造工程や流通過程においてもほとんど破損する
ようなことがない１新規なスナック食品が提供される。

三大栄養素である糖質、脂質、蛋白質をバランスよく含
む本発明のスナック食品は、子供にも大人にも好まれる
全く新しいタイプの食品であｐ１消費省の最近の健康志
向にも合致するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のスナック食品を製造するための装置
に用いられる、縦方向切断ロールの一部を示す平面図で
ある。第２図は、第１図の線■−■に沿ってとった断面図であ
り、第１図に示されている生地帯は省略しである。第３図は、本発明のスナック食品を製造するための装置
の、生地帯接着切断ロールを示す斜視図である。図面番号の説明１０．２０・・・縦方向切断ロール、１１．２１・・・
突起、１３．２３・・・突起の水平面、２２・・・突出
部、１５．２５・・・溝部、３０．３１・・・生地帯、
４０．４１・・・偏向プレート、５０．５１．５２．５
３・・・横方向切断ロール、６０・・・細片。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　実質的に均一に混合された澱粉質と蛋白質を主
成分とし、蛋白質の含有量が１０重を係以上であり、完
全に密閉された中空立体形状を有するスナック食品。
（２）澱粉質、蛋白質および水、さらに必要により調味
料を混合蒸練して得られる生地たねから２枚の所定巾の
生地帯を成形し、この生地帯の水分を、該生地帯を重ね
ただけでは相互に接着し々いが抑圧すると相互に接着す
る種変に調整し。次いでこのように水ｆ＋調整した２枚の生地帯を重ね合
せ、この重ね合せた生地帯から所定形状の細片を成形し
、その際該細片の全外周端では２枚の生地が完全に接着
され、中央部では２枚の生地が相互に接着しないように
し、かくして得られた細片を予備乾燥後、加熱処理して
膨張させ、蛋白質の含有量が１０重量係以上であシ。完全に密閉された中空立体形状を有するスナック食品を
製造する方法。
（３）　水分調整し重ね合せた２枚の生地帯を所定巾で
移送方向に平行に切断して両端が移送方向に沿って連続
的に接着され、中央部分が接着されていない複数の中空
生地帯をつくり、この複数の中空生地帯を相互に接触し
ないように保持しながらこれを所定巾で横方向に切断し
て全外周端が接着され、中央部分が接着されてぃｆｘｌ
、ｑ中空細片を成形することを特徴とする特許請求の範
囲第２項記載の方法。
（４）２枚の生地帯のそれぞれの厚さが０．４〜２．０
囲である特許請求の範囲第２項または第６ｍ記載の方法
。