JPS6012020B2 - 生鮮食品の冷凍法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生鮮食品の冷凍法、さらに詳しくは、生野菜
、生果実、すじ子又は生うにのような水分の多い生鮮食
品の冷凍方法に関する。

近来の技術革新は、食品の流通体系にも多大の変革をも
たらし、今や冷凍食品は、市民の食生活と切離せないも
のとなっている。

畜肉、魚肉、卵など多くの生鮮食品は、冷凍状態で流通
され、コールドチェーンを経て、市民に供給される。し
かしながら、多くの生鮮食品中には、冷凍に適しないも
のもも数多く存在する。その代表的な例は、生野菜及び
生果実である。これらの食品は、普通の冷凍条件である
−１８ｏｏの冷凍庫内で凍結されると、細胞及び組織内
における多量（乾物両の９０％以上）の水分が巨大な氷
晶を形成するが、この際に生じる堆積膨張により、それ
らの細胞壁や組織が破壊されるから、用時当該凍結食品
を解凍すると、上の氷晶が融解してテクスチュアが破壊
されると共に、多量のドリップを生じる。かつて、冷凍
ミカンを食べたことのある者であれば、生果実に対する
冷凍の影響を痛感できるであろう。同様の問題は、すじ
子や生うにのような高水分の水産加工食品においても同
じである。

これらの食品を構成する水産動物の卵は、陸上の動物そ
れに比べて極めて薄い卵殻膜に包まれているから、水分
の凍結による影響は極めて深刻で、解凍したときテクス
チュアのない不味いものとなってしまつｏ以上凍結によ
る細胞破壊乃至組織破壊の問題は、液体窒素による瞬間
冷凍手段を用い、氷晶生成帯域を可及的急速に通過させ
ることにより、少なくとも理論的には回避できる可能性
がある。

しかしながら、液体窒素は高価であるから、この方法は
、付加価値の高い高価な食品にしか適用できない。しか
も実際に実験すると、製品にクラックやグレースを発生
し、特に前者の欠点は、生果実などの外観が重視される
食品では致命的であるとさえ言える。以上の理由から、
生野菜、生果実、すじ子又は生うにのような水分の多い
生鮮食品に対する冷凍手段の開発は、業界から強く要望
されながらも未開発の状態に在った。

本発明は、以上の如き生鮮食品の冷凍に関して始めて商
業的に有効な方法を提案するものである。ところで、過
去の文献によれば、これまでに−３５００に保たれた含
塩含水エタノールを冷媒として魚類を冷凍する方法が提
案され（特公昭３８−１０５号）、解凍後の状態も良好
であるとされている。

しかしながら、この方法は水分を透過させ難いキチン質
の鱗と皮膚又は殻とにより包まれた魚類やェビ類を対象
とするものであるから、この方法がそのまま生野菜、生
果実、すじ子又は生うにのような水分の多いし、生鮮食
品に適用できるとは予想し難い。かつ腐食性の塩分の存
在は、使用装置の設備費用を高価なものとする。しかる
に本発明者は研究の結果、冷煤として−２０ｑｏ乃至−
３０ｑｏに冷却されたエタノール又はエタノールと水と
の混液を用いることによって、上の生野菜、生果実、す
じ子又は生うにのような水分の多い生鮮食品が、冷凍時
組織の崩れやドリップの少ない、殆んど新鮮品と代らな
い凍結品に冷凍されうろことを知った。

上で触れた冷凍理論からすると、常識的には冷煤の温度
が低い方が氷晶生成城を通過するに要する時間が短く、
従って製品の品質も向上する筈であるが、本発明の対象
である生野菜、生果実、すじ子又は生うにのような水分
の多い生鮮食品に限って何故上言己温度範囲が適当であ
るのかは今後の解明に待たねばならない。とまれ、この
事実は、上種の生鮮食品の冷凍品を始めて市場化しうる
点において極て意義のあるものである。本発明の骨子は
、生野菜、生果実、すじ子又は生うにから選ばれた水分
の多い生鮮食品を−２０００乃至−３０つのこ保たれた
、冷エタノール又は含水エタノール中に浸債することで
ある。

ここに冷煤としてのエタノールそれ自体は、理論上−１
１４００まで冷却されることができるが、このような超
低温は必要がないのみでなく、かかる低温は、解凍品の
形態を原型のまま保つという発明の目的上却って有害で
ある。

さらに食塩も、上の範囲内の低温では添加される必要が
ないのみでなく、その添加は、製品に対して有害な鰯味
を与える欠点がある。冷嬢の温度は−２０ｑｏ乃至−３
０午０の範囲内が好適であって、この温度範囲を過ぎれ
ば解凍品の組織が低下する。

対象生鮮食品の凍結に必要な時間、即ち冷煤中に浸潰さ
れるべき時間は、対象物の大きさにより当然相違するが
、一般に５〜１５分程度である。

以下、試験例により、公知の冷凍法とのドリップ量の比
較を示す。（試験例） アスパラガス、きゆうり及びトマトを対象として各種の
冷凍法により試験凍結品を作った後、これらを常温に戻
してドリップ量を比較した。

下表の結果が示すように、本発明法による冷凍野菜類か
らのドリップ量は常用空気冷凍法の約半分であり、しか
も型崩れがなく、新鮮品に近い状態であった。なお対照
とした液体窒素法による冷凍品はドリップ量こそ最小で
あったがクラックやグレースを発生し、商品価値の低い
ものであった。なお参考までに、本発明法によれば、ラ
ンニング費用が液体窒素瞬時冷凍法の約１／６で済む。
以上要するに、本発明方法は従来の空気冷凍法に比べて
製品の品質が遥かに優れ、しかも冷凍コストが液体窒素
瞬間冷凍法に比べて極めて低廉で済む画期的な冷凍手段
を提供する。次に実際の例について本発明を具体的に説
明する。

＜実施例＞ 以下に述べる生鮮食品を−２５ｏ０エタノール水混合液
（重量比１：１）中で遠い物で５分程度、遅い物で１５
分程度浸債凍結し、一３０ｑｏの冷凍庫内で１週間保存
する。

なお対象物として−３０午０で空気凍結した物を冷凍庫
内で１週間保存し、両者について外観、食感、風味等を
比較した結果は次の通りであった。‘１１ アスパラガ
ス 本発明の物は軟化が少なく食感、風味とも冷凍前と殆ん
ど変らなかったのに対して対照物は軟化し、ドリップ量
が多く商品価値の乏しいものであつた。

■サヤインゲン 本発明の物は皮に鮫が発生せず、また軟化も起こらず食
感、風味とも殆んど変化がなかったのに比べ、対照物は
軟化が激しく、風味も劣化した。

｛３｝ トマト本発明の物は、皮に僅かに鮫が見られた
が風味は新鮮品と殆んど変わりがなかった。

一方対照物はドリップ量が多く、解凍後形態が崩れるほ
ど軟化し、商品価値のないものとなった。■きゆうり 本発明の物は、やや軟化は見られたが、それほど激しい
脱水状態にはならす、商品価値のあるものであったのに
対し、対照物は脱水が激しくかなりの軟化を示した。

‘５｝ みかん 本発明の物は、新鮮品とほとんど差異がなかったのに比
べ対照物はやや軟化して完全解凍後の食感は新鮮品と異
なるものであった。

（６）ピーマン 本発明の物は、やや皮に鮫を生じる程度であったのに比
べ対照物は著しく軟化し、新鮮品とは外観の全く異なる
ものとなった。

‘７）なすび 本発明の物は変色を起こしたけれども組織はしつかりし
ており脱水も少ないのに比べ、対照物は変色も激しく全
く商品価値のないものとなった。

■ さやえんどう本発明の物は新鮮品と殆んど変らなか
ったのに比べ対照物は軟化が激しく鮫も発生し全く商品
価値のないものとなった。

■ いんげん豆 本発明の物は、やや軟化が見られたが対照物は軟化が甚
だしく食感の悪いものとなった。

■すじ子 本発明の物は、新鮮品と殆んど変らない食感であったの
に比べ、対照物は形態が崩れ、色の鮮やかさが損なわれ
た。

（１１）生うに 本発明の物は、やや変色があったけれども形態はしつか
りとしており、食感も良かったのに比べ対照物はべとべ
とになり舌ざわりの悪いものとなつた。

以上例示した様にいづれも空気凍結法による冷凍品と比
べると脱水は著しく少ない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生野菜、生果実、すじ子又は生うにから選ばれた生
   鮮食品を−２０℃乃至−３０℃に保たれた冷エタノール
   又は含水エタノール中に浸漬することを特徴とする生鮮
   食品の冷凍法。